Trois objectifs principaux ont été fixés pour cette thèse : un objectif technologique, analytique, et d'analyse des risques. Un premier objectif de cette étude était d'identifier les étapes critiques du procédé de transformation des noix et graines, afin de pouvoir par la suite proposer des solutions permettant de limiter le développement des réactions de Maillard et d'oxydation des lipides, ainsi que leur dégradation nutritionnelle. Pour ce faire, la formation des composés issus de ces réactions a été suivie au cours de la transformation des noix et graines en tenant compte de l'impact de la qualité de la matière première. La dégradation de certains nutriments thermolabiles, indicateurs de la sévérité du traitement thermique appliqué, a été aussi suivie au cours de la transformation industrielle afin d'appréhender l'influence du traitement thermique sur la qualité nutritionnelle de ces aliments. Les résultats montrent que les réactions d'oxydation des lipides sont amorcées dès les premières étapes de transformation et s'amplifient par la suite. Plusieurs étapes du procédé sont impliquées dans le développement des réactions d'oxydation et la dégradation nutritionnelle, cependant l'étape de torréfaction se révèle particulièrement déterminante dans la formation des CNF. L'étape de stérilisation de la tahina semble avoir aussi un effet significatif sur l'accumulation des produits d'oxydation et des CNF. Suite à ce criblage des étapes critiques, des modifications techniques doivent être apportées à la chaîne de transformation afin de l'optimiser, sans compromettre la salubrité et les qualités organoleptiques du produit fini. Un deuxième objectif était d'explorer le potentiel de la spectroscopie de fluorescence frontale comme outil d'évaluation quantitative rapide de la qualité des noix et graines, dans l'objectif d'améliorer le contrôle et la maîtrise de la sécurité chimique de ces aliments transformés. L'analyse multivoies des mesures de fluorescence frontale en 3D sur des échantillons industriels de noix et graines a révélé une information détaillée sur l'oxydation des lipides et la formation de CNF, ainsi que leur dégradation nutritionnelle, au cours de leur transformation industrielle. L'identification des fluorophores intrinsèques s'est rendue possible grâce à l'approche multivoies des données. Des modèles de calibration multivoies ont été développés afin de prédire les concentrations en CNF à partir de simples mesures de fluorescence, et ont donné des résultats très prometteurs. Ces méthodes pourraient être très intéressantes dans une perspective de contrôle en ligne, du fait de leur rapidité et leur non-destructivité. Enfin, l'évaluation de l'exposition des libanais adultes à ces CNF à partir des noix et graines transformées a été réalisée en croisant les données de consommation alimentaire obtenues par le biais d'une enquête de consommation alimentaire exécutée dans le cadre de cette recherche sur une population urbaine adulte âgée entre 25 et 64 ans, avec les données de contamination obtenues par les analyses chimiques. Les expositions quotidiennes moyennes à la CML et aux AGT, suite à la consommation de l'ensemble des oléagineux étudiés, ont été estimées à 0,76 mg/personne/jour et 0,32 g/personne/jour respectivement. Ces niveaux correspondent à 13 et 7% des valeurs de références pour la CML et les AGT respectivement, susceptibles d'induire des effets néfastes. Au percentile 95ème de l'exposition, les valeurs d'exposition à la CML par la seule consommation des oléagineux dépassent la valeur limite. Ces résultats montrent qu'il est nécessaire de porter une attention particulière à l'exposition de certains groupes de population tels que les forts consommateurs pour lesquels le risque d'être exposés à un niveau supérieur aux valeurs toxicologiques de référence vis-à-vis des CNF étudiés n'est pas nul, sachant qu'aux noix et graines transformées vient s'ajouter une liste non négligeable d'aliments contributeurs à l'exposition aux CNF.

Chaque jour, 15% des Européens sont exposés à des niveaux moyens de bruit ou de polluants atmosphériquesdépassant les valeurs seuils fixées par la législation européenne. L’intensité de la pollution de chaque polluant et sarépartition à l’échelle d’une agglomération dépendent des capacités d’émission des sources, des phénomènes dedispersion, et de l’environnement urbain. Il en résulte une variabilité spatiale du niveau de multi-exposition qui resteencore largement méconnue. L’objectif de ce travail de thèse est d’identifier et de caractériser les situations de multiexpositionsur la ville de Besançon. Les niveaux sonores et les concentrations de plusieurs polluants atmosphériques denatures différentes (NO2, benzène, PM10 et PM2.5) ont été finement modélisés (2m x 2m). La compatibilité des modèlesa été maximisée par l’introduction d’inputs identiques dans les méthodologies de calcul Mithra-SIG pour le bruit, etCOPERT4/ADMS-urban pour les polluants. Dans un premier temps, l’impact de la définition du voisinage sur lesniveaux d’exposition a été exploré pour les deux pollutions. Douze indicateurs, présentant chacun une définitiondifférente de la zone d’exposition au voisinage du domicile, ont permis de quantifier les niveaux d'exposition autour des10865 bâtiments d’habitations bisontins. Les résultats obtenus mettent en évidence un impact significatif de ladéfinition de la zone d’exposition sur les niveaux. Les différentes définitions du voisinage conduisent à l'existence d'unbiais différentiel, dû à la prise en compte particulière des variables environnementales dans chacun des indicateurs. Cebiais se retrouve pour l'ensemble des polluants étudiés, bien que dans des proportions variables en fonction du polluant.Dans un second temps, l’étude des situations de multi-exposition bruit/NO2 a pu être réalisée. Les résultats obtenusindiquent l'existence d'une relation complexe et permettent de décrire les différentes situations de multi-expositionprésentes dans la ville. Ce travail de thèse constitue une des premières approches de ce type en France et permet demieux comprendre les relations existantes entre définition du voisinage, zones d'exposition, paramètresenvironnementaux et niveaux d'exposition. / Every day, 15% of the European population is exposed to average noise or air pollution levels exceeding theEuropean legal threshold. Levels and distribution of each pollutant across the city depend of individual sourcesemissions, dispersion phenomenon, and urban environment. Consequently, spatial variability of multi-exposure levelremains mostly unknown. The aim of this Ph. D. thesis is to identify and describe multi-exposure situations in the cityof Besançon. Environmental noise levels, and concentrations of several air pollutants (NO2, benzene, PM10 and PM2.5),have been modeled using a fine scale grid (2m x 2m). Model compatibility has been maximized by the use of commoninput into the calculation software Mithra-SIG (for noise) and COPERT4/ADMS-urban (for air pollutants). In a firsttime, impact of the neighborhood definition on exposure levels has been explored for both pollutions. Twelveindicators, each representing a different definition of the exposure area in the dwelling vicinity, have been used toquantify exposure levels around the 10 865 inhabitable building of Besançon. Obtained results show a significantimpact of the neighborhood definition on the exposure levels. Different neighborhood definitions lead to a differentialbias caused by a different accounting for environmental variables. This bias exists for all studied pollutant, but indifferent proportion depending on the pollutant. In a second time, situations of multi-exposure to noise and NO2 havebeen identified in the city. Results indicate a complex relation between pollutants and allow the description of severalmulti-exposure situations across the city. This work constitute one of the firsts approaches of this kind in France andallow a better understanding of the existing relations between neighborhood, exposure area, environmental parametersand exposure levels.

Les facteurs de risque de troubles musculo-squelettiques(TMS) tels que les facteurs physiques, organisationnels et psychosociaux sont un défi commun pour les industries de l'assemblage automobile qui entrainent des effets indésirables sur le système et les humains. L’ergonomie a déjà été intégrée dans les systèmes de production de ces industries pour la prise en charge de la prévention des TMS. La question est de savoir si l'approche ergonomique actuelle des industries automobiles, sur la base de normes à l'entreprise et des méthodes d'observation, peut fournir une connaissance partagée des facteurs ergonomiques pour les divers intervenants et pour faciliter l'amélioration des conditions de travail. Cette étude aborde la problématique du positionnement des différents méthodes d'évaluation (utilisées par les différents intervenants) et compare les résultats et apports de chaque méthode d'évaluation. Cette thèse propose que la procédure actuelle d'évaluation des risques de TMS ne favorise pas une connaissance partagée entre les intervenants dans les industries automobiles. On constate que les évaluations par auto-questionnaire (opérateurs) sont significativement différentes de celles issues des méthodes d'observation (ergonome) et des mesures directes (analyse biomécanique). Cependant, les opinions et jugements des opérateurs concernant les facteurs ergonomiques sont importants pour faciliter la réussite d'une approche ergonomique. Un entretien structuré et systématisé, basé sur des données objectives (Video-observations ou de mesure directe) liées aux activités et stratégies des opérateurs, pourrait être une procédure appropriée pour faire progresser l'ergonomie des situations de travail. Enfin, la connaissance tirée de cette thèse souligne que la variabilité des tâches dans l’industrie automobile nécessite une approche ergonomique qui partage les connaissances des risques entre les intervenants. Dans cette approche, les attitudes et les comportements des opérateurs sont pris en compte dans les projets d’amélioration continue. De plus, la participation des intervenants devrait être intégrée afin d'améliorer la prise en compte de l'ergonomie dans la production. Une synthèse de cette thèse en Français a été fournie dans l’annexe première. / Musculoskeletal risk factors such as physical, organizational and psychosocial factors are a common challenge for the automotive assembly industries and result in adverse human and system effects. Ergonomics has already been integrated inthe production systems of such factories to eliminate work related musculoskeletal disorders (WR-MSDs). The issue is whether the current ergonomic approach of car industries, based on corporate standards and observational methods, can provide a shared knowledge of ergonomic factors for various stakeholders and facilitate ergonomic improvement. This study focuses on the positioning of the different assessment methods (used by various stakeholders), agreement between their results in evaluation of physical risk factors and the influence of intervention and improvement following ergonomic assessment. This thesis proposes that the current procedure of risk factor assessment can not provide ashared knowledge and representation of risks between stakeholders in manufacturing industries. It was found that the operators’ assessments of risk factors (self-reported questionnaire) were significantly different from those assessed by observational methods (ergonomist) and direct measurement. However, the operators’ opinions and judgments of ergonomic factors of a job are of particular importance to the success of an ergonomic approach. A structured interview based on objective data (video-observation or direct measurement) linked the activities and strategies of atrisk operators might be an appropriate procedure to advance ergonomics.The knowledge gained from this study emphasizes that the variable nature of tasks in manufacturing industries needs an ergonomic approach which shares knowledge and representation of risks between stakeholders. In such an approach, attitudes and behaviors of operators are taken into consideration in developing new intervention processes, organizational and technical remedies. Moreover, involvement of stakeholders should be integrated and this should result in improving production ergonomics.