A jaca (Artocarpus heterophyllus) é uma fruta que apresenta polpa e semente comestíveis, com ótimo valor nutritivo e qualidade nutricional. Em algumas culturas a jaca é bastante valorizada, sendo considerada um alimento básico. No Brasil, a jaca é subvalorizada, sendo mais aproveitada na fabricação de doces e sua semente, na maioria das vezes, é desprezada ou subaproveitada. O mercado de biscoitos no Brasil tem apresentado crescimento e a utilização de farinhas mistas na produção deste produto, tem sido relatada com boa aceitação no mercado. Ademais, os consumidores têm buscado alimentos que tenham ingredientes considerados saudáveis em sua composição. Em adição a estes consumidores estão os indivíduos que possuem enfermidades e necessitam de uma alimentação adequada, como os diabéticos. O Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) é uma das doenças crônicas não transmissíveis mais prevalentes no mundo atual, caracterizada pelo estado de hiperglicemia resultante da diminuição da ação da insulina em órgãos alvo e de sua secreção reduzida pela célula beta do pâncreas. O indivíduo com diabetes mellitus apresenta intolerância aos alimentos com alto índice glicêmico, como farinhas, batata, mandioca, arroz, etc. por aumentarem rapidamente a glicemia pós-prandial, que esta diretamente relacionada às complicações do diabetes. Uma das dificuldades do paciente com diabetes é manter condições adequadas de alimentação, devido às restrições que a doença impõe, desta forma, a indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos que mais se adequem ao metabolismo do diabético e, ao mesmo tempo, preencha suas necessidades e escolhas alimentares. O objetivo deste estudo foi desenvolver biscoitos amanteigados isentos de açúcar com auxílio da metodologia de superfície de resposta, com farinha de polpa e semente de jaca, e verificar suas propriedades físico-químicas, sua aceitabilidade e seu impacto na glicemia pós-prandial. A adição das farinhas de polpa e semente de jaca provocou aumento no teor de cinzas e fibras, escurecimento nos biscoitos e diminuição no teor de amidos. A adição da farinha de polpa diminuiu o teor de proteínas, enquanto a farinha de semente não provocou alteração deste nutriente. A metodologia de superfície de resposta mostrou que os açúcares presentes nos biscoitos são provenientes, em sua maioria, pela adição da farinha de polpa, assim como, a presença desta farinha deixa os biscoitos mais resistentes à quebra, e a farinha de semente diminui a força de quebra. A fibra solúvel está relacionada à farinha de polpa, enquanto a insolúvel à farinha de semente. O teste de aceitabilidade mostrou que a adição das farinhas de jaca diminuiu a aceitação dos produtos, efeito mais pronunciado com a farinha de semente. O teste de glicemia pós-prandial mostrou que a resposta glicêmica foi semelhante entre os biscoitos, não havendo diferença entre as farinhas de trigo, de polpa ou de semente de jaca. Essa resposta foi verificada em indivíduos com e sem diabetes mellitus. Conclui-se que a indicação de biscoito com farinha de jaca, com relação ao índice glicêmico, é semelhante ao biscoito de farinha de trigo, aos indivíduos com DM2. / The jackfruit (Artocarpus heterophyllus) is a fruit that has edible pulp and seeds, with great nutritional value and nutritional quality. In some cultures the jackfruit is highly valued and is considered a staple food. In Brazil, the jackfruit is undervalued, being taken advantage of in the manufacture of sweets and his seed, in most cases, is neglected or underutilized. The biscuit market in Brazil has increased and the use of mixed flours for the production of this product, has been reported with good market acceptance. Furthermore, consumers have sought foods that have ingredients considered healthy in their composition. With, o these consumers are individuals who have disease and need adequate food, such as diabetics. Diabetes mellitus type 2 (DM2) is among of the chronic diseases most prevalent in currently, characterized by hyperglycemia resulting from decreased insulin action in target organs and reduced secretion by beta cells of the pancreas. The individual with diabetes mellitus have intolerance to foods with a high glycemic index, such as flour, potatoes, cassava, rice, etc. Because these kind of food increase postprandial blood glucose, which is directly related to diabetes complications. One of the difficulties of patient with diabetes is able to maintain adequate nutrition due to the disease imposes restrictions. Thus, the food industry has developed products suited to diabetic metabolism and at the same time fill their needs and food choices. The objective of this study was to develop buttery biscuits sugar free with pulp flour and jackfruit seeds with the aid of response surface methodology, and then to check their physicochemical properties, their acceptability and their impact on postprandial blood glucose. The addition of the pulp flour and jackfruit seeds caused increase in ash, fiber content and browning biscuits and decrease in starch content. The addition of the pulp flour decreased protein content, while seed flour resulted in no change of this nutrient. The response surface methodology showed that sugars in biscuits come from, mostly, by adding the pulp flour as well as the presence of this flour makes the biscuits more resistance in the break. On the other hand, the seed flour decreases the force break. The soluble fiber is related to the pulp flour, while the insoluble flour seed. The acceptability test showed that the addition of jackfruit flour decreased acceptance of the products, flour seed presented the most pronounced effect The postprandial blood glucose test showed that glycemic response was similar between the biscuits, with no difference between wheat flour, pulp or jackfruit seeds. This response was seen in individuals with and without diabetes mellitus. In conclusion, the biscuits statement with jackfruit flour, regarding the glycemic index is similar to wheat flour biscuit, individuals with DM2.

