CUNHA, Aline Gonzaga. Atividade de enzimas da via de síntese dos fenólicos durante o desenvolvimento de pedúnculos de clones de cajueiro (Anacardium occidentale L.). 2015. 60 f. Dissertação (Mestrado em Bioquímica)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. / Submitted by Eric Santiago (erichhcl@gmail.com) on 2016-08-24T14:29:59Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_agcunha.pdf: 1915595 bytes, checksum: ddc88d25dd660aa93b503d82263a5624 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-08-26T18:37:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_agcunha.pdf: 1915595 bytes, checksum: ddc88d25dd660aa93b503d82263a5624 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-26T18:37:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_agcunha.pdf: 1915595 bytes, checksum: ddc88d25dd660aa93b503d82263a5624 (MD5) Previous issue date: 2015 / The dwarf cashew apple (Anacardium occidentale L.) is a tropical plant, originated in Brazil, which is fruit species with high potential for fresh consumption and for industrial processing. With the discovery of bioactive compounds in the cashew apple are necessary studies of the activity of enzymes of the synthesis of phenolic compounds, such as phenylalanine ammonia lyase (PAL), UDP-glucose: trans-cinnamate β-D-glycosyltransferase (UGT), flavonol synthase (FLS) and leucoanthocyanidin reductase (LAR). Soon, this study aimed to determine the activity of these enzymes in CCP 76 and BRS 189 dwarf cashew clones in three different stages of maturation, and to establish the phenolic profile in these stages. Reaction products were identified and quantified by LC-DAD. PAL activity decreases with maturation for dwarf cashew clones. UGT enzyme in the CCP 76 clone stage 4 showed the highest enzyme specific activity than in other stages of development for that clone. Whereas BRS 189 clone, the highest activity was in the mature cashew apple. Quercetin synthesis was evidenced in stage 4 for the two clones analyzed. The enzymes involved in the metabolism phenolic behave differently, showing the complexity of this biosynthetic pathway that varies between clones and during the development of cashew apple. Further studies, with mass spectrometer linked HPLC, will elucidate the profile of the compounds present in cashews apple lyophilized for chemical characterization of these in different stages of maturation. Therefore, the understanding of the enzymatic metabolism between the clones and during cashew apple development represent a real potential for the development of new products with functional properties and promotion of human health. / O cajueiro (Anacardium occidentale L.) é uma planta tropical, originária do Brasil, que se destaca como espécie frutífera com elevada potencialidade para o consumo in natura e para o processamento industrial. Com a descoberta de compostos bioativos presentes nos pedúnculos, se fazem necessários estudos da atividade de enzimas da síntese dos compostos fenólicos, tais como a fenilalanina amônia liase (PAL), UDP-glicose: trans-cinamato β-D- glicosiltransferase (UGT), flavonol sintase (FLS) e leucoantocianidina redutase (LAR). Logo, esse estudo objetivou determinar a atividade dessas enzimas, em pseudofrutos de cajueiro-anão-precoce dos clones CCP 76 e BRS 189 em três diferentes estádios de maturação, além de estabelecer o perfil de fenólicos nestes referidos estádios. Os produtos resultantes das reações enzimáticas foram identificados e quantificados por LC-DAD. A atividade da PAL decresce com o amadurecimento dos pseudofrutos. A enzima UGT no estádio 4 do clone CCP 76 apresentou a maior atividade enzimática específica que nos outros estádios de desenvolvimento para o referido clone. Enquanto no clone BRS 189, a maior atividade deteve-se no caju maduro. A maior síntese de quercetina no caju foi evidenciada no estádio 4 para os dois clones estudados. As enzimas envolvidas no metabolismo de fenólicos se comportam diferentemente, demonstrando a complexidade dessa rota biossintética que varia entre os clones e durante o desenvolvimento dos pedúnculos de cajueiro. Estudos posteriores, com CLAE acoplada a espectrômetro de massa, irão elucidar melhor o perfil dos compostos presentes em cajus liofilizados para caraterização química destes em diferentes estádios de maturação. Portanto, o entendimento do metabolismo enzimático entre os clones e durante o desenvolvimento do pedúnculo representam um potencial real para o desenvolvimento de novos produtos com propriedades funcionais e promoção da saúde humana.

