Orientador : Olavo Rusig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T15:50:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_MariaCelia_M.pdf: 3498228 bytes, checksum: 0caa7b185a06aa6fef47aa5f2c57a650 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Nesse trabalho foi obtido um corante natural - curcumina, de coloração amarela, a partir de rizomas de cúrcuma (Curcuma longa L.). O corante foi obtido na forma de oleoresina de cúrcuma e na forma de cristais. de curcumina. A estabilidade do pigmento nas duas formas foi. estudada em função dos efeitos do calor (50°C a 125°C), pH (2,4 a 7,7) e luz (1200 lux), bem como a combinação de alguns desses fatores. A oleoresina de cúrcuma foi extraída com diversos solventes que tiveram seu poder de extração avaliados.Utilizando acetona como solvente de extração procurou-se estabelecer parâmetros ótimos na obtenção da oleoresina. A curcumina purificada foi obtida por métodos de purificação que consistiram de extrações sucessivas com sol ventes de diferentes polaridades, cristalização por precipitação ácida-alcalina e cristalização em baixa temperatura. O teor médio de curcumina na cúrcuma em pó foi 5,4%, com 9,6% de umidade. Acetona foi o solvente de extração de oleoresina de cúrcuma mais apropriado, na proporção cúrcuma em pó:solvente de 1:6 e extração a temperatura de refluxo por 90 minutos, fornecendo recuperação de curcumina de 89,7%. Cristalização de curcumina em etanol a -8°C forneceu cristais de curcumina com 84,3% de pureza; com rendimento, em relação à cúrcuma em pó, de 2,15%. O efeito da temperatura, pH e luz sobre a estabilidade da curcumina foi estudado pela variação da absorbância com o tempo. A partir dessa variação, quantificaram-se as perdas de curcumina e determinaram-se os valores de velocidade da reação e o tempo de meia vida em cada sistema. A luz foi o agente mais destrutivo, seguido de pH; a temperatura foi o agente menos efetivo na perda de cor / Abstract: An investigation was undertaken to obtain the natural colorant - curcumin, of yellow colour, from rhizomes of turmeric (Curcuma longa L.). The colorant was obtained as turmeric oleoresin and crystals of curcumin. The stability of turmeric oleoresin and curcumin was studied in function of the effects of temperature (50°C to 125°C), pH (2,4 to 7,7) and light (1200 lux), just like the act of combination from some of these factors. The turmeric oleoresin was extracted with different kind of solvents which had their power of extraction estimated. When acetone was used as like extration solvent it was necessary to set good parameters to obtain turmeric oleoresin. The curcumin was obtained by purification system which consists in successive extractions with solvents of different polarities, and crystallization by low temperature. The average curcumin content in turmeric powder was 5,4%, with 9,6% moisture. Acetone was found to be suitable for extracting the oleoresin from turmeric, with a turmeric powder to solvent ratio 1:6 and extraction by reflux for 90 minutes, with recovery of curcumin of 89,7%. Crystallisation from ethanol at -8°C, yielded curcumin of 84,3% purity. The process furnishes curcumin in 2,15% yield. The effect of temperature, pH and light on the stability of the pigment of turmeric and purified crystals were studied by measuring the loss of absorbance with time and, there from, determining the values of reaction rate and periods of half life for the curcumin in each system. Light was the most destructive agent, followed by pH. Temperature was less effective in promoting loss of colour / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: José Alexandre Borges Valle. / Co-orientador: Rita de Cássia S. C. Valle . / Dissertação (mestrado) - Universidade Regional Blumenau, Centro de Ciências Tecnológicas, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química.

Orientador: Elisa Helena Giglio Ponsano / Co-orientador: Giovani Sampaio Gonçalves / Co-orientador: Eduardo Giani Abimorad / Banca: Rachel Cristina Prehi Alves / Banca: Roberson Sakabe / Banca: Silvia Helena Venturoli Perri / Banca: Manoel Garcia Neto / Resumo: A tilápia, além de possuir vantagens produtivas, origina produtos com grande aceitação pelo mercado. Em sua nutrição, podem ser utilizados aditivos com fins zootécnicos, pigmentantes ou antioxidantes. Este estudo avaliou o efeito da suplementação da dieta para tilápias com biomassa de Rubrivivax gelatinosus sobre o desempenho zootécnico e parâmetros hematológicos e histológicos dos animais, e sobre as características de qualidade dos filés. O experimento contou com seis tratamentos, compostos de um grupo controle, um grupo com pigmentante comercial e quatro grupos com a biomassa nas concentrações de 175, 350, 700 e 1400 