A jaca (Artocarpus heterophyllus) é uma fruta que apresenta polpa e semente comestíveis, com ótimo valor nutritivo e qualidade nutricional. Em algumas culturas a jaca é bastante valorizada, sendo considerada um alimento básico. No Brasil, a jaca é subvalorizada, sendo mais aproveitada na fabricação de doces e sua semente, na maioria das vezes, é desprezada ou subaproveitada. O mercado de biscoitos no Brasil tem apresentado crescimento e a utilização de farinhas mistas na produção deste produto, tem sido relatada com boa aceitação no mercado. Ademais, os consumidores têm buscado alimentos que tenham ingredientes considerados saudáveis em sua composição. Em adição a estes consumidores estão os indivíduos que possuem enfermidades e necessitam de uma alimentação adequada, como os diabéticos. O Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) é uma das doenças crônicas não transmissíveis mais prevalentes no mundo atual, caracterizada pelo estado de hiperglicemia resultante da diminuição da ação da insulina em órgãos alvo e de sua secreção reduzida pela célula beta do pâncreas. O indivíduo com diabetes mellitus apresenta intolerância aos alimentos com alto índice glicêmico, como farinhas, batata, mandioca, arroz, etc. por aumentarem rapidamente a glicemia pós-prandial, que esta diretamente relacionada às complicações do diabetes. Uma das dificuldades do paciente com diabetes é manter condições adequadas de alimentação, devido às restrições que a doença impõe, desta forma, a indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos que mais se adequem ao metabolismo do diabético e, ao mesmo tempo, preencha suas necessidades e escolhas alimentares. O objetivo deste estudo foi desenvolver biscoitos amanteigados isentos de açúcar com auxílio da metodologia de superfície de resposta, com farinha de polpa e semente de jaca, e verificar suas propriedades físico-químicas, sua aceitabilidade e seu impacto na glicemia pós-prandial. A adição das farinhas de polpa e semente de jaca provocou aumento no teor de cinzas e fibras, escurecimento nos biscoitos e diminuição no teor de amidos. A adição da farinha de polpa diminuiu o teor de proteínas, enquanto a farinha de semente não provocou alteração deste nutriente. A metodologia de superfície de resposta mostrou que os açúcares presentes nos biscoitos são provenientes, em sua maioria, pela adição da farinha de polpa, assim como, a presença desta farinha deixa os biscoitos mais resistentes à quebra, e a farinha de semente diminui a força de quebra. A fibra solúvel está relacionada à farinha de polpa, enquanto a insolúvel à farinha de semente. O teste de aceitabilidade mostrou que a adição das farinhas de jaca diminuiu a aceitação dos produtos, efeito mais pronunciado com a farinha de semente. O teste de glicemia pós-prandial mostrou que a resposta glicêmica foi semelhante entre os biscoitos, não havendo diferença entre as farinhas de trigo, de polpa ou de semente de jaca. Essa resposta foi verificada em indivíduos com e sem diabetes mellitus. Conclui-se que a indicação de biscoito com farinha de jaca, com relação ao índice glicêmico, é semelhante ao biscoito de farinha de trigo, aos indivíduos com DM2. / The jackfruit (Artocarpus heterophyllus) is a fruit that has edible pulp and seeds, with great nutritional value and nutritional quality. In some cultures the jackfruit is highly valued and is considered a staple food. In Brazil, the jackfruit is undervalued, being taken advantage of in the manufacture of sweets and his seed, in most cases, is neglected or underutilized. The biscuit market in Brazil has increased and the use of mixed flours for the production of this product, has been reported with good market acceptance. Furthermore, consumers have sought foods that have ingredients considered healthy in their composition. With, o these consumers are individuals who have disease and need adequate food, such as diabetics. Diabetes mellitus type 2 (DM2) is among of the chronic diseases most prevalent in currently, characterized by hyperglycemia resulting from decreased insulin action in target organs and reduced secretion by beta cells of the pancreas. The individual with diabetes mellitus have intolerance to foods with a high glycemic index, such as flour, potatoes, cassava, rice, etc. Because these kind of food increase postprandial blood glucose, which is directly related to diabetes complications. One of the difficulties of patient with diabetes is able to maintain adequate nutrition due to the disease imposes restrictions. Thus, the food industry has developed products suited to diabetic metabolism and at the same time fill their needs and food choices. The objective of this study was to develop buttery biscuits sugar free with pulp flour and jackfruit seeds with the aid of response surface methodology, and then to check their physicochemical properties, their acceptability and their impact on postprandial blood glucose. The addition of the pulp flour and jackfruit seeds caused increase in ash, fiber content and browning biscuits and decrease in starch content. The addition of the pulp flour decreased protein content, while seed flour resulted in no change of this nutrient. The response surface methodology showed that sugars in biscuits come from, mostly, by adding the pulp flour as well as the presence of this flour makes the biscuits more resistance in the break. On the other hand, the seed flour decreases the force break. The soluble fiber is related to the pulp flour, while the insoluble flour seed. The acceptability test showed that the addition of jackfruit flour decreased acceptance of the products, flour seed presented the most pronounced effect The postprandial blood glucose test showed that glycemic response was similar between the biscuits, with no difference between wheat flour, pulp or jackfruit seeds. This response was seen in individuals with and without diabetes mellitus. In conclusion, the biscuits statement with jackfruit flour, regarding the glycemic index is similar to wheat flour biscuit, individuals with DM2.

This study employs Michel Foucault's conceptualization of governmentality, or dispersed rationalities that seek to calculate and maximize the health of the population, to study how eating regimes of truth influence how individuals relate to their bodies and each other. Importantly, the study of eating regimes elucidates how food rules are portrayed in the discourses, institutions, philosophical and moral propositions, administrative measures, and technologies (what Foucault refers to as societal apparatuses of power, or dispositifs) that address what and how to eat. In this dissertation, I specifically analyze dispositifs that promote certain foodstuffs as devotional objects that can be utilized as forms of pleasure and/or self-control. I conceptualize artificial sweeteners as ingestible stores of self-control and biopower, arguing that they provide a lens through which to view how mealtime rituals, temporalities of eating, and the intersubjective perceptions of the relationship between food consumption and the ideal healthy body have transformed in the face of discourses that emphasize the need to strip food of carbohydrate- and calorie-loaded consequences. The dissertation analyzes how contemporary dietary discourses in the United States encourage individuals to view freedom of food choice as a binary selection between binge and restrict eating practices. I argue that this notion of dietary balance is part of what I refer to as the neoliberal binge-restrict eating regime. I analyze the binge-restrict eating regime on three different yet supplementary registers: 1) that of neoliberal discourses of dietary balance, which are premised on logics and technologies of rigid, machine-like correction and anticipatory compensation through carefully planned periods of restriction and healthy eating followed by food binges, or periods where an individual indulges in seemingly unhealthy foodstuffs; 2) that of discourses that encourage the individual to consume endlessly but not allow signs of "excessive" consumption to develop in the body; 3) and that of edible instantiations of the binge-restrict eating regime, with a particular emphasis on artificial sweeteners. The dissertation concludes that the contemporary notion of dietary balance as "binge-restrict" is informed by a popular interpretation of food rules as rigid, algorithmic truths and contributes to a loss of embodied knowledge regarding how to eat well. / Doctor of Philosophy / This study provides an analysis of forms of dietary advice and food rules that problematize the use of individual dietary discretion, prompt individuals to rely on systems of dietary advice, and present certain foodstuffs, such as artificial sweeteners, as ingestible stores of self-control. I argue that certain accepted ways of understanding, categorizing, and portraying food knowledge mold and shape how individuals experience reality, and that these ways of understanding can be referred to as regimes of truth. The study examines how eating regimes of truth, or ways of portraying food knowledge that influence how individuals define and categorize normal and abnormal eating behaviors, can be discerned across diet manuals, advertisements for diet products, life insurance pamphlets, governmental documents, and weight loss technologies from the 17th century to the present in Western Europe and the United States. More specifically, I analyze how food rules are increasingly shaped by advertising media that portray food knowledge as an object of expert control since food selection is perceived to be an increasingly risky activity. Given the extensive ingredient lists on food labels, along with the shifting regulatory and scientific statements that characterize how foodstuffs are grown or produced, prepared, packaged, labeled, and sold, embodied relationships to food remain difficult to cultivate given that the lines between natural, artificial, toxic, and safe ingredients and foodstuffs have been blurred. Even the consumption of seemingly "natural" products must constantly be monitored, since grocery store produce items often contain lead, arsenic, cadmium, and other synthetic materials that are portrayed as being dangerous to the health of consumers. Through advertising and digital technologies, food rules are portrayed as rigid algorithms that must be rigorously and rigidly applied to one's food selection and eating habits.

Bombom é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, recobertos por uma camada de chocolate. Alimentos para fins especiais (diet) são aqueles nos quais ocorrem modificações no conteúdo de nutrientes, e são adequados à utilização em dietas diferenciadas, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. O termo light pode ser utilizado quando for cumprido o atributo de redução mínima de 25% no valor energético total ou no conteúdo de nutrientes de alimentos comparados. Propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem nas funções do organismo humano. O presente trabalho visou o desenvolvimento de recheios diet e light para bombons com adição de ingrediente com propriedade funcional (inulina). Foram desenvolvidos um bombom controle e dez formulações de bombom diet e light, sendo apenas uma (F9) selecionada. Um bombom comercial foi utilizado como referência. Foram feitas as análises de atividade de água, pH, umidade, lipídios totais, proteína, fibra alimentar, carboidrato por diferença, perfil de textura (dupla compressão, em analisador de textura TA-XT2) em diferentes temperaturas e tempos de armazenamento. Os bombons (controle e F9) foram comparados através de análise sensorial, sendo apresentados como amostras independentes em um teste de aceitação com escala hedônica híbrida. A substituição dos açúcares por edulcorantes e agentes de corpo foi satisfatória, assim como o uso do substituto de gordura Benefat®. A inulina Raftiline® ST apresentou textura melhor que a inulina Raftiline® HP-Gel, não sendo percebida na boca. A análise do perfil de textura mostrou que o bombom comercial e o de controle apresentaram maior durabilidade que o bombom F9, que apresentou perda de dureza e aumento da mastigabilidade. Na análise sensorial, o bombom F9 obteve altos níveis de intenção de compra, podendo nesta análise ser considerado como um produto de grande potencial de mercado. / Chocolate confectionery is a product consisting of either chocolate mass or a nucleus containing several fillings covered with a chocolate layer. Food for special purposes are those in which modifications are made in what is related to the nutrients content, adapted to the utilization in differentiated diets, in order to fulfill the needs of people showing specific metabolic and physiological disorders. The term light is applied to a product providing it accomplishes the attribute of a 25% minimum reduction in the total energetic value or nutrients content if compared to a similar, standard product. The functional property is relative to the metabolic or physiological role (function) the nutrient or the non-nutrient plays in the human organism o The present work aimed at the development of diet and light fillings for chocolate confectionery using an ingredient (inulin) with a functional property. Two series of chocolate confectionery samples were prepared: a control sample and ten diet and light formulations. One of these formulations, F9, was selected. A commercial chocolate confectionery was used as reference. Analyses were performed to evaluate the water activity, pH, humidity, total lipids, protein, carbohydrate per difference (including fibers), texture profile (double compression, using a texturometer HAS-XT2) in several controlled environments at different temperatures and stored during different periods of time. The chocolate confectionery samples (Control and F9) were compared using sensorial analysis. Independent samples were offered in an acceptance test with hedonic hybrid scale. The substitution of sugars by sweeteners and body agents was satisfactory, as well as the use of a fat substitute, Benefat®. The Inulin Raftiline® ST presented better texture than the Inulin Raftiline® HP-Gel, but no difference was noticed on the mouth feel test. The texture profile showed that both the commercial and the control chocolate confectionery samples presented longer durability than the F9 sample, which presented increased hardness and loss of chewiness. In the sensorial analysis, the chocolate confectionery F9 obtained high levels of purchase intention and thus can be considered as a great product from a market potential point of view.

Bombom é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, recobertos por uma camada de chocolate. Alimentos para fins especiais (diet) são aqueles nos quais ocorrem modificações no conteúdo de nutrientes, e são adequados à utilização em dietas diferenciadas, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. O termo light pode ser utilizado quando for cumprido o atributo de redução mínima de 25% no valor energético total ou no conteúdo de nutrientes de alimentos comparados. Propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem nas funções do organismo humano. O presente trabalho visou o desenvolvimento de recheios diet e light para bombons com adição de ingrediente com propriedade funcional (inulina). Foram desenvolvidos um bombom controle e dez formulações de bombom diet e light, sendo apenas uma (F9) selecionada. Um bombom comercial foi utilizado como referência. Foram feitas as análises de atividade de água, pH, umidade, lipídios totais, proteína, fibra alimentar, carboidrato por diferença, perfil de textura (dupla compressão, em analisador de textura TA-XT2) em diferentes temperaturas e tempos de armazenamento. Os bombons (controle e F9) foram comparados através de análise sensorial, sendo apresentados como amostras independentes em um teste de aceitação com escala hedônica híbrida. A substituição dos açúcares por edulcorantes e agentes de corpo foi satisfatória, assim como o uso do substituto de gordura Benefat®. A inulina Raftiline® ST apresentou textura melhor que a inulina Raftiline® HP-Gel, não sendo percebida na boca. A análise do perfil de textura mostrou que o bombom comercial e o de controle apresentaram maior durabilidade que o bombom F9, que apresentou perda de dureza e aumento da mastigabilidade. Na análise sensorial, o bombom F9 obteve altos níveis de intenção de compra, podendo nesta análise ser considerado como um produto de grande potencial de mercado. / Chocolate confectionery is a product consisting of either chocolate mass or a nucleus containing several fillings covered with a chocolate layer. Food for special purposes are those in which modifications are made in what is related to the nutrients content, adapted to the utilization in differentiated diets, in order to fulfill the needs of people showing specific metabolic and physiological disorders. The term light is applied to a product providing it accomplishes the attribute of a 25% minimum reduction in the total energetic value or nutrients content if compared to a similar, standard product. The functional property is relative to the metabolic or physiological role (function) the nutrient or the non-nutrient plays in the human organism o The present work aimed at the development of diet and light fillings for chocolate confectionery using an ingredient (inulin) with a functional property. Two series of chocolate confectionery samples were prepared: a control sample and ten diet and light formulations. One of these formulations, F9, was selected. A commercial chocolate confectionery was used as reference. Analyses were performed to evaluate the water activity, pH, humidity, total lipids, protein, carbohydrate per difference (including fibers), texture profile (double compression, using a texturometer HAS-XT2) in several controlled environments at different temperatures and stored during different periods of time. The chocolate confectionery samples (Control and F9) were compared using sensorial analysis. Independent samples were offered in an acceptance test with hedonic hybrid scale. The substitution of sugars by sweeteners and body agents was satisfactory, as well as the use of a fat substitute, Benefat®. The Inulin Raftiline® ST presented better texture than the Inulin Raftiline® HP-Gel, but no difference was noticed on the mouth feel test. The texture profile showed that both the commercial and the control chocolate confectionery samples presented longer durability than the F9 sample, which presented increased hardness and loss of chewiness. In the sensorial analysis, the chocolate confectionery F9 obtained high levels of purchase intention and thus can be considered as a great product from a market potential point of view.