Orientador: Maria Helena Damasio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T08:43:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Furtado_SolangeMariliaBezerra_D.pdf: 2402769 bytes, checksum: 40223ed7ed037effd96ca7cc7086e0b3 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o estudo comparativo entre amostras de aguardentes recém destiladas (sete amostras), obtidas através de destilação intermitente (cinco frações e uma amostra não fracionada em alambique de cobre) e destilação contínua (uma não racionada em coluna de destilação de aço inoxidável e bandeja de cobre) e, ainda, duas marcas comerciais provenientes da região de Campinas-SP e de Natal-RN. Foram estudadas as propriedades fisico-químicas e sensoriais do aroma e sabor das diferentes aguardentes. A maioria das amostras apresentou valores de acidez e teor alcoólico de acordo com a legislação, fazendo exceção as frações da cauda que apresentaram valores mais altos de acidez volátil e mais baixos de teor alcoólico. As análises dos teores de cobre revelaram concentrações que variaram de 5,43 a 120,00 mg/L, valores esses acima do permitido pela legislação (5 mg/L). Por outro lado, estudando-se os compostos voláteis por cromatografia gasosa, foi detectada a presença de 10 picos, que foram identificados. Para o estudo das características sensoriais do aroma e sabor utilizou-se a análise descritiva quantitativa. Foi aplicado o método de descrição entrecruzada ("Kelly's repertory grid method"), que possibilitou a obtenção de 126 termos descritores, dos quais 74 foram para aroma e 62 para sabor. Por meio de discussão com os provadores, em presença de algumas amostras referências, foram eliminados termos sinônimos, ou de menor freqüência, chegando-se a uma lista de 15 descritores, sendo oito para aroma e sete para sabor. Através da análise de componentes principais e análise discriminante por passos, obteve-se a lista final com oito atributos, sendo cinco de aroma e três de sabor. Os dados da avaliação das nove amostras foram tratados por análise de variância (ANOVA), análise de variância multivariada (MANOVA) e análise de componentes principais. A ANOVA revelou existir diferença significativa entre as amostras (p < 0,05) para os atributos aroma de ervas, de perfume e de compostos orgânicos e sabor de álcool e encorpado. A MANOVA, considerando todos os atributos em conjunto, indicou haver diferença significativa (p < 0,0001) entre as amostras. A comparação entre os mapas obtidos com a análise de componentes principais aplicada aos dados dos compostos voláteis e aos dos atributos sensoriais sugeriu que os referidos compostos podem explicar diferenças organolépticas observadas nas diferentes amostras. Em ambos os casos, as amostras não fracionadas encontram-se na mesma região da fração do coração. Porém no mapa para os atributos sensoriais nota-se um maior distanciamento da fração da cabeça por um lado e da cauda por outro, com relação ao restante das amostras. Com relação a estimativa de cada atributo sensorial em função dos compostos voláteis foi aplicada a análise de regressão múltipla, obtendo-se equações com altos valores de coeficiente de determinação (R2 > 0,88); e de regressão simples, obtendo-se equações com coeficientes de determinação bem mais baixos (0,137 < r2 < 0,703) / Abstract: The objective of the present work was a comparative study of newly distilled aguardent samples (seven), obtained through intermittent. distillation (five fractions and a non-fractionated sample in a copper alembic) and by continuous distillation (one not fractionated in a stainless steel distillation column and copper tray) and also two commercial brands from the Campinas-SP region and Natal-RN. The physico-chemical and sensorial properties of aroma and flavour of the different aguardents were studied. The majority of the samples presented values of acidity and alcoholic content in accordance with the legislation, with the exception of the tail fractions wich presented higher values for volatile acidity and lower values for alcoholic content. The analysis of the copper levels showed concentrations that varied from 5.43 to 120.00 mg/L, levels higher than that permitted by the legislation (5mg/L). On the other hand, in the study ofthe volatile compounds by gas chromatography, 10 identifyable peaks were detected. To study the sensorial characteristics of aroma and flavour, the quantitative descriptive analysis was used. The "Kelly's repertory grid method" produced a total of 126 descriptive terms, 74 for aroma and 62 for flavour. By discussion with the judges in the presence' of some reference samples, synonymous terms and those of reduced frequency, were eliminated, arriving at a list of 15 descriptors, eight for aroma and seven for flavour. By the principal component analysis and stepwise discriminantt analysis, a final list of eight attributes was obtained, five for aroma and three for flavour. The data of the evaluation of the nine samples was treated by the analysis of variance (ANOVA), multivariate analysis of variance (MANOVA) and the principal component analysis. The ANOVA test showed a significant