Esta tese apresenta uma discussão do papel da cozinha na formação de identidades. Desenvolvendo uma discussão a partir dos conceitos da antropologia da alimentação, especialmente considerando a cozinha como um modelo capaz de expor relações sociais e um processo em constante contato com o diferente, ela se define com um importante instrumento para construir identidades. A etnografia foi conduzida em restaurantes que ofereciam uma cozinha particularmente emblemática para a cidade de São Paulo, a italiana, tomando estabelecimentos que tivessem mais de cinquenta anos de existência na cidade. Ante isso, ao utilizar esse critério para definir o recorte, era preciso buscar refinar essa seleção, especialmente ao lidar com memórias de proprietários desses estabelecimentos. Dessa forma, foram selecionados três períodos considerados centrais na trajetória dessa cozinha e intimamente associados ao processo de imigração: o início do processo no começo do século XX; os anos 1950 e 1960 que trouxeram novos imigrantes italianos do pós-guerra para uma cidade tomada pela modernidade e, finalmente, os anos de globalização, especialmente após a nomeação da cidade como Capital Mundial da Gastronomia, ou simplesmente capital gastronômica, em 1997. Essa metodologia nos permitiu abordar questões em torno das articulações entre etnicidade, identidade e nacionalidade. A conclusão após estes anos de pesquisa foi que a italianidade é uma percepção flexível, embora a imigração e, em especial a italiana, tenha sido tomada como um dos elementos de maior expressão para definir São Paulo como uma metrópole cosmopolita. A comida italiana acompanhou os ritmos urbanos e a cadência de imigrantes italianos que tentavam assentar identidades ainda frágeis em diferentes contextos. / This thesis presents a discussion about the role of the cooking in the identity construction. The starting point was the concepts of Anthropology of food and with a special focus on the idea of cuisine like a system and process where the practical operation exposes social relationships and, in fact of this, work on identities. The ethnography was made in restaurants of a particular cuisine at São Paulo, which is very emblematic, Italian cuisine. For this, the way adopted was enter in the process of the cuisine by the memories of the owners of these restaurants, which are selected by a special criteria, have more than fifty years of existence and divide this trajectory in three main parts: the first period of immigration around the first decade of 20th century, the 1950 and 1960s for enter at the new urban rhythms and the globalization years, specially at 1990s when the city was called Mundial Capital of Gastronomy. Adopting this, we could discuss the arrangements between ethnicity, identity and nationality. The final considerations shows that the italianity becomes part of the urban imaginary and one of t he most particularities of this cosmopolitan city. The Italian cuisine shows these articulations and how follows the new urban rhythms adapting fragile identities in different contexts.

Nos últimos anos, a gastronomia italiana presente em São Paulo sofreu grandes transformações. Chefs com experiência internacional assumiram cozinhas típicas da cidade e passaram a propor uma culinária mais vinculada às regiões italianas. Com o objetivo de pesquisar as escolhas lexicais que definem a linguagem da gastronomia italiana em seus vários segmentos, optamos por dar voz aos profissionais do setor. Para tanto, entrevistamos chefs de cozinha, proprietários de restaurantes e um representante da Accademia Italiana della Cucina, entidade que tem o compromisso de certificar os restaurantes que se dedicam à tradicional cozinha da Itália na cidade. Nesse processo, foram ouvidos dezessete personagens em 35 horas de entrevistas, com o intuito de verificar se a autenticidade ou adaptação de pratos e ingredientes se reflete nas escolhas lexicais. Por meio desses relatos, que envolveram trajetórias de vida e experiências à mesa, também registramos uma parte da história da gastronomia italiana em São Paulo ponto de apoio para compreender melhor o atual cardápio dessa culinária na capital paulista. A partir do corpus reunido, oito personagens, representantes dos segmentos cantinas e restaurantes italianos, tiveram seus perfis analisados para este trabalho. Os resultados evidenciam uma cozinha pautada, inicialmente, nos sabores do Sul da Itália, com um léxico adaptado e distorcido em decorrência da falta de uma correspondência entre produtos e cultura alimentar dos dois países. Podemos citar como exemplo o filé à parmegiana, receita sem paralelo na Itália. Mais recentemente, observa-se o empenho de vários profissionais no sentido de imprimir um pouco mais de rigor no tratamento do léxico presente nos cardápios, com respeito à língua italiana e à cultura regional gastronômica daquele país. / In recent years, Italian cuisine served in São Paulo has undergone major changes. Internationally experienced chefs took over typical restaurants in the city and began to propose a cuisine which is rooted in Italian regions. By giving voice to professionals in the area, the aim of this research is to investigate Italian cuisine lexicon in different areas. We then interviewed chefs, restaurant owners and a delegate of Accademia Italiana della Cucina, an academy which has the task of certifying the restaurants dedicated to traditional Italian cuisine in São Paulo. Seventeen interviews, totalizing 35 hours of recording, were carried so that we could verify if authenticity or adaptation of dishes and ingredients is reflected in lexical choices. Through these reports, involving life stories and experiences at the table, we also registered a part of the history of Italian cuisine in São Paulo foothold to better understand the current menu of this cuisine in the state capital. From the corpus, eight members, representing cantinas and Italian restaurants, had their profiles analyzed for this work. Results show a cuisine in line with southern flavors of Italy, with an adapted and distorted lexicon due to the lack of correspondence between products and food culture in both countries. As an example, we mention filé à parmegiana [steak parmigiana], a recipe which is unknown in Italy. More recently, many professionals are committed to giving more attention to the lexicon on menus, aiming to respect Italian language and gastronomic regional culture.