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:44:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGPV13MA126.pdf: 1438995 bytes, checksum: 92c38a9e65801fc815fae80c57176981 (MD5) Previous issue date: 2013-08-27 / The Mixed Rain Forest, popularly known as Araucaria Forest, is being deforested. From its original surface only approximately 1% remains. This study aimed to contribute to the restoration /recovery process of this vegetation type through studies on seeds of three native species of trees and bushes, based on harvest, overcome of possible dormancy and seed processing. The species explored in this study were: Miconia cinerascens Miq. var. Cinerascens, Vernonanthura discolor (Spreng.) H. Rob and Sapium glandulosum (L.) Morong. The ideal time to harvest for all these species was defined, considering morphological maturation parameters. Fruit harvest was performed in two remnants of Araucaria Forest (Rio Rufino and Lages, both in Santa Catarina) in 2012 and 2013, where the matrices were selected. After harvest, the seeds were extracted manually and dry matter, moisture level, germination and seed vigor were evaluated. Germination tests were conducted in germinators of B.O.D type, where conditions were controlled according to each species involved. Gerbox was used and blotting paper worked as substrate for M. cinerascens var. cinerascens and V. discolor and sand used for S. glandulosum - all moistened whenever necessary. In seeds of M. cinerascens var. cinerascens were tested lighting conditions (constant light, alternation with 12 hours photoperiod and dark) and methods for overcoming seed dormancy (sulphuric acid for five minutes, gibberellic acid (GA3) at 0.2% for 12 hours, combination of sulphuric acid for five minutes and GA3 at 0.2% for 12 hours) were tested. To evaluate the germination of V. discolor, the experiment followed a factorial 2 x 2 format, consisting of two stages of maturation and two methods of processing the seeds (with and without blower). In the seeds of S. glandulosum, the experiment was in factorial 2 X 2 X 4, with two stages of maturation; seeds with and without pressure; and four methods of scarification: alternating temperature of 15/30 oC and GA3 at 0.2% for 24 hours; alternating temperature of 20/30 oC and GA3 at 0.2% for 24 hours, plus control. The evaluations were conducted every two days, when the seed that sprouted the first pair of cotyledons was considered germinated. The experiments were conducted from randomized design, with four replicates of 25 seeds per treatment. Data was evaluated at a significance level α = 0.05. It can be concluded that the fruit of M. cinerascens var. cinerascens should be picked in their ripe stage and their seeds germinated under constant light after being soaked in GA3 at 0.2% for 24 hours. The ideal time to harvest the fruit of the V. discolor is when their achenes are immature with green coloration; however, the use of the blower is not efficient for processing. As for S. glandulosum, the ideal time to harvest is when the fruit is open, with the aril of seeds red, and they should be germinated after pressure and use of GA3 for 24 hours at alternating temperatures of 15/30 ºC under constant light / A Floresta Ombrófila Mista, popularmente conhecida como Floresta das Araucárias, está em processo de desmatamento, restando da sua superfície original aproximadamente 1%. Este estudo visou contribuir no processo de restauração/recuperação desta fitofisionomia, ofertando tecnologia na germinação de sementes de três espécies arbóreo-arbustivas nativas, tendo como princípio a colheita na época ideal, a superação da possível dormência e o beneficiamento das sementes. As espécies alvo deste trabalho foram a Miconia cinerascens Miq. var. cinerascens, a Vernonanthura discolor (Spreng.) H. Rob e o Sapium glandulosum (L.) Morong. Para essas espécies citadas foram definidos estádios de maturação para proceder à colheita de frutos na melhor época possível, tendo como referência parâmetros de maturação. As colheitas dos frutos foram realizadas em dois remanescentes de Floresta Ombrófila Mista (Rio Rufino, SC e Lages, SC), em 2012 e 2013. Após a colheita dos frutos, as sementes foram extraídas de forma manual para todas as espécies. Foram avaliados a massa seca, o teor de água, a germinação e o vigor das sementes recém-colhidas. Os testes de germinação foram conduzidos em germinadores tipo B.O.D, em condições controladas de acordo