difference between the samples (p < 0.05) for the attributes aroma of herbs, perfume and organic compounds and for the flavour of alcohol and body. The MANOVA test, considering all the attributes, also showed a significant difference (p < 0.0001) between the samples. A comparison of the maps obtained with the principal component analysis when applied to the data of the volatile compounds, and to the sensorial attributes, suggested that these compounds could explain the organoleptic differences between the different samples. In both cases, the non-fractionated samples appeared in the same region as the heart fraction. However in the map of the sensorial attributes, one can observe a greater distance of the head fractions on one hand and of the tail fractions on the other, when compared to the remaining samples. To estimate each sensorial attribute as a function of the volatile compounds, the multiple regression analysis was applied and equations were obtained with high values for the determination coefficient (R2 > 0.88). Using simple regression, equations with relatively high determination coefficients were obtained (0.137< r2 < 0.703) / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Cachaça é a terceira das bebidas alcoólicas fermento-destilado mais consumida no mundo, com uma produção de aproximadamente 2,5 litros de bilhões por ano. Tradicionalmente, a cachaça é produzida a partir da destilação do mosto fermentado da cana-de-açúcar. Porém, ela pode sofrer a contaminação por HPAs (Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos) quando a cana-de-açúcar utilizada na sua produção é queimada antes da sua colheita. Objetivando a distinção entre as amostras de cachaça produzidas a partir da cana-de-açúcar colhida após a queima ou não dos canaviais, foram analisados 15 HPAs em 26 amostras de cachaça produzidas com cana-de-açúcar queimada e 105 amostras de cachaça produzidas com cana-de-açúcar não queimada. As amostras de cachaça foram previamente concentradas por extração em fase sólida (SPE) e analisadas por cromatografia liquida de alta eficiência (HPLC), acoplada a um detector de fluorescência. Este método apresentou uma boa separação cromatográfica para a análise dos seguintes HPAs estudados: naftaleno, acenafteno, fluoreno, fenantreno, antraceno, fluoranteno, pireno, benzo(a)antraceno, criseno, benzo(b)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno, benzo(a)pireno, dibenzo(a,h)antraceno, benzo(g,h,i)perileno e indeno(1,2,3-c,d)pireno. O método cromatográfico apresentou bons limites de detecção (5,68E-04 a 45,4 µg L-1), boa porcentagem de extração e recuperação (81,5 ± 9 % a 113 ± 5 %) e uma boa reprodutibilidade (> 90,0 %). As amostras produzidas a partir de cana-de-açúcar queimada apresentaram teores médios totais dos HPAs de 21,1 µg L-1, enquanto que as amostras produzidas com cana-de-açúcar não queimada apresentaram teores médios totais dos HPAs de 1,91 µg L-1. Os dados analíticos foram tratados por meio de análise multivariada (PCA, FA, PLS, DA, LDA, QDA e CDA), possibilitando uma boa distinção entre as amostras produzidas com cana queimada e não queimada. Os resultados dos modelos estatísticos revelaram uma elevada probabilidade (85,0 %) na diferenciação entre estes dois grupos de cachaça / Cachaça is the third most consumed fermented alcoholic beverage in the world, with a production of nearly 2.5 billion liters a year. Traditionally, cachaça is made from the distillation of the fermented sugar cane juice. However, it may be contaminated by PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) when the sugar cane used for its production is burned before harvesting. Aiming at distinguishing spirits made from burned and non-burned sugar cane, 15 PAHs in 26 cachaças samples obtained from non-burned and 105 cachaça samples obtained from burned sugar cane have been analyzed. The cachaça samples were previously concentrated by solid phase extraction (SPE) and analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC), coupled with a fluorescence detector. This method presented good chromatographic separation for the analysis of the following PAHs: naphthalene, acenaphthene, fluorene, phenanthrene, anthracene, fluoranthene, pyrene, benz(a)anthracene, chrysene, benz(b)fluoranthene, benz(k)fluoranthene, benz(a)pyrene, dibenz(a,h)anthracene, benz(g,h,i)perylene, and indeno(1,2,3- c,d)pyrene. The chromatographic method showed good detection limits (5.68E-04 to 45.4 ? g L-1), good index for the clean up percentage and recovery (from 81.5 ± 9% to 113 ± 5%) and a good reproducibility (> 90.0%). The samples obtained from burned sugar cane presented 21.1 ? g L-1 total PAHs average contents while the ones obtained from non-burned sugar cane showed PAHs average contents of 1.91 ?g L-1. Such analytical data were treated by means of the multivariate statistical methods (PCA, FA, PLS, LDA, QDA and CDA), thus allowing good distinction among the samples obtained from burned and non-burned sugar cane. Results of the Abstract IQSC-USP statistical models presented high probability (85.0%) for the distinction between these two groups of spirits.

