Nos últimos anos, a gastronomia italiana presente em São Paulo sofreu grandes transformações. Chefs com experiência internacional assumiram cozinhas típicas da cidade e passaram a propor uma culinária mais vinculada às regiões italianas. Com o objetivo de pesquisar as escolhas lexicais que definem a linguagem da gastronomia italiana em seus vários segmentos, optamos por dar voz aos profissionais do setor. Para tanto, entrevistamos chefs de cozinha, proprietários de restaurantes e um representante da Accademia Italiana della Cucina, entidade que tem o compromisso de certificar os restaurantes que se dedicam à tradicional cozinha da Itália na cidade. Nesse processo, foram ouvidos dezessete personagens em 35 horas de entrevistas, com o intuito de verificar se a autenticidade ou adaptação de pratos e ingredientes se reflete nas escolhas lexicais. Por meio desses relatos, que envolveram trajetórias de vida e experiências à mesa, também registramos uma parte da história da gastronomia italiana em São Paulo ponto de apoio para compreender melhor o atual cardápio dessa culinária na capital paulista. A partir do corpus reunido, oito personagens, representantes dos segmentos cantinas e restaurantes italianos, tiveram seus perfis analisados para este trabalho. Os resultados evidenciam uma cozinha pautada, inicialmente, nos sabores do Sul da Itália, com um léxico adaptado e distorcido em decorrência da falta de uma correspondência entre produtos e cultura alimentar dos dois países. Podemos citar como exemplo o filé à parmegiana, receita sem paralelo na Itália. Mais recentemente, observa-se o empenho de vários profissionais no sentido de imprimir um pouco mais de rigor no tratamento do léxico presente nos cardápios, com respeito à língua italiana e à cultura regional gastronômica daquele país. / In recent years, Italian cuisine served in São Paulo has undergone major changes. Internationally experienced chefs took over typical restaurants in the city and began to propose a cuisine which is rooted in Italian regions. By giving voice to professionals in the area, the aim of this research is to investigate Italian cuisine lexicon in different areas. We then interviewed chefs, restaurant owners and a delegate of Accademia Italiana della Cucina, an academy which has the task of certifying the restaurants dedicated to traditional Italian cuisine in São Paulo. Seventeen interviews, totalizing 35 hours of recording, were carried so that we could verify if authenticity or adaptation of dishes and ingredients is reflected in lexical choices. Through these reports, involving life stories and experiences at the table, we also registered a part of the history of Italian cuisine in São Paulo foothold to better understand the current menu of this cuisine in the state capital. From the corpus, eight members, representing cantinas and Italian restaurants, had their profiles analyzed for this work. Results show a cuisine in line with southern flavors of Italy, with an adapted and distorted lexicon due to the lack of correspondence between products and food culture in both countries. As an example, we mention filé à parmegiana [steak parmigiana], a recipe which is unknown in Italy. More recently, many professionals are committed to giving more attention to the lexicon on menus, aiming to respect Italian language and gastronomic regional culture.

Nos últimos anos, a gastronomia italiana presente em São Paulo sofreu grandes transformações. Chefs com experiência internacional assumiram cozinhas típicas da cidade e passaram a propor uma culinária mais vinculada às regiões italianas. Com o objetivo de pesquisar as escolhas lexicais que definem a linguagem da gastronomia italiana em seus vários segmentos, optamos por dar voz aos profissionais do setor. Para tanto, entrevistamos chefs de cozinha, proprietários de restaurantes e um representante da Accademia Italiana della Cucina, entidade que tem o compromisso de certificar os restaurantes que se dedicam à tradicional cozinha da Itália na cidade. Nesse processo, foram ouvidos dezessete personagens em 35 horas de entrevistas, com o intuito de verificar se a autenticidade ou adaptação de pratos e ingredientes se reflete nas escolhas lexicais. Por meio desses relatos, que envolveram trajetórias de vida e experiências à mesa, também registramos uma parte da história da gastronomia italiana em São Paulo ponto de apoio para compreender melhor o atual cardápio dessa culinária na capital paulista. A partir do corpus reunido, oito personagens, representantes dos segmentos cantinas e restaurantes italianos, tiveram seus perfis analisados para este trabalho. Os resultados evidenciam uma cozinha pautada, inicialmente, nos sabores do Sul da Itália, com um léxico adaptado e distorcido em decorrência da falta de uma correspondência entre produtos e cultura alimentar dos dois países. Podemos citar como exemplo o filé à parmegiana, receita sem paralelo na Itália. Mais recentemente, observa-se o empenho de vários profissionais no sentido de imprimir um pouco mais de rigor no tratamento do léxico presente nos cardápios, com respeito à língua italiana e à cultura regional gastronômica daquele país. / In recent years, Italian cuisine served in São Paulo has undergone major changes. Internationally experienced chefs took over typical restaurants in the city and began to propose a cuisine which is rooted in Italian regions. By giving voice to professionals in the area, the aim of this research is to investigate Italian cuisine lexicon in different areas. We then interviewed chefs, restaurant owners and a delegate of Accademia Italiana della Cucina, an academy which has the task of certifying the restaurants dedicated to traditional Italian cuisine in São Paulo. Seventeen interviews, totalizing 35 hours of recording, were carried so that we could verify if authenticity or adaptation of dishes and ingredients is reflected in lexical choices. Through these reports, involving life stories and experiences at the table, we also registered a part of the history of Italian cuisine in São Paulo foothold to better understand the current menu of this cuisine in the state capital. From the corpus, eight members, representing cantinas and Italian restaurants, had their profiles analyzed for this work. Results show a cuisine in line with southern flavors of Italy, with an adapted and distorted lexicon due to the lack of correspondence between products and food culture in both countries. As an example, we mention filé à parmegiana [steak parmigiana], a recipe which is unknown in Italy. More recently, many professionals are committed to giving more attention to the lexicon on menus, aiming to respect Italian language and gastronomic regional culture.

Submitted by Camila Andreia D Elia (camilaandreia@gmail.com) on 2016-08-30T02:46:41Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Camila A D'Elia (F06).pdf: 3171026 bytes, checksum: d594e757017769d84692c58d742551f3 (MD5) / Approved for entry into archive by Renata de Souza Nascimento (renata.souza@fgv.br) on 2016-08-31T16:42:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Camila A D'Elia (F06).pdf: 3171026 bytes, checksum: d594e757017769d84692c58d742551f3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-31T17:09:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Camila A D'Elia (F06).pdf: 3171026 bytes, checksum: d594e757017769d84692c58d742551f3 (MD5) Previous issue date: 2016-08-15 / This thesis search to identify if schools and familiar characteristics are associates in students behavior. For that, exposure to risk factors and health protection indicators were created using the ‘Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE) 2012’ from the Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) data bases about 9° grade students. The twenty six indicators created approach the central themes of alimentation, health, violence, drug use, physical activities, being higher the healthier practices. The linear regression modeling were used as the data analysis. With the results analysis was possible to see that the familiar presence is essential for the student to have good school habits and healthier behaviors. The school also have a strong influence over the teenagers, so being important to students development. / O presente trabalho busca identificar se características das escolas e do ambiente familiar estão associadas a práticas e comportamentos dos alunos. Para isso foram construídos indicadores de exposição a fatores de risco e proteção à saúde utilizando dados da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE) 2012, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), para estudantes no 9º ano (8ª série) do ensino fundamental. Os vinte e seis indicadores criados abordam os temas centrais de alimentação, saúde, violência, uso de drogas e prática de atividades físicas, sendo crescente quanto mais saudável a prática ou comportamento. O modelo regressão linear foi utilizado como ferramenta em análise de dados. Com base nos resultados foi concluído que o papel dos pais é essencial para que o escolar tenha hábitos e comportamentos saudáveis. A escola também exerce influência sobre os adolescentes, sendo importante no desenvolvimento dos escolares.

The objective of this study was to evaluate and promote the Good Handling Practices and Good Nutritional Practices in school canteens in the municipality of Santa Maria/RS. The study was conducted in 18 school cafeterias, with 7 of the municipal, state, and 5 of 6 within the particular context of education, the study took place from December 2012 to December 2013. Elaborated three instruments for the realization of research, an instrument for determining the profile of the school canteens, another to assess school canteens as the regulations in force and the third to check the sanitary conditions of the canteens. Was elaborated still a Training Program Best Practices, divided into three modules: Good Nutritional Practices, Good Handling Practices and Good Sustainable Practices. With the instruments gave a survey of the current situation of school canteens evaluated as well as a considerable number of trained food handlers and managers canteens and schools. Through the survey school canteens have low fitness in relation to existing laws, both in nutritional aspects, as in health. It is believed that this study will serve to support future projects, provide the basis for an update of state law for school canteens in force and can support public policy development. / O objetivo deste trabalho foi avaliar e promover as Boas Práticas de Manipulação e Boas Práticas Nutricionais em cantinas escolares do município de Santa Maria/RS. A pesquisa foi desenvolvida em 18 cantinas escolares, sendo 7 do âmbito municipal, 5 do âmbito estadual e 6 do âmbito particular de ensino, o estudo ocorreu no período de dezembro de 2012 a dezembro de 2013. Elaborou-se três instrumentos para a realização da pesquisa, um instrumento para determinar o perfil das cantinas escolares, outro para avaliar as cantinas escolares quanto as regulamentações em vigor e o terceiro para verificar as condições higiênico-sanitárias das cantinas. Elaborou-se ainda um Programa de Capacitação em Boas Práticas, distribuídos em três módulos: Boas Práticas Nutricionais, Boas Práticas de Manipulação e Boas Práticas Sustentáveis. Com os instrumentos, obteve-se um levantamento da atual situação das cantinas escolares avaliadas, bem como se capacitou um número considerável de manipuladores de alimentos e gestores de cantinas e de escolas. Por meio do levantamento realizado as cantinas escolares apresentam baixa adequação em relação as legislações vigentes, tanto nos aspectos nutricionais, como nos sanitários. Acredita-se que o presente estudo poderá servir de apoio para futuros projetos, servir de base para uma atualização da legislação estadual para cantinas escolares em vigor, bem como pode subsidiar elaboração de políticas públicas.