Thèse ou mémoire avec insertion d'articles / Les macroalgues sont de nouveaux aliments en Occident et au Québec. Naturellement très abondantes dans les zones côtières québécoises, les macroalgues sont des aliments sains avec une composition nutritionnelle et bioactive favorable ainsi qu'une saveur distinctive. Cependant ces caractéristiques peuvent varier selon l'espèce, l'environnement de croissance ou les transformations alimentaires. Différentes études ont déjà été menées pour investiguer ces impacts, mais elles ne sont pas exhaustives et méritent d'être approfondies. De plus, pour que les macroalgues prennent une place d'aliment à part entière, elles doivent être étudiées de la ressource dans son milieu naturel à l'assiette et intégrer dans la démarche les producteurs de macroalgues, les professionnels de la gastronomie et les consommateurs. Ainsi, l'objectif de cette thèse était donc d'évaluer l'impact des paramètres environnementaux de croissance et des transformations alimentaires sur la qualité nutritionnelle, le potentiel bioactif et le profil aromatique de différentes macroalgues du Québec et de déterminer l'effet d'un atelier culinaire sur les compétences culinaires et le comportement de consommateurs québécois. Dans un premier temps, les espèces *Saccharina latissima* et *Palmaria palmata* du Québec ont été étudiées. Ainsi, la macroalgue *S. latissima* a été cultivée sur filière, récoltée au mois de mai et juin et séchée, blanchie par immersion, blanchie par la vapeur ou conservée congelée à titre de témoin. Les résultats ont montré que les macroalgues *S. latissima* récoltées en mai contenaient plus de protéines, de minéraux, d'iode, de fer et de caroténoïdes, tandis que celles récoltées en juin présentaient plus de glucides et un potentiel antioxydant des extraits peptidiques plus élevé. Les macroalgues *S. latissima* blanchies par immersion contenaient plus de protéines et de glucides, et ce traitement tout comme le blanchiment par la vapeur favorisait un lessivage massif des minéraux. Le séchage de cette macroalgue permettait de préserver sa qualité nutritionnelle et de présenter un potentiel antioxydant des extraits peptidiques plus élevé. La macroalgue *P. palmata* a d'abord été récoltée à l'état sauvage en juin et octobre et séchée. Des spécimens congelés ont servi de témoin négatif. La composition nutritionnelle de la macroalgue *P. palmata* était plus appréciable en juin qu'en octobre et son séchage (en juin) s'est avéré être le meilleur traitement pour préserver sa qualité. Des recherches ont également été menées sur la macroalgue *P. palmata* cultivée en bassin. Ces essais ont permis de suivre sa croissance sur plusieurs semaines et sa composition en fonction de différentes irradiances et taux d'enrichissements en azote appliqués. Les résultats ont révélé une tendance à une croissance plus accrue lors de l'augmentation de l'intensité lumineuse. Des fluctuations dans la composition de la macroalgue, notamment une augmentation de la synthèse des glucides en réponse à une irradiance plus intense, ainsi qu'une production accrue de protéines grâce à l'enrichissement en azote ont été observées. Dans un second temps, des participants ont été intégrés aux recherches. En collaboration avec les professionnels de la gastronomie, des analyses sensorielles rapides ont été menées sur les espèces *S. latissima*, *P. palmata* et *Ulva lactuca* du Québec réhydratées, blanchies par immersion et torréfiées. Le vocabulaire sensoriel généré a permis d'apprécier la diversité sensorielle des échantillons. Ainsi, la macroalgue *P. palmata* présentait un profil aromatique distinct des *S. latissima* et *U. lactuca*. La réhydratation et le blanchiment par immersion n'avaient pas d'impact significatif sur le profil sensoriel des espèces, alors que la torréfaction favorisait l'apparition d'arômes empyreumatiques chez toutes les espèces. Toujours avec l'entremise de participants, mais cette fois-ci en les mettant au centre de la recherche, des consommateurs québécois ont suivi un atelier culinaire sur les macroalgues. Leurs réponses à des questionnaires ainsi que la comparaison à un groupe témoin a permis de mettre en évidence les différents effets de cette intervention. Les résultats indiquent que l'atelier culinaire a significativement permis de renforcer les compétences culinaires des consommateurs et n'a pas eu d'effet négatif sur l'acceptation de macroalgues. Cependant, c'est l'exposition aux macroalgues qui semblait avoir majoritairement influencé leur introduction dans les habitudes alimentaires. En conclusion, l'approche globale adoptée dans cette thèse permet de mettre en avant les macroalgues et leur composition, de comprendre l'impact de leur environnement et des transformations alimentaires sur celles-ci, tout en intégrant l'avis des professionnels de la gastronomie et des consommateurs. Ce travail a permis la mise en place de recommandations, le tout dans le but de favoriser l'essor de ce produit alimentaire marin. / Macroalgae are a new food in the Western world and in Quebec. Naturally abundant in Quebec's coastal zones, macroalgae are a healthy food with a favorable nutritional and bioactive composition, and a distinctive flavor. However, these characteristics can vary according to species, growth environment or food processing. Some studies have already been carried out to investigate these impacts but are not exhaustive and further investigations are required. Furthermore, for macroalgae to become a full part food, they must be studied from the resource in its natural environment to the plate, involving macroalgae producers, culinary professionals, and consumers in the process. The aim of this thesis was therefore to assess the impact of environmental growth parameters and food processing on the nutritional quality, bioactive potential and aromatic profile of different Quebec macroalgae, and to determine the effect of a culinary workshop on the culinary skills and behavior of Quebec consumers. As a first step, the macroalgae *Saccharina latissima* and *Palmaria palmata* from Quebec were studied. Thus, the macroalga *S. latissima* was longline cultivated, harvested in May and June and dried, blanched, steamed or frozen as a control. Results showed that the macroalga *S. latissima* harvested in May contained more protein, minerals, iodine, iron and carotenoids, while those harvested in June had more carbohydrates and higher antioxidant potential of peptide extracts. Blanched macroalga *S. latissima* contained more protein and carbohydrates, but this treatment and steaming resulted in massive mineral leaching. Drying this macroalga preserved its nutritional quality and presented a higher antioxidant potential for peptide extracts. The macroalga *P. palmata* was first harvested from the wild in June and October and dried. Frozen specimens were used as the negative control. For the macroalga *P. palmata*, the nutritional composition was more appreciable in June than in October, and drying (in June) proved to be the best treatment for preserving the quality. Research was also carried out on the macroalga *P. palmata* cultivated in tanks. These trials monitored its growth over several weeks and its composition as a function of different irradiance and nitrogen enrichment rates were applied. The results showed a tendency for growth to increase with increasing light intensity. Fluctuations in macroalgal composition, including increased carbohydrate synthesis in response to higher irradiance, and increased protein production with nitrogen enrichment were also observed. As a second step, participants were integrated into the research. In collaboration with gastronomy professionals, rapid sensory analyses were carried out on rehydrated, blanched and roasted macroalgae *S. latissima*, *P. palmata* and *Ulva lactuca* from Quebec. The sensory vocabulary generated enabled to appreciate the sensory diversity of the samples. Thus, the macroalga *P. palmata* had a distinct aromatic profile compared to the macroalgae *S. latissima* and *U. lactuca*. Rehydration and blanching had no significant impact on the sensory profile of the species, while torrefaction favored the appearance of empyreumatic aromas in all species. Still working with participants, but this time putting them at the core of the research, Quebec consumers took part in a culinary workshop on macroalgae. Their responses to questionnaires and comparisons with a control group highlighted the different effects of this intervention. The results showed that the culinary workshop significantly enhanced consumers' culinary skills and had no negative effect on their acceptance of macroalgae. However, it was the exposure to macroalgae that seemed to have had the greatest influence on their introduction into dietary habits. In conclusion, the global approach adopted in this thesis highlights macroalgae and their composition, helps understand the influence of their environment and food processing on them, while considering the opinions of gastronomy professionals and consumers. This work has led to the establishment of recommendations, all with the aim of promoting the development of this marine food product.

Cette recherche s'intéresse aux membres centraux des communautés de marque pour comprendre leur rôle au sein et à l'extérieur de la communauté. Elle repose sur l'étude de sept cas choisis pour leur représentativité théorique. Les données sont récoltées à l'aide d'une méthode (n)ethnographique et analysées suivant un canevas inspiré de l'analyse du discours.<br />Cette recherche montre que les membres centraux sont les acteurs nécessaires à l'émergence d'une communauté de marque. Ils organisent la communauté, distribuent les tâches entre les membres et contrôlent leurs interactions.<br />Les membres centraux constituent les porte-parole de la communauté auprès de son environnement. Ils s'attachent à enrôler de nouveaux membres et à convertir les utilisateurs d'autres marques. Ils entretiennent des relations avec l'entreprise gérant la marque et avec d'autres entreprises. Les membres centraux entrent en contact avec des parties prenantes non liées à la marque mais agissant également sur le marché.

La consommation de cannabis et la conduite sous l’influence du cannabis sont des préoccupations grandissantes dans la société d’aujourd’hui. Le but de la présente étude est d’examiner plus en profondeur la relation entre la fréquence de consommation de cannabis chez les jeunes adultes et la prise de risque sur la route. Les participants (n=48) sont tous des hommes âgés de 18 à 26 ans. Ils ont complété une batterie de questionnaires ainsi qu’une tâche sur simulateur de conduite. Les résultats indiquent que la fréquence de consommation de cannabis est associée positivement avec la prise de risque auto rapportée et suggèrent une tendance positive avec les comportements risqués observés lors de la simulation de conduite en laboratoire. Lorsque les différents groupes de consommateurs sont comparés, ceux qui font un usage quotidien ou multihebdomadaire de cannabis semblent prendre plus de risques au volant que ceux qui consomment une fois semaine et moins ou encore une fois par mois et moins. De plus, il semble que plus les individus consomment fréquemment de la marijuana, plus ils ont tendance à adopter des attitudes permissives en lien avec la conduite sous l’influence de cannabis. Les implications quant à l’intervention sont discutées. / Cannabis use and driving under the influence of cannabis have become a growing concern in today’s society. The aim of the present study was to further examine the relationship between the use frequency of cannabis among young adults and on-road risk taking. Participants (n=48) were all men aged between 18 and 26 years old who were asked to complete questionnaires and to perform in a simulation task. Results indicate that the use frequency of cannabis is positively associated with self-report of risky driving and suggest a trend with observed risk taking behaviour during the simulation. When comparing the different cannabis users, participants who consumed daily or multiple times a week seem to take more risk on the road than those who use cannabis once a week or less and less than monthly. Moreover, it seems that marijuana users who consume more frequently have a tendency of adopting more permissive attitudes toward smoking cannabis and taking the wheel. Implications for interventions are discussed.

Le travail de thèse décrit dans ce manuscrit porte sur l’étude de la présence de biocides désinfectants dans les produits laitiers et sur l’impact des procédés de transformation du lait sur l’apparition de produits néoformés. Les biocides désinfectants sont des composés chimiques utilisés quotidiennement en industrie laitière lors des procédures de nettoyage-désinfection (ND) des surfaces en contact avec les aliments. Les ammoniums quaternaires de type chlorure de Benzalkonium (BACs) et chlorure de dialkyldimethylammonium (DDACs), et l’Aminopropyldodécylpropane diamine sont les désinfectants les plus largement utilisés en industrie laitière. Ces biocides peuvent entrainer des résidus sur les surfaces alimentaires, ce qui présente un risque pour la santé du consommateur. Dans le but de mesurer l’exposition des consommateurs, deux méthodes analytiques fiables ont été développées pour l'analyse de ces substances dans les produits laitiers impliquant la chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse en tandem. Le lait cru de vache, la poudre de lait entier, les fromages à pâte pressée cuite et les fromages fondus ont été sélectionnés pour représenter la diversité des produits laitiers. L'évaluation des performances de chacune des méthodes a été réalisée par une approche globale basée sur le profil d'exactitude. Pour la plupart des composés et des matrices étudiés, les méthodes d'analyse ont été validées sur l’intervalle de dosage de 5 à 150 μg / kg. Pour répondre au questionnement de l'impact des procédés de transformation du lait sur les résidus de biocides désinfectants, l'évolution des teneurs en composés et leur devenir dans les différentes matrices issues du lait ont été étudiées. Pour cela, deux études de faisabilité mettant en oeuvre des comparaisons d'empreintes chimiques globales, acquises par spectrométrie de masse à haute résolution, de fromages fondus et de fromages à pâte dure (contaminés vs témoins) ont été réalisées. Ces études ont permis de détecter 4 ions discriminants liés à la présence de biocides dans le fromage fondu. Leur identification reste à réaliser. Tout ce travail a été réalisé à des fins de sécurité alimentaire. La première partie est à l'élaboration de méthodes analytiques ciblées pour les résidus de biocides dans le lait et les produits laitiers permettant ainsi de mesurer les résidus de biocides sur les denrées alimentaires. Ces mesures sont nécessaires pour effectuer une analyse du risque liée à ces résidus. La deuxième partie est en relation avec la question du comportement des résidus de biocides lors de la transformation du lait présentant la stratégie, les résultats que nous pourrions obtenir et la perspective de travaux futurs. / The thesis work focuses on the presence of disinfectants biocides in dairy products and on the impact of milk processing on the possible appearance of process-induced food contaminants related to the exposition of milk with biocides. Disinfectants biocides are chemicals daily used in the dairy industry in cleaning-disinfection (CD) processes of food contact surfaces. Quaternary ammoniums as benzalkonium chloride (BACs) and dialkyldimethylammonium chloride (DDACs), and the Aminopropyldodecylpropane diamine are the most widely used disinfectants in dairy industry. These biocides can lead residues on the surfaces of food contact materials therefore present a health risk for the consumer. With aim of measuring consumers exposure, two reliable analytical methods have been developed for the analysis of these substances in dairy products involving liquid chromatography hyphenated with tandem mass spectrometry. Raw cow's milk, whole milk powder, hard pressed and processed cheeses were selected as representing the diversity of dairy products. The evaluation of the performances of each of the methods was carried out by the global approach based on the accuracy profile. For most of compounds and matrices studied, analytical methods were validated within the range of 5 to 150 μg/kg. To answer to the questioning of the impact of milk processes on biocides disinfectants residues, the evolution of compounds contents and their fate in the various matrices resulting from the milk were studied. For this, two proof-of-concept studies implementing global chemical fingerprint comparisons, acquired by High Resolution Mass Spectrometry, of processed cheese and hard pressed cheese (contaminated vs control) samples were carried out. These studies allowed to detect 4 discriminant ions linked to the presence of biocides in processed cheese. Their identification remains to be done. Whole this work is related for food safety purposes. The first part was linked to elaborate targeted analytical methods for biocides residues in milk and milk products thus allowing the measurement of biocides residues on food. These measurements are necessary for the risk analysis linked to these residues. The second part is in relation with the question of the behavior of biocides residues within milk processing presenting the strategy, the results we could obtain and the perspective for future works.

Notre étude porte sur la valorisation des produits alimentaires de montagne. La montagne est souvent représentée sous forme d’une nature intouchée. Cependant, sur le plan économique, la montagne est considérée comme une zone défavorisée. Le caractère fortement agricole étant un trait marquant, la valorisation des produits alimentaires peut constituer une opportunité pour améliorer la rente des fermiers transformateurs et des agro-industries. Une telle valorisation passe par la mise en évidence de caractéristiques pouvant différencier les produits alimentaires de montagne sur le marché, ce qui pourrait contribuer à la dynamisation d’un segment économique en montagne. La toile de fond de notre étude est une thématique contemporaine, celle du développement rural, un thème sur lequel les sciences de gestion sont encore peu mobilisées. Nous avons eu recours à des auteurs majeurs dans le champ des sciences gestion tels que Simon, Lancaster, Chandler et Porter. Nous avons également cherché des concepts et des auteurs dans le domaine de l’économie en faisant une relecture managériale des concepts proposés. De ce fait, nous menons notre recherche sur deux axes. Le premier porte sur les perceptions et attentes des consommateurs envers l’offre des produits alimentaires de montagne. Le deuxième axe porte sur les entreprises de transformation alimentaires basées en montagne. D’une part nous avons étudié les entreprises de transformation fermière localisées en Lozère, France, et soutenues par le Programme Leader. D’autre côté, nous avons étudié aussi des entreprises de mise en bouteille d’eau basées en montagne. / The study is about the valorisation of food products from the mountain areas. The mountains are represented often as a savage nature. However, under the economic plan, the mountains are considered as less favoured areas. The main mountain areas has still a strong agrarian character, therefore the add value of their food offer could consist in alternative to improve the income of the mountain farmers and food enterprises. The highlighting of some characteristics which can to differentiate their food products in the market could to help the improvement of this economic segment of the mountain areas. The background of our study is a contemporary theme, the rural development, a topic on which management science are still not mobilized, then we estimated that they could contribute significantly. So we resorted to major authors in the field of management science such as Simon, Lancaster, Chandler and Porter. We also looked for concepts and author in the economic field trying to establish a dialogue to our research problem and doing a managerial reading of proposed concepts. We conduct our research on two axes. The first concerns the perceptions and expectations of consumers towards the supply of mountain food products. The second focus is on the food enterprises based in mountains, their structures, marketing strategies and their relationship with the territory of implantation. First we studied the farmer enterprises located in Lozère, France, and supported by the European Programme Leader. On the other hand, we have also studied the business of bottling water based in the mountains.

La littérature en méthodologie pointe un important problème lié à l’utilisation des différentiels sémantiques pour mesurer les évaluations globales des individus. Au centre de ces continua bipolaires opposant une paire d’adjectifs antagonistes, sont en effet agrégées de manière artificielle et fâcheuse deux types d’évaluations : les réactions indifférentes et les réactions ambivalentes. Or, la distinction entre ces deux types d’évaluation est un enjeu dans la mesure où elles recouvrent des réalités différentes. En effet, l’indifférence correspond à l’absence de réaction positive ou négative, tandis que l’ambivalence décrit une évaluation composée à la fois de réactions positives et négatives. Cette recherche démontre l’intérêt d’utiliser un nouvel outil de mesure issu de recherches en psychologie, l’Evaluative Space Grid (Larsen & al., 2009), pour saisir la part d’ambivalence contenue dans les évaluations globales de consommateurs. A l’aide d’un design mixte comportant cinq études empiriques, nous montrons que l’Evaluative Space Grid présente des propriétés psychométriques aussi bonnes que le différentiel sémantique tout en permettant de différencier les réactions indifférentes des réactions ambivalentes, ce que ne peut pas faire un différentiel sémantique. Ce travail de recherche constitue donc une contribution méthodologique importante qui devrait intéresser chercheurs et praticiens. / Literature on methodology reveals a serious problem related to the use of semantic differential scales to measure individuals’ global evaluations. Two types of evaluations are incorporated—in an artificial and unsuitable way—into these bipolar continuums that contain two opposing adjectives: indifferent reactions and ambivalent reactions. The distinction between these two types of evaluation is significant because they reflect different realities. While indifference corresponds to an absence of positive or negative reactions, an ambivalent evaluation is composed of both positive and negative reactions. This research demonstrates the advantages of using a new measurement tool, the Evaluative Space Grid (Larsen & al., 2009), developed in psychology research; this tool is able to capture the ambivalent component in consumers’ global evaluations. Using a mixed design method comprising five empirical studies, we demonstrate that the Evaluative Space Grid has psychometric properties that match those of semantic differential scales; however, in contrast to semantic differential scales, the ESG is capable of differentiating between indifferent reactions and ambivalent reactions. This research therefore constitutes a major methodological contribution that will be of interest to both researchers and practitioners.

Depuis des décennies, la seule obsession de la stratégie organisationnelle des entreprises est de pouvoir fidéliser les consommateurs en les incitants à acheter le produit ou service qu’ils offrent afin de pouvoir améliorer leurs performances financières. Les réseaux sociaux vont transformer en profondeur le fonctionnement organisationnel des entreprises. Les réseaux sociaux dévoilent la structure organisationnelle d'une entreprise car ils sont également les porteurs d'information « confidentielles » livrées sans réserve par des employés peu discrets. Les RS sont une force puissante avec lesquelles les entreprises doivent dorénavant composer, à l’heure où beaucoup d’entre elles tentent de se réinventer et de se projeter dans un monde en pleine mutation. D’après Stéphane Hugon, 2012, Le digital est le révélateur d’une transformation de la société. Les jeunes sont dans le court, l’intense ; une temporalité qui colle aux outils comme les réseaux sociaux. Ces transformations impactent directement la culture du travail et sa structure organisationnelle. / For decades, the only obsession of organizational business strategy is to build consumer loyalty to justify the buying intention of the product or service they offer in order to improve financial performance. Social networks will fundamentally transform the organizational functioning of companies. Social networks unveil the organizational structure of a company because they are the holders of "confidential" information delivered unreservedly by little discreet employees. Social Media is a powerful force / tool, which companies must now deal with, at a time when many of them are trying to reinvent themselves and to plan for a changing world. According to Stéphane Hugon, 2012 the digital world is a hint of a transformation in our society. Young people are more oriented to the just in time, instant information and the intensity if the new era; a temporality that sticks to tools such as social networks. These changes directly influence the work culture and organizational structure.

Cette recherche vise à expliquer et comprendre le déroulement de l'adoption de la nouveauté par les consommateurs, de l'action de quelques-uns à l'adoption collective, voire l'institutionnalisation d'un marché de la nouveauté. Les historiens établissent un lien fort entre le développement de l'adoption de la nouveauté et celui de nouvelles strates intermédiaires. La Chine des années 2010 offre un cas d'étude idéal. La comparaison historique permet de formuler l'hypothèse de dynamiques statutaires différentes en Europe et en Chine, et d'une régulation différente des statuts. Une matrice contextuelle expliquant l'adoption est construite et appliquée aux modèles de seuils pour définir des séquences typiques conduisant à l'adoption collective de la nouveauté. Plusieurs réseaux de jeunes adoptants de nouvelles technologies diplômés du supérieur sont suivis entre 2010 et 2015 au moyen d'entretiens individuels approfondis (video-chat, échanges informels et recoupement de sources digitales). L'analyse montre l'existence de chaînes d'adoption, et met en lumière le rôle de relayeurs de la nouveauté. Elle permet de décrire deux séquences typiques de passage à l'adoption collective en restituant la significativité des contextes dans lesquels adoptant et relayeur s'apparient. Les récits d'adoption sont resitués dans le contexte de l'évolutions des carrières professionnelles et conjugales. Ils permettent de comprendre le lien entre adoption et nouvelles strates intermédiaires. Ces dernières sont porteuses de différentes visions de la nouveauté marchande et de la modernisation. Le contexte de réformes et de transition chinois d'après 1978 apparaît comme un lieu favorable à cette double configuration. / The purpose of this research is to explain and understand the adoption of novelty by consumers as a dynamic phenomenon, from its initial stage as an individual action to the collective one and finally as a novelty market. Historical studies highlight the link between the development of novelty adoption and the one of intermediate social strata. Historical comparison allows to formulate hypothesis: different status dynamics and State regulation of status. A contextual matrix is built to define contexts explaining adoption. Inspired by threshold models, typical sequences of collective adoption can be defined. Several networks of young adopters who recently graduated are identified and tracked between 2010 and 2010 (through video-chat in depth individual interviews, informal message exchange and online research). The analysis highlights the existence of novelty chains, and the role of novelty passers. It allows to describe two typical sequences of the collective adoption of novelty and restore the significance of contexts in which adopters and passers match together. Adoption stories are analyzed in the context of career and conjugal life transitions. They illuminate the link between the adoption of market novelty and new intermediate social strata. The Chinese context of transition and reforms after 1978 appears as a typical locus for this double configuration.

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La recherche attire l'attention sur le thème du boycott et met en évidence son intérêt. Le boycott constitue un mode de communication original entre le consommateur et l'entreprise. Il s'agit, pour une fois, d'une communication ascendante du consommateur vers l'entreprise. Celle-ci est la preuve que certains besoins de consommateurs n'ont pas été compris. Le travail étant essentiellement conceptuel, il a consisté à rechercher les dimensions du boycott et les principaux éléments d'un modèle de comportement de boycott. Il conduit à proposer une définition du boycott et à élaborer un modèle prédictif des effets du boycott à court, moyen et long terme sur l'organisation visée. L'analyse des structures de covariance permet de tester un modèle liant les motivations des boycotteurs aux effets des boycotts par l'intermédiaire des formes de boycott choisies. L'approche duale retenue tente d'appréhender les dimensions cognitives et affectives du boycott à chaque étape du modèle. Les relations observées permettent de faire des propositions managériales visant un boycott ou à s'en dégager à moindres frais.