O envelhecimento de destilados ocorre com a estocagem do produto em barris de madeira durante um período de tempo suficiente para que ocorram reações específicas que agregam qualidade e melhoram o perfil sensorial da bebida. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes madeiras na composição química e atributos sensoriais de aguardentes de cana envelhecidas. A aguardente foi envelhecida em barris novos de carvalho francês (Quercus petraea) e carvalho americano (Quercus alba) com diferentes intensidades de queima da madeira. A composição em teor alcoólico, compostos fenólicos totais, intensidade de cor, glicerol, contaminantes, congêneres voláteis e de maturação permitiu a caracterização da evolução dos compostos ao longo de dois anos de envelhecimento. A espécie e origem da madeira de carvalho, assim como a intensidade do tratamento térmico influenciaram na modificação das concentrações de todos os congêneres de maturação. O grau de maturação da bebida pôde ser estimado por comparação da taxa de evolução dos compostos com destilados estudados em literatura. Sugere-se que a maior evolução dos compostos da aguardente foi obtida até um ano de envelhecimento, e que barris de carvalho francês com queima média permitiram a evolução ideal dos congêneres para a formação de novos compostos no destilado. O perfil sensorial descritivo diferenciou a aguardente envelhecida em barris de carvalho francês com intensidades de queima média e forte. Aguardentes envelhecidas em barris de queima forte receberam os descritores sensoriais mais intensos em \"cor amarela\", \"aroma de especiarias\", \"aroma doce\", \"aveludado\", apimentado\" e \"retrogosto amadeirado\". Foram testados a interação de lascas de madeira de carvalho com a aguardente com e sem aeração. O processo de aeração afetou negativamente a qualidade química e sensorial das aguardentes. No entanto, a interação com lascas promoveu efeito positivo nas aguardentes não aeradas. Aguardentes envelhecidas em barris de 9 diferentes madeiras brasileiras e carvalho apresentaram diferenças na composição química. Todas as madeiras exerceram influência na qualidade da bebida. Destaque positivo foi observado para aguardentes envelhecidas em barris de carvalho (Quercus sp), amburana (Amburana cearensis) e jequitibá rosa (Cariniana legalis). O presente estudo confirma a possibilidade e o sucesso para o envelhecimento de aguardente em barris de madeiras brasileiras. Desenvolveu-se uma roda sensorial para perfil descritivo rápido em cachaça e aguardente, com objetivo de ativar a memória sensorial e fornecer termos descritivos padronizados e organizados. A roda sensorial foi construída contendo 50 descritores finais para aspectos: visual, aromas, gostos e sensações. O uso da roda é destinado tanto para provadores experientes em análise sensorial, como para formar novos degustadores e avaliadores da qualidade da bebida. / The ageing process occurs with the storage of the product in wooden barrels for a period of time sufficient to happen specific reactions, which improves quality, and the sensory profile of the spirit. The objective of this study was to evaluate the influence of different woods in the chemical composition and sensory attributes of aged sugarcane spirits. The spirit was aged in new French oak barrels (Quercus petraea) and American oak (Quercus alba) with different wood toast intensity. The composition of alcohol, phenolic compounds, color intensity, glycerol, contaminants, volatile and maturation congeners afford to distinguish the two species of timber and characterization of the compounds development over two years of ageing.The type and origin of the oak wood, as well as the toast intensity influenced in of all congeners maturation. The degree of the spirit maturation could be estimate by comparing the evolution rate of the compounds studied in literature. It is suggested that the further evolution of the compounds was obtained within one year of aging, and French oak barrels with a medium toast allowed the better evolution of the counterparts to the formation of new compounds in the spirit. The descriptive sensory profile distinguished spirit aged in French oak barrels of medium and heavy toasted. Spirit aged in heavy toasted barrels received the most intense sensory descriptors in \"yellow\", \"spice aroma\", \"sweet scent\", \"velvety\" \"spicy\" and \"woody aftertaste\". It was tested the interaction of oak wood chips with spirit with and without aeration. The aeration process affected negatively the chemical and sensory quality of the spirits. However, interaction with chips promoted positive effect in the non-aerated spirits. It was tested the ageing process in 9 different Brazilian woods and oak barrels. Every wood promoted alterations in chemical composition and all the wood exerted influence on the quality of the beverage. Highlight positive was observed for spirit aged in oak barrels (Quercus sp), amburana (Amburana cearensis) and pink jequitibá (Cariniana legalis). This study points to the possibility and success for spirits aging in Brazilian wood barrels. A sensory wheel was developped for Flash Profile in sucarcane spirits and cachaça. The sensory wheel was constructed containing 50 final descriptors for aspects: visual, smells, tastes and sensations. The use of the wheel is intended for both experienced tasters in sensory analysis as to form new tasters and spirits quality evaluators in order to activate the sensory memory and provide standardized and organized descriptive terms.

