Orientadores : Gil Eduardo Serra, Silvio Roberto Andrietta / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T15:14:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pulzatto_MarciaEdilamar_D.pdf: 26357904 bytes, checksum: 2df0a217d125b100003208ac5fbc6c8b (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Lucia Regina Durrant / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T22:06:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pavarina_ErikaCristina_D.pdf: 37450116 bytes, checksum: e77122db8b0fffd43e33fb0f9365a346 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A maior fração que compõe a biomassa lignocelulósica é a celulose, representando o material orgânico renovável mais abundante e viável, que através de conversão biológica, química ou fisiológica, leva a formação de produtos de interesse econômico. A degradação biológica do materiallignocelulósico constitui uma das etapas mais importantes do ciclo do carbono. Muitos microrganismos possuem a habilidade de degradar o material lignocelulósico em diferentes graus, metabolizando os compostos intermediários de baixo peso molecular. Os microrganismos celulolíticos possuem um papel importante na degradação da celulose, uma vez que as hifas destes fungos penetram na madeira, liberam enzimas e degradam o material lignocelulósico. A maioria dos microrganismos conhecidos em degradar a celulose eficientemente, produzem um conjunto de enzimas com diferentes especificidades, atuando juntas em sinergismo. A capacidade de produção de enzimas ligninolíticas sob condição microaeróbica pode conferir ao microrganismo vantagem seletiva para sua sobrevivência em meio natural, proporcionando a este uma maior versatilidade em relação aos estritamente aeróbios ou anaeróbios. A fim de verificar a capacidade dos fungos em degradar materiallignocelulósico sob diferentes condições microaeróbica, foram testados 7 microrganismos, selecionando-se 3 linhagens: linhagem H2 (basidiomiceto); Geotrichum terrestre (levedura) e Fusarium oxysporum (fungo imperfeito). As linhagens apresentaram maiores produções das enzimas lignocelulolíticas após crescimento em meio complemento (adição de tween 80, Mn02, e ausência de cisteína) quando comparados os resultados obtidos após cultivo em meio nutriente. De acordo com os resultados obtidos durante o desenvolvimento deste trabalho verificou-se que o tween 80 tem influência na secreção enzimática, pois houve aumento na produção das enzimas pelas linhagens. Com relação aos produtos de fermentação obtidos pode-se observar que algumas linhagens apresentaram melhor produção quando tween 80 foi adicionado ao meio, como por exemplo a linhagem G. terrestre que apresentou maior produção de ácido cítrico, ácido tartárico, ácido lático e ácido acético, e pela linhagem H2 com maior produção de etanol. De uma forma geral todos os microrganismos testados foram capazes de degradar e fermentar o material lignocelulósico nas diferentes concentrações de substratos (1%-20%) e produzir as enzimas celulolíticas e ligninolíticas sob condições de baixa oxigenação. Este resultado é importante, uma vez que a degradação da lignina é conhecida como um processo oxidativo e a possibilidade de sua degradação ocorrer em ambientes microaeróbicos implica em novas oportunidades de aplicações biotecnológicas. / Abstract: Cellulose accounts for the major part of lignocellulose found in nature, and consequently, its degradation is essential for the operation of the global carbon cycle. Lignocellulose, such as wood, is mainly composed of a mixture of cellulose (40%), hemicellulose (20-30%), and lignin (15-30%). An association of enzymes acting in a concerted fashion degrades cellulose. This cellulase enzyme system consists of three major components, which are referred to as endoglucanase (carboximethylcellulase), exoglucanase (avicelase), and cellobiase (beta-glucosidase). These enzymatic components act synergistically in the hydrolysis of crystalline cellulose. The process by which the microorganisms degrade lignin is oxidative, involving enzymes such as lignin peroxidase, manganese peroxidase, and laccase. Cellulolytic microorganisms are found among various taxonomic groups. They include fungi and bacteria, aerobes and anaerobes, mesophiles and thermophiles and occupy a variety of habitats. Only a few groups of microorganisms are capable of degrading the complex lignin polymers and the white-rot fungi, which cause the greatest degree of mineralization, best exemplify them. Most of the lignocelluloses in nature are oxidized to carbon dioxide by aerobic microorganisms, but a substantial amount is degraded in anaerobic environments such as soil and mud that contain plant material. To verify the microbial capacity to degrade lignocellulosic