Esta pesquisa teve o objetivo de resgatar, através da memória do trabalhador, seu cotidiano de trabalho na Companhia Antarctica Paulista de Ribeirão Preto/SP. Nesse sentido, foi investigado como o trabalhador foi contratado pela cervejaria e as funções que exerceu; a organização do trabalho e a divisão de tarefas; a rotina do trabalhador e o relacionamento com outros funcionários e com os chefes; o papel do sindicato e as possíveis reivindicações; a importância do trabalho executado e o significado de trabalhar para esta cervejaria e, por fim, o que significou o fechamento da fábrica para aqueles trabalhadores que dedicaram sua vida ao trabalho nesta indústria. Para tanto, foi utilizada a metodologia da História Oral, a partir da realização de entrevistas com ex-funcionários da Companhia Antarctica Paulista, de Ribeirão Preto/SP, escolhidos aleatoriamente, por indicação sucessiva. Após realizadas as entrevistas, foram apresentadas fotografias da fábrica, de produtos e algumas mais atuais do interior de outras fábricas da Antarctica, já que a de Ribeirão Preto já havia encerrado suas atividades para auxiliar o resgate da memória dos entrevistados. Os dados obtidos, a partir da realização das entrevistas, foram analisadas de forma qualitativa, pela qual se buscou aproximações e divergências, tanto de opiniões quanto da realidade apresentada. / This research aimed to rescue, through the memory of the workers, their daily lives working in Antarctica Paulista Company in Ribeirão Preto/SP. In this sense, it was investigated how the workers were hired by the brewery and their functions; the work organisation and the labour Division; the routine of the employees and the relationship among the staff and the chiefs; the role of the Union and the possible workers claims; the importance of the work performed by the workers and the meaning of work for this brewery and, finally, what the ending of the activities of the factory meant to the those workers who have dedicated their lives to the company. To achive this purpose, we used the methodology of Oral history, conducting interviews with former employees of Companhia Antarctica Paulista in Ribeirão Preto/SP, chosen at random, by successive indication. To assist the recovery of memory of the interviewed ones, after the interviews, photographs were presented from the factory, the products and some nowadays photographs from the inner part of other Antarctica factories since the Ribeirão Pretos plant had already closed its activities. The data obtained from carrying out the interviews, were analyzed qualitatively, by which sought both differences and approaches of opinions about the reality presented.

Lipid oxidation is one of the main causes of loss in food quality. In order to prevent oxidative deterioration and organoleptic changes in foods, industries use antioxidants agents. In past few years, the use of natural antioxidants derived from plant extracts, fruits and cereals has attracted the interest of researchers and consumers because they are, generally, healthier and safer than artificial ones. Phenolic compounds are hydroxylated aromatics substances of great structural diversity, which have antioxidant activity and, therefore, they have been widely studied as natural antioxidants in foods. Barley (Hordeum vulgare) and grapes have large amounts of phenolic compounds and their antioxidant activity is broadly known. The objective of this study was to extract phenolic compounds of agroindustrial residues as barley and Merlot and Moscato grapes (Vitis vinifera), from beer and wine production, to apply these extracts in sausages and to evaluate their antioxidant potential. As comparation parameter it was used the synthetic antioxidant sodium erythorbate, generally used in meat products. It were evaluated proximate composition, pH, color, texture, fatty acid profile, oxidative stability (peroxide value, thiobarbituric acid reactive substances TBARS and volatile compounds derived from lipid oxidation) and sensory quality of treatments along 60 days of storage at 4 °C. Color stability was improved by addition of extract of vinification residues from Merlot grape, furthermore, the addition of natural extracts had little effect on texture parameters of sausages. It was observed that the natural extracts, as well as sodium erythorbate, were effective in delaying lipid oxidation, measured by TBARS, until day 30, and the treatment with Merlot residue extract was the most efficient. The fatty acid profile was significantly affected by the storage time of the samples and slightly affected by the addition of antioxidants. It was observed a reduction in the percentage of unsaturated fatty acids and an increase in saturated ones throughout the experiment, which showed the progression of lipid oxidation during the period. The production of different volatile compounds during storage featured each period, being the start period featured by a greater presence of aldehydes, the day 30 featured by presence of volatile 2-butoxyethanol and the day 60 featured by 3-hydroxy-2-butanone. In sensory analysis, only the treatment with extract of brewery residues was rejected by judges in all periods for taste and odor. These results demonstrate that the extracts of vinification residues, especially from Merlot grape, are efficient antioxidants and its can be effectively used in sausages without causing losses to the sensory quality of the product. / A oxidação lipídica é uma das principais causas da perda de qualidade dos alimentos. Com o intuito de evitar a deterioração oxidativa e alterações organolépticas nos alimentos, as indústrias lançam mão do uso de agentes antioxidantes. Nos últimos anos, a utilização de antioxidantes naturais obtidos a partir de extratos de plantas, frutos e cereais, tem atraído o interesse de pesquisadores e consumidores por, normalmente, serem mais saudáveis e seguros que os antioxidantes artificiais. Os compostos fenólicos são substâncias aromáticas hidroxiladas de grande diversidade estrutural, que apresentam ação antioxidante e, por isto, vêm sendo muito estudados como antioxidantes naturais em alimentos. A cevada (Hordeum vulgare) e as uvas apresentam grande quantidade de compostos fenólicos e possuem reconhecida atividade antioxidante. O objetivo deste trabalho foi extrair os compostos fenólicos de resíduos agroindustriais de cevada e uvas Merlot e Moscato (Vitis vinifera), resultantes da produção de cerveja e vinhos, aplicar estes extratos em salsichas e avaliar o seu potencial antioxidante. Como parâmetro para comparação foi utilizado o antioxidante sintético eritorbato de sódio, comumente empregado em produtos cárneos. Foram avaliadas a composição centesimal, pH, a cor, textura, o perfil de ácidos graxos, a estabilidade oxidativa (índice de peróxidos, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico TBARS e compostos voláteis oriundos da oxidação lipídica) e a qualidade sensorial dos tratamentos ao longo de 60 dias de armazenamento a 4 ºC. A estabilidade da cor foi melhorada pela adição de extrato de resíduos de vinificação de uva Merlot, além disso, a adição dos extratos naturais teve pouca influência nos parâmetros de textura das salsichas. Observou-se que os extratos naturais, assim como o eritorbato de sódio, foram eficientes em retardar a oxidação lipídica, avaliada através de TBARS, até o dia 30, sendo o tratamento adicionado de extrato de uva Merlot o mais eficiente. O perfil de ácidos graxos foi significativamente afetado pelo tempo de armazenamento das amostras e pouco afetado pela adição de antioxidantes. Foi observada diminuição nos percentuais de ácidos graxos insaturados e aumento nos saturados ao longo do experimento, o que demonstrou a progressão da oxidação lipídica durante o período. A produção de compostos voláteis ao longo do armazenamento caracterizou cada período, sendo o início do experimento caracterizado por maior presença de aldeídos (hexanal), o dia 30 pela presença do volátil 2-butoxietanol e o dia 60 pela cetona 3-hidroxi-2-butanona. Na análise sensorial somente o tratamento adicionado de extrato de resíduos de cervejaria apresentou baixa aceitabilidade pelos julgadores em todos os períodos quanto ao sabor e odor. Estes resultados demonstram que os extratos de resíduo de vinificação, em especial de uva tinta (Merlot), são antioxidantes eficientes e podem ser utilizados em salsichas, sem causar perdas à qualidade sensorial do produto.

Os resíduos gerados nos processos agroindustriais representam perdas econômicas no processo produtivo e, se não receberem destinação adequada, poderão ocasionar problemas ambientais, colocando em evidência a necessidade da instalação de sistemas de produção sustentáveis. Se por um lado, os efluentes da indústria cervejeira apresentam alto potencial de poluição pela sua carga orgânica, alto teor de sólidos em suspensão e presença de fósforo e nitrogênio, por outro, o bagaço de malte apresenta características favoráveis para uso em processos fermentativos, devido à elevada concentração de açúcares presentes e baixa concentração de compostos tóxicos aos microrganismos, tais como, furfural, hidroximetilfurfural, ácido acético e fenólicos. A utilização do bagaço de malte para produção de goma xantana poderia permitir ao Brasil suprir sua própria demanda de goma xantana com maior competitividade no preço final, com a vantagem do resíduo de malte não apresentar problemas de sazonalidade na produção, uma vez que, é gerado em grande volume o ano todo, e a instalação de uma unidade de produção de goma xantana irá promover trabalho e renda para a região, sem a utilização de novas matérias primas. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma rota tecnológica de produção do polissacarídeo tipo goma xantana em escala laboratorial por fermentação do bagaço de malte oriundo da indústria cervejeira, agregando valor a um resíduo e desta forma colaborando para o desenvolvimento sustentável. Através do planejamento multifatorial foi verificado o efeito simultâneo de seis variáveis independentes (concentração de resíduo de malte, extrato de levedura, sacarose, fosfato de amônio, fosfato (mono)ácido de potássio e agitação) em agitador orbital utilizando a cepa Xanthomonas campestris sp campestris IBSBF 1866 obtendo como variável resposta a máxima produção da goma. A segunda matriz, complementar a primeira, avaliou o efeito da concentração de resíduo de malte e da agitação obtendo como variável resposta a máxima produção (8,51 g.L-1) da goma associada à alta viscosidade (70,35 mPa.s-1). A concentração inicial de resíduo de malte e tempo de fermentação na qualidade da goma produzida interferiram na viscosidade do polímero apresentando o melhor resultado com 20g.L-1 e 24 horas, respectivamente, mas não promoveram alteração significativa na estabilidade térmica do polímero.

Submitted by Marilene Donadel (marilene.donadel@unioeste.br) on 2018-10-04T18:06:39Z No. of bitstreams: 1 Mabel_Arantes_2018.pdf: 2059864 bytes, checksum: 831822ad4d3c7ce18c2fda6d1319af80 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-04T18:06:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mabel_Arantes_2018.pdf: 2059864 bytes, checksum: 831822ad4d3c7ce18c2fda6d1319af80 (MD5) Previous issue date: 2018-09-06 / The biological production of hydrogen (bioH2) through anaerobic fermentation of residual carbon sources is an interesting way to combine the environmental adequation of agro-industrial wastewaters to the generation of value-added products. Wastewaters with fermentable carbon sources have high potential to produce bioH2, being possible using different inoculum and biological reactors. It is the case found in brewery wastewater, generated in large amount at Brazil and around the world, and there are only few studies about it. In this context, this work studied the production of bioH2 by an anaerobic reactor operated in sequencing batch with immobilized biomass, AnSBBR, from brewery wastewater, using two inocula: mixed culture from the natural fermentation of synthetic wastewater based on sucrose and pure culture of Klebsiella pneumoniae, immobilized in expanded clay. Were evaluated the effects of influent concentration (2,8 a 7,2 gTRS L-1), volumetric organic load (2,6 a 12,6 gTRS (L day)-1) and cycle time (12 h e 24 h), in assays taking from 9 to 16 cycles. The inocula gotten through natural fermentation showed potential to produce bioH2 in preliminary experiments (shaken bottles, 0,5 L) but, in the tests on the reactor the production was low, instable and brief (less than 7 days). The pure inocula K. pneumoniae showed a good adaptability to the residue, in activity through the whole experiment. The raise in the volumetric organic load (VOLc) up to 12,6 gTRS (L day)-1 and the reduction of the cycle from 24 h to 12 h had a positive effect in the production and, under those conditions, the best values for the evaluation parameters ahead were obtained: volumetric productivity average of 0,9 LH2 (L day)-1, molar flow rate up to 10,8 mmolH2 h-1, molar yield average de 3,9 molH2 KgTRS-1, with H2 content in biogas between 18 and 42% and TRS and COD removal efficiency of 89% and 23%, respectively, with a predominance of acetic and butyric pathways. Those results indicate a promising production of H2 from brewery wastewater using K. pneumoniae as inocula in AnSBBR reactor, contributing to the development of the bioH2 technology by the proposal of a new inocula to achieve a higher use of this wastewater potential. / A produção biológica de hidrogênio (bioH2) por meio de fermentação anaeróbia de fontes de carbono residuais é uma forma interessante de aliar a adequação ambiental de efluentes agroindustriais à geração de produto de valor agregado. Águas residuárias que possuam fontes de carbono fermentescíveis apresentam alto potencial para a produção de bioH2, o que é possível com diferentes inóculos e reatores biológicos. É o caso da água residuária de cervejaria, gerada em grandes quantidades no Brasil e no mundo e para a qual poucos estudos foram realizados até o momento. Neste contexto, o presente trabalho avaliou a produção de biohidrogênio em reator anaeróbio operado em bateladas sequenciais com biomassa imobilizada, AnSBBR, a partir de água residuária de cervejaria, empregando dois inóculos: cultura mista proveniente da fermentação natural de meio sintético à base de sacarose e cultura pura de Klebsiella pneumoniae, suportados em argila expandida. Foram avaliados os efeitos da concentração afluente (2,8 a 7,2 gART L-1), da carga orgânica volumétrica aplicada (2,6 a 12,6 gART (L dia)-1) e do tempo de ciclo (12 h e 24 h) em ensaios com duração entre 9 e 16 ciclos. O inóculo obtido por fermentação natural apresentou potencial para produção de bioH2 em ensaios preliminares (frascos agitados, 0,5 L) mas na avaliação em reator a produção foi baixa, instável e breve (período inferior a 7 dias). Já o inóculo puro, K. pneumoniae apresentou boa adaptação ao resíduo e atividade durante todo o período avaliado. O aumento da carga orgânica volumétrica aplicada (COVc) até 12,6 gART (L dia)-1 e a redução do tempo ciclo de 24 h para 12 h tiveram um efeito positivo sobre a produção e nestas condições foram obtidos os melhores valores para os parâmetros de avaliação: produtividade volumétrica de H2 média de 0,9 LH2 (L dia)-1, vazão molar de H2 máxima de 10,8 mmolH2 h-1, rendimento de H2 médio de 3,9 molH2 KgART-1, com teor de H2 no biogás entre 18 e 42% e eficiência média de remoção de ART e de DQO de 89% e 23%, respectivamente, com predomínio das rotas metabólicas acética e butírica. Estes resultados indicam uma produção promissora de H2 a partir de água residuária de cervejaria empregando K. pneumoniae como inóculo em reator AnSBBR, contribuindo para o desenvolvimento da tecnologia do bioH2 ao propor um novo inóculo para o aproveitamento do potencial de uso desta água residuária.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The gibberellic acid (GA3) is a natural hormone found in some plants, this hormone has been used in agricultural formulations, as growth regulator, highly relevance both economic and industrial. Currently, its industrial scale production is achieved by Submerged Fermentation (SF) using the fungus Gibberella fujikuroi. The main problem in the industrial process is related to the low yield of GA3, causing the purification process presents high costs. An alternative to this process is the Solid- State Fermentation (SSF) that allows to obtain higher concentrations of this product. The greatest advantage of the SSF front SF is related to increased production of GA3 using low cost substrates such as waste and by-products of agroindustry. Given the fact that Brazil is highlighted as one of the most prosperous countries in terms of agricultural production, and the Rio Grande do Sul accounts for about 30-40% of rice and barley production in the country, this research evaluated the use of Raw Rice Bran (RRB) and Wet Brewery Waste (WBW), rice processing and brewing industry residues, as substrates for GA3 production by the fungus Gibberella fujikuroi. Two experimental designs, a linear type 2n and CCRD, both for two variables were performed. The first design evaluated, on three levels, evaluated the effect of moisture content in the range of 50 to 70%, and the composition of the medium, with RRB content ranging from 30 to 70% of the total substrate mass (RRB and WBW mass). In turn, the second planning in 5 levels, evaluated the effect of the addition of glucose, the carbon source over the range 0 to 80 g/L, and ammonium nitrate (NH4NO3), the nitrogen source, in the range 0 - 5 g/L, by making use of the best conditions of the first planning. It was found that, for seven days of fermentation, the greater yield for the first research proposed, was at the test carried out with medium composition of 30% RRB and 70% WBW and moisture content equals 70%. At the second design It was observed that the highest concentration of NH4NO3 favored the formation of GA3 by the fungus, towards intermediate value to the glucose content. Finally, investigation of the kinetic behavior showed an increase in production of GA3, with the peak on the seventh day with maximal production of 10,10 g/kg of substrate, and subsequent tendency for stabilization. / O ácido giberélico (GA3) é um hormônio natural presente em algumas plantas, sendo empregado em formulações agrícolas como regulador de crescimento, apresentando grande importância econômica e industrial. Atualmente, sua produção em escala industrial é realizada por fermentação submersa (FSub) empregando o fungo Gibberella fujikuroi. O maior problema no processo submerso está relacionado aos baixos rendimentos de GA3, fazendo com que o processo de purificação apresente elevados custos. Uma alternativa a este processo é a fermentação em estado sólido (FES) que permite a obtenção deste produto em concentrações maiores. A maior vantagem da FES frente à FSub está relacionada à maior produção de GA3 empregando substratos de baixo custo, como por exemplo, resíduos e subprodutos da agroindústria. Dado o fato de que o Brasil é destacado como um dos mais prósperos países em termos da produção agrícola, e que o Rio Grande do Sul é responsável por cerca de 30 a 40% da produção de arroz e cevada, no país, avaliou-se a utilização de Farelo de Arroz Bruto (FAB) e Resíduo de Cervejaria Úmido (RCU), resíduos do processamento de arroz e da indústria cervejeira, como substratos para a produção de GA3 pelo fungo Gibberella fujikuroi. Foram realizados dois planejamentos experimentais, linear do tipo 2n e DCCR, ambos para duas variáveis. O primeiro planejamento, em três níveis, avaliou o efeito da umidade, na faixa de 50 a 70%, e a composição do meio, com o teor de FAB variando entre 30 e 70% do total de massa do substrato (massa de FAB e de RCU). Por sua vez, o segundo planejamento, em 5 níveis, avaliou o efeito da adição de glicose, fonte de carbono na faixa de 0 a 80 g/L, e do Nitrato de Amônio (NH4NO3), fonte de nitrogênio, na faixa entre 0 a 5 g/L, na produtividade de GA3, fazendo uso das melhores condições do primeiro planejamento. Foi verificado que, para sete dias de fermentação, o maior rendimento obtido, para a primeira investigação proposta, foi no ensaio realizado com composição do meio 30% FAB e 70% RCU e umidade do meio de 70%. No segundo planejamento constatou-se que a maior concentração de NH4NO3 favoreceu a formação de GA3 pelo fungo, para um valor intermediário do teor de glicose. Por fim, a investigação da cinética demonstrou um comportamento de crescimento na produção de GA3, com o pico no sétimo dia, com produção máxima de 10,10 g/Kg de substrato, e posterior tendência à estabilização.

Made available in DSpace on 2017-07-10T18:13:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cristina Viana Sales.pdf: 1033711 bytes, checksum: 66526bf26f60f186b7ec4f4ca78473c3 (MD5) Previous issue date: 2011-08-23 / The accumulation and deposition of high concentrations of organic matter cause the eutrophication of aquatic environments, and a sustainable alternative to the removal of these compounds is phytoremediation. This study evaluated the potential of two floating aquatic macrophytes, Eichhornia crassipes and Pistia stratiotes in the treatment of brewery wastewater. The treatment system consisted of eight experimental units, and the experimental design 2 treatments and 4 pseudoréplicas, each treatment was coupled to a mechanical filter in closed circulation system. We analyzed the parameters temperature, electrical conductivity, pH, dissolved oxygen, turbidity, COD, total phosphorus, nitrogen, nitrite and nitrate, and measure the biomass of macrophytes, the experiment lasted 21 days, with collections made weekly. Statistical analysis showed no statistical difference between treatments for the reduction of nutrients, however the two species E. crassipes and P. statiotes been proven effective in removing these nutrients. As for weight gain, E. crassipes had a higher growth compared to P. stratiotes. The use of phytoremediation is recommended for the treatment of brewery effluents due to low cost, easy maintenance and efficiency of aquatic macrophytes in removing nutrients that cause eutrophication of aquatic environments. / O acúmulo e deposição de elevadas concentrações de matéria orgânica provocam a eutrofização de ambientes aquáticos, e uma alternativa sustentável para a retirada destes compostos é a fitorremediação. Neste estudo avaliou-se o potencial de duas espécies de macrófitas aquáticas flutuantes, Eichhornia crassipes e Pistia stratiotes, no tratamento de efluente de cervejaria. O sistema de tratamento foi constituído de 8 unidades experimentais, sendo o delineamento experimental de 2 tratamentos com 4 pseudoréplicas, cada tratamento foi acoplado a um filtro mecânico, em sistema de circulação fechado. Foram analisados as variáveis temperatura, condutividade elétrica, pH, oxigênio dissolvido, turbidez, DQO, fósforo total, nitrogênio, nitrito e nitrato, e medida a biomassa das macrófitas aquáticas, o experimento teve duração de 21 dias, sendo as coletas feitas semanalmente. O estudo estatístico mostrou que não houve diferença estatística entre os tratamentos quanto à redução de nutrientes, no entanto as duas espécies E. crassipes e P. statiotes se mostraram eficazes na remoção desses nutrientes. Quanto ao ganho de peso, E. crassipes teve maior crescimento comparado a P. stratiotes. O uso da fitorremediação é recomendável para o tratamento de efluentes de cervejaria devido ao baixo custo, a fácil manutenção e a eficiência das macrófitas aquáticas na remoção de nutrientes que causam a eutrofização de ambientes aquáticos.