A maturação em tonéis de carvalho é uma prática importante amplamente empregada na produção de uma bebida de alta qualidade. Porém, apesar da biodiversidade no Brasil, o envelhecimento da cachaça em tonéis de madeira não é uma prática comum. Os tonéis de carvalho são usualmente mais empregados para o processo de maturação da cachaça. Estes tonéis foram usados previamente por produtores para maturação de vinho, conhaque, e envelhecimento de whisky na Europa e América do Norte. Os apontamentos de alternativa para o carvalho apresentados neste trabalho reportam o perfil fenólico dos extratos de cachaça de espécies de madeira brasileiras em comparação com o carvalho. O método de HPLC foi usado para a análise simultânea de 16 compostos fenólicos de relevância para o sabor e aroma de bebidas envelhecidas. As separações cromatográficas foram realizadas usando uma coluna Shimadzu de C18 (2 mm x 3&#956;m x 250 mm) com gradiente de eluição. As eluições dos compostos foram monitoradas em seu máximo de absorção especifico através de um espectrofotômetro de arranjo de diodo com exceção de catequina e epicatequina, as quais foram monitoradas usando um detector espectrofluorométrico com emissão fixada a 280 nm e excitação a 313 nm. Os 16 compostos fenólicos seguintes foram analisados: (ácido gálico, (+)catequina, ácido vanílico, vanilina, (-)epicatequina, ácido seríngico, seringaldeído, escopoletina, cumarina, sinapaldeído, coniferaldeído, trans-resveratrol, ácido elágico, mirecetina, quercetina e o eugenol) em extratos de cachaça de diferentes espécies de madeira. Os principais compostos fenólicos identificados e quantificados foram: ácido de vanílico (média 0.18 mg/L), seringaldeído (média 0.048 mg/L) e vanilina (média 0.47 mg/L). A cumarina apresenta maior concentração nos extratos de madeira brasileira do que nos extratos de carvalho nos níveis do composto supracitado. Nas amostras de carvalho o teor médio foi de 0,0054 mg/L e nas espécies de madeira brasileiras o teor médio foi de 1,2 mg/L. Também foi analisada a presença de compostos fenólicos em cachaça, rum e whisky onde o seringaldeído e a vanilina foram os compostos majoritários. / Maturation in oak barrels is an important widely spread pratice in the production of a high quality spirit. However, despite the biodiversity in Brazil, the cachaça aging in wodden barrels is not a commun pratice. The use mostly imported oak barrels for the cachaça maturation process. This producers barrel had been usual maturation previously for wine, cognac, and whisky aging in Europe and North America. The aiming to present alternative to oak the present work report the phenolics profile of cachaça extracts of Brazilian wood species in comparation with oak. A HPLC method was used for the simultaneous analysis of 16 phenolic compounds of importance for the flavor and aroma of aged spirits. The chromatographic separations were carried out using a Shimadzu C18 column (2 mm x 3&#956;m x 250 mm) with for elution gradient. The eluting compounds were monitored at their specific maximum of absorption through a diode array spectrophotometric detector with exception of catechin and epicatechin which were probed using a spectrofluorometric detector with emission set at 280 nm and excitation at 313 nm. Follow 16 phenolics compounds have been analisys: ( gallic acid, (+)cathechin, vanillic acid, vanilin, (-)epicathechin, seringic acid, seringaldehyde, escopoletin, coumarin, sinapaldehyde, coniferaldehyde, trans-resveratrol, ellagic acid, mirecetin, quercetin and the eugenol) in cachaça extracts of different wood species. The major phenolic compounds identified and quantified are vanillc acid (medium 0.18 mg/L), seringaldehyde (medium 0.048 mg/L) and vanillin (medium 0.47 mg/L). The coumarin is on higher concentration in Brazilian wood extract then in oak the levels of the supracited compounds. In oak samples with medium values of 0.0054 mg/L and 1.2 mg/L for oak and Brazilian wood species respectively. Furthemore, the presence of phenolics were Abstract IQSC-USP iv investiged in cachaça, rum, and whisky revealing seringaldehyde and vanillin as the major components.

