Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-24Bitstream added on 2014-06-13T20:18:07Z : No. of bitstreams: 1 komiyama_cm_me_botfmvz.pdf: 365903 bytes, checksum: 504da196f70e8cb733e0666e2460fef9 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Foram realizados dois ensaios, sendo que o Ensaio 1 teve por objetivo avaliar as características de qualidade da carne de frangos de corte de coloração pálida e comparar com a de coloração normal e, o Ensaio 2, avaliar as diferenças sensoriais destes tipos de carnes. Para o Ensaio 1, foram coletados 52 filés pálidos e normais selecionados na linha de abate baseado pela sua coloração. Foi realizada a mensuração do pH, temperatura, cor e valor R nos tempos de zero, 4 e 24 horas post-mortem. As amostras foram encaminhadas ao laboratório da FMVZ/UNESP, campus de Botucatu e após 24 horas post-mortem procedeu-se as demais análises de qualidade de carne em que foram avaliadas as características de perda por exsudação, capacidade de retenção (CRA) e absorção de água, perdas de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento. Para o Ensaio 2, foram coletados 40 filés pálidos e normais de abatedouro comercial, e após 24 horas post-mortem procedeu-se a avaliação das características sensoriais. Para os filés de peitos de frangos de coloração pálida, a glicólise teve inicio com o valor de pH 6,86 e atingiu pH final 5,73 às 24 horas post-mortem enquanto que os filés de peitos de coloração normal apresentaram pH inicial de 6,80 e pH 24 horas post-mortem de 5,85. Houve diferença significativa (p 0,05) entre os filés pálidos e normal para os parâmetros de pH, valor L*, teor de vermelho, CRA, PPC e desnaturação protéica.

Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Banca: André Mendes Jorge / Banca: Francisco Assis F. de Macedo / Resumo: Foram utilizadas cinco meias-carcaças congeladas de cordeiros Santa Inês, obtidas 8 de um frigorífico comercial, abatidos com 35,0 kg de peso vivo, divididas em cinco cortes 9 comerciais: pescoço, paleta, costela, lombo e perna. Foram registrados o peso e as 10 porcentagens dos cortes, e avaliadas as propriedades químicas e físicas. Não houve 11 diferença entre os valores de pH para os cortes, com variação de 5,88 a 6,08. O lombo e a 12 perna apresentaram maior teor de proteína (20,79 e 20,66%), enquanto que pescoço e 13 costela apresentaram maior teor de extrato etéreo (4,44 e 4,95%). O teor de colesterol não 14 apresentou diferença entre os cortes, variando de 59,09 a 69,29 mg/100g. A composição de 15 ácidos graxos saturados e insaturados não apresentou diferença entre os cortes. Nos cortes, 16 o oléico foi o ácido graxo que mais contribuiu para o perfil total de ácidos graxos (47,55% 17 em média) enquanto que o ácido linoléico apresentou traços no pescoço, lombo e perna, 18 com teores de 0,33 e 0,35% para paleta e costela, respectivamente, e o ácido linolênico 19 apresentou traços no lombo e perna, e teores de 0,27, 0,28 e 0,14% para o pescoço, paleta e 20 costela, respectivamente. A perna apresentou maior força de cisalhamento em comparação 21 com a paleta e o lombo, enquanto que para cor, não houve diferença entre os cortes para 22 luminosidade (L*), a perna apresentou menor intensidade de vermelho (a*) e o lombo 23 maior intensidade de amarelo (b*). / Abstract: Five halves frozen carcass of Santa Ines lambs, obtained from a commercial 7 slaughterhouse, slaughtered at 35.0 kg of live weight were separated in five commercial 8 cuts: neck, shoulder, ribs, loin and leg. There were recorded weight and cuts percentage 9 and evaluated chemical and physical traits. There wasn't difference between pH values for 10 cuts, with variation of 5.88 to 6.08. Loin and leg had higher protein level (20.79 and 11 20.66%), while neck and ribs showed higher lipids levels (4.44 and 4.95%). Cholesterol 12 level wasn't different between cuts, raging by 59.09 to 69.29 mg/100g. The composition of 13 saturated and unsaturated fatty acids didn't showed difference between cuts. Oleic had 14 higher contribution for total fatty acid profile (mean of 47.55%), while linoleic had traces 15 in neck, loin and leg, showing for shoulder and ribs, levels of 0.33 e 0.35% respectively, 16 and linolenic showed traces in loin and leg, with levels of 0.27, 0.28 and 0.14% for neck, 17 shoulder and ribs respectively. Leg had higher shear force than shoulder and loin, and for 18 color, there wasn't significative difference between cuts for luminosity (L*), leg showed 19 higher red intensity (a*) and loin higher yellow intensity (b*). / Mestre

Orientador: André Mendes Jorge / Banca: Simone Fernandes / Banca: Paulo de Lima Meirelles / Banca: Cristiana Andrighetto / Banca: Juliana dos Santos / Resumo: objetivo deste estudo foi avaliar as características da carcaça de cordeiros confinados e alimentados com dietas contendo três níveis de substituição de farelo de soja por soja grão e suplementação com vitamina E (com ou sem suplementação). Foram utilizados 30 cordeiros machos não castrados da raça Ile de France puros, com peso vivo médio inicial de 18 kg, aleatoriamente sorteados entre os níveis de inclusão de grãos de soja (0, 7 e 14%) e suplementação com vitamina E. A dieta experimental foi constituída de feno de Tifton 85, fubá de milho, farelo de soja, grão de soja moído e suplemento mineral comercial para atender as exigências nutricionais de 250 g/dia. Os cordeiros ao atingirem o peso aproximado de 38 kg, foram abatidos em frigorífico comercial após jejum alimentar de 18 horas. Foram avaliados o consumo de matéria seca (CMS), ganho médio diário (GMD), pesos ao abate (PA), pesos de carcaça quente (PCQ), pesos de carcaça fria (PCF), rendimento de carcaça quente (RCQ), rendimento de carcaça fria (RCF), índice de quebra por resfriamento (IQR). A dieta teve influência significativa (P<0,05) sobre o CMS, GMD, PA, PCQ e PCF, sendo que o nível de 0% de inclusão de grãos de soja na dieta apresentou as maiores médias. Não houve influência significativa (P>0,05) para os rendimentos dos cortes. Os diferentes tecidos da perna não foram afetados (P>0,05) pela dieta ou suplementação com vitamina E. A suplementação com vitamina E não altera os parâmetros quantitativos da carcaça. a inclusão de grãos de soja em até 14% na matéria seca da ração é recomendada, considerando o seu custo em relação aos demais ingredientes / Abstract: The objective of this study was to evaluated the carcaterísticas carcass feedlot lambs fed diets containing three levels of replacement of soybean meal by soybean grain and vitamin E supplementation (presence or absence). We used 30 male lambs castrated Ile de France, with average weight of 18 kg were randomly drawn between levels of inclusion of soybean (0, 7 and 14%) and supplementation with vitamin E. The experimental diet consisted of Bermuda grass hay 85, corn meal, soybean meal, ground soybean and commercial mineral meet the nutritional requirements of 250 g / day. Lambs to reach the approximate weight of 38 kg, were slaughtered in commercial refrigerator after a fasting period of 18 hours. Evaluated the dry matter intake (DMI), average daily gain (ADG), the slaughter weight (SW), hot carcass weight (HCW), cold carcass weight (CCW), carcass yield (HCY), cold carcass yield (CCY), index chilling losses (ICL). The diet had a significant influence (P <0.05) over the SW, HCW and CCW, and the 0% level of inclusion of soybean in the diet showed the highest. The different tissues of the leg were not affected (P> 0.05) by diet or supplementation with vitamin E. The vitamin E supplementation does not alter the quantitative parameters of the carcass. The inclusion of soybeans in up to 14% in the dry matter is recommended, considering its cost in relation to other ingredients / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:35:37Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-01Bitstream added on 2014-06-13T19:24:55Z : No. of bitstreams: 1 manco_mcw_dr_botfmvz.pdf: 948962 bytes, checksum: 7ab339bc06d7ea52c31374ea94c40d98 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Foram utilizados 20 bovinos machos, castrados, da raça Nelore, com 2 e 3 anos, com o objetivo de monitorar possíveis alterações nas características de qualidade da carne como as condições microbianas, a cor e as propriedades sensoriais, durante o armazenamento por 49 dias. Após 24 horas de resfriamento o contrafilé foi desossado e 11 amostras foram retiradas de cada animal. As amostras foram embaladas a vácuo e permaneceram sob refrigeração (0 a 1°C) até o momento da análise. Os valores médios encontrados para contagem total de bactérias, contagem de Enterobactereaceae e de psicrotróficos, após 49 dias de armazenamento, indicam que a carne apresenta padrão de contagens microbianas adequado para o consumo. O tempo de armazenamento não altera os valores médios de a*, indicando que a carne permanece com a coloração vermelha desejável pelo consumidor, mesmo após 49 dias de armazenamento. A luminosidade da carne, avaliada pelo componente L*, aumenta ao longo dos 49 dias de armazenamento e os valores médios de b* aumentam durante o período de armazenamento. O período de maturação de 49 dias resulta em carne com melhor textura (maciez, suculência e mastigabilidade) quando avaliada por painel sensorial. A avaliação objetiva e a avaliação subjetiva, por painel sensorial, indicam que animais abatidos com 3 anos de idade (intermediários) apresentam carne mais escura quando comparados com animais abatidos com 2 anos de idade (jovens). / Twenty steers, 2 and 3 year-old Nelore were used, with the objective of monitoring possible changes in the meat quality characteristics as microbial conditions, color and sensory properties, during the 49-day storage period. After 24 hours of cooling, the striploin was deboned and 11 samples were collected from each animal. The samples were vacuum packaged and were kept cooled (0 to 1oC) until the moment of analysis. The mean values found for the total bacteria counting, Enterobactereaceae counting and psychrotrophic up to 49-day storage period indicate that the meat had a microbial counting standard which is suitable for consumption. The storage period does not change the mean values of a*, showing that the meat keeps the red color desirable by the consumer even after 49 days of storage. The meat brightness, assessed using the L* component, and the mean values of b* increased during the 49-day storage period. The 49-day ageing period resulted in a better texture meat (tenderness, juiciness and chewability) when evaluated by a sensory panel. The objective and subjective evaluation by sensory panel indicate that the animals slaughtered when they were 3 years old had a darker meat when compared to the animals slaughtered when they were 2 years old.

Orientador: Ariel Antonio Mendes / Banca: Hirasilva Borba Alves de Souza / Banca: Carmen Josefina Contreras Castilho / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Edivaldo Antonio Garcia / Resumo: O objetivo do presente estudo foi verificar a ocorrência da carne pálida em diferentes linhagens de frango de corte e também avaliar as demais características de qualidade de carne. Foram utilizados 1440 pintos de corte de um dia, sexados, distribuídos segundo um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2, com três linhagens (Avian48, Cobb e Hubbard) e dois sexos, com quatro repetições de 60 aves cada, totalizando 24 parcelas experimentais. As aves foram criadas sob as mesmas condições de manejo e alimentação. Aos 35, 42 e 49 dias de idade, foram retiradas 48 aves no total em cada abate para avaliação da ocorrência de carne pálida e determinações das características de qualidade da carne do peito, como pH, cor, desnaturação protéica, perda de exsudato, capacidade de retenção e absorção de água, perdas por cozimento e força de cisalhamento. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância e, posteriormente, ao teste de comparação de médias de Tukey para as variáveis com diferença estatística significativa, utilizando o procedimento GLM (General Linear Models) do programa estatístico SAS (SAS Institute, 1996). Nas condições em que foi realizado este experimento, as diferentes linhagens não apresentaram diferenças com relação às características de qualidade de carne. Os machos apresentaram um valor de pH maior em comparação com as fêmeas em todas as idades estudadas. Com relação à coloração da carne, em todas as idades, as carnes de peito não apresentaram valores superiores à L*49,0, que os classificariam como pálidas, ou seja, a cor variou de normal à escura independente da linhagem, indicando, desta forma, que a linhagem não influenciou a ocorrência de carne pálida nem as demais características de qualidade. / Abstract: The objective of this study was to verify the occurrence of pale meat in different commercial strains of broiler chickens and also to evaluate the other characteristics of meat quality. We used 1440 one day old chicks, male and female, distributed in a completely randomized design in an factorial 3 x 2, with 3 strains (Avian48, Cobb e Hubbard) and 2 genders, with four repetitions of 60 chickens each, in a total of 24 experimental parcels. The chickens were raised under the same handling and feeding conditions. When the chickens were 35, 42 and 49 days old, we removed 48 of them in total in each slaughter for evaluating the occurrence of pale meat and determining the characteristics of their breast meat quality, such as pH, color, protein denaturation, exsudate loss, capacity of water retention and absorption, losses for cooking and shearing strength. The results were submitted to the Variation Analysis and afterwards to the Tukey average comparison test for the variables with significant statistic difference, using the GLM (General Linear Models) procedure of the statistics program SAS (SAS Institute, 1996). Under this experiment's conditions, the different lineages didn't present any differences related to the characteristics of the meat quality. The males presented a higher pH value comparing to the females in all the ages studied. About the meat coloring, in all ages, the breast meat didn't present values higher than L*49,0, which would be considered pale that means that the color changed from normal to dark independently of the lineage, indicating that the lineage didn't influence the occurrence of pale meat and the other quality characteristics. / Doutor

Orientador: Ariel Antonio Mendes / Banca: Roberto de Oliveira Roça / Banca: Edson Gonçalves de Oliveira / Abstract: It was undertaken two assays aiming to evaluate quality characteristics of broiler pale-colour meat and compare to normal-colour meat (assay 1), and evaluate sensorial differences between these meat types (assay 2). For assay 1, it was collected 52 pale and normal fillets from a slaughtering line, based on fillet colouration. It was measured pH, temperature, colour and R value on different times post mortem (0, four, 24 hours). Samples were send to the laboratory of FMVZ/UNESP, Botucatu campus, and after 24 hours post mortem it was evaluated the remaining meat quality parameters (drip loss, retention and absorption water capacity, denaturation protein, cocking loss and texture. For assay 2, it was collected 40 each pale and normal fillets from a commercial slaughtering and after 24 hours post mortem it was realized the evaluation of sensorial characteristics. For breast fillets of broilers with pale colouration, glycolysis had started with 6,86 pH value and reached to final pH of 5,73 at 24 hours post mortem while normal colouration ones presented initial pH of 6,80 and final pH, after 24 hours post mortem of 5,85. It was observed difference (p 0,05) between pale and normal fillets for pH, L * value, redness, CRA, PPC and protein denaturation. / Resumo: Foram realizados dois ensaios, sendo que o Ensaio 1 teve por objetivo avaliar as características de qualidade da carne de frangos de corte de coloração pálida e comparar com a de coloração normal e, o Ensaio 2, avaliar as diferenças sensoriais destes tipos de carnes. Para o Ensaio 1, foram coletados 52 filés pálidos e normais selecionados na linha de abate baseado pela sua coloração. Foi realizada a mensuração do pH, temperatura, cor e valor R nos tempos de zero, 4 e 24 horas post-mortem. As amostras foram encaminhadas ao laboratório da FMVZ/UNESP, campus de Botucatu e após 24 horas post-mortem procedeu-se as demais análises de qualidade de carne em que foram avaliadas as características de perda por exsudação, capacidade de retenção (CRA) e absorção de água, perdas de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento. Para o Ensaio 2, foram coletados 40 filés pálidos e normais de abatedouro comercial, e após 24 horas post-mortem procedeu-se a avaliação das características sensoriais. Para os filés de peitos de frangos de coloração pálida, a glicólise teve inicio com o valor de pH 6,86 e atingiu pH final 5,73 às 24 horas post-mortem enquanto que os filés de peitos de coloração normal apresentaram pH inicial de 6,80 e pH 24 horas post-mortem de 5,85. Houve diferença significativa (p 0,05) entre os filés pálidos e normal para os parâmetros de pH, valor L*, teor de vermelho, CRA, PPC e desnaturação protéica. / Mestre