com a espécie. Utilizou-se gerbox e como substrato papel mata-borão para a M. cinerascens var. cinerascens e para a V. discolor e areia para o S. glandulosum, umedecidos quando necessário. Em sementes de M. cinerascens var. cinerascens, foram testadas condições de luminosidade (luz constante, alternância com fotoperíodo de 12 horas e escuro) e métodos para superação da dormência das sementes (ácido sulfúrico por cinco minutos, ácido giberélico (GA3) a 0,2% por 12 horas, combinação de ácido sulfúrico por cinco minutos e GA3 a 0,2% por 12 horas). Para avaliar a germinação das sementes de V. discolor o experimento seguiu em esquema fatorial 2 X 2, constituído de dois estádios de maturação e dois métodos de beneficiamento das sementes (com soprador e sem de soprador). Nas sementes de S. glandulosum, o experimento definitivo seguiu em esquema fatorial de 2 X 2 X 4 (dois estádios de maturação; sementes com e sem pressão; e quatro métodos de superação de dormência: temperatura alternada de 15/30 oC e GA3 a 0,2% por 24 horas; temperatura alternada de 20/30 oC e ácido giberélico GA3 a 0,2% por 24 horas, além da testemunha em ambas as temperaturas alternadas. As avaliações foram realizadas a cada dois dias, onde se considerou germinada a semente que emitiu o primeiro par de cotilédones. Os experimentos foram instalados a partir do delineamento inteiramente casualizado, com quatro repetições de 25 sementes por tratamento. Os dados foram avaliados a um nível de significância α = 0,05. Foi concluído que os frutos de M. cinerascens var. cinerascens devem ser colhidos no seu estádio maduro e as suas sementes colocadas para germinar sob luz constante após imersão em GA3 a 0,2% por 24 horas. A época ideal para realizar as colheitas dos frutos de V. discolor é quando seus aquênios estiverem imaturos com coloração verde, no entanto o uso do soprador não foi eficiente. Já para o S. glandulosum, o momento ideal de colheita é quando o fruto estiver aberto, com o arilo das sementes vermelho, e colocadas para germinar após pressão e com uso de GA3 por 24 horas a uma temperatura alternada de 15/30 ºC sob luz constante

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1353340 bytes, checksum: 960259983d017f61365d51ac1741281b (MD5) Previous issue date: 2014-01-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / As an essential element for plant metabolism, potassium has important role as an activator or as cofactor of many enzymes, acting in several metabolic processes. The supply of potassium (K) fertilization can induce several processes, including those related to fruit quality. Thus, K is known as the "quality element". Therefore, it was evaluated the Paluma guava cultivar, subjected to three doses of K in three maturity stages, with the objective of determining its influency on the contents of total and soluble pectins, percentage of pectin s solubilization, the activity of the enzymes of the cell wall and oxidative metabolism. Three doses of K per plants were applied: 50 g de K2O; 100 g de K2O e 150 g de K2O, fixing the doses of N and P of 150 g and 140 g per plant, respectively. The evaluations were performed in the endocarp of the fruits. The classification of the three maturity stages was established according to the skin color. The variables evaluated were: total pectin (TP), soluble pectin (SP), insoluble pectin (IP), and percentage of solubilization of pectic substances (% Sol), activity of the enzymes pectin methylesterase (PME), polygalacturonase (PG), polyphenoloxidase (PPO), peroxidase (POD). The experimental design was the completely randomized in a 3 x 3 factorial scheme (doses of K x maturity stage), with the replication of three plants and 36 fruits from each plant. The dose of 100 g K plant-1 resulted in higher values of TP, IP, lower activities of PME, PG, and lowed activities of oxidative enzymes for both PPO and POD, reflecting on the greater stability of the cell wall and possibly on longer postharvest life of the fruit. / Como um elemento essencial no metabolismo vegetal, o potássio tem importante papel como ativador ou como cofator de muitas enzimas, atuando em vários processos metabólicos. O fornecimento de potássio (K) via adubação pode induzir vários processos, dentre eles os relacionados à qualidade dos frutos. Por isso, o K é conhecido como o ―elemento da qualidade‖. Diante disso, avaliou-se goiabas da cultivar Paluma, submetidas a três doses de K, em três estádios de maturação, com