Orientador: João Bosco Faria / Banca: José Paschoal Batistuti / Banca: Vera Mariza Henriques de Miranda Costa / Banca: Fernando Valadares Novaes / Banca: Andre Ricardo Alcarde / Resumo: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecem princípios gerais em todas as etapas da produção de alimentos e bebidas. No caso da cachaça de alambique a implantação dos procedimentos de BPF é necessária tanto para manutenção da qualidade e redução das perdas, como para conferir maior competitividade qualitativa no mercado com outras bebidas. Alguns fatores que interferem na qualidade da cachaça podem ser controlados com um programa BPF e através da conscientização do produtor interessado em estabelecer este sistema de gestão de segurança alimentar na produção da cachaça. Este trabalho objetivou avaliar a influência da implantação de BPF na qualidade sensorial da cachaça. Oito amostras de produtores que participam do projeto de extensão de capacitação de pequenos produtores de cachaça do Estado de São Paulo, realizado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP/Araraquara, SP e cujos produtores receberam consultorias tecnológicas in loco, foram avaliadas sensorialmente pelo teste de aceitação e fisico-quimicamente. Os resultados mostraram que todas as amostras de cachaça apresentaram aumento das médias das notas de aceitação após a adoção de ações de BPF no decorrer de um ano de produção, comprovando que a implantação de BPF influencia de modo positivo a qualidade sensorial da cachaça. Além disso, as amostras mostraram-se dentro dos limites exigidos pela legislação em todos os parâmetros analisados, sendo que a qualidade físico-química das cachaças possivelmente foi influenciada pela qualidade da produção / Abstract: The Good Manufacturing Practices (GMP) set out general principles at all stages of production of food and beverages. In case of sugar cane spirit distillery the implementation of GMP procedures is necessary both to maintain quality and reduce losses and to give more qualitative competitiveness in the market with other drinks. Some factors that certainly affect the sugar cane spirit's quality can be better controlled with a program through awareness and GMP producer interested in establishing this system of food safety management in the production of sugar cane spirit. This study evaluated the influence of the implementation of GMP in the sensory quality of sugar cane spirit. Eight samples of producers participating in the extension project with small producers of sugar cane spirit in the São Paulo State, conducted by the Department of Foods and Nutrition, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, UNESP / Araraquara, SP, were evaluated by sensory acceptance test and physic-chemically and the producers received technological consultancy. The results showed that all samples of sugar cane spirit had increased the mean scores of acceptance after the adoption of actions GMP production for a year, proving that the implementation of GMP positive influence on improving the sensory quality of cachaça. Furthermore, the samples were within the limits required by law in all parameters analyzed, and the physic-chemical quality of the cachaça was possibly influenced by the quality of production / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-05-10Bitstream added on 2014-06-13T19:19:12Z : No. of bitstreams: 1 meneghin_mc_dr_arafcf.pdf: 333397 bytes, checksum: 9df9852d90c26f36da73cca87cc54711 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / As Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecem princípios gerais em todas as etapas da produção de alimentos e bebidas. No caso da cachaça de alambique a implantação dos procedimentos de BPF é necessária tanto para manutenção da qualidade e redução das perdas, como para conferir maior competitividade qualitativa no mercado com outras bebidas. Alguns fatores que interferem na qualidade da cachaça podem ser controlados com um programa BPF e através da conscientização do produtor interessado em estabelecer este sistema de gestão de segurança alimentar na produção da cachaça. Este trabalho objetivou avaliar a influência da implantação de BPF na qualidade sensorial da cachaça. Oito amostras de produtores que participam do projeto de extensão de capacitação de pequenos produtores de cachaça do Estado de São Paulo, realizado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP/Araraquara, SP e cujos produtores receberam consultorias tecnológicas in loco, foram avaliadas sensorialmente pelo teste de aceitação e fisico-quimicamente. Os resultados mostraram que todas as amostras de cachaça apresentaram aumento das médias das notas de aceitação após a adoção de ações de BPF no decorrer de um ano de produção, comprovando que a implantação de BPF influencia de modo positivo a qualidade sensorial da cachaça. Além disso, as amostras mostraram-se dentro dos limites exigidos pela legislação em todos os parâmetros analisados, sendo que a qualidade físico-química das cachaças possivelmente foi influenciada pela qualidade da produção / The Good Manufacturing Practices (GMP) set out general principles at all stages of production of food and beverages. In case of sugar cane spirit distillery the implementation of GMP procedures is necessary both to maintain quality and reduce losses and to give more qualitative competitiveness in the market with other drinks. Some factors that certainly affect the sugar cane spirit’s quality can be better controlled with a program through awareness and GMP producer interested in establishing this system of food safety management in the production of sugar cane spirit. This study evaluated the influence of the implementation