mg/kg. Peixes pesando 21,42 ± 5,65g foram criados por 74 dias em sistema com recirculação de água e abatidos nos dias 0, 18, 43, 58 e 74. Não foram encontradas diferenças para os resultados das análises de desempenho, histológicas e hematológicas. Os filés dos grupos alimentados com os aditivos apresentaram menor umidade que o controle (p < 0,05) e os filés dos grupos alimentados com biomassa apresentaram maiores teores protéicos (p < 0,05). Não houve diferenças entre os tratamentos para os valores de pH, lipídeos e cinzas. Quanto à cor dos filés, todos os tratamentos com aditivos aumentaram a intensidade de vermelho (p < 0,05). Em todos os tratamentos, a rancidez dos filés foi crescente durante o armazenamento, embora em menores valores nos filés dos grupos tratados com as maiores concentrações de biomassa (p < 0,05). A biomassa de R. gelatinosus não promoveu alterações no desempenho nem nos parâmetros hematológicos e histológicos, e mostrou-se capaz de melhorar os aspectos de qualidade e conservação dos filés. Dessa forma, confirma-se a viabilidade do uso desse aditivo na alimentação de tilápias para incrementar a preservação da carne congelada / Abstract: More than having productivity advantages, tilapia fish yields products with great market acceptance. For its nutrition, additives aiming at increasing zootechnical, pigmenting or antioxidant features may be used. This study evaluated the effect of the supplementation of tilapia diets with Rubrivivax gelatinosus biomass on the performance and hematological and histological parameters of the animals, and on the quality of the fillets. The experiment comprised six treatments, made of a control group, a group containing commercial pigment and four groups with biomass concentrations of 175, 350, 700 and 1400 mg/kg. Fishes weighing 21.42 ± 5.65 g were reared for 74 days in a system with water recirculation and slaughtered at days 0, 18, 43 and 74. No difference was detected for performance, histological and hematological analyzes among treatments. Fillets of the groups fed additives had lower moisture than the control (p < 0.05) while the fillets of the groups fed the biomass had the highest protein percentages (p < 0.05). No differences were detected among treatments for pH, lipids and ash values. Regarding to the color of the fillets, all treatments with additives increased redness at the measured sites (p < 0.05). For all treatments, rancidity in the fillets increased during storage, although the groups treated with the highest biomass concentrations had the lowest values (p < 0.05). R. gelatinosus biomass did not change performance or hematological and histological parameters, and proved to be capable of improving fillets quality features and conservation. Thus, it was shown the viability of the use of this additive in tilapia feed to increase the preservation of frozen meat / Doutor

Made available in DSpace on 2015-10-06T13:03:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-29. Added 1 bitstream(s) on 2015-10-06T13:19:05Z : No. of bitstreams: 1 000850093.pdf: 2140143 bytes, checksum: 727f5e87edf6a9978bbd8ad8c267e57b (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A tilápia, além de possuir vantagens produtivas, origina produtos com grande aceitação pelo mercado. Em sua nutrição, podem ser utilizados aditivos com fins zootécnicos, pigmentantes ou antioxidantes. Este estudo avaliou o efeito da suplementação da dieta para tilápias com biomassa de Rubrivivax gelatinosus sobre o desempenho zootécnico e parâmetros hematológicos e histológicos dos animais, e sobre as características de qualidade dos filés. O experimento contou com seis tratamentos, compostos de um grupo controle, um grupo com pigmentante comercial e quatro grupos com a biomassa nas concentrações de 175, 350, 700 e 1400 mg/kg. Peixes pesando 21,42 ± 5,65g foram criados por 74 dias em sistema com recirculação de água e abatidos nos dias 0, 18, 43, 58 e 74. Não foram encontradas diferenças para os resultados das análises de desempenho, histológicas e hematológicas. Os filés dos grupos alimentados com os aditivos apresentaram menor umidade que o controle (p < 0,05) e os filés dos grupos alimentados com biomassa apresentaram maiores teores protéicos (p < 0,05). Não houve diferenças entre os tratamentos para os valores de pH, lipídeos e cinzas. Quanto à cor dos filés, todos os tratamentos com aditivos aumentaram a intensidade de vermelho (p < 0,05). Em todos os tratamentos, a rancidez dos filés foi crescente durante o armazenamento, embora em menores valores nos filés dos grupos tratados com as maiores concentrações de biomassa (p < 0,05). A biomassa de R. gelatinosus não promoveu alterações no desempenho nem nos parâmetros hematológicos e histológicos, e