o objetivo de determinar sua influência sobre a porcentagem de solubilização de substâncias pécticas, a atividade de enzimas parede celular e do metabolismo oxidativo. Três doses de K por plantas foram aplicadas: 50 g de K2O; 100 g de K2O e 150 g de K2O, fixando-se as doses de N e P de 150 g e 140 g, respectivamente. As avaliações foram feitas no endocarpo dos frutos. A classificação dos três estádios foi estabelecida de acordo com a coloração da casca. As variáveis analisadas foram: pectina total (PT), pectina solúvel (PS), pectina insolúvel (PI) e percentual de solubilização de substâncias pécticas (%Sol), atividade das enzimas pectinametilesterase (PME), poligalacturonase (PG) e da polifenoloxidase (POP), peroxidase (POD). O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em um esquema fatorial 3 x 3 (dose de K x estádio de maturação), sendo as repetições compostas por três plantas e utilizando-se 36 frutos de cada planta. A dose de 100 g de K.planta-1 resultou em maiores valores de PT, PI, menor atividade da PME, PG e menor atividade de enzimas oxidativas, tanto para a PPO como para a POD, refletindo na maior estabilidade da parede celular e possivelmente na maior da vida útil pós-colheita do fruto.

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:44:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGPV11MA024.pdf: 427943 bytes, checksum: 58b5ba9bfed00545754a51ffa79cc684 (MD5) Previous issue date: 2011-09-23 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The objective of this work was to evaluate the effect of maturity stage of fruits in harvest, different storage temperatures and techniques complementary to controlled atmosphere (induction of fresh mass loss, 1-methylcyclopropene and ethylene absorption) on the ripening and quality of Laetitia plums. Two different and independent experiments were performed in 2010, with fruits harvested in commercial orchard from Vacaria-RS in the second experiment. The first experiment evaluated the following treatments: 35 days storage temperature (-0,5°C; 0,0°C; 0,5°C) combined with two maturity stages of fruits at harvest (M1: 25-30% red; M2: 50-80% red). In the second experiment the storage was for 55 days and were evaluated the treatments cold storage (CS; 21 kPa O2 + < 0,03 kPa CO2), controlled atmosphere (CA), CA + 1-MCP (1,0 &#956;L L-1), CA + induction of fresh mass loss (IFML) and CA + ethylene absorption. In both experiments variables assessed were: flesh firmness, texture attributes (strength to rupture of the skin, strength to pulp penetration and strength for compression of fruit), red color index, color of skin (h0), incidence and severity of flesh browning, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), respiratory rate and rot and cracking incidence. The evaluations were realized after the storage and after three days for simulation of comercialization. Plums harvested at stage M1 showed less red skin and larger values of titratable acidity, flesh firmness and forcesto skin rupture, penetration of the pulp and fruit compression, after 35 days of storage and more 3 days of shelf life. After storage, fruits of the stage M1 and stored at 0°C exhibited lower flesh browning intensity than the fruits of stage M2 and -0,5°C e 0,5°C, respectively.. Temperature of -0.5°C provided less red skin and larger values of flesh firmness and texture attributes. CA delay the fruit ripening and reduce the rot and cracking incidence and, at removal from cold storage, flesh browning incidence and severity. The IFML, ethylene absorption and 1-MCP, as a complement to controlled atmosphere, contributed to better maintenance of flesh firmness and texture attributes, after 3 days of shelf life. The IFML and 1-MCP provided fruit with lower flesh browning severity. Plums harvested with 25-30% of the surface of red fruits and stored at 0,0°C shows better maintenance of physicochemical quality and smaller flesh browning severity. Complementary to CA, IFML and 1-MCP, contributes to better maintenance the fruit consistency and lower flesh browning severity / O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do estádio de maturação dos frutos no momento da colheita, diferentes temperaturas de armazenamento e de técnicas complementares a atmosfera controlada (indução de perda de massa fresca, 1 metilciclopropeno e absorção de etileno) sobre o amadurecimento e a qualidade de ameixas Laetitia . Foram realizados dois experimentos distintos e independentes, durante o ano de 2010 com frutos colhidos em pomar comercial de Vacaria-RS. O primeiro experimento avaliou temperatura de armazenamento por 35 dias (-0,5ºC; 0,0ºC; 0,5ºC) combinado com dois estádios de maturação dos frutos no momento da colheita (M1 com 25 a 30% da epiderme com cor vermelha e M2 com 50 a 80% da epiderme com cor vermelha). No segundo experimento o armazenamento foi por 55 dias e foram avaliados os tratamentos atmosfera refrigerada (AR; 21 kPa de O2 + <0,03 kPa de CO2), atmosfera controlada (AC), AC com aplicação de 1-metilciclopropeno (1-MCP; 1,0 &#956;L L-1), AC com indução de perda de massa fresca (IPMF) e AC com absorção de etileno. Em ambos experimentos as variáveis avaliadas foram: firmeza de polpa, atributos de textura (forças para ruptura da epiderme, penetração da polpa e compressão do fruto), índice de cor vermelha (ICV), cor da epiderme (ho), incidência e severidade de escurecimento da polpa (L), sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), taxa respiratória e incidência de podridões e rachaduras. As avaliações foram realizadas após o armazenamento e novamente depois de três dias para simulação da comercialização. No experimento 1, as ameixas colhidas no estádio M1 apresentaram epiderme menos vermelha e maiores valores de acidez titulável, firmeza de polpa e de forças para ruptura da casca, penetração da polpa e compressão do fruto, após 35 dias de armazenamento e mais três dias em condições ambientes. Após o armazenamento, os frutos do estádio M1 apresentaram menor intensidade de escurecimento da polpa que os frutos do estádio M2. De maneira geral, a temperatura de -0,5ºC proporcionou frutos menos vermelhos e com maiores valores de firmeza de polpa e atributos de textura. A AC retardou o amadurecimento dos frutos e reduziu a incidência de podridões e rachaduras e, na saída da câmara, a incidência e severidade de escurecimento da polpa. A IPMF, absorção de etileno e o 1-MCP, como complemento à atmosfera controlada, contribuíram para melhor manutenção da firmeza de polpa e atributos de textura, após três dias de exposição dos frutos em condições ambiente. A IPMF e o 1-MCP proporcionaram frutos com menor severidade de escurecimento da polpa. Conclui-se que frutos colhidos em estádio M1 e armazenados na temperatura de 0,0oC apresentam melhor manutenção das qualidades físico-químicas e menor severidade de escurecimento da polpa. O uso complementar a atmosfera controlada, da IPMF e 1-MCP, contribui para melhor manutenção da consistência do fruto e reduz a severidade do escurecimento da polpa

LOPES, Mônica Maria de Almeida. Qualidade e atividade antioxidante total em pedúnculos de clones de cajueiros anão precoce em diferentes estádios de maturação. 2011. 101 f. : Dissertação (Mestrado em Bioquímica)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2011. / Submitted by Eric Santiago (erichhcl@gmail.com) on 2016-06-22T14:00:59Z No. of bitstreams: 1 2011_dis_mmalopes.pdf: 1806477 bytes, checksum: 8bd35621827e048a93e1e12247881335 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-08-02T20:04:28Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_dis_mmalopes.pdf: 1806477 bytes, checksum: 8bd35621827e048a93e1e12247881335 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-02T20:04:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_dis_mmalopes.pdf: 1806477 bytes, checksum: 8bd35621827e048a93e1e12247881335 (MD5) Previous issue date: 2011 / Rich sources of antioxidants are important for the maintenance of human health, and in recent years, increasing attention has been given to the antioxidants found in fruits, this is due to epidemiological studies that have shown that high intake of fruit is associated with reduced mortality due to vascular diseases and cancers, as justified by the antioxidant activity in these products. This work aimed at to physical characterization, quality and total antioxidant activity of four early dwarf cashew clones: CCP 09, CCP 76, BRS 189 and BRS 265 were harvest from the Experimental Farm of Pacajus-CE, selecting among these clones that presenting the best results when analysed in seven different stages of maturation. The clones were characterized to results: size, weight, firmness, color, pH, soluble solids (SS), titrable acidity (AT), SS/TA ratio, vitamin C, total carotenoids (TC), total anthocyanins (TAN), yellow flavonoids (YF), extractable polyphenols (EP), total antioxidant capacity (TAC), catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) and ascorbate peroxidase (APX). Activity antioxidant the cashew apples analysed are mainly attributed contents of extrable polyphenols, and this therefore considered as relevant sources of antioxidant compounds, which are necessary for the maintenance of human health. Positive and significant correlations were found between extrable polyphenols and antioxidant activity. The clones that had prominence were the BRS 265 and the CCP 09. The highest ascorbic acid contents were found in the BRS 265 clone, throughout growth and maturation of the cashew apples. The highest levels extrable polyphenols and antioxidant capacity were found in CCP 09 in first five maturity stages. These cashew apples are consumed fresh, which means a potential, and untapped, market for them exists. Therefore, these cashew apples represent a real potential for the development of new products with functional properties, may be explored for antioxidant supplements industry or usefully studied by the industry food for the development of diverse products. / Fontes ricas em compostos antioxidantes são importantes para a manutenção da saúde humana, e nos últimos anos, uma maior atenção tem sido dada aos antioxidantes encontrados nos frutos, isso se deve a estudos epidemiológicos que demonstraram que uma alta ingestão de frutos está estritamente associada à redução da mortalidade por doenças vasculares e cânceres, sendo justificado pela atividade antioxidante presente nesses produtos. Com isso, esse experimento objetivou a caracterização física, qualidade e atividade antioxidante total de quatro clones de cajueiro anão precoce: CCP 09, CCP 76, BRS 189 e BRS 265, oriundos do Campo Experimental de Pacajus-CE, selecionando entre esses clones os que apresentam os melhores resultados quando analisados em sete diferentes estádios de maturação. Sendo caracterizados quanto à: tamanho, peso, firmeza, coloração, pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), SS/AT, vitamina C, carotenóides totais (CT), antocianinas totais (ANT), flavonóides amarelos (FA), polifenóis extraíveis (PE), atividade antioxidante total (AAT), atividade da catalase (CAT), da dismutase do superóxido (SOD) e da peroxidase do ascorbato (APX). A atividade antioxidante dos pedúnculos de caju analisados deve-se, sobretudo ao conteúdo de polifenóis extraíveis, e são, portanto, considerados fontes relevantes de compostos antioxidantes, que são necessários para a manutenção da saúde humana. Correlações positivas e significativas foram encontradas entre polifenóis extrable e atividade antioxidante. Os clones que tiveram destaque foram o BRS 265 e o CCP 09. Os maiores teores de ácido ascórbico foram encontrados no clone BRS 265, durante todo o crescimento e maturação dos pedúnculos. Os mais elevados níveis de polifenóis extraíveis e capacidade antioxidante total foram encontrados em CCP 09 nos primeiros cinco estádios de maturação. Os pedúnculos são consumidos frescos, o que significa que um potencial de mercado, inexplorado para eles existe. Portanto, os clones representam um potencial real para o desenvolvimento de novos produtos com propriedades funcionais, podendo ser explorados pela indústria de suplementos antioxidantes ou proveitosamente estudados pela indústria alimentar para o desenvolvimento de diversos produtos.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Miriane Lucas Azevedo.pdf: 711423 bytes, checksum: 1434a3d0c7af1c168d1730ce49dc9d17 (MD5) Previous issue date: 2010-02-28 / Blackberry (Rubus fruticosus) is considered a fruit rich in the phytochemical compounds, mainly phenolic acids and anthocyanins, which have a high potential for antioxidant and are also present L-ascorbic acid, carotenoids and tocopherols. Based on the concentration changes that these compounds undergo during the fruit ripening stages, this work aims to study the changes in the phytochemical profile of blackberry cv. Tupy, grown in temperate climates, in Pelotas, and effects on antioxidant and antimicrobial activity. Were determined five stages of ripening from green to mature through the external color of the fruit, and to confirm the differences between them, each stage was measured physical-chemical, determining total acidity (TA), total soluble solids (SS),ripening index (SS/TA) and instrumental analysis of color (hue angle). With regard to the phytochemical profile were analyzed phenolic compounds, L-ascorbic acid, carotenoids and tocopherols. It can be stated that according to the results of the different ripening stages did not affect significantly (p≤0.05) the total phenolic compounds, catechin and L-ascorbic acid. For the individual phenolic compounds during the fruit development, the derivatives of benzoic acid increased, the same behavior occurs with epicatechin, that among these is composed of higher concentration, the levels of cinnamic acid derivatives showed a different behavior, there fall of these levels. Anthocyanins increased during the fruit ripening, detaching the cyanidin-3-glucoside. The carotenoids and tocopherols decreased during ripening. One can conclude that it is possible to mount a phytochemical profile of blackberry cv. Tupy, grown in temperate climates, to differentiate their ripening stages, but it is necessary to carry out several determinations, since it is not possible to say which assessment contributed most to the differentiation of stages along the ripening. Another observation concerns the antioxidant activity increased during ripening, in vitro and in vivo, but noted that it is not possible to determine which compound has a higher antioxidant capacity in isolation, but found that there was a synergism between the phytochemical compounds present in fruit, which vary over the course of its development. Likewise, we can not say if there was an increase in antimicrobial activity over the course of ripening, and even if there was a specific secondary compound responsible for this antimicrobial activity, but that it exists, since the bacterium Salmonella enteritidis showed sensitivity to the extracts but with different answers. / Amora-preta (Rubus fruticosus) é considerada um fruto rico em compostos fitoquímicos, principalmente ácidos fenólicos e antocianinas, que possuem um elevado potencial antioxidante e também estão presentes ácido L-ascórbico, carotenóides e tocoferóis. Com base nas mudanças de concentração que esses compostos sofrem ao longo dos estádios de amadurecimento do fruto, este trabalho tem por objetivo estudar as alterações no perfil fitoquímico da amora-preta cv. Tupy, cultivada em clima temperado, na região de Pelotas, e os efeitos na capacidade antioxidante e antimicrobiana. Foram determinados cinco pontos de maturação do verde ao mais maduro, através da coloração externa do fruto, e para confirmar as diferenças entre estes, cada estádio foi avaliado físico-químicamente, determinandose acidez total titulável (AT), sólidos solúveis totais (SS), índice de maturação (SS/AT) e análise instrumental da cor (ângulo hue). Com relação ao perfil fitoquímico foram analisados os compostos fenólicos, ácido L-ascórbico, carotenóides e tocoferóis. Pode-se afirmar que de acordo com os resultados os diferentes estádios de maturação não afetaram significativamente (p≤0,05) os compostos fenólicos totais, a catequina e o ácido L-ascórbico. Para os compostos fenólicos individuais ao longo do desenvolvimento dos frutos, os derivados do ácido benzóico aumentaram, o mesmo comportamento ocorre com a epicatequina, que dentre todos é o composto de maior concentração, os teores dos derivados do ácido cinâmico apresentaram um comportamento diferenciado, houve queda destes teores. As antocianinas aumentaram ao longo da maturação do fruto, destacando a cianidina-3-glicosídeo. Os carotenóides e os tocoferóis decresceram no decorrer da maturação. Pode-se concluir que é possível montar um perfil fitoquímico da amora-preta cv. Tupy, cultivada em clima temperado, para diferenciar seus estádios de maturação, porém é necessária a realização de diversas determinações, uma vez que não é possível afirmar qual avaliação contribuiu em maior parte para a diferenciação dos estádios ao longo da maturação. Outra observação, diz respeito à atividade antioxidante que aumentou ao longo da maturação, tanto in vitro quanto in vivo, contudo foi observado que não é possível determinar qual composto tem maior capacidade antioxidante isoladamente, mas sim foi verificado que há um sinergismo entre os compostos fitoquímicos presentes no fruto, que variam ao decorrer do seu desenvolvimento. Da mesma maneira, não podemos afirmar se houve um aumento na atividade antimicrobiana ao decorrer da maturação, e nem se houve um composto secundário específico responsável por esta atividade antimicrobiana, mas sim que esta existe, uma vez que a bactéria Salmonella Enteritidis mostrou sensibilidade aos extratos, porém com diferentes respostas.