of GMP in the sensory quality of sugar cane spirit. Eight samples of producers participating in the extension project with small producers of sugar cane spirit in the São Paulo State, conducted by the Department of Foods and Nutrition, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, UNESP / Araraquara, SP, were evaluated by sensory acceptance test and physic-chemically and the producers received technological consultancy. The results showed that all samples of sugar cane spirit had increased the mean scores of acceptance after the adoption of actions GMP production for a year, proving that the implementation of GMP positive influence on improving the sensory quality of cachaça. Furthermore, the samples were within the limits required by law in all parameters analyzed, and the physic-chemical quality of the cachaça was possibly influenced by the quality of production

Orientadores: Antonio José de Almeida Meirelles, André Ricardo Alcarde / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T13:22:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Scanavini_HelenaFinardiAlvares_D.pdf: 6070064 bytes, checksum: 2c2bfef7344287c6a155aba72568aad6 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A relevância da cachaça no agronegócio nacional é evidenciada pelo alto volume produzido, de 1,3 bilhão de litros/ano, volume que a coloca como o primeiro destilado mais consumido no Brasil e o terceiro no mundo. As exportações anuais correspondem a somente 1 % deste volume, indicando um grande potencial de crescimento no mercado internacional, que, nos últimos anos, tem aumentado a uma taxa de 10 %. Em vista deste mercado promissor, se faz necessário um estudo mais detalhado da destilação da aguardente de cana, visando melhorias na qualidade do produto final e também sua padronização a partir de variações nas condições de processamento, bem como na configuração dos equipamentos. Assim, neste trabalho foi realizado um estudo da destilação de cachaça, para avaliar os efeitos das condições de processo no produto final e em seus congêneres, tanto em uma destilação em alambique simples como em batelada com refluxo. O processo também foi estudado através da aplicação de um modelo transiente na simulação do processo de destilação de cachaça; e a validação do programa de simulação foi feita através da comparação com os resultados dos experimentos em laboratório, realizados nas mesmas condições de processo. Uma boa concordância foi obtida entre os resultados experimentais e as simulações, principalmente em termos de graduação alcoólica, temperatura e perfil de destilação de alguns compostos como acetato de etila e propanol. Grandes aprimoramentos foram feitos na simulação, como a possibilidade de cálculo da vazão de vaporização através de um coeficiente de transferência de calor experimental / Abstract: The relevance of the cachaça in the Brazilian agribusiness is evidenced by its high production volume of 1.3 billion liters per year, a volume that places it as the most consumed distillate in Brazil and the third in the world. Annual exports represent only 1% of the volume, indicating a great potential for growth in the international market that, in recent years, has increased at a rate of 10%. In view of this promising market, it is necessary a more detailed study of the distillation of this sugar cane spirit, aimed at improving the quality of the final product and also its standardization from variations in processing conditions and the characteristics of equipment. In this work a study of the distillation of cachaça was conducted in order to evaluate the effects of process conditions in the final product and its congeners, in a single step distillation and also in a batch distillation with reflux. The process was also studied by applying a transient model to simulate the process of distillation of cachaça; and the validation of the simulation program was made by comparing with the results of laboratory experiments, conducted on the same process conditions. A good agreement was obtained between the experimental results and simulations, especially in terms of alcohol content, temperature profiles and the distillation of some minor compounds, such as ethyl acetate and propanol. Improvements were made in the simulation program, such as the possibility of calculating the vaporization rate based on a experimental heat transfer coefficient / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

A maturação em tonéis de carvalho é uma prática importante amplamente empregada na produção de uma bebida de alta qualidade. Porém, apesar da biodiversidade no Brasil, o envelhecimento da cachaça em tonéis de madeira não é uma prática comum. Os tonéis de carvalho são usualmente mais empregados para o processo de maturação da cachaça. Estes tonéis foram usados previamente por produtores para maturação de vinho, conhaque, e envelhecimento de whisky na Europa e América do Norte. Os apontamentos de alternativa para o carvalho apresentados neste trabalho reportam o perfil fenólico dos extratos de cachaça de espécies de madeira brasileiras em comparação com o carvalho. O método de HPLC foi usado para a análise simultânea de 16 compostos fenólicos de relevância para o sabor e aroma de bebidas envelhecidas. As separações cromatográficas foram realizadas usando uma coluna Shimadzu de C18 (2 mm x 3&#956;m x 250 mm) com gradiente de eluição. As eluições dos compostos foram monitoradas em seu máximo de absorção especifico através de um espectrofotômetro de arranjo de diodo com exceção de catequina e epicatequina, as quais foram monitoradas usando um detector espectrofluorométrico com emissão fixada a 280 nm e excitação a 313 nm. Os 16 compostos