O envelhecimento de destilados ocorre com a estocagem do produto em barris de madeira durante um período de tempo suficiente para que ocorram reações específicas que agregam qualidade e melhoram o perfil sensorial da bebida. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de diferentes madeiras na composição química e atributos sensoriais de aguardentes de cana envelhecidas. A aguardente foi envelhecida em barris novos de carvalho francês (Quercus petraea) e carvalho americano (Quercus alba) com diferentes intensidades de queima da madeira. A composição em teor alcoólico, compostos fenólicos totais, intensidade de cor, glicerol, contaminantes, congêneres voláteis e de maturação permitiu a caracterização da evolução dos compostos ao longo de dois anos de envelhecimento. A espécie e origem da madeira de carvalho, assim como a intensidade do tratamento térmico influenciaram na modificação das concentrações de todos os congêneres de maturação. O grau de maturação da bebida pôde ser estimado por comparação da taxa de evolução dos compostos com destilados estudados em literatura. Sugere-se que a maior evolução dos compostos da aguardente foi obtida até um ano de envelhecimento, e que barris de carvalho francês com queima média permitiram a evolução ideal dos congêneres para a formação de novos compostos no destilado. O perfil sensorial descritivo diferenciou a aguardente envelhecida em barris de carvalho francês com intensidades de queima média e forte. Aguardentes envelhecidas em barris de queima forte receberam os descritores sensoriais mais intensos em \"cor amarela\", \"aroma de especiarias\", \"aroma doce\", \"aveludado\", apimentado\" e \"retrogosto amadeirado\". Foram testados a interação de lascas de madeira de carvalho com a aguardente com e sem aeração. O processo de aeração afetou negativamente a qualidade química e sensorial das aguardentes. No entanto, a interação com lascas promoveu efeito positivo nas aguardentes não aeradas. Aguardentes envelhecidas em barris de 9 diferentes madeiras brasileiras e carvalho apresentaram diferenças na composição química. Todas as madeiras exerceram influência na qualidade da bebida. Destaque positivo foi observado para aguardentes envelhecidas em barris de carvalho (Quercus sp), amburana (Amburana cearensis) e jequitibá rosa (Cariniana legalis). O presente estudo confirma a possibilidade e o sucesso para o envelhecimento de aguardente em barris de madeiras brasileiras. Desenvolveu-se uma roda sensorial para perfil descritivo rápido em cachaça e aguardente, com objetivo de ativar a memória sensorial e fornecer termos descritivos padronizados e organizados. A roda sensorial foi construída contendo 50 descritores finais para aspectos: visual, aromas, gostos e sensações. O uso da roda é destinado tanto para provadores experientes em análise sensorial, como para formar novos degustadores e avaliadores da qualidade da bebida. / The ageing process occurs with the storage of the product in wooden barrels for a period of time sufficient to happen specific reactions, which improves quality, and the sensory profile of the spirit. The objective of this study was to evaluate the influence of different woods in the chemical composition and sensory attributes of aged sugarcane spirits. The spirit was aged in new French oak barrels (Quercus petraea) and American oak (Quercus alba) with different wood toast intensity. The composition of alcohol, phenolic compounds, color intensity, glycerol, contaminants, volatile and maturation congeners afford to distinguish the two species of timber and characterization of the compounds development over two years of ageing.The type and origin of the oak wood, as well as the toast intensity influenced in of all congeners maturation. The degree of the spirit maturation could be estimate by comparing the evolution rate of the compounds studied in literature. It is suggested that the further evolution of the compounds was obtained within one year of aging, and French oak barrels with a medium toast allowed the better evolution of the counterparts to the formation of new compounds in the spirit. The descriptive sensory profile distinguished spirit aged in French oak barrels of medium and heavy toasted. Spirit aged in heavy toasted barrels received the most intense sensory descriptors in \"yellow\", \"spice aroma\", \"sweet scent\", \"velvety\" \"spicy\" and \"woody aftertaste\". It was tested the interaction of oak wood chips with spirit with and without aeration. The aeration process affected negatively the chemical and sensory quality of the spirits. However, interaction with chips promoted positive effect in the non-aerated spirits. It was tested the ageing process in 9 different Brazilian woods and oak barrels. Every wood promoted alterations in chemical composition and all the wood exerted influence on the quality of the beverage. Highlight positive was observed for spirit aged in oak barrels (Quercus sp), amburana (Amburana cearensis) and pink jequitibá (Cariniana legalis). This study points to the possibility and success for spirits aging in Brazilian wood barrels. A sensory wheel was developped for Flash Profile in sucarcane spirits and cachaça. The sensory wheel was constructed containing 50 final descriptors for aspects: visual, smells, tastes and sensations. The use of the wheel is intended for both experienced tasters in sensory analysis as to form new tasters and spirits quality evaluators in order to activate the sensory memory and provide standardized and organized descriptive terms.

