Orientador: Ricardo Luiz Sapia de Campos / Banca: Rodrigo Constante Martins / Banca: Renata Medeiros Paoliello / Resumo: O presente trabalho buscou compreender e debater a estrutura e o funcionamento informal da pequena e média produção de cachaça no interior do estado de São Paulo. Busquei entender e debater como o agente produtivo se caracteriza e se singulariza dentro do mercado de cachaça, compreendido este na sua dimensão social, de grandes singularidades e de competitividade discrepante. Foquei os produtores que não estão de acordo com a legislação vigente, e, portanto, aparecem como informais. Sustento a ideia de que a informalidade está relacionada ao habitus e as práticas dos produtores. A pesquisa desenvolvida se inseriu no debate sobre o perfil dos agentes produtores no contexto de uma reconfiguração do rural e pela transformação dos mercados e forma de produção de cachaça. O trabalho buscou entender e debater a informalidade como sendo uma forma de resistência alternativa às imposições burocráticas e à normatização das atividades. / Abstract: Not available / Mestre

Submitted by Chaylane Marques (chaylane.marques@ufpe.br) on 2015-03-12T19:20:46Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Espinosa Vidal Tese Doutoral.pdf: 4139690 bytes, checksum: 0459d9d09e7509247c96eadbd0729fb2 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-12T19:20:46Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Espinosa Vidal Tese Doutoral.pdf: 4139690 bytes, checksum: 0459d9d09e7509247c96eadbd0729fb2 (MD5) Previous issue date: 2012-05-18 / FACEPE; CAPES; CNPQ / Durante o processo fermentativo de elaboração de Cachaça, a levedura Sacharomyces cerevisiae produz uma serie de compostos com propriedades organolépticas, destacando-se por a sua importância os álcoois superiores. A sua formação depende de numerosos fatores, sendo a fonte e a concentração de nitrogênio um dos mais importantes. Nos últimos anos tem sido frequente o acréscimo de sais de amônio para melhorar o desempenho fermentativo em alambiques artesanais. Neste contexto científico e industrial, com o fim de determinar o efeito desta suplementação nutricional na formação dos álcoois superiores, e por consequência no perfil organoléptico, analisamos ao nível transcritômico e metabólico a produção de álcoois superiores pela linhagem industrial de S. cerevisiae JP1, empregada na produção de aguardente de cana, e pela linhagem de laboratório CEN.PK113, usada como referência, durante culturas em meio mineral com diferentes fontes de nitrogênio na forma de amônio (como sal de sulfato), leucina, isoleucina, valina, triptofano e fenilalanina. Os resultados cinéticos (μmax, td) e parâmetros fermentativos (consumo de glicose, e produção de acetato e etanol) mostraram o melhor desempenho fermentativo para o meio sulfato de amônio e valina, e estes superiores aos obtidos para os cultivos em leucina, isoleucina e fenilalanina. Já a cultura com triptofano apresentou um crescimento deficiente. Isto confirmaria a prática usual dos produtores de cachaça de adicionar sulfato de amônio para evitar problemas de baixo rendimento. A produção dos álcoois superiores atingiu níveis de entre 300 a 1000 μg/L nos cultivos em aminoácidos como fonte de nitrogênio, enquanto foi observada uma baixa produção (<8 μg/L) nos meios com amônio. Pela produção dos álcoois superiores, pode-se observar que o catabolismo de aminoácidos ramificados e aromáticos seguiu principalmente a via de Ehrlich. O rendimento de conversão dos aminoácidos adicionados aos álcoois correspondentes foi calculado no intervalo de 0,0042 a 0,0092%. Surpreendentemente, no meio com isoleucina foi verificada a produção de 3-metil-butanol entre 30 e 50 μg/L, composto derivado da leucina. A análise de transcrição gênica sugere que esta produção inusitada 3-metilbutanol pode ser resultado da síntese de novo do aminoácido leucina a partir do piruvato, e da aparente regulação temporal diferencial dos níveis de transcrição dos genes da via de Ehrlich. Ao mesmo tempo, sugerimos que a compartimentalização exercida pela mitocôndria e a atividade global das alfa-ceto ácidos descarboxilases sejam as principais causa da produção de álcoois superiores em meios nos quais não está presente o aminoácido precursor.

Made available in DSpace on 2014-06-12T16:26:20Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo19_1.pdf: 1877613 bytes, checksum: f932fe7fd10dd435471a876a95e187d0 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Prefeitura de Olinda / Bebida genuinamente brasileira que atingiu uma popularidade das classes mais baixas para as mais bem colocadas socialmente, a cachaça tem passado por uma evolução no que concerne à tecnologia de produção, maior qualidade de impressão de seus rótulos e à queda de certo estigma relativo à idéia de ser, a bebida, apenas consumida pelas classes mais baixas. Objetiva-se com esta pesquisa aprofundar o conhecimento sobre as dinâmicas de representação gráfica, bem como os cânones gráficos, relativos aos rótulos de cachaça pertencentes ao Estado de Pernambuco representativos da década de 1950 e anos 2000. Deseja-se apreciar mais nitidamente os fatores envolvidos com a diferenciação dos rótulos pertencentes a cada uma das fases históricas em questão: mudanças tecnológicas quanto ao processo de impressão e pressões de mercado, aliadas à dinâmica de redução do estigma carregado pela bebida por parte de instâncias de legitimação da bebida e dos próprios consumidores. Para tal, junto ao referencial teórico, foram feitas análises gráficas dos rótulos, bem como entrevistas com apreciadores, comerciantes e colecionadores da bebida de diversas faixas etárias e classes sociais

Made available in DSpace on 2014-06-12T16:32:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo4782_1.pdf: 2098867 bytes, checksum: 2b13102b4a5d501e8a547f2f855769e3 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / Este trabalho analisa a representação da imagem feminina nos rótulos de cachaça da coleção Almirante, composta por 4.300 peças produzidas entre 1940 e 1950 e que hoje fazem parte do acervo da Fundação Joaquim Nabuco (Fundaj). Mostramos que o design dos rótulos, impressos em litografia, constitui uma poderosa ferramenta publicitária, especialmente pela associação que cria entre a cachaça e certos personagens míticos femininos. À época da produção dessas bebidas, o consumidor preferencial de cachaça era o homem. Neste contexto, a figura da mulher ocupa, metaforicamente, a mesma função da cachaça, ou seja, inebriar, seduzir o homem. Obviamente, esta estratégia de venda tem por base uma lógica argumentativa de natureza machista, que coloca a mulher em posição de submissão. No entanto, tomando por base o pensamento de Baudrillard (1992) sobre o caráter constitutivamente sedutor da figura feminina, argumentamos que o papel da mulher em tais rótulos pode conter a idéia de força e poder

A presença de 14 compostos fenólicos (ácido elágico, ácido gálico, vanilina, siringaldeído, sinapaldeído, coniferaldeído, ácido vanílico , siríngico ácido, a quercetina, trans-resveratrol, catequina, epicatequina, eugenol, e miricetina) e duas cumarinas (escopoletina e cumarina) foi investigada por HPLC-ESI-MSn em um total de 25 extratos de aguardente de seis diferentes madeiras brasileiras e o carvalho, comumente utilizados pela indústria de tanoaria para o envelhecimento da cachaça. Estes dados foram comparados com os anteriormente obtidos utilizando HPLC-DAD-Fluorescência. Questões pendentes relativas à atribuição da epicatequina, co-eluições do ácido gálico e do ácido elagico respectivamente foram resolvidas utilizando HPLC-ESI-MSn. Além disso, elaborou-se uma impressão digital cromatográfica de HPLC-DAD usando a análise quimiométrica (PCA) com base nos perfis de eluição cromatográfica dos extratos monitorizada a 280 nm. As principais diferenças observadas entre o carvalho e as madeiras brasileiras reside nas concentrações de cumarina, catequina, siringaldeído, e coniferaldeído. A análise quimiometrica do perfil do quantitativo dos 14 compostos fenólicos e das duas cumarinas nos extractos de madeira permitiu uma boa diferenciação entre os extratos das madeiras brasileiras e os extratos de carvalho. A impressão digital cromatográfica analisada por PCA revelou diferenças significativas entre as madeiras brasileiras e o carvalho, definindo claramente seis grupos de extratos de madeira: (i) extratos de carvalho, extratos (ii) de jatobá, (iii) cabreúva- parda extratos, (iv) os extratos de amendoim (v) canela-sassafrás e extratos (vi) de pequi. As análises multivariadas de UV-Vis de dados espectrais de 93 extratos de cachaça ,de madeiras brasileiras e de carvalho, forneceu um modelo simples e robusto para classificar cachaças brasileiras de acordo com as espécies de madeira utilizados nos barris de maturação. Aplicação de PCA (Análise de Componentes Principais) e HCA (análise hierárquica de agrupamentos) levou a identificação de 7 agrupamentos; amburana, amendoim, balsamo, castanheira, jatobá, jequitibá e carvalho. A aplicaçao de LDA (Análise Discriminante Linear) aos resultados experimentais permitiu a classificação de 10 diferentes espécies de madeira utilizadas nos extratos de cachaça ;amburana, amendoim, balsamo, cabreúva-parda, canela sassafrás, castanheira, jatobá, jequitibá-rosa, louro-canela, e carvalho, com uma precisão variando de 80% (amendoim e Castanheira) a 100% (bálsamo e jequitibá-rosa). A auto consistência do modelo foi verificada usando 50 amostras de cachaças comerciais. Um índice de classificação muito bom foi observado para este modelo, cuja atribuiçao correta variou de 100% a 80 %. A metodologia aqui desenvolvida (UV-vis) fornece uma alternativa de baixo custo e robusta a cromatografia líquida e a espectrometria de massa para identificar as diferentes espécies de madeira utilizadas nas construções dos barris em que destilados foram armazenados. Além disso, ela contém potencial como uma possível ferramenta forense para a identificação de madeiras objetivando controlar a extração de espécies em risco. Estes desenvolvimentos poderao ser ampliados para outros destilados e para uma maior variedade de espécies de madeira. / A total of 25 sugarcane spirit extracts of six different Brazilian woods and oak, commonly used by cooperage industries for aging cachaça, were analyzed for the presence of 14 phenolic compounds (ellagic acid, gallic acid, vanillin, syringaldehyde, synapaldehyde, coniferaldehyde, vanillic acid, syringic acid, quercetin, trans-resveratrol, catechin, epicatechin, eugenol, and myricetin) and two coumarins (scopoletin and coumarin) by HPLC-ESI-MSn . This data was compared with the previous one obtained from HPLC-DAD-Fluorescence. Pending questions regarding to epicatechin attribution, galic acid and elagic acid co-elution have been solved through HPLC-ESI-MSn analysis. Furthermore, an HPLC-DAD chromatographic fingerprint was build-up using chemometric analysis based on the chromatographic elution profiles of the extracts monitored at 280?nm. The main difference observed among oak and Brazilian woods remains in the concentration of coumarin, catechin, syringaldehyde, and coniferaldehyde. The chemometric analysis of the quantitative profile of the 14 phenolic compounds and two coumarins in the wood extracts provides a good differentiation between the Brazilian wood and oak extracts. The chromatographic fingerprint treated by multivariate analysis revealed significant differences among Brazilian woods themselves and oak, clearly defining six groups of wood extracts: (i) oak extracts, (ii) jatobá extracts, (iii) cabreúva-parda extracts, (iv) amendoim extracts, (v) canela-sassafrás extracts and (vi) pequi extracts.<br /> Multivariate analyses of UV-Vis spectral data from 93 cachaça wood extracts provide a simple and robust model to classify aged Brazilian cachacas according to the wood species used in the maturation barrels. Application of PCA (Principal Components Analysis) and HCA (Hierarchical Cluster Analysis) leads to identification of 7 clusters of cachaca\'s wood extracts (amburana, amendoim, balsamo, castanheira, jatoba, jequitibá and oak). LDA (Linear Discriminant Analysis) affords classification of 10 different wood species used in the cachaça extracts (amburana, amendoim, balsamo, cabreuva-parda, canela-sassafras, castanheira, jatobá, jequitiba-rosa, louro-canela, and oak) with an accuracy ranging from 80% (amendoim and castanheira) to 100% (bálsamo and jequitibá-rosa).This model self consistency was checked using 50 samples of commercial cachaças. A very good classification was observed for this model, which 100 to 80% of correct assignment.<br /> The methodology provides a robust low-cost alternative to methods based on liquid chromatography and mass spectrometry to classify cachaças aged in barrels that are composed of different wood species. Furthermore, it holds some potential as a possible forensic tool for wood identification which could be applied to control the wood marked of endangered species. Our findings could be extended to other spirits and to a wider variety of wood species.

O objetivo deste trabalho foi estudar os componentes químicos de aguardentes de cana-de-açúcar, fermentadas por diferentes cepas comerciais da levedura Saccharomyces cerevisiae e duplamente destiladas em alambique. Vinhos de mosto de caldo de cana-de-açúcar fermentados pelas leveduras CA-11, Y-904, BG-1, PE-2, SA-1 e CAT-1 foram destilados em alambique seguindo a metodologia utilizada para a produção de whisky. Os destilados, tanto da primeira como da segunda destilação, foram analisados quanto às concentrações de etanol, acidez volátil, aldeídos, ésteres, furfural, álcoois superiores e metanol. As aguardentes provenientes das fermentações com as diferentes cepas de levedura apresentaram diferentes composições químicas. As cepas CA-11 e a CAT-1 foram as que prporcionaram composição química mais adequada para aguardente duplamente destilada em alambique. / The objective of this was to study the chemical components from sugar cane spirits, fermented by different commercial yeast strains of Saccharomyces cerevisiae and double distilled in pot still. Sugar cane juices were fermented by the yeasts CA-11, Y-904, BG-1, PE-2, SA-1 and CAT-1 and distilled in simple still according to methodology used for Whisky production. Both distillates, from first and second distillation, was analyzed for concentrations of ethanol, volatile acidity, aldehydes, esters, furfural, higher alcohols and methanol. The sugar cane spirits came from the fermentations carried out by the different yeast strains presented different chemical compositions. The sugar cane spirits produced by the strains CA-11 and CAT-1 presented a more desirable chemical composition.

O objetivo deste trabalho foi comparar o processo de envelhecimento da cachaça em barris de carvalho de espécies e quantidade de usos diferentes. A cachaça foi envelhecida em barris de carvalho americano (Quercus alba) e carvalho europeu (Quercus petraea) de segundo uso, e em barris de extenso uso. A avaliação do processo de envelhecimento foi realizada pela análise dos parâmetros considerados como indicadores de qualidade de destilados, tais como a evolução da concentração de congêneres de maturação e de congêneres voláteis. Durante o envelhecimento amostras foram retiradas e analisadas em intervalo mensal durante 12 meses. Foram determinados os congêneres voláteis por CG (cromatografia gasosa): aldeído acético, acetato de etila, metanol, propanol, iso-butanol, n-butanol, sec-butanol, álcool isoamílico e ácido acético. Os congêneres de maturação, analisados por CLAE (cromatografia líquida de alta eficiência), foram: ácido gálico, furfural, 5-hidroximetilfurfural, coniferaldeído, sinapaldeído, vanilina, siringaldeído, ácido vanílico e ácido siríngico. Foram também determinadas as concentrações de compostos fenólicos totais e glicerol, a intensidade de cor e o teor alcoólico. Testes sensoriais comparativos foram realizados ao final do experimento. A origem da madeira utilizada na fabricação do barril (carvalho francês ou americano), a intensidade do tratamento térmico (queima média ou forte), assim como a quantidade de usos do barril ao longo dos meses tiveram influência direta no produto final. Os barris de segundo uso foram os que mais influenciaram nas concentrações de congêneres, principalmente quanto aos ésteres e furfural. Dentre os barris de segundo uso, a queima forte do carvalho europeu proporcionou maiores concentrações de congêneres. Os barris de extenso uso propiciaram menores concentrações dos compostos voláteis. A espécie e origem da madeira de carvalho, assim como a intensidade do tratamento térmico, influenciaram na modificação das concentrações dos congêneres de maturação, exceto no bloco guaiacil, no qual, as concentrações mantiveram-se semelhantes, inclusive na cachaça envelhecida em barris de extenso uso. Os efeitos sensoriais foram mais acentuados na cachaça envelhecida em barril novo de carvalho. Em cachaças envelhecidas em barris de carvalho de 2° uso e extenso uso, a menor percepção dos atributos dificultou a comparação e diferenciação de seus perfis determinados pela análise sensorial. / The objective of this study is to compare the aging process of cachaça in oak barrels of different species, toastings and quantity of uses. Cachaças was aged in second use barrels of American (Quercus alba) and French oak (Quercus petraea) and compared with barrels of extensive use. The evaluation of the aging process was carried out with analysis of the parameters indicated as distillate quality, the evolution of the maturation congeners and the volatile congeners concentration. During aging, twelve samples were collected and analyzed monthly. The following volatile congeners were analyzed by GC (gas chromatography): acetic aldehyde, ethyl acetate, methanol, propanol, iso-butanol, n-butanol, sec-butanol, isoamyl alcohol and acetic acid. The maturation congeners analyzed by HPLC were gallic acid, furfural, 5-hydroxymethylfurfural, coniferaldehyde, synapaldehyde, vanillin, syringaldehyde, vanillic acid and syringic acid. Concentrations of total phenolic compounds and glycerol, color intensity and alcohol content were also measured. Comparative sensory tests were carried out at the end of the experiment. The origin of the woods used in the manufacture of the barrels (French and American oak), the intensity of the heat treatment (medium or strong toast) as well as the number uses of the barrel over the months had a direct influence on the final product. Second-use barrels provided a greater influence on concentration of congeners, mainly esters and furfural. Among the second-use barrels, the high toasted French oak barrel provided higher congeners concentration. The barrels of extensive use provided lower concentrations of the volatile compounds. The species and origin of the oak wood, as well as the intensity of the heat treatment influenced on the concentrations of maturation congener, except for the guaiacyl block, in which, concentrations remained similar, including cachaças aged in barrels of extensive use. The sensorial effects were more accentuated in cachaça aged in new oak barrels. In cachaças aged in oak barrels of second use and extensive use, the lower perception of attributes made it difficult to compare and differentiate their sensorial profiles.

O presente estudo teve por objetivo determinar a composição química de aguardentes obtidas por redestilação, a partir de diferentes concentrações iniciais do flegma (30, 40 e 50% v/v), visando definir um processo que resulte em uma melhor qualidade química e um melhor rendimento operacional. Determinou-se a composição química das aguardentes produzidas mediante análises de teor alcoólico, componentes voláteis (aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores, ácido acético e furfural) e contaminantes (álcoois n-butílico e sec-butílico, cobre e carbamato de etila). Com exceção dos álcoois superiores, todos os destilados alcoólicos simples (DAS) apresentaram composição química de compostos voláteis e de contaminantes dentro das especificações legais. Quanto aos álcoois superiores, os DAS provenientes dos flegmas com 30% e 40% de etanol apresentaram-se ligeiramente acima do máximo permitido pela legislação (360 mg/100mL de álcool anidro). O DAS proveniente do flegma com 50% de etanol apresentou concentração de álcoois superiores dentro do limite estabelecido pela legislação. O álcool isoamílico correspondeu a 70% do teor de álcoois superiores dos destilados. Os resultados mostraram que o teor alcoólico do flegma (30, 40 e 50% em etanol) não influenciou a qualidade química dos destilados alcoólicos simples destinados a elaboração da aguardente de cana. Nas condições da presente pesquisa, a redestilação do flegma a 50% de etanol foi a que proporcionou o maior rendimento operacional na aguardente produzida. / This study aimed to determine chemical composition of spirits obtained by redistillation from different initial concentrations of low wines (30, 40 and 50% alcohol by volume), defining a process resulting in a better chemical quality and operational efficiency than the initial product. The chemical composition of the spirits produced were determined by alcoholic analysis, volatiles (aldehydes, esters, methanol, higher alcohols, acetic acid and furfural acid) and contaminants (alcohols n-butyl and secbutyl, copper and ethyl carbamate). With the exception of higher alcohols, all simple alcoholic distillates (SAD) had a chemical composition of volatiles and contaminants within legal specifications. The higher alcohols, those from low wines with 30% and 40% etanol concentration, exhibited slightly above the maximum allowed by brazilian law (360mg / 100mL anhydrous ethanol). The SAD from the low wines with 50% ethanol showed a higher alcohols concentration within the limits established by law. The isoamyl alcohol matched to 70% of distillated higher alcohol content. The results showed that the alcohol content of low wines (30, 40 and 50% ethanol) did not influence the chemical quality of simple alcoholic distillates for the preparation of sugar cane spirit. Under the conditions of this study, redistillation of low wines 50% ethanol was the one that provided the highest operating income in the produced spirit.

Esta dissertação tem por foco analisar e compreender o processo de estruturação do setor de produção de cachaça artesanal da região do Litoral Norte do Rio Grande do Sul. Com o objetivo de delinear o processo de estruturação do setor e desvelar as práticas que estão sendo construídas, incluindo o modo como o são e a que(m) favorecem, buscou-se elementos da teoria da estruturação proposta por Giddens (2009) que traz a interação ação-estrutura que dinamiza as articulações iniciais de um processo de institucionalização. Outros insights são advindos de conceitos desenvolvidos por Berger e Luckmann (2009) na obra “A construção social da realidade” e da teoria neo-institucionalista (ZUCKER, 1977, DIMAGGIO; POWELL, 1999, DiMAGGIO, 1988, 1991, TOLBERT; ZUCKER, 1999, MEYER; ROWAN, 1999, SCOTT; MEYER, 1999, SCOTT, 1999, 2001). O esforço de análise e compreensão desse processo de estruturação, considerando uma correlação entre a ação dos atores do setor e sua estruturação, foi apoiada pela perspectiva da análise de discurso através do modelo discursivo de institucionalização proposto por Phillips et al. (2004). Esse modelo é composto por 7 proposições teóricas e considera uma relação mutuamente constitutiva entre discurso, texto e ação, e objetiva demonstrar a importância dos textos e dos discursos no processo de institucionalização. A partir da aplicação parcial desse modelo, proposições anteriores ao processo de institucionalização, foram analisadas as ações e textos dos atores que compõem o setor e prospectados seus respectivos discursos. Dentro do escopo desse trabalho, o modelo discursivo de institucionalização sinalizou as ações e textos indicativos de um processo de estruturação e revelou as relações desiguais de forças entre os atores que compõem o setor. A pesquisa de campo revelou que o processo de estruturação está sendo delineado por dois discursos: um discurso que se destaca em que um conjunto de atores, que detém interesses específicos e recursos dentro do setor, desenvolve ações estratégicas para se distinguirem das demais organizações através do produto cachaça artesanal; e, um discurso em que um conjunto de atores busca minimizar a relação de dependência das organizações informais e garantir a sobrevivência dos produtores rurais através do desenvolvimento de alternativas de produção para a região em que estão inseridos. Perceber o delineamento desse processo de estruturação e as possíveis conseqüências para o setor de cachaça artesanal permitiu desvelar relações construídas a partir de interesses específicos de algumas organizações. Esta pesquisa apresenta insights que podem ser úteis sobre as possibilidades de um eminente processo de institucionalização do setor. Fato que pode resultar na construção de uma legitimidade limitada ao entendimento de alguns propósitos específicos, acarretando em um enrijecimento nas relações entre os atores que, seguramente, trará implicações, econômicas, sócio-culturais e organizativas para a totalidade dos atores envolvidos, representando um “risco” a demandas mais particulares das comunidades onde se inserem as organizações. / This work focuses on the analysis and comprehension of the structuring process of the craft cachaça’s productive sector that is located in the region of the North Coast of Rio Grande do Sul. In order to delineate this sector’s structuring process and unveil the practices that are being built, including how and who(m) they favor, we sought evidence of the struturation theory proposed by Giddens (2009) that brings the action-structure interaction which drives the joints of an initial process of institutionalization. Other insights are coming from concepts developed by Berger and Luckmann (2009) on his work "The Social Construction of Reality" and the neo-institutional theory (ZUCKER, 1977, DIMAGGIO, POWELL, 1999, DiMaggio, 1988, 1991 TOLBERT, ZUCKER, 1999 MEYER, ROWAN, 1999, SCOTT, MEYER, 1999, SCOTT, 1999, 2001). The analysis and understanding effort of this structuring process, in which the correlation between the sector actors’ actions and its structuring process, was supported by discursive analysis perspective through the discursive model of institutionalization proposed by Phillips et al. (2004). This model consists of seven theoretical propositions and considers a mutually constitutive relationship among discourse, text and action, and aims to demonstrate the importance of texts and discourses in the institutionalization process. Departing from this model’s partial implementation, which are propositions prior to the institutionalization process; we analyzed the sector actor’s actions and texts and prospected their respective discourses. Within this work’s scope, the institutionalization’s discursive model signaled the actions and texts proper of a structuring process and revealed the unequal power relations between the sector’s actors. The research field revealed that the structuring process is outlined by two discourses. First, a discourse that stands in an actors’ group which has specific interests and resources within the sector and develops strategic actions to distinguish themselves from other organizations across the craft cachaça product, and second, a discourse in which a set of actors seeks to minimize the informal organizations’ interdependence and ensure the farmers’ survival through the development of production alternatives for the region where they live. The realization of this structuring process’ design and the possible craftwork industry’s consequences allowed us to reveal relations constructed from some organizations’ special interests. This research provides insights that can be useful on the possibility of an imminent institutionalization process of the sector. The fact, in which may result in the construction of a limited legitimacy to the understanding of some specific purposes and also may result in stiffened relations between actors, will undoubtedly bring, to all the actors involved, economic, socio-cultural and organizational implications, which mean a “risk” to more specific demands for the communities where this organizations are inserted.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:05Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-04-26Bitstream added on 2014-06-13T19:20:02Z : No. of bitstreams: 1 barboza_rab_dr_arafcf.pdf: 558002 bytes, checksum: d89393980253f7f3a9b6bda60f221b8f (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / The objective of this research was to show that the transfer of technology, when conducted by a university extension activity, presents effective results. To that end, we evaluated the economic gains made by producers of rum that had adopted the technique of aging, a technique that has been studied by the Department of Foods and Nutrition, Faculty of Pharmaceutical Sciences, UNESP / Araraquara and disseminated to producers of rum from the project Training of Small Cachaça of São Paulo. To conduct research, and a literature review traced a history of the project and finally made a field survey with cachaça producers participating in the project. The study proved the end of its economic gains with the aging of the product by smallholders proving, in this case, the efficiency of the process of technology transfer conducted by an extension project