material under microaerophilic conditions, seven strains were studied and three were selected: Geotríchum terrestre, Fusarium oxysporum and H2 strain (basidiomycete). The results obtained with strains H2, F. oxysporum and G. terrestre suggest that they prefer lower oxygen concentratioris for growth and enzyme production. Lignocellulolytic activities were detected in ali strains but varied with the carbon source used. The highest levels of these activities were produced by strains after growth in the complement media (addition of Tween 80, MnO2, without cystein), when compared with the result obtained after growth in nutrient media. The results obtained in this study showed that Tween 80 influences the enzymatic activity, due to better enzyme production. Ethanol and other non-gaseous fermentation products were detected following HPLC analysis. Strain H2 showed a greater production of ethanol and G. terrestre of citrate, tartarate, lactate and acetate. Since they produce enzymes necessary for the breakdown of lignocellulosic materiais and utilize most of the degradation products for growth, these strains show great potential for novel biotechnological applications. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Silvio Roberto Andrietta / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:14:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferreira_RobertaMiranda_M.pdf: 5479308 bytes, checksum: 4b53aece6a726bba46d2ccf4072d7b31 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo modelar matematicamente um biorreator tipo torre de leito pseudo-expandido. Diferentes modelos cinéticos foram testados para descrever o comportamento deste biorreator em diferentes condições de operação. A cepa utilizada nos experimentos foi selecionada em função de sua capacidade de floculação, principal requisito para manutenção da linhagem imobilizada no biorreator. Os experimentos foram realizados em dois biorreatores tipo torre operando em paralelo, alimentados de forma independente com mesma vazão e concentração de substrato. Os ensaios consistiram em nove diferentes condições de operação e para cada condição foram coletadas doze amostras de cada reator ao longo de sua altura. A concentração de substrato foi variada de 155 a 279 g/L e a vazão de alimentação de 9,7 a 16,5 mL/min. Os resultados mostraram que as menores concentrações de substrato na saída do reator foram obtidas para ensaios com menores taxas de aplicação de substrato (g de substrato/hora) utilizada. Os níveis de conversão nos biorreatores foram próximos de 80% para a maioria dos experimentos. Para a determinação dos parâmetros cinéticos, foi utilizado um programa computacional desenvolvido em DELPHI 5.0. Os modelos estudados foram: JIN et aI. (1981), SEVELY et aI. (1981), TOSETTO & ANDRlETTA (2002) que levam em consideração um único substrato (ART). Outro modelo proposto neste trabalho que leva em consideração a presença de duas fontes de substrato e a hidrólise da sacarose foi estudado. O modelo proposto por JIN et. ai. (1981) mostrou o melhor ajuste para os dados experimentais; porém, os valores dos parâmetros cinéticos apresentaram grandes variações entre os experimentos. O modelo. proposto por TOSETTO & ANDRlETTA (2002) foi o que apresentou menor oscilação nos valores dos parâmetros cinéticos. O modelo proposto neste trabalho foi capaz de descrever satisfatoriamente o consumo de sacarose, glicose e frutose, mostrando a existência do fenômeno de diauxia entre a glicose e frutose / Abstract: This work had as objeetive to model a reaetor type tower of pseudo-expanded bed mathematieally. Different kinetie models were tested to deseribe the behavior of the reaetor in different operation eonditions. The yeast strain used in the experiments was seleeted in funetion of its tloeeulation eapaeity, main requirement for maintenanee of the eell immobilized in the reaetor. The experiments were earried out in two tower reaetors operating in parallel with independent feeding. The experiments eonsisted of nine different operation eonditions and for eaeh eondition twelve samples of eaeh reaetor were eolleeted along its height. The substrate eoneentration was varied of 155 to 279 g/L and the feeding tlow rate of 9,7 to 16,5 rnL/min. The results of the experiments showed that the smallest substrate eoneentrations in the out tlow of the reaetor were obtained when smaller substrate applieation rate (g substrate per hour) was used. The eonversion levels in the reaetors were close 80% for all the experiments. For the determination of the kinetie parameters, asoftware developed in DELPIll 5.0 was used. The studied kineties models were: llN et aI. (1981), SEVEL Y et aI. (1981), TOSETTO & ANDRIETTA (2002) that take in eonsideration an