fenólicos seguintes foram analisados: (ácido gálico, (+)catequina, ácido vanílico, vanilina, (-)epicatequina, ácido seríngico, seringaldeído, escopoletina, cumarina, sinapaldeído, coniferaldeído, trans-resveratrol, ácido elágico, mirecetina, quercetina e o eugenol) em extratos de cachaça de diferentes espécies de madeira. Os principais compostos fenólicos identificados e quantificados foram: ácido de vanílico (média 0.18 mg/L), seringaldeído (média 0.048 mg/L) e vanilina (média 0.47 mg/L). A cumarina apresenta maior concentração nos extratos de madeira brasileira do que nos extratos de carvalho nos níveis do composto supracitado. Nas amostras de carvalho o teor médio foi de 0,0054 mg/L e nas espécies de madeira brasileiras o teor médio foi de 1,2 mg/L. Também foi analisada a presença de compostos fenólicos em cachaça, rum e whisky onde o seringaldeído e a vanilina foram os compostos majoritários. / Maturation in oak barrels is an important widely spread pratice in the production of a high quality spirit. However, despite the biodiversity in Brazil, the cachaça aging in wodden barrels is not a commun pratice. The use mostly imported oak barrels for the cachaça maturation process. This producers barrel had been usual maturation previously for wine, cognac, and whisky aging in Europe and North America. The aiming to present alternative to oak the present work report the phenolics profile of cachaça extracts of Brazilian wood species in comparation with oak. A HPLC method was used for the simultaneous analysis of 16 phenolic compounds of importance for the flavor and aroma of aged spirits. The chromatographic separations were carried out using a Shimadzu C18 column (2 mm x 3&#956;m x 250 mm) with for elution gradient. The eluting compounds were monitored at their specific maximum of absorption through a diode array spectrophotometric detector with exception of catechin and epicatechin which were probed using a spectrofluorometric detector with emission set at 280 nm and excitation at 313 nm. Follow 16 phenolics compounds have been analisys: ( gallic acid, (+)cathechin, vanillic acid, vanilin, (-)epicathechin, seringic acid, seringaldehyde, escopoletin, coumarin, sinapaldehyde, coniferaldehyde, trans-resveratrol, ellagic acid, mirecetin, quercetin and the eugenol) in cachaça extracts of different wood species. The major phenolic compounds identified and quantified are vanillc acid (medium 0.18 mg/L), seringaldehyde (medium 0.048 mg/L) and vanillin (medium 0.47 mg/L). The coumarin is on higher concentration in Brazilian wood extract then in oak the levels of the supracited compounds. In oak samples with medium values of 0.0054 mg/L and 1.2 mg/L for oak and Brazilian wood species respectively. Furthemore, the presence of phenolics were Abstract IQSC-USP iv investiged in cachaça, rum, and whisky revealing seringaldehyde and vanillin as the major components.

Cachaça é a terceira das bebidas alcoólicas fermento-destilado mais consumida no mundo, com uma produção de aproximadamente 2,5 litros de bilhões por ano. Tradicionalmente, a cachaça é produzida a partir da destilação do mosto fermentado da cana-de-açúcar. Porém, ela pode sofrer a contaminação por HPAs (Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos) quando a cana-de-açúcar utilizada na sua produção é queimada antes da sua colheita. Objetivando a distinção entre as amostras de cachaça produzidas a partir da cana-de-açúcar colhida após a queima ou não dos canaviais, foram analisados 15 HPAs em 26 amostras de cachaça produzidas com cana-de-açúcar queimada e 105 amostras de cachaça produzidas com cana-de-açúcar não queimada. As amostras de cachaça foram previamente concentradas por extração em fase sólida (SPE) e analisadas por cromatografia liquida de alta eficiência (HPLC), acoplada a um detector de fluorescência. Este método apresentou uma boa separação cromatográfica para a análise dos seguintes HPAs estudados: naftaleno, acenafteno, fluoreno, fenantreno, antraceno, fluoranteno, pireno, benzo(a)antraceno, criseno, benzo(b)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno, benzo(a)pireno, dibenzo(a,h)antraceno, benzo(g,h,i)perileno e indeno(1,2,3-c,d)pireno. O método cromatográfico apresentou bons limites de detecção (5,68E-04 a 45,4 µg L-1), boa porcentagem de extração e recuperação (81,5 ± 9 % a 113 ± 5 %) e uma boa reprodutibilidade (> 90,0 %). As amostras produzidas a partir de cana-de-açúcar queimada apresentaram teores médios totais dos HPAs de 21,1 µg L-1, enquanto que as amostras produzidas com cana-de-açúcar não queimada apresentaram teores médios totais dos HPAs de 1,91 µg L-1. Os dados analíticos foram tratados por meio de análise multivariada (PCA, FA, PLS, DA, LDA, QDA e CDA), possibilitando uma boa distinção entre as amostras produzidas com cana queimada e não queimada. Os resultados dos modelos estatísticos revelaram uma elevada probabilidade (85,0 %) na diferenciação entre estes dois grupos de cachaça / Cachaça is the third most consumed fermented alcoholic beverage in the world, with a production of nearly 2.5 billion liters a year. Traditionally, cachaça is made from the distillation of the fermented sugar cane juice. However, it may be contaminated by PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) when the sugar cane used for its production is burned before harvesting. Aiming at distinguishing spirits made from burned and non-burned sugar cane, 15 PAHs in 26 cachaças samples obtained from non-burned and 105 cachaça samples obtained from burned sugar cane have been analyzed. The cachaça samples were previously concentrated by solid phase extraction (SPE) and analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC), coupled