Advinda da cana-de-açúcar, planta exótica introduzida no Brasil em meados de 1504, a cachaça tornou-se um produto tipicamente nacional e sua história desenvolveu-se juntamente com a história do país. Atualmente, a bebida é produzida em grande quantidade e alguns estados produtores já são reconhecidos como símbolos de qualidade, como por exemplo, o Rio Grande do Sul. O estado gaúcho é o quarto colocado em relação à produção de cachaça artesanal e destaca-se pelas iniciativas de melhoria e de apresentação dos produtos. A iniciativa mais marcante foi a criação, no ano de 2005, do grupo chamado Alambiques Gaúchos, o qual se constitui no objeto de estudo desse trabalho. O setor da cachaça sofre influência de diversos fatores, como a informalidade, questão cultural, conflitos internos, tributos, concorrência entre outros e a relação entre estes reflete na forma como a organização estudada se governa. A teoria que compreende esse estudo é a Nova Economia Institucional (NEI), principalmente na corrente microanalítica chamada Economia dos Custos de Transação (ECT), contemplada pelos trabalhos de Williamson. Por meio de um estudo de caso baseado no Esquema da Indução das Formas de Governança, proposto por Zylbersztajn, pretende-se compreender o encadeamento dos fatores que influenciam as transações do grupo Alambiques Gaúchos, identificando sua estrutura de governança e seus mecanismos de coordenação. Uma pesquisa quanti-qualitativa foi realizada e utilizou-se a estatística descritiva e a Análise Estrutural Discreta Comparada para a análise e interpretação dos dados. Concluiu-se que a estrutura de governança que poderia ser adotada pelo grupo seria a do tipo híbrida, no entanto, não há coordenação, o que impossibilita uma maior organização das empresas integrantes, prejudicando a inserção da cachaça gaúcha, tanto nos nichos de mercado nacionais quanto internacionais. / Coming from the sugar cane, exotic plant introduced in Brazil around 1504, the cachaça become a typical product and its history has developed along with the country. Nowadays, this drink is produced in large scale and some States producers are known for its high quality, Rio Grande do Sul is an example of that. This State is the fourth regarding the production of handmade cachaça, mainly because its initiatives of improvement and presentation of products. The most remarkable initiative was the creation, in 2005, of the group called Alambiques Gaúchos, that is the object of study on this paper. The sector of cachaça is influenced by several factors, such as informality, cultural issues, internal conflicts, taxes, competition, and it reflects on the way an organization governs itself. The theory in this study is the New Institutional Economics (NIE), mainly in the micro analytical method called Transaction Cost Economics (TCE), covered by the work of Williamson. Through a case study based on the Induction Scheme of the Forms of Governance, proposed by Zylbersztajn, the aim is to understand the factors that influence the transactions of the group Alambiques Gaúchos, identifying the governance structure and its mechanisms of coordination. A quantitative and qualitative research was done and descriptive statistics and Comparative Structural Analysis Discrete to the analysis and interpretation data. It was concluded that the governance structure concluded that the governance structure that could be adopted by the group, would be hybrid, however, there is no coordination. It makes not possible a larger organization of members, prejudicing the inclusion of the handmade cachaça both in national or international markets.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-07-12T16:19:21Z No. of bitstreams: 1 CLÓVIS GOUVEIA DA SILVA - TESE PPGEP 2009..pdf: 22748657 bytes, checksum: e1dcd6c6e6af54e382c5201f81d2b788 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-12T16:19:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CLÓVIS GOUVEIA DA SILVA - TESE PPGEP 2009..pdf: 22748657 bytes, checksum: e1dcd6c6e6af54e382c5201f81d2b788 (MD5) Previous issue date: 2009 / O mundo, está cada vez mais focado no rápido crescimento da população, no aumento da demanda alimentar e, na necessidade urgente de se aumentar a oferta de alimentos sem prejudicar o meio ambiente. Esse trabalho teve como objetivo a otimização das etapas de produção da aguardente de algaroba (Prosopis juliflora Sw DC) e aproveitar os resíduos resultantes, em produtos alimentícios. Estudos anteriores comprovam teores de açúcares fermentescíveis em seus frutos, que proporcionam elevados rendimentos na produção de aguardente. Fundamentado nesses pré-requisitos, este estudo, avaliou a matéria-prima, os procedimentos operacionais e o sistema de aproveitamento aplicado ao resíduo durante as principais etapas de fabricação da aguardente de algaroba. Na primeira etapa, as vagens foram caracterizadas. Na segunda etapa, se desenvolveu um sistema para extração dos açúcares. A metodologia de extração foi dividida em: seleção, pesagem, sanitização, fragmentação, hidratação, prensagem e centrifugação.. Na terceira etapa, o caldo foi padronizado, e submetido a uma fermentação submersa por batelada simples em um sistema formado por sete reatores de polietileno. Esse processo constou das seguintes etapas: preparo do inoculo, adição do inoculo e estudo cinético das variáveis envolvidas no processo (ART, biomassa, SST, temperatura, acidez, pH, teor alcoólico). Na fermentação foi aplicado um planejamento fatorial para avaliar a influência das variáveis sólidos solúveis totais (SST) e do agente fermentativo para três concentrações diferentes nos resultados: produtividade, rendimento teórico, rendimento em biomassa e % conversão para as linhagens de leveduras selecionadas no caldo de algaroba (ALG-3) e levedura comercial. O fermentado obtido foi centrifugado, destilado e, posteriormente, bidestilado, para produção de aguardente. O produto final foi armazenado em garrafões de polietileno até a retirada das amostras para a realização das análises fisico-químicas, cromatográficas e sensoriais. A fração sólida (resíduo), resultante da extração, foi seco, moído, peneirado e transformado em farinhas. A farinha que apresentou as melhores propriedades foi submetida aos testes de panificação para produção de pão de forma. A aguardente obtida com a levedura comercial atingiu o rendimento industrial de 56,40% enquanto a ALG3 foi de 40,80. Sensorialmente, as aguardentes produzidas com as leveduras comercial e ALG3 não apresentaram diferença significativa a 5% de probabilidade; já o pão de forma, cuja concentração de farinha de algaroba foi 10%, obteve melhor aceitação em relação aos 5 e 15% testados. De acordo com os resultados, se conclui que pode ser usada qualquer uma das leveduras testadas no estudo sem causar nenhuma rejeição por parte do consumidor final. / The world is focused more and more on rapid population growth rate and on the urgent need to increase the food supply without harming the environment. This study has as its objective the optimization of the production steps of cachaça from carob {Prosopsis juliflora Sw DC) and use of the resulting residuals as food products. Prior studies indicate the presence of fermentable sugars in carob fruit that could lead to high yields of cachaça. Based on these prerequisites, this study evaluated raw material, operational procedures, and the system of utilization applied to the residue during the principle stages of carob liquor production. In the first stage, the carob pods were characterized. In the second stage, a system of sugar extraction was developed. The extraction methodology was divided into various steps: selection, weighing, sanitization, fragmentation, hydration, compression, and centrifugation. In the third stage, the substratum was standardized and submitted in simple batches to submerged fermentation in a system formed by seven polyethylene reactors. The process was composed of the following steps: inoculant preparation, inoculation, and kinetic study of the variables involved in the process (Total Reducing Sugars, Biomass, Total Soluble Solids, Temperature, Acidity, pH, and Alcohol content). In the alcoholic fermentation study, a multifactorial analysis was applied to evaluate the influence of three different concentrations of the variables Total Soluble Solids and the fermenting agent on the following results: productivity, thereoretical yield, biomass yield, and percent conversion. The fermenting agents included a line of yeast selected from the carob substrate (ALG-3) and a line of commercial yeast. The yeast lines that were used were centrifuged, distilled, and later distilled again to produce the cachaça. The final product was stored in large polyethelene bottles until the removal of samples for physical-chemical, chromatographic and organoleptic analyses. The solid fraction (residual), resulting from the extraction, was dried, ground, sifted, and transformed into flour. The flour that presented the best properties was submitted to baking tests to produce loaf bread. The cachaça that resulted from the commercial yeast reached an industrial yield of 56.40% while the ALG3 was 40.80% Organoleptically, the cachaças produced with the commercial yeast and the ALG3 did not present significant differences at the 5% level of probability. The bread loaves made with a concentration of 10% carob flour had the best acceptance when compared to the loaves tested containing 5% and 15%. According to the results, we conclude that one could use either of the yeasts tested in the study without causing any rejection from consumers.

Made available in DSpace on 2016-06-02T18:57:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3140.pdf: 2286825 bytes, checksum: e253586314f2bce2da77595a992c876d (MD5) Previous issue date: 2010-06-28 / Universidade Federal de Minas Gerais / The current market of artisanal cachaça has growing continuously in the last years, especially in the last decade. This is a result of governmental programs to stimulate low-scale producers, which correspond to 30% of the cachaça production in Brazil. These familiar producers have been using traditional and rudimentary processes and techniques, with a little or no quality control. The ferment is prepared in an artisanal way (caipira ferment or natural ferment), with autochthonous yeasts and bacteria present in the sugar cane juice. This obviously difficultates the quality control of the beverage, however, it may contribute to a better sensorial quality. The organic cachaça production appears to be a promising alternative for low-scale producers because the demand for natural products, healthy and ecologically correct is increasing. In this context, this work aimed to evaluate the contribution of the type of the ferment (caipira and commercial) and the ageing (in oak barrels) to the chemosensory quality of the cachaça and to the development of this agro-industrial segment. The fermentation with the caipira ferment has shown a great number of wild yeasts and a lower number of total yeasts, however, there was no difference in the number of bacteria comparing to the fermentation with a commercial strain. For the latter, an increased or stabilized number of wild yeasts was observed along the fermentative cycles, white for the caipira ferment this number decreased or stabilized. There was an intense acidification of the medium during the preparation of the caipira ferment, which was repeated in the initial cycles of the fermentation with this ferment, decreasing afterwards. Significant alterations in the composition of redistilled cachaças were observed after ageing in oak barrels, especially concerning to pH, total acidity (fixed and volatile), alcoholic content and secondary compounds, as npropanol, acetaldehyde, isobutanol and total volatile compounds. All the parameters presented values within the limits of Brazilian laws. The type of the ferment influenced the beverage quality, because the cachaça produced with the caipira ferment has shown increased fixed acidity with the ageing, while for the one produced with the commercial strain, there was an increase in the volatile acidity. The sensory tests of preference revealed that the cachaças produced with the caipira ferment were significantly different (p<0.05) from the cachaças produced with the commercial strain regarding the aroma and global impression, after ageing. Although the fermentation with caipira ferment has shown a great number of wild yeasts in the inoculum and in the sugar cane juice, the cachaça produced with this ferment showed better preference. There were no differences in the sensory tests concerning both ferments for the non-aged cachaças, showing that not only the ageing influenced the quality of the cachaça, but also the type of ferment utilized in the fermentation for the cachaça production. / O mercado atual de cachaça artesanal tem crescido continuamente nos últimos anos, especialmente na última década. Isso é um reflexo dos programas governamentais de incentivo aos pequenos produtores, que correspondem a 30% da produção de cachaça no país. Esses produtores são prioritariamente familiares, utilizam processos e técnicas tradicionais e rudimentares de produção, com pouco ou inexistente controle de qualidade. O fermento é preparado de forma artesanal (chamado de fermento caipira ), aproveitando-se as leveduras e bactérias autóctones do mosto. Isso dificulta o controle da qualidade da bebida, no entanto, pode contribuir para a melhor qualidade sensorial da mesma. A produção de cachaça orgânica aparece como uma alternativa promissora para pequenos produtores devido à crescente demanda por produtos naturais, saudáveis e ecologicamente corretos. Dessa forma, este trabalho se propôs a avaliar a contribuição do tipo de fermento (caipira e prensado) e do envelhecimento para a qualidade físico-química e sensorial da cachaça, numa forma de colaborar para o desenvolvimento deste segmento agroindustrial. A fermentação com o fermento caipira apresentou maior número de leveduras selvagens e menor número de leveduras totais, porém não há diferença no número de bactérias em relação àquela com o fermento prensado. Enquanto para este fermento ocorreu um aumento ou estabilização no número de leveduras selvagens com o decorrer dos ciclos fermentativos, com o fermento caipira este número decaiu ou estabilizou. Houve uma intensa acidificação durante o preparo do fermento caipira, que se repetiu nos ciclos iniciais de fermentação com este fermento, diminuindo a seguir. Houve alterações significativas na composição das cachaças redestiladas com o envelhecimento, especialmente quanto ao pH, acidez total (fixa e volátil), teor alcoólico e compostos secundários, como n-propanol, acetaldeído, isobutanol e compostos voláteis totais. Todos os parâmetros avaliados apresentaram-se dentro dos limites da legislação brasileira. O tipo de fermento interferiu na qualidade da bebida, pois a cachaça produzida com o fermento caipira apresentou aumento de acidez fixa com o envelhecimento, enquanto naquela produzida com o fermento prensado, houve aumento da acidez volátil. Os testes sensoriais de preferência revelaram que as cachaças produzidas com fermento caipira foram significativamente diferentes (p<0,05) das cachaças produzidas com fermento prensado quanto aos atributos aroma e impressão global, após o envelhecimento. Embora o fermento caipira tenha mostrado maior número de leveduras selvagens no pé-de-cuba e mosto, a cachaça produzida com este fermento foi a que mostrou melhor preferência. Não houve diferenças nos testes sensoriais quanto aos dois tipos de fermento para as cachaças não envelhecidas, mostrando que não só o envelhecimento tem influência na qualidade da cachaça, mas também o tipo de fermento utilizado na fermentação para a produção da bebida.

Submitted by FRANKLIN MEIRELES DE OLIVEIRA null (franklin.meireles@bol.com.br) on 2017-11-03T16:01:05Z No. of bitstreams: 1 Arranjo produtivos de cachaça da Região SalinasMG Aprendizagem, Tecnologia e Viabilidade econômica.pdf: 5135634 bytes, checksum: 65921377e603f82613609030973da9db (MD5) / Approved for entry into archive by LUIZA DE MENEZES ROMANETTO (luizamenezes@reitoria.unesp.br) on 2017-11-13T17:01:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 oliveira_fm_dr_ilha.pdf: 5135634 bytes, checksum: 65921377e603f82613609030973da9db (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-13T17:01:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 oliveira_fm_dr_ilha.pdf: 5135634 bytes, checksum: 65921377e603f82613609030973da9db (MD5) Previous issue date: 2017-08-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Esta pesquisa teve por objetivo avaliar a trajetória produtiva do setor agroindustrial da cachaça da região de Salinas-MG e inferir sobre a construção do aprendizado dos autores, da capacidade tecnológica e inovadora das agroindústrias e por fim foi feita uma análise econômica do sistema de três modelos de produção. Para tanto, realizouse uma pesquisa do tipo descritiva exploratória, sendo os dados coletados por meio de entrevistas semiestruturadas, visitas, filmagens e análise documental realizadas com pesquisadores, gerentes, funcionários e produtores envolvidos no processo. O referencial teórico contemplou uma revisão de literatura sobre APL, Modelos de Aprendizado, Viabilidade, Custos e Rentabilidade Econômica e evolução das tecnologias para o complexo agroindustrial proposto. A pesquisa revela que os atores que atuam no complexo produtivo mesclam conhecimentos tradicionais, modernos e aprendizados que aprimoram a cadeia e dão alternativas para fortalecimento da Cachaça de qualidade que ali produzem, permitindo alcance de notoriedade e reconhecimento nacional à bebida regional. A pesquisa demostrou uma participação relativa econômica desta atividade em média de 30% em arrecadação de ICMS nos últimos três anos para os municípios da Região Salinas em relação à produção do setor no estado de Minas Gerais. Os índices apontam o município de Salinas especializado neste segmento, indicando um processo de concentração de mercado. O conjunto das empresas que constituem o APL é significativo e envolve desde microempreendedores a empresas de pequeno porte que geram mais de 500 empregos diretos para a região, além de consumo indireto de insumos, tecnologia e equipamentos movimentando ainda mais a economia regional. No processo de aprendizagem, notadamente o APL estudado vem se organizando e se estruturando para maior fortalecimento e expansão nacional e internacional. A aplicação empírica da matriz de Lall (1992), para a agroindústria canavieira Norte-mineira de cachaça artesanal, permite concluir que 26% das empresas se capacitam em nível A, as demais 84% compõem o nível B. Foram avaliados dois modelos de produção agroindustrial com capacidades tecnológicas distintas, denominados como modelos “A” em que a matéria prima (cana-de-açúcar é adquirida de fornecedores) e “B”, em dois outros modelos, B1 e B2 nos quais a produção agrícola é integrada a produção agroindustrial. Constatou-se que é um negócio moderadamente lucrativo no longo prazo; requer um investimento inicial alto e período de carência para iniciar a prover rendimentos efetivamente a partir do terceiro ano de produção. O modelo A, com compra de matéria prima, apresentou mais atratividades em relação aos rendimentos no tempo do investimento aplicado com um VPL de R$ 733.950,64, uma TIR em 14,02% e um Payback de 7,5 anos. Na comparação dos modelos B1 e B2, o maior investimento do modelo B1 classificando-o em um nível tecnológico A, de acordo esta pesquisa, obteve uma melhor resposta em rendimentos com VPL de R$ 544.100,86, TIR em 20,06% e Payback de 6 anos. / The objective of this research was to evaluate the productive trajectory of the cachaça agro-industrial sector of the Salinas-MG region and infer about the construction of the authors' learning, the technological and innovative capacity of the agroindustries, and finally an economic analysis of the two models system of production. For that, a descriptive exploratory research was carried out, being the data collected through semistructured interviews, visits, filming and documental analysis performed with researchers, managers, employees and producers involved in the process. The theoretical framework included a literature review on APL, Learning Models, Feasibility, Cost and Economic Profitability and evolution of technologies for the proposed agroindustrial complex. The research reveals that the actors who act and guide the production system mix traditional and modern knowledge and learning that improve the chain and give alternatives to strengthen the quality Cachaça that they produce there, allowing to reach of notoriety and national recognition to the regional product. The survey showed a relative economic participation of this activity on average 30% in ICMS tax of this segment in the last three years for the municipalities of the Salinas Region in relation to the production in the state of Minas Gerais. The indexes indicate the municipality of Salinas specialized in this segment, indicating a process of market concentration. The group of companies that make up the APL is significant and it involves from microentrepreneurs to small companies that generate more than 500 jobs directly to the region in addition to indirect consumption of inputs, technology and equipment moving the regional economy even more. In the process of learning, notably the APL studied has been organizing and structuring itself for greater national and international strengthening and expansion. Two models of agroindustrial production with different technological capacities were evaluated: model "A", in which the raw material (sugarcane) is acquired from suppliers and model "B", divided in two other models, B1 and B2, in which the production is integrated into agro-industrial production on different scales. It has been found to be a moderately profitable business in the medium term, and requires a high initial investment, and grace period to begin to effectively provide income from the third year of production. The model A, with the purchase of raw materials, showed more attractiveness in relation to the yields in the investment time applied with a NPV of R $ 733,950.64, an IRR of 14.02% and a Payback of 7.5 years. In the comparison of models B1 and B2, the largest investment of the B1 model classifying it at a technological level A, according to this research, obtained a better response in NPV yields of R $ 544,100.86, IRR of 20.06% and Payback of, 6 years.

Made available in DSpace on 2015-05-14T13:26:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 parte1.pdf: 1861695 bytes, checksum: 6fcc62fe4b11a20ab438c064a6f6e17c (MD5) Previous issue date: 2010-12-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This research consists of a study about the process of changing in the alembic cachaça productive sector in Paraiba from the 90 s. From a drink that was historically considered as marginal to one that achieved great distinction in the country and in the new drink triers, the distilled drink from Paraíba suffered a concept changing which symbolically remade it, according to publicity and modernizing productive apparatus. The tradition destruction that used to collect the cachaça and put it in old wood containers and colonial mills, which were referred by José Lins do Rego, is part of the dynamic history of creating, in this perspective, a new tradition, a hybrid drink, made in mills, bottles, labels and brands, but still with old symbols, with the genuine and traditional mill image, which now receives different adjectives, as it became a touristic point, but that keeps memories and new quality cachaça producers. From the mills selection to the case study it was created an ethnografic investigation, from the everyday perception to the actions register that dynamize them. During the moonshine production, the mills create culture and identity place: the diferent drink triers of the cachaça from Paraíba, the typical cachaceiro (associated to the alcoholism and failure image), the paraibana cachaça of the interprising farm owner and that was open to changes that do not let the slavery past define his profile, that delineates, through the new social actors, a new sugar cane cycle in the country. This modernizing era is an illusion set of the cachaça, that attracts revelers with costumes related to Apollo, control and refinning in beautiful and small bottles that save the aphrodisiac liquid. In a growing market, according to the producers evaluation, the drinking desire or the desire to try the amalgam production and comsuption in a new aesthetic cachaça. / Este trabalho consiste em um estudo das transformações ocorridas no setor produtivo da cachaça de alambique da Paraíba a partir da década de 1990. De uma bebida tida historicamente como marginal a outra que ganha destaque no país e novos degustadores, o destilado paraibano sofreu uma mudança de conceito que o refez simbolicamente segundo instrumentos publicitários e produtivos modernizantes. A destruição da tradição que recolhia a cachaça a barris antigos de madeira e engenhos coloniais, quais os romanceados por José Lins do Rego, é parte da dinâmica histórica de criar nesta perspectiva, uma nova tradição, um híbrido, feito novo em moendas, garrafas, rótulos e marcas, mas reapropriado de antigos símbolos como a própria imagem do genuíno e tradicional engenho que agora merece outros adjetivos, tornado ponto turístico; a conservar, ao mesmo tempo, lembranças de outrora e destiladores de novas cachaças de qualidade. A partir de seleção de engenhos para estudo de caso foi elaborada investigação etnográfica, à percepção do cotidiano, ao registro das ações que os dinamizam. Os engenhos, na produção de aguardente, criam cultura, mais ainda, espaço de identidade: a cachaça da Paraíba, de degustadores distintos, em muito, do típico cachaceiro, associado à imagem de fracasso e alcoolismo; de senhor de engenho empreendedor e aberto a mudanças que não deixam o passado escravocrata lhes definir a tez, que demarcam através de novos atores sociais, um novo ciclo da cana-de-açúcar no Estado. Essa onda modernizante é um bloco das ilusões da cachaça, que atrai foliões com as fantasias apolíneas da moderação, controle e refinamento em garrafas bonitas e pequenas, a reterem o líquido dionisíaco. Em um mercado que só cresce, segundo a avaliação dos produtores, a vontade de beber, ou melhor, de degustar amálgama produção e consumo em nova estética da cachaça.

Orientador: Ronei Jesus Popi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-10T12:11:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maretto_DaniloAlthmann_M.pdf: 2490749 bytes, checksum: 2efe474693fb82f366c9c3c06974de92 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo comparar os métodos lineares de calibração "mínimos quadrados parciais" (PLS) e "padronização direta por partes" (PDS) e um método não-linear "máquina de vetores de suporte por mínimos quadrados" (LS-SVM) na transferência de calibração para modelos de calibração multivariada onde se determinou porcentagem de etanol em cachaça a cinco temperaturas diferentes e para modelos onde se determinou a porcentagem de proteína e gordura em ração para cães em três diferentes granulometrias através de espectroscopia na região do infravermelho próximo. Foram preparadas 50 amostras de cachaça entre 20,86 e 46,48% v/v através de diluição com água Milli-Q ou adição de etanol P.A. (Merck) à cachaça original. A porcentagem alcoólica foi obtida através de um densímetro digital Anton Paar DMA 4500 e os espectros a 5 temperaturas diferentes (15, 20, 25, 30 e 35ºC) foram obtidos na faixa de 850 a 1050 nm em um equipamento Agilent 8453. Um total de 38 amostras de ração moídas foi fornecido pela empresa Nutron Alimentos Ltda a qual realizou testes padrão para determinação de porcentagem de proteína e gordura nas mesmas. As amostras foram então peneiradas, sendo divididas em 3 grupos com tamanhos de partícula diferentes. Os espectros foram obtidos para todos os grupos de partículas de todas as amostras na faixa de 1000 a 2400 nm em um equipamento Varian Cary 5G. Foram feitas quatro propostas diferentes para se fazer a transferência de calibração para cada uma das três aplicações (determinação do teor de etanol em cachaça, e do teor de proteína e gordura em ração). Na grande maioria delas o LS-SVM foi quem apresentou modelos mais bem ajustados / Abstract: The aim of this work was to compare the linear methods of calibration ¿Partial Least Squares¿ (PLS) and ¿Piece-wise Direct Standardization¿ (PDS) and a nonlinear method ¿Least-Squares Support Vector Machines¿ (LS-SVM) on calibration transfer to multivariate calibration models to the determination of alcoholic grade in cachaça in five different temperatures and to determination of protein and fat content in dog food in three different particule sizes by using near infrared spectroscopy. It has been prepared 50 cachaça samples between 20.86 and 46.48% v/v through dilution with Milli-Q water or adding etanol P.A.(Merck) to the original cachaça. The alcoholic grade has been obtained through a Anton Paar DMA 4500 digital densimeter and the spectra in five different temperatures (15, 20, 25, 30 and 35ºC) has been obtained between 850 and 1050 nm in a Agilent 8453 equipament. The 38 grinded dog food samples were supplied by Nutron Alimentos Ltda wich has realized the standard tests to determination of protein and fat mass porcentage in them. The samples have been bolted, been divided in three groups with different particle sizes. The spectra have been obtained to all the particle groups of all samples between 100 and 24000 nm in a Varian Cary 5G equipament. It has been done four different proposals to do the calibration transfer to each one of the three applications (etanol grade in cachaça, and protein and fat in dog food). In the most of them LS-SVM has gotten better adjusted models / Mestrado / Quimica Analitica / Mestre em Química

Advinda da cana-de-açúcar, planta exótica introduzida no Brasil em meados de 1504, a cachaça tornou-se um produto tipicamente nacional e sua história desenvolveu-se juntamente com a história do país. Atualmente, a bebida é produzida em grande quantidade e alguns estados produtores já são reconhecidos como símbolos de qualidade, como por exemplo, o Rio Grande do Sul. O estado gaúcho é o quarto colocado em relação à produção de cachaça artesanal e destaca-se pelas iniciativas de melhoria e de apresentação dos produtos. A iniciativa mais marcante foi a criação, no ano de 2005, do grupo chamado Alambiques Gaúchos, o qual se constitui no objeto de estudo desse trabalho. O setor da cachaça sofre influência de diversos fatores, como a informalidade, questão cultural, conflitos internos, tributos, concorrência entre outros e a relação entre estes reflete na forma como a organização estudada se governa. A teoria que compreende esse estudo é a Nova Economia Institucional (NEI), principalmente na corrente microanalítica chamada Economia dos Custos de Transação (ECT), contemplada pelos trabalhos de Williamson. Por meio de um estudo de caso baseado no Esquema da Indução das Formas de Governança, proposto por Zylbersztajn, pretende-se compreender o encadeamento dos fatores que influenciam as transações do grupo Alambiques Gaúchos, identificando sua estrutura de governança e seus mecanismos de coordenação. Uma pesquisa quanti-qualitativa foi realizada e utilizou-se a estatística descritiva e a Análise Estrutural Discreta Comparada para a análise e interpretação dos dados. Concluiu-se que a estrutura de governança que poderia ser adotada pelo grupo seria a do tipo híbrida, no entanto, não há coordenação, o que impossibilita uma maior organização das empresas integrantes, prejudicando a inserção da cachaça gaúcha, tanto nos nichos de mercado nacionais quanto internacionais. / Coming from the sugar cane, exotic plant introduced in Brazil around 1504, the cachaça become a typical product and its history has developed along with the country. Nowadays, this drink is produced in large scale and some States producers are known for its high quality, Rio Grande do Sul is an example of that. This State is the fourth regarding the production of handmade cachaça, mainly because its initiatives of improvement and presentation of products. The most remarkable initiative was the creation, in 2005, of the group called Alambiques Gaúchos, that is the object of study on this paper. The sector of cachaça is influenced by several factors, such as informality, cultural issues, internal conflicts, taxes, competition, and it reflects on the way an organization governs itself. The theory in this study is the New Institutional Economics (NIE), mainly in the micro analytical method called Transaction Cost Economics (TCE), covered by the work of Williamson. Through a case study based on the Induction Scheme of the Forms of Governance, proposed by Zylbersztajn, the aim is to understand the factors that influence the transactions of the group Alambiques Gaúchos, identifying the governance structure and its mechanisms of coordination. A quantitative and qualitative research was done and descriptive statistics and Comparative Structural Analysis Discrete to the analysis and interpretation data. It was concluded that the governance structure concluded that the governance structure that could be adopted by the group, would be hybrid, however, there is no coordination. It makes not possible a larger organization of members, prejudicing the inclusion of the handmade cachaça both in national or international markets.