only substrate (ART). Another model proposed in this work that takes in eonsideration the presenee of the two substrate souree and the hydrolyze of the suerose was studied. The model proposed by llN et aI. (1981) showed the best adjust to the experimental date, but the values of the mo deI parameters presented great variations among the experiments. The model proposed by TOSETTO & ANDRIETT A (2002) was what presented smaller variation in the values of the parameters among the experiments. The model proposed in this work was able to deseribe the profile of suerose, glueose and fiuetose eonsumption satisfaetorily, showing the existenee of the diauxia phenomenon between the glueose and fiuetose. Key-words: Mathematies modeling, Kineties, aleoholie Fermentation, Tower Reaetor, tloeeulanting yeasts, tree support Immobilization / Mestrado / Desenvolvimento de Processos Químicos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Francisco Maugeri Filho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T00:35:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cassini_CarlosEduardoBudri_M.pdf: 9257749 bytes, checksum: 1292b2ace69b0a9f6393db8e3b224e24 (MD5) Previous issue date: 2004 / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T18:05:31Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo6279_1.pdf: 1159943 bytes, checksum: 304759a6d6ef6a75356a5eeee65e876b (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2006 / As indústrias de álcool combustível realizam a fermentação a partir de um processo aberto e não asséptico permitindo que leveduras de baixo rendimento fermentativo se instalem no processo. Identificar e caracterizar a principal espécie de levedura contaminante detectada em usinas de álcool combustível na região Nordeste do Brasil utilizando métodos moleculares foi, portanto o objetivo deste trabalho. O isolado não-Saccharomyces cerevisiae mais freqüente foi identificado por provas bioquímicas e por seqüênciamento de DNA como pertencente à espécie Dekkera bruxellensis, e diversas linhagens genéticas puderam ser discriminadas entre os isolados. O estudo da dinâmica da população de leveduras mostrou a alta adaptabilidade de D. bruxellensis às condições industriais, causando episódios de contaminação recorrentes e severos. Contaminações severas do processo de fermentação industrial por leveduras Dekkera têm um impacto negativo no rendimento global das destilarias, explicado neste trabalho pela menor produtividade volumétrica desta levedura. A partir do exposto, a rápida detecção de D. bruxellensis em mosto industrial poderá evitar problemas operacionais nas usinas de álcool combustível

Orientador: Telma Teixeira Franco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-25T04:11:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tagliari_CristianeVanessa_M.pdf: 4616067 bytes, checksum: 69983d195fdc3c5a4db642ac7b419d83 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Para reduzir os problemas ambientais, a indústria de papel e celulose vem buscando alternativas para seus processos de branqueamento através da tecnologia enzimática. Desta forma, xilanases tem sido empregadas durante o processo de pré-branqueamento de polpas Kraft, com intuito de diminuir a carga de cloro utilizada nas etapas subseqüentes. Xilanases ativas a altas temperaturas (acima de 45 °C) e pH alcalino possuem elevado potencial de aplicação em branqueamento de polpas de papel, já que podem ser introduzidas livremente nos diferentes estágios do processo sem a necessidade de drásticas etapas de resfriamento ou ajustes de pH. Bactérias são aptas a produzir enzimas que atuam nestas condições, tornando atrativo o estudo da produção de xilanase por Bacillus pumilus. Para viabilizar a aplicação de xilanases em larga escala é necessário que esta seja obtida com alta produtividade e baixo custo. Neste trabalho foram investigadas as condições de produção de xilanases alcalinas por B. pumilus em fermentação submersa. O meio de cultivo foi estudado por planejamento estatístico, objetivando maximizar a produção de xilanases em frascos agitados. Após determinar as melhores condições de cultivo, um biorreator com volume útil de 2L foi utilizado para produzir a quantidade necessária de enzima para aplicação nos testes de branqueamento. A maior produção da enzima em frascos agitados (129 U/mL) foi verificada no ponto central do segundo planejamento experimental em 20 horas de fermentação, o qual apresentava 3% xilana, 0,6% peptona, 0,15% sulfato de amónio e pH 9,5. Foi verificado que a produtividade aumentou (170 U/mL em 10 horas) quando a enzima foi produzida em biorreator de 2 L, evidenciando o potencial do B. pumilus para a produção de xilanases alcalinas e termofílicas. Quanto a aplicação da enzima no