with a fluorescence detector. This method presented good chromatographic separation for the analysis of the following PAHs: naphthalene, acenaphthene, fluorene, phenanthrene, anthracene, fluoranthene, pyrene, benz(a)anthracene, chrysene, benz(b)fluoranthene, benz(k)fluoranthene, benz(a)pyrene, dibenz(a,h)anthracene, benz(g,h,i)perylene, and indeno(1,2,3- c,d)pyrene. The chromatographic method showed good detection limits (5.68E-04 to 45.4 ? g L-1), good index for the clean up percentage and recovery (from 81.5 ± 9% to 113 ± 5%) and a good reproducibility (> 90.0%). The samples obtained from burned sugar cane presented 21.1 ? g L-1 total PAHs average contents while the ones obtained from non-burned sugar cane showed PAHs average contents of 1.91 ?g L-1. Such analytical data were treated by means of the multivariate statistical methods (PCA, FA, PLS, LDA, QDA and CDA), thus allowing good distinction among the samples obtained from burned and non-burned sugar cane. Results of the Abstract IQSC-USP statistical models presented high probability (85.0%) for the distinction between these two groups of spirits.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-03-16T18:17:48Z No. of bitstreams: 1 nathaliacarolinedias.pdf: 2960601 bytes, checksum: 5d7d169cb0231a6e42d78db503c90fb0 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-03-18T11:48:28Z (GMT) No. of bitstreams: 1 nathaliacarolinedias.pdf: 2960601 bytes, checksum: 5d7d169cb0231a6e42d78db503c90fb0 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-18T11:48:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 nathaliacarolinedias.pdf: 2960601 bytes, checksum: 5d7d169cb0231a6e42d78db503c90fb0 (MD5) Previous issue date: 2016-09-30 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A cachaça, bebida alcoólica produzida a partir da cana-de-açúcar, tem passado por profundas transformações materiais e simbólicas, particularmente, nas últimas duas décadas. Nesse processo de transformações, novos significados e valores sociais são concedidos à bebida, historicamente de origem brasileira. Sendo assim, adotando olhares hermenêutico-interpretativos, este trabalho caracteriza-se por sua natureza qualitativa, apresentando os resultados de trabalho de campo, entrevistas semiestruturadas e conversas informais realizados na cidade de Paraty, localizada no litoral sul-fluminense. A escolha para tal estudo de caso se justifica por algumas particularidades ligadas à cachaça local. As bebidas produzidas na cidade, ao menos as que se encontram legalizadas junto ao Ministério da Agricultura e ligadas à Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça de Paraty (APACAP), possuem o selo do governo federal de Indicação de Procedência, o que lhes certificam a “tradição” na produção da cachaça. Essa tradição histórica, presente nas principais pesquisas sobre o tema, remete ao século XVII, período no qual a bebida desempenhou papel essencial na economia local, a ponto de “Parati” ser inserido no amplo campo dos sinônimos de cachaça. Como busco analisar, a tradição local encontra-se presente também nos discursos e representações sociais dos produtores e moradores da cidade, no entanto, é preciso destacar que não há uma unanimidade nos discursos e representações locais. Sendo assim, este trabalho tem como objetivo apreender e interpretar os distintos significados sobre a cachaça presentes nos discursos e representações sociais de diferentes sujeitos em Paraty, a saber: produtores e trabalhadores ligados à APACAP, comerciantes, moradores e visitantes que estiveram na cidade durante minha experiência em campo. A partir de memórias coletivas conflitantes, a proposta é analisar como essas distintas visões de mundo se relacionam com a construção ideológica da cachaça como identidade e patrimônio cultural local. / Cachaça, alcohol produced from sugarcane, has undergone profound material and symbolic transformations, particularly in the last two decades. In this process of transformation, new meanings and social values are given to the drink, historically from Brazil. Thus, adopting hermeneutic-interpretative looks, this work is characterized by its qualitative nature, presenting the results of fieldwork, semi-structured interviews and informal conversations held in the city of Paraty, located in the South Fluminense coast. The choice for this case study is justified by some peculiarities connected to the local cachaça. The drinks produced in the city, at least those that are legalized by the Ministry of Agriculture and related to the Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça de Paraty (APACAP), have the seal of the federal government of Origin Indication, which certifies them "tradition" in the production of cachaça. This historical tradition, presents in major research on the subject, refers to the seventeenth century, when the drink played an essential role in the local economy and "Parati" was inserted in the broad field of cachaça synonymous. As I try to analyze the local tradition is also present in the discourses and in the social representations of producers and residents of the city, however, it must be noted that there is no unanimity in the speeches and local representatives. Thus, this study aims to grasp and interpret the different meanings of the cachaça in the discourse and social representations of different subjects in Paraty, namely producers and workers linked to APACAP, merchants, residents and visitors who were in town during my experience in the field. From conflicting collective memories, the proposal is to analyze how these different worldviews relate to the ideological construction of cachaça as local identity and local cultural patrimony.