mostrou-se capaz de melhorar os aspectos de qualidade e conservação dos filés. Dessa forma, confirma-se a viabilidade do uso desse aditivo na alimentação de tilápias para incrementar a preservação da carne congelada / More than having productivity advantages, tilapia fish yields products with great market acceptance. For its nutrition, additives aiming at increasing zootechnical, pigmenting or antioxidant features may be used. This study evaluated the effect of the supplementation of tilapia diets with Rubrivivax gelatinosus biomass on the performance and hematological and histological parameters of the animals, and on the quality of the fillets. The experiment comprised six treatments, made of a control group, a group containing commercial pigment and four groups with biomass concentrations of 175, 350, 700 and 1400 mg/kg. Fishes weighing 21.42 ± 5.65 g were reared for 74 days in a system with water recirculation and slaughtered at days 0, 18, 43 and 74. No difference was detected for performance, histological and hematological analyzes among treatments. Fillets of the groups fed additives had lower moisture than the control (p < 0.05) while the fillets of the groups fed the biomass had the highest protein percentages (p < 0.05). No differences were detected among treatments for pH, lipids and ash values. Regarding to the color of the fillets, all treatments with additives increased redness at the measured sites (p < 0.05). For all treatments, rancidity in the fillets increased during storage, although the groups treated with the highest biomass concentrations had the lowest values (p < 0.05). R. gelatinosus biomass did not change performance or hematological and histological parameters, and proved to be capable of improving fillets quality features and conservation. Thus, it was shown the viability of the use of this additive in tilapia feed to increase the preservation of frozen meat / FAPESP: 2011/01103-2

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T04:23:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prado_MarceloAlexandre_M.pdf: 4239057 bytes, checksum: 2b3345984debe69eba49920a9efc8903 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O controle dos níveis de corantes artificiais utilizados em alimentos não é um procedimento rotineiro, especialmente, peia falta de metodologia adequada capaz de responder à demanda do número de análises e a determinações quantitativas nos mais variados tipos de alimentos, além de se tornar viável para implantação nos laboratórios de controle de nosso pais. Visando superar esse problema, foi desenvolvida e avaliada unia metodologia para a determinação qualitativa e quantitativa dos oito corantes artificiais, permitidos para a utilização em alimentos pela legislação brasileira, utilizando a técnica de cromatografia a líquido de alta eficiência (CLAE). O método desenvolvido foi aplicado na detenninação dos corantes tartrazina, amarelo crepúsculo, amaranto, ponceau 4R, vermelho 40, eritrosina. azul indigotina e azui brilhante, em 10 (dez) diferentes tipos de produtos alimentícios, como pós para gelatina, refrescos em pó, refrigerantes, bebidas isotônicas, sucos concentrados artificiais, sucos natural de frutas, cereais matinais coloridos, baias, gomas de mascar e confeitos. Principalmente, em relação aos métodos oficiais e outros empregados, as vantagens da nova metodologia podem ser resumidas, além da determinação simultânea dos 8 (oito) corantes, na simplicidade da etapa de extração, na utilização de reagentes mais comuns e com menores níveis de toxidade, na eluição isocrática e na nào necessidade do uso de pares iónicos na fase móvel Todos esse parâmetros em conjunto tornaram a análise rápida, além de alta reprodutibilidade, característica inerente à técnica empregada. Os corantes são extraídos com água aquecida a 40-50°C. As amostras de os cereais matinais os corantes são extraídos com solução amoniacal (10% em etanol). Bebidas isotônicas e refrigerantes são apenas degaseiftcados. Após o ajuste do volume com água, uma pequena porção é coletada e centrifugada a 15.000 rpm por um período de 10 minutos. O sobrenadante é filtrado em filtro fluopore FHLP 01300 de 0,5 µm e injetado no cromatógrafo. O condicionamento da coluna, realizado peta passagem de uma solução de água/metanol (70:30) + 0.08M de acetato de amônio, por 12,5 minutos, entre cada injeção, é importante para a obtenção de uma boa resolução entre os corantes. Após o condicionamento d a coluna, ocorre uma mudança de fase móvel, apenas com a retirada do acetato de amônio, e os corantes são eluidos em 20 minutos de corrida. A detecção é feita na região do visível, com a utilização de um detector de arranjo de díodos, e a quantificação é feita através de curvas de