Orientador: Américo Garcia da Silva Sobrinho / Banca: Alda Lúcia Gomes Monteiro / Banca: Iraídes Ferreira Furucho Garcia / Banca: Gustavo Rezende Siqueira / Banca: Eliana Gertrudes Macedo Lemos / Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar aspectos qualitativos da carne de cordeiros in natura, relacionados ao pH, cor, maciez, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, composição centesimal, colesterol, perfil de ácidos graxos e concentração de vitamina E (α-tocoferol), assim como a qualidade sensorial de hambúrguer e linguiça provenientes dos cortes menos nobres da carcaça de cordeiros Ile de France. O experimento foi desenvolvido na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV) da Universidade Estadual Paulista (Unesp), Câmpus de Jaboticabal, SP. Foram avaliados 32 cordeiros Ile de France, machos não castrados, dos 15 aos 32 kg ± 200g de peso corporal, que foram divididos nos seguintes tratamentos: C - cana-de-açúcar (var. IAC 86-2480) + concentrado; CG - cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol; CE - cana-de-açúcar + concentrado com 1000 mg vitamina E/kg de matéria seca (MS) da dieta; CGE - cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol e 1000 mg vitamina E/kg de MS da dieta. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 2 (com ou sem grãos de girassol e com ou sem 1000 mg de vitamina E/Kg de MS da dieta). Para a análise sensorial da carne ovina o delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com 2 tratamentos (sem grãos de girassol e sem vitamina E e com grãos de girassol e vitamina E). A carne dos animais que foram alimentados com grãos de girassol teve menor a* (intensidade de vermelho) e oxidação lipídica e a carne dos que receberam grãos de girassol e vitamina E teve maior concentração de vitamina E. A dieta não influenciou na composição centesimal e na análise sensorial da carne. A inclusão dos grãos de girassol melhorou o perfil de ácidos graxos aumentando a quantidade do ácido vacênico, do linoleico... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this study was to evaluate the pH, color, tenderness, water retention capacity, cooking loss, chemical composition, cholesterol, fatty acid profile and the concentration of vitamin E (α-tocopherol), as well as the sensory analysis of hamburger and sausage from the less noble cuts of carcasses of Ile de France lambs. The experiment was conducted at the College of Agriculture and Veterinary Sciences (FCAV), Universidade Estadual Paulista (Unesp), Jaboticabal, SP. Thirty two Ile de France lambs were evaluated, non-castrated males, with an average of body weight from15 to 32 kg ± 200 g. The animals were divided into the following treatments: S - sugarcane (var. IAC 86-2480) + concentrate; SS - sugarcane + concentrate with sunflower seeds; SE - sugarcane + concentrate with 1000 mg vitamin E/kg of dry matter (DM) of the diet; SSE - sugarcane + concentrate with sunflower seeds and 1000 mg vitamin E/kg of DM of the diet. A completely randomized design was used, in a factorial scheme 2x2 (with or without sunflower seeds and with or without 1000mg vitamin E/kg of DM of the diet). A completely randomized design was used for the sensory analysis of the meat composed by 2 treatments (without sunflower seeds and vitamin E and with sunflower seeds and vitamin E). Meat from animals that were fed sunflower seeds had lower a* (redness) and lipid oxidation and the meat form animals that received sunflower seeds and vitamin E had a higher concentration of vitamin E. The diet did not affect the chemical composition and sensory evaluation of meat. The inclusion of sunflower seeds improved fatty acid profile by increasing the amount of vaccenic acid, linoleic and the conjugated linoleic acid (CLA). The hamburgers from meat of animals fed sunflower seeds and vitamin E had lower shear force and lipid oxidation... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Hirasilva Borba / Coorientador: Gherman Garcia Leal de Araújo / Coorientador: Américo Garcia da Silva Sobrinho / Banca: Flávio Dutra de Resende / Banca: Márcia Helena Machado da Rocha Fernandes / Banca: Cledson Augusto Garcia / Banca: Francisco de Assis Fonseca de Macedo / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram avaliar o desempenho, consumo e digestibilidade de nutrientes e a qualidade da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com 30, 40, 50 e 60% de feno de erva-sal associado a concentrado. Utilizou-se 32 cordeiros castrados, com 8 meses de idade e peso inicial de 22 + 1,97 kg, confinados individualmente e abatidos após 60 dias de confinamento. Houve redução linear no consumo de matéria seca e ganho de peso à medida que o nível de feno de erva-sal aumentou na dieta. O consumo dos nutrientes digestíveis diminuiu com o aumento de feno, exceto de proteína bruta (120,09 g/dia), fibras em detergente neutro (242,85 g/dia) e ácido (90,80 g/dia), assim como a digestibilidade dos nutrientes, com exceção dos carboidratos não fibrosos (84,94%). Houve redução do nitrogênio excretado na urina e aumento dos nitrogênios absorvido e retido com a inclusão do feno na dieta. Os pesos de carcaça quente e fria decresceram linearmente com o aumento de feno de erva-sal na dieta, entretanto, não houve efeito para o rendimento verdadeiro de carcaça e dos cortes: paleta (19,26%), pescoço (8,52%), costelas (26,57%) e perna (33,88%). Houve efeito linear decrescente para área de olho de lombo e espessura de gordura à medida que o nível de feno na dieta aumentou. O pH final (5,46), cor (39,47 para L; 18,16 para a* e 5,55 para b*) e os teores de umidade (74,50%), proteína (21,15%) e colesterol da carne (36,76mg/100g) não diferiram entre os tratamentos. O percentual de minerais aumentou e o de gordura da carne diminuiu e a carne tornou-se mais dura com a inclusão de feno de erva-sal, entretanto, os provadores não detectaram diferença na análise sensorial, mas observaram maior intensidade de sabor de cordeiro na carne dos animais que receberam menos feno na... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aims of this study were to evaluate the performance, nutrients intake and digestibility and the meat quality of Santa Inês lambs fed with 30, 40, 50 or 60% of oldman saltbush hay with concentrated. Were used 32 castrated lambs, with 8 month old and initial weight of 22 + 1.97 kg, housed individually and slaughtered after 60 days of feedlot. There was a linear reduction in dry matter intake and daily weight gain as the level of saltbush hay increased in the diet. The intake of all digestible nutrients decreased with the hay inclusion, except for crude protein intake (120.09 g/day), neuter detergent fiber (242.85 g/day) and acid detergent fiber intake (90.80 g/day), as well as nutrients digestibility, except for non-fibrous carbohydrates (84.94%). There was a reduction on nitrogen excreted in urine and increase nitrogen absorbed and retained with the inclusion of hay in the diet. The weights of hot and cold carcass decreased linearly as was the inclusion of saltbush hay in the diet, however, there was no effect for true yields and for cuts: shoulder (19.26%), neck (8.52%) ribs (26.57%) and leg (33.88%). There was linear decreased for rib eye area and fat thickness as the level of hay in the diet increased. The final pH (5.46), color (39.47 for L; 18.16 for a* and 5.55 for b*) and the moisture content (74.50%), protein (21.15%) and cholesterol of meat (36.76 mg/100 g) did not differ between treatments. The percentage of minerals increased, intramuscular fat decreased and the meat was harder with the addition of saltbush hay, however, the panellists no detected differences in sensory analysis, but observed a more intense taste of sheep meat in lambs that received less saltbush in the diet. The inclusion of saltbush hay in the diet increased the amount of saturated and unsaturated fatty acids and reduced the 6:3 ratio. The saltbush hay should be used as a supplementary resource in areas with salinity problems of water and/or soil / Doutor

Orientador: Ricardo Andrade Reis / Coorientador: Josiane Fonseca Lage / Banca: Gustavo Rezende Siqueira / Banca: Roberto de oliveira Roça / Resumo: O objetivo do trabalho foi verificar se o histórico de recria no período das águas influenciou a qualidade da carne de tourinhos Nelore terminados no período seco em pasto ou confinamento. Durante a fase de recria os animais foram mantidos, em pasto de capim Marandu manejados em diferentes alturas de pastejo (15; 25 e 35 cm) em lotação continua e taxa de lotação variável, combinado com estratégias de suplementação e terminados no período seco, em pastagens com a dieta suplementada ou confinamento. O trabalho foi constituido de dois experimentos, do ano de 2012/2013, capitulo 2 e ano de 2013/2014, capítulo 3. No primeiro experimento, capitulo 2, foram coletadas amostras de carne de animais provenientes de seis tratamentos: ABSA- recria em pasto de 15 cm de altura e suplemento de 0,6% PC; AMSM- recria em pasto 25 cm de altura e suplemento de 0,3% PC; AASM- recria em pasto de 35 cm de altura e suplemento mineral, cada tratamento com terminação em pasto ou confinamento com nove repetições (animais). Foram utilizadas amostras do M. longissimus thoracis et lumborum (LTL), retiradas da meia-carcaça esquerda, entre a 12ª e 13ª costelas, posteriormente embaladas em filme plástico e, após 24 horas de resfriamento as amostras foram congeladas a -20ºC. Procedeu-se as determinações da maciez (força de cisalhamento) e perdas por cocção, coloração da carne e da gordura subcutânea, pH, composição centesimal, teor de colágeno e porcentagem de gordura intramuscular avaliados em Espec¬trofotôme... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Mestre

Orientador: Marcos Franke Pinto / Banca: Manoel Garcia Neto / Banca: Massami Shimokomaki / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a incorporação de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) na carne de frango com a utilização de ração enriquecida com óleo de soja e óleo de linhaça, associados a diferentes níveis de vitamina E. A inclusão de óleo de linhaça, substituindo o óleo de soja em diferentes proporções, e de vitamina E até o nível de 400 mg/kg de ração, não interferiu, de forma geral, nas características de desempenho e de composição de carcaça de frangos de corte da linhagem Cobb. O sexo das aves, por outro lado, influenciou significativamente essas características. Os machos apresentaram, em termos gerais, melhor desempenho produtivo que as fêmeas, com maior consumo de ração e ganho de peso e melhor conversão alimentar. As fêmeas apresentaram maior porcentagem de peito e menor porcentagem de coxa e sobrecoxa que os machos. Com relação às características da carne, o sexo e a fonte de ácidos graxos poliinsaturados e os níveis de vitamina E da ração não apresentaram influência no teor de lipídeos totais, na textura e na perda de peso no cozimento. A adição de linhaça na dieta também não modificou o padrão de ácidos graxos, nem o teor de colesterol da carne. Os machos apresentaram maior proporção de PUFA que as fêmeas nos dois cortes analisados. Com relação ao teor de colesterol total, as amostras de peito provenientes dos machos apresentaram médias mais elevadas em relação às das fêmeas. A inclusão de 200mg/kg de vitamina E na ração foram suficientes para impedir a rancidez oxidativa nas amostras de coxa e sobrecoxa com pele, estocadas a -25ºC por 45 dias. / Abstract: The aim of this work was to evaluate the incorporation of polyunsaturated fatty acids (PUFA) in broilers meat using soy and linseed oil enriched rations and different levels of vitamin E. The inclusion of different percentages of linseed oil instead of soy oil and vitamin E until 400 mg/kg in the diets did not interfere in overall performance or composition characteristics of Cobb broilers carcasses. On the other hand, broilers' sexes influenced these characteristics. Male broilers consumed more ration, had higher weight gains and better feed conversions than female broilers. Female broilers had higher breast percentages and lower leg percentages than male broilers. Sex, source of polyunsaturated fatty acids and vitamin E level did not influence total fat content of meat, texture and loose of weight after cooking. The inclusion of linseed oil in the diet did not cause any modification on meat fatty acids composition or total cholesterol content. Male broilers breast and leg samples had higher PUFA content than female broilers. Male broilers had higher cholesterol contents than female broilers in breast cuts. Vitamin E at 200 mg/kg was enough to prevent oxidative rancidity in leg samples frozen at -25ºC for 45 days. / Mestre

Orientador: Luis Artur Loyola Chardulo / Banca: Saulo da luz e Silva / Banca; Henrique Nunes de Oliveira / Banca: Simone Cristina Méo Niciura / Banca: Rogério Abdallah Curi / Resumo: Com o intuito de estudar o potencial de aplicação de genes candidatos na seleção animal para o melhoramento genético da qualidade de carne de bovinos Nelore (Bos indicus), o presente trabalho teve como objetivos principais: (1) Avaliar em bovinos Nelore e cruzamentos Nelore x Bos taurus a ocorrência de associações entre o SNP g.98535683A>G:BTAU7 do gene CAST e as características da carne produzida e (2) quantificar a expressão gênica e proteica da cadeia pesada da miosina em bovinos Nelore com características fenotípicas contrastantes de crescimento e maciez da carne. Para o desenvolvimento do primeiro objetivo, 500 animais foram genotipados para o SNP g.98535683A>G:BTAU7 e fenotipados para força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofibrilar (MFI), área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS) e lipídeos totais (LIP). Associação significativa entre o SNP e a maciez da carne foi observada. O genótipo AA apresentou os melhores valores em relação a esta característica. As diferenças encontradas entre os genótipos AA e AG (AA - AG) foram de - 0,19 kg e 5,31 para FC e MFI, respectivamente. O SNP não mostrou associação significativa com AOL, EGS e LIP. Para a execução do segundo objetivo, 90 bovinos Nelore terminados em confinamento foram utilizados. Levando em consideração o peso final ao abate (PF) e a FC dos 90 animais, 24 indivíduos com características contrastantes de peso e maciez da carne foram selecionados e divididos em quatro grupos experim... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In order to study the potential of application of candidate genes in animal selection for breeding meat of Nellore cattle, this work had as main objectives: (1) Assess in Nellore cattle (Bos indicus) and crosses Nellore x Bos taurus the occurrence of associations between the g.98535683A>G:BTAU7 SNP in the CAST gene and traits of the meat produced and (2) quantify the gene and protein expression of myosin heavy chain in Nellore cattle with contrasting phenotypic traits of growth and meat tenderness. For the development of first objective, 500 animals were genotyped for the g.98535683A>G:BTAU7 SNP and phenotyped for shear force (SF), myofibrillar fragmentation index (MFI), ribeye area (RA), backfat thickness (BT) and total lipids (TL). Significant association between the SNP and meat tenderness was observed. The AA genotype showed the best values in relation to this trait. The differences found between genotypes AA and AG (AA - AG) were - 0.19 kg and 5.31 for SF and MFI, respectively. The SNP did not show significant association with RA, BT and TL. For the execution of the second aim, 90 feedlot Nellore cattle were used. Considering the final slaughter weight (FW) and the SF of the 90 animals, 24 individuals with contrasting characteristics of weight and tenderness of meat were selected and divided into four experimental groups (6 animals / group). The groups corresponded to lightweight animals with tender meat (FW = 493.50 kg and SF = 3.76 kg), lightweight animals with tough m... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Heraldo Cesar Gonçalves / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Cyntia Ludovico Martins / Banca: Sirlei Aparecida Maestá / Banca: Helen Fernanda Barros Gomes / Resumo: O experimento foi realizado com o objetivo de avaliar efeitos do sistema de alimentação e grupo racial no desempenho, medidas biométricas e análise morfológica do estômago de cabritos confinados. Foi utilizado o delineamento em blocos (gênero) casualizado em esquema fatorial 5 x 2, sendo os grupos raciais: A (Alpino), AN (Anglo-Nubiano), 1/2 BA (1/2 Boer + 1/2 Alpino), 3/4 BA (3/4 Boer + 1/4 Alpino) e 7/8 BA (7/8 Boer + 1/8 Alpino), e os sistemas de alimentação: dieta experimental sem leite e dieta experimental mais 1,5 L de leite/animal/dia. Os animais foram abatidos após atingirem 30 kg de peso vivo. Como o melhor desempenho foi obtido com animais 1/2 BA, não há necessidade de o produtor manter fêmeas mestiças 1/2 BA e 3/4 BA no rebanho. A utilização de leite excedente pode ser recomendada, uma vez que não trouxe prejuízos ao desempenho e medidas biométricas dos animais, ajudou a reduzir o peso total do estômago, além de uma economia de 51,39 % no consumo da dieta / Abstract : The experiment was conducted to evaluate effects of feeding system and racial group in the performance, biometric measurements and morphological analysis of the stomach of confined goats. It was used a block design (gender) randomized in a factorial scheme 5 x 2, being the racial groups: A (Alpine), AN (Anglo-Nubian), 1/2 BA (1/2 Boer + 1/2 Alpine), 3/4 BA (3/4 Boer + 1/4 Alpine) and 7/8 BA (7/8 Boer + 1/8 Alpine), and the feeding systems: experimental diet without milk and experimental diet more 1.5 L of milk/animal/day. The animals were slaughtered after reaching 30 kg of live weight. As the best performance was obtained with the 1/2 BA, no have need the producer keep crossbred females 1/2 BA and 3/4 BA in the herd. The use of surplus milk can be recommended, since it did not caused damage to the biometric measurements and performance of the animals, helped reduce the total weight of the stomach, besides an economy of 51,39 % in the diet consumption / Doutor

Orientador: André Mendes Jorge / Banca: Otavio Rodrigues Machado Neto / Banca: Evaldo Antonio Lencioni Titto / Banca: Angélica Simone Cravo Pereira / Banca: Erico Rodrigues / Resumo: Uma dieta de alta energia alimentou 64 novilhas mestiças Angus por 112 dias. Os tratamentos foram: Controle (C); Simbióticos (B); Ionóforo (M); Simbióticos + Ionóforo (B+M). A ingestão de matéria seca foi estimada de acordo com Perry & Fox (1997; J. Anim. Sci. 75:300-307). Variáveis de desempenho, eficiência alimentar e biológica, peso e rendimento de carcaça quente foram analisadas utilizando o GLM do Minitab (Minitab, Inc., State College, PA, USA). Os dados ponderais foram analisados por análise de covariância, com o tratamento como efeito principal (fixo) e dias de confinamento como covariável, com o animal aninhado no tratamento como efeito aleatório para acomodar a auto-correlação das medidas repetidas em cada animal. Nesse caso, a inclinação da covariável representa a taxa de ganho em peso diário. O peso vivo inicial e final, a ingestão de matéria seca em kg/animal/dia, a ingestão de matéria seca no período experimental, o peso e o rendimento de carcaça quente não foram influenciados pelos tratamentos (0,877; 0,909; 0,754; 0,648; 0,972 e 0,184, respectivamente). No entanto, o ganho de peso médio diário, o ganho de peso vivo total e a quantidade de @ produzidas foram maiores nos animais alimentados com as dieta M (1,393 kg/animal/dia; 117,1 kg/animal e 4,01 @/animal) e B+M (1,386 kg/animal/dia; 116,4 kg/animal e 4,00 @/animal) em relação à dieta C (1,305 kg/animal/dia; 109,6 kg/animal e 3,85 @/animal) (P = 0,048; 0,045 e 0,042, respectivamente). Do mesmo modo, as dietas M e B+M melhoraram a eficiência alimentar (0,124 e 0,123, respectivamente) e a eficiência biológica (239,4 e 241,5, respectivamente) em relação à dieta C (0,115 e 256,4, respectivamente) (P=0,012 e 0,035, respectivamente). Em relação à dieta C, a ingestão de matéria seca em função do peso vivo (PV) dos animais foi reduzida pelas dietas B, M e B+M (3,07, 3,01; ... / Abstract: A high energy diet was used to feed 64 crossbred Angus for 112 days. The treatments were : control diet (C); synbiotic feed additive (B); ionophore (M); combination of these two additives (B+M). Individual feed intakes were estimated using the methodology of Perry and Fox (1997; J. Anim. Sci. 75:300-307).Performance variables, food and biological efficiency, weight, and hot carcass yield were analyzed using the GLM procedure of Minitab (Minitab, Inc., State College, PA, USA). Body weight data were analyzed by analysis of covariance, with treatment as a main effect, and days on feed as a covariate, with animal nested within treatment included as a random effect to correct for auto-correlation of repeated measures in the same animal. The initial and final body weights (BW) , intake of dry matter in kg / animal / day, dry matter intake during the experimental period, weight, and hot carcass yield were not affected by treatments (0.877 ; 0.909 ; 0.754 ; 0.648 ; 0.972 and 0.184, respectively). However, the gain in average daily weight gain of live weight and the amount of @ produced were higher in animals fed the M diet (1.393 kg / animal / day ; 117.1 kg / animal and 4.01 @ / animal) and B + M (1.386 kg / animal / day ; 116.4 kg / animal and 4.00 @ / animal) compared with diet C (1.305 kg / animal / day ; 109.6 kg / animal and 3 85 @ / animal) (P = 0.048, 0.045 and 0.042, respectively). Similarly, diets B + M and M improved feed efficiency (0.124 and 0.123, respectively) and the biological efficiency (239.4 and 241.5, respectively) when compared to diet C (0.115 and 256.4, respectively) (p = 0.012 and 0.035, respectively). Compared to the C diet, dry matter intake as a function of body weight of the animals was decreased by diets B, B + M and M (3.07; 3.01; 3.02 and 3.01 % BW, respectively) (P = 0.040). It follows that inclusion of ionophore and its association with symbiotics in the diet of crossbred ... / Doutor

Orientador: Ariel Antonio Mendes / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Hirasilva Borba / Banca: Rodrigo Garófallo Garcia / Banca: Marcia Regina F. Boaro Martins / Resumo: Foram utilizados 144 peitos desossados e sem pele de frangos de corte abatidos aos 42 dias de idade, provenientes de um frigorífico comercial com inspeção sanitária oficial (SIF), com o objetivo de avaliar parâmetros de qualidade da carne de frango submetida ao processo de irradiação e período de armazenamento sob resfriamento ou congelamento. Foram realizados dois ensaios em que as amostras foram mantidas sob duas formas de armazenamento: resfriada (4°C) e congelada (-18°C). Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x3, para os dois ensaios, em que no primeiro foram aplicados duas doses de irradiação (0 e 3kGy) e três períodos de armazenamento (01, 14 e 21 dias) para amostras mantidas sob refrigeração e para o segundo foram aplicados duas doses de irradiação (0 e 3kGy) e três períodos de armazenamento (1, 45 e 90 dias) para carnes armazenadas congeladas. Foram avaliados pH, L* a* e b*, perda por cozimento, força de cisalhamento, perda de exsudado, capacidade de retenção de água, desnaturação protéica, composição centesimal, TBARS, medidas morfométricas das fibras musculares e análise sensorial. A irradiação e o tempo de armazenamento contribuíram para alterações de parâmetros de qualidades das carnes de frango crua, sem alterar, no entanto, características nutricionais. As alterações estruturais as fibras musculares em função da irradiação foram mais evidentes nas condições de armazenamento sob congelamento. As características sensoriais da carne cozida não foram alteradas pelo processo de irradiação, no entanto, houve percepção de aroma estranho na carne crua tanto quanto em condições de armazenamento sob resfriamento como sob congelamento. / Abstract: Boneless and skinless breasts (n=144) of broilers slaughtered at 42 days of age were collected in a commercial processing plant with the aim of assessing quality parameters of chicken meat submitted to radiation and then either to cold (4°C) or frozen (-18°C) storage in two different trials. A completely randomized experimental design in a 2x3 factorial arrangement was applied in both trials. In the first trial, two radiation doses (0 and 3kGy) and three cold storage periods (01, 14, and 21 days) were applied, whereas in the second experiment, two radiation doses (0 and 3kGy) and three cold storage periods (01, 45, and 90 days) were used. The following parameters were evaluated: pH, L* a* e b*, cooking loss, shear force, drip loss, water retention capacity, protein denaturation, percentage composition, TBARS, muscle fiber morphometric measurements, and sensorial analysis. Radiation and storage time changed raw chicken meat quality parameters, but did not influence its nutritional characteristics. Structural changes in muscle fibers caused by radiation were pre evident when the meat was frozen. Sensorial characteristics of cooked meat were not affected by radiation; however, a strange odor was perceived when meat was raw and submitted to cold and frozen storage. / Doutor

Orientador: Luis Artur Loyola Chardulo / Banca: Maurício Medeiros Cabral / Banca: Saulo da Luz e Silva / Banca: Henrique Nunes de Oliveira / Banca: Paulo Roberto Rodrigues Ramos / Resumo: Este trabalho foi conduzido com o objetivo de estudar o padrão de crescimento do tecido muscular por caracterização das fibras musculares durante o desenvolvimento animal e suas conseqüências na maciez final da carne de bovinos da raça Nelore. Foram utilizados 20 animais da raça Nelore criados no modelo biológico superprecoce. Durante o crescimento foi realizada biopsia nos animais para analisar a composição do tecido muscular no animal in vivo e sua influência na qualidade da carne postmortem. A área e diâmetro das fibras SO, FOG e FG (fibras oxidativas, oxidativas-glicolíticas e glicolíticas) apresentaram correlações (P<0,01) entre elas demonstrando que o crescimento é um evento que ocorre concomitantemente para os diferentes tipos de fibras. Com relação aos parâmetros de qualidade de carne foi encontrada correlação positiva entre a área e diâmetro das fibras FG e valores de força de cisalhamento (rp=0,68, P<0,05; rp=0,81, P<0,01 respectivamente) e correlações negativas entre área e diâmetros das fibras FG e índice de fragmentação miofibrilar, ambos medidos na carne com 48 horas de resfriamento (rp= -0,75, P<0,01; rp= -0,58, P>0,05 respectivamente). Desta maneira podemos inferir que o tamanho da fibra muscular pode influenciar negativamente nas características de qualidade de carne, em especial a maciez. / Abstract: The present work was lead with objective to study the standard of growth of the tissue muscular by characterization of the muscular fibers during the animal development and the consequences in the final meat tenderness of bovines of Nellore breed. Twenty animals of Nellore breed had been feedlot in the superprecoce' biological model. During the growth samples were collected by biopsy in animals to analyze the composition of muscular tissue in living animal and the influence in the meat quality on the postmortem. The area and diameter of fibers SO, FOG and FG (slow oxidative, fast oxidative-glicolitic and fast glicolitic), had showed correlations (P<0,01) between them demonstrating that growth is an event which occurs concomitantly for different types of fibers. In relation to the characteristics of meat quality it was found a positive correlation between the area and diameter of fibers FG and shear force values (rp=0,68, P<0,05; rp=0,81, P<0,01 respectively) and negative correlations between FG area and diameters of fibers and myofibrilar fragmentation index, both measured in the meat with 48 hours of cooling (rp= -0,75, P<0,01; rp= -0,58, P>0,05 respectively). In this way we can infer which size of muscular fiber can influence negatively in meat quality characteristics of, tenderness especially. / Doutor

Orientador: André Mendes Jorge / Coorientador: Ivanor Nunes do Prado / Banca: Paulo Henrique Moura Dian / Banca: José Nicolau Puoli Filho / Resumo: Este experimento foi realizado para avaliar o desempenho animal e as características de carcaça de 27 bovinos mestiços (½ Angus vs. ½ Nelore) não castrados terminados em confinamento por 130 dias com a adição de níveis de óleos essenciais na dieta. O experimento foi conduzido em um experimento inteiramente casualizado e distribuídos em 3 tratamentos: Controle (CON), com adição de 3,5 g/animal/dia (E3,5) e com adição de 7,0 g/animal/dia (E7,0) de óleos essenciais. Os óleos essenciais eram formados por um mix de extratos vegetais: orégano (Origanum vulgare), alho (Allium sativum), limão (Citrus limonium), alecrim (Rosmarinus officinalis), tomilho (Thymus vulgaris), eucalipto (Eucalyptus saligna) e laranja doce (Citrus aurantium). Os bovinos iniciaram o experimento com 12 meses de idade e peso vivo de 243,4 kg. A razão de volumoso e concentrado foi de 10% e 90%, respectivamente. A adição de óleos essenciais na dieta não alterou o peso vivo final, ganho médio diário, ingestão de nutrientes e conversão alimentar. O GMD foi de 1,64 kg. Os animais ingeriram 7,1 kg de MS/dia, com uma conversão da MS de 4,31. Os óleos essenciais não influenciaram as características físicas da carcaça. O rendimento de carcaça quente foi de 55,1%. A espessura de gordura de cobertura dos bovinos nos diferentes tratamentos foi de 6,7 mm. Da mesma forma, a adição de diferentes níveis de óleos nas dietas não alterou as percentagens de músculo, gordura e osso que foram de 60,3, 17,5 e 15,6%, respectivamente / Abstract: This experiment was carried out to evaluate the animal performance and carcass characteristics of 27 crossbred bulls (½ Angus vs. ½ Nellore) finished in feedlot for 130 days with the addition different levels of essential oils in the diets. The experiment was conducted in a completely randomized and distributed into three treatments: control (CON), with addition 3.5 g/animal/day of essentials oils (E3.5) and with addition 7.0 g/animal/day of essentials oils (E7.0). The essentials oils were composed of a mix of vegetal extracts: oregane (Origanum vulgare), garlic (Allium sativum), lemon (Citrus limonium), rosemary (Rosmarinus officinalis), thymus (Thymus vulgaris), eucalyptus (Eucalyptus saligna) and sweet orange (Citrus aurantium). The bulls began the experiment with an average of 12 months of age and 243.4 kg. The roughage and concentrate ratio was 10% and 90%, respectively. The inclusion of essentials oils in the diets did not affect final body weight, average daily gain feed intake and feed efficiency. The ADG was 1.64 kg. The DM intake was 7.06 kg/day and feed conversion was 4.31. Essentials oils levels did not affect the carcass characteristics. The average dressing carcass hot was 55.1%. The fat thickness of bulls in the different diets was 6.7 mm. The same, the addition of different levels of essentials oils in the diets did not change the muscle, fatty and bone percentages with the average 60.3, 17.5 and 15.6%, respectively / Mestre