A caracterização das etapas de produção da aguardente de cana de açúcar por meio da análise química dos destilados pode vir a ser utilizada na certificação da procedência da bebida e, consequentemente, no rastreamento do processo pelo qual a bebida foi submetida, fornecendo aos consumidores a garantia da qualidade e da conformidade do produto a ser consumido. Assim, a verificar o tipo de aparelho utilizado durante o processo de destilação, a identificar o tipo do processo fermentativo utilizado durante a etapa de fermentação do caldo de cana de açúcar, a comparar o perfil químico das frações de \"cauda\", \"coração\" e cabeça\' obtidas durante a destilação do caldo em alambiques, determinar a origem geográfica do destilado de acordo com os Estados onde o mesmo foi produzido e correlacionar o perfil químico e sensorial das amostras de aguardente, são os objetivos deste trabalho. Para a cerificação do processo de destilação, seis amostras diferentes de caldo de cana de açúcar fermentado (vinho) foram destiladas em dois aparelhos de destilação (alambique de cobre e coluna de aço inox), gerando 24 destilados (seis para cada fração de alambique - \"cabeça\", \"coração\" e \"cauda\"; e outros seis destilados de coluna). A composição química dos destilados obtidos a partir do mesmo vinho foi obtida utilizando técnicas cromatográficas (GC-FID, GC-MS e HPLC-UV-vis). Os dados analíticos foram submetidos à Análise de Componentes Principais (PCA) e à Análise Hierárquica de Grupos (HCA), as quais conduziram o agrupamento das amostras de acordo com seus perfis químicos e o tipo de aparelho utilizado no processo de destilação. Estas análises permitiram certificar que os diferentes processos de destilação caracterizam a composição química da cachaça, uma vez que a influência da etapa fermentativa foi eliminada. Para a avaliação da etapa de fermentação, foram utilizadas 105 amostras de aguardentes produzidas no Estado de São Paulo. Quarenta e cinco dessas amostras foram destiladas em colunas de aço inox, sendo que em 31 delas foi utilizado o fermento industrial fleischmann e, nas outras 14 amostras, utilizou-se o fermento natural, obtido a partir do processo denominado \"pé-de-cuba\". As 60 amostras restantes foram destiladas em alambiques de cobre. Desse total, em 28 delas, foi utilizado o fermento industrial; em outras 20, o fermento natural; em outras 12, utilizou-se uma mistura do fermento natural com o industrial. Os dados analíticos foram submetidos à Análise de Componentes Principais (PCA), à Análise Hierárquica de Agrupamentos (HCA) e à Análise Discriminante Linear (LDA), possibilitando a discriminação do tipo de processo fermentativo utilizado durante a fermentação do caldo de cana para as aguardentes destiladas em colunas de aço inox. O modelo químico de previsão, elaborado para o reconhecimento do tipo de processo fermentativo, foi capaz de identificar corretamente 83% das amostras destiladas em colunas de aço inox. No caso das aguardentes destiladas em alambiques de cobre, foi possível identificar o tipo de fermento com uma certeza de apenas 41%. Tal comportamento pode ser devido a uma descaracterização do destilado em virtude do processo de cortes realizado durante a etapa de destilação em alambiques. As frações de \"cabeça\", \"coração\" e \"cauda\", obtidas durante a destilação em alambiques, foram quimicamente caracterizadas através da analise das concentrações de 39 compostos orgânicos. Os resultados foram avaliados utilizando-se análise de variância (ANOVA), teste de Tukey, análise de componentes principais (PCA), agrupamento hierárquico (HCA) e análise discriminante linear (LDA). De acordo com PCA e HCA, os dados experimentais conduzem à formação de três agrupamentos. As frações de cabeça deram origem a um grupo mais definido. As frações coração e cauda apresentaram alguma sobreposição coerente com sua composição em ácidos. As habilidades preditivas de calibração e validação dos modelos gerados pela LDA para a classificação das três frações foram de 90,5 e 100%, respectivamente. Este modelo reconheceu, como fração \"coração\", doze das treze cachaças comerciais (92,3%), cujas qualidades sensoriais foram previamente reconhecidas, apresentando, portanto, potencial para a orientação do processo de cortes. Para o reconhecimento da região geográfica (Estado) onde a bebida foi produzida, foram utilizadas 50 amostras obtidas junto a diferentes produtores (sendo 15 oriundas do Estado de São Paulo, 11 de Minas Gerais, três do Rio de janeiro e outras três da Paraíba). Todas as amostras foram obtidas por fermentação natural, destiladas em alambique de cobre e não submetidas ao processo de envelhecimento. O tratamento dos dados por meio da Análise de Componentes Principais permitiu a observação da correlação entre o perfil químico dos destilados e a região onde os mesmos foram produzidos. KNN, SIMCA, PLS-DA, LDA foram os métodos de classificação utilizados na construção de modelos de predição cujos graus de acertos de cada um deles foram de 84%, 98%, 64%, 76% respectivamente. Os resultados mostram que, para as amostras em questão, é possível identificar a procedência regional das aguardentes de acordo com a composição química das mesmas. A correlação entre a composição química e os dados sensoriais de 28 amostras de cachaças foi investigada por meio de análise de componentes principais (PCA). Foi então elaborado um modelo químico usando análise discriminante linear (LDA) para classificar as amostras de cachaças de acordo com suas qualidades sensoriais. Este modelo apresentou habilidades preditivas de calibração e validação de 87,4 e 100%, respectivamente, e foi capaz de reconhecer a qualidade sensorial de maneira correta, 7 dentre 9 amostras comerciais previamente avaliadas sensorialmente, apresentando-se como uma ferramenta potencial alternativa para a avaliação das qualidades sensoriais de cachaças. / The chemical characterization of the sugarcane spirits\' production stages can be used to certify and consequently to tracking the process by which the distillate was submitted, providing to the consumers assurance and conformity of the product that will be consumed. Thus, the chemical profile comparison of sugarcane spirits from the same wine distilled in alembics and columns were evaluated in order to certify the apparatus influence in the distillate. For this six wines were distilled in two different distillation apparatus (alembic and column) producing 24 distillates (6 for each alembic fraction - head, heart and tail; 6 column distillates). The chemical composition of distillates from the same wine was determined using chromatographic techniques. Analytical data were subjected to Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA) allowing discrimination of four clusters according to chemical profiles. Both distillation processes influenced the sugarcane spirits chemical quality since two types of distillates with different quantitative chemical profiles were produced after the elimination of fermentation step influence. The traceability of the fermentative process during the production of Brazilian sugarcane spirits (cachaças) was investigated for different yeast strains of Saccharomyces cerevisiae. Two different distillation apparatus were used for this purpose: copper alembic stills and stainless steel columns. The data set (44 chemical compounds and 105 samples of sugarcane spirits) including products from column and alembic, treated with Principal Components Analysis showed that the concentrations of ethyl lactate, dimethyl sulfide and acetic acid are correlated with the natural fermentation process. For the samples distilled in stainless steel column, the first three principal components account for 77.7% of the total variance (PC1 - 54.9 %; PC2 - 13.4%; PC3 - 10.3%). Linear Discriminant Analysis using as chemical descriptors ethyl hexanoate, ethyl dodecanoate, ethyl lactate, ethyl octanoate, ethyl decanoate, isoamyl octanoate, dimethyl sulfide, isobutyl alcohol and isoamyl alcohol provides a robust chemical model able to correctly classify 83% of the cachaças according to their respective fermentation process. A less clear classification (predictive ability of 42%) was observed for the sugarcane spirits distilled in the alembic stills. Concentrations of 39 organic compounds were determined in three fractions (head, heart and tail) obtained from the pot still distillation of fermented sugarcane juice. The results were evaluated using analysis of variance (ANOVA), Tukey\'s test, principal component analysis (PCA), hierarchical cluster analysis (HCA) and linear discriminant analysis (LDA). According to PCA and HCA, the experimental data lead to the formation of three clusters. The head fractions give rise to a more defined group. The heart and tail fractions showed some overlap consistent with its acid composition. The predictive ability of calibration and validation of the model generated by LDA for the three fractions classification were 90.5 and 100%, respectively. This model recognized as the heart twelve of the thirteen commercial cachaças (92.3%) with good sensory characteristics, thus showing potential for guiding the process of cuts. In an attempt to pattern recognition of sugarcane spirits according their geographic origin region, chemical data for 24 analytes were evaluated in 50 cachaças samples produced following a similar procedure in selected regions of Brazil: São Paulo - SP (15), Minas Gerais - MG (11), Rio de Janeiro - RJ (11), Paraiba -PB (9) and Ceará - CE (4). Multivariate analysis was applied to the analytical results, and thus the predictive ability of different classification methods was evaluated. According to PCA treatment five groups wrer identified: chemical similarities were observed between MG and SP samples and between RJ and PB samples. CE samples presented a quite typical chemical profile. Considering all the 50 samples, Partial Linear Square Discriminant Analysis (PLS-DA) classified 64% of the samples correctly, K-Nearest Neighbor 84%, Linear discriminant Analysis (LDA) 76% and Soft Independent Modeling of Class Analogy (SIMCA) 98%. Therefore in this concept proof test, the proposed approach, based on chemical data was able of satisfactorily predict the geographic origin of sugarcane spirits. The correlation between the chemical composition and the sensory data for 28 cachaça samples was investigated using principal component analysis (PCA). A chemical model was then developed using linear discriminant analysis (LDA) to classify the distillate samples according to their sensory qualities. This model presented predictive abilities of calibration and validation of 87.4 and 100%, respectively, and was able to recognize correctly 7 out of 9 additional samples according to their sensory evaluations, showing itself as a potential alternative tool of recognizing cachaça sensory qualities.

A caracterização das etapas de produção da aguardente de cana de açúcar por meio da análise química dos destilados pode vir a ser utilizada na certificação da procedência da bebida e, consequentemente, no rastreamento do processo pelo qual a bebida foi submetida, fornecendo aos consumidores a garantia da qualidade e da conformidade do produto a ser consumido. Assim, a verificar o tipo de aparelho utilizado durante o processo de destilação, a identificar o tipo do processo fermentativo utilizado durante a etapa de fermentação do caldo de cana de açúcar, a comparar o perfil químico das frações de \"cauda\", \"coração\" e cabeça\' obtidas durante a destilação do caldo em alambiques, determinar a origem geográfica do destilado de acordo com os Estados onde o mesmo foi produzido e correlacionar o perfil químico e sensorial das amostras de aguardente, são os objetivos deste trabalho. Para a cerificação do processo de destilação, seis amostras diferentes de caldo de cana de açúcar fermentado (vinho) foram destiladas em dois aparelhos de destilação (alambique de cobre e coluna de aço inox), gerando 24 destilados (seis para cada fração de alambique - \"cabeça\", \"coração\" e \"cauda\"; e outros seis destilados de coluna). A composição química dos destilados obtidos a partir do mesmo vinho foi obtida utilizando técnicas cromatográficas (GC-FID, GC-MS e HPLC-UV-vis). Os dados analíticos foram submetidos à Análise de Componentes Principais (PCA) e à Análise Hierárquica de Grupos (HCA), as quais conduziram o agrupamento das amostras de acordo com seus perfis químicos e o tipo de aparelho utilizado no processo de destilação. Estas análises permitiram certificar que os diferentes processos de destilação caracterizam a composição química da cachaça, uma vez que a influência da etapa fermentativa foi eliminada. Para a avaliação da etapa de fermentação, foram utilizadas 105 amostras de aguardentes produzidas no Estado de São Paulo. Quarenta e cinco dessas amostras foram destiladas em colunas de aço inox, sendo que em 31 delas foi utilizado o fermento industrial fleischmann e, nas outras 14 amostras, utilizou-se o fermento natural, obtido a partir do processo denominado \"pé-de-cuba\". As 60 amostras restantes foram destiladas em alambiques de cobre. Desse total, em 28 delas, foi utilizado o fermento industrial; em outras 20, o fermento natural; em outras 12, utilizou-se uma mistura do fermento natural com o industrial. Os dados analíticos foram submetidos à Análise de Componentes Principais (PCA), à Análise Hierárquica de Agrupamentos (HCA) e à Análise Discriminante Linear (LDA), possibilitando a discriminação do tipo de processo fermentativo utilizado durante a fermentação do caldo de cana para as aguardentes destiladas em colunas de aço inox. O modelo químico de previsão, elaborado para o reconhecimento do tipo de processo fermentativo, foi capaz de identificar corretamente 83% das amostras destiladas em colunas de aço inox. No caso das aguardentes destiladas em alambiques de cobre, foi possível identificar o tipo de fermento com uma certeza de apenas 41%. Tal comportamento pode ser devido a uma descaracterização do destilado em virtude do processo de cortes realizado durante a etapa de destilação em alambiques. As frações de \"cabeça\", \"coração\" e \"cauda\", obtidas durante a destilação em alambiques, foram quimicamente caracterizadas através da analise das concentrações de 39 compostos orgânicos. Os resultados foram avaliados utilizando-se análise de variância (ANOVA), teste de Tukey, análise de componentes principais (PCA), agrupamento hierárquico (HCA) e análise discriminante linear (LDA). De acordo com PCA e HCA, os dados experimentais conduzem à formação de três agrupamentos. As frações de cabeça deram origem a um grupo mais definido. As frações coração e cauda apresentaram alguma sobreposição coerente com sua composição em ácidos. As habilidades preditivas de calibração e validação dos modelos gerados pela LDA para a classificação das três frações foram de 90,5 e 100%, respectivamente. Este modelo reconheceu, como fração \"coração\", doze das treze cachaças comerciais (92,3%), cujas qualidades sensoriais foram previamente reconhecidas, apresentando, portanto, potencial para a orientação do processo de cortes. Para o reconhecimento da região geográfica (Estado) onde a bebida foi produzida, foram utilizadas 50 amostras obtidas junto a diferentes produtores (sendo 15 oriundas do Estado de São Paulo, 11 de Minas Gerais, três do Rio de janeiro e outras três da Paraíba). Todas as amostras foram obtidas por fermentação natural, destiladas em alambique de cobre e não submetidas ao processo de envelhecimento. O tratamento dos dados por meio da Análise de Componentes Principais permitiu a observação da correlação entre o perfil químico dos destilados e a região onde os mesmos foram produzidos. KNN, SIMCA, PLS-DA, LDA foram os métodos de classificação utilizados na construção de modelos de predição cujos graus de acertos de cada um deles foram de 84%, 98%, 64%, 76% respectivamente. Os resultados mostram que, para as amostras em questão, é possível identificar a procedência regional das aguardentes de acordo com a composição química das mesmas. A correlação entre a composição química e os dados sensoriais de 28 amostras de cachaças foi investigada por meio de análise de componentes principais (PCA). Foi então elaborado um modelo químico usando análise discriminante linear (LDA) para classificar as amostras de cachaças de acordo com suas qualidades sensoriais. Este modelo apresentou habilidades preditivas de calibração e validação de 87,4 e 100%, respectivamente, e foi capaz de reconhecer a qualidade sensorial de maneira correta, 7 dentre 9 amostras comerciais previamente avaliadas sensorialmente, apresentando-se como uma ferramenta potencial alternativa para a avaliação das qualidades sensoriais de cachaças. / The chemical characterization of the sugarcane spirits\' production stages can be used to certify and consequently to tracking the process by which the distillate was submitted, providing to the consumers assurance and conformity of the product that will be consumed. Thus, the chemical profile comparison of sugarcane spirits from the same wine distilled in alembics and columns were evaluated in order to certify the apparatus influence in the distillate. For this six wines were distilled in two different distillation apparatus (alembic and column) producing 24 distillates (6 for each alembic fraction - head, heart and tail; 6 column distillates). The chemical composition of distillates from the same wine was determined using chromatographic techniques. Analytical data were subjected to Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA) allowing discrimination of four clusters according to chemical profiles. Both distillation processes influenced the sugarcane spirits chemical quality since two types of distillates with different quantitative chemical profiles were produced after the elimination of fermentation step influence. The traceability of the fermentative process during the production of Brazilian sugarcane spirits (cachaças) was investigated for different yeast strains of Saccharomyces cerevisiae. Two different distillation apparatus were used for this purpose: copper alembic stills and stainless steel columns. The data set (44 chemical compounds and 105 samples of sugarcane spirits) including products from column and alembic, treated with Principal Components Analysis showed that the concentrations of ethyl lactate, dimethyl sulfide and acetic acid are correlated with the natural fermentation process. For the samples distilled in stainless steel column, the first three principal components account for 77.7% of the total variance (PC1 - 54.9 %; PC2 - 13.4%; PC3 - 10.3%). Linear Discriminant Analysis using as chemical descriptors ethyl hexanoate, ethyl dodecanoate, ethyl lactate, ethyl octanoate, ethyl decanoate, isoamyl octanoate, dimethyl sulfide, isobutyl alcohol and isoamyl alcohol provides a robust chemical model able to correctly classify 83% of the cachaças according to their respective fermentation process. A less clear classification (predictive ability of 42%) was observed for the sugarcane spirits distilled in the alembic stills. Concentrations of 39 organic compounds were determined in three fractions (head, heart and tail) obtained from the pot still distillation of fermented sugarcane juice. The results were evaluated using analysis of variance (ANOVA), Tukey\'s test, principal component analysis (PCA), hierarchical cluster analysis (HCA) and linear discriminant analysis (LDA). According to PCA and HCA, the experimental data lead to the formation of three clusters. The head fractions give rise to a more defined group. The heart and tail fractions showed some overlap consistent with its acid composition. The predictive ability of calibration and validation of the model generated by LDA for the three fractions classification were 90.5 and 100%, respectively. This model recognized as the heart twelve of the thirteen commercial cachaças (92.3%) with good sensory characteristics, thus showing potential for guiding the process of cuts. In an attempt to pattern recognition of sugarcane spirits according their geographic origin region, chemical data for 24 analytes were evaluated in 50 cachaças samples produced following a similar procedure in selected regions of Brazil: São Paulo - SP (15), Minas Gerais - MG (11), Rio de Janeiro - RJ (11), Paraiba -PB (9) and Ceará - CE (4). Multivariate analysis was applied to the analytical results, and thus the predictive ability of different classification methods was evaluated. According to PCA treatment five groups wrer identified: chemical similarities were observed between MG and SP samples and between RJ and PB samples. CE samples presented a quite typical chemical profile. Considering all the 50 samples, Partial Linear Square Discriminant Analysis (PLS-DA) classified 64% of the samples correctly, K-Nearest Neighbor 84%, Linear discriminant Analysis (LDA) 76% and Soft Independent Modeling of Class Analogy (SIMCA) 98%. Therefore in this concept proof test, the proposed approach, based on chemical data was able of satisfactorily predict the geographic origin of sugarcane spirits. The correlation between the chemical composition and the sensory data for 28 cachaça samples was investigated using principal component analysis (PCA). A chemical model was then developed using linear discriminant analysis (LDA) to classify the distillate samples according to their sensory qualities. This model presented predictive abilities of calibration and validation of 87.4 and 100%, respectively, and was able to recognize correctly 7 out of 9 additional samples according to their sensory evaluations, showing itself as a potential alternative tool of recognizing cachaça sensory qualities.

Made available in DSpace on 2014-06-12T17:21:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo5991_1.pdf: 450580 bytes, checksum: bb40c72cb8b69b4d82e0d0fd2565e811 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2005 / Os últimos anos foram de grande esforço em busca de um superávit na balança comercial brasileira, paralelamente a isto a intensa busca pela nacionalização da marca cachaça e o incentivo governamental a exportação levaram as mais diversas etapas da cadeia produtiva da cachaça a uma busca pela retomada do desenvolvimento e modernização, busca-se minimizar os efeitos do estrangulamento encontrados na cadeia produtiva como também dos problemas do processo produtivo. O Governo tem sido um grande aliado de produtores e distribuidores na comercialização internacional de cachaça, podemos claramente observar ações de incentivo, tanto fiscais, revendo seu sistema de tributação e diferenciando alíquotas para produtos direcionados à exportação, financiamento da produção e ainda rodadas de negociações buscando abertura de novos mercados e manutenção dos mercados atuais. Quando se cita a manutenção dos atuais mercados, trata-se da diminuição das barreiras impostas as nossas exportações que podem ser encontradas de diversas formas, mas que tem uma só finalidade: a proteção da produção interna. São crescentes a posição de Pernambuco e participação de nosso produto no mercado internacional de bebidas alcoólicas, isto se deve a maturidade das esferas públicas e privadas no processo de comércio internacional e a disposição de ambos em um crescimento estável

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:02:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo1025_1.pdf: 957126 bytes, checksum: 68c9de45aab1d625dc69a7d81563f281 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Este trabalho relata o estudo da mitologia na representação cultural e no consumo da cachaça. A origem pobre da cachaça determinou a inerência de mitos de desqualificação em sua representação cultural, tornando-a estigmatizada. Tendo em vista que o consumo não é mais tido como uma simples compra de produtos (bens ou serviços), mas de significados, a representação influencia o consumo, assim como o consumo influencia a representação. Com base neste pressuposto, procurou-se entender os efeitos e recepções entre ambos, pois a representação recepciona os efeitos do preconceito sobre a cachaça, disseminados na sociedade através dos mitos. Tal fato, entretanto, causa efeitos no consumo que recepciona a representação. E, também, o consumo da bebida por pessoas de baixa renda causa efeitos na representação cultural, reforçando os preconceitos. Utilizou-se, para tanto, uma semiologia estruturalista para analisar o corpus composto por discursos de produtores, associações de classe e especialista, o que resultou na identificação de mitos que influenciam negativamente (desprestígio, cachaceiro e bebida popular) e positivamente (brazilian brandy e da moda) a representação e o consumo da cachaça

Orientador: Roberto H. Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T11:09:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Koblitz_MariaGabrielaBello_M.pdf: 3823728 bytes, checksum: a1622fca3e4007b0e73f7e18050a31a9 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo estudar o uso de coagulação-floculação-filtração, no tratamento de xarope de sacarose, para evitar a formação de flocos em aguardentes de cana adoçadas com açúcar cristal superior. Para tanto foram testados diferentes tratamentos usando policloreto de alumínio, polieletrólitos negativamente carregados a diferentes valores de pH de acordo com ensaios estabelecidos pelo planejamento experimental de superfície de resposta. Esperava-se também determinar um método rápido para avaliação da eficiência dos tratamentos. Com uso destes reagentes, de acordo com a tecnologia estabelecida no trabalho, foi possível prolongar por até 48 horas a estabilidade em álcool a 85% dos xaropes produzidos com os açúcares utilizados. No entanto, não foi possível estabelecer relações diretas entre esta estabilidade e os métodos utilizados para estimá-la / Abstract: The goal of this work was to study the use of coagulation-flocculation-filtration for the treatment of sucrose syrups in order to avoid haze formation in sugarcane spirits sweetened by crystal superior type sugar. With this objective different treatments using aluminium polychloride, negatively charged polyelectrolytes, by different pH values were tested, using the assays determined by the experimental plan of the response surface methodology. We also hoped to determine a rapid method to evaluate the treatment efficiency. Using these reagents and according to the technology established in this work, it was possible to increase the stability of the syrups produced in 85% alcohol with the sugars used by up to 48 hours. However, it was not possible to establish a direct relationship between this stability and the methods used for its estimation / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ronei Jesus Poppi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T22:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barboza_FernandoDias_M.pdf: 2749955 bytes, checksum: f845a9faf1d618a6a9f090127652761e (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de modelos de calibração utilizando-se a espectroscopia no infravermelho próximo de ondas curtas e a aplicação de técnicas para a transferência da calibração. Para os estudos pretendidos, foram utilizados três tipos de amostras: cachaça, xarope de refrigerantes e gasolina. Na primeira aplicação, desenvolveuse um modelo de calibração para determinação do teor alcoólico em cachaça, a uma temperatura de 20°C, com posterior utilização de técnicas de transferência de calibração para a previsão de amostras em outras temperaturas (15, 25, 30 e 35°C). O modelo de calibração apresentou erros da ordem de 0,12 % v/v de teor alcoólico, e após a aplicação dos métodos de transferência, os erros de previsão dos teores alcoólicos para as amostras nas demais temperaturas apresentaram resultados semelhantes. Na segunda aplicação, utilizando-se um espectrofotômetro HP 8453, foi desenvolvido um modelo de calibração para determinação do °Srix em amostras de xarope de refrigerantes. Para a previsão de amostras medidas em outro instrumento HP 8453, a partir do modelo previamente construido, foram utilizados modelos para a transferência de calibração. Resultados comprovaram a eficácia do procedimento, com erros de previsão da ordem de 0,20 °Srix. Por fim, foi estudada a transferência de calibração entre diferentes instrumentos, com diferentes configurações ópticas e diferentes detectores. Para isso, foi desenvolvido um modelo de calibração para determinação de etanol em gasolina utilizando-se um instrumento CARY UVNIS/NIR 5G, com posterior transferência deste modelo para um instrumento HP 8453. Os erros após a transferência de calibração, que foram de 0,4 %vlv de etanol em gasolina, são semelhantes aos erros obtidos pela previsão do teor de gasolina através do modelo construido a partir dos espectros obtidos pelo instrumento HP 8453, que foi de 0,55 %v/v / Abstract: The aim of this work was the development of calibration models using short wave near infrared and the application of calibration transfer techniques in analytical chemistry. In this studies were used three kinds of samples: cachaça, syrup's soft drinks and gasoline. In the first application, have been developed a calibration model to quantifying, in the temperature at 20 DC, the alcoholic grade in cachaça. To correct predict samples in another temperatures (15, 25, 30 e 35 DC), was necessary the utilization of transfer calibration techniques, such as DS, PDS, OSC and global model. The RMSEP found to alcoholic grade model at 20DC was 0.12 %v/v and after application of transfer calibration procedures at other temperatures (15,25,30 and 35DC) using the model built at 20 DC errors in the same order were obtained. In the second one, was developed a model to measure the °Brix's quantity in soft drink syrup using a HP 8453 spectrophotometer. For use this model to predict samples measured in another HP 8453 spectrophotometer, were employed transfer calibration methods. Good results were obtained, with error of prediction around of 0.2 °Brix. The last study was the transfer calibration between different instruments, with different optical configuration and different detectors. To get this objective, was fitted a calibration model to determination of ethanol in gasoline using a Cary UVNIS/NIR 5G instrument to predict samples measured in a HP 8453 spectrophotometer. After using transfer calibration techniques, the error of prediction presented results in the same order in relation to the calibration with samples measured in HP 8453 instrument / Mestrado / Quimica Analitica / Mestre em Química

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-30Bitstream added on 2014-06-13T19:29:45Z : No. of bitstreams: 1 magnani_bd_me_arafcf.pdf: 297954 bytes, checksum: 1db499851fb3045fd3c4c2f670edf4e9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (Mcti) / Tendo em vista diminuir eventuais dúvidas em relação à identidade da cachaça brasileira, cuja exportação tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, foi objetivo do presente trabalho estabelecer as diferenças sensoriais entre o rum e a cachaça, aguardentes oriundas da cana-de-açúcar, porém distintas. Nesse sentido, foi realizado um estudo comparativo entre amostras de rum e de cachaça obtidas em laboratório sob condições praticamente idênticas, visando estabelecer seus perfis sensoriais e descrever as similaridades e diferenças entre essas bebidas. Assim, quatro amostras, sendo uma de aguardente de melaço, outra de cachaça e mais duas envelhecidas, sendo uma de rum e outra de cachaça envelhecida, tiveram seus perfis sensoriais determinados por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 7 julgadores treinados e selecionados de acordo com seu poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. Para descrever e comparar os perfis sensoriais das diferentes amostras foram levantados e quantificados 17 atributos sensoriais. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de média de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Os resultados revelaram haver diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as características sensoriais das amostras e os dois primeiros componentes principais explicaram juntos 98,49% (ACP) das variações entre as amostras em relação aos seus atributos sensoriais. Os atributos que contribuíram para a diferenciação do rum e da cachaça envelhecida foram cor dourada, corpo, turbidez, aroma amadeirado, sabor madeira, sabor adocicado e viscosidade, enquanto que as amostras de aguardente de melaço e cachaça sem envelhecer foram diferenciadas pelos atributos aroma metálico, sabor metálico e pungência. / In order to reduce fortuitous doubts about the identity of Brazilian cachaça, whose export has increased considerably in recent years, it was goal of this study to establish sensory differences between rum and cachaça , spirits from the sugar cane, distinct however. Therefore, it was realized a comparative study among samples of rum and cachaça obtained in laboratory through practically identical conditions, to establish their sensory profiles and describe the similarities and differences between these beverages. Thus, four samples, one of molasses spirit and another of cachaça, and more two aged, which were, one of rum and another of aged cachaça had their sensory profiles determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) conducted by a panel of 7 trained panelists and selected according to their discriminatory potential, reproducibility of trials and consensus with the panel. To describe and compare the sensory profiles of the different samples were developed and quantified 17 sensory attributes. The obtained data were submitted to analysis of variance (ANOVA), Tukey tests and Principal Components Analysis (PCA). The results revealed significant differences (p ≤ 0,05) about the sensory characteristics of spirits and the first principal component and the second principal component explained together 98.49% (PCA) of variations among the samples on their sensory attributes. The attributes that contributed to the differentiation of rum and aged cachaça were golden color, body appearance, turbidity, wood aroma, wood flavor, sweet taste and viscosity, while the samples of molasses spirit and non-aged cachaça were differentiated by attributes metallic aroma, metallic taste and pungency chemestetic. The results showed that the process of aging provided higher intensity of favorable sensory attributes for aged cachaça.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-08T16:46:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2616886 bytes, checksum: b6d622f9f8e6508511cd647708e0d45b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-08T16:46:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2616886 bytes, checksum: b6d622f9f8e6508511cd647708e0d45b (MD5) Previous issue date: 2005-05-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho teve como objetivo quantificar sensorialmente os atributos freqüentemente percebidos pelos consumidores de cachaça envelhecida e determinar o número mínimo de provadores treinados que possibilitem uma avaliação sensorial descritiva confiável para a indústria da cachaça. Realizou-se a análise descritiva quantitativa modificada das amostras de cachaça envelhecida por um período entre 18 e 24 meses em tonéis de carvalho, amburana, jequitibá e angelim. Foram levantados e quantificados 13 atributos sensoriais: aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo, sabor alcoólico inicial, sabor alcoólico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, coloração amarela e viscosidade. Por Análise de Componentes Principais (ACP) verificou-se que os dois primeiros componentes principais explicam 93,67% (79,06% pelo primeiro componente principal (CP1)) e 14,61% pelo segundo componente principal (CP2)) das variações entre as amostras em relação a seus atributos sensoriais. Por análise de correlação de Pearson foi constatada correlação significativa de aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, coloração amarela e viscosidade em relação ao CP1. Apesar de haver grupos com diferentes tendências quanto aos atributos sensoriais quantificados, o grupo majoritário se compôs de 3 cachaças envelhecidas em carvalho e 3 em amburana. Avaliou-se a eficiência dos resultados obtidos com a diminuição da equipe de provadores na análise sensorial descritiva das 14 amostras de cachaça envelhecida. Foi realizada análise de variância (ANOVA) e teste de Duncan a 5% de probabilidade, além do agrupamento das amostras e a explicação das variáveis por ACP, levando-se em consideração os dois primeiros componentes principais. Foram avaliados os conjuntos de resultados com os escores de 8, 6, 4 e 3 provadores com os 13 atributos sensoriais. Além dos resultados já apresentados com 8 provadores, verificou-se 93,74% (91,0% por CP1 e 2,74% por CP2) de explicação das variações entre as amostras em relação a seus atributos sensoriais para a avaliação com 6 provadores. Para 4 provadores houve 92,52% (89,11% por CP1 e 3,41% por CP2) e para 3 provadores houve 91,60% (86,56% por CP1 e 5,04% por CP2). Os grupos variaram mais para a equipe de 3 provadores. Os atributos que se correlacionavam positivamente com a descrição sensorial das amostras se mantiveram constantes, sendo aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, coloração amarela e viscosidade. O atributo que se correlacionou negativamente com os outros atributos foi aroma alcoólico. Considerou-se 3 um número mínimo de provadores para uma equipe treinada que pode ser estudada para posterior utilização na indústria da cachaça com descrições sensoriais confiáveis. / This work had the objective to quantify the sensory attributes frequently perceived by consumers of aged cachaça, through modified quantitative descriptive analysis. The descriptive analysis of cachaça samples aged for a time between 18 and 24 months in oak, jequitibá, angelim, amburana barrels was carried out. The following 13 sensory attributes were assessed and quantified: alcoholic aroma, wood aroma, vanilla aroma, sweet taste, acid taste, bitter taste, initial alcoholic flavor, residual alcoholic flavor, wood initial flavor, wood residual flavor, astringency, yellow color and viscosity. It was verified that the first two principal components explain 93,67% (79,06% for the first principal component (PC1) and 14,61% for the second principal component (PC2)) of the variations among the samples in relation to their sensory attributes. A correlation analysis was conducted between the main components of the descriptive analysis data and the sensory attributes of the samples. A significant correlation between alcoholic aroma, wood aroma, vanilla aroma, wood initial flavor, wood residual flavor, yellow color and viscosity was observed in relation to the PC1. The majoritary group was composed of 3 aged cachaças in oak e 3 in amburana. The eficiency of the results were evaluated with the diminution of the sensory panel in the descriptive sensorial analysis of the 14 samples of aged cachaça. Variance analysis was accomplished (ANOVA) and the averages were contrasted at 5% of probability by Duncan s test, besides of the grouping of the samples and the explanation of the variables for ACP, taken in consideration the two principal components. The 13 sensorial attributes were evaluated with the scores of 8, 6, 4 and 3 panelists. The results with 6 panelists was explained 93,74% (91,0% for CP1 and 2,74% for CP2) of the variations among the samples in relation to your sensorial attributes. For 4 panelists explained 92,52% (89,11% for CP1 and 3,41% for CP2) while 3 panelists explained 91,60% (86,56% for CP1 and 5,04% for CP2). The group with 3 panelists showed major variation. The attributes: wood aroma, vanilla aroma, flavor of initial wood, flavor of residual wood, astringency, coloration yellows and viscosity were positively correlated with the sensorial description of the samples and maintained constants. The attribute that was negatively correlated with the other attributes was alcoholic aroma. It was considered 3, the minimum number of panelists for a group trained that can be used in the industry of the cachaça with reliable sensorial descriptions. / Não foi localizado o cpf do autor.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-15Bitstream added on 2014-06-13T19:29:12Z : No. of bitstreams: 1 rota_mb_me_arafcf.pdf: 276825 bytes, checksum: ce02e103d68a56fc6d8bfce3c2e32d9f (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O Brasil produz atualmente cerca de 1,3 bilhão de litros de cachaça por ano. O aumento do consumo dessa bebida e a possibilidade de exportação exigem que o processo de fabricação dessa bebida seja baseado em práticas corretas visando a obtenção de um produto padronizado e com boa qualidade físico-química e sensorial. Estudos já realizados mostram que o processo de bidestilação pode ser uma alternativa para a melhoria da qualidade da cachaça. O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a aceitação de amostras pareadas de cachaça tradicionalmente destiladas e bidestiladas, em alambiques de cobre e aço inoxidável, e verificar o efeito do processo de bidestilação em relação aos teores de cobre, carbamato de etila e dimetilsulfeto. Nesse sentido, vinhos de cana obtidos de um pequeno produtor da região de Araraquara foram destilados em dois alambiques de 20L de capacidade, um de cobre e o outro em aço inoxidável, de forma a obter-se amostras mono e bidestiladas pareadas. Os resultados obtidos revelam que tanto do ponto de vista sensorial quanto em relação à contaminação por cobre e outros compostos indesejáveis eventualmente presentes, a bidestilação pode representar opção válida para um melhor controle da produção e da padronização da aguardente de cana. / Brazil produces nowadays around 1.3 billions liters of cachaça/year. The increase on the consumption of this beverage and the possibility of exportation require a production based on correct practices of management, in order to obtain a standardized product with good physicochemical and sensory quality. Recent studies show the double distillation as an alternative to the improvement of the cachaça´s quality. In order to verify the effect of the double distillation process in the composition and the sensory quality of “cachaça”, fermented sugar cane juice obtained from a small cachaça´s producer, were distillated in two identical small alembics (20 L) one made with copper and the other with stainless steel. By distilling the same wine in similar conditions, in both alembics, were obtained, by simple and double distillation, 4 samples that were compared to verify the effect of the double distillation in the cachaça. In this way, the above described samples were sensory evaluated and this contents of cooper, ethyl carbamate and dimethylsulfide were determined. The obtained results showed that from the sensory points of view as well considering the contamination of the final product, the double distillation may represent an interesting option for the quality an standardization of the sugar cane spirit.