padronização externa. Os limites de detecção e recuperação foram respectivamente: 0,51 µg/mL e 96.3% para o azul de indigotina; 1.30 µg/mL e 98.2 % para o azul brilhante; 1.02 µg/mL e 102% para o amaranto; 0,57 µg/mL e 96,8 % para o ponceau 4R; 1.10 µg/mL e 100.3 % para o vermelho 40; 0.51 µg/mL e 96 % para a eriírosina; 0.70 µg/mL e 99,7% para a tartrazina e 1.83 µg/mL e 98.9 % para o amarelo crepúsculo. Entre os alimentos analisados, as misturas de pós para gelatina, bebidas isotônicas, refrigerantes, sucos concentrados artificiais e confeitos de chocolate estavam abaixo do limite quantitativo estabelecido pela legislação brasileira, de 10mg/100g ou 10mg/100mL, entretanto, todo as as amostras de cereais matinais coloridos apresentaram níveis superiores a esses limites. Trinta e sete por cento das amostras analisadas de preparados sólidos para refresco, 63% das gomas de mascar, 30% das balas duras e 18% das balas mastigáveis tiveram o conteúdo de corantes acima do permitido. Nas amostras de sucos naturais de frutas não foi observada a presença de corantes sintéticos. Apenas algumas amostras de refresco em pó, goma de mascar e confeitos de chocolate apresentaram mistura de mais de três corantes, Em nenhuma das amostras analisadas foi observada a presença de corante não permitido. Os resultados obtidos neste trabalho, além de demonstrarem as vantagens e aplicabilidade da metodologia desenvolvida, aponta para a necessidade de maior rigor no controle dos níveis de corantes artificiais nos alimentos / Abstract: The control of level of synthetic dyes food isn't a routine procedure, specially by the lack of adequate methodology capable of answering the demand of the number of analyses and the quantitatives determination in the most different kinds of food, besides making available to the implantation in control labs in our country. Trying to overcome this problem, it was developed and avaliated a methodology to a qualified and quantified of eight artificial colorants allowed to be used by the brazilian legislation, using the technique of high performance liquid chromatography (HPLC). The developed method was applied in the determination of the yellow n° 5, sunset yellow, bordeaux S, red n° 17, red n" 40, red n° 3, indigo carmin and brilliant blue coloring, in ten different kinds of food products, as jelly powder, soft drinks, isotonic drinks, artificially concentrated juice, natural fruit juice, mormning colored cereals, candies, chewing gums and sweet. Most of all, in relation to the offial methods and other used ones, the advantage of the new technology can be resumed, besides the simultaneous determination of the eight colors, in the simplicity at the point of extraction, in the use of more common reactors and with lower levels of toxicity, in the isocratic elution and on the no need of using ionic pairs in the mobil fase. All these parameters in group become the analyses quick, besides the high reprodutivety, intrinsical characteristic to the used technique. The coloring were taken with heated to 40 - 50° C. For the samples of the morning cereals the colouring were taken with the amonicat solution (10% in ethanol) Isotonic drinks and soft drinks were only ungasified. After the adjustment of the volume with water, a small portion was collected and untrifuged to 15,000 rpm for a period often minutes. The surface was filtered in a fluopore filter FHLP 01300 of 0.5 cm and put in the chromatography. The regulation of the column done by the fluid of a solution of water/methanol (70/30) + 0.08 M of ammonium acetate, by 12.5 minutes, between each injection, is important to the obtainance of a good resolution among the coloring. After the regulation of the column, there was a change in the motive fase, only with removal of the ammonium acetate, and the coloring were eluted in a 20 minute race. The detection was made in the visible region, with the help of a diode array detector and the quantification was done through the curves of outside padronization the limits of detection and recuperation were respectively 0.51 µg/ml and 96.3% to the indigo carmin, 1.30 µg/ml and 98.2% to the brilliant blue , 1.02 µg/ml and 102% to the bordeaux S, 0.57 µg/ml and 96.8% to the red n° 17, 110 µg/ml and 100.3% to the red nº 40, 0.51 µg/ml and 96% to the red n°3 , 0.70 µg/ml and 99.7% to the yellow n° 5 and 1.83 µg/ml and 98.9% to the sunset yellow. Among the tested food, all the samples of jello powder, isotonic drinks, concentrated artificial price and chocolate sweet were beyond the quantified established by the brazilian legislation, of 10mg/100g, although, all the samples of morning colored cereal showed higher levels to these limits 37% of the analyzed samples of solid preparation to refreshment, 63% of the chewing gum, 30% of the hard candies and 18% of the chewing candies had the coloring containing above allowed. The results obtained in this work, besides showing the advantages and application of the developed methodology, aim to the necessity of bigger severity in the control levels of synthetic dyes in food / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T08:14:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 284323.pdf: 11148470 bytes, checksum: ca1715dd7606bef5e488baa7423e938c (MD5) / A definição da cor verde da erva-mate comercializada no Brasil é obtida no processo de sapeco, que inativa as enzimas óxido redutases do mate. No sapeco, a erva-mate é submetida à temperatura elevada das chamas, do mesmo modo como era realizado pelos primeiros exploradores desta matéria prima. A falta de controle na temperatura deste processo acarreta na contaminação do produto por hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), por pirólise do produto ou carreamento da fumaça. Visando sugerir um sistema ideal de sapeco, foi desenvolvido um sapecador elétrico, forno esteira, com o qual foi estudada a inativação térmica das enzimas polifenoloxidase e peroxidase da erva-mate. As condições testadas em laboratório seguiram a definição das proporções folhas e talos, empregadas nas unidades industriais do município de Catanduvas, SC, bem como, as amostras foram caracterizadas quanto à composição centesimal. As amostras de erva-mate estudadas neste trabalho apresentaram os seguintes teores de proteína (14,19 ± 0,62 g/100g), extrato etéreo (9,01 ± 1,10 g/100g), cinzas (6,00 ± 0,29 g/100g), fibra bruta (6,00 ± 0,29 g/100g) e glicídeos (48,30 ± 2,07 g/100g). A erva-mate como matéria prima apresentou densidade aparente de 27,43 ± 6,04 kg/m3 e, proporção folhas/talos de 1,79 ± 0,29. A matéria prima apresenta irregularidades em suas dimensões a serem consideradas em futuros projetos industriais, a cinética de inativação térmica das enzimas nas folhas deve levar em consideração estas irregularidades. O forno esteira foi caracterizado em relação às condições de operação. O forno atingiu estabilidade térmica após 90 min. A temperatura de ajuste não correspondeu à temperatura real do forno esteira. O efeito da temperatura sobre o tempo de residência foi mais acentuado nas menores freqüências. Neste trabalho, foi avaliado o efeito do sapeco em forno esteira, sem contato direto com as chamas, na inativação das enzimas, a cor e a degradação da clorofila da erva-mate. A POD apresentou maior termo estabilidade em relação a PFO. Os modelos bifásico e por etapas consecutivas apresentaram os melhores ajustes aos dados de inativação térmica da POD (R2=0,99) para a condição estudada. A erva-mate processada em forno esteira foi comparada com a erva-mate processada em escala industrial. Foi verificado que em forno esteira, a temperatura de 255 ºC, por 20 segundos, pode substituir a operação de sapeco industrial. Este binômio tempo temperatura tem a vantagem significativa sobre a cor verde e minimização da degradação da clorofila, além de representar uma redução significativa na temperatura de processamento tradicionalmente empregada na operação industrial de sapeco da erva-mate. / The green colouring of the mate marketed in Brazil is obtained by submitting mate leaves to the high temperatures of flames. This traditional process is known as sapeco and it inactivates the oxide reductase enzymes in mate tea. The sapeco process is carried out in the same manner as it used to be carried out by the first exploiters of this raw material. Since there is no temperature control in this process, the product is eventually contaminated by polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), by pyrolysis of the product, or by deposition of smoke. Aiming to suggest an ideal system of sapeco that can avoid these contaminants, an electric conveyor oven was developed and the thermal inactivation of polyphenoloxidase and peroxidase enzymes in mate was studied when performed with such conveyor oven. The conditions tested in laboratory followed the same proportion of leaves to twigs as that applied in the industrial units of the municipal district of Catanduvas, SC. Also, the samples were characterized in relation to their centesimal composition. The mate samples studied in this work showed the following contents: protein (14.19 ± 0.62 g/100g), ethereal extract (9.01 ± 1.10 g/100g), ashes (6.00 ± 0.29 g/100g), crude fibres (6.00 ± 0.29 g/100g), and total carbohydrates (48.30 ± 2.07 g/100g). Mate as raw material showed a apparent density of 27.43 ± 6.04 kg/m3 and a leaves to twigs proportion of 1.79 ± 0.29. There are irregularities in the dimensions of this raw material to be considered in future industrial