Orientador: Maria Cecilia de Figueiredo Toledo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T13:48:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tfouni_SilviaAmeliaVerdiani_D.pdf: 392240 bytes, checksum: 6b63e5c3f72ce75847b3087c1e16bbe8 (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

O objetivo deste trabalho foi estudar os componentes químicos de aguardentes de cana-de-açúcar, fermentadas por diferentes cepas comerciais da levedura Saccharomyces cerevisiae e duplamente destiladas em alambique. Vinhos de mosto de caldo de cana-de-açúcar fermentados pelas leveduras CA-11, Y-904, BG-1, PE-2, SA-1 e CAT-1 foram destilados em alambique seguindo a metodologia utilizada para a produção de whisky. Os destilados, tanto da primeira como da segunda destilação, foram analisados quanto às concentrações de etanol, acidez volátil, aldeídos, ésteres, furfural, álcoois superiores e metanol. As aguardentes provenientes das fermentações com as diferentes cepas de levedura apresentaram diferentes composições químicas. As cepas CA-11 e a CAT-1 foram as que prporcionaram composição química mais adequada para aguardente duplamente destilada em alambique. / The objective of this was to study the chemical components from sugar cane spirits, fermented by different commercial yeast strains of Saccharomyces cerevisiae and double distilled in pot still. Sugar cane juices were fermented by the yeasts CA-11, Y-904, BG-1, PE-2, SA-1 and CAT-1 and distilled in simple still according to methodology used for Whisky production. Both distillates, from first and second distillation, was analyzed for concentrations of ethanol, volatile acidity, aldehydes, esters, furfural, higher alcohols and methanol. The sugar cane spirits came from the fermentations carried out by the different yeast strains presented different chemical compositions. The sugar cane spirits produced by the strains CA-11 and CAT-1 presented a more desirable chemical composition.

Orientador: Gil Eduardo Serra / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T00:38:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jeronimo_ElisangelaMarques_D.pdf: 608726 bytes, checksum: 439587ffeaf014be16ac5ec072325ec8 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Estudos de complementação nitrogenada em fermentação alcoólica têm sido conduzidos utilizando adubos nitrogenados como sulfato de amônia, superfosfato simples e uréia, e dirigidos para a produção de álcool. Nas destilarias artesanais de aguardente a complementação nitrogenada do mosto pode constituir uma prática benéfica na multiplicação e no crescimento celular do fermento, e consequentemente para a melhoria dos índices de eficiência, rendimento e rodutividade do processo. Fontes nitrogenadas minerais, bastante empregadas, mostram resultados muitas vezes controversos. Estudos verificaram que a oferta de fonte complexa de nitrogênio, como extrato de levedura, influenciou o rendimento em etanol, massa celular e outros parâmetros da fermentação alcoólica. O objetivo da primeira etapa deste estudo foi avaliar os tratamentos para clarificação do caldo de cana sobre o teor de nitrogênio protéico, estudar a influência da adição de nitrogênio protéico, em fermentações em escala de laboratório, com uma linhagem selecionada de S. cerevisiae, sobre alguns parâmetros fermentativos e sobre a formação de compostos secundários, em escala de laboratório. Verificou-se que a clarificação comprometeu a multiplicação celular, sem afetar a viabilidade, o que pode afetar o reaproveitamento do fermento para novas bateladas de fermentação. A adição de nitrogênio protéico influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, podendo assim propiciar melhor qualidade do fermento reciclado; alterou a formação de álcoois superiores, aumentando a formação de propanol e reduzindo a de isobutanol e de álcool isoamílico. O benefício da adição de N protéico também ocorreu na redução do tempo de fermentação. Portanto, a complementação do mosto de caldo de cana com N protéico que contenha formas assimiláveis é recomendada. Considerando a importância da análise sensorial na avaliação e pesquisa da qualidade de aguardentes, o trabalho incluiu um estudo da influência da concentração alcoólica e da acidez no perfil de percepção sensorial de aguardente de cana pelos provadores, detectando igualdades ou diferenças na avaliação sensorial de atributos típicos de aroma e sabor do produto. Foi utilizada uma aguardente recém-destilada, que foi submetida a diluição e acidificação com ácido succínico, originando quatro amostras para provas. Concluiu-se que a concentração alcoólica e a acidez não influíram na avaliação sensorial dos atributos típicos da aguardente. A diluição da aguardente não contribui para a maximização da percepção de diferenças entre duas amostras, nem tampouco a variação da acidez mascara a expressão sensorial dos atributos devidos aos componentes secundários da aguardente representados principalmente por aldeídos, álcoois superiores, ésteres e ácidos orgânicos. Com base nos resultados de fermentação alcóolica obtidos na etapa de laboratório, foi delineado um experimento com o objetivo de avaliar a adição de nitrogênio protéico no caldo de cana sobre o crescimento da levedura, tempo e características da fermentação, e qualidade química e sensorial da cachaça. Outro aspecto foi avaliar o efeito da adição de N protéico em fermentações conduzidas com duas linhagens de levedura isoladas de destilarias de cachaça artesanal, e a condução de fermentações com reciclo da levedura decantada, em escala piloto simulando o processo artesanal de produção de cachaça. Verificou-se que a adição de nitrogênio protéico influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, podendo assim propiciar melhor qualidade do fermento reciclado. Também se observou redução no tempo de fermentação. A adição de nitrogênio protéico ao mosto para a produção de cachaça não interferiu na aceitação sensorial da bebida. A análise dos componentes secundários não mostrou alteração consistente como resposta à aplicação de N protéico. A complementação do mosto de caldo de cana com N protéico em formas assimiláveis pela levedura, pode ser uma prática útil na otimização do processo de fermentação alcoólica para produção de cachaça / Abstract:Studies on the addition of nitrogen source in alcoholic fermentation have been conducted using nitrogen fertilizers as ammonium sulphate, superphosphates and urea, but applied for alcohol production. In small sugarcane distilleries the sugarcane juice complementation with nitrogen can constitute a benefical practice in yeast multiplication and cellular growth, and also for the improvement of fermentation yield and productivity. Mineral nitrogen sources, many times show controversial results. Several authors verified that the a nitrogen complex source, influenced the ethanol yield, yeast biomass and other alcoholic fermentation parameters. The goal of this work is to evaluate the influence of sugarcane juice clarification on proteic nitrogen content of juice, and by otherhand the addition of proteic nitrogen souce - yeast extract on the fermentation parameters and volatile compounds produced. The sugarcane juice clarification reduced the cellular multiplication, without affecting the cell viability, and endanger yeast recycling for a new fermentation. The proteic nitrogen additions enhanced cellular viability and ensure yeast recycling operation. Higher levels of proteic nitrogen affected the synthesis of volatile superior alcohols, increasing propilic formation and reducing isobutilic and isoamilic alcohol. Proteic nitrogen addition also reduced fermentation time. Considering the sensory analysis importance in the brandies quality evaluation and research, the work included a study for to investigate the alcoholic concentration influence and of the acidity in the sugarcane liquor sensory perception profile by the provers, about the equalities or differences detection in the product aroma and flavor typical attributes sensory evaluation. It was going used a sugarcane spirit recently-distillate, which was going submitted at dilution and acidification with succinic acid, originating four samples for proofs. It concluded that the alcoholic concentration and the acidity didn¿t influence the brandy typical attributes sensory evaluation. The sugar cane spirit dilution doesn¿t contribute for greatest of the differences perception between two samples, neither at acidity variation masked the attributes sensory expression due to the represented sugarcane liquor secondary components mostly for aldehyde, superior alcohols, esters and organics acid. Finally, also was study the proteic nitrogen influenced positively the cell viability, and can ensure yeast recycling operation. It was also observed a reduction in fermentation time. The proteic nitrogen addition in the juice didn¿t affect the sensory acceptance of sugarcane liquor, and also didn¿t result in different levels of volatile compounds. Assimilable forms of proteic nitrogen can be helpfull on the optimization of alcoholic fermentation / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos