A redução da idade ao abate é considerada uma das tecnologias mais impactantes na melhoria da textura da carne bovina. Todavia, esta possibilidade não se aplica à produção de carne de vacas, pelo fato do abate ocorrer após o cumprimento da finalidade reprodutiva do animal. A alternativa seria a modificação da taxa de renovação tecidual através da alteração no ritmo de crescimento durante o período de terminação dos animais. O objetivo desse trabalho foi avaliar contribuição do tecido conjuntivo intramuscular na textura da carne de fêmeas submetidas a diferentes sistemas de manejo. Os animais utilizados no experimento foram fêmeas de descarte da raça Nelore, pertencentes ao Centro Nacional de Pesquisa em Gado de Corte (CNPGC)/EMBRAPA, situado no estado de Mato Grosso do Sul. Os animais foram submetidos a dois manejos de suplementação alimentar durante a estação seca: T1. suplementação para promover manutenção; T2. restrição seguida de suplementação para promover ganho compensatório. Quatro abates ocorreram de maneira seriada durante o período de recomposição do peso e escore corporal do grupo de crescimento compensatório. As carcaças de 38 fêmeas da raça Nelore, com idade entre de 4 a 12 anos, foram avaliadas para seguintes características: área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea, marmorização; peso proporcional de órgão e rendimento de cortes. Além dessas características foi analisado o efeito do manejo e do tempo de maturação na maciez da carne, no colágeno e na espessura e tensão do perimísio. Para os animais do grupo compensatório, houve aumento da massa muscular e diminuição da proporção óssea com aumento do tempo no grupo submetido a realimentação. O tempo de maturação influenciou a proporção de colágeno solúvel somente no músculo Longissimus dorsi (P<0,05). O Semitendinosus apresentou maior conteúdo de colágeno total e menor de colágeno solúvel quando comparado aos músculos Triceps brachii e Longissimus dorsi. A espessura média do perimísio não foi diferente (P>0,05) entre os manejos embora carnes mais duras tenham apresentado maior espessura de perimísio no músculo Semitendinosus. Este músculo apresentou perimísio mais espesso que o Longissimus dorsi. Não foi encontrado efeito para manejos e classes de maciez neste estudo (P>0,05) para as variáveis de força de ruptura do perimísio, extensão do perimísio no ponto de ruptura e máxima rigidez. A contribuição do tecido conjuntivo e solubilidade do colágeno sobre a textura da carne, não apresentou padrão consistente nos músculos. / Reducing the age at time of slaughter is considered one of the most impressive technologies in improving the texture of beef. However, this process does not apply to the production of meat from cows, because the slaughter occurs after completion of the animal\'s reproductive purpose. The alternative would be to modify the rate of tissue renewal through the change in growth rate during the finishing period of the animals. The aim of this study was to evaluate the contribution of intramuscular connective tissue in the texture of the meat of female under different management systems. The animals used in the experiment were cull females Nellore, belonging to the National Center for Research in Beef Cattle (CNPGC) / EMBRAPA, located in Mato Grosso do Sul. The animals were subjected to two managements of food supplementation during dry season: T1. supplementation to promote maintenance; T2. restriction followed by supplementation to promote compensatory growth. Four serially killing occurred during the period of restoration of weight and body condition score of the group of compensatory growth. Carcasses of 38 Nelore females, aged 4-12 years were evaluated for the following features: rib eye area, fat thickness, marbling, proportional weight of organ and performance of prime cuts. These features analyzed the effect of management and the maturation time of meat tenderness, collagen and thickness and tension of the perimysium. For group compensation, there was an increase in adiposity and decrease in the proportion of bone with increased time in the group subjected to feedback. The aging time influenced the proportion of soluble collagen in the Longissimus dorsi muscle (P <0,05). The Semitendinosus had higher collagen content and lower total soluble collagen compared to muscle Longissimus dorsi and Triceps brachii. The average perimysium thickness showed no difference (P> 0.05) between the managements although tougher meat had a greater thickness in Semitendinosus muscle. This muscle was found to be thicker than the perimysium of Longissimus dorsi. No effect was found for management classes and softness in this study (P> 0.05) for the variables of breaking strength of the perimysium, perimysium extension at the breaking point and maximum rigidity. The contribution of connective tissue and collagen solubility on the texture of the flesh, showed no consistent pattern in the muscles.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar níveis de 0, 3, 6 e 9% de glicerol na dieta de suínos em crescimento e terminação por meio do desempenho, das características de carcaça e da qualidade da carne. Foram utilizados 64 animais da genética Topigs com peso médio inicial 33,27 ± 4,66 kg, distribuídos em 32 baias de acordo com o sexo e peso inicial, em um delineamento em blocos casualizados com oito repetições (blocos) por tratamento. Em cada uma das três fases, crescimento I (33,27 a 65,00 kg), crescimento II (65,00 a 85,00 kg) e terminação (85,00 a 99,97 kg), os animais receberam rações isonutritivas e água à vontade. Ao atingirem o peso vivo médio de 99,97 ± 1,92 kg, os animais foram abatidos e as carcaças avaliadas para o rendimento de carcaça quente, comprimento de carcaça, espessura de toicinho, área de olho de lombo e calculada a relação gordura/carne. Amostras do músculo Longissimus dorsi foram retiradas para medição do pH, cor e perda de água por gotejamento. A adição de glicerol proporcionou redução apenas no ganho diário de peso (P=0,04) durante as fases de crescimento I e II. De modo geral, o glicerol, um subproduto da produção de biodiesel, pode ser utilizado como ingrediente energético de rações de suínos em crescimento e terminação até o nível de 9%, sem afetar sensivelmente o desempenho, as características de carcaça e a qualidade da carne dos animais. / The purpose of this work was to evaluate the effect of 0, 3, 6 and 9% of glycerol in growing and finishing pig diets on performance, carcass traits and meat quality. Sixty-four pigs of Topigs genetic with 33.27 ± 4.66 kg initial live weight were allotted to 32 pens, according to sex and initial weight in a randomized complete block design with eight replications (blocks) per treatment. In each of three phases, growing I (33.27 to 65.00 kg), growing II (65.00 to 85.00 kg) and finishing (85.00 to 99.97 kg), diets and water were given ad libitum to animals. When pigs reached 99.97 ± 1.92 kg live weight, they were slaughtered and data of hot carcass yield, carcass length, backfat thickness, loin eye area and fat area/loin eye area ratio were registered. Samples of Longissimus dorsi were taken to determine pH, colour and water drip loss. Added glycerol depressed average daily gain (P=0.04) only during growing I and II periods. Overall, glycerol, a by-product of biodiesel production, can be used as energy source of growing and finishing pig diets up to 9% without affecting performance, carcass traits and meat quality of animals.

O mercado consumidor está cada vez mais exigente com relação à qualidade dos produtos cárneos. A ractopamina exerce influência pronunciada sobre as variáveis de desempenho, aumentando, principalmente, o percentual de carne magra, por meio da redução da espessura de toucinho e aumento da área de olho de lombo. Porém estas modificações são acompanhadas de redução na qualidade da carne, alterando cor e principalmente maciez, pois a ractopamina atua na expressão de isoformas da calpastatina, inibidor do processo de amaciamento da carne. Sessenta animais (30 machos castrados e 30 fêmeas), sendo 30 Large White (LW) e 30 Duroc (DU) foram divididos aleatoriamente em grupos que receberam diferentes doses de ractopamina (RAC): 0 (controle), 10 ppm e 20 ppm na dieta. O fornecimento de RAC iniciou-se quando os animais atingiram 85,0 kg±6.5 de peso vivo e terminou quatro semanas depois com os animais pesando 115,0 kg±11,0. Após o abate, as carcaças foram resfriadas por 24 horas e as medições de pH e temperatura foram feitas 0, 3, 6, 9 e 24 horas. O músculo L. dorsi da meia carcaça direita foi separado para medição da área de olho do lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EG) e cor 24 horas. Amostras do mesmo músculo foram separadas para quantificação da expressão gênica relativa das três isoformas (Calp1 - 1xa; Calp2 - 1xb; Calp 3 - 1u) do gene da calpastatina e relacionadas com índice de fragmentação miofibrilar, medido 0, 3 e 5 dias pós-abate, e força de cisalhamento 1 e 5 dias pós-abate. Houve melhora na conversão alimentar para os animais tratados com RAC. Os animais LW apresentaram maior AOL do que os animais DU. Fêmeas e machos apresentaram diferença na AOL. A EG apresentou interação entre raça e sexo e ainda apresentou diferenças entre as doses de RAC e também quando comparadas com o controle. A carne dos animais DU apresentou valores superiores para a* e b*, e menor valor de pH final comparada as amostras de LW, gerando carne com coloração vermelha mais clara. Os resultados confirmam a produção de carne mais magra quando adicionado ractopamina na dieta, entretanto nestas raças puras a adição de RAC não influenciou na AOL. Em relação às isoformas, a Calp 1 e 3 foram expressas em quantidades muito acima da isoforma Calp 2, esta ultima apresentando esperada baixa expressão. Os animais DU apresentaram, tanto no dia 1 como no dia 5, uma menor força de cisalhamento em relação aos animais Large White e isto pode ser explicado pelo aumento da expressão da isoforma Calp1 nesses últimos, o mesmo ocorrendo quando houve o fornecimento da ractopamina. Os animais tratados com 10 e 20 ppm apresentaram uma maior força de cisalhamento, que coincidiu com aumento da expressão da isoforma Calp 1. O índice de fragmentação miofibrilar foi inferior para todos os tempos pós-abate para 20 ppm de ractopamina e para ou 0 e 5 dias pós-abate em animais DU. Houve alta correlação positiva entre nível de expressão da Calp1 e força de cisalhamento. Portanto a raça e a dose influenciaram na expressão relativa das isoformas de calpastatina, o que alterou a maciez da carne suína. / The consumer market is each more demanding time with relation to the meat quality products. Ractopamine exerts sharp influence on performance variable, increasing, meanly, percentage of lean meat, by reduction of fat thickness and increase of rib eye area. However these modifications are associate with reduction in meat quality, as color and meanly tenderness, therefore the ractopamine acts in the isoforms expression of calpastatina, inhibitor of muscular proteolysis process. Sixty animals (30 barrows and 30 gilts) being 30 Large White (LW) and 30 Duroc (DU) were randomly assigned to different doses of ractopamine (RAC): 0 (control), 10 ppm and 20 ppm in the diet. The animals were fed with RAC after 10 weeks of their arrival and 85.0 kg±6.5 of live weight and ended up 4 weeks later with animals at 115.0 kg±11.0. After slaughter, carcasses were cooled for 24h and pH and temperature measurements were 0, 3, 6, 9 and 24h after slaughter. The L. dorsi muscle was collected 24h PM from the right carcass side for rib eye area (REA), fat thickness (FT) and color measurements Samples of the same muscle had been separate for quantification of relative gene expression of three isoformas (Calp1 - 1xa; Calp2 - 1xb; Calp 3 - 1u) of calpastatin gene and related with myofibrillar fragmentation index, measured 0, 3 and 5 days after slaughter, and shear force 1 and 5 days after slaughter. Reaching an improvement of feed conversion on animals with RAC. LW animals had greater REA than DU breed. Sex condition influenced REA. FT presented interaction between breeds and sex condition and were different between RAC doses and also compared to the control diet. The DU meat presented superior values for a* and b*, and also lower ultimate pH value compared to LW, generating meat with reddish pink color. The results confirmed the production on leaner carcasses when RAC is added to diet. However, in those pure breeds doses of RAC did not modify REA. In relation isoforms, Calp 1 and 3 were express in amounts very high of Calp2 isoform, this last presenting waited low expression. Animals DU presented, on day 1 and day 5, a low shear in relation to animals Large White and this can be explained by the increase of the Calp1 isoform expression in these last ones, the same occur when ractopamina was supplied. Treated animals with 10 and 20 ppm presented a higher shear force, that coincided with increase of Calp1 isoform expression. The myofibrillar fragmentation index was low for all times after slaughter for 20 ppm of ractopamina and for 0 and 5 days after slaughter on animals DU. High positive correlation between level of Calp1 expression and shear force was founded. Therefore breed and dose influenced on relative expression of calpastatina isoforms, that modified swine meat tenderness.

Ao avaliar parâmetros de qualidade de carne de peito de frango com a intenção de verificar se são afetados pelo estresse térmico severo pré-abate (35&#176;C, 75% umidade relativa, por 2 horas), observou-se que o gasto intenso de energia do animal, no momento do estresse, resultou em pequena extensão da glicólise, gerando como respostas na carne, principalmente, características de escurecimento e alto valor de pH. O uso da marinação com o objetivo de restaurar carnes com propriedades funcionais prejudicadas pelo estresse resultou na padronização da aparência e em pH igualado entre os tratamentos (carnes de animais &#34;estressados&#34; e &#34;não estressados&#34;). No capítulo referente à classificação de carnes pelo uso da cor, foi possível observar a existência de alta correlação entre a luminosidade e outros atributos de qualidade e que o valor L* pode ser usado como uma ferramenta de classificação (com nota de corte L*=53, mensurada 24 horas post mortem). Com relação ao processo de marinação, observou-se que a técnica restaura parcialmente a qualidade da carne pálida, promovendo uma melhora visual da cor, contudo, sem corrigir a funcionalidade das proteínas em reter água ao nível de carnes normais. / In evaluating the quality of chicken breast meat regarding the effects of pre-slaughter severe heat stress (35&#176;C, 75% relative humidity, for 2 hours), it was observed that the intense energy expenditure of the animal at the moment of stress resulted in a slight extension of glicolysis, generating as a consequence, mainly, characteristics of darkening and high levels of pH, on the meat. The use of marination in an attempt to restore meat with damaged functional properties due to stress resulted in the standardization of appearance and in leveling of pH between the treatments (stressed and non-stressed animal meat). In the last chapter, it was possible to observe the existence of strong correlation between the color and the other quality attributes and that the lightness can be used as a classification tool (minimum level L*=53, measured 24 hours postmortem). As for the marination process, it was observed that the technique partly restores the quality of pale meat, promoting a visual improvement of the color, however, it does not correct the proteins functionality to retain water at the same level of normal meat.

O principal objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos das medidas técnicas e sanitárias introduzidas pelos principais importadores mundiais sobre o acesso da carne de frango brasileira no mercado internacional. O estudo associa a análise de inventário com procedimentos econométricos para mensurar o impacto das medidas técnicas e sanitárias sobre as exportações brasileiras de carne de frango. O impacto das medidas é estimado utilizando um modelo gravitacional construído com dados desagregados do comércio bilateral de carne de frango entre Brasil e seus principais parceiros comerciais para o período de 1996 a 2009. O modelo gravitacional é estimado através do modelo de efeitos fixos e os resultados indicam que o impacto das medidas TBT e SPS é ambíguo sobre as exportações brasileiras de carne de frango. Os resultados indicaram que a existência de regulamentos técnicos e sanitários relacionados à rotulagem pode estar estimulando o comércio desse produto, enquanto que a presença de exigências TBT e SPS que envolvem conformidade parece reduzir o volume das exportações brasileiras de carne de frango. Adicionalmente, a presença das medidas técnicas e sanitárias de natureza proibitiva/quarentenária pode ter impactado positivamente sobre o volume das exportações brasileiras de carne de frango. Trata-se de um resultado relevante por indicar a importância de se considerar as diferentes características e conteúdo dos regulamentos para analisar os impactos das medidas TBT e SPS sobre o comércio. / The major objective of this work is to evaluate the effects of technical and sanitary measures introduced by the main world importers upon Brazilian poultry meat in the international market. The study associates the inventory analysis with econometric procedures to measure the impact of technical and sanitary measures upon Brazilian poultry meat exports. The impact of the measures is estimated using a gravity model constructed with disaggregated data about bilateral poultry meat between Brazil and its major trade partners for the period from 1996 to 2009. The gravity model is estimated with a fixed effects model and the results indicate that the impact of TBT and SPS measures upon Brazilian poultry meat exports is ambiguous. The results indicated that the existence of technical and sanitary regulations related to labeling might be stimulating trade of this product, while the presence of TBT and SPS regulations related to compliance appears to reduce the volume of Brazilian exports of poultry meat. In addition, the existence of prohibitive (and/or subject to quarantine) technical and sanitary measures may present a positive impact upon the traded volume of Brazilian exports of poultry meat. This result is relevant since it indicates the importance in considering different characteristics and content of regulations to analyze the impacts of TBT and SPS measures upon trade.

O presente trabalho de pesquisa foi conduzido no período de outubro de 2007 a março de 2008 na Estação de Avaliação de Suínos em Tanquinho, Piracicaba SP, no Frigorífico BRESSIANI®, localizado na cidade de Capivari SP, e as avaliações bioquímicas, químicas, quantidade e qualidade de carne foram realizadas no mês de março a abril de 2008, no Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos, localizado na cidade de Campinas SP. Neste experimento foram testados métodos de castração de suínos objetivando avaliar a incidência do odor de macho inteiro, causado pela androstenona e escatol, presentes no tecido adiposo dos suínos machos, composição corporal e da carcaça. Entre os métodos de castração de suínos machos existentes, foram avaliados o cirúrgico e imunológico. O primeiro consistiu na remoção cirúrgica das gônadas do leitão entre 3 a 5 dias de vida e o segundo na aplicação de duas doses da forma modificada do Fator de Liberação das Gonadotropinas (GnRF) em um sistema coadjuvante de baixa reatividade, sendo a primeira dose aplicada nos animais com 15 semanas e a segunda dose com 19 semanas de idade. Após duas semanas da segunda dose foram coletadas amostras de sangue para avaliação de testosterona através de radioimunoensaio. No momento do abate foi realizada a coleta de parte do tecido adiposo para análise de androstenona e escatol. Nas meias carcaças esquerdas foram avaliadas a qualidade de carne (pH, temperatura, capacidade de retenção de água, perda por exsudação e cor) e a quantidade (medidas lineares das carcaças e rendimentos dos cortes anatômicos). A vacinação dos animais contra o GnRF demonstrou sua eficiência em controlar os compostos responsáveis pelo odor sexual (androstenona e escatol) e em manter os níveis de testosterona comparáveis aos animais castrados cirurgicamente. A imunocastração melhorou o desempenho zootécnico e contribuiu para aumentar a quantidade de carne por animal (4,84 kg), diminuir a de gordura (1, 54 kg) e acrescentar mais carne nos cortes de maior valor comercial, como pernil (1060 g, p < 0,05), carre(400 g, p > 0,05), a barriga (840 g, p < 0,05) e paleta (1460 g, p < 0,05), que representa uma vantagem econômica para a indústria da carne, pois atende os mercados de carne fresca e de produtos industrializados (cozidos e embutidos). Em relação à avaliação sensorial foram constatadas diferenças significativas (p < 0,05) para todos os atributos sensoriais avaliados em favor dos suínos imunocastrados quando comparados com os castrados cirurgicamente. Quanto à preferência, os bifes cozidos de lombo dos suínos imunocastrados obtiveram melhor preferência (66%) em comparação com os castrados cirurgicamente (34%). A intenção de compra também foi em favor dos suínos imunocastrados e refletiu os resultados dos testes de preferência e de aceitação. A maioria dos consumidores (74,8%) provavelmente (20,2%) ou certamente (54,6%) compraria a carne dos suínos imunocastrados e somente 58,4% dos consumidores provavelmente (25,2%) ou certamente (33,2%) compraria a carne dos suínos castrados cirurgicamente. A gordura total encontrada no lombo nesse experimento foi 14.67 e 12.67 g/100g para o grupo dos suínos castrados cirurgicamente e imunocastrados, respectivamente. O rendimento de cocção e os valores da força máxima de cisalhamento (Warner - Bratzler) dos suínos castrados cirurgicamente e imunocastrados não foram estatisticamente diferentes (p > 0,05) enquanto que a cor instrumental (L*, a* e b*) apresentou diferença estatística (p < 0,05) na sua composição para os tratamentos estudados. Os resultados desse trabalho permitem dizer que a imunocastração demonstrou ser eficiente em prevenir o odor sexual bem como em melhorar o desempenho zootécnico e qualidade de carcaça quando comparada com a castração cirúrgica. Quanto à qualidade de carne dos suínos imunocastrados ficou evidenciado que essa tecnologia pode melhorar os atributos sensoriais e outras características de qualidade realizadas nessa pesquisa. / The present study was carried out from October 2007 to March 2008 at the Pig Evaluation Station in Tanquinho, located in Piracicaba city, São Paulo state, in the BRESSIANI® abattoir, located in Capivai, city, São Paulo state, and the biochemical, chemical, meat quantity and meat quality assessments were carried in March 2008, at the Meat Center for Research and Development in the Institute of Food Technology, located in Campinas city, São Paulo state. In this experiment were tested castration methods applied in pigs to evaluate the incidence of the boar taint, caused by androstenone and skatole located in the fat of boars, carcass composition and meat quality. The castration methods tested were physical and immunological. In the first one pig gonads were removed physically at the age 3 to 5 days and the last one the pigs were immunocastrated (two doses, 15 and 19 weeks of age) against the modified factor gonadotropin-releasing (GnRF). After two weeks of the second dose blood samples were taken to evaluate testosterone using radioimmunoassay. At the slaughter level a portion of backfat was collected to assess androstenone and skatole. Meat quality (pH, temperature, water holding capacity, loss of weeping and color) and quantity (linear measurements of carcasses and anatomical cuts yield) were performed at left carcass side. Vaccination of animals against GnRF demonstrated its effectiveness in controlling the boar taint compounds (androstenone and skatole) and to maintain the levels of testosterone comparable to physically castrated animals. The immunocastration improved growth performance and contributed to increase the total meat quantity per animal (4.84 kg), reducing the fat (1, 54 kg) as well as added more meat in cuts of higher commercial value, such as ham (1060 g, p < 0.05), loin (400 g, p > 0.05), belly (840 g, p < 0.05) and shoulder (1460 g, p < 0.05), which represents an economic advantage for the meat industry since reaches booths markets fresh and processed meats products (sausage and cooked). Regarding the sensory evaluation were found significant differences (p < 0.05) for all sensory attributes evaluated in favor ofimmunocastrated pigs when compared with physically castrated. The preference test applied to cooked sirloin steak from immunocastrated pigs indicated better preference (66%) compared with physically castrated (34%). The panelists intent to purchase was also in favor of the immunocastrated treatment and confirmed the results from the preference and acceptance tests. The majority (74.8%) of the consumers probably (20.2%) or certainly (54.6%) would buy meat from the immunocastrated pigs compared to 58.4% of the consumers who would probably (25.2%) or certainly (33.2%) would buy meat from physically castrated pigs. Loin total fat content found in the experiment was 14.67 and 12.67 g/100g for the physical and immunocastrated groups respectively. The immunocastrated group contained 11.2% less fat than the surgical castrates. Cooking yields and peak Warner-Bratzler shear force values from physically castrated and immunocastrated pigs were not statistically different (P > 0.05) while statistically significant differences (p < 0.05) in the brightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) parameters were observed between the two treatments. From the above considerations it can be said that immunocastration shows very good potential for pre-venting boar taint. Pain and stress associated with physical castration can thus be avoided. It was also demonstrated that immunocastrated pigs improved some meat quality aspects evaluated. Sensory, total fat content and color were the main factors affected by immunocastration while cooking loss and instrumental tenderness had no remarkable changes. The consumers classified meat from immunocastrated pigs significantly better than physically castrated pigs as far as acceptability, preference and purchase intention are concerned. Thus, immunocastration results in production of animals with high meat quality in the carcass and still capitalizes on the growth, feed efficiency and carcass leanness of boars up to the point of immunocastration.

As questões sanitárias e técnicas assumem uma importância crescente no âmbito das negociações internacionais. Diante disto, este trabalho busca verificar o perfil das medidas dessa natureza, que afetam o mercado internacional de carne bovina. Para tanto, foram utilizadas como principais fontes de dados, as notificações aos Acordos sobre Barreiras Técnicas (TBT) e para aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS) da Organização Mundial do Comercio. Os países analisados foram Brasil, Chile, Estados Unidos e União Européia, no período entre 1995 e 2005. Totalizaram 536 notificações relacionadas a bovinos e carne bovina. Como instrumento metodológico para sua avaliação, este trabalho baseou-se no conjunto de critérios proposto por Josling, Orden e Roberts (2004). Como resultados, revelaram-se algumas tendências a partir desse processo de notificação. A União Européia tem sido o país mais freqüentemente alvo de questionamentos de suas medidas sanitárias no âmbito das Preocupações Comerciais Específicas (STC). Em grande parte, as notificações analisadas, para o período estudado trataram principalmente de controles aduaneiros sanitários. A doença da vaca louca e a da febre aftosa respondem pela maior parte dos regulamentos aplicados pelos países sobre o mercado de carne bovina. Ademais, a maior parte das notificações refere-se a medidas reativas aos eventos sanitários que ocorreram nos países, visando impedir sua entrada em países livres das mesmas. Os regulamentos, tanto notificados junto ao SPS quanto ao TBT, evidenciaram uma tendência crescente de controlar produtos que utilizam derivados de bovinos em sua composição, como cosméticos e drogas, bem como um controle sobre produtos que servem de alimentação animal. / The sanitary and technical issues present a growing importance in the scope of international negotiations. Therefore, this work aims to analyze the profile of measures of this kind, which affect the international beef market. Thus, it was used as main sources of data, the notifications to the Agreement on Technical Barriers to Trade (TBT) and to the Sanitary and Phytosanitary Agreement (SPS) from the World Trade Organization. The countries analyzed were Brazil, Chile, the United States and the European Union, between 1995 and 2005. It was totalled 536 notifications regarding bovine and beef. As a methodologic instrument of evaluation, this paper was based on a set of criteria proposed by Josling, Orden and Roberts (2004). As results, some trends were identified from this notification process. The European Union has been the most questioned player related to its sanitary measures in the scope of Specific Trade Concerns (STC). Most analyzed notifications, for the period considered, focused on sanitary customs controls, mainly. The mad cow and the Foot-and-Mouth diseases account for most applied regulations by countries as for the beef market. Moreover, most part notifications refer to reactive measures to sanitary outbreaks, aiming to prevent them from spreading to other countries. The regulations, both notified to the SPS and TBT, showed an increasing tendency to control goods that use bovine derivates in their composition, such as cosmetics and drugs, as well as products that are used in animal feeding.

O referencial da Teoria da Localização embasa o modelo matemático de otimização dinâmico desenvolvido a fim de se determinar os melhores locais dos frigoríficos-abatedouros exportadores no Brasil visando à minimização dos custos associados ao transporte, bem como os custos associados à instalação de novas unidades industriais de abate, resultando, assim, em aumento de competitividade para a cadeia. Este trabalho visa responder a três questões: (i) localizações das unidades industriais de abate; (ii) tamanho e número ótimos de cada unidade industrial de abate e (iii) fluxos mensais da matéria-prima necessários para atender a demanda dos frigoríficos-abatedouros exportadores, bem como os fluxos ofertados mensalmente por eles a fim de se satisfazer a demanda dos países importadores da carne bovina brasileira. Desse modo, foram simulados quatro cenários alternativos. Os dois primeiros disseram respeito sobre a determinação da localização dos frigoríficos-abatedouros exportadores e respectivos fluxos de produtos num contexto ideal, ou seja, o modelo determinou onde os mesmos deveriam ser instalados. Enquanto o primeiro cenário considerou na modelagem os dez principais estados exportadores da carne bovina desossada congelada brasileira, o segundo considerou os seis principais estados, excluindo, assim, os estados que fazem parte da Amazônia Legal. No primeiro cenário, dos dez estados considerados, em cinco deveriam ser instalados ao menos um frigoríficoabatedouro exportador, enquanto no segundo cenário dos seis estados considerados em três deveriam ser instalados ao menos um frigorífico-abatedouro exportador. Ambos os cenários indicaram São Paulo como estado candidato à instalação de maior número de frigoríficosabatedouros exportadores. Além disso, em ambos os cenários a decomposição dos custos logísticos revelou que a maior parte do custo total mínimo obtido nos processamentos dos modelos decorreu da instalação dos frigoríficos-abatedouros exportadores,76,3% do custo total mínimo obtido no cenário 1 e 79,4% do custo total mínimo obtido no cenário 2, seguidos pelo custo de transporte da carne bovina aos mercados externos (14,9% e 14,1%) e custo de transporte da carne bovina aos portos exportadores (5,7% e 3,6%). O custo de transporte da matéria-prima aos frigoríficos-abatedouros exportadores foi 1,9% e 1,2% do custo total mínimo obtido no cenário 1 e 2, respectivamente, ao passo que o custo de transporte da carne bovina aos mercados internos foi de 1,2% e 1,7% do respectivo custo total mínimo. O terceiro e quarto cenários disseram respeito sobre quais frigoríficos-abatedouros exportadores já instalados deveriam ser responsáveis pelo abastecimento dos mercados externos demandantes de carne bovina desossada congelada brasileira. Ambos consideraram na modelagem as localizações atuais dos frigoríficos abatedouros exportadores existentes nos seis principais estados exportadores do produto. No entanto, o último cenário refere-se a projeção de aumento de demanda externa futura por carne bovina. Nesses cenários, como não há custo de intalação dos frigoríficos-abatedouros exportadores a ser incorridos, a maior parcela dos custos logísticos decorreu da distribuição da carne bovina aos mercados externos. Os resultados do terceiro cenário revelaram que 12 frigoríficos-abatedouros exportadores seriam suficientes para atender plenamente os mercados externos, ao passo que o aumento da demanda externa futura exigirá 14 frigoríficos-abatedouros exportadores. / The theoretical framework of the Location Theory supports the dynamic optimization mathematical model developed in order to determine the potential sites for the installation of exporter slaughterhouses in Brazil, minimizing the costs associated with transportation and the costs associated with the installation of new slaughter industrial units, thereby increasing the competitiveness of the chain. The following three questions were addressed: (i) at what locations should slaughter industrial units be installed; (ii) what is the optimal-size and number of each slaughter industrial, and (iii) what are the flows of raw material required monthly to meet the exporter slaughterhouses demand and the monthly supplied amount by them in order to meet the importing countries demands? Thus, four alternative scenarios were simulated. The first two scenarios are related to determine the exporter slaughterhousess locations and the products flows in an ideal environment, i.e., the model determines where they should be installed. The difference between these scenarios is that the former considers in the modeling the Brazilian top ten exporter states of frozen boneless beef, while the second considers the six major states, excluding, thus, the states that belong to the Amazon region. In the first scenario, at least one exporter slaughterhouse should be installed in five out of ten states considered, while in the second scenario at least one exporter slaughterhouse should be installed in three out of six states considered. Both scenarios indicated that most of the exporter slaughterhouses should be installed in São Paulo. Moreover, in both scenarios the decomposition of logistics costs has shown that most of the minimum total cost obtained in the models processing was due to the installation of the exporter slaughterhouses, 76.3% of the minimum total cost obtained in the scenario 1 and 79, 4% of the minimum total cost obtained in the scenario 2, followed by the cost of transporting beef up to the foreign markets (14.9% and 14.1%) and by the cost of transporting beef up to the exporter ports (5.7% and 3 , 6%). The cost of transporting the raw material up to the exporter slaughterhouses was 1.9% and 1.2% of the minimum total cost obtained in scenario 1 and 2, respectively, while the cost of transporting beef up to the domestic markets was 1.2% and 1.7% of the minimum total cost, respectively. The third and fourth scenarios concerned about which exporter slaughterhouses already installed should be responsible for fulfilling the demands of the external markets for the Brazilian frozen boneless beef. Both scenarios considered in the modeling the actual locations of the existing exporter slaughterhouses in the six main exporter states of the product. However, the latter scenario considers an increase in the beef future demand of the external markets. Since there is no cost related to the installation of the exporter slaughterhouses to be incurred in these scenarios, the largest share of logistics costs was related to the distribution of beef up to the foreign markets. The results of the third scenario indicates that 12 exporter slaughterhouses would be enough to fully meet the demands of the foreign markets for frozen boneless beef, while the increase in the external demands will require 14 exporter slaughterhouses.

A carne de frango apresenta vários problemas no processamento e conservação, sendo a oxidação lipídica um dos principais fatores limitantes da qualidade e aceitabilidade comercial deste produto. A indústria de alimentos busca desenvolver novas formulações que visem melhorar a qualidade e, principalmente, a segurança dos produtos alimentícios. Neste sentido, o uso de antioxidantes de fontes naturais, como os extratos de semente e casca de uva, mostra-se como uma alternativa segura e saudável para o processamento de carne de frango. O objetivo desse estudo foi caracterizar quimicamente extratos de semente e casca de uva das variedades Isabel e Niágara (Vitis labrusca) e determinar a atividade antioxidante e o efeito destes extratos sobre a estabilidade oxidativa e a qualidade da carne de frango processada e armazenada sob refrigeração (4±1ºC), em dois tipos de embalagem (aeróbica e a vácuo). Os compostos fenólicos dos extratos foram quantificados e a identificação feita pelo método da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A atividade antioxidante foi determinada pelo método do seqüestro do radical DPPH e pelo método da inibição da peroxidação lipídica. Primeiramente, carnes de frango processadas, contendo diferentes concentrações dos extratos (10, 20, 40 e 60 mg compostos fenólicos totais (CFT)) foram avaliadas em relação à estabilidade oxidativa. Posteriormente, as concentrações 40 e 60 mg CFT foram testadas, em embalagem aeróbica e a vácuo, sob refrigeração, por um período de 14 dias, sendo avaliadas a estabilidade oxidativa e a qualidade da carne. Os extratos de semente e casa de uva da variedade Niágara apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos em relação os da variedade Isabel, sendo que pela técnica de CLAE foi possível identificar e quantificar os flavonóides catequina e epicatequina. Esses extratos apresentaram alta atividade antioxidante in vitro, sendo esta atividade atribuída à presença de compostos fenólicos. Os extratos de semente e casca de uva das variedades Isabel e Niágara (Vitis labrusca) demonstraram resultados satisfatórios quanto à estabilidade oxidativa, e quando aplicados nas concentrações de 40 a 60 mg CFT apresentaram resultados semelhantes ao antioxidante sintético BHT. A eficiência dos extratos de semente e casca de uva foi altamente dependente da concentração utilizada. A adição dos extratos de uva combinado com a embalagem a vácuo demonstrou ser uma boa técnica para aumentar a estabilidade lipídica na carne de frango cozida sob refrigeração, a 4±1ºC, num prazo de armazenamento de 14 dias. / Poultry meat has serious problems regarding processing and conservation. The lipid oxidation is one of the main factors limiting the quality and commercial acceptance of meat. The food industry has been trying to develop new formulations in order to improve the quality, and mainly, the safety of food products. Therefore, the use of natural antioxidants, such as grape seed and peel extracts, can be a safe and healthy alternative to poultry meat processing. The aim of this study was to chemically characterize grape seed and peel extracts from Isabel and Niagara varieties (Vitis labrusca) and to assess antioxidant activity and effect of these extracts on the quality and oxidative stability of processed and cold stored (4±1ºC) poultry meat, into two package types (aerobic and vacuum packaging). After quantified, the phenolic compounds found in the extracts were identified by the high-performance liquid chromatography (HPLC) method. The antioxidant activity was determined by the free radical scavenging activity on the DPPH method and by the linoleic acid peroxidation method. In a first essay, processed poultry meat, treated with different extracts concentrations (10, 20, 40 and 60 mg of total phenolic compounds (CFT)) were evaluated in relation to the oxidative stability. In sequence, the 40 and 60 mg CFT concentration extracts were tested over processed and cold stored poultry meat, packaged under aerobic and vacuum conditions, during 14 days; the poultry meat was then evaluated with regard to quality and oxidative stability. Due to the presence of catechins and epicatechin flavonoids, extracts from both grape varieties exhibited high in vitro activity. However, Niagara variety extract showed higher values of CFT when compared to Isabel variety. When applied to poultry meat, the grape seed and peel extracts from both varieties exhibited satisfactory results in relation to oxidative stability. Moreover, when applied with concentrations of 40 and 60 mg CFT, these extracts showed results similar to the ones found with BHT synthetic antioxidant. The grape extract efficiency showed high dependence of extract concentration. The addition of grape extracts combined with a vacuum package can be considered a good technique to raise lipid stability in cooked and cold stored (4±1ºC) poultry meat, until 14 days of storage.

A importância de toda a cadeia produtiva de aves no Brasil é fortemente impulsionada pela produção, exportação de carne de frango e pelo seu consumo per capita, que em 2009 foi de 11 milhões de toneladas, 3.3 milhões de toneladas e 40,1 Kg/hab/ano respectivamente. Porém a exportação de cortes e a preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros despertaram a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. A produção de carne mecanicamente separada com essas partes tornou-se ao longo dos anos uma alternativa viável, produzindo uma matéria-prima de baixo custo. O desenvolvimento de um produto reestruturado cozido congelado com carne de ave, com a utilização de pedaços desossados de peito e sobrecoxa, adicionados de carne mecanicamente separada do dorso da carcaça das aves tornou-se interessante para a indústria e consumidor. Porém as características desejadas pelo consumidor deste tipo de produto são consistência, força de adesão e suculência, ou seja, características de um filé de frango íntegro. Para conseguir essas características desejadas objetivou-se utilizar ingredientes não cárneos como a transglutaminase e albumina de ovo em pó, sendo esses ingredientes adicionais somados a adição de carne mecanicamente separada o estudo deste projeto. Para determinar a qualidade do produto foi realizada análise microbiológica no produto cru e após o cozimento e posteriormente para avaliar sua qualidade durante o armazenamento e sua vida útil a -18°C, foram realizadas análises como pH, cor instrumental, valor de TBARS e análise sensorial, sendo esta última para determinar aceitação do produto por consumidores. / The importance poultry production chain in Brazil is strongly stimulated by meat poultry exportation 11 million of tons, 3,3 million of tons and by per capita consumption 40,1 kg/hab/year. Although the preference of exportation cuts and the consumer preference by cuts instead of whole chicken so theres a search for the use of backs, necks, and bones from the boning. The mechanically separated meat production with that parts over the years one viable alternative, resulting in low cost raw material. Then the develop of restructured product frozen and cooked with poultry meat, the utilization of boning meat from chest and thighs , added to most from back bones is extremity interesting for industry and consumers. But the features desired by consumers for this product are the cohesiveness, richness and strength of accession, that means whole chicken characteristics. To achieve these desired features aimed to use non meat ingredients as transglutaminase and egg albumin powder were used, and these non meat ingredients added to the minced meat in the objective of this project. To determine the quality of the product, microbiological analyses in the raw product and after cooking were performed, and later, to evaluate its quality during storage and service life at -18°C, analyses such as pH, instrumental color, TBARS values and analysis sensory were performed, the latter being performed to determine the acceptance of the product by consumers.