projects; the kinetics of thermal inactivation of the enzymes in the leaves should take these irregularities in consideration. The conveyor oven was characterized in relation to operating conditions. The oven has reached thermal stability after 90 min. The settled temperature did not match the real temperature. The effect of temperature on the residence time was more pronounced in the lower frequencies The effect of the sapeco on the inactivation of the enzymes, the colour, and the chlorophyll degradation in mate was evaluated in this work, where the sapeco was performed in a conveyor oven, without any direct contact with the flames. POD presented more thermal stability than PFO. The biphasic and consecutive steps models showed the best adjustment to the data of thermal inactivation of POD (R2=0.99) in the condition studied. The mate processed in the conveyor oven was compared with mate processed in industrial scale. The results showed that the sapeco performed in the conveyor oven at a temperature of 255 ºC for 20 seconds can substitute the process of industrial sapeco. This time-temperature binomial has a significant advantage on the green colour and on the minimization of chlorophyll degradation, besides representing a significant reduction in the processing temperature traditionally used in the industrial sapeco of mate.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T09:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 287167.pdf: 2656261 bytes, checksum: 2e6409407168a7ef47529c3084ebdd28 (MD5) / Embora sua polpa e sementes sejam consumidas há séculos na alimentação humana, a abóbora apresenta um baixo grau de industrialização, sobretudo em países ocidentais, sendo ofertados ao consumidor poucos produtos desta matéria-prima. Na sua polpa são descritas as presenças de polissacarídeos de interesse biológico e altas concentrações de carotenóides, pigmentos que além da importância para coloração da fruta, têm sido relacionados a reduções do risco de doenças degenerativas e cardiovasculares, afora a atividade de pró-vitamina A de alguns compostos deste grupo. Os principais objetivos deste trabalho foram obter purês de abóbora das espécies Cucurbita moschata variedade 'Menina Brasileira' e Cucurbita maxima variedade 'Exposição', submetidos a esterilização comercial, avaliando suas composições químicas e a estabilidade de parâmetros de qualidade e carotenóides durante o processamento e armazenamento dos produtos por 180 dias. A combinação de tempo e temperatura adotada (121°C/20 min) foi suficiente para obter a esterilização comercial nos purês. Os purês apresentaram baixos teores de proteínas e lipídeos. As concentrações de carboidratos (6,52 ± 0,75 e 6,00 ± 0,45 g/100g) e fibras (1,71 ± 0,08 e 1,85 ± 0,10 g/100g), embora não sejam elevadas, podem ser interessantes devido a propriedades funcionais. A abóbora 'Menina Brasileira' apresentou concentrações de ?-caroteno e ?-caroteno da ordem de 12,60 ± 1,56 e 19,45 ± 2,55 ?g/100g, respectivamente, com menores quantidades de ?-caroteno, violaxantina e luteína. Na abóbora 'Exposição' o carotenóide majoritário foi o ?-caroteno com 13,38 ± 2,25 ?g/100g, seguido pelas xantofilas, violaxantina e luteína. Durante o processamento, as perdas ou desaparecimento de carotenóides ocorreram principalmente na etapa de cozimento. De um modo geral, os carotenos apresentaram retenções superiores a 75% e apenas um ligeiro grau de isomerização do ?-caroteno; com altas concentrações de carotenos pró-vitamínicos nos purês, ?-caroteno e ?-caroteno (11,47 ± 1,76 e 17,81 ± 0,56 ?g/g) nos purês de abóbora 'Menina Brasileira' e ?-caroteno (11,62 ± 2,39 ?g/g) nos purês de abóbora 'Exposição'. As xantofilas, devido a sua estrutura, foram mais afetadas, reduzindo consideravelmente suas concentrações ou desaparecendo durante o processamento. Esta degradação também foi observada ao longo do armazenamento, enquanto as concentrações dos carotenóides majoritários não sofreram alterações significativas. Também não foram observadas alterações significativas nos valores de pH, acidez titulável e sólidos solúveis totais. Em relação a cor, os valores de ?E (alteração total de cor) se mantiveram abaixo de 6, valor considerado por alguns autores como mínimo para uma diferença perceptível de cor, e não sofreram alterações significativas durante o armazenamento. Também não foram observadas alterações nos valores de a* e b*. Ligeiras reduções nos valores de L* e WI (índice de esbranquiçamento) foram detectadas pelo colorímetro em ambos os purês após 30 - 60 dias. Ambos os purês apresentaram alta aceitabilidade inicial da cor, após a análise sensorial, superiores a 7 em uma escala de 9 pontos, e não sofrendo alterações significativas durante o período de armazenamento. Os resultados demonstraram a qualidade nutricional, através das concentrações de carotenóides pró-vitamínicos, e a estabilidade dos purês de abóbora durante os 180 dias de armazenamento nas condições propostas. / Although their pulp and seeds have been consumed for centuries in human nutrition, there is very little industrialization of pumpkins, especially in western countries, where only a few products made of this fruit are commercially offered to consumers. Some studies have described the presence of polysaccharides of biological interest and high concentrations of carotenoids in pumpkin pulp. Carotenoids are pigments that, besides being important for the coloration of the fruit, have also been associated with reduction of risk of degenerative and cardiovascular diseases, besides the pro-vitamin A activity of some of the compounds in this group. The main object of this work was to produce purees of C. moschata pumpkins of the variety 'Menina Brasileira' and C. maxima pumpkins of the variety 'through commercial sterilization to investigate their chemical compositions as well as the stability of quality parameters and of carotenoids during processing and storage of these products for 180 days. The combination of the time and temperature used (121°C/20 min) was enough to obtain commercial sterilization of the purees. The purees showed low protein and lipid contents. Although the concentrations of carbohydrates (6.52 ± 0.75 and 6.00 ± 0.45 g/100g) and fibres (1.71 ± 0.08 and 1.85 ± 0.10 g/100g) are not high, they can still be interesting because of the functional properties of these nutrients. The 'Menina Brasileira' pumpkins showed concentrations of ?-carotene and ?-carotene was 12.60 ± 1.56 and 19.45 ± 2.55 ?g/100g, respectively, with lower amounts of ?-carotene, violaxanthin and lutein. In the 'Exposição' pumpkins, the main carotenoid was the ?-carotene, 13.38 ± 2.25 ?g/100g, followed by xanthophylls, as violaxanthin and lutein. During the processing, the loss or disappearance of carotenoids occurred mainly during the cooking stage. In a general way, the carotenes showed retention rates higher than 75% and only one slight degree of isomerization of ?-carotene, with high concentrations of pro-vitamin carotenes in the purees, ?-carotene and ?-carotene (11.47 ± 1.76 and 17.81 ± 0.56 ?g/g) in the 'Menina Brasileira' puree and ?-carotene (11.62 ± 2.39 ?g/g) in the 'Exposição' puree. Because of their structure, xanthophylls were more affected, either considerably reducing their concentrations or totally disappearing during the processing. The degradation of these carotenoids was also noted throughout storage time, while the concentrations of the major carotenoids did not suffer any significant alterations. No significant alterations in the values of pH, titratable acidity or total soluble solids were observed. In relation to the colour, the values of ?E (total alteration of colour) continued below 6, a value considered by some authors as the minimum for a perceptible difference, and there was no significant changes in these values during storage, neither were there any alterations in the values of a* or b*. Slight reductions in the values of L* and WI (whiteness index) were detected through a colorimeter in both purees after 30 - 60 days. After the sensory evaluation, both purees showed high initial acceptability of colour; above 7 in a scale of 9 points, and they showed no significant alterations during storage. The results demonstrated the nutritional quality, through the concentrations of pro-vitamin carotenoids, and the stability of the pumpkin purees during the 180 days of storage in the conditions proposed.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T16:36:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 248589.pdf: 1763639 bytes, checksum: d83178cbf371142690ed8c72d0644f4d (MD5) / A cor é um atributo muito importante nos alimentos. Uma vez que o número de corantes sintéticos permitidos está diminuindo devido aos seus efeitos indesejáveis, o foco no desenvolvimento de pigmentos para alimentos de fontes naturais está aumentando. Na natureza existem muitos microrganismos produtores de pigmentos como fungos, leveduras e bactérias. Algumas espécies do fungo filamentoso Monascus são capazes de produzir diferentes pigmentos em tonalidades que variam entre vermelho, amarelo e laranja por processos biotecnológicos. O Monascus ruber é o mais estudado devido à grande produção de pigmentos vermelhos. Os principais substratos estudados são a glicose e o amido. Com o aumento da produção de biodiesel, aumenta a disponibilidade de outro substrato, o glicerol, que é o principal resíduo da produção desse combustível. Uma alternativa interessante para o aproveitamento do glicerol é a sua transformação via microbiológica em metabólicos de interesse industrial. O principal objetivo desse trabalho foi estudar a produção de pigmentos por Monascus ruber a partir de glicerol. O trabalho experimental realizou-se em três etapas. Primeiramente, a determinação das velocidades de crescimento radial do fungo e cultivos submersos para verificar a produção de pigmentos e o crescimento utilizando glicerol e/ou glicose como substratos. Na segunda etapa, utilizando glicerol como único substrato avaliaram-se as fontes de nitrogênio, o pH e a concentração do substrato para a máxima produção de pigmentos vermelhos. Por último, realizou-se um planejamento experimental para a otimização da produção de pigmentos vermelhos, variando as concentrações de glicerol e glutamato monossódico em cultivos submersos. Verificou-se que o glicerol pode ser utilizado como substrato para a produção de pigmentos, com produção de até 9 UDO480 (135 mg.L-1) de pigmentos vermelhos. Em glicose, porém, a produção foi de 12 UDO480. Entretanto, a velocidade específica de produção de pigmentos foi maior em glicerol. As melhores fontes de nitrogênio encontradas foram o glutamato monossódico, com produtividade de 0,08 UDO480.h-1 e a glicina com produtividade de 0,07 UDO480.h-1. O pH que favoreceu a produção de pigmentos vermelhos foi de 6,5, com inibição da produção de pigmentos vermelhos em pH ácido. Foi verificado que a concentração de fonte de nitrogênio é uma variável muito importante para a solubilização e produção de pigmentos nos cultivos. Em concentrações acima de 5 g.L-1, a produção de pigmentos vermelhos foi favorecida. A região ótima encontrada, utilizando metodologia de superfície de resposta, para a produção de pigmentos foi de 40 a 70 g.L-1 de glicerol e 7 a 8 g.L-1 de glutamato monosódico. A produção de pigmentos (7,4 UDO480) e a produtividade (0,058 UDO480.h-1) indicam que a produção desse corante por Monascus, em cultivos submersos utilizando glicerol, pode ser promissora devido à crescente disponibilidade desse substrato. Colour is an attribute very important in food. Since the number of permitted synthetic colorants has decreased because the undesirable toxic effects, interest on the development of food pigments from natural sources are increasing. Nature is rich in pigment-producing microorganisms like fungi, yeast and bacteria. Some species of the filamenthous fungus Monascus produce pigments in different shades ranging from red, yellow and orange by biotechnological processes. The Monascur ruber is the most studied because of the large production of red pigments. The main substrates studied are the glucose and starch. With the increase in the production of biodiesel, increases the availability of other substrate, glycerol, which is the main residue from the production of this fuel. An interesting alternative to the use of glycerol is its transformation into microbial metabolic pathway of industrial interest. The main objective of this work is to study the production of pigments for Monascus ruber from glycerol. The experimental work was held in three stages. First, the determination of the velocities of radial growth of fungus and in submerged medium to check the production of pigments and growth using glycerol and/or glucose as substrates. In the second step, using glycerol as a single substrate was assessing the sources of nitrogen, pH and concentration of the substrate to the maximum production of red pigments. Finally, an experimental design for the optimization of the production of red pigments, varying concentrations of glycerol and monosodium glutamate in submerged cultures. It was found that glycerol can be used as substrate for the production of pigments, with production of up to 9 UDO480 (135 mg.L-1) of red pigments. In glucose, however, production was 12 UDO480. However, the specific speed of production of pigments was higher in glycerol. The best source of nitrogen was found monosodium glutamate, with yield of 0,08 UDO480.h-1, followed by glycine. The pH that favored the production of red pigments was 6,5, with inhibition of the production of red pigments in acid pH. Was found that the concentration of nitrogen source is a very important variable for the solubilization and production of pigments in cultures. At concentrations above, 5 gL-1, the production of red pigments was favored. The optimal region, utilizing response surface methodology, for pigment production was around 40 - 70 g.L-1 of glycerol and 7 - 8 g.L-1 of monosodium glutamate.The production of pigments (7,4 UDO480) and productivity (0,058 UDO480.h-1) indicate that the production of dye by Monascus in submerged medium using glycerol can be promising due to the increasing availability of this substrate.