Orientador: Hirasilva Borba / Coorientador: Oswaldo Durival Rossi Junior / Banca: Lizandra Amoroso / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Marcel Manente Boiago / Banca: Cristiane Soares da Silva Araújo / Resumo: O objetivo geral do estudo foi avaliar a qualidade da carne do peito, sobrecoxa e coxa de frango de corte proveniente de diferentes sistemas de produção, e verificar as possíveis alterações destes cortes armazenados sob congelamento (-18 °C) por diferentes períodos. Foram coletadas 800 carcaças de frango de corte, machos, provenientes de quatro sistemas de produção: sistema convencional, orgânico, caipira e livre de antibiótico. Nas carcaças de frangos foram coletadas e após a divisão nos principais cortes comercializados (peito, sobrecoxa e coxa), destinadas às análises. Os cortes de frangos foram analisados no dia da coleta (refrigerados), e aos 3, 6, 9 e 12 meses de congelamento (-18 °C). Foi utilizado delineamento inteiramente casualizado (DIC) com quatro tratamentos, os sistemas de criação de frango (convencional, orgânico, caipira e livre de antibiótico), com 50 repetições cada para as análises de composição química, colesterol (%), perfil de ácidos graxos. O DIC em esquema fatorial 4x5, sendo quatro sistemas de criação de frango (convencional, orgânico, caipira e livre de antibiótico) e cinco períodos de armazenamento (refrigeradas, 3, 6, 9 e 12 meses de congelamento) com 25 repetições cada para as análises de capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso no cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), colágeno, pH, cor, oxidação lipídica e atividade de água (Aw). As médias dos resultados obtidos foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os diferentes sistemas de produção de frango de corte disponíveis no mercado influenciaram a composição química, colesterol e perfil de ácidos graxos da carne do peito, sobrecoxa e coxa. Os sistemas alternativos destaque-se por apresentarem maiores quantidades de gorduras na forma de ácidos graxos poli-insaturados os quais são benéficos... / Abstract: The aim of the study was to evaluate the breast's, thigh's and drumstick's meat broilers quality from different production systems, and to verify the possible alterations from these cuts stored under freezing (-18°C) for different periods. Eight hundred broiler carcasses were collected, males, from four production systems: conventional system, organic, free-range and antibiotic-free. The broilers carcasses were collected and after the division of the main commercial cuts (breast, thigh and drumstick), destined to the analysis. The broilers cuts were analyzed on the gathering day (refrigerated), and with 3, 6, 9 and 12 months of freezing (-18 °C). Completely randomized experimental design (CRD) was used with four treatments, the chicken breeding systems (conventional, organic, free-range and antibiotic-free), with 50 repetitions each for the chemical composition analysis, cholesterol (%), fatty acids profile. The CRD in factorial arrangement 4x5, with four chicken breeding systems (conventional, organic, free-range and antibiotic-free) and five storage periods (refrigerated, 3, 6, 9 and 12 months of freezing) with 25 repetitions each for the water holding capacity analysis (WHC), weight loss in cooking (WLC), shear force (SF), myofibrillar fragmentation index (MFI), collagen, pH, color, lipid oxidation and water activity (aw). The differences between the means were compared using Tukey's test with the significance level at 5%. The different broiler production systems available on the market influenced the chemical composition, cholesterol and fatty acids profile of the breast meat, thigh and drumstick. The alternative systems stand out because they present higher fat amounts on the form of polyunsaturated fatty acids, which are beneficial for the human organism. The storage under freezing influenced the softness of the studied broiler meats and it was not able to preserve all the ... / Doutor

Orientador: Heraldo Cesar Gonçalves / Coorientador: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Otavio Rodrigues Machado Neto / Banca: Claudete Regina Alcalde / Banca: Renata Branco Arnandes / Banca: Paulo Roberto de Lima Meirelles / Banca: Otávio R. Machado Neto / Resumo: O uso de lipídeos em dietas de animais ruminantes de alta produção tem sido uma estratégia para aumentar a densidade energética da dieta e manipular o perfil de ácidos graxos do leite e da carne, porém podem alterar os padrões de fermentação ruminal e, por isso, promover prejuízo à produção. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o consumo e os parâmetros ruminais de cabras suplementadas com óleos vegetais na alimentação. Foram utilizadas quatro cabras da raça Saanen canuladas no rúmen e foram avaliados quatro tratamentos: dieta controle e com inclusão de 30 g de óleos de canola, girassol ou soja/kg de matéria seca da dieta. O experimento foi conduzido no delineamento em quadrado latino 4x4, com períodos de 10 dias cada. O consumo de forragem foi estimado por óxido de cromo como marcador externo, e o de suplemento, por diferença entre o alimento fornecido e as sobras diárias. Os parâmetros de fermentação ruminal (pH, concentração de ácidos graxos de cadeia curta e nitrogênio amoniacal) foram avaliados de amostras de líquido ruminal colhidas a cada duas horas, durante 12 horas no último dia de cada período. Não foi verificado efeito da suplementação lipídica sobre o consumo de matéria seca, e, dentre os nutrientes, o consumo de extrato etéreo foi maior para todos os tratamentos com óleo e a fibra em detergente ácido (FDA) foi maior no tratamento com óleo de canola. O valor de pH foi maior para o tratamento com óleo de soja e apresentou efeito quadrático para tempo de coleta. A concentração total de ácidos graxos de cadeia curta (AGCCtotal) e do ácido acético apresentaram efeito quadrático para tempo de coleta. As concentrações dos ácidos propiônico e butírico bem com a razão acético/propiônico (A/P) apresentaram efeito cúbico para tempo de coleta. A inclusão de 30 g de óleos de canola, girassol ou soja/kg de matéria seca da dieta po / Abstract: The main focus of animal food products market has been toward products with lower fat content and fatty acid profile that characterizes them as functional foods. Therefore, this study aimed to evaluate the inclusion of three sources of vegetable oil in lactating goats diet on production in 120 days of lactation, and the effect of these sources and lactation stage on fortnightly composition and fatty acid profile of goat milk at 20, 50, 80 and 110 days of lactation. It was adopted a completely randomized design and there were used 32 Anglo Nubian goats distributed in four treatments: control diet and diets with inclusion of 30 g/kg of dry matter of diet of canola, sunflower or soybean oil. The dairy production was 182,75 kg and there was no difference for treatments. Among the constituents only urea nitrogen was influenced by treatment and presented lower content for control treatment. Lactose content reduced 0,0107g/ day of lactation. Defatted dry extract and somatic cell count had quadratic effect with minimum values around 100 and 33 days of lactation, respectively. The content of urea nitrogen, also with a quadratic effect, was higher at 93 days of lactation. For protein, there was interaction among treatments and period and, at the end of lactation, its content was increased. The inclusion of vegetable oils promoted reduction in total saturated fatty acids (SFA) and increased the total content of monounsaturated fatty acids (MUFA) and conjugated linoleic acid (CLA). The proportions MUFA/SFA, PUFA/SFA and the atherogenicity and thrombogenicity indexes (AI, TI) and the relation HH (hypocholesterolemic fatty acids/ hypercholesterolemic fatty acids) improved with oil addition in animal diets. The addition of vegetable oil in diets for lactating goats improve the fatty acid profile with no impairment on milk production and composition and the milk from early stages of lactation has better nutritional quality / Doutor

A carne de frango é um produto com elevada demanda, levando a uma preocupação com a qualidade deste produto, e uma fiscalização mais rígida pelos órgãos federais. Uma dessas preocupações é o excesso de água retida de natureza exógena, nas carcaças durante o abate. Assim, a aplicação de métodos de análise para controle do teor de água como Dripping test (Teste de Gotejamento) em carcaças inteiras, tornou-se de extrema importância para a inibição de fraudes dos abatedouros e, consequentemente na defesa dos consumidores. Na etapa ante mortem falhas nas atividades de manejo acarretam estresse nas aves e desencadeiam reações no processo post mortem, interferindo na qualidade tecnológica e sensorial da carne. A formação de carnes PSE ocorre quando o músculo atinge pH final de 5,8 com temperatura corporal elevada, desnaturando as proteínas, caracterizando-se pela má retenção de água, consequentemente apresenta a tendência de sua maior perda em relação às consideradas normais. O objetivo principal deste trabalho foi verificar se carcaças PSE quando comparadas com as Normais apresentam diferenças significativas nos resultados de testes de absorção e gotejamento que possam gerar autuação aos frigoríficos. As amostras foram coletadas em uma planta industrial, de aves com 45 a 52 dias de idade, linhagens Hubbard, Cobb, Ross e AP 91 e as amostras de peito de frango, Pectoralis major, classificadas como PSE, pH ≤ 5,8 e Normais, pH >5,8 e as medidas de absorção de água nas carcaças e teste de gotejamento seguiram a metodologia descrita na Portaria nº 210. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa na absorção de carcaças Normais e PSE provavelmente porque no momento da medida de absorção, aproximadamente 100 minutos pós-sangria, as proteínas não estavam desnaturadas na sua totalidade, permanecendo com as moléculas de água ligadas. Após a etapa de congelamento completou-se a glicólise com o desenvolvimento pleno da desnaturação das proteínas e dessa forma, as carcaças PSE apresentaram-se com valores 0,81% maiores de perda de água medida pelo teste de Gotejamento. O índice de absorção de água no Pré-Resfriamento, com imersão em água, obedece ao limite de 8%, conforme prevê a legislação, desde que todos os parâmetros estejam rigidamente controlados e as absorções não diferem significativamente, em diferentes gramaturas de carcaças. Outros resultados mostraram que o tempo de teste de Gotejamento necessário para que a carcaça atinja 4°C internamente, foi em média 10,5 minutos menor do que aquele obtido seguindo o estabelecido pela legislação. Diante desses resultados, recomenda-se que o monitoramento do processamento da carcaça, da transformação de músculo à carne, seja devidamente acompanhado e sugere-se inserir carnes anômalas nos documentos hoje utilizados pelo MAPA, bem como a revisão dos valores de tempo x temperatura para realização do Dripping test. / Chicken meat is a product with high demand, leading to a concern with the quality of this product, and stricter oversight by federal agencies. One of these concerns is excess water retained of exogenous nature in the carcasses during slaughter. Thus, the application of analytical methods for controlling the water content as Dripping test, in whole carcasses, has become extremely important for the inhibition of fraud of slaughterhouses and consequently on consumer protection. In ante mortem step, failures in handlings activities cause stress in birds and trigger reactions in the post mortem process, interfering with technological and sensory quality of the meat. The formation for PSE occurs when the muscle reaches final pH of 5.8 with high body temperature, denaturing the proteins, characterized by poor water retention, consequently has a tendency for greater loss than considered normal. The main objective of this study was to determine whether PSE carcasses compared with Normal are significant differences in the results of absorption and drip tests that can generate tax assessment to refrigerators. The samples were collected in an industrial plant, birds with 45-52 days of age, lineages Hubbard, Cobb, Ross and AP 91 and the chicken breast samples, Pectoralis major, classified as PSE, pH ≤ 5.8 and Standard, pH>5.8 and water absorption and dripping test measures followed the methodology described in Ordinance No. 210. The results showed no significant difference in the absorption Standard carcasses and PSE probably because at the time of absorption measuring, approximately 100 minutes after the bleeding, the proteins were not completely denatured, remaining with the water molecules linked. After the freezing step the glycolysis was completed with the full development of denaturation of proteins and thus, the PSE carcasses presented with values 0.81% higher of water loss measured by the drip test. The water absorption rate in the Pre-Cooling with water immersion follows the upper limit of 8% as required by the legislation, since all parameters are tightly controlled and absorptions do not differ significantly in different weights of carcasses. Other results showed that the drip test time required for the carcass to reach a temperature of 4°C internally, was 10,5 minutes less than that obtained following the established by the legislation. From these results, it is recommended that the monitoring of carcass process, the muscle to meat transformation, be properly monitored and it is suggested insert anomalous meat in the documents used today by MAPA, well as a review of temperature x time values to perform the Dripping test.

O Brasil continua se destacando como um dos maiores produtores de carne de frango do mundo, ocupando a liderança no ranking mundial de exportadores de carne de aves, o que torna o segmento cada vez mais competitivo e os consumidores cada vez mais exigentes e rigorosos no que diz respeito à qualidade e controle para evitar qualquer tipo de fraude. Com o intuito de coibir a prática das fraudes e desvios de qualquer natureza, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) através do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) propôs através da implantação dos Programas de Autocontrole, o Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água aos Produtos – PPCAAP. Este Programa deu origem a novas legislações específicas para avaliar o teor de umidade em cortes de frango, uma vez que a legislação anterior contemplava apenas o controle em carcaças através do Método de gotejamento (Dripping Test). A legislação não é clara no que diz respeito ao método oficial utilizado para estabelecer os parâmetros para avaliação do teor de água em cortes de frango e existe uma preocupação muito grande das empresas em conseguir padronizar os processos produtivos, a fim de evitar que os desvios de processo possam levar a erros e prejudicar a confiabilidade da empresa e de seus produtos, sendo necessário que estes parâmetros sejam revistos para a padronização do teste. Com esta finalidade, este trabalho objetiva o estudo aprofundado da legislação, bem como a interpretação dos dados e dos resultados obtidos. Para este experimento foram utilizadas 81 amostras de peito de frango, das quais 41 estavam sem ossos e sem a pele e 40 amostras com ossos e pele. Em todas as amostras foram analisados os teores de umidade e de proteínas, bem como a relação umidade/proteína. Foi possível observar que nas amostras de peito sem ossos e sem pele os resultados foram satisfatórios e permanecem dentro dos limites estabelecidos pela legislação, enquanto que nas amostras de peito com osso e pele, embora os resultados obtidos encontram-se dentro dos limites de intervalo de confiança desta amostragem, os valores obtidos para umidade obedecem uma curva normal, enquanto que os valores obtidos para proteínas já não o fazem, fato este, que pode estar relacionado com a moagem dos ossos juntamente com a carne no momento da análise, elevando os teores de proteína nas amostras. Desta forma, conclui-se que se faz necessária uma revisão da Instrução Normativa 32/2010 para melhor descrição da metodologia para quantificação de proteínas e umidade mais especificamente no que diz respeito ao tipo de material utilizado e a forma detalhada de como a amostra deverá ser processada para posterior análise. / Brazil remains notable as one of the largest producers of poultry in the world, even taking the lead in the global ranking of exporters of poultry meat, which makes the increasingly competitive segment and increasingly demanding consumers and stringent with regard to quality control and to avoid any kind of fraud. In order to curb the practice of fraud and misappropriation of any kind, the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) through the Department of Inspection of Animal Products (DIPOA) proposed through the implementation of Self-Control Program, the Program Prevention and Control of Water Addition to Products - PPCAAP. This program gave rise to new specific legislation to assess the moisture content in chicken cuts, since previous legislation contemplated only control carcasses through the drip method (Dripping Test). The law is unclear with regard to the official method used to establish the parameters for evaluation of the total water content contained in chicken cuts and there is a great concern that the enterprises can standardize processes in order to prevent process deviations can lead to errors and harm the reliability of the company and its products, it is necessary that these be reviewed and may be the standardization of the test. To this end, this work aims to further study of legislation and the interpretation of data and results. 81 samples of chicken breast, of which 41 were boneless and without skin and 40 with bone and skin samples were used for this experiment. In all samples the moisture and protein, as well as moisture / protein ratio were analyzed. After completion of the experiment and statistical analysis it was observed that the samples of breast boneless and skinless results were satisfactory and remain within the limits established by law, while the samples of breast with bone and skin, although the results obtained are within the limits of the confidence interval for this sampling, the values obtained for normal humidity satisfy the curve, while the values obtained for proteins do not have, a fact which can be related to the bone milling with meat, increasing the protein content in the samples. Thus, it is concluded that a review of Instruction 32/2010 for a description of the methodology for quantification of proteins, and more specifically humidity with respect to the type of material used and the detailed shape of the specimen as it is necessary to be processed for further analysis.

CAPES / A grande demanda da produção de derivados de origem avícola faz com que a cadeia produtiva busque por aditivos e suplementos capazes promover melhora do crescimento, produtividade, da qualidade do produto, e rentabilidade deste setor. Desta forma, o objetivo deste trabalho é avaliar a inserção de extrato de algas (EA) on top em frangos de corte fêmeas da linhagem Cobb, submetidos a diferentes níveis (0,3%;0,6%;0,9%;1,2%). Foram verificadas semanalmente durante o experimento as variáveis de desempenho zootécnico, sendo elas o peso vivo (PV), peso médio (PM), ganho de peso (GP), consumo de ração (CR) e conversão alimentar (CA) das aves. Aos sete e aos trinta e cinco dias foram realizadas coletas de intestino para a medição da vilosidade intestinal. Aos vinte oito dias, quatro aves de cada tratamento foram abatidas para a avaliação do rendimento da carcaça, perda de peso por gotejamento (PPG), perda de peso por cozimento (PPC), determinação da coloração do músculo Pectoralis major, determinação do pH, textura, composição química (umidade, cinza, lipídios, proteínas), oxidação lipídica (realizada após 120 dias de armazenamento). As variáveis respostas obtidas foram submetidas à análise estatística utilizando modelo linear generalizado (GLM) e o critério de informação de Akaike (AIC). Os resultados apresentaram efeito de tratamento no peso médio em todas as semanas do experimento. Na primeira semana (1-7 dias) verificou-se que o consumo de ração aumentou conforme a inclusão do extrato. Ainda aos 7 dias observou-se efeito de tratamento no desenvolvimento do diâmetro de cripta no jejuno. O diâmetro do vilo da região do íleo, também apresentou efeitos de tratamentos. Os resultados obtidos aos 28 dias mostraram que a inserção de extrato de algas no nível de 1,2 % diminuiu a deposição de gordura abdominal. Constatou-se que no nível de 1,2% o rendimento de pernas foi mais elevado. No entanto, conforme há um aumento do nível de extratos de algas, maior é a força de cisalhamento para o rompimento das fibras do músculo Pectoralis major. A inserção de alga, com os níveis utilizados, ainda diminui a absorção de água pelo músculo Pectoralis major. Para as demais variáveis analisadas não foram observadas efeito de tratamento. Concluiu-se que a inserção de extrato de algas afeta em alguns aspectos beneficamente: rendimento de pernas; deposição de gordura abdominal; PPC e melhora o desenvolvimento da região de cripta do duodeno e do jejuno. No entanto, pode prejudicar aspectos como textura, ou ainda não interferirem: consumo de ração e conversão alimentar. / The great production’s demand of derived from poultry makes the productive chain seek additives and supplements that are able to promote improvement in growth, productivity, product quality and profitability of this sector. Therefore, this work ims to evaluate the insertion of algae extract on top (AE) in female broilers of Cobb lineage submitted with five levels (0%, 0,3%; 0,6%; 0,9%; 1,2%). During this experiment, the zootechnical performance variables have been weekly verified, as being the living weight (LW), middleweight (MW), weight gain (WG), ration consumption (RC) and food conversion (FC) of the poultry. On the seventh and on the thirty-fifth day, it has been collected the intestine for the measurement of intestinal villus. On the twenty-eighth day, four poultry of each treatment were slaughtered for the evaluation of the carcass yield, weight loss by drip (WLD), weight loss by baking (WLB), determination of the Pectoralis major muscle coloring, determination of the pH, texture, chemical composition (humidity, ash, lipids, proteins), lipid oxidation (carried after 120 days of storage). The dataobtained have been submitted to the statistic analysis using Generalized Linear Model (GLM) and the Information Criteria of Akaike (ICA). The results have shown a significant difference on the middleweight on all the weeks of the experiment. On the first week (1-7 days), it has been verified that the ration consumption increased with the extract inclusion. Still on the seventh day, it has been observed a significant difference between the treatments on the crypt diameter development in the duodenum and jejunum segments. The diameter of the villus from the ileum region has also showed a significant difference. The results obtained on the twenty eitght day have showed that the insertion of algae extract on the 1,2% level has decreased the abdominal fat deposition. It has been found that on the 1,2% level the yield of the thigh was higher. However, according to the growth of the algae extract level, higher is the shearing force to the fiber rupture of the Pectoralis Major muscle. The insertion of algae, with the used levels, still decreases the water absorption by the PectoralisMajor muscle. On the other variables analysed have not been observed significant differences. It has been concluded that the insertion of algae extract beneficially affects some aspects, like: thigh yield, abdominal fat deposition, WLB and it improves the development of the duodenun and jejunum crypt region. However, it can damage aspects like texture and not interfere in the ration consumption and food conversion. The results show that it is possible to identify that the usage of algae extract on the broiler diet helps the possible application of this product on the industrial chain.

Com o aumento da produtividade de carne de aves é necessário compreender melhor as alterações tecnológicas que podem ocorrer na carne, pois a sua aparência é um fator crítico na hora da escolha do alimento pelo consumidor. A ocorrência de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) está relacionada a mudanças bioquímicas que ocorrem no músculo durante o desenvolvimento do rigor mortis, devido ao acelerado declínio do pH e alta temperatura da carcaça (+-35°C) que causam desnaturação das proteínas e compromete suas propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi analisar a relação umidade/proteína em peito de frango sem osso sem pele (filés) PSE e verificar sua relação com a legislação brasileira para teor de água em cortes. Foram analisados 410 filés de diferentes linhagens de frango de corte (Hubbard, Cobb, Ross e AP91). A classificação foi baseada nas medidas de pH e cor após 24 horas post mortem, sendo que filés com pH≤5,8 e luminosidade (L*)≥53 foram classificados como PSE e pH>5,8 e 44<L*<53 foram atribuídos as carnes Normais (Controle). Após classificação, as amostras PSE e Normais foram armazenadas para posterior análises. Foram realizadas determinação de umidade e proteína de acordo com a Instrução Normativa 8/2009 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA); a medida de umidade foi realizada em estufa regulada a 103°C ± 2°C e a concentração de proteína, de acordo com a metodologia de Kjeldahl, a Capacidade de Retenção de Água foi realizada conforme a metodologia descrita por Hamm sendo os dados estatísticos análisados no programa Statistica 10.0. Os resultados obtidos indicaram que 32,7% das amostras foram classificadas como PSE. Os dados obtidos neste experimento para umidade e proteína das amostras Normais foi 73,80 de umidade e 21,39% de proteína, para as amostras classificadas como PSE os resultados foram 74,82% e 20,80%, respectivamente. O presente estudo aponta que a quantidade de proteína nas amostras classificadas como PSE é menor quando comparadas com as normais e existe diferença significativa (p≤0,05) na relação Umidade/Proteína entre as amostras, sendo os resultados obtidos 3,64 e 3,49 para PSE e Normal, respectivamente. Sendo que a normal ficou dentro do limite estabelecido pela IN 32/2010 e a PSE ultrapassou este limite, podendo acarretar em autuação para o estabelecimento. Sendo assim há necessidade de aprofundar a temática com um maior numero de amostras e experimentos, para poder-se pensar em incluir carnes PSE na legislação nacional para teor de água e proteínas em cortes e carcaças de frangos. / With the increase of poultry productivity is needed to better understand the technological changes that may occur in meat, because its appearance is a critical factor when choosing the food by the consumer. The occurrence of PSE meat (Pale, Soft, Exudative) is related to biochemical changes that occur in muscle during development of rigor mortis, due to the rapid decline of pH and high temperature of the carcass (+ -35 ° C) that cause denaturation proteins and compromises their functional properties. The objective of this study was to analyze the relationship moisture / protein in chicken breast without skin without bone (fillets) PSE and verify its relationship with the Brazilian legislation for water content in cuts. We analyzed 410 fillets from different broiler strains (Hubbard, Cobb, Ross and AP91). The classification was based on pH and color measurements after 24 hours post-mortem, and fillets with pH≤5,8 and lightness (L *)≥53 were classified as PSE and pH>5.8 and 44<L*<53 were assigned for the Standard meats (Control). After classification, the PSE and normal samples were stored for later analysis. Were performed determination of moisture and protein according to the Instruction 8/2009 of the Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA); moisture was measured in oven at 103 ° C ± 2 ° C and the protein concentration, according to the Kjeldahl method, the water holding capacity was performed according to the methodology described by Hamm and statistical data analyzed in Statistica 10.0. The results indicated that 32.7% of the samples were classified as PSE. The data obtained in this experiment for moisture and protein in the Standard samples was 73.80% moisture and 21.39% protein, for the samples classified as PSE results were 74.82% and 20.80%, respectively. This study shows that the amount of protein in the samples classified as PSE is lower when compared to normal and there is significant difference (p =0.05) in relation moisture / protein between samples, and the results obtained 3.64 and 3.49 for PSE and Normal, respectively. The Normal samples was within the limit set by IN 32/2010 and the PSE exceeded this limit, and can result in assessment for the property. Therefore there is a need to deepen the theme with a larger number of samples and experiments, to be able to think about including PSE meat in national legislation for water content and protein in cuts and broiler carcasses.

Orientador: José Roberto Sartori / Coorientador: Aline Mondini Calil Racanicci / Banca: Ricardo de Oliveira Orsi / Banca: José Henrique Stringhini / Banca: Alexandre Pires Rosa / Banca: Isabel Cristina Boleli / Resumo: O objetivo deste experimento foi avaliar a inclusão de níveis crescentes extrato oleoso de urucum na dieta de frangos de corte e os efeitos antioxidantes e hipolipidêmicos no plasma e na carne das aves. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com cinco tratamentos e seis repetições de 25 aves cada. Os tratamentos consistiram adicionar o extrato oleoso de urucum na ração (0, 0,714%, 1,428%, 2,142% e 3,571%), visando garantir a inclusão de 0; 0,05%; 0,10%; 0,15% e 0,25% de bixina, uma vez que o extrato oleoso de urucum possui 7% de bixina. As variáveis de desempenho, rendimento de carcaça, rendimento de cortes e porcentagem de gordura abdominal não foram influenciadas pelos tratamentos. Observou-se aumento linear nos valores de b* (intensidade de amarelo) com a inclusão de extrato oleoso de urucum. A adição de 0,10% de extrato oleoso de urucum na dieta reduziu a perda de peso por cocção e a adição de 0,15% reduziu a força de cisalhamento. Não houve efeito de tratamento as variáveis de oxidação e perfil lipídico na carne e no sangue das aves. Os resultados encontrados no presente estudo nos permitem concluir que o extrato oleoso de urucum adicionado à dieta de frangos de corte não apresentou propriedades hipolipidêmicas no plasma e na carne das aves porém, possui ação antioxidante nas carnes de peito e coxa. / Abstract: The objective of this experiment was to evaluate the inclusion of increasing levels of annatto extract oil in broiler diet and antioxidant and hypolipidemic in plasma and in the flesh of birds. The experimental design was completely randomized with five treatments and six replicates of 25 birds each. The treatments add the oily extract of anatto (0, 0.714%, 1.428%, 2.142% and 3.571%), to ensure the inclusion of 0; 0.05%; 0.10%; 0.15% and 0.25% bixin, since the oily extract of annatto has 7% of bixin. The performance variables, carcass yield, yield of cuts and abdominal fat were not affected by treatments. There was a linear increase in b * values ​​(yellow intensity) with the inclusion of oily annatto extract. The addition of 0.10% oily extract of annatto in the diet reduced the weight loss by cooking the addition of 0.15% reduced the shear force. There was no treatment effect oxidation variables and lipid profile in flesh and blood of birds. The results of this study allow us to conclude that the oily extract of annatto added to broiler diet did not show hypolipidemic properties in the plasma and in the flesh of birds however, has antioxidant activity in breast and thigh meat / Doutor

Orientador: . Mário de Beni Arrigoni / coorientador : Cyntia Ludovico Martins / Banca: Danilo Domingues Millen / Banca: Marco Aurélio Factori / Banca: José Albertino Bendassolli / Resumo: Este estudo foi realizado para avaliar os efeitos da adição de fontes de lipídeos naturais e protegidos na dieta de bovinos Nelore confinados sobre as características da carne, concentrações de lipoproteínas sanguíneas e perfil de ácidos graxos da gordura do músculo Longissimus. Foram utilizados 120 bovinos, machos, não castrados, da raça Nelore com peso vivo médio inicial de 357,75 ± 18 kg, com idade média de 21 meses, provenientes de sistema de recria em pasto. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, composto por três dietas caracterizando os tratamentos: sem fonte adicional de lipídeo (Controle), com fonte de lipídeo natural a base de coprodutos do algodão (GDESP), e com fonte de lipídeo protegido rico em ácidos graxos poliinsaturados (GPROT). Os animais foram mantidos em 24 baias com cinco animais por baia, sendo que cada tratamento foi composto por oito baias, consideradas as unidades experimentais neste estudo. Foi observado (P < 0,05) efeito de interação entre os tratamentos e dias de mensuração para colesterol e LDL em que, bovinos que receberam GPROT apresentaram maiores concentrações de colesterol e LDL no dia 1e 15, diferente dos animais que receberam GDESP e a dieta Controle, em que apresentaram maiores valores no dia 1 e 86. Não foi observado (P > 0,05) efeito da adição de fontes de lipídeos naturais e protegidos na maioria dos ácidos graxos avaliados, com exceção aos ácidos graxos C14:1, C16:1, C17:1, Ácido transvaccênico, C18:2, ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) e PUFA:MUFA, os quais aumentaram nos animais alimentados com gordura protegida. Assim sendo, a suplementação com diferentes fontes de gordura melhora o perfil de ácidos graxos da carne / Abstract: This study was designed to evaluate the effects of ether rumen-protected-and unproltected-fat on meat characteristics, blood lipoprotein concentration and fatty acid profile of subcuteneas of Longissimus muscle yearling fat. One-hundred-and-twenty Nellore bulls (initial body weight = 357.75 ± 18 kg), medium aged 21 months originating from a pasture system were distributed in a completely randomized design with three treatments, replicated 8 times (5 bulls/pen). Treatments were: without additional fat source (Control); natural fat source based on cottonseed by-products (GDESP); and rumen-protected fat source based on PUFA (GPROT). It wat observed interaction setween the effects of treatements and days of harvs tiry for total cholesterol and LDL. GPROT-fed bulls had greater concentration of total cholesterol and LDL on days 1>15>86 differing from GDESP-fed bulls and Control-fed bulls, which had greater concentrations on days 1 and 86. It was observed effect of addition of natural or rumen-protected fat sources on the fatty acid profile, mainly for C14:1, C16:1, C17:1, trans-vaccenic acid, C18:2, PUFA and PUFA:MUFA, which increased in animals fed rumen protected- fat. Therefore, supplementation with different sources of fat did not alter the parameters evaluated for meat quality and carcass traits. However, the use of protected fat increases the amount of unsaturated fatty acides the fatty acid profile of the meat / Mestre

Orientador: Marcos Franke Pinto / Banca: Jorge Antonio Ferreira de Lara / Banca: Guilherme de Paula Nogueira / Resumo: Um dos grandes desafios da bovinocultura de corte no Brasil é aproximar a realidade do campo às condições ideais de produção, visando maximizar a produtividade e a qualidade da carne. Os animais mais pesados entram no período de estiagem com maior quantidade de gordura acumulada, mantendo uma condição corporal melhor até o final da época seca, quando, em geral, o preço do boi está em alta, pela escassez de oferta. O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento dos parâmetros produtivos, a composição corporal e a qualidade da carne de bovinos Nelore. Foram utilizados 45 bovinos machos castrados da raça Nelore, com peso variando entre 19 a 24 @ e idade entre 2,5 a 5 anos. Todos os animais foram mantidos em sistema de criação extensiva, em pastagem de Brachiaria decumbens e suplemento mineral ad libitum. Os abates realizaram-se em novembro de 2009 e avaliou-se aspectos quantitativos, estatísticos, qualidade da carne, além de análise química, sensorial, de imagem e a avaliação da cor. No aspecto qualitativo, a carne dos animais mais velhos apresentou maior teor de gordura intramuscular, caracterizando o marmoreio. A maciez, medida instrumentalmente, não diferiu com a idade dos animais. Na análise sensorial, a carne dos animais mais velhos foi considerada melhor, no aspecto geral, e mais macia. Quanto ao aspecto quantitativo, o rendimento de carcaça não sofreu influência da idade. Animais abatidos mais pesados não apresentaram menores rendimentos de carcaça e obtiveram a maior aceitação pelos provadores / Abstract:A major challenge of beef cattle in Brazil is get closer to the reality of the ideal field of production to maximize productivity and meat quality. The heavier animals entering the dry period with the highest amount of accumulated fat, maintaining a better body condition by the end of the dry season, when, in general, the price of beef is rising, the shortage of supply. The objective of this study was to evaluate the behavior of production parameters, body composition and meat quality of Nellore. Were used for this stidy, 45 Nelore bovine, male, castrated, with weight ranging from 537 to 670 kilos and between the ages of 2.5 to 5 years. All the animals were kept in extensive farming system, in pasture of Brachiaria decumbens and mineral supplement ad libitum. The slaughters were held in November 2009 and evaluated statistical and quantitative aspects, the quality of meat, in addition to sensory aspects, chemical analysis, and evaluation of image and the color of meat. In the qualitative aspect, the meat of older animal had a higher fat content. In sensory analysis, meat from older animals was considered better, in general appearance, and softer. Regarding the quantitative aspect, the carcass yield was not affect by age. The percentage of fat was higher in the processing of heavier carcasses. Slaughtered animals with heavier weight, showed no lower income housing and earned the highest acceptance by tasters / Mestre

A carne de frango é um produto com elevada demanda, levando a uma preocupação com a qualidade deste produto, e uma fiscalização mais rígida pelos órgãos federais. Uma dessas preocupações é o excesso de água retida de natureza exógena, nas carcaças durante o abate. Assim, a aplicação de métodos de análise para controle do teor de água como Dripping test (Teste de Gotejamento) em carcaças inteiras, tornou-se de extrema importância para a inibição de fraudes dos abatedouros e, consequentemente na defesa dos consumidores. Na etapa ante mortem falhas nas atividades de manejo acarretam estresse nas aves e desencadeiam reações no processo post mortem, interferindo na qualidade tecnológica e sensorial da carne. A formação de carnes PSE ocorre quando o músculo atinge pH final de 5,8 com temperatura corporal elevada, desnaturando as proteínas, caracterizando-se pela má retenção de água, consequentemente apresenta a tendência de sua maior perda em relação às consideradas normais. O objetivo principal deste trabalho foi verificar se carcaças PSE quando comparadas com as Normais apresentam diferenças significativas nos resultados de testes de absorção e gotejamento que possam gerar autuação aos frigoríficos. As amostras foram coletadas em uma planta industrial, de aves com 45 a 52 dias de idade, linhagens Hubbard, Cobb, Ross e AP 91 e as amostras de peito de frango, Pectoralis major, classificadas como PSE, pH ≤ 5,8 e Normais, pH >5,8 e as medidas de absorção de água nas carcaças e teste de gotejamento seguiram a metodologia descrita na Portaria nº 210. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa na absorção de carcaças Normais e PSE provavelmente porque no momento da medida de absorção, aproximadamente 100 minutos pós-sangria, as proteínas não estavam desnaturadas na sua totalidade, permanecendo com as moléculas de água ligadas. Após a etapa de congelamento completou-se a glicólise com o desenvolvimento pleno da desnaturação das proteínas e dessa forma, as carcaças PSE apresentaram-se com valores 0,81% maiores de perda de água medida pelo teste de Gotejamento. O índice de absorção de água no Pré-Resfriamento, com imersão em água, obedece ao limite de 8%, conforme prevê a legislação, desde que todos os parâmetros estejam rigidamente controlados e as absorções não diferem significativamente, em diferentes gramaturas de carcaças. Outros resultados mostraram que o tempo de teste de Gotejamento necessário para que a carcaça atinja 4°C internamente, foi em média 10,5 minutos menor do que aquele obtido seguindo o estabelecido pela legislação. Diante desses resultados, recomenda-se que o monitoramento do processamento da carcaça, da transformação de músculo à carne, seja devidamente acompanhado e sugere-se inserir carnes anômalas nos documentos hoje utilizados pelo MAPA, bem como a revisão dos valores de tempo x temperatura para realização do Dripping test. / Chicken meat is a product with high demand, leading to a concern with the quality of this product, and stricter oversight by federal agencies. One of these concerns is excess water retained of exogenous nature in the carcasses during slaughter. Thus, the application of analytical methods for controlling the water content as Dripping test, in whole carcasses, has become extremely important for the inhibition of fraud of slaughterhouses and consequently on consumer protection. In ante mortem step, failures in handlings activities cause stress in birds and trigger reactions in the post mortem process, interfering with technological and sensory quality of the meat. The formation for PSE occurs when the muscle reaches final pH of 5.8 with high body temperature, denaturing the proteins, characterized by poor water retention, consequently has a tendency for greater loss than considered normal. The main objective of this study was to determine whether PSE carcasses compared with Normal are significant differences in the results of absorption and drip tests that can generate tax assessment to refrigerators. The samples were collected in an industrial plant, birds with 45-52 days of age, lineages Hubbard, Cobb, Ross and AP 91 and the chicken breast samples, Pectoralis major, classified as PSE, pH ≤ 5.8 and Standard, pH>5.8 and water absorption and dripping test measures followed the methodology described in Ordinance No. 210. The results showed no significant difference in the absorption Standard carcasses and PSE probably because at the time of absorption measuring, approximately 100 minutes after the bleeding, the proteins were not completely denatured, remaining with the water molecules linked. After the freezing step the glycolysis was completed with the full development of denaturation of proteins and thus, the PSE carcasses presented with values 0.81% higher of water loss measured by the drip test. The water absorption rate in the Pre-Cooling with water immersion follows the upper limit of 8% as required by the legislation, since all parameters are tightly controlled and absorptions do not differ significantly in different weights of carcasses. Other results showed that the drip test time required for the carcass to reach a temperature of 4°C internally, was 10,5 minutes less than that obtained following the established by the legislation. From these results, it is recommended that the monitoring of carcass process, the muscle to meat transformation, be properly monitored and it is suggested insert anomalous meat in the documents used today by MAPA, well as a review of temperature x time values to perform the Dripping test.