Nos últimos anos, a gastronomia italiana presente em São Paulo sofreu grandes transformações. Chefs com experiência internacional assumiram cozinhas típicas da cidade e passaram a propor uma culinária mais vinculada às regiões italianas. Com o objetivo de pesquisar as escolhas lexicais que definem a linguagem da gastronomia italiana em seus vários segmentos, optamos por dar voz aos profissionais do setor. Para tanto, entrevistamos chefs de cozinha, proprietários de restaurantes e um representante da Accademia Italiana della Cucina, entidade que tem o compromisso de certificar os restaurantes que se dedicam à tradicional cozinha da Itália na cidade. Nesse processo, foram ouvidos dezessete personagens em 35 horas de entrevistas, com o intuito de verificar se a autenticidade ou adaptação de pratos e ingredientes se reflete nas escolhas lexicais. Por meio desses relatos, que envolveram trajetórias de vida e experiências à mesa, também registramos uma parte da história da gastronomia italiana em São Paulo ponto de apoio para compreender melhor o atual cardápio dessa culinária na capital paulista. A partir do corpus reunido, oito personagens, representantes dos segmentos cantinas e restaurantes italianos, tiveram seus perfis analisados para este trabalho. Os resultados evidenciam uma cozinha pautada, inicialmente, nos sabores do Sul da Itália, com um léxico adaptado e distorcido em decorrência da falta de uma correspondência entre produtos e cultura alimentar dos dois países. Podemos citar como exemplo o filé à parmegiana, receita sem paralelo na Itália. Mais recentemente, observa-se o empenho de vários profissionais no sentido de imprimir um pouco mais de rigor no tratamento do léxico presente nos cardápios, com respeito à língua italiana e à cultura regional gastronômica daquele país. / In recent years, Italian cuisine served in São Paulo has undergone major changes. Internationally experienced chefs took over typical restaurants in the city and began to propose a cuisine which is rooted in Italian regions. By giving voice to professionals in the area, the aim of this research is to investigate Italian cuisine lexicon in different areas. We then interviewed chefs, restaurant owners and a delegate of Accademia Italiana della Cucina, an academy which has the task of certifying the restaurants dedicated to traditional Italian cuisine in São Paulo. Seventeen interviews, totalizing 35 hours of recording, were carried so that we could verify if authenticity or adaptation of dishes and ingredients is reflected in lexical choices. Through these reports, involving life stories and experiences at the table, we also registered a part of the history of Italian cuisine in São Paulo foothold to better understand the current menu of this cuisine in the state capital. From the corpus, eight members, representing cantinas and Italian restaurants, had their profiles analyzed for this work. Results show a cuisine in line with southern flavors of Italy, with an adapted and distorted lexicon due to the lack of correspondence between products and food culture in both countries. As an example, we mention filé à parmegiana [steak parmigiana], a recipe which is unknown in Italy. More recently, many professionals are committed to giving more attention to the lexicon on menus, aiming to respect Italian language and gastronomic regional culture.

Esta tese apresenta uma discussão do papel da cozinha na formação de identidades. Desenvolvendo uma discussão a partir dos conceitos da antropologia da alimentação, especialmente considerando a cozinha como um modelo capaz de expor relações sociais e um processo em constante contato com o diferente, ela se define com um importante instrumento para construir identidades. A etnografia foi conduzida em restaurantes que ofereciam uma cozinha particularmente emblemática para a cidade de São Paulo, a italiana, tomando estabelecimentos que tivessem mais de cinquenta anos de existência na cidade. Ante isso, ao utilizar esse critério para definir o recorte, era preciso buscar refinar essa seleção, especialmente ao lidar com memórias de proprietários desses estabelecimentos. Dessa forma, foram selecionados três períodos considerados centrais na trajetória dessa cozinha e intimamente associados ao processo de imigração: o início do processo no começo do século XX; os anos 1950 e 1960 que trouxeram novos imigrantes italianos do pós-guerra para uma cidade tomada pela modernidade e, finalmente, os anos de globalização, especialmente após a nomeação da cidade como Capital Mundial da Gastronomia, ou simplesmente capital gastronômica, em 1997. Essa metodologia nos permitiu abordar questões em torno das articulações entre etnicidade, identidade e nacionalidade. A conclusão após estes anos de pesquisa foi que a italianidade é uma percepção flexível, embora a imigração e, em especial a italiana, tenha sido tomada como um dos elementos de maior expressão para definir São Paulo como uma metrópole cosmopolita. A comida italiana acompanhou os ritmos urbanos e a cadência de imigrantes italianos que tentavam assentar identidades ainda frágeis em diferentes contextos. / This thesis presents a discussion about the role of the cooking in the identity construction. The starting point was the concepts of Anthropology of food and with a special focus on the idea of cuisine like a system and process where the practical operation exposes social relationships and, in fact of this, work on identities. The ethnography was made in restaurants of a particular cuisine at São Paulo, which is very emblematic, Italian cuisine. For this, the way adopted was enter in the process of the cuisine by the memories of the owners of these restaurants, which are selected by a special criteria, have more than fifty years of existence and divide this trajectory in three main parts: the first period of immigration around the first decade of 20th century, the 1950 and 1960s for enter at the new urban rhythms and the globalization years, specially at 1990s when the city was called Mundial Capital of Gastronomy. Adopting this, we could discuss the arrangements between ethnicity, identity and nationality. The final considerations shows that the italianity becomes part of the urban imaginary and one of t he most particularities of this cosmopolitan city. The Italian cuisine shows these articulations and how follows the new urban rhythms adapting fragile identities in different contexts.