Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-12-18Bitstream added on 2014-06-13T18:42:29Z : No. of bitstreams: 1 rechsteiner_ms_dr_botfca.pdf: 1123216 bytes, checksum: f3cc125621b00b6d9e2dd6a8f30352c0 (MD5) / O mercado de amidos vem crescendo e se aperfeiçoando, levando à busca de produtos com características específicas que atendam às exigências da indústria. Neste contexto a produção de amidos modificados é uma alternativa. Atualmente se observa uma intensa competição entre os setores de desenvolvimento de produtos nas indústrias, para oferecer aos consumidores alimentos com baixos teores de gordura. Os amidos podem sofrer várias modificações com a finalidade de serem usados como substitutos de gordura, e os amidos modificados têm-se mostrado os mais promissores substitutos de gordura. Levando em conta a importância dos amidos para o mercado de alimentos e o interesse em produtos alimentícios com menor teor de gordura, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver substituintes de gorduras a partir de amidos de batata-doce e mandioca e avaliar o comportamento dos amidos modificados na formulação de sorvetes de massa com teores de gordura reduzidos. Para a modificação dos amidos de mandioca e batata-doce os reagentes utilizados foram tripolifosfato de sódio (STPP) e trimetafosfato de sódio (STMP) cedidos pela Astaris do Brasil S.A. Após ensaios prospectivos, definiram-se as melhores condições para a modificação dos amidos de mandioca e batata-doce. Os amidos foram fosfatados por via úmida e por via seca,em pH 9,5 com porcentagem de 5% de tripolifosfato de sódio (STPP) e 1% de trimetafosfato de sódio (STMP). A fosfatação teve início à temperatura ambiente sob agitação constante e depois de 1 hora o amido foi transferido para bandejas de alumínio forradas com plástico poliéster e levados a estufa a 130ºC por 6 horas. Os amidos modificados foram analisados quanto as suas propriedades físicas e químicas, funcionais, reológicas e por difração... / The starch market comes growing and if perfecting, leading to the search of products with specific characteristics that take care of to the requirements of the industry. In this context the modified starch production is an alternative. Currently if it observes an intense competition enters the sectors of development of products in the industries, to offer to consuming foods with low texts of fat. The starches can suffer some modifications with the purpose to be used as substitute of fat, and the modified starches have revealed the most promising substitutes of fat. Taking in account the importance of starches for the food market and the interest in nourishing products with lesser text of fat, the present work had as objective to develop fat substitutes from cassava and sweet potato starches and evaluate the behavior of starches The starch market comes growing and if perfecting, leading to the search of products with specific characteristics that take care of to the requirements of the industry. In this context the modified starch production is an alternative. Currently if it observes an intense competition enters the sectors of development of products in the industries, to offer to consuming foods with low texts of fat. The starches can suffer some modifications with the purpose to be used as substitute of fat, and the modified starches have revealed the most promising substitutes of fat. Taking in account the importance of starches for the food market and the interest in nourishing products with lesser text of fat, the present work... (Complete abstract click electronic access below)

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e de aceitação sensorial de diferentes produtos cárneos elaborados com adição de fibra de ervilha como substituto parcial de carne (visando redução de custos no produto) e de gordura (visando a elaboração de um produto mais saudável). Foram processados quatro diferentes produtos cárneos (nuggets, hambúrguer, apresuntado e salsicha), onde cada um apresentou as seguintes formulações: nuggets (Nuggets Controle (NC) - formulação semelhante à comercial, Nuggets Fibra/ Menos Carne (NFMC) - redução de 10% de carne e adição de 2 % de fibra de ervilha e Nuggets Fibra/ Menos Gordura (NFMG) - redução de 10 % de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha), hambúrguer (Hambúrguer Controle (HC) - semelhante à formulação comercial; Hambúrguer Fibra/ Menos Carne (HFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1 % de fibra de ervilha e Hambúrguer Fibra/ Menos Gordura (FMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 1,0 % de fibra de ervilha), apresuntado (Apresuntado Controle (AC) - semelhante à formulação comercial e Apresuntado Fibra/Menos Carne (AFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra) e salsicha: (Salsicha Controle (SC) - semelhante à formulação comercial; Salsicha Fibra/Menos Carne (SFMC): redução de 5% de carne bovina e adição de 2% de fibra de ervilha e Salsicha Fibra/ Menos Gordura (SFMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 2,0 % de fibra de ervilha). Após o processamento os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura (nuggets), perda de peso por cocção (hambúrguer), redução do diâmetro (hambúrguer), perdas por gotejamento (apresuntado), rendimento do produto (salsicha), estabilidade da emulsão (salsicha) e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Para os nuggets as formulações NFMC e NFMG apresentaram pH superior (p<0,05) ao controle, e a formulação NFMG apresentou maior (p<0,05) dureza, quanto à porcentagem de perdas após a fritura, os parâmetros elasticidade e coesividade e a avaliação sensorial não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre as formulações. A aplicação de fibra de ervilha e redução de carne e gordura nos hambúrgueres não afetaram (p>0,05) os valor de pH, parâmetros de cor L* e b*, os parâmetros avaliados no perfil de textura, perdas de peso por cocção, redução do tamanho (encolhimento) e avaliação sensorial, apenas a formulação HFMC apresentou redução (p<0,05) no parâmetro a*. Quanto ao apresuntado, os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) para a formulação AC, a formulação AFMC apresentou valor de L* superior (p<0,05), parâmetros de cor a* e b* inferiores (p<0,05) ao C e maior aceitação geral, já o valores de pH, perdas por gotejamento e as médias dos demais atributos sensoriais avaliados não apresentaram diferença (p>0,05) entre as formulações. Em relação aos resultados obtidos na salsicha, a formulação SFMG apresentou pH inferior (p<0,05) a SC e maior valor para os parâmetros de dureza e mastigabilidade. As formulações SFMC e SFMG apresentaram rendimento inferior (p<0,05) a SC e não diferiram quanto à estabilidade da emulsão, já em relação a avaliação sensorial formulação SFMC apresentou notas superiores (p<0,05) à formulação SC e SFMG quanto aos atributos textura, sabor e aceitabilidade geral. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a fibra de ervilha mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos, já que nas condições testadas a substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha não ocasionou prejuízo na maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados e não prejudicou a aceitação sensorial em nenhum dos produtos cárneos estudados. / The objective of this study was to characterize physicochemical aspects of meat products and their sensorial acceptance elaborated with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat (aiming the product cost reduction), and fat (aiming a healthier product). Four different meat products were formulated and processed (chicken nuggets, burger, chopped ham and frankfurter), as follows: chicken nuggets (Nuggets Control (NC) - formulation similar to the commercial product, Nuggets Fiber Less Meat (NFLM) - 10% of meat reduction and 2% of pea fiber addition, and Nuggets Fiber Less Fat (NFLF) - 10% of fat reduction, and 2% of pea fiber addition), burger (Burger Control (HC) - similar to the commercial formulation; Burger Fiber Less Meat (BFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition, and Burger Fiber Less Fat (BFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition); chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) - similar to the commercial formulation, and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) - similar to the commercial formulation, and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), and frankfurter: ( Frankfurter Control (FC) - similar to the commercial formulation; frankfurter Fiber Less Meat (FFLM): 5% of beef reduction, and 2% pea fiber addition, and Frankfurter Fiber Less Fat (FFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition). After processing the products were characterized concerning proximal composition, color determination, texture, weight loss after frying (chicken nuggets), weight loss after cooking (burger), diameter reduction (burger), drip loss (chopped ham), product outcome (frankfurter), emulsion stability (frankfurter) and sensory analysis (nine point hedonic scale acceptance test). For the nuggets NFLM and NFLF formulations presented higher levels of pH (p<0.05) compared to control, and NFLF formulation presented higher (p<0.05) firmness. Regarding the losses after frying, the elasticity parameters, and cohesiveness and sensory analysis were not different (p>0.05) among formulations. The pea fiber addition and meat and fat reduction in burgers did not affect (p>0.05) the pH levels, color parameters L* and b*; the analyzed parameters concerning texture, weight loss after cooking, diameter reduction (shrinking), and sensory analysis, only BFLM formulation presented reduction (p<0.05) in the parameter a*. Regarding the chopped ham, firmness and chewiness parameters were higher (p<0.05) compared to CHC formulation, CHFLM formulation presented higher L* levels (p<0.05), lower parameters of color a* and b* (p<0.05) compared to CHC and higher general acceptance, yet the pH levels, drip loss and the averages of the other sensory characteristics analyzed did not present difference (p>0.05) among formulations. Regarding the results obtained with the frankfurter, the FFLF formulation presented lower pH levels (p<0.05) compared to FC and higher values for firmness and chewiness parameters, FFLM and FFLF formulations presented lower outcome (p<0.05) compared to FC and were not different to the emulsion stability, however regarding the sensory analysis FFLM formulation presented higher values (p<0.05) compared to FC and FFLF concerning texture, flavor and general acceptance. According to the results it is concluded that pea fiber is a promising ingredient to be added in meat products, since the tested conditions in the partial substitution of meat and fat for pea fiber did not cause significant change in most analyzed physicochemical parameters and did not interfere the sensory acceptance in any of the studied meat products.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e de aceitação sensorial de diferentes produtos cárneos elaborados com adição de fibra de ervilha como substituto parcial de carne (visando redução de custos no produto) e de gordura (visando a elaboração de um produto mais saudável). Foram processados quatro diferentes produtos cárneos (nuggets, hambúrguer, apresuntado e salsicha), onde cada um apresentou as seguintes formulações: nuggets (Nuggets Controle (NC) - formulação semelhante à comercial, Nuggets Fibra/ Menos Carne (NFMC) - redução de 10% de carne e adição de 2 % de fibra de ervilha e Nuggets Fibra/ Menos Gordura (NFMG) - redução de 10 % de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha), hambúrguer (Hambúrguer Controle (HC) - semelhante à formulação comercial; Hambúrguer Fibra/ Menos Carne (HFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1 % de fibra de ervilha e Hambúrguer Fibra/ Menos Gordura (FMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 1,0 % de fibra de ervilha), apresuntado (Apresuntado Controle (AC) - semelhante à formulação comercial e Apresuntado Fibra/Menos Carne (AFMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra) e salsicha: (Salsicha Controle (SC) - semelhante à formulação comercial; Salsicha Fibra/Menos Carne (SFMC): redução de 5% de carne bovina e adição de 2% de fibra de ervilha e Salsicha Fibra/ Menos Gordura (SFMG) - redução de 7 % de gordura e adição de 2,0 % de fibra de ervilha). Após o processamento os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura (nuggets), perda de peso por cocção (hambúrguer), redução do diâmetro (hambúrguer), perdas por gotejamento (apresuntado), rendimento do produto (salsicha), estabilidade da emulsão (salsicha) e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Para os nuggets as formulações NFMC e NFMG apresentaram pH superior (p<0,05) ao controle, e a formulação NFMG apresentou maior (p<0,05) dureza, quanto à porcentagem de perdas após a fritura, os parâmetros elasticidade e coesividade e a avaliação sensorial não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre as formulações. A aplicação de fibra de ervilha e redução de carne e gordura nos hambúrgueres não afetaram (p>0,05) os valor de pH, parâmetros de cor L* e b*, os parâmetros avaliados no perfil de textura, perdas de peso por cocção, redução do tamanho (encolhimento) e avaliação sensorial, apenas a formulação HFMC apresentou redução (p<0,05) no parâmetro a*. Quanto ao apresuntado, os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) para a formulação AC, a formulação AFMC apresentou valor de L* superior (p<0,05), parâmetros de cor a* e b* inferiores (p<0,05) ao C e maior aceitação geral, já o valores de pH, perdas por gotejamento e as médias dos demais atributos sensoriais avaliados não apresentaram diferença (p>0,05) entre as formulações. Em relação aos resultados obtidos na salsicha, a formulação SFMG apresentou pH inferior (p<0,05) a SC e maior valor para os parâmetros de dureza e mastigabilidade. As formulações SFMC e SFMG apresentaram rendimento inferior (p<0,05) a SC e não diferiram quanto à estabilidade da emulsão, já em relação a avaliação sensorial formulação SFMC apresentou notas superiores (p<0,05) à formulação SC e SFMG quanto aos atributos textura, sabor e aceitabilidade geral. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que a fibra de ervilha mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos, já que nas condições testadas a substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha não ocasionou prejuízo na maioria dos parâmetros físico-químicos avaliados e não prejudicou a aceitação sensorial em nenhum dos produtos cárneos estudados. / The objective of this study was to characterize physicochemical aspects of meat products and their sensorial acceptance elaborated with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat (aiming the product cost reduction), and fat (aiming a healthier product). Four different meat products were formulated and processed (chicken nuggets, burger, chopped ham and frankfurter), as follows: chicken nuggets (Nuggets Control (NC) - formulation similar to the commercial product, Nuggets Fiber Less Meat (NFLM) - 10% of meat reduction and 2% of pea fiber addition, and Nuggets Fiber Less Fat (NFLF) - 10% of fat reduction, and 2% of pea fiber addition), burger (Burger Control (HC) - similar to the commercial formulation; Burger Fiber Less Meat (BFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition, and Burger Fiber Less Fat (BFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition); chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) - similar to the commercial formulation, and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), chopped ham (Chopped Ham Control (CHC) - similar to the commercial formulation, and Chopped Ham Fiber Less Meat (CHFLM) - 5% of meat reduction, and 1% of pea fiber addition), and frankfurter: ( Frankfurter Control (FC) - similar to the commercial formulation; frankfurter Fiber Less Meat (FFLM): 5% of beef reduction, and 2% pea fiber addition, and Frankfurter Fiber Less Fat (FFLF) - 7% of fat reduction, and 1% of pea fiber addition). After processing the products were characterized concerning proximal composition, color determination, texture, weight loss after frying (chicken nuggets), weight loss after cooking (burger), diameter reduction (burger), drip loss (chopped ham), product outcome (frankfurter), emulsion stability (frankfurter) and sensory analysis (nine point hedonic scale acceptance test). For the nuggets NFLM and NFLF formulations presented higher levels of pH (p<0.05) compared to control, and NFLF formulation presented higher (p<0.05) firmness. Regarding the losses after frying, the elasticity parameters, and cohesiveness and sensory analysis were not different (p>0.05) among formulations. The pea fiber addition and meat and fat reduction in burgers did not affect (p>0.05) the pH levels, color parameters L* and b*; the analyzed parameters concerning texture, weight loss after cooking, diameter reduction (shrinking), and sensory analysis, only BFLM formulation presented reduction (p<0.05) in the parameter a*. Regarding the chopped ham, firmness and chewiness parameters were higher (p<0.05) compared to CHC formulation, CHFLM formulation presented higher L* levels (p<0.05), lower parameters of color a* and b* (p<0.05) compared to CHC and higher general acceptance, yet the pH levels, drip loss and the averages of the other sensory characteristics analyzed did not present difference (p>0.05) among formulations. Regarding the results obtained with the frankfurter, the FFLF formulation presented lower pH levels (p<0.05) compared to FC and higher values for firmness and chewiness parameters, FFLM and FFLF formulations presented lower outcome (p<0.05) compared to FC and were not different to the emulsion stability, however regarding the sensory analysis FFLM formulation presented higher values (p<0.05) compared to FC and FFLF concerning texture, flavor and general acceptance. According to the results it is concluded that pea fiber is a promising ingredient to be added in meat products, since the tested conditions in the partial substitution of meat and fat for pea fiber did not cause significant change in most analyzed physicochemical parameters and did not interfere the sensory acceptance in any of the studied meat products.

Bombom é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, recobertos por uma camada de chocolate. Alimentos para fins especiais (diet) são aqueles nos quais ocorrem modificações no conteúdo de nutrientes, e são adequados à utilização em dietas diferenciadas, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. O termo light pode ser utilizado quando for cumprido o atributo de redução mínima de 25% no valor energético total ou no conteúdo de nutrientes de alimentos comparados. Propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem nas funções do organismo humano. O presente trabalho visou o desenvolvimento de recheios diet e light para bombons com adição de ingrediente com propriedade funcional (inulina). Foram desenvolvidos um bombom controle e dez formulações de bombom diet e light, sendo apenas uma (F9) selecionada. Um bombom comercial foi utilizado como referência. Foram feitas as análises de atividade de água, pH, umidade, lipídios totais, proteína, fibra alimentar, carboidrato por diferença, perfil de textura (dupla compressão, em analisador de textura TA-XT2) em diferentes temperaturas e tempos de armazenamento. Os bombons (controle e F9) foram comparados através de análise sensorial, sendo apresentados como amostras independentes em um teste de aceitação com escala hedônica híbrida. A substituição dos açúcares por edulcorantes e agentes de corpo foi satisfatória, assim como o uso do substituto de gordura Benefat®. A inulina Raftiline® ST apresentou textura melhor que a inulina Raftiline® HP-Gel, não sendo percebida na boca. A análise do perfil de textura mostrou que o bombom comercial e o de controle apresentaram maior durabilidade que o bombom F9, que apresentou perda de dureza e aumento da mastigabilidade. Na análise sensorial, o bombom F9 obteve altos níveis de intenção de compra, podendo nesta análise ser considerado como um produto de grande potencial de mercado. / Chocolate confectionery is a product consisting of either chocolate mass or a nucleus containing several fillings covered with a chocolate layer. Food for special purposes are those in which modifications are made in what is related to the nutrients content, adapted to the utilization in differentiated diets, in order to fulfill the needs of people showing specific metabolic and physiological disorders. The term light is applied to a product providing it accomplishes the attribute of a 25% minimum reduction in the total energetic value or nutrients content if compared to a similar, standard product. The functional property is relative to the metabolic or physiological role (function) the nutrient or the non-nutrient plays in the human organism o The present work aimed at the development of diet and light fillings for chocolate confectionery using an ingredient (inulin) with a functional property. Two series of chocolate confectionery samples were prepared: a control sample and ten diet and light formulations. One of these formulations, F9, was selected. A commercial chocolate confectionery was used as reference. Analyses were performed to evaluate the water activity, pH, humidity, total lipids, protein, carbohydrate per difference (including fibers), texture profile (double compression, using a texturometer HAS-XT2) in several controlled environments at different temperatures and stored during different periods of time. The chocolate confectionery samples (Control and F9) were compared using sensorial analysis. Independent samples were offered in an acceptance test with hedonic hybrid scale. The substitution of sugars by sweeteners and body agents was satisfactory, as well as the use of a fat substitute, Benefat®. The Inulin Raftiline® ST presented better texture than the Inulin Raftiline® HP-Gel, but no difference was noticed on the mouth feel test. The texture profile showed that both the commercial and the control chocolate confectionery samples presented longer durability than the F9 sample, which presented increased hardness and loss of chewiness. In the sensorial analysis, the chocolate confectionery F9 obtained high levels of purchase intention and thus can be considered as a great product from a market potential point of view.

Bombom é o produto constituído por massa de chocolate ou por um núcleo formado de recheios diversos, recobertos por uma camada de chocolate. Alimentos para fins especiais (diet) são aqueles nos quais ocorrem modificações no conteúdo de nutrientes, e são adequados à utilização em dietas diferenciadas, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. O termo light pode ser utilizado quando for cumprido o atributo de redução mínima de 25% no valor energético total ou no conteúdo de nutrientes de alimentos comparados. Propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem nas funções do organismo humano. O presente trabalho visou o desenvolvimento de recheios diet e light para bombons com adição de ingrediente com propriedade funcional (inulina). Foram desenvolvidos um bombom controle e dez formulações de bombom diet e light, sendo apenas uma (F9) selecionada. Um bombom comercial foi utilizado como referência. Foram feitas as análises de atividade de água, pH, umidade, lipídios totais, proteína, fibra alimentar, carboidrato por diferença, perfil de textura (dupla compressão, em analisador de textura TA-XT2) em diferentes temperaturas e tempos de armazenamento. Os bombons (controle e F9) foram comparados através de análise sensorial, sendo apresentados como amostras independentes em um teste de aceitação com escala hedônica híbrida. A substituição dos açúcares por edulcorantes e agentes de corpo foi satisfatória, assim como o uso do substituto de gordura Benefat®. A inulina Raftiline® ST apresentou textura melhor que a inulina Raftiline® HP-Gel, não sendo percebida na boca. A análise do perfil de textura mostrou que o bombom comercial e o de controle apresentaram maior durabilidade que o bombom F9, que apresentou perda de dureza e aumento da mastigabilidade. Na análise sensorial, o bombom F9 obteve altos níveis de intenção de compra, podendo nesta análise ser considerado como um produto de grande potencial de mercado. / Chocolate confectionery is a product consisting of either chocolate mass or a nucleus containing several fillings covered with a chocolate layer. Food for special purposes are those in which modifications are made in what is related to the nutrients content, adapted to the utilization in differentiated diets, in order to fulfill the needs of people showing specific metabolic and physiological disorders. The term light is applied to a product providing it accomplishes the attribute of a 25% minimum reduction in the total energetic value or nutrients content if compared to a similar, standard product. The functional property is relative to the metabolic or physiological role (function) the nutrient or the non-nutrient plays in the human organism o The present work aimed at the development of diet and light fillings for chocolate confectionery using an ingredient (inulin) with a functional property. Two series of chocolate confectionery samples were prepared: a control sample and ten diet and light formulations. One of these formulations, F9, was selected. A commercial chocolate confectionery was used as reference. Analyses were performed to evaluate the water activity, pH, humidity, total lipids, protein, carbohydrate per difference (including fibers), texture profile (double compression, using a texturometer HAS-XT2) in several controlled environments at different temperatures and stored during different periods of time. The chocolate confectionery samples (Control and F9) were compared using sensorial analysis. Independent samples were offered in an acceptance test with hedonic hybrid scale. The substitution of sugars by sweeteners and body agents was satisfactory, as well as the use of a fat substitute, Benefat®. The Inulin Raftiline® ST presented better texture than the Inulin Raftiline® HP-Gel, but no difference was noticed on the mouth feel test. The texture profile showed that both the commercial and the control chocolate confectionery samples presented longer durability than the F9 sample, which presented increased hardness and loss of chewiness. In the sensorial analysis, the chocolate confectionery F9 obtained high levels of purchase intention and thus can be considered as a great product from a market potential point of view.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Grazielle Gebrim Santos.pdf: 3503072 bytes, checksum: 8a2d0eb56712fefaa601f18b89e44ce0 (MD5) Previous issue date: 2008-08-20 / Mangaba (Hancornia speciosa Gomez) is a typical Cerrado biome fruit widely used in regional gastronomy and pharmacology. Its distinguished potentialities brought up increased interest and stimulated sustainable cultivation in the Northeast and Central West Regions of Brazil. The replacement of shortening and sugar on the physical and chemical properties of mangaba ice cream was evaluated, as well as its microbiological quality and acceptability. Four test formulas were elaborated: with partial replacement of sugar and total replacement of shortening for Selecta Light (SL), with total replacement of shortening for Dairy-Lo (DL), with total replacement of shortening for Litesse and sugar for Lactitol and sucralose (LLS), and with total replacement of shortening for Dairy-Lo and sugar for Lactitol and sucralose (DLS). Mangaba pulp and ice cream formulas accepted in the sensory test were subjected to chemical, physical and microbiological analyses. Mangaba pulp had a high moisture content (82.65%) and of titratable acidity (16.40%). All ice cream formulas were accepted by the sensory test and the highest mean (7.58) was obtained with the SL formula in the global acceptance, which significantly differed from the control. Moisture and total solids content differed significantly. SL protein concentration was similar to control, but significantly different from formulas DL and DLS. The largest reduction in the total energetic value (50%) was observed in the formulas prepared with Litesse, Lactitol, and Sucralose. Replacement of shortening, sugar or both resulted in overrun decrease and also affected viscosity. The highest melting rate was observed in formulas containing Dairy-Lo, Lactitol, and Sucralose. All formulas had a good level of appearance and global acceptance. Microbiological standards of mangaba pulp and ice cream formulas are in agreement with Brazilian legislation requirements. Mangaba ice cream with low energetic value, elaborated with Selecta Light or with a combination of Litesse, Lactitol, and Sucralose obtained the best quality characteristics. / A mangaba (Hancornia speciosa Gomez), fruto típico do cerrado amplamente utilizado na farmacologia e gastronomia regionais, tem despertado interesse crescente por causa das suas potencialidades, estimulando assim o seu cultivo de forma sustentável na região nordeste e centro-oeste. O efeito da substituição de gordura não-láctea e de sacarose nas propriedades físicas, químicas e aceitabilidade de sorvete com mangaba foi avaliado. Foram elaboradas quatro formulações teste: com substituição parcial da sacarose e total da gordura não-láctea por Selecta Light (SL), com substituição total da gordura não-láctea por Dairy-Lo (DL), com substituição total da gordura não-láctea por Litesse e da sacarose por Lactitol e sucralose (LLS), substituição total da sacarose por Lactitol, sucralose e da gordura não-láctea por Dairy-Lo (DLS). As análises físicas, químicas e microbiológicas foram realizadas na polpa de mangaba e nas formulações de sorvete aceitas em análise sensorial com 40 provadores. A polpa de mangaba apresentou elevado teor de umidade (82,65%) e acidez titulável (16,40%). Todas as formulações de sorvete foram aceitas na análise sensorial, sendo a maior média (7,58) observada no critério aceitação global para a formulação SL, que diferiu significativamente da formulação controle. O teor de umidade e sólidos totais das formulações diferiu significativamente. A concentração de proteína de SL foi semelhante ao controle, diferindo significativamente das formulações DL e DLS. Verificou-se para a formulação preparada com Litesse, Lactitol e Sucralose a maior redução do valor energético total (50%). A substituição de gordura, sacarose ou ambos promoveu a redução do overrun e afetou a viscosidade. A maior velocidade de derretimento ocorreu na formulação com Dairy-Lo, Lactitol e Sucralose. Todas as formulações tiveram bom nível aceitação global e aparência. A polpa de mangaba e os sorvetes estão de acordo com os padrões microbiológicos da legislação vigente. Sorvetes com mangaba, de reduzido valor energético, elaborados com Selecta Light ou com a combinação de Litesse, Lactitol e sucralose obtiveram as melhores características de qualidade.