Orientador : Jose de Assis Fonseca Faria / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T07:17:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Conceicao_MariaPaulaJunqueira_D.pdf: 25288313 bytes, checksum: a606e760932a2684f7da0b0d782439f5 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este trabalho avaliou sistemas vigentes de atmosfera modificada (ATM) para carne bovina moída in natura, comercializada no mercado varejista, no Estado de São Paulo, e a influência das condições de transporte e comercialização sobre a qualidade desta carne. Os experimentos foram realizados com produtos de dois frigoríficos e basearam-se em situações reais e simuladas, das condições de transporte e temperatura de comercialização desses produtos. A resposta medida no teste de simulação de transporte (equipamento de vibração MTS 495.10, controlado em vibração randômica), bem como a influência da posição das embalagens na coluna, foi a manutenção da composição gasosa das embalagens. Verificou-se que os sistemas estudados estavam adequados, uma vez que a integridade das embalagens e, conseqüentemente, a composição gasosa foram mantidas...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: This work evaluated the available systems for ground beef in modified atmosphere packaging (MAP) in the retail market in São Paulo State and how the transport and storage conditions influenced the product's quality. The experiments were held for two different industries and were based on the simulations of the transport and the commercial temperature conditions. The answer measured in the transport simulation test (MTS 495.10 equipment, controlled by random vibration) was the maintenance of the gas composition, and also, the influence of the packaging position in the palette. It was verified that both systems were adequate to keep the packaging integrity and the meat quality after being exposed to the transport action. The same was observed to the packaging position.The answer measured in the simulation of the commercial temperature (storing at 2, 4 and 6°C) was the maintenance of the ground meat quality in MAP during the shelf life period determined by the industries (6 days for Industry A and 5 days for Industry 8)...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Pedro Eduardo de Felicio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T11:34:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CarvalhoJunior_BentodaCosta_D.pdf: 61843726 bytes, checksum: 83faa4c62dc2650872017cd235b1de94 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A primeira etapa da presente pesquisa abrangeu a evolução das carnes bovinas salgadas e dessecadas elaboradas no Brasil, charque e jerked beef, e as técnicas tradicionais utilizadas na elaboração da carne-de-sol, uma carne bovina levemente salgada e dessecada, muito popular no Nordeste. Nessa etapa foram levantados fatos sobre a origem e a evolução do charque e da carne-de-sol, produtos que surgiram no Brasil do século XVII, e do jerked-beef, um produto curado derivado do charque, com menos de 30 anos de existência. Foram feitas, também, considerações sobre o futuro desses produtos...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The first part of this research has examined the evolution of salted and dried beef produced in Brazil, charque and jerked beef, and the traditional techniques used in the production of carne-de-so/, a lightly salted and partially dehydrated meat product, very popular in the Northeast. Facts are presented on the origin and evolution of charque and carne-de-so/, products that first appeared in Brazil in the seventeenth century, and of jerked beef, a cured product derived from charque, which has been in the market for the last 30 years. Considerations about the future of these products are also made....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Aparecida A. P. da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:41:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cipolli_KatiaMariaVieiraAvelarBittencourt_M.pdf: 4130571 bytes, checksum: bf7afe65c300b7a3149788b7d57614c6 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Marinar consiste em incorporar a carne certa quantidade de água adicionada de ingredientes, tais como sal e polifosfatos, beneficiando assim sua textura e reduzindo as perdas de água durante ? cozimento. ? comercio varejista brasileiro tem expandido ? nicho de produtos marinados, contudo, a grande maioria destes produtos inclui carnes nobres, nas quais problemas de maciez não existem, havendo neste sentido, poucas vantagens em marina-los. Em contrapartida, em cortes menos macios como os de "segunda", dos quais a paleta (?. Triceps brachii) e um exemplo, a marina?ão e pouco utilizada no Brasil. Para esses cortes, de menor valor agregado, ? emprego da marina?ão pode ser uma tecnologia altamente benéfica, aumentando a maciez e a competitividade do produto final. Assim, ? objetivo da presente pesquisa foi avaliar ? efeito da marina?ão sobre caracter?sticas f?sicas, qu?micas e sensoriais, de corte bovino de dianteiro (?. Triceps brachii) da ra?a Nelore, cujas carcaças foram submetidas a duas técnicas p?s-abate - com e sem estimula?ão elétrica a baixa voltagem - e duas técnicas de desossa - desossa a quente e a frio. Trinta e seis novilhos foram abatidos. Carca?as estimuladas foram desossadas a quente e os cortes removidos e resfriados lentamente, ate atingir 5°C. Metade desses cortes foram marinados por inje?ão (20%) com salmoura contendo 2,4% de NaCI e 1,8% de tripolifosfato de s?dio e a outra metade foi mantida sem a outra metade foi mantida sem marina?ão. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida Marinar consiste em incorporar a carne certa quantidade de agua adicionada de ingredientes, tais como sal e polifosfatos, beneficiando assim sua textura e reduzindo as perdas de água durante ? cozimento. ? comercio varejista brasileiro tem expandido ? nicho de produtos marinados, contudo, a grande maioria destes produtos inclui carnes nobres, nas quais problemas de maciez não existem,havendo neste sentido, poucas vantagens em mariná-los. Em contrapartida, em cortes menos macios como os de "segunda". dos quais a paleta (?. Triceps brachii) e um exemplo, a marina?ão e pouco utilizada no Brasil. Para esses cortes de menor ?alor agregado, ? emprego da marina?ão pode ser uma tecnologia altamente benéfica, aumentando a maciez e a competitividade do produto final. Assim, ? objetivo da presente pesquisa foi avaliar ? efeito da marina?ão sobre características físicas, químicas e sensoriais, de corte bovino de dianteiro (?. Triceps brachii) da raça Nelore, cujas carca?as foram submetidas a duas técnicas p?s-abate - com e sem estimula?ão elétrica a baixa voltagem e duas técnicas de desossa - desossa a quente e a frio. Trinta e seis no?ilhos foram abatidos. Carca?as estimuladas foram desossadas a quente e os cortes removidos e resfriados lentamente. ate atingir 5°C. Metade desses cortes foram marinados por inje?ão (20%) com salmoura contendo 2,4% de NaCI e 1,8% de tripolifosfato de s?dio e a outra metade foi mantida sem marina?ão. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida sem marina?ao. Cortes de cada um dos seis tratamentos gerados foram submetidos as seguintes analises: ?? ap?s desossa, capacidade de reten?ao de água, cor p?s-desossa (sistema CIELAB), reten?ão de água ap?s inje?ão. ???s seis meses de armazenamento a -18°C, cortes dos seis tratamentos foram submetidos as seguintes analises: perdas de peso no descongelamento e na coc?ão, for?a de cisalhamento, ?? p?s-descongelamento, cor p?s-descongelamento, umidade, prote?na, gordura, cinzas, cloretos; perfil instrumental de textura; maciez e suculência sensorial; aceita?ão e inten?ão de compra por consumidores. ? analise estatística dos dados revelou que dos três efeitos estudados - estimula?ão elétrica, desossa a quente I a frio e marinação - a marina?ão promoveu os maiores efeitos benéficos (pS0,05) sobre os parâmetros de qualidade sensorial do ?. Triceps brachii. ? marina?ão, em cortes desossados a frio, diminuiu a for?a de cisalhamento em 31% aumentando a maciez e suculência percebida por equipe sensorial treinada em 65% e 48% respectivamente. Nesses cortes, a marina?ão aumentou ? rendimento do produto final de 67% para 90%. Nos cortes estimulados eletricamente, a marina?ão tambem reduziu a for?a de cisalhamento (23%), aumentou a maciez (68%), a suculência (52%) e ? rendimento final de 63% para 87%. Vantagens da marina?ão foram também observadas na aceita?ão e inten?ão de compra dos m?sculos pelos consumidores. ? estimula?ão elétrica e ? tipo de desossa promoveram efeitos pouco significativos sobre as características f?sicas, sensoriais e qu?micas dos ?. Triceps brachii. / Abstract: Enhancement consists of incorporating into meat a certain amount of water with added ingredients such as salt and polyphosphates, thus improving the texture and reducing water losses during cooking. The Brazilian retail market has been expanding the niche for enhanced products however; the majority of these products include only special beefs, which are already tender. By the other hand, less tender meet, such as the fore quarter beefs, which include shoulder clod (Ì. Triceps brachié) , enhancement has not been fully used in Brazil. Nonetheless, for these beef, enhancement can be a special advantage, improving the product tenderness and market competition. Thus the objective of this research was to evaluate the effect of enhancement on the physical, chemical and sensory characteristics of beef cuts from the forequarter (Ì. Triceps brachié) of Nelore steers, whose carcasses were submitted to two post-slaughter techniques - with and without low voltage electrical stimulation - and two boning techniques - hot and cold boning. Thirty-six animals were slaughtered. Stimulated carcasses were hot boned and the cuts removed and allowed to cool slowly to 5°C. Half of these cuts were enhanced by injection (20%) with a saline solution containing 2.4% NaCI and 1.8% sodium tripolyphosphate, and the other half not enhanced. Stimulated and non-stimulated carcasses were cold boned. Half of these cuts were also enhanced as described above and the other half not. Cuts from each of the six treatments were submitted to the following analyses: pH after boning, water holding capacity, colour after boning (CIELAB system), brine retention after injection. After six months storage at -18°C, cuts from each of the treatments were submitted to the following analyses: weight loss on thawing and on cooking; shear strength using the Warner-Bratzler accessory; post-thawing ñÇ and colour; moisture, protein, ash, chloride contents; instrumental texture profile; sensory tenderness and juiciness; consumer acceptance and purchase intent. Á statistical analysis of the data showed that, of the three effects studied - electrical stimulation, hot/cold boning and enhancement - enhancement had the most beneficial effect (ñ~Ï.Ï5) on the sensory quality parameters of Ì. Trßceps brachßi. ln the cold boning carcass, enhancement decreased shear force by 31%, increasing tenderness and juiciness by 65% and 48% respectively as perceived by the trained taste panel. An increase in fénal product yield from 67% to 90% was also observed as a result of enhancement. Enhancement also decreased the shear force (23%) in the electrically stimulated carcass, increasing tenderness (68%), juiciness (52%) and the final product yield from 63% to 87%. The beneficial effects of enhancement also promoted a significant impact (ñ~Ï.Ï5) on consumer acceptance and purchase intent. Electrical stimulation and boning treatment provoked only minor effects on the physical, sensory and chemical characteristics of Ì. Triceps brachii / Mestrado

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T20:04:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MoralesUlloa_DorisFloridalma_D.pdf: 4400751 bytes, checksum: d359edcfb52dd5670bc1c5d3670952a7 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Nos últimos anos, a demanda por produtos cárneos com redução no teor de gordura tem aumentado significativamente. Estes produtos são considerados saudáveis, entretanto o seu desenvolvimento apresenta dificuldades, dada a influência que a gordura exerce nas suas características sensoriais e de textura. Os objetivos desta pesquisa foram: na primeira etapa, estudar os efeitos da substituição de gordura por Simplesse@ (proteínas micro-encapsuladas derivadas do soro de leite), Firm-Tex@ (amido de milho ceroso quimicamente modificado) e água em emulsões de carne e gordura bovina; na segunda, avaliar a influência de dois níveis de utilização de proteínas do soro de leite e amido modificado no mesmo tipo de emulsão, porém formulada com baixo teor de gordura (10%) e alto teor de água adicionada (30%). Em ambas as etapas foram analisadas as propriedades físicas, químicas e sensoriais dos produtos processados em sistema modelo de pão de carne ("meat loaf'). Na primeira etapa (capítulos 2 e 3), utilizou-se um planejamento experimental de misturas com quatro componentes/variáveis: As proporções dos componentes foram: gordura na faixa de 10,0 - 17,7%; Firm-Tex (amido de milho ceroso, quimicamente modificado) de 2,0-¬5,0%; Simplesse (proteínas derivadas do soro micro-encapsuladas) de 0,0 - 5,0%, e água adicionada de 19,0 - 26,7%, totalizando 38,7%. Os restantes 61,3%, (carne magra, sal, aditivos e condimentos) foram mantidos fixos para todas as formulações. As perdas no cozimento se situaram entre 1,81 a 4,45%, sendo que estas foram menores na medida que aumentou o teor de Firm-tex. Quantidades de Simplesse de 2,5% ou acima resultaram no aumento das perdas no cozimento. Asperdas de peso durante o armazenamento se situaram entre 0,30 e 1,83%, sendo diretamente proporcionais ao aumento de água adicionado e inversamente ao teor de Firm-Tex. Os valores de umidade se situaram na faixa de 62,56 a 70,07%, os de proteína de 13,49 a 16,22%, os de gordura e cinza de 7,85 a 16,65 e 2,78 a 3,21 % respectivamente. O pH variou entre 5,06 e 5,64. Observou-se uma correlação positiva do Simplesse com os teores de proteína e com o pH dos produtos. Na avaliação sensorial não foram detectadas diferenças (p> 0,05) entre as formulações para os atributos aroma, sabor, textura e aceitação global. As diferenças encontradas (p< 0,05) referem-se apenas à aparência dos produtos. A formulação com 10,0% de gordura, 2,0% de amido e 26,7% de água adicionada foi a mais apreciada, sendo descrita pelos provadores como um produto de aspecto úmido e homogêneo, com uma cor mais rosada e de textura macia. Na segunda etapa (capítulos 4 e 5), utilizou-se um planejamento fatorial completo 22, sendo 4 fatoriais, 4 axiais e 4 repetições do ponto central, totalizando 12 ensaios, tendo como variáveis independentes a porcentagem de Firm-Tex (1,39 a 5,62%) e Simplesse (1,39 a 5,62%). As perdas no cozimento (10,54 e 12,76 %) foram maiores nas formulações elaboradas com apenas Simplesse. A mesma tendência foi observada para as perdas de peso durante o armazenamento. O Simplesse atuou melhor em combinação com o Firm-Tex, sendo que 3,5% de cada um deles constitui-se uma importante alternativa na elaboração de emulsões cárneas com10% de gordura com qualidade aceitáveis. A textura foi influenciada pelo Firm- Tex e em menor grau pelo Simplesse; produtos com maior teor de amido modificado mostraram-se mais firmes, com menores perdas no cozimento e durante o armazenamento. Na avaliação sensorial não foram detectadas diferenças entre as formulações (p> 0,05) para os atributos aroma, sabor e aceitação global. As diferenças (p< 0,05), referem-se à aparência e à textura, sendo que nesses dois atributos a formulação elaborada com 5,62% de Sirhplesse diferiu das restantes sendo descrita como de textura "borrachenta" / Abstract: The objectives of this research were: in the first part, to study the effects of fat replacement by whey protein, modified com starch and added water in meat emulsions of beef meat and fat; in the second part, to evaluate in the influence of two levels of whey protein and modified com starch in the same type of emulsion, but with low-fat (10%) and high added water (30%) contents. In both parts, physical, chemical and sensory properties of the processed products in meat loaf model system were analysed. In the first part of the study (chapters 2 and 3), a mixture experiment design with four components/variables was adopted. The proportions of the components were set as follows: fat, 10.0 - 17.7%; Firm-Tex@, a waxy corn starch, chemically modified, 2.0 - 5.0%; Simplesse@, whey proteins micro-encapsulated, 0.0 - 5.0%, and added water, 19.0 - 26.7%, which gives a total of 38.7%. The 61.3% left (beef, salt, additives and seasonings) were kept fixed in all formulations. Product cooking losses were between 1.81 and 4.45%; which were smaller as the level of Firm-Tex. Cooking losses were greater when the Simplesse level increased 2.5% or was higher. Storage losses were 0.30 - 1.83%, being higher for higher added water and lower for higher Firm-Tex percentages. Moisture values in the products were in the range of 62.56 - 70.07%; protein, 13.49 ¬16.22%; fat, 7.85 - 16.65%, and ash, 2.78 - 3.21 %. The pH values were between 5.06 and 5.64. There was a positive correlation of Simplesse with protein percentages and product pH values. No significant differences among formulations were found in the sensory evaluation for flavor (odour and taste), texture and general acceptability. However, differences (p<0.05) were observed in appearance; the product with 10.0% fat, 2.0% starch and 26.7% added water was the most appreciated, being described as more "pink", "moist" "uniform" and "tender". In the second part (chapters 4 and 5): the various formulations were obtained using a complete 22 factorial design, of which 4 were factorial, 4 axial and 4 replicates of the central point, a total of 12 experiments in which the independent variables were the percentages of Firm¬ Tex (1.39 - 5.62 %) and Simplesse (1.39 - 5.62 %). Higher cooking losses (12.76 and 10.54%) were found in the formulations made with alone Simplesse. Storage losses were also higher for those formulations. The use of Simplesse gives better results in combination with starch modified, 3.5% of each being an alterative to make emulsion type product with 10% fat and to obtain acceptable sensory quality. Texture was affected by Firm-Tex and in a smaller degree by Simplesse level; those with higher level of starch modified had lower cooking and storage 10sses and were firmer. No differences (p<0.05) were detected between formulations in flavor (odor and taste) and general acceptance. Differences were found in appearance and texture. In these two attributes the formulations with 5.62% of Simplesse was different (p<0.05) than the others, being described as "rubbery" texture / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:16:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339939.pdf: 2483547 bytes, checksum: 2fe79b0a7c7c856771901635bb87fd78 (MD5) Previous issue date: 2016 / Nos últimos anos a cadeia de distribuição de alimentos vêm apresentando grandes transformações que têm estimulado indústrias e pesquisadores a concentrarem esforços em dois grandes desafios: prolongar a durabilidade do produto acondicionado, mantendo suas características desejáveis ao consumo bem como sua qualidade nutricional e segurança microbiológica. Deseja-se ainda que estes sistemas de acondicionamento atendam às urgentes demandas de sustentabilidade minimizando os impactos ambientais causados pelo uso acentuado de materiais de origem não renovável. Dentro deste contexto, foram desenvolvidas embalagens celulósicas biodegradáveis revestidas com solução biopolimérica a base de gelatina reticulada com transglutaminase, glicerol e ácido cítrico para acondicionamento de carne bovina resfriada. Quatro tratamentos foram estudados: papel revestido com solução biopolimérica sem ácido cítrico, com ácido cítrico nas concentrações de 0,5 % (m/m) e 1,0 % (m/m), denominados papéis ativos, além do papel controle sem revestimento. As análises de espessura, gramatura e densidade aparente mostraram a formação da película de revestimento, comprovada por análise morfológica. O revestimento biopolimérico não melhorou as propriedades mecânicas dos papéis, reduzindo a resistência à tração e o alongamento na ruptura dos papéis revestidos. Já com relação às propriedades ópticas, os papéis mostraram um leve aumento na luminosidade e uma pequena diminuição na intensidade do tom amarelo. O revestimento biopolimérico reduziu significativamente a atividade de água dos papéis bem como a permeabilidade ao vapor d'água, parâmetros importantes para o controle microbiológico de alimentos. O teste de atividade antimicrobiana in vitro revelou halo de inibição de Pseudomonas aeruginosa apenas para o papel contendo 1,0 % (m/m) de ácido cítrico, que está relacionado à maior concentração de ácido cítrico migrada. O acondicionamento da carne bovina fresca na forma de hambúrgueres com os papéis desenvolvidos foi realizado afim de verificar a eficácia da embalagem diretamente no alimento. A contagem bacteriana total evidenciou uma diminuição na ordem de aproximadamente 3 ciclos logarítmicos da população microbiana na carne embalada nos papéis ativos em comparação ao papel controle no último dia de armazenamento. As carnes embaladas nos papéis ativos apresentaram maior estabilidade à oxidação lipídica durante todo o período de armazenamento, mantendo a coloração vermelha (desejável) da carne, apresentando valores de pH significativamente inferiores ao da carne embalada no papel controle. Foi observado ainda uma redução noteor de umidade da carne embalada no papel controle no último dia de armazenamento, enquanto a atividade de água não apresentou variações significativas durante o período de armazenamento. Sendo assim, os papéis revestidos com solução biopolimérica ativa se apresentam como uma alternativa viável para o acondicionamento de carne bovina fresca, tanto pelo aspecto da manutenção de suas propriedades sensoriais por um maior período de tempo, quanto por suas características de biodegradabilidade e sustentabilidade.<br> / Abstract: In recent years the food distribution chain has shown great changes that have encouraged industries and researchers to focus efforts on two major challenges: to prolong the durability of the packaged product while maintaining their desirable characteristics for consumption as well as their nutritional quality and microbiological safety. It is desired also that these packaging systems meet the urgent demands of sustainability minimizing the environmental impacts caused by the heavy use of non-renewable source materials. In this context, biodegradable cellulosic packages coated with a biopolymeric solution based on industrial gelatin crosslinked with transglutaminase, glycerol and citric acid in order to condition fresh meat. Four treatments were studied, as follow: paper coated with a biopolymeric solution without citric acid, with citric acid in concentrations of 0.5 % (w/w) and 1.0 % (w/w), named active papers, and the uncoated control paper. Thickness, grammage and bulk density analysis demonstrated the effectiveness in forming the coating film, which was confirmed by morphological analysis. The biopolymeric coating did not show improvement in mechanical properties of paper, reducing the tensile strength and elongation at break of coated paper. In relation to the optical properties of the papers, it was observed a slight increase in brightness and a slight decrease in the yellowness. The biopolymeric coating reduced significantly the water activity of the paper and the water vapor permeability, important parameters for the microbiological control of food. In vitro antimicrobial activity test showed inhibition for Pseudomonas aeruginosa only for the paper containing 1.0 % (w/w) of citric acid, which is related to higher migrated concentrations. The packaging of fresh beef in papers as hamburgers was performed in order to verify the effectiveness of the package directly to the food. The total bacterial count showed a decrease in the order of approximately 3 log cycles of microbial population in the meat packaged with the active papers as compared to the control paper on the last day of storage. The packaged meat on active papers exhibit greater stability to lipid oxidation during the storage period, thereby maintaining its red color (desirable), as well as had showed significantly lower pH values compared with the meat packed in control paper. It was also observed a reduction in the moisture content of meat packed in control paper on the last day of storage, while no significantly variation on water activity of the meat was observed during the storage period. Thus, the coated papers with biopolymeric active solution are presented as a viable alternative to fresh beef packaging, both from the aspect of maintaining their sensorialproperties for an extended period, as for its biodegradability and sustainability characteristics.

Orientador: Olavo Rusig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-20T11:07:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alencar_FlodoaldoAlvesde_M.pdf: 3657598 bytes, checksum: fbd906eacc634f5f5a72c5018177fc7d (MD5) Previous issue date: 1983 / Resumo: Com a finalidade de determinar-se o perfil de solubilidade das proteínas do plasma bovino, testaram-se 4 diferentes tipos de fosfato - Fosfato de Sodic Monobásico (FSM), Pirofosfato tetrassodico (PFTS), Tripolifosfato de Sódio (TPFS) e Hexametafosfato de Sódio (HMFS). O HMFS na concentração de 0,005 M em pH 4,5 possibilita a precipitação de 100% das proteínas em uma solução a 1,2%. A determinação quantitativa de aminoácidos demonstra que a complexação com HMFS não afeta nenhum dos aminoácidos essenciais, nem a disponibilidade de lisina das proteínas. Em relação a propriedades funcionais, a complexação com HMFS melhora a capacidade de emulsificação e a estabilidade da emulsão, não alterando a capacidade de geleificação e de formação de espuma. Avaliaram-se sensorialmente, "hamburguers" e salsichas, nos quais 5, 10, 15 e 20% da carne foram substituídos por plasma bovino precipitado com HMFS. Apenas o nível de substituição de 5% nos "hamburguers" não apresentou diferença significativa para aspecto, aroma, sabor, textura e suculência, sendo a diferença significativa apenas quanto a cor. Nos testes referentes as salsichas não houve diferença significativa para nenhuma destas características, neste nível de substituição. / Abstract: In order to determine the solubility profile of bovine plasma proteins, four different phosphate types were tested - Sodium Phosphate Monobasic, Sodium Hexametaphosphate, Tetrasodium Pirophosphate and Sodium Tripolyphosphate. Sodium Hexametaphosphatein concentration of 0,005M at pH 4,5 makes possible the precipitation of total proteins in a solution at 1,2%. The quantitative determination of amino acid shows that the complexation with Sodium Hexametaphosphate does not affect the essential amino acids level, or the lisine availability of the proteins. With regard to the functional properties, the complexation with Sodium Hexametaphosphate improves the emulsification capacity and the emultion stability, not changing the gelation, and the foam capacity. Sausages and hamburguers, in which 5, 10, 15 and 20% of meat, were replaced by bovine plasma precipitated with Sodium Hexametaphosphate, were submited to a taste panel. Only the replacement level of 5% in hamburguers does not show significant difference for aspect, flavor, texture and juiciness, although the difference was significant for color. In the sausages taste have not significant differences for any of those characteristics, in this replacement level. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T11:09:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CastellanosMolina_Rutilo_M.pdf: 2305929 bytes, checksum: c487c906c6a62c54b0c1833028ebbd94 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Para estudar o efeito da substituição parcial da carne por proteína texturizada de soja (P.T.S.) para elaboração de "Hamburguers", foram feitas misturas a base de carne dianteira de bovino, gordura, sal, especiarias e proteína texturizada de soja a níveis de substituição de 6%, 12%, 18%, 24% e 30%. A proteína texturizada de soja foi obtida pelo método de extrusão termoplástica usando o equipamento Wenger Modelo X-25 da Planta Piloto da FEA/UNICAMP. Foi determinada a composição centesimal da carne, proteína texturizada de soja e das misturas carne-soja. A análise sensorial de "Hamburguers" fritos em cujas formulações contém diferentes percentagens de P.T.S. demonstrou um efeito benéfico com a adição de soja no que diz respeito a gosto, preferência e textura. Encontrou-se uma correlação entre os resultados da medição de textura obtida fisica e sensorialmente. O efeito da substituição da carne por P.T.S. em "Hamburguers" durante a fritura ,foi avaliado através de medição do volume aparente, área e altura antes e após a fritura; verificou-se que a medida que é incrementada a porcentagem de soja é minimizado o encolhimento desses "Hamburguers". O valor nutritivo das misturas foi avaliado nela determinação quantitativa de aminoácidos , calculo dos teores de aminoácidos essenciais nas proteínas e comparados com a proteína referência FAO-OMS-1973. Foi evidenciado que os aminoácidos limitantes nestas proteínas foram os sulfurados (metionina + cistina). O valor nutritivo destas misturas, também foi avaliado pelo calculo do índice químico das proteínas, tomando-se como base a proteína referência FAO-OMS-1973 e como aminoácidos limitantes os sulfurados (metionina + cistina). Ensaios biológicos com ratos brancos foram realizados para a determinação do valor PER das misturas estudadas, verificando-se - que ate níveis de 18% de Soja nas misturas o valor PER não é alterado significativamente com relação ao valor PER da caseína, entretanto ao aumentar a quantidade de soja nas misturas até 30%, o valor PER baixa até 76% do valor da caseína / Abstract: In order to study the effect of the partial replacement of meat by T ..S.P. (texturized soy protein) in hamburger formulation several mixtures were prepared based on the use of meat, fat, spices, salt and T.S.P. at different levels: 6%, 12%, 18%, 24% and 30%. The T ~ s. P. was obtained by thermop1astic extrusion with a Wenger Mode1 X-25 extruder. The compositions of the meat, the texturized soy proteins; and the different meat-soy mixtures were determined. Sensory evaluation of the fried hamburger with different 1evels of T.S'.P. demonstrated a beneficial effect with respect to taste, preference and texture. A significant correlation, was found between physica1 and sensory evaluations of texture. The effect of the meat substitutions by T.S.P. in hamburgers during frying was evaluated by measuring the bulk volume surface ,and height before and after the frying process. It was found that the addition of soy protein (T.S.P.) to rep1ace part of the meat resu1ted in a lower shrinhage of the hamburger during the frying step. The nutritive value of these mixtures was evaluated by the quantitative determination of aminoacids, calculations of the essential aminoacids in the protein, and comparison with the FAO-WHO-1973 reference protein. It was shown that the limiting aminoacids in these mixtures were the sulfur-containing ones (methionine and cystine). The nutritive value of these mixtures was also evaluated by calculation of the Chemical Score of the protein, taking the FAO-WHO-1973 reference protein as standard and, as limiting aminoacids, methionine plus cystine. Biological assays with "whistar" rat were performed in order to determine the PER of the mixture. It was found that, with up to 18% meat replacement, the PER was not significantly influenced in re1ation to casein PER. However when the TSP was increased to 30%, the PER was decreased to 76% of the casein value / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ihiel Schwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T18:15:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sales_RonaldodeOliveira_M.pdf: 3655079 bytes, checksum: 24b138bbdc8d309b27b40c7ed4404f88 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Com a finalidade de aumentar o consumo de pescado de pequeno valor comercial, como a sardinha (Sardinella brasilensis), e também para dar mais uma utilização a farinha de soja textu-rizada, foi idealizado um estudo visando elaborar um patê que contivesse o máximo desses ingredientes e de custo baixo para atender as populações de menores recursos. Após varias formulações, foi selecionada uma composição básica que, na análise sensorial, foi a melhor classificada. Esta fórmula continha: 30,9% de polpa de sardinha, 17,6% de carne bovina, 26,5% de gordura suína, 8,81 de gelo picado, -10,6% de farinha de soja texturizada e 6,6% de condimentos. As análises químicas e bacteriológicas evidenciaram que o produto elaborado era similar em composição e conteúdo micro biano, a outros do gênero encontrados no mercado. Quanto a avaliação sensorial comparativamente a similares vendidos no mercado local, mostrou-se superior, tendo alcançado melhor aceitação por parte dos provadores do "panei test". K. 0 prazo de consumo deste patê, conservado entre 5 e 10°C, foi de 8 a 10 dias, situando-se, portanto, na faixa dos produtos congêneres / Abstract: The objective of this study was to increase the consumption of low commercial value fishes such as sardines (Sardinella brasilensis ) and to obtain one more utilization for textured soy flour. Thus, a spread containing the maximum proportions of these ingredients was elaborated in order to obtain a low cost product that could be consumed by low income people. Several formulas of the product were organoleptically tested and the most accepted sample was chosen. This formula -contained: 30,9% of sardine meat, 17,6% of bovine meat, 26,5% of lard, 8,8% of ground ice, 10,6% of textured soy flour, and 6,6% of spices. Chemical and bacteriological analyses showed that the pro -duct obtained was similar in composition and microbial countage to other spreads found in the market. Also, the panel test indicated that the product elaborated in this study was better than those in the market. The spread, which was maintained between 5 and 10°C, had a shelf life of 8-10 days which is considered normal for this class of foods / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ihiel Schwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-17T03:58:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Koetz_PauloRoberto_M.pdf: 1962736 bytes, checksum: 7d234588a065d478a159331ca9333a88 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: A conservação da polpa de corvina (Micropogon furníeri) e castanha (Umbrina canosai), em temperatura de -30°C, por 150 dias, e os efeitos da adição de trípolifosfato de sódio, cloreto de sódio e acido ascórbico foram estudados através da determinação de quatro testes: bases voláteis totais, valor "TBA", capacidade de retenção de água e "drip". As amostras tratadas com 0,1% de acido ascórbico apresentaram menor oxidação, enquanto que as adicionadas de cloreto de sódio a 1% mostraram maior capacidade de retenção de água e menor perda de água na descongelação. O teor de bases voláteis totais aumentou de forma idêntica para todas as amostras. Foram preparados hambúrgueres da mesma polpa, misturadas com proteína de soja texturizada a 3/3 e 4,2% em base seca, e com carne bovina moída na relação 1: 1. Os hambúrgueres preparados com proteína de soja texturizada e polpa de pescado sem carne bovina apresentaram melhores resultados na avaliação sensorial feita por sete degustadores. Concluímos que a polpa de pescado pode ser utilizada tanto como um substituto de parte da carne bovina em produtos como hambúrgueres tradicionais, como na elaboração de um produto só de pescado. A soja texturizada substitui os outros ingredientes normalmente usados para ligar as partículas de carne e manter o produto coeso, quando cozido, bem como apresenta a vantagem de aportar razoável enriquecimento protéico ao produto final / Abstract: The under utilization of fish catches and the increased demand for fish as food has lead us to the scarcity of the oceans. The machine separation of flesh from the bones and skin offers a new source of a good r aw material for new products, that have a good potential for the introduction of fish of species of low or medium commercial value, in institutional food markets.Two species of fish of this type, Corvina (Micropogon furníeri) and castanha(Umbrina canosai) represent about 30% of the total catch landed in Rio Grande, RS. The flesh of these non very fatty fish is white with red spots. These are processed as frozen fillets, frozen steaks, and as eviscerated and salted fish. The conservation of a fish paste of corvina and castanha, with and without additives, such as 1% sodium chloride, 0,1% sodium tripolyphosphate, and 0,1% ascorbic acid were studied during 150 days of storage at -30°C. The samples were analyzed by four tests: total volatile basis, TBA test, water holding capacity, and drip. The first show a uniform deterioration of samples. The TBA test indicates that the 0,1% ascorbic acid retard the oxidation of the meat. The samples treated with 1 % sodium chloride denoted the best water holding capacity and less drip, than the samples treated with sodium tripolyphosphatet. The fish paste with texturized soy protein added and with and without beef in teh relation fish-beef (1:1) was used to prepare a hamburger. The composition of the hamburgers was as follows; fish and beef - 66 and 60%; texturized soy protein - 3,3 and 4,2%( dry basis); pork fat - 22,5%; salt - 1,5%. The hamburger was tested by a 7 member panel trained to prove a tradicional beef hamburbuer. The fish made hamburger rated better that those prepared with fish and beef, it seems that fish paste can be used as a substitute of part of beef in tradicional hamburger or as the unique animal protein source in a new product, apparently with the same acceptability by the consumers / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Antonio de Melo Serrano / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T04:19:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Roca_RobertodeOliveira_D.pdf: 4035287 bytes, checksum: 9143ebb23c281eb221092d0b159c3e01 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital Com o objetivo de avaliar a influência do banho de aspersão antes do abate em alguns parâmetros da qualidade da carne bovina, foram determinadas as modificações bioquímicas e bacterianas do músculo Longus coli, as contaminações da superfície da carcaça ao longo da linha de abate e a eficiência da sangria dos animais. Foram utilizados 36 bovinos sãos, da raça Nelore, abatidos em matadouro-frigorifico, sendo 18 animais submetidos ao banho de aspersão e 18 animais não submetidos ao banho. Foram colhidas amostras assepticamente na porção torácica do músculo Longus coli no inicio do resfriamento carcaça. Para amostragem da carcaça da superfície foi empregada a técnica da zaragatoa logo após a esfola, antes lavagem da carcaça e no inicio do resfriamento. A eficiência da sangria foi avaliada através de determinações do teor de hemoglobina em amostras de sangue, colhido cinco segundos apos o corte dos vasos sanguíneos, e da mesma amostra do músculo Longus coli empregada nas outras determinações. Nas amostras de músculo foram feitas as determinações de glicogênio, glicose, pH, acidez, capacidade retenção de água, contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos e contagem de Enterobacteriaceae, após 5,24 e 48 horas do abate. Na superfície da carcaça as avaliações foram: contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos. Foi empregada análise multivariada para as avaliações bioquímicas e microbianas e, para a avaliação da eficiência da sangria, foi adotado o delineamento experimental de blocos inteiramente casualisados. Verificou-se que o banho de aspersão antes do abate não afetou (P> 0,05) o perfil da glicólise. Houve um efeito significativo do tempo após o abate nas determinações de glicogênio, glicose, pH, acidez e capacidade de retenção de água nas primeiras 24 horas, não ocorrendo o mesmo efeito no período entre 24 e 48 horas após o abate. O banho de aspersão ante-mortem não afetou as contagens bacterianas no interior do músculo. Até o período de 48 horas após o abate ocorreu apenas um aumento das contagens de bactérias psicrotróficas. Não houve diferença (P > 0,05) na contagem total de bactérias e contagem de psicrotróficos na superfície da carcaça entre os animais submetidos ao banho de aspersão e animais não submetidos ao banho. Também não ocorreram diferenças significativas de contagens em relação ao momento de colheita: esfola, antes da lavagem e câmara frigorífica. O teor de hemoglobina retido no músculo e a eficiência de sangria não foram afetadas pelo banho de aspersão / Abstract: To determine the effects of the pre-slaughter showering on some meat quality parameters, we have studied the biochemical and bacterial changes in the Longus coli muscle, the contamination of the meat surface at three different points of the slaughter line, and the bleeding efficiency. Thirty six healthy Nelore steers, were slaughtered in a commercial slaughterhouse. Eighteen animals were submitted to pre-slaughter showering; a control group of eighteen animals were slaughtered without showering. Aseptic samples were collected for evaluations in the muscle depth, in the anterior portion of Longus coli muscle, just before chilling. The swab method was used for sampling meat surface right after dressing, before carcass washing, and at the beginning of chilling. Bleeding efficiency was evaluated through the ratio of muscle hemoglobin/blood hemoglobin using blood samples taken at bleeding and muscle sample taken before chilling Longus coli muscle samples were also used to determine glycogen, glucose, pH, acidity, water holding capacity, bacteria total count, psychrotrophic count and Enterobaoteriaoeae count, after 5,24 and 48 hours of the slaughter, and in meat surface, bacteria total count and psychrotrophic count. Multivariate methods were used to evaluate biochemical and bacterial data. The bleeding efficiency data analysis followed the randomized blocks design. The pre-slaughter showering did not affect (P>0.05) the glucolisis. There was a significant effect of time in glycogen, glucose, pH, acidity and water holding capacity results, in the first 24 hours. The use of pre-slaughter showering did not affect the bacteria total counts, in the deep tissue. A significant growth of psychrotrophic bacteria was detected in both treatments. No significant differences (P > 0.05) were found in bacteria count total and psychrotrophic count between treatments. Also, no differences (P >0.05) were detected between counts taken at different moments at the kill floor: skinning, before carcass washing, and at the cooler, before chilling. Hemoglobin retained in the muscle and bleeding efficiency were not affected (P>0.05) by pre-slaughter showering / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos