Estudos sobre a vitamina K têm evidenciado seu papel na manutenção da saúde óssea e vascular. A atuação desta vitamina em tecidos extra-hepáticos não é considerada na recomendação dietética da DRI de 2001, sendo reconhecidas necessidades maiores para função óssea em pessoas acima dos 60 anos e em indivíduos que fazem uso de medicamentos antivitamina K. Visando colaborar com pesquisas futuras, onde o conhecimento do teor de vitamina K1 é relevante, além de contribuir com dados para Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TBCA-USP, o presente trabalho foi conduzido para determinação do teor de filoquinona (vitamina K1) de hortaliças consumidas na cidade de São Paulo. As hortaliças analisadas foram escolhidas após a conclusão de um inquérito alimentar realizado, com adultos e idosos, num projeto de pesquisa desenvolvido junto ao Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF/USP visando a análise da ingestão diária de vitamina K. Desta forma, foram analisadas as hortaliças mais consumidas por esses grupos, submetidas ou não ao processo de cocção. Estas amostras foram adquiridas diretamente na CEAGESP - Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo. As metodologias empregadas na determinação da filoquinona (vitamina K1) foram extração e purificação pelo método líquido-líquido utilizando solventes orgânicos e quantificação através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Os resultados mostraram que as amostras de hortaliças de colorações verdes mais escuras apresentaram os maiores teores da vitamina como: salsa 491,05 µg/100g; espinafre 375,01 µg/100g, quando comparados com as amostras de colorações verdes mais claras as quais como é o caso da alface americana 113,42 µg/100g e a couve-flor 32,55 µg/100g. A maioria das hortaliças analisadas apresentaram variações entre as diferentes épocas do ano e quando comparadas com dados da literatura. / Studies on vitamin K have shown its role in maintaining bone and vascular health. The role of this vitamin in extrahepatic tissues is not considered in the dietary recommendation of DRI 2001. Increased need for vitamin K intake is recognized for the bone function in people over age 60 and individuals who use anti-vitamin K drugs. Aiming at supporting future research, where knowledge of vitamin K1 is relevant, and contribute data to the Brazilian Table of Food Composition - TBCA-USP, this study was conducted to determine the level of phylloquinone (vitamin K1) of vegetables consumed in the city of São Paulo. The vegetables studied were chosen after completion of a nutrition survey carried out with adults and elderly people, a research project developed by the Department of Food and Experimental Nutrition FCF / USP aimed at analyzing the daily intake of vitamin K. Therefore, we analyzed the most consumed vegetables by these groups submitted or not to the cooking process. These samples were acquired directly at CEAGESP - General Warehouses Company of São Paulo. The methodologies employed in the determination of phylloquinone (vitamin K1) were extraction and purification method using liquid-liquid organic solvents followed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The results showed that the samples of darker green vegetables showed the highest levels of vitamin such as parsley (491.05 µg/100g) and spinach (375.01 µg/100g), when compared with samples of lighter coloration (e.g. 113.42 µg/100g lettuce, and 32.55 µg/100g cauliflower). Most vegetables analyzed showed variation in results when compared to the different seasons and the literature data.

O feijão tem destaque por ser base da alimentação brasileira juntamente com o arroz, fornecendo nutrientes essenciais ao desenvolvimento humano, como proteínas e minerais. Os benefícios do consumo de feijão vão além do fornecimento de nutrientes essenciais, já que esta leguminosa tem se destacado também por seu potencial benéfico à saúde, apresentando efeito antioxidante e antimutagênico. Estes efeitos têm sido associados à presença de compostos bioativos, em especial os compostos fenólicos. O processamento térmico é essencial para o consumo destes grãos, entretanto, pode causar modificações nos seus fitoquímicos, seja na composição ou na concentração. Além disso, é preciso ressaltar que nem todo conteúdo de polifenóis, ou de qualquer nutriente, é absorvido e aproveitado integralmente pelo organismo, é preciso compreender como o processo digestivo influencia a bioacessibilidade destes compostos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes formas de tratamento térmico sobre os principais compostos fenólicos (mais relevantes de acordo com a literatura), conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante dos feijões carioca e preto (variedades mais consumidas no Brasil), além de verificar a influência do tratamento térmico e do processo digestivo simulado in vitro sobre a concentração e a bioacessibilidade dos compostos fenólicos encontrados nas amostras. Foram avaliados grãos crus; grãos macerados em água por 12 horas; grãos cozidos em panela aberta com ou sem a água de maceração; grãos cozidos sob pressão com ou sem a água de maceração. Foram realizadas análises de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante pelos métodos de DPPH, ABTS e ORAC, além da análise cromatográfica dos principais compostos fenólicos dos feijões. As amostras cozidas foram submetidas à digestão in vitro e analisadas quanto ao seu conteúdo de compostos fenólicos. O tratamento térmico promoveu a liberação de compostos fenólicos ligados a matriz, aumentando assim, o conteúdo de polifenóis livres acompanhado do aumento do potencial antioxidante em relação ao grão cru. A utilização da água de maceração e de pressão durante a cocção preservou maior conteúdo de polifenóis em relação aos tratamentos onde a água foi descartada e aos tratamentos em panela aberta. A avaliação da bioacessibilidade permitiu verificar que o processo digestivo tem influência na concentração dos polifenóis, sendo que a etapa duodenal, em especial, foi marcada por redução na concentração dos compostos fenólicos analisados. As amostras em que a água de maceração foi utilizada na cocção tinham maior conteúdo de polifenóis livres, entretanto, este conteúdo não estava totalmente bioacessível. Sendo assim, o descarte da água de maceração e a utilização de pressão para cocção são os procedimentos mais indicados para preservação dos compostos fenólicos da fração bioacessível. Neste estudo foi evidenciado que o tratamento térmico, a matriz e o processo digestivo in vitro têm influência sobre os compostos fenólicos da fração bioacessível. / Beans are highlighted as being the basis of the Brazilian diet along with rice, providing essential nutrients for human development, such as proteins and minerals. The benefits of bean consumption go beyond the supply of essential nutrients, since this legume has also been highlighted by its beneficial potential to health, showing antioxidant and antimutagenic effect. These effects have been associated with the presence of bioactive compounds, especially the phenolic compounds. Thermal processing is essential for the consumption of these grains, however, it can cause changes in their phytochemicals, either in composition or in concentration. In addition, it should be noted that not all polyphenol content, or any nutrient, is fully absorbed and utilized by the body, so it is necessary to understand how the digestive process influences the bioaccessibility of these compounds. Therefore, the objective of this work was to evaluate the influence of different forms of thermal treatment on the main phenolic compounds (more relevant according to the literature), total phenolic content and antioxidant activity of the carioca and black beans (most consumed varieties in Brazil), in addition to verifying the influence of the heat treatment and simulated in vitro digestive process on the concentration and bioaccessibility of the phenolic compounds found in the samples. Raw grains; grains macerated in water for 12 hours; grains cooked in an open pan with or without soaking water; grains cooked under pressure with or without soaking water were evaluated. Analyzes of the total phenolic compounds, antioxidant activity by the DPPH, ABTS and ORAC methods, as well as the chromatographic analysis of the main phenolic compounds of the beans were performed. Cooked samples were submitted to in vitro digestion and analyzed for their content of phenolic compounds. The heat treatment promoted the release of phenolic compounds bound to the matrix, thus increasing the content of free polyphenols accompanied by the increase of the antioxidant potential in relation to the raw grain. The use of the soaking water and pressure during cooking preserved a higher content of polyphenols than the treatments in which the water was discarded and the treatments cooked in an open pan. The evaluation of the bioaccessibility allowed to verify that the digestive process has influence in the concentration of the polyphenols, and that the duodenal stage, in particular, was marked by reduction in the concentration of the phenolic compounds analyzed. The samples in which the soaking water was used in the cooking process had higher content of free polyphenols, however, this content was not totally bioaccessible. Therefore, the discard of the soaking water and the use of cooking pressure are the most suitable procedures for the preservation of the phenolic compounds of the bioaccessible fraction. In this study it was evidenced that the thermal treatment, the matrix and the in vitro digestive process have influence on the phenolic compounds of the bioaccessible fraction.

O feijão tem destaque por ser base da alimentação brasileira juntamente com o arroz, fornecendo nutrientes essenciais ao desenvolvimento humano, como proteínas e minerais. Os benefícios do consumo de feijão vão além do fornecimento de nutrientes essenciais, já que esta leguminosa tem se destacado também por seu potencial benéfico à saúde, apresentando efeito antioxidante e antimutagênico. Estes efeitos têm sido associados à presença de compostos bioativos, em especial os compostos fenólicos. O processamento térmico é essencial para o consumo destes grãos, entretanto, pode causar modificações nos seus fitoquímicos, seja na composição ou na concentração. Além disso, é preciso ressaltar que nem todo conteúdo de polifenóis, ou de qualquer nutriente, é absorvido e aproveitado integralmente pelo organismo, é preciso compreender como o processo digestivo influencia a bioacessibilidade destes compostos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes formas de tratamento térmico sobre os principais compostos fenólicos (mais relevantes de acordo com a literatura), conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante dos feijões carioca e preto (variedades mais consumidas no Brasil), além de verificar a influência do tratamento térmico e do processo digestivo simulado in vitro sobre a concentração e a bioacessibilidade dos compostos fenólicos encontrados nas amostras. Foram avaliados grãos crus; grãos macerados em água por 12 horas; grãos cozidos em panela aberta com ou sem a água de maceração; grãos cozidos sob pressão com ou sem a água de maceração. Foram realizadas análises de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante pelos métodos de DPPH, ABTS e ORAC, além da análise cromatográfica dos principais compostos fenólicos dos feijões. As amostras cozidas foram submetidas à digestão in vitro e analisadas quanto ao seu conteúdo de compostos fenólicos. O tratamento térmico promoveu a liberação de compostos fenólicos ligados a matriz, aumentando assim, o conteúdo de polifenóis livres acompanhado do aumento do potencial antioxidante em relação ao grão cru. A utilização da água de maceração e de pressão durante a cocção preservou maior conteúdo de polifenóis em relação aos tratamentos onde a água foi descartada e aos tratamentos em panela aberta. A avaliação da bioacessibilidade permitiu verificar que o processo digestivo tem influência na concentração dos polifenóis, sendo que a etapa duodenal, em especial, foi marcada por redução na concentração dos compostos fenólicos analisados. As amostras em que a água de maceração foi utilizada na cocção tinham maior conteúdo de polifenóis livres, entretanto, este conteúdo não estava totalmente bioacessível. Sendo assim, o descarte da água de maceração e a utilização de pressão para cocção são os procedimentos mais indicados para preservação dos compostos fenólicos da fração bioacessível. Neste estudo foi evidenciado que o tratamento térmico, a matriz e o processo digestivo in vitro têm influência sobre os compostos fenólicos da fração bioacessível. / Beans are highlighted as being the basis of the Brazilian diet along with rice, providing essential nutrients for human development, such as proteins and minerals. The benefits of bean consumption go beyond the supply of essential nutrients, since this legume has also been highlighted by its beneficial potential to health, showing antioxidant and antimutagenic effect. These effects have been associated with the presence of bioactive compounds, especially the phenolic compounds. Thermal processing is essential for the consumption of these grains, however, it can cause changes in their phytochemicals, either in composition or in concentration. In addition, it should be noted that not all polyphenol content, or any nutrient, is fully absorbed and utilized by the body, so it is necessary to understand how the digestive process influences the bioaccessibility of these compounds. Therefore, the objective of this work was to evaluate the influence of different forms of thermal treatment on the main phenolic compounds (more relevant according to the literature), total phenolic content and antioxidant activity of the carioca and black beans (most consumed varieties in Brazil), in addition to verifying the influence of the heat treatment and simulated in vitro digestive process on the concentration and bioaccessibility of the phenolic compounds found in the samples. Raw grains; grains macerated in water for 12 hours; grains cooked in an open pan with or without soaking water; grains cooked under pressure with or without soaking water were evaluated. Analyzes of the total phenolic compounds, antioxidant activity by the DPPH, ABTS and ORAC methods, as well as the chromatographic analysis of the main phenolic compounds of the beans were performed. Cooked samples were submitted to in vitro digestion and analyzed for their content of phenolic compounds. The heat treatment promoted the release of phenolic compounds bound to the matrix, thus increasing the content of free polyphenols accompanied by the increase of the antioxidant potential in relation to the raw grain. The use of the soaking water and pressure during cooking preserved a higher content of polyphenols than the treatments in which the water was discarded and the treatments cooked in an open pan. The evaluation of the bioaccessibility allowed to verify that the digestive process has influence in the concentration of the polyphenols, and that the duodenal stage, in particular, was marked by reduction in the concentration of the phenolic compounds analyzed. The samples in which the soaking water was used in the cooking process had higher content of free polyphenols, however, this content was not totally bioaccessible. Therefore, the discard of the soaking water and the use of cooking pressure are the most suitable procedures for the preservation of the phenolic compounds of the bioaccessible fraction. In this study it was evidenced that the thermal treatment, the matrix and the in vitro digestive process have influence on the phenolic compounds of the bioaccessible fraction.

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rose Mary Helena _Qint Silochi.pdf: 4166005 bytes, checksum: 21c27fd02b2e989d3762c8c3bc3b5bb5 (MD5) Previous issue date: 2015-02-20 / This research aimed at characterizing the nutritional technological quality, cell wall components and secondary metabolites of beans (Phaseolus vulgaris L.) of the carioca group stored in environmental conditions, correlating this kind of data with the methods of easy measurement analysis. The technological parameters used were: moisture content of the grains, percentage of water absorption, color, brightness (L * ), cooking time, electrical conductivity, pH, acidity and texture. The nutritional quality was analyzed on the basis of the protein, iron, manganese, zinc and phosphorus content, as well as the interference compounds in the integument of the grains (fibers and lignin), tannins and phytic acid of the BRS Estilo, BRS Madrepérola and BRS Pontal carioca cultivars, stored within five different periods of time (0; 60; 90; 135 and 180 days). The results showed: interaction in the water content, cultivar and storage time, indicating a different behavior for this variable throughout the storage period; the longer the storage period, the more one could notice the difference in color between samples in relation to newly harvested grain (control sample); there was interaction between cultivar and storage time (0, 60, 90, 135 and 180 days) for the water absorption variable (WA%), which presented percentages above 80%, indicating different behavior due to the factors (cultivar and period of time); the BRS Estilo, BRS Madrepérola and BRS Pontal carioca cultivars, in general, showed an increase in cooking time (CT) in so far as the storage period increased too. There was a statistically significant difference for the CT between cultivar and period of time at a significance level of 5 %, i.e. , the cultivars behaved differently according to the period of analysis; as for the electrical conductivity parameter (CE) there was grain cell wall degradation, with the release of mineral ions in so far as the number of storage days increased too; one could observe average values near neutrality for the three genotypes (pH = 6.69) and acidity (9.75 %) during the storage time, a factor required in the technological, nutritional and microbiological quality of beans. The hardness measurement of the grains was significantly different (p-value< 0.05) on the basis of the cultivar, the time and the interaction between each other for the strength variable (N. grain-1) applied to raw beans without maceration and the ones macerated, with the increase of the hardness degree throughout the storage period. The cultivar BRS Pontal presented lower values in minutes for the cooking of time of the beans and for the hardness measurement. The protein content did not show any statistical difference between cultivars for the 60- and 90-day storage period (p-value > 0.05). There was an increase in the content of Iron of the cultivars throughout the storage period. As for the levels of phosphorus one could observe significant differences (p-value < 0.05) between the cultivars and the time. The tannin content on average between the genotypes for each storage period was 225 mg.100g-1 in 60 days, 288 mg.100g1 in 90 days, 289 mg.100g1 in 135 days and 342 mg.100g1, indicating an increase of this phenolic compound at the end of the storage period. In the analyzed periods, the pH variable showed a correlation of -0.89 with the time variable (0, 60, 90, 135 and 180 days of storage), which indicated an inverse relation with the storage time. / A pesquisa teve por objetivo caracterizar a qualidade tecnológica nutricional, componentes de parede celular e metabólitos secundários de grãos de feijão (Phaseolus vulgaris L.) do grupo carioca armazenados em condições ambientais, correlacionando esses dados com métodos de análise de fácil medição. Os parâmetros tecnológicos analisados foram: teor de umidade dos grãos, percentual de absorção de água, cor, luminosidade (L*), tempo de cocção, condutividade elétrica, pH, acidez e textura. A qualidade nutricional foi analisada a partir dos teores de proteínas, ferro, manganês, zinco e fósforo, assim como os compostos de interferência no tegumento dos grãos (fibras e lignina), taninos e ácido fítico dos cultivares carioca BRS Estilo, BRS Madrepérola e BRS Pontal armazenados em cinco diferentes tempos (0; 60; 90; 135 e 180 dias). Os resultados apontaram: interação para o teor de água, cultivar e tempo de armazenamento, indicando um comportamento diferenciado para esta variável ao longo do tempo de armazenamento; quanto maior o período de armazenamento, mais percebível foi a diferença de cor entre as amostras em relação ao grão recém-colhido (controle); houve interação entre cultivar e tempo de armazenamento (0, 60, 90, 135 e 180 dias) para a variável de absorção de água (AA%) que apresentou percentuais acima de 80%, indicando comportamento diferente em função dos fatores (cultivar e tempo); os cultivares BRS Estilo, BRS Madrepérola e BRS Pontal de maneira geral apresentaram aumento no tempo de cocção (TC) a medida que se aumentou o período de armazenamento. Houve diferença estatística para o TC entre cultivar e tempo ao nível de 5% de significância, ou seja, os cultivares se comportaram diferentes de acordo com o tempo de análise; para o parâmetro de condutividade elétrica (CE) ocorreu degradação da parede celular dos grãos, com a liberação de íons minerais conforme se aumentou os dias de armazenamento; obteve-se valores médios próximos da neutralidade para os três genótipos (pH = 6,69) e acidez (9,75%) ao longo do tempo de armazenamento, fator este a ser requerido na qualidade tecnológica, nutricional e microbiológica de grãos de feijão. A medida de dureza dos grãos se apresentou significativamente diferente (p-valor < 0,05), ao nível do cultivar, do tempo e da interação entre eles para a variável de força (N.grão-1) aplicada aos grãos crus sem maceração e macerados, com o aumento do grau de dureza ao longo do tempo de armazenamento. O cultivar BRS Pontal apresentou os menores valores em minutos para o tempo de cocção dos grãos e para a medida de dureza. O teor de proteínas não apresentou diferença estatística entre os cultivares para os tempos 60 e 90 dias de armazenamento (p-valor > 0,05). Houve aumento do teor de Fe dos cultivares ao longo do período de armazenamento. Para os teores de fósforo se observou diferenças significativas (p-valor < 0,05) entre os cultivares e o tempo. O teor de taninos na média entre os genótipos para cada tempo de armazenamento foi de 225 mg.100g-1 aos 60 dias, 288 mg.100g-1 aos 90 dias, 289 mg.100g-1 aos 135 dias e 342 mg.100g-1, indicando elevação deste composto fenólico ao final do período de armazenamento. Para os períodos analisados a variável pH apresentou correlação de -0,89 com a variável tempo (0, 60, 90, 135 e 180 dias de armazenamento), a qual apontou para uma relação inversa com o tempo de armazenamento.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-02-22T14:01:02Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1467269 bytes, checksum: 7e81a81fe930c854cea4243e33fc94c7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-22T14:01:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1467269 bytes, checksum: 7e81a81fe930c854cea4243e33fc94c7 (MD5) Previous issue date: 2015-09-09 / Sea shrimp’s color and texture quality may be modified due to the lack of standardization on the use of sodium metabisulfite preservative causing a higher stiffness and excessive whitening after the cooking process, making the sulfite residue content above 30 kg-1g, which is the amount allowed by the current law. The Litopenaeus vannamei shrimp samples size 80/100 were acquired in a harvesting farm on the North shore of Paraíba State and to which the metabisulfite treatment was applied (0 a 40 kg-1g) accounting for a total of eight concentrations (T1 (0), T2 (5), T3 (10), T4 (15), T5 (20), T6 (25), T7 (30) e T8 (40) kg-1g) from which their heads and shells were removed, later they were cooked in a water boiling solution (99 ± 1º C) and NaCl at 1% until the moment each sample’s core reached a temperature of 63º C and those remained boiling for 15 seconds. Following that, the samples were analyzed regarding their SO2 content in order to assess the sodium metabilsulfite’s influence over the sea shrimp’s quality while correlating the obtained values with sensory and physical analysis and considering the residual contents of the allowed sulfites. Of the eight analyzed samples, four (T1 (0), T3 (10), T5 (20) e T7 (30) kg-1g) were chosen to perform the following analysis: sensory, color, shearing force, water activity, retaining ability and cooking performance. The sensory analysis was performed with 96 untrained judges and based on the ideal scale testing methodology to assess color and texture parameters, and accepting tests to assess taste, appearance and global acceptance. The results have showed that ideal color and texture appeared on the sample treated at 20 g kg-1sodium metabisulfite, being such concentration the one recommended by the cooked shrimp manufacturer and with the same features and the correlations between sensory and physical parameters were achieved in the samples that were wetter, slightly harder and presented and a shade of orange. / A qualidade da textura e da cor do camarão marinho pode ser afetada pela falta de padronização no uso do conservante metabissulfito de sódio, ocasionando uma maior rigidez e embranquecimento excessivo após a cocção, tornando o teor residual de sulfito acima de 30 kg-1g, limite máximo permitido pela legislação vigente. As amostras de camarão marinho Litopenaeus vannamei tamanho 80/100 foram adquiridas em uma fazenda produtora do litoral norte do Estado da Paraíba, foram submetidas ao tratamento do metabissulfito de sódio, totalizando oito concentrações (T1 (0), T2 (5), T3 (10), T4 (15), T5 (20), T6 (25), T7 (30) e T8 (40) kg-1g), foram descabeçadas, descascadas e cozidas em solução em ebulição (99 ± 1ºC) de água e NaCl a 1% até que o centro de cada amostra atingisse a temperatura de 63ºC, permanecendo em ebulição por um tempo de 15 segundos. As amostras foram analisadas quanto ao teor de SO2 para avaliar a influência do metabissulfito de sódio sobre a qualidade do camarão marinho, correlacionando os valores obtidos com as análises sensoriais e físicas, levando em consideração os teores residuais de sulfitos permitidos. Das oito amostras analisadas, quatro (T1 (0), T3 (10), T5 (20) e T7 (30) kg-1g) foram escolhidas para a realização dos testes sensoriais e análises de cor, força de cisalhamento, atividade de água, capacidade de retenção de água e rendimento na cocção. A análise sensorial foi realizada com 96 julgadores não treinados, fundamentada pela metodologia do teste de escala do ideal, para avaliar os parâmetros cor e textura e do teste de aceitação para avaliar o sabor, aparência e aceitação global. Os resultados demonstraram que a cor e a textura ideais ocorreram na amostra tratada com 20 g.kg-1 de metabissulfito de sódio, sendo esta a concentração recomendada para o fabricante de camarão cozido com as mesmas características e as correlações entre os parâmetros sensoriais e físicos foram obtidas nas amostras que apresentaram cores mais alaranjadas, úmidas e dureza ligeiramente maior.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T11:58:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cordeiro_Daniela_D.pdf: 9752486 bytes, checksum: 1343a77b6ab10d733d82260785e2a659 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Atualmente os consumidores estão cada vez mais interessados no consumo de alimentos com apelos para a promoção da saúde. No desenvolvimento de produtos cárneos com características funcionais, os cereais, os quais possuem uma grande proporção de fibra insolúvel, têm vantagens fisiológicas e tecnológicas por serem constituídos principalmente de celulose. Destacam-se a capacidade de ligação de água e gordura e também a capacidade de reduzir custos de formulação. Sob este aspecto, este trabalho teve o objetivo de estudar e desenvolver formulações de produtos cárneos reestruturados empanados com alto teor de grão inteiro, farinhas, farelos e flocos de cereais integrais garantindo suas características tecnológicas e sensoriais. Primeiramente, foi realizada a seleção e avaliação das propriedades tecnológicas de diferentes cereais para combiná-los na forma de blends de cereais, através de analise físicoquímica e sensorial. A seguir, foi realizado o estudo do efeito da adição de diferentes blend de cereais (6% a 24%) em produto cárneo reestruturado empanado com avaliação das propriedades tecnológicas através da metodologia de superfície de resposta. Foram estudadas como variáveis respostas: umidade, absorção de óleo, textura, cor, bem como a qualidade sensorial geral e os atributos de aparência, cor interna e externa, textura e em especial crocância e sabor. Finalmente, foi estudada a influência dos métodos de cocção (fritura em óleo, forno convencional e forno microondas) sobre empanados de frango adicionados de sete tipos de cereais integrais. A seleção dos cereais e elaboração dos blends com sete tipos de cereais resultaram em teores adequados de proteínas (14,52%), lipídeos (10,39%) e carboidratos (62,72%) e um bom índice de capacidade de retenção de água (4,8). Nos produtos empanados a menor absorção de óleo foi para a formulação com 15% blends. A adição de até 24% de cereais integrais resultou num bom desempenho de textura e cor objetiva para os produtos empanados fritos. Em produtos empanados pré-fritos, houve um aumento na intensidade da cor amarela devido à adição dos blends de grãos e farinhas. Do ponto de vista sensorial os empanados adicionados de sete tipos de cereais integrais apresentar 97% de aceitação e 91% de intenção de compra pelo painel de consumidores, não diferindo da formulação controle. Os produtos submetidos ao forno microondas com 0% e 15% de cereais integrais, obtiveram os maiores porcentuais de umidade e lipídeos em comparação aos produtos cozidos em forno convencional, maior luminosidade e menor intensidade de vermelho, menor força de cisalhamento e as menores notas atribuídas pelos provadores em todos os atributos sensoriais, caracterizando um produto úmido, flácido, claro e sem crocância. Este trabalho permitiu a elaboração de um produto cárneo reestruturado empanado com alto teor de cereais integrais com boa aceitação sensorial, sendo necessários mais estudos para otimizar a substituição do processo de fritura por forneamento ou cocção em microondas / Abstract: Currently consumers are increasingly interested in food consumption with appeals for the promotion of health. In the development of meat products with functional features, cereals, which have a high proportion of insoluble fiber, have physiological and technological advantages because they are made primarily of cellulose. In this respect, this work was to study and develop formulations restructured breaded meat product with high content of whole grain, flour, bran and flakes, cereals and ensuring their sensory acceptance and technological. First, we performed the selection and evaluation of technological properties of different cereals and combine them in the form of blends of cereals, through physicalchemical analysis and sensory acceptance. Next, we performed a study of the effect of adding different blend of cereals (6% to 24%) in restructured breaded meat product and technological properties evaluation by response surface methodology. Were studied as variables response: moisture, oil absorption, texture, color sensory acceptance and appearance attributes, external and internal color, texture, flavor and crispness. Finally, we studied the influence of cooking methods (frying in oil, conventional oven and microwave oven) on breaded chicken added seven types of grains. The selection of grains and the blends with seven types of grain resulted in adequate levels of protein (14.52%), lipid (10.39%) and carbohydrate (62.72%) and a good index of holding capacity water (4.8). Breaded products the oil absorption was lower for the formulation with 15% blends. The addition of up to 24% of grains resulted in a good performance color and texture to the breaded products fried. In breaded pre-fried products, an increase in color saturation due to the addition of the blends of grains and flours. From the standpoint of the sensory the breaded products added seven types of grains presented 97% acceptance and 91% of purchase intention by the consumer panel did not differ from the control formulation. The products subject to the microwave oven at 0% and 15% whole grains, had the highest percentage of moisture and lipids in comparison to products cooked in conventional oven, greater brightness and low saturation yellow, lower shear force and lower scores by the judges in all sensory attributes, configuring in a product moist, flabby, clear and without crunchiness. This work allowed the preparation of a breaded restructured meat product with high content of whole grains with good sensory acceptance, more research is needed to optimize the replacement of the frying in the baking or microwave oven / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Franciele Moreira (francielemoreyra@gmail.com) on 2017-11-30T12:16:28Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Fernanda Paulla de Godoi - 2017.pdf: 1376709 bytes, checksum: fee705fc65089a270e97d79119d66b24 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-11-30T12:59:45Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Fernanda Paulla de Godoi - 2017.pdf: 1376709 bytes, checksum: fee705fc65089a270e97d79119d66b24 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-30T12:59:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Fernanda Paulla de Godoi - 2017.pdf: 1376709 bytes, checksum: fee705fc65089a270e97d79119d66b24 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-05-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The peki fruit(Caryocar brasiliense Camb.) stands out among the fruits from various Cerrado native frui species.). However, it is still not very popular throughout Brazil, because it has a very characteristic taste and aroma, and is still restricted to preserves, creams and chestnut oil. The objective of this work was to develop breaded chicken patties with peki fruit pulp and to evaluate the effect of different concentrations of peki fruit pulp and of different cooking methods on acceptance and purchase intention. For the preparation of the breaded ckichen patties, chicken breast, ice water, salt, erythorbate, sodium phosphate, garlic, parsley, pepper, onion, curing salt and peki fruit pulp were used in the following concentrations (2.5, 5.0, 7.5 and 10.0%). At coverage stage, corn starch, water, and onion and garliflavored breadcrumbs were used. The breaded chicken patties were prepared to consume using four different cooking methods (air-fryer, microwave, conventional oven and fried by oil immersion) andevaluated for acceptance tests and purchase intent. The texture, flavor, color and aroma attributes were evaluated. There was no rejection in any of the samples, in spite of the peki fruit pulp concentration, but the degree of acceptance varied from one cooking method to another. The cooking method most accepted by consumers were in electric airfryer and conventional oven. / Dentre os frutos de várias espécies frutíferas nativas do cerrado, vem se destacando o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), porém, ainda não muito popular em todo território brasileiro, por apresentar gosto e aroma bem característico, e por ainda estar restrito a conservas, cremes e óleo da castanha. Objetivou-se, com este trabalho, desenvolver e avaliar empanados de peito de frango com diferentes concentrações de polpa de pequi, e com diferentes métodos de cocção, por meio de testes de aceitação e intenção de compra. Para a elaboração dos empanados, utilizou-se peito de frango, água gelada, sal, eritorbato de potassio, fosfato de sódio, alho, salsa, pimenta, cebola, sal de cura e polpa de pequi nas seguintes concentrações 2,5, 5, 7,5 e 10%. Já na etapa de cobertura, foram utilizados amido de milho, água e farinha de empanar sabor cebola e alho. Os empanados foram preparados para consumo utilizando-se quatro métodos de cocção diferentes (airfryer, micro-ondas, forno convencional e fritos por imersão em óleo) e avaliados em testes de aceitação e intenção de compra. Os atributos como textura, sabor, cor e aroma foram avaliados nos empanados. Não houve rejeição em nenhuma das amostras, a despeito da concentração de pequi utilizada, contudo, o grau de aceitação diferenciou de um método de cocção para outro. Os métodos de cocção mais aceitos pelos consumidores foram em fritadeira elétrica airfryer e forno convencional.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:23:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rose Mary Helena _Qint Silochi.pdf: 4166005 bytes, checksum: 21c27fd02b2e989d3762c8c3bc3b5bb5 (MD5) Previous issue date: 2015-02-20 / This research aimed at characterizing the nutritional technological quality, cell wall components and secondary metabolites of beans (Phaseolus vulgaris L.) of the carioca group stored in environmental conditions, correlating this kind of data with the methods of easy measurement analysis. The technological parameters used were: moisture content of the grains, percentage of water absorption, color, brightness (L * ), cooking time, electrical conductivity, pH, acidity and texture. The nutritional quality was analyzed on the basis of the protein, iron, manganese, zinc and phosphorus content, as well as the interference compounds in the integument of the grains (fibers and lignin), tannins and phytic acid of the BRS Estilo, BRS Madrepérola and BRS Pontal carioca cultivars, stored within five different periods of time (0; 60; 90; 135 and 180 days). The results showed: interaction in the water content, cultivar and storage time, indicating a different behavior for this variable throughout the storage period; the longer the storage period, the more one could notice the difference in color between samples in relation to newly harvested grain (control sample); there was interaction between cultivar and storage time (0, 60, 90, 135 and 180 days) for the water absorption variable (WA%), which presented percentages above 80%, indicating different behavior due to the factors (cultivar and period of time); the BRS Estilo, BRS Madrepérola and BRS Pontal carioca cultivars, in general, showed an increase in cooking time (CT) in so far as the storage period increased too. There was a statistically significant difference for the CT between cultivar and period of time at a significance level of 5 %, i.e. , the cultivars behaved differently according to the period of analysis; as for the electrical conductivity parameter (CE) there was grain cell wall degradation, with the release of mineral ions in so far as the number of storage days increased too; one could observe average values near neutrality for the three genotypes (pH = 6.69) and acidity (9.75 %) during the storage time, a factor required in the technological, nutritional and microbiological quality of beans. The hardness measurement of the grains was significantly different (p-value< 0.05) on the basis of the cultivar, the time and the interaction between each other for the strength variable (N. grain-1) applied to raw beans without maceration and the ones macerated, with the increase of the hardness degree throughout the storage period. The cultivar BRS Pontal presented lower values in minutes for the cooking of time of the beans and for the hardness measurement. The protein content did not show any statistical difference between cultivars for the 60- and 90-day storage period (p-value > 0.05). There was an increase in the content of Iron of the cultivars throughout the storage period. As for the levels of phosphorus one could observe significant differences (p-value < 0.05) between the cultivars and the time. The tannin content on average between the genotypes for each storage period was 225 mg.100g-1 in 60 days, 288 mg.100g1 in 90 days, 289 mg.100g1 in 135 days and 342 mg.100g1, indicating an increase of this phenolic compound at the end of the storage period. In the analyzed periods, the pH variable showed a correlation of -0.89 with the time variable (0, 60, 90, 135 and 180 days of storage), which indicated an inverse relation with the storage time. / A pesquisa teve por objetivo caracterizar a qualidade tecnológica nutricional, componentes de parede celular e metabólitos secundários de grãos de feijão (Phaseolus vulgaris L.) do grupo carioca armazenados em condições ambientais, correlacionando esses dados com métodos de análise de fácil medição. Os parâmetros tecnológicos analisados foram: teor de umidade dos grãos, percentual de absorção de água, cor, luminosidade (L*), tempo de cocção, condutividade elétrica, pH, acidez e textura. A qualidade nutricional foi analisada a partir dos teores de proteínas, ferro, manganês, zinco e fósforo, assim como os compostos de interferência no tegumento dos grãos (fibras e lignina), taninos e ácido fítico dos cultivares carioca BRS Estilo, BRS Madrepérola e BRS Pontal armazenados em cinco diferentes tempos (0; 60; 90; 135 e 180 dias). Os resultados apontaram: interação para o teor de água, cultivar e tempo de armazenamento, indicando um comportamento diferenciado para esta variável ao longo do tempo de armazenamento; quanto maior o período de armazenamento, mais percebível foi a diferença de cor entre as amostras em relação ao grão recém-colhido (controle); houve interação entre cultivar e tempo de armazenamento (0, 60, 90, 135 e 180 dias) para a variável de absorção de água (AA%) que apresentou percentuais acima de 80%, indicando comportamento diferente em função dos fatores (cultivar e tempo); os cultivares BRS Estilo, BRS Madrepérola e BRS Pontal de maneira geral apresentaram aumento no tempo de cocção (TC) a medida que se aumentou o período de armazenamento. Houve diferença estatística para o TC entre cultivar e tempo ao nível de 5% de significância, ou seja, os cultivares se comportaram diferentes de acordo com o tempo de análise; para o parâmetro de condutividade elétrica (CE) ocorreu degradação da parede celular dos grãos, com a liberação de íons minerais conforme se aumentou os dias de armazenamento; obteve-se valores médios próximos da neutralidade para os três genótipos (pH = 6,69) e acidez (9,75%) ao longo do tempo de armazenamento, fator este a ser requerido na qualidade tecnológica, nutricional e microbiológica de grãos de feijão. A medida de dureza dos grãos se apresentou significativamente diferente (p-valor < 0,05), ao nível do cultivar, do tempo e da interação entre eles para a variável de força (N.grão-1) aplicada aos grãos crus sem maceração e macerados, com o aumento do grau de dureza ao longo do tempo de armazenamento. O cultivar BRS Pontal apresentou os menores valores em minutos para o tempo de cocção dos grãos e para a medida de dureza. O teor de proteínas não apresentou diferença estatística entre os cultivares para os tempos 60 e 90 dias de armazenamento (p-valor > 0,05). Houve aumento do teor de Fe dos cultivares ao longo do período de armazenamento. Para os teores de fósforo se observou diferenças significativas (p-valor < 0,05) entre os cultivares e o tempo. O teor de taninos na média entre os genótipos para cada tempo de armazenamento foi de 225 mg.100g-1 aos 60 dias, 288 mg.100g-1 aos 90 dias, 289 mg.100g-1 aos 135 dias e 342 mg.100g-1, indicando elevação deste composto fenólico ao final do período de armazenamento. Para os períodos analisados a variável pH apresentou correlação de -0,89 com a variável tempo (0, 60, 90, 135 e 180 dias de armazenamento), a qual apontou para uma relação inversa com o tempo de armazenamento.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2016-10-10T17:31:26Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese - Cláudia Militz da Costa.pdf.pdf: 2514954 bytes, checksum: 6ff53df6aea30c61f0946c80d9ddf869 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-10-11T20:51:12Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Cláudia Militz da Costa.pdf.pdf: 2514954 bytes, checksum: 6ff53df6aea30c61f0946c80d9ddf869 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-11T20:51:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Cláudia Militz da Costa.pdf.pdf: 2514954 bytes, checksum: 6ff53df6aea30c61f0946c80d9ddf869 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-12-18 / Sem bolsa / Em grãos de arroz de duas cultivares híbridas e duas variedades, beneficiadas logo após a colheita e após 6 meses de armazenamento dos grãos em casca na temperatura de 20ºC, foram analisados teores de 18 aminoácidos, proteínas totais, amilose, umidade, temperatura de gelatinização (estimativa), mais os parâmetros de qualidade industrial, de cocção, de textura, de viscosidade e sensorial, preferência e aceitação. Os resultados permitiram concluir que: (a) o aumento do tempo de armazenamento provoca reduções no conteúdo e alterações no perfil de aminoácidos, não havendo diferenças de comportamento entre variedades e híbridos; (b) o conteúdo de proteínas totais do endosperma não define o grau soltabilidade (ou de empapamento) dos grãos e nem está relacionado com a preferência do consumidor pelo arroz após a cocção; (c) a elevação do conteúdo de cisteína provoca aumento na soltabilidade do arroz cozido ao longo do armazenamento; (d) os parâmetros de avaliações texturométricas e reológicas refletem os resultados da análise sensorial e da aceitação do arroz após a cocção; e, (e) o aumento do tempo de armazenamento provoca aumento inicial no rendimento industrial e reduções na brancura e no grau de polimento, mas não altera a transparência do arroz. / In rice grains from two hybrids cultivars and two varieties, milled immediately after harvest and after 6 months of storage of grains with husk at the temperature of 20°C, were analyzed levels of 18 amino acids, total protein, amylose, moisture, gelatinization temperature (estimation), plus the parameters of industrial quality, cooking, texture, viscosity and sensory attributes, also preference and acceptance. The results allowed to conclude that: (a) the increase of storage time causes reductions in the amino acid content and changes in amino acid profile, with no significant differences among varieties and hybrids; (b) total protein content from endosperm does not define the degree of loose cooked grains (or of grain stickiness) and it is not associated with the consumer preference for the rice after cooking, (c) elevation in cysteine content causes an increase in loose cooked grain (reduction of stickiness) during storage; (d) parameters of texturometric and rheological evaluations reflect the results from sensory analysis and acceptance of the rice after cooking; and (e) the increase of storage time causes an initial increasing in industrial yield and leads to reductions in whiteness and polishing degree (milling degree), but does not change the transparency of rice .

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Rafael_Schiavon.pdf: 890472 bytes, checksum: 404ee81b0d9c951821b8b3c0d3267ea2 (MD5) Previous issue date: 2010-07-29 / We studied effects of the drying system and the storage time at low temperature, with evaluation of industrial performance and quality parameters conservability consumption in rice grains harvested with moisture content around 20% and dried up to 13% by three methods drying: (a) classic intermittent, (b) intermittently scaled and (c) by dry-airing. Going to make use of the pilot scale equipment in a laboratory scale, equipped with electric heaters to heat the air, was operated in order to obtain drying grain according to the method. In the classic intermittent air temperature had increased from 70+5ºC, 90+5ºC e 100+5ºC, respectively in the 1st, 2nd and 3rd hours until the penultimate, with a gradual reduction temperature in the last minute. In method intermittent scaled, with the same thermal management of method intermittent air classic, the operation took place in two stages: the first by 15-16% humidity, and the second supplementary drying, after 30 days of the first stage, the grain stored under cooling. In the third method, dry-airing, the first step was made in column dryer with air at 100°C in the two chambers and the grains were removed with 15-16% humidity and transferred to a silo dryer and rested for six hours before turning on the aeration with ambient air to supplement the drying. Once dried, the grains were stored at room temperature reduced to 17 ° C. In the first and twelfth months of storage were evaluated humidity, volume and weight of thousand grains, whole grain yield, incidence of defects, Texture profile, profile branquimétrico and cooking parameters in grains by conventional processes and parboiled. Was also studied consumer preference insect Sitophilus sp in paddy, full and white, putting - 12 - them in an arena and being evaluated after 60 days with counts of insects and consumption. It was concluded that: (1) drying methods intermittent fever, intermittent and staggered by drought-airing show similarities in the effects of physical parameters, performance industrial and cooking, both for industrialization by the conventional process like white rice by parboiling; (2) the parboiling and increased storage time cause increased incidence of grains with defects in the acidity of the oil and color in rice, irrespective of drying method used, (3) Texture parameters are affected by the ongoing storage and by the industrialization process, regardless of drying method, (4) storage in an environment with low temperatures preserves the quality of rice for at least a year, (5) the insect Sitophilus sp. has greater preference for their reproduction and consumption of grains of rice than the grain shell and polished grains, in that order. / Foram estudados efeitos do sistema de secagem e do tempo de armazenamento em temperatura reduzida, com avaliação de desempenho industrial, parâmetros de conservabilidade e qualidade de consumo, em grãos de arroz colhidos com umidade próxima a 20% e secados até 13%, em três métodos de secagem: (a) intermitente clássico, (b), intermitente escalonado e (c) por seca-aeração. Foi utilizado equipamento piloto, em escala laboratorial, dotado de resistências elétricas para o aquecimento do ar, possibilitando sua operação de forma a se obter secagem dos grãos conforme o método. No intermitente clássico, o ar teve temperaturas crescentes de 70+5ºC, 90+5ºC e 100+5ºC, respectivamente na 1ª, 2ª e da 3ª até a penúltima hora, havendo redução gradual da temperatura na última hora. No método intermitente escalonado, com o mesmo manejo térmico do ar do método intermitente clássico, a operação ocorreu em duas etapas: a primeira até 15 a 16% de umidade, e a segunda, secagem complementar, após 30 dias da primeira etapa, com os grãos armazenados sob resfriamento. No terceiro método, de seca-aeração, a primeira etapa foi realizada em secador de coluna com ar a 100°C nas duas câmaras e os grãos serem retirados com 15-16% de umidade e transferidos para um silo secador, ficando em repouso por 6 horas antes de ligar a aeração com ar ambiente para complementar a secagem. Depois de secados, os grãos foram armazenados em ambiente com temperatura reduzida para 17ºC. No primeiro e no décimo segundo meses de armazenamento foram avaliados umidade, peso volumétrico, peso de mil - 10 - grãos, rendimento de grãos inteiros, incidência de defeitos, perfil texturométrico, perfil branquimétrico, e parâmetros de cocção, em grãos beneficiados pelos processos convencional e parboilizado. Foi também estudada a preferência de consumo do inseto Sitophilus sp em arroz com casca, integral e branco, colocando os mesmos em uma arena e sendo avaliado após 60 dias com contagem de insetos e consumos. Concluiu-se que: (1) os métodos de secagem intermitente clássica, intermitente escalonada e por seca-aeração apresentam similaridades de efeitos nos parâmetros físicos, de desempenho industrial e de cocção, tanto para industrialização por processo convencional de arroz branco como por parboilização; (2) a parboilização e o aumento do tempo de armazenamento provocam intensificação na incidência de grãos com defeitos, na acidez do óleo e na coloração no arroz, independentemente do método de secagem utilizado; (3) os parâmetros texturométricos são afetados pelo decorrer de armazenamento e pelo processo de industrialização, independentemente do método de secagem; (4) o armazenamento em ambiente com temperaturas reduzidas preserva a qualidade do arroz por pelo menos um ano; (5) o inseto Sitophilus sp. tem maior preferência para sua reprodução e pelo consumo de grãos de arroz integral do que pelos grãos com casca e grãos polidos, nesta ordem.