pré-branqueamento de polpas Kraft, foi verificado uma deslignificação de 26% quando a polpa foi tratada com xilanases na dosagem de 50U/g polpa seca, resultado superior aos encontrados na literatura. / Abstract: Environmental concerns, have put a restriction on the usage of chlorine during bleaching process in the paper and pulp industry. Therefore, xylanase pretreatment has been used to lower bleaching chemical consumption. Enzymes which are active under alkaline conditions and higher temperatures, have great potential for industrial application, such as the bleaching process, without any need for cooling or changes in pH and with the advantage in lowering the release of polluting organic chlorine compounds. Bactérias are able to produce enzymes that act in these conditions, than being attractive xylanase production by Bacillus pumilus. For industrial large scale aplication, the enzyme should be obtained with high productivity and low cost. This work investigated the optimal conditions of alkaline xylanases produced by B. pumilus in submerged fermentation. The culture media was studied by statistical factorial design, aiming to increase the xilanases production. The best conditions were applied in 2L bioreactor to produce the enzyme necessary for application in bleaching process. The highest xylanase production in culture flasks (129 U/mL) was obtained at central point of the second factorial design in 20 hours of fermentation, which contained 3% xylan, 0.6% peptone, 0.15% ammonium sulfate and pH 9.5. It was observed that the productivity increased (170 U/mL in 10 hours) when the enzyme was produced in 2 L biorreator, evidencing the potential of the B. pumilus for the production of thermophilic and alkaline xylanases. The effect of xylanase treatment (50U/g pulp) on hardwood pulp was significant. A decrease of 2.5 units in kappa number was achieved (26% of delignification) suggesting that the xylanase from B. pumilus has a great potential in kraft pulp bleaching. / Mestrado / Mestre em Engenharia Química

Orientadores: Elias Basile Tambourgi, Benicio Barros Neto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T15:42:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_LucianaAlvesde_D.pdf: 2730922 bytes, checksum: 043b150df202da459362945b5d5b9777 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Nos últimos anos, os sistemas de duas fases aquosas (SDFAs) têm encontrado aplicações nas diferentes áreas da biotecnologia, especialmente no que se refere à utilização de sistemas alternativos e de baixo custo. Dessa forma é que o sistema constituído de polissacarídeo da goma de cajueiro e polietilenoglicol foi utilizado, no presente trabalho, para o cultivo do fungo Penicillium janthinellum e produção de xilanase. Inicialmente, foram avaliados cinco resíduos agroindustriais (bagaço de cana, casca de mandioca, casca de aveia, sabugo e casca de mi1ho) como indutores para a produção desta enzima. Estes resíduos foram hidrolisados e suas frações líquidas foram utilizadas para o cultivo. A cinética de crescimento do P. janthinellum foi acompanhada para todos os resíduos durante 12 dias. O sabugo de milho e a casca de aveia foram os melhores indutores da xilanase. De posse dos me1hores resíduos, procedeu-se um planejamento, no intuito de determinar as variáveis mais importantes, tanto para fermentação convencional como para a extrativa. O planejamento fracionário em dois níveis procurou avaliar a influência das seguintes variáveis: resíduo agroindustrial, tempo de cultivo, pH inicial, agitação, temperatura e composição do sistema de duas fases aquosas. A maior produção de xilanase no meio convencional foi de 142, 85 U/mL para o hidrolisado de aveia. Isto significou um aumento de 2,58 vezes em relação ao obtido anteriormente sem o estudo das variáveis. A xilanase produzida durante a fermentação extrativa no sistema PEG/polissacarideo da goma do cajueiro concentrou-se na fase superior. O maior valor da produção de xilanase na fase superior e seu rendimento foram 160,7 U/mL e 97%, para o hidrolisado de aveia no sistema PEG 8000/ goma. Assim, o crescimento do P.janthinellum e a produção de xilanase no SDFA foram superiores quando comparados ao sistema convencional. A atividade máxima da enzima no SDFA foi obtida no quinto dia, enquanto que para o meio controle esta foi encontrada no sexto dia / Abstract: In recent years, aqueous two-phase systems (ATPS) have found applications in several biotechnology areas, specially when utilizing altemative low-cost biphasic system. Therefore, in the present work, the aqueous two-phase system based on cashew-nut tree gum and polyethylene glycol was used for Penicillium janthinellum cultivation and xylanase production. lnitially five agricultural wastes (sugar cane bagasse, cassava peel, oat husk corn cob and corn husk) were evaluated for xylanolytic enzymes production by P. janthinellum. These residues were hydrolyzed and their liquid fractions used for cultivation; Growth kinetic was accomplished for all residues during twelve days. Corn cob and oat husk were the best inducers of xylanase. A factorial design was performed using corn cob and oat husk, which intended to determine the most important variables for conventional and extractive fermentation. Two level fractional factorial design evaluated the influence of the following variables: agro-industrial residue, cultivation time, pH initial, agitation, temperature and composition of aqueous two-phase system. The highest xylanase production was 142.85 U/mL in conventional medium of oat husk hydrolyzate. This mean an increase of 2.58 folds when compared to that obtained previously. Xylanase produced during extractive fermentation partitioned into the upper phase. The highest xylanase production in upper phase and its yield were 160.7 U/mL and 97%, respectively, using PEG 8000/gum with oat husk. P. janthinellum growth and enzyme production in ATPS was superior to that conventional system. Maximum xylanase activities were obtained on the 5th day for ATPS and on the 6th day for control medium / Doutorado / Sistemas de Processos Quimicos e Informatica / Doutor em Engenharia Química

Submitted by Isaac Francisco de Souza Dias (isaac.souzadias@ufpe.br) on 2016-04-18T18:04:17Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO Rafael Barros de Souza.pdf: 1547796 bytes, checksum: f616604f41e0fde5d0278a8232ac2c12 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-18T18:04:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO Rafael Barros de Souza.pdf: 1547796 bytes, checksum: f616604f41e0fde5d0278a8232ac2c12 (MD5) Previous issue date: 2012-08-24 / CNPQ / Apesar dos grandes avanços para melhorar as características das variedades de cana-de-açúcar, pouco se sabe sobre o impacto da qualidade do caldo da cana-de-açúcar no processo de fermentação industrial, mais especificamente sobre o metabolismo fermentativo da levedura. No presente trabalho analisamos a relação entre a variação da composição mineral do caldo de cana e a capacidade fermentativa das células de Saccharomyces cerevisiae, determinando a cinética de consumo de sacarose e produção de etanol e glicerol, bem como o efeito cumulativo desses minerais ao longo de reciclos fermentativos. Foram utilizados meios de fermentação suplementados com os principais macro e micronutrientes encontrados no caldo de cana de açúcar. Entre os minerais avaliados todos os meios suplementados apresentaram um resultado superior ao meio padrão (meio controle), exceto o meio com cobre. Os meios com maior influência no rendimento em etanol foram os meios com ureia, magnésio e manganês que apresentaram um aumento de 18,4% em relação ao meio padrão. O meio com cobre apresentou o menor valor em comparação a todos o meios analisados, contudo, sem diferenciar na viabilidade celular. Esses resultados sugerem que de fato os minerais desempenham importantes papeis no metabolismo fermentativo das células de S. cerevisiae e que determinados minerais como nitrogênio na forma de ureia, magnésio e manganês são mais significativos para o aumento do rendimento em etanol do que os outros minerais. / Despite great advances to improve the characteristics of the varieties of sugar cane, less is known about the impact of the sugar cane juice quality in the fermentation industry, more specifically on the fermentative metabolism of yeast. In this study we analyzed the relationship between variation of mineral composition of sugarcane juice and fermentative ability of Saccharomyces cerevisiae cells, determining the kinetics of sucrose intake and ethanol and glycerol production, as well as the cumulative effect of these minerals along recyclings fermentation. Fermentation media were supplemented with the main macro and micro nutrients found in sugar cane juice. Among the minerals examined all media supplemented showed a superior result to the standard medium (control medium), except the medium with excess copper. The medium with the greatest influence on the yield of ethanol was medium with urea, magnesium and manganese in which showed an 18.4% increase over the standard medium. The medium with copper with the lowest value compared to all the medium types, however, no difference in cell viability. These results suggest that in fact the minerals play important roles in the fermentative metabolism of the S. cerevisiae cells and that certain minerals, such as nitrogen as urea, magnesium and manganese are the most significant increase in ethanol yield than other minerals.

Made available in DSpace on 2018-09-21T14:06:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11303_Dissertação Final de Mestrado - Priscila Vargas Pereira PDF.pdf: 3840381 bytes, checksum: d5ac3fe0a1a258411893f002bf200c99 (MD5) Previous issue date: 2018-07-31 / Bactérias, leveduras e fungos filamentosos estão presentes nas diferentes etapas do processamento do café. Esses microrganismos contribuem para a qualidade final da bebida por meio da degradação dos componentes do grão. A microbiota do café pode variar de acordo com mudanças geográficas, variedade e altitude de plantio. O conhecimento sobre essa microbiota é importante especialmente quando se deseja aplicar culturas starters durante o processo de secagem a fim de melhorar sua qualidade. Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar a diversidade microbiana presente no café conilon após colheita em diferentes altitudes e faces de exposição ao sol e processado por via seca e a influência desses fatores nas características físico-químicas do grão e sensoriais da bebida. Durante a secagem, microrganismos serão identificados por PCR-DGGE e serão realizadas análises de açúcares e ácidos orgânicos. No café torrado será realizada análise de compostos voláteis e prova de xícara da bebida. Espera-se encontrar comunidades microbianas diversificadas de acordo com a altitude e face de exposição ao sol utilizada, podendo-se associar a microbiota com o o tipo de cultivo.

Orientador: Ricardo Sadir / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T17:37:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Valderrama_GustavoSandoval_M.pdf: 1264216 bytes, checksum: 5a9611baf4ead30ee4f08ab4c6c97c9e (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Investigou-se a obtenção de álcool, a partir de três variedades de banana; banana-maçã (Musa sapientum L.), banana-nanica (mu¬sa cavendishii Lamb.) e banana-prata (Musa sapientum L.), com casca e sem casca, e em estado normal de maturação. Demonstrou-se que a variedade que melhor se adapta a fermentação, com melhores rendimen¬tos em álcool, é a banana-nanica. Os resultados comparativos do rendimento em álcool foram os seguintes: banana-nanica - 85,76%, banana-maçã - 84,52% e bana-prata ¿ 62,87%. Empregando-se diversos tipos de nutrientes e agentes sacarificantes, comparou-se sua ação pela determinação do rendimento em ál¬cool, relacionando-o ao de ensaies realizados sem nutrientes e sem agentes sacarificantes. Verificou-se que sem o emprego de nutrien¬tes, o rendimento em álcool era superior aos encontrados quando es¬tes eram utilizados. Com o emprego de agentes sacarificantes, os melhores rendi¬mentos obtidos foram constatados nos ensaios em que se fez uso de amilase fungica, com exceção da banana-prata, que apresentou melhor rendimento sem a participação de amilase fúngica ou de malte de cevada. Incubando-se o mosto a 30°C, o tempo total de fermentação oscilou entre 12 e 15 horas. O álcool obtido é de boa qualidade, com o qual foram prepa¬rados uísque e licores de café, banana e cereja, que se comparam bem com os produtos nacionais similares, fato que permite seu emprego como substituto do álcool de cereais, que é comumente utilizado para amesma finalidade / Abstract: Obtention of alcohol was researched from three varieties of banana: Banana-maçã (Musa sapientum L.), Banana-nanica (Musa cavendishii Lamb.) and Banana-prata (Musa sapientum L.), with and without skin, and in ripening stage. It was demonstrated that the variety which is best adaptable to fermentation, with the best yield in terms of alcohol, is the "banana-nanica". Comparative results for alcohol yield were as follows: Banana-nanica - 85.76%, Banana-maçã - 84.52%, and Banana-prata - 62.87%, By employing different types of nutrients and saccharifying agents, their action was compared through alcohol yield determination relating it to those of experiences carried out without nutrients or saccharifying agents. It was observed that the alcohol yield obtain¬ed without employment of nutrients was superior to that obtained when such agents were used. Employing saccharifying agents, the best yields were obtain¬ed on experiences where fungical amylase was used, with the exception of "Banana-prata", which presented a better yield without the participation of fungical amilase or barley malt. By incubating must at 30ºC, the total fermentation time oscilated between 12 and I5 hours. The alcohol obtained was of good quality, and with it were prepared whisky and coffee, banana, and cherry liqueurs, which comp¬are well to national similar products, a fact which allows its employment as replacement for cereal alcohol, which is commonly used for the same purpose / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos