Orientador : Helena Teixeira Godoy / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T04:45:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Facco_ElizeteMariaPesamosca_M.pdf: 17856845 bytes, checksum: 7cc420c225f7fbb7d4b7775f49a1c6b1 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O charque é um produto cárneo desidratado, tipicamente brasileiro, consumido principalmente nas regiões norte e nordeste. É preparado por um processo que se vale da ação do sal, do sol e do ar, características que aceleram as reações degradativas, principalmente as oxidativas. Uma alternativa para evitar, ou mesmo minimizar, os efeitos da oxidação seria o uso de antioxidantes, como a vitamina E na suplementação da alimentação de animais. Em virtude disso o objetivo deste trabalho foi de avaliar e comparar parâmetros de qualidade do charque obtido a partir de ponta de agulha de bovinos da raça Nelore, suplementados com vitamina E durante o confinamento. Vinte e quatro animais foram separados em dois grupos, um que recebeu ração suplementada com a-tocoferol acetato (1000mg/cabeça/dia), e outro grupo, que recebeu a mesma ração sem a suplementação. O charque foi produzido submetendo as amostras à salga úmida e, posteriormente, à salga seca e exposição ao sol para desidratação até valores de atividade de água (Aw) próximos a 0,75. As amostras foram embaladas a vácuo e armazenadas sob refrigeração. Foram determinados os valores de pH, Aw, resíduo mineral fixo, umidade, cloretos, proteínas, cor, lipídeos totais, composição de ácidos graxos, substâncias reativas ao TBA (TBARS), tocoferol e colesterol. A análise estatística dos resultados mostrou que não houve diferença significativa, a um nível de confiança de 95%, embora os valores de TBARS e colesterol tenham sido mais baixos nas amostras de charque fabricado com peças de animais que receberam a suplementação de a-tocoferol. Assim, a suplementação de 1000mg de a-tocoferol/cabeça/dia não demonstrou resultados positivos que justifiquem a adição da vitamina E na alimentação de bovinos da raça Nelore destinados ao processamento do charque. No entanto, os resultados encontrados foram importantes, pois a literatura é carente em dados sobre as características físico-químicas do charque / Abstract: Charque is a dehydrated meat product, typically Brazilian, mainly consumed in the north and northeast regions. It is prepared by a process that if valley of the action of the salt, the sun and the air, that accelerate the degradation reactions, mainly the oxidation. An alternative to prevent or to minimize the effect of the oxidation would be the use of the antioxidant substance, as the vitamin E as supplement in the feeding of animais. Thus, the objective of these work was to evaluate and to compare parameters of quality of the charque made from tip of needle of Nelore bovines, supplemented with vitamin E during the confinement. Twenty four animais had been separate in two groups, one that received ration supplemented with alpha-tocopherol acetate (1000mg/animal/day), and another group, that received the same ration without the supplement. Charque was produced submitting the samples to humid salts and dries salts later and sun exposition dehydration until values of water activity (Aw) next the 0,75. The stored samples had been packed to vacuum and under refrigeration. The values of pH, Aw, ash, moisture, chlorides, proteins, color, lipids, fatty acid, reactive substances to TBA (TBARS), tocopherol and cholesterol had been determined. The statistics analysis showed did not have significant difference (p>5%), even so the values of TBARS and cholesterol has been lower in the samples of charque manufactured with parts of animais that had received the supplement with a-tocopherol. Thus, the supplement with 1000mg of a-tocopherol/animal/day not demonstrated positive results that justifies the addition of the vitamin E in the feeding of the Nelore bovines destined to charque processing. However, the joined results had been important, therefore literature is devoid in data about the physico-chemistry characteristics of the charque / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Luiz Gabriel Villa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T10:25:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_AntonioRaimundodaSilva_M.pdf: 3432595 bytes, checksum: 3eff2750338981599af07d073f7a7e45 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: O charque é um produto salgado e dessecado, de elevado valor protéico, tradicionalmente ligado ã alimentação de uma ponderável parcela da população brasileira, notadamente aquela das regiões Norte e Nordeste, onde sobressai como a1imento básico. A indústria de carne neste País, de um modo geral, tem experimentado grandes progressos, não somente no tocante a modernização de suas instalações e equipamentos como também quanto à tecnologia de processamento. Todavia, quanto ao preparo do charque, nada ou quase nada foi modificado desde a instalação da primeira charqueada em Pe1otas no ano de 1780. Com efeito, o seu processo de fabricação segue o mesmo empirismo artesanal de então, sendo constituído, basicamente, por salga úmida em tanque de salmoura, seguida de salga seca em pilhas e, por fim, a secagem por exposição das peças de carne ao sol e ao vento, estendidas em varais. Em cada uma das fases de processamento existe um ponto crítico, constituindo sérios problemas e impropriedades que redundam em prejuízos diretos e indiretos, tanto mais sérios quanto mais volumosa a produção. Na última grande etapa de seu fabrico - a secagem - acha-se localizado um dos pontos críticos, se não o mais importante, pelo menos de grande importância. Aí as peças de carne salgadas são 'expostas ã ação dos ventos e do sol, por quatro, cinco e até sete ou mais dias, conforme as condições atmosféricas.Esse tipo de operação, a céu aberto, traz produção do charque, inconveniências como essas: a) comprometimento do aspecto sanitário do produto; b) comprometimento do aspecto econômico no que tange ao tempo operacional e emprego de mão-de-obra; c) comprometimento da estética dos estabelecimentos pela inatraente exposição das carnes nos pátios. Em face de tudo isto, se propôs estudar um melhor aproveitamento da energia solar na secagem natural do charque pelo emprego de coletores solares, na tentativa de abreviar a operação da secagem, bem como melhorar as condições desta, sem que as características do produto final fossem alteradas. Para esse fim, após feito um processamento de amostras de charque, ate a fase que precede a secagem, procedeu-se um estudo de secagem das amostras em que se fez a comparação do método usual de secagem com outro em que se usou a convecção forçada de ar aquecido por coletores solares acoplados a diferentes secadores. Para que este novo método pudesse ser analisado matematicamente adaptou-se um modelo matemático desenvolvido por THOMPSON e col. (1968). Para simular o processo de secagem, foi necessário determinar alguns dos parâmetros que caracterizam o comportamento do produto com relação a sua secagem, ou sejam: a) curvas de equilíbrio de umidade; b) curvas de secagem de peças individuais; c) calor latente de vaporização; d) calor específico. Na comparação entre os métodos usados, aquele em que se utilizou convecção forçada de ar, aquecido por coletores solares, mostrou resultados positivos. A simulação matemática do processo de secagem, conforme modelo de THOMPSON e col. (1968),mostrou ser de grande valia para o desenvolvimento de novos métodos de secagem do charque. Observou-se porém, que a equação para a secagem de peças individuais só poderá ser utilizada se estas forem de tamanhos iguais aos usados na pesquisa / Abstract: Drying is one of the basic unit operations in the production of "charque" (salted meat). The process is ordinarily performed, expossing the meat to solar radiation and natural convection. In the present research work, forced convection and the used of plane solar collector to heat the drying air were used to speed up the process. Considerable reduction of drying time, maintaining the quality of the product, was obtained. Thompson's drying model (Thompson et al. (1968) was adapted for predicting the "charque" drying process. For developing the model the following drying parameters of "charque" were obtained: Equilibrium moisture content, drying of full exposed individual pieces, latent heat of vaporization and specific heat. It was shown how to use the model for developing improved methods for" charque" drying / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T05:31:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Estudou-se a presença de Salmonella sp, clostrídios sulfito redutores, Staphylococcus aureus, bactérias halófilas, coliformes totais e de origem fecal, além de umidade, cinzas, cloretos, rancidez, nitrito e nitrato, formol e amônia e características sensoriais de charques comercializados em feiras livres de Florianópolis. Os resultados indicaram ausência para Salmonella sp e clostrídios sulfito redutores em todas as amostras analisadas. Constatou-se que 14% das amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus acima dos limites permitidos pela legislação vigente e foram encontrados coliformes de origem fecal em apenas uma amostra, o que corresponde a 1%. Observou-se a presença de bactérias halófilas em todas as amostras analisadas. Entre as determinações físico-químicas, os valores médios para umidade e cinza, 80 e 90% respectivamente, estão acima dos limites, mas dentro da faixa de tolerância estipulada pelo Ministério da Agricultura, corresponde aos valores encontrados para cloretos. Através de testes qualitativos para nitrito e nitrato, 6% das amostras apresentaram resultados positivos; os demais testes - formol e amônia - indicaram positividade em 5% e 7%, respectivamente. O teste de rancidez foi positivo em apenas 3% das amostras. O charque foi analisado sensorialmente através do teste de Perfil de Características, e a média total de pontos indicou que apenas 20% das amostras encontravam-se dentro de padrões de qualidade.

Orientador : Ihiel Schuwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T02:59:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nobrega_DalvaMariada_M.pdf: 3787313 bytes, checksum: 1d0c6d79494a54499b2ad2db35faa767 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: A carne de sol é um produto de largo comsumo no Norte e Nordeste do Brasil e, no entanto é muito pouco conhecida nas outras regioes do país. Trata-se de uma carne de salga rápida, exposta ou não a ação do sol, de curta duração e vida comercial e que se destina a atender as necessidades proteicas das populações locais e, quando muito, regionais. A duração média deste produto é de 3 a 4 dias, insuficientes para se constituir em alimento industrial, já que após este prazo ele se deteriora pelo aparecimento de uma limosidade superficial que lhe confere cheiro de fermentação azeda, imprópria para o consumo. A maior causa da deterioração da carne de sol devido ao crescimento de uma flora mista de bactérias, fungos e de leveduras que formam uma limosidade superficial com azedamento do produto e que pode ser eliminado ou protelado até 20 dias pelos tratamentos abaixos descritos. O presente trabalho teve por escopo estudar maneira ou maneiras de melhorar este produto conferindo-lhe ainda vida comercial mais longa e que pudesse conferir-lhe maior estabilidade e torná-lo objeto de comércio regional ou mesmo, interestadual. Com esta finalidade alterou-se a metodologia clássica de preparo, que diga-se de passagem varia grandemente de lugar para lugar, aplicando-se-lhe diferentes tratamentos pela adição de nitrato de sódio, nitrito de sódio e sorbato de potássio nas quantidades mínimas permitidas na legislação. Complementando os tratamentos químicos, procurou se ainda comprovar o efeito da embalagem à vácuo em continentes impermeáveis ao oxigênio e ao vapor d'água conjugado ou não com a refrigeração. Deste estudo resultou que o produto tratado com nitrito de sódio e sorbato de potássio, e acondicionado em embalagem à vácuo em temperatura ambiente ou sob refrigeração teve sua apresentação melhorada e seu tempo de conservação consideravelmente prolongado chegando a 20 dias de duração / Abstract: Sun dried beef ("carne de sol") is a largely consumed food in North and North-East Brazil, where it is practically unknown in the other Brazilian Regions. It is a quickly salted beef, exposed or not to sun drying, of short commercial life and which takes care of protein requirements of local or, at most, regional populations. The mean life of this food reaches from 3 to 4 days, obviously toa short to become an industrial product. After that time it deteriorates a superficial slirne appears and the produtt turns sour. The deterioration can be provented or diferred for twently days by treatments described below. Our work had the purpose to study means to improve this food to lengthen its commercial life by increasing its stability and allowing it to become a regional-or-even inter-state commercial good. With this purpose, the traditional techniques of preparations which, by the way considerably varies from one area to another different treatment were tried out making use of sodium nitrate and nitrite and potassium sorbate in the minimum amounts permitted by the Brazilian Regulations. The effect of vacuum packing in materiaIs impervious to oxygen and water vapour (with or without refrigeration) folowing the application of the chemicals was investigated. Our work shows that the beef treated with sodium nitrite and potassium sorbate, vacuum packed, kept at room temperature or refrigerated had and improved appearence and its shelf-life considerably extended, up to twenty days / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Pedro Eduardo de Felicio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T11:34:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CarvalhoJunior_BentodaCosta_D.pdf: 61843726 bytes, checksum: 83faa4c62dc2650872017cd235b1de94 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A primeira etapa da presente pesquisa abrangeu a evolução das carnes bovinas salgadas e dessecadas elaboradas no Brasil, charque e jerked beef, e as técnicas tradicionais utilizadas na elaboração da carne-de-sol, uma carne bovina levemente salgada e dessecada, muito popular no Nordeste. Nessa etapa foram levantados fatos sobre a origem e a evolução do charque e da carne-de-sol, produtos que surgiram no Brasil do século XVII, e do jerked-beef, um produto curado derivado do charque, com menos de 30 anos de existência. Foram feitas, também, considerações sobre o futuro desses produtos...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The first part of this research has examined the evolution of salted and dried beef produced in Brazil, charque and jerked beef, and the traditional techniques used in the production of carne-de-so/, a lightly salted and partially dehydrated meat product, very popular in the Northeast. Facts are presented on the origin and evolution of charque and carne-de-so/, products that first appeared in Brazil in the seventeenth century, and of jerked beef, a cured product derived from charque, which has been in the market for the last 30 years. Considerations about the future of these products are also made....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-09-29T04:06:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 334753.pdf: 2071330 bytes, checksum: 17b0c15dde30e88dc277e568bbe16e4e (MD5) Previous issue date: 2015 / O processo de fabricação de carnes salgadas e desidratadas envolve longas etapas de salga e secagem, resultando em um produto com alta concentração de sal. O objetivo deste trabalho foi estudar alternativas de processos para a elaboração de um produto cárneo salgado com teor de sódio reduzido, através da combinação de diferentes técnicas de salga, secagem e dessalga. Este estudo foi dividido em três etapas. A primeira consistiu na avaliação de diferentes técnicas de salga (úmida e mista) à pressão atmosférica (Patm), com um e três pulsos de vácuo (1PV e 3PV). Em seguida avaliou-se individualmente o efeito da adição do ácido acético (AA), ácido cítrico (AC) e ácido lático (AL) e a substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio na salga úmida. Para a realização do estudo da substituição parcial do NaCl foram utilizadas três formulações de salmoura: (A) 100% NaCl/0% KCl, (B) 75% NaCl/25% KCl e (C) 50% NaCl/50% KCl (com concentração total de sal de 6 mol L-1). A influência das técnicas de salga nos cortes de carne bovina foi avaliada através dos parâmetros: perda de água (WL), perda de massa total (ML), ganho de sal (SG) e atividade de água ( ). Os resultados demonstraram que a aplicação de 1PV e 3PV pode ser utilizada para reduzir os tempos de salga, tanto na salga úmida quanto na mista. No final de seis horas de salga, a aplicação de 1PV e 3PV resultou em um aumento no SG de 3,2 e 9,8% na salga úmida e 3,2 e 24% na salga mista, respectivamente. Os processos de marinação com adição de ácidos orgânicos (AA, AC e AL) não exerceram influência significativa na e no pelas amostras de carne bovina, em relação a salga sem a adição de ácido. As formulações B e C permitem uma redução no teor de sódio nas amostras de aproximadamente 20 e 70%, respectivamente, ao final de seis horas quando comparadas à formulação A. Na segunda etapa do trabalho os cortes de carne bovina salgados foram desidratados por secagem convectiva (SC), secagem a vácuo (SV) e secagem por micro-ondas a vácuo (SMV). A influência dos métodos de secagem na cinética de desidratação foi avaliada através dos parâmetros de umidade, aw e taxas de secagem. Em seguida, as amostras de carne desidratadas pelos diferentes métodos de secagem foram caracterizadas em relação à porosidade acessível, propriedades mecânicas e microscopia eletrônica de varredura. O valor das taxas de secagem obtidas na SMV é em média 60 e 54 vezes maior do que na SC e na SV, respectivamente. No processo de SMV a de 0,7 nas amostras é atingida em aproximadamente 27 minutos, enquanto nos processos de SV são necessárias 32 horas e na SC não foi possivel atingir esse valor de em 40 horas de processo. As amostras submetidas à SV e SMV apresentaram um aumento significativo da porosidade acessível e afastamento dos feixes de fibras verificado através das análises de porosidade e microscopia eletrônica de varredura, respectivamente, em relação à amostra submetida à SC. Independentemente dos métodos de secagem (SC, SV e SMV) em que as amostras foram submetidas, às salgadas com as formulações de salmoura B e C apresentaram maiores valores de força de corte e dureza que às salgadas com a formulação A. Por último, na terceira etapa avaliou-se duas técnicas de dessalga com substituição de NaCl por KCl à pressão atmosférica (Patm) e com quatro pulsos de vácuo (4PV) para a obtenção do charque dessalgado com concentração de total de sal (NaCl+KCl) de 2,5% (g 100g-1). Após a dessalga do charque à Patm e com 4PV, foi realizada a substituição de NaCl por KCl trocando a solução de dessalga por uma solução de salmoura contendo 50% NaCl/50% KCl (com concentração total de sal de 0,44 mol L-1). A influência das técnicas de dessalga com substituição de NaCl por KCl no charque dessalgado foram avaliadas através de alguns parâmetros físico-químicos (umidade, aw, teor de Na+, K+ e Cl-) em comparação com o charque dessalgado sem substituição do sódio. Com relação aos parâmetros físico-químicos avaliados nos processos de dessalga, não houve diferença significativa entre as metodologias de dessalga com substituição à Patm e com 4PV. As técnicas estudadas de substituição de NaCl por KCl à Patm e 4PV permitiram a redução do teor de sódio em aproximadamente 50%, quando comparado ao charque dessalgado sem substituição do sódio.<br> / Abstract : The salted and dried meat is widely consumed in Brazil, as a protein source. The manufacture of this type of product is still handmade and involves long steps of salting and drying, resulting in a product with high salt concentration. The aim of this work is to study alternative processes for the preparation of a salted meat product with reduced sodium content, for combining of different salting techniques, drying and desalting. This study was divided into three stages. The first consisted of the evaluation of different salting techniques (wet and dry-wet) at atmospheric pressure (Patm), with one and three vacuum pulses (1PV and 3PV). Then was evaluated the individual effect of the addition of acetic acid (AA), citric acid (AC) and lactic acid (AL) and of the replacement of sodium chloride by potassium chloride in the wet salting. To study the replacement of salts were used three brine formulations: (A) 100% NaCl /0% KCl, (b) 75% NaCl /25% KCl and (C) 50% NaCl /50% KCl (total concentration in salt of 6 mol L-1). The influence of the salting techniques in the beef cuts was evaluated using the following parameters: water loss (WL), total mass loss (ML), salt gain (SG) and water activity (aw). The results showed that application of 1PV and 3PV can be used to reduce the curing time, in the wet and mixed salting. At the end of six hours of curing, applying 1PV and 3PV resulted in an increase in SG of 3.2 and 9.8% at the wet salting of 3.2 and 24% at the dry-wet salting, respectively. The marination processes with the addition of weak acids (AA, AC and AL) do not exert significant influence on the WL and SG in the beef samples, compared with the salting without the addition of acid. Formulations B and C enable a reduction in the sodium content in the samples approximately 20 and 70%, respectively, after six hours when compared with formulation A. In the second stage of this study the salted meat cuts were dehydrated by convective drying (SC), vacuum drying (SV), and by microwave vacuum drying (SMV). The influence of drying methods on the kinetics of dehydration was evaluated by the humidity parameters, and drying rates. Then, the dried meat samples by different drying methods were characterized for accessible porosity, mechanical properties and scanning electron microscopy. The value of the drying rates obtained on the SMV was 60 and 54 times higher than in the SC and the SV, respectively. In the process of SMV the aw in samples of approximately 0.7 was reached in 27 minutes while in the SV processes are required 32 hours and the SC were not reached in 40 hours of the process. In the samples submitted to SV and SMV was a checked a significant increase of accessible porosity and separation of the fiber bundles through porosity and scanning electron microscopy analysis, respectively, compared with samples submitted to SC. Independently of drying methods (SC, SV and SMV) that the samples were submitted, the samples salted with brine formulations B and C showed higher cutting force and hardness values that salted with formulation A. Finally, in the third step is evaluated two desalting techniques with replacing of NaCl by KCl at atmospheric pressure (Patm) and with four vacuum pulses (4PV) to obtaining a desalted charque with the total concentration of salt (NaCl + KCl) of 2.5% (g 100-1). After the desalting of the charque at Patm and with 4PV, the replacing of NaCl by KCl was held substituting the desalting solution containing solution by a 50% of NaCl/50 % of KCl of 50% (with the total salt concentration of 0.44 mol l-1). The influence of desalting techniques with replacing of NaCl by KCl in charque desalted were evaluated using some physicochemical parameters (moisture, aw, content of Na+, K+ and Cl-) in comparison with the charque desalted without replacement of sodium. Regarding the physical and chemical parameters evaluated in the desalting process, there was no significant difference between the methods of desalting with substitution at Patm and with 4PV. The techniques studied of replacing of NaCl by KCl at Patm and with 4PV allowed the reduction of sodium content by approximately 50% when compared to charque desalted without replacement of sodium.

Jerked beef, típico produto brasileiro, industrializado, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura e submetido a um processo de maturação e secagem. Devido aos possíveis efeitos colaterais constatados por testes de laboratório na saúde do consumidor, a substituição de antioxidantes sintéticos por substâncias naturais com potencial antioxidante vem sendo implantada pela indústria cárnea. Este trabalho teve por objetivo avaliar a oxidação lipídica do Jerked beef ao longo do período de armazenamento pela substituição do nitrito de sódio por extratos naturais de própolis e erva-mate. Para a produção do Jerked beef foi utilizada como matéria-prima o corte de ponta de peito em 6 diferentes formulações, formulação 1(controle – in natura), formulação 2 (nitrito de sódio - NO), formulação 3 (Erva-mate - EM), formulação 4 (Extrato de própolis - PRO), formulação 5 (nitrito de sódio + Erva-Mate – EM+NO) e formulação 6 (extrato de própolis + nitrito de sódio – PRO+NO). A matéria-prima foi submetida a salga úmida, salga seca (tombos), secagem em BOD a 25ºC, embalagem e armazenamento em estufa BOD 25ºC. Amostras de cada uma das formulações foram retiradas a cada 7 dias para a análise da oxidação lipídica através do método de TBARS. Em todas as formulações, foram realizadas análises de composição proximal no tempo zero e sessenta dias de armazenagem. A atividade de água foi monitorada no tempo zero, trinta e sessenta dias de armazenagem. A análise de cor (L*, a*, b*) foi monitorada no tempo zero e sessenta dias de armazenagem A contagem de Salmonella spp, Coliformes totais, Coliformes termotolerantes e Estafilococos coagulase positiva foram realizados no tempo zero e sessenta dias. A atividade dos antioxidantes naturais avaliados mostra uma diminuição da oxidação lipídica de até 2,5 vezes quando comparados com o produto in natura e apresentou valores com diferenças não significativas entre os tratamentos NO e EM, confirmando o potencial em minimizar a oxidação lipídica do Jerked beef ao longo dos 60 dias de armazenamento. Os resultados também mostraram que a erva-mate apresenta maior capacidade antioxidante quando comparado à própolis exceto na formulação PRO+NO. Quando associado erva-mate com nitrito de sódio, os valores de TBARS tornam-se próximos dos valores obtidos somente para as amostras de controle com a adição de nitrito de sódio. A composição proximal das formulações manteve-se dentro dos padrões exigidos na IN n022/2000 para Jerked beef. As amostras que diferiram significativamente entre si a 5%, estão diretamente associadas ao tipo de formulação estabelecida. A contagem dos microrganismos esteve dentro dos padrões da RDC n012/2001 exigidos para produtos cárneos maturados. A intensidade do vermelho (a*) diminuiu com o tempo de armazenamento e aumentou a intensidade do amarelo (b*) indicando um escurecimento do produto, apesar de L* também ter sofrido aumento. Estes resultados sugerem que a erva-mate é uma boa alternativa para indústria de produtos cárneos na redução da adição de sais de cura quando associada a outro antioxidante. / Jerked beef, an industrial meat product obtained from beef with the addition of sodium chloride and curing salts and subjected to a maturing and drying process is a typical Brazilian product which has been gradually discovered by the consumer. The replacement of synthetic antioxidants by natural substances with antioxidant potential due to possible side effects discovered by lab tests, consumer health, is being implemented by the meat industry. This study aimed to evaluate the lipid oxidation of jerked beef throughout the storage period by replacing the sodium nitrite by natural extracts of propolis and Yerba Mate. For jerked beef processing brisket was used as raw material processed in 6 different formulations: formulation 1 (control - in nature), formulation 2 (sodium nitrite - NO), formulation 3 (Yerba Mate - EM), formulation 4 (propolis extract - PRO), formulation 5 (sodium nitrite + Yerba Mate - MS + NO), formulation 6 (propolis extract + sodium nitrite - PRO + NO). The raw material was subjected to wet salting, dry salting (tombos), drying at 25°C, packaging and storage in BOD 25°C. Samples of each formulation were taken every 7 days for analysis of lipid oxidation by the TBARS method. In all formulations, were carried out analysis of chemical composition at time zero and sixty days of storage. The water activity analysis and color (L *, a *, b *) was monitored at time zero, thirty and sixty days of storage. The Salmonella spp count, Coliform bacteria, Termotolerant coliforms and coagulase positive staphylococci were taken at time zero and sixty days. The activity of natural antioxidants evaluated shows the decline of lipid oxidation up to 2.5 times compared with the product in natura and presented values with no significant differences between treatments NO and EM, confirming the potential in minimize lipid oxidation of Jerked beef throughout the 60 days of storage. The results also showed that yerba mate has a higher antioxidant capacity compared to the propolis except the PRO + NO formulation. When associated with yerba mate with sodium nitrate, TBARS values become close to values obtained only for the control samples with the addition of sodium nitrite. The proximal composition of the formulations remained within the standards required in the IN nº22/2000 for jerked beef. Samples that differ significantly at 5% are directly related to the established type of formulation. The count of microorganisms was within the standards of the DRC nº12/2001 required for matured meat products. The intensity of the red (a*) decreased with storage time and increase the intensity of yellow (b*) indicates a darkening of the product despite L* also have been increased. These results suggest that yerba mate is a good alternative to meat industry in reducing healing addition salts when associated with another antioxidant.

Jerked beef, típico produto brasileiro, industrializado, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura e submetido a um processo de maturação e secagem. Devido aos possíveis efeitos colaterais constatados por testes de laboratório na saúde do consumidor, a substituição de antioxidantes sintéticos por substâncias naturais com potencial antioxidante vem sendo implantada pela indústria cárnea. Este trabalho teve por objetivo avaliar a oxidação lipídica do Jerked beef ao longo do período de armazenamento pela substituição do nitrito de sódio por extratos naturais de própolis e erva-mate. Para a produção do Jerked beef foi utilizada como matéria-prima o corte de ponta de peito em 6 diferentes formulações, formulação 1(controle – in natura), formulação 2 (nitrito de sódio - NO), formulação 3 (Erva-mate - EM), formulação 4 (Extrato de própolis - PRO), formulação 5 (nitrito de sódio + Erva-Mate – EM+NO) e formulação 6 (extrato de própolis + nitrito de sódio – PRO+NO). A matéria-prima foi submetida a salga úmida, salga seca (tombos), secagem em BOD a 25ºC, embalagem e armazenamento em estufa BOD 25ºC. Amostras de cada uma das formulações foram retiradas a cada 7 dias para a análise da oxidação lipídica através do método de TBARS. Em todas as formulações, foram realizadas análises de composição proximal no tempo zero e sessenta dias de armazenagem. A atividade de água foi monitorada no tempo zero, trinta e sessenta dias de armazenagem. A análise de cor (L*, a*, b*) foi monitorada no tempo zero e sessenta dias de armazenagem A contagem de Salmonella spp, Coliformes totais, Coliformes termotolerantes e Estafilococos coagulase positiva foram realizados no tempo zero e sessenta dias. A atividade dos antioxidantes naturais avaliados mostra uma diminuição da oxidação lipídica de até 2,5 vezes quando comparados com o produto in natura e apresentou valores com diferenças não significativas entre os tratamentos NO e EM, confirmando o potencial em minimizar a oxidação lipídica do Jerked beef ao longo dos 60 dias de armazenamento. Os resultados também mostraram que a erva-mate apresenta maior capacidade antioxidante quando comparado à própolis exceto na formulação PRO+NO. Quando associado erva-mate com nitrito de sódio, os valores de TBARS tornam-se próximos dos valores obtidos somente para as amostras de controle com a adição de nitrito de sódio. A composição proximal das formulações manteve-se dentro dos padrões exigidos na IN n022/2000 para Jerked beef. As amostras que diferiram significativamente entre si a 5%, estão diretamente associadas ao tipo de formulação estabelecida. A contagem dos microrganismos esteve dentro dos padrões da RDC n012/2001 exigidos para produtos cárneos maturados. A intensidade do vermelho (a*) diminuiu com o tempo de armazenamento e aumentou a intensidade do amarelo (b*) indicando um escurecimento do produto, apesar de L* também ter sofrido aumento. Estes resultados sugerem que a erva-mate é uma boa alternativa para indústria de produtos cárneos na redução da adição de sais de cura quando associada a outro antioxidante. / Jerked beef, an industrial meat product obtained from beef with the addition of sodium chloride and curing salts and subjected to a maturing and drying process is a typical Brazilian product which has been gradually discovered by the consumer. The replacement of synthetic antioxidants by natural substances with antioxidant potential due to possible side effects discovered by lab tests, consumer health, is being implemented by the meat industry. This study aimed to evaluate the lipid oxidation of jerked beef throughout the storage period by replacing the sodium nitrite by natural extracts of propolis and Yerba Mate. For jerked beef processing brisket was used as raw material processed in 6 different formulations: formulation 1 (control - in nature), formulation 2 (sodium nitrite - NO), formulation 3 (Yerba Mate - EM), formulation 4 (propolis extract - PRO), formulation 5 (sodium nitrite + Yerba Mate - MS + NO), formulation 6 (propolis extract + sodium nitrite - PRO + NO). The raw material was subjected to wet salting, dry salting (tombos), drying at 25°C, packaging and storage in BOD 25°C. Samples of each formulation were taken every 7 days for analysis of lipid oxidation by the TBARS method. In all formulations, were carried out analysis of chemical composition at time zero and sixty days of storage. The water activity analysis and color (L *, a *, b *) was monitored at time zero, thirty and sixty days of storage. The Salmonella spp count, Coliform bacteria, Termotolerant coliforms and coagulase positive staphylococci were taken at time zero and sixty days. The activity of natural antioxidants evaluated shows the decline of lipid oxidation up to 2.5 times compared with the product in natura and presented values with no significant differences between treatments NO and EM, confirming the potential in minimize lipid oxidation of Jerked beef throughout the 60 days of storage. The results also showed that yerba mate has a higher antioxidant capacity compared to the propolis except the PRO + NO formulation. When associated with yerba mate with sodium nitrate, TBARS values become close to values obtained only for the control samples with the addition of sodium nitrite. The proximal composition of the formulations remained within the standards required in the IN nº22/2000 for jerked beef. Samples that differ significantly at 5% are directly related to the established type of formulation. The count of microorganisms was within the standards of the DRC nº12/2001 required for matured meat products. The intensity of the red (a*) decreased with storage time and increase the intensity of yellow (b*) indicates a darkening of the product despite L* also have been increased. These results suggest that yerba mate is a good alternative to meat industry in reducing healing addition salts when associated with another antioxidant.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Humanas, Departamento de História, Programa de Pós-graduação em História, 2011. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2012-06-25T10:31:22Z No. of bitstreams: 1 2011_GlauciaTahisdaSilvaCamposPéclat.pdf: 6706811 bytes, checksum: 8358e5ddbcc7881858854bc8431b54ed (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2012-06-25T10:31:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_GlauciaTahisdaSilvaCamposPéclat.pdf: 6706811 bytes, checksum: 8358e5ddbcc7881858854bc8431b54ed (MD5) / Made available in DSpace on 2012-06-25T10:31:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_GlauciaTahisdaSilvaCamposPéclat.pdf: 6706811 bytes, checksum: 8358e5ddbcc7881858854bc8431b54ed (MD5) / No presente trabalho tenho por objetivo interpretar projetos de memórias e de identificações de um grupo de trabalhadores da Fazenda Descalvados – Pantanal Mato-grossense. Analiso aqui, ao longo desta tese, como estes narradores elaboram suas experiências no tempo do saladeiro, durante o processo de produção da carne de charque. Intento apontar como a partir das narrativas deles é possível perceber tensões simultâneas de memórias: lembrar/esquecer/saudade. Considero modos como constroem o “fim da matança” do boi, período que marca grande parte das reminiscências destes trabalhadores. Problematizo os sentidos de ‘descalvadiano puro’ e ‘descalvadiano’, como possibilidades de certos ocultamentos estratégicos, mesmo que inconscientes, de suas descendências indígenas. Finalizando, como em Porto Limão (fronteira Brasil/Bolívia) estes trabalhadores elaboram sentidos de permanência/retorno às terras da Descalvados. ___________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The present work aims to uncover the ways I chose to interpret designs identifications and memories of a group of workers Descalvados Farm – Pantanal, I evaluate this argument here over how these storytellers draw their experiences at the time of salting, in the process of production of beef and beef jerky. Attempt to show how the narratives of these tensions is possible to realize synchronous memories: remember / forget / miss. Analyze forms of construction on the "end the slaughter" of cattle - a period that characterizes many of the reminiscences of those workers. Still, I discuss how they built an imaginary self-performed tasks and assignments Creole, "descalvadiano pure" and "descalvadiano" as strategic ability of concealment, even if unconsciously, of their indigenous descent. Finally, as in Puerto Lemon (the Brazil / Bolivia) prepare these workers sense of permanence / return to the land of Descalvados.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:13:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ambiel_Cristiana_M.pdf: 787608 bytes, checksum: 8755081c99bb47dd650fac0ca9b47eb2 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: A carne-de-sol é um produto típico nacional muito popular no Nordeste brasileiro. O processo tradicional de fabricação da carne-de-sol é rudimentar; é baseado em salga rápida e exposição ao sol e ao vento. A tecnologia de preservação é baseada na adição de sal e diminuição da atividade de água, através do processo de secagem, mas é considerado um produto de alta atividade de água e curta vida de prateleira, aproximadamente 5 dias em temperatura ambiente. Foi estudada a influência na concentração de lactato e cloreto de sódio na vida de prateleira de um sucedâneo da carne-de-sol. Na primeira parte do estudo, foram realizados 7 tratamentos contendo 1,2, 1,8 e 2,4% de lactato de sódio e 2,0, 3,0 e 4,0% de cloreto de sódio, as amostras foram embaladas a vácuo e estocadas a 4°C. Análises fisico-químicas (pH, atividade de água), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos) e análise sensorial (teste de aceitação de consumidor) foram conduzidas no decorrer de 60 dias de estocagem. Estes produtos alcançaram vida de prateleira de no mínimo 6 semanas (42 dias) e no máximo 9 semanas (63 dias), em função da variação de lactato e cloreto de sódio. Através da metodologia de superfície de resposta foi possível determinar o processo otimizado, considerando a vida de prateleira do produto e a aceitação do consumidor. Foi encontrado as concentrações de 1,7 % de lactato de sódio e 3,6% de cloreto de sódio. Na segunda parte deste trabalho comparou-se o produto otimizado com um produto controle (sem lactato de sódio). O produto otimizado alcançou sete semanas (49 dias) de vida de prateleira e o controle cinco semanas (35 dias). A adição de 1,7 % de lactato de sódio 3,6% de cloreto de sódio na carne-de-sol atrasou a deterioração microbiana, o declínio do pH, o desenvolvimento de características sensoriais indesejável e influenciou na diminuição da atividade de água do produto comparado com o controle / Abstract: Carne-de-sol is a typical Brazilian meat product, very popular in the Northeast. The traditional process used in the production of carne-de-sol is rudimental; the meat is quickly salted and exposed the sun and wind. The technology of preservation is based in the addition of salt and decrease of the water activity, through process dehydration, but is a product whit high water activity and reduced shelf life, about five days in the ambient temperature. Influence of sodium lactate and sodium chloride concentration in carne-de-sol shelf life was investigated. In the first part of this work 7 differents treatments containing 1,2, 1,8 and 2,4 % sodium lactate and 2,0, 3,0 and 4,0% sodium chloride, were produced, the samples were vacuum packaged and stored at 4°C. Chemical analyses (pH, water activity), microbiological analyses (total count Psicrotróficos) and sensory characteristics (consumer acceptance test) were performed during its storage for 60 days. This products had a shelf life of minimum six weeks (42 days) and maximum nine weeks (63 days), resulted of the in sodium lactate and sodium chloride concentration. The vacuum package, the temperature during storage (4°C), salting (4°C), drying (10°C) are the important aspect to help the product preservation. Through the response surface methodology it was possible to find the optimized process, to assegure the shelf life and good acceptance by the consumer. The concentrations of 1,7% sodium lactate and 3,6% sodium chloride. The second part of this work compared the optimized product with control product (without sodium lactate). The optimized product had a shelf life seven weeks (49 days) and the control product five weeks (35 days). The addition of 1,7% sodium lactate and 3,6% sodium chloride to carne-de-sol delayed microbial deterioration, pH decline, development of sensory characteristic undesirability and influenced water activity decrease in product compared to control / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos