Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9493_Resumo Final de Dissertação - Estefânia Pecegueiro Prudêncio. PDF.pdf: 12174 bytes, checksum: f0db4e1261e618c0f074890d6e73573d (MD5) Previous issue date: 2017-02-23 / O café é uma commodity de importância econômica, em que a qualidade é relevante na comercialização do grão cru. As formas de condução da colheita, processamento e beneficiamento são importantes para a obtenção de uma bebida de qualidade. O café pode ser preparado por via seca, via semisseca e via úmida. No processamento via úmida, além da fermentação natural, podem-se adicionar enzimas ou inóculos para realizar a degomagem. Porém, deve-se ater às influências da fermentação induzida nas características do grão. Desse modo, este trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar a influência da fermentação induzida nas propriedades físico-químicas e sensoriais do café conilon. Os frutos de café conilon (Coffea canephora Pierre ex. Froehner), variedade Vitória, foram colhidos por derriça total e selecionados em estádio de maturação tipo cereja. O experimento foi conduzido em duas fases. Na primeira fase, empregando um delineamento fatorial, as amostras de frutos de café sanitizados e descascados foram adicionadas três inóculos: Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis trois e Saccharomyces bayanus, nas concentrações 0,00; 0,05; 0,10; 0,15 e 0,20% m m-1. Na segunda fase, foram comparadas as seguintes seis formas de processamento: via seca, via semisseca, via úmida, via semissólida via seca tradicional praticada pelo produtor e via úmida com adição das leveduras Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis trois, Saccharomyces bayanus na concentração 0,20% m m-1. As propriedades físico-químicas avaliadas, em ambas as fases, foram umidade, pH, acidez titulável total, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, cor, açúcar total e redutor, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Amostras beneficiadas da primeira e da segunda fase foram classificadas segundo tipo, peneira e bebida. Para primeira fase do experimento, não foram verificadas diferenças significativas entre os tratamentos para as propriedades físico-químicas umidade, pH, acidez titulável total, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, açúcar total e redutor, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Porém, verificou-se diferença significativa de cor nas coordenadas L*, a* e b*. As classificações por tipo, peneira e bebida não diferiram entre os tratamentos estudados. Para segunda fase, as propriedades físico-químicas umidade, pH, acidez titulável total, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais, açúcar total e redutor, condutividade elétrica e lixiviação de potássio não diferiram. Porém, a análise de cor e as classificações por tipo, por peneira e sensorial diferiram entre as formas de processamento pós-colheita. A classificação por bebida demonstrou que o café fermentado com emprego de inóculos apresentou sabor e aroma distintos.

Orientador: Fernando Broetto / Banca: Willian Fernando Zambuzzi / Banca: Alcides Lopes Leão / Resumo: A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo. Seu consumo moderado é capaz de promover benefícios ao organismo pela presença de compostos bioativos, incluindo vitaminas do complexo B e minerais. O mercado de bebidas, sempre em busca de produtos exclusivos, favoreceu o surgimento do ramo de cervejas artesanais. Além disso, pela possibilidade de acesso às receitas, é concebível associar à bebida, certas características organolépticas e nutracêuticas de interesse funcional. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo identificar possível associação dos efeitos funcionais da cerveja Pilsen ao potencial antioxidativo da polpa de maracujá. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, sendo o controle, o Tratamento 1 (T1) representado pela cerveja Pilsen, produzida artesanalmente. Nos demais tratamentos, as cervejas foram suplementadas com polpa de maracujá em três concentrações, durante o processo de refermentação (priming). Para o tratamento 2 (T2), a cerveja foi suplementada com polpa integral de maracujá (120 mL); Para os tratamentos T3 e T4, a suplementação com polpa foi da ordem de 50 e 25 % da polpa diluída, respectivamente. Todos os tratamentos foram repetidos três vezes, em brassagens independentes. Os processos de mosturação e fermentação da cerveja seguiram os procedimentos padrões de brassagem e maturação típicas de cervejas lager, com temperatura controlada entre 11 e 13 °C. Após a produção das cervejas, realizou-se análise sensorial, por meio d... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Beer is one of the most consumed alcoholic drinks in the world and the moderate intake is able to promote benefits to the organism by the presence of bioactive compounds. The beverage market looks for exclusive products and it favors artisanal beer sector. It is possible associate some organoleptic and nutraceutical characteristics of functional interest at drink. The objective of this study was to identify a possible association of the functional effects of Pilsen beer with the antioxidant potential of passion fruit. The experimental design was random; the control (T1) treatment was Pilsen beer without addition of passion fruit pulp. The others treatments (T2, T3 e T4) containing passion fruit pulp added in 3 concentrations (100% of the whole pulp corresponding to 120ml, 50% in proportion 1 pulp: 1 water, and 25% in proportion 1 pulp: 3 water), with 3 replicates. It was used standard brewing procedures of Pilsen beer. Sensory analysis was accounted by means of acceptance test and physicochemical analysis. The supplemented with passion fruit pulp beers had higher values of biochemical parameters. The treatment T2 had the lowest sugar content and higher contents of phenolic compounds and antioxidant capacity. The supplementation of beer with different percentage of passion fruit pulp did not interfere with the acceptability of the drink by the tasters when compared to the traditional Pilsen beer. However, male evaluators preferred treatment T2 for taste and smell attributes. T... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Pedro de Oliva Neto / Banca: Lara Durães Sette / Banca: Jonas Contiero / Banca: Carlos Eduardo Vaz Rossell / Banca: Valdeir Arantes / Resumo: O aumento da população mundial levou à busca por novas fontes de proteína e maior produção animal. Nesse sentido, a biomassa microbiana produzida em larga escala demonstra ser uma saída viável para amenizar tais problemas, e, aliada ao uso de resíduos agroindustriais como substrato, representa uma solução para entraves ambientais, sociais e econômicos. O resíduo final tem seus valores nutricionais incrementados, sendo um interessante alimento para os animais. O objetivo desse estudo foi a seleção de leveduras com capacidade de crescer em bagaço de cana e de mandioca, pré-tratados ou não, para produção de biomassa microbiana e incremento do valor nutricional dos resíduos para uso como ração. A capacidade em crescer em anaerobiose, em ausência pontual de aminoácidos e vitaminas, assimilação de alguns carboidratos e avaliação da composição centesimal das espécies foram avaliados. A pré-seleção de nove leveduras isoladas do meio ambiente ocorreu em agitador orbital em aerobiose contendo bagaço de cana sem ou pré-tratado com CaO, H2SO4 e NaOH. Quatro linhagens foram selecionadas e cultivadas em fermentador com bagaço de cana e de mandioca hidrolisado com amilases ou não, em batelada simples ou alimentada. Uma linhagem de Saccharomyces cerevisiae M26 serviu como comparativo para os testes em fermentador. O pré-tratamento do bagaço de cana não foi benéfico para o crescimento celular. As maiores atividades celulolíticas foram atingidas para o meio contendo soro de leite, variando até 0,18 FPU/mL e 0,90 U/mL (CMCase). De acordo com as maiores concentrações celulares, quatro espécies foram selecionadas e identificadas como Sporobolomyces japonicus Sia 70a, Sporidiobolus pararoseus Sia 33.1, Wickerhamomyces onychis LABI2 e Rhodotorula mucilaginosa LABI1. Todas produziram xilanases em cultivo com bagaço de cana em ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The increase of world population led to the search for new sources of protein and higher animal production. In this sense, microbial biomass produced on large scale demonstrate to be a viable way to soften such problems and combined with the use of agro-industrial residues represent a solution to environmental, social and economic concerns. The final residue has its nutritional values increased, being an interesting food for animals. The objective of this study was to select yeasts with growth capacity in sugarcane bagasse and cassava residue, pre-treated or not, for the production of microbial biomass as well as increase the residue nutritional value to use as feed. The ability to grow in anaerobiosis, absence of amino acids and vitamins, assimilation of some carbohydrates and evaluation of the chemical composition of the species were evaluated. The preselection of nine yeasts isolated from the environment occurred in orbital shaker incubator in aerobiosis with sugarcane bagasse with or without treatment (CaO, H2SO4 and NaOH). Four strains were selected and cultivated in bioreactor with sugarcane bagasse and cassava residue, hydrolysed with amylases or not, in single-batch or fed-batch process. An industrial strain of Saccharomyces cerevisiae M26 served as a comparison for bioreactor tests. Pretreatment of sugarcane bagasse was not beneficial for cell growth. Higher cellulolytic activities were measured in medium containing whey, ranging up to 0.18 FPU/mL and 0.90 U/mL (CMCase). According to the highest cellular concentrations, four yeasts were selected and identified as Sporobolomyces japonicus Sia 70a, Sporidiobolus pararoseus Sia 33.1, Wickerhamomyces onychis LABI2 and Rhodotorula mucilaginosa LABI1. All produced xylanase in bioreactor with sugarcane bagasse (0.25 U/mL for S. pararoseus Sia 33.1, 0.31 U/mL R. mucilaginosa LABI1, 0.34 U/mL W. onychis LABI2 and ... (Complete abstract electronic access below) / Doutor

Orientador: Ana Marisa Fusco Almeida / Resumo: As células eucarióticas desenvolveram diversas estratégias para combater os efeitos nocivos de uma variedade de condições estressantes. Linhagens de Saccharomyces cerevisiae tem uma capacidade inata de suportar altos níveis de etanol que se tornariam letais ou prejudiciais à fisiologia de outros organismos. A resposta de estresse sob alta concentração de etanol em S. cerevisiae é importante em reações de fermentação e opera através da superexpressão e subexpressão de genes, alterando o perfil proteico e podendo resultar em perturbações do bioprocesso. O objetivo deste estudo foi determinar as diferenças no metabolismo de cada cepa de levedura visando à obtenção de informações a respeito da resistência à alta concentração de etanol a 12%. Para isso, as linhagens industriais PE-2 e CAT-1, e a linhagem Y12632 de S. cerevisiae isolada de processo de produção de etanol, foram utilizadas para a realização de testes em meio sintético contendo etanol 12%, simulando uma situação de estresse ocorrente em processos industriais para produção de etanol. Sendo assim, para avaliar essa resposta durante o estresse, a caracterização do processo fermentativo e a análise de integridade da membrana celular foram relacionadas à análise proteômica por shotgun. Principalmente através da avaliação de integridade da membrana citoplasmática, a cepa PE-2 demonstrou elevada resistência, além de alto consumo de substrato durante a fermentação com estresse induzido em comparação com a cepa industrial CAT-... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Doutor

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T12:52:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 276701.pdf: 456277 bytes, checksum: f1e57a4cfe2ff60dac2a7cb840b882a2 (MD5) / A demanda de etanol tem crescido ultimamente devido ao esgotamento das reservas mundiais de petróleo e à necessidade de utilização de combustíveis menos agressivos ao meio ambiente. Após o sucesso do etanol, recentemente o bioetanol vem ganhando destaque, em virtude da busca por uma maior produção deste combustível por hectare, através do aproveitamento da biomassa lignocelulósica, sendo que no caso do Brasil o bagaço da cana-de-açúcar constitui uma interessante matéria prima para este fim. Para vencer este desafio, no entanto é preciso disponibilizar os açúcares da biomassa para que possam ser fermentados. Neste sentido o presente trabalho utilizou esta biomassa lignocelulósica que foi submetida a um pré-tratamento por cozimento a vapor, este material foi então submetido à hidrolise enzimática por um consórcio de enzimas produzidas pelos fungos Trichoderma reesei RUT C30 e Aspergillus awamori. Embora os hidrolisados obtidos tenham alcançado razoáveis concentrações de açúcares fermentescíveis (~18 g L-1), o mesmo possibilitou boa produção de etanol pelas diferentes linhagens de leveduras fermentadoras de pentose e hexose aqui avaliadas. Entre as linhagens industriais de Saccharomyces cerevisiae estudadas a que obteve melhor desempenho foi a linhagem PE-2 com produções máximas de 10g L-1 de etanol em ensaios fermentativos em batelada com reciclos de célula. Entretanto, a análise da vitalidade das células apontou para uma perda na capacidade fermentativa desta cepa, principalmente nas fermentações em batelada com reciclos, levando a hipótese, corroborada pelas fermentações em meio definido contendo glicose e xilose, de que algo presente no hidrolisado foi responsável por essa queda na capacidade fermentativa desta levedura. Entre as cepas com habilidade de fermentar pentose (xilose) Candida shehatae (linhagem HM 52.2) e Spathaspora arborariae (linhagem HM 19.1a) obtiveram os melhores resultados em produção de etanol e consumo de xilose, com produções máximas de até 11g L-1 de etanol. Além das fermentações em batelada do hidrolisado, foi realizado também uma sacarificação e fermentação simultânea com a cepa PE-2, onde a produção de etanol (9 g L-1 ) só não foi maior devido à baixa concentração inicial de glicose no meio, aliado à baixa atividade enzimática das celulases utilizadas. / The demand for ethanol has increased lately due to the depletion of world oil reserves and the need to use fuels that are less harmful to the environment. After the success of ethanol, bioethanol has been recently gaining attention, due to the need for greater ethanol production per hectare through the use of lignocellulosic biomass. In the case of Brazil, bagasse from sugar cane is an interesting raw material for this purpose. However, it is necessary that the sugars from the biomass should be made available, so that they can be fermented. For these means, the present study used this lignocellulosic biomass subjected to a pre-treatment by steam cooking, this material was then submitted to enzymatic hydrolysis by a consortium of enzymes produced by the fungi T. reesei RUT C30 and A. awamori. Although the hydrolysates did not reach high concentrations of fermentable sugars (~18g L-1), it allowed good ethanol production by different strains of yeast fermenting pentose and hexose studied here. Among the industrial strains of S. cerevisiae studied, the one that achieved the best performance was strain PE-2, with maximal production of ethanol of 10 g L-1 in batch fermentations with cell recycle. However, vitality assays showed a drop in the fermentation capacity of this strain, specially during batch fermentations with cell recycle, leading to the hypothesis, supported by fermentations in defined medium containing glucose and xylose, that something present in the hydrolyzate was responsible for this decrease in the fermentation capacity of this yeast. Among the strains with the ability to ferment pentose (xylose), C. shehatae (strain HM 52.2) and S. arborariae (strain HM 19.1a) were the ones that obtained the best results for ethanol production and xylose consumption, with maximal production of up to 11 g L-1 of ethanol. Besides the batch fermentations of the hydrolyzates, a simultaneous saccharification and fermentation with strain PE-2 was also performed, where the production of ethanol (9 g L-1) was not higher due to a low initial glucose concentration in the medium, with a low enzymatic activity of the cellulases employed.

101 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T12:50:52Z No. of bitstreams: 1 Jaqueline Fontes Moreau Cruz.pdf: 2233557 bytes, checksum: eca14855d3a7767097447294b7fad9bf (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:03:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Jaqueline Fontes Moreau Cruz.pdf: 2233557 bytes, checksum: eca14855d3a7767097447294b7fad9bf (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:03:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jaqueline Fontes Moreau Cruz.pdf: 2233557 bytes, checksum: eca14855d3a7767097447294b7fad9bf (MD5) / CAPES / A região sul do estado da Bahia é a principal região produtora de cacau do Brasil, em 1989 foi identificada uma doença, vassoura de bruxa causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa, que comprometeu boa parte da sua produção e que hoje tenta buscar alternativas para controlar essa doença. Destas a que apresentou melhores resultados foram às pesquisas sobre novas variedades de cacau resistentes, produtivas e que originem matérias primas de qualidade industrial, essa alternativa motivou muitos produtores e hoje a cacauicultura brasileira mostra sinais de recuperação. Com o objetivo de contribuir com o Programa Brasileiro de Melhoramento Genético realizou-se a caracterização de sementes de cacau, SR162 e PH16, e uma amostra susceptível a doença denominada de cacau convencional, durante a fermentação e após a secagem. Foram monitorados o pH, acidez titulável e a temperatura das sementes e amêndoas de cacau durante a fermentação, e coletadas amostras em intervalos de doze horas para a caracterização físico-química e química. O monitoramento da temperatura e pH da massa em fermentação e a avaliação dos teores de umidade, atividade de água, pH, acidez titulável, açúcares, ácidos orgânicos, proteínas, compostos fenólicos, durante a fermentação e ao término da secagem, demonstraram que a evolução do processo fermentativo foi distinta para cada material. Das análises de compostos fenólicos percebeu-se a predominância da epicatequina nas três variedades, outro resultado semelhante foi a presença de ácido lático nas três amostras. Através das análises realizadas, verificou-se que a fermentação monoclonal garante uma melhor compreensão das reações envolvidas, o que posteriormente vem agregar valor ao chocolate, através da produção dos chocolates varietais. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-07-25T16:20:15Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 451767 bytes, checksum: 17050dc5bbcac3e029eae92423ea90b2 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-25T16:20:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 451767 bytes, checksum: 17050dc5bbcac3e029eae92423ea90b2 (MD5) Previous issue date: 2001-02-15 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os fungos do gênero Monascus são tradicionalmente conhecidos por produzirem corantes utilizados na indústria alimentícia e pela produção da mevinolina, uma substância utilizada na redução do colesterol sérico. Esta substância possui ação competitiva com a enzima hidroximetilglutaril-Coenzima A redutase (HMG-CoA redutase), a qual regula a biossíntese do colesterol. Foram realizados testes in vivo para determinar a atividade biológica do arroz fermentado pelo Monascus ruber. Aliado a este estudo, foi testada outra cepa de fungo identificada freqüentemente como como Aspergillus versicolor, a qual se apresenta contaminante de alimentos. Nesse sentido, foram realizados dois testes biológicos para se determinar a ação hipolipidêmica destes fungos em ratos machos da raça Wistar, com hiperlipidemia induzida por Triton ou por 1% de colesterol mais 0,1% de ácido cólico. Os resultados obtidos nos ensaios biológicos demonstram que o arroz fermentado por M.ruber tende a reduzir os níveis de colesterol total nos animais testados. O estudo dos extratos de Monascus ruber Aspergillus e versicolor por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) não detectou a presença de mevinolina nestes extratos. O fracionamento do extrato de Aspergillus versicolor, em coluna de sílica-gel, permitiu o isolamento de duas novas lactonas, cujas estruturas foram estabelecidas ressonância magnética nuclear (RMN) de H e de por 13 espectroscopia de C, espectroscopia no infravermelho (IV) e espectrometria de massas (EM). Uma das lactonas apresentou potencial como inseticida, com mortalidade de 75% em relação ao controle. Ainda deste extrato foi isolado o peróxido de ergosterol, o qual foi identificado composto pelas tenha mesmas sido técnicas isolado citadas anteriormente anteriormente. em outros Embora meios, não este foi encontrado na literatura relato associado à produção de peróxido de ergosterol por cepas de Aspergillus versicolor. / The fungi from the genus Monascus are traditionally known by producing stain used in the food industry and for the one of the production of the mevinolin, one substance used in the serum cholesterol-lowering. This substance possesses competitive hydroxymethylglutaryl-Coenzyme reductase action with (HMG-CoA the reductase), enzyme which regulates biosynthesis of the cholesterol. Tests had been carried in vivo to determine the biological activity of the fermented rice for the Monascus ruber. Ally to this study, was tested another strains of fungus identified as Aspergillus versicolor, which presents frequent as contaminant of foods. In this direction two biological assays had been carried through to determine the hypolipidemic action of these fungi in male rats of the Wistar race, with induced hyperlipidemy for Triton or for 1% of cholesterol more 0.1% of cholic acid. The results obtained in the biological assays demonstrate that the fermented rice for M. ruber tends to reduce the total cholesterol levels in the tested animals. The study of extractsof Monascus ruber and Aspergillus versicolor for High Liquid Performance Chromatography (HPLC) revealed the absence of mevinolin in these extracts. The fractionation of the extract of Aspergillus versicolor in silica gel column providing the isolation of two new lactones, whose structures had been established by spectroscopy of nuclear magnetic resonance (NMR) of 13 H and C, infrared spectroscopy (IR) and the mass spectrometry (MS). One of the lactones presented potential as insecticide with 75% mortality relative to control. Still of this extract the ergosterol peroxide was isolated, which was identified by the same techniques. Although this compound has been isolated previously in other means, was not found in literature report associated to the production of ergosterol peroxide for strains of Aspergillus versicolor.

ZAMBELLI, Rafael Audino. Desenvolvimento de uma metodologia de glazeamento para massa congeladas tipo forma. 2015. 278 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. / Submitted by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-20T18:05:53Z No. of bitstreams: 1 2015_tese_razambelli.pdf: 14935615 bytes, checksum: b0e123b92f7c8fa5ac0c7a7a9ff04edc (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-20T23:38:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_tese_razambelli.pdf: 14935615 bytes, checksum: b0e123b92f7c8fa5ac0c7a7a9ff04edc (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-20T23:38:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_tese_razambelli.pdf: 14935615 bytes, checksum: b0e123b92f7c8fa5ac0c7a7a9ff04edc (MD5) Previous issue date: 2015 / The glazing technique is used in bakery products and confectionery, in order to promote the improvement of the external characteristics of the product. The objective of this study was to develop composite glazing solutions of unconventional raw materials like vegetable oils, powdered vegetables and by-products of fruit processing through statistical tool Central Composite Rotational Design (CCRD) and study the process of getting the bread through the frozen dough technology evaluating the effect of storage for 60 days in the quality of breads parameters. The glaze solutions containing vegetable oils are: cottonseed oil/water, canola oil/water, sunflower oil/water; corn oil/water and soy oil/water. The glaze solutions containing powdered vegetables were broccoli powder/water; Spinach powder/water; palmito powder/water and tomato powder/water. The glazing solutions containing fruit processing by-products were byproduct of pineapple/pineapple pulp; byproduct of cashew/pulp cashew; Guava byproduct/guava pulp and byproduct mango/mango pulp. Each of these solutions was developed through a CCRD total of 11 samples with three replications at the center point. The applied statistical methodology consisted of descriptive data analysis, normality tests, analysis of variance (ANOVA) and nonparametric, average Tukey test, multiple regression analysis, correlation analysis and response surfaces, we used these tests to check the effect of different glazing solutions on the quality of physical parameters - specific volume, density, expansion factor of the dough, expansion index of breads, volume produced during fermentation, number and circularity of alveoli - to establish the conditions great to hold each of the study with frozen dough. The effects of frozen storage time (0, 15, 30, 45 and 60 days) were evaluated by the aforementioned parameters, and the total water content of the dough, acidity and pH. For solutions containing vegetable oils and water has been found that the greater volume was obtained by cotton seed oil and water solution with 4.23 mL/ g, followed by the solution of corn oil/water (4.03 mL/g) This result is related to the lower viscosity of these oils, attributing to non-formation of outer film to the dough and does not impair the heat and mass transfer during fermentation and baking. The expansion ratio was greater than 2.00 for all solutions except those consisting of canola oil/water and sunflower oil/water. With respect to solutions containing vegetable powder and water, it was observed that the specific volumes generally were higher than those obtained by the added oil solutions. In this case, the vegetable powder can provide micronutrients for the yeast and improve the fermentation process, results related to the higher number of wells shown (above 1000 for all vegetables except palmito) therefore presents brains with good porosity. It was found that the glazing solutions containing by-products and fruit pulp promoted, generally smaller specific volumes for the loaves, where no test showed values above 4.00 mL/g, this result may be related to the pH acid fruits and the presence of proteolytic enzymes that can damage the gluten structure and, consequently, reduce the gas retaining capacity, or impair the activity of the yeast. Therefore, before the results, we selected two glazing solutions for each treatment, totaling 26 glazing solutions to be used in frozen dough for up to 60 days and evaluate its potential as a quality preserving agent. Through the response surface and mathematical models generated it was possible to select two glazing solutions for each treatment, totaling 26 solutions that were used in frozen dough for up to 60 days, which was evaluated its potential as a quality preserving agent. It was found that frozen storage of the dough reduced the specific volume, expansion index, expansion factor pH, moisture and volume produced. However, the glazing solutions generally have promoted the reduction in the quality descréscimo over storage time, when compared to mass control, absent the application of glazing solutions. Application of glazing solutions frozen dough for producing bread-like form thus consists of a technology that can be used in industrial processes as it has demonstrated its effectiveness in maintaining the quality of the pasta after 60 days of frozen storage, in addition to contribute to improving the nutritional quality of products. / A técnica de glazeamento é utilizada em produtos de confeitaria e pães doces, com a finalidade de promover a melhoria das características externas do produto. O estudo teve como objetivo desenvolver soluções de glazeamento compostas de matérias-primas não-convencionais como óleos vegetais, vegetais em pó e subprodutos do processamento de frutas e avaliar o processo de obtenção dos pães tipo forma através da tecnologia de massas congeladas verificando o efeito da estocagem por 60 dias nos parâmetros de qualidade dos pães. As soluções de glazeamento contendo óleos vegetais foram: óleo de algodão/água, óleo de canola/água, óleo de girassol/água; óleo de milho/água e óleo de soja/água. As soluções de glazeamento contendo vegetais em pó foram: brócolis em pó/água; espinafre em pó/água; palmito em pó/água e tomate em pó/água. As soluções de glazeamento contendo subprodutos (cascas) de processamento de frutas foram: subproduto de abacaxi/polpa de abacaxi; subproduto de caju/polpa de caju; subproduto de goiaba/polpa de goiaba e subproduto de manga/polpa de manga. Cada uma destas soluções foi desenvolvida através de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) totalizando 11 ensaios, com três repetições no ponto central. A metodologia estatística aplicada consistiu em análise descritiva dos dados, testes de normalidade, análise de variância (ANOVA) e não-paramétrica, teste de média Tukey, análise de regressão múltipla, análise de correlação e superfícies de resposta. Os efeitos do período de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados sobre os parâmetros físicos de qualidade das massas. Para as soluções contendo óleos vegetais e água verificou-se que o maior volume obtido foi pela solução de óleo de algodão e água com 4,23 mL/g, seguido da solução com óleo de milho/água (4,03 mL/g). Atribuiu-se a menor viscosidade destes óleos a não-formação de película externa à massa, não prejudicando as transferências de calor e massa durante a fermentação e forneamento. O índice de expansão foi superior a 2,00 para todas as soluções com exceção das compostas por óleo de canola/água e óleo de girassol/água. Com relação às soluções contendo vegetais em pó e água, observou-se que os volumes específicos, de modo geral, foram superiores aos obtidos pelas soluções adicionadas de óleo. Os vegetais em pó podem fornecer micronutrientes para as leveduras e melhorar o processo fermentativo, resultado devido ao maior número de alvéolos apresentado, tendo obtido valores acima de 1.000 alvéolos para todos os vegetais, exceto o palmito, portanto, apresentaram miolos com boa porosidade. Verificou-se que as soluções de glazeamento contendo subprodutos e polpa de frutas promoveram os menores volumes específicos para os pães, onde nenhum ensaio apresentou valores maiores que 4,00 mL/g. Este resultado pode estar relacionado com o pH ácido das frutas e a presença de enzimas proteolíticas que podem danificar a estrutura do glúten, reduzindo a capacidade de retenção gasosa ou prejudicar a atividade das leveduras. Através das superfícies de resposta e modelos matemáticos gerados foi possível selecionar duas soluções de glazeamento para cada tratamento, totalizando 26 soluções que foram utilizadas em massas congeladas por até 60 dias, onde foi avaliado o seu potencial para a manutenção da qualidade. Verificou-se que a estocagem congelada das massas reduziu o volume específico, índice e fator de expansão, pH, umidade total e volume produzido. Entretanto, as soluções de glazeamento, de modo geral, promoveram a redução no descréscimo da qualidade ao longo do tempo de estocagem, quando comparados às massas controle, ausentes da aplicação das soluções de glazeamento. A aplicação de soluções de glazeamento em massas congeladas para a produção de pães tipo forma, portanto, consiste em uma tecnologia que pode ser utilizada em processos industriais pois demonstrou eficácia na manutenção da qualidade das massas após 60 dias de estocagem congelada, além poder contribuir para a melhoria da qualidade nutricional dos produtos.

CORREIA, J. A. C. Estudo do pré-tratamento do bagaço de caju com peróxido de hidrogênio alcalino para a produção de etanol. 2013. 118 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2013-06-13T12:46:15Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_jaccorreia.pdf: 2141098 bytes, checksum: 0bfb9d4b3261f62e85be024a3b78e32e (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2013-06-13T17:25:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_jaccorreia.pdf: 2141098 bytes, checksum: 0bfb9d4b3261f62e85be024a3b78e32e (MD5) / Made available in DSpace on 2013-06-13T17:25:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_jaccorreia.pdf: 2141098 bytes, checksum: 0bfb9d4b3261f62e85be024a3b78e32e (MD5) Previous issue date: 2013-02-22 / Alkaline H2O2 pretreatment (AHP) and enzymatic saccharification were evaluated for conversion of cashew apple bagasse (CAB) cellulose and hemicellulose to fermentable sugars. First, the effects of the concentration of hydrogen peroxide at pH 11.5, the biomass loading and the pretreatment duration performed at 35 °C and 250 rpm were evaluated after the subsequent enzymatic saccharification of the pretreated biomass using a commercial cellulase enzyme with low load. The CAB used in this study contained 20.56 ± 20.19% cellulose, 10.17 ± 0.89% hemicellulose and 35.26 ± 0.90% lignin. The pretreatment resulted in a reduced lignin content in the residual solids. The best condition pretreatment from CAB was obtained with alkaline hydrogen peroxide (4.3% v/v H2O2), pH 11.5, 35 °C, 5% w/v CAB for 6 h, these solids were named of CAB-AHP. After, the effect of the combination of four commercial enzymes were evaluated. The combination of the enzymes, cellulase complex and β-glucosidase, on the proportion of 0.61:0.39 with load of 30 FPU/gCAB-AHP and 66 CBU/gCAB-AHP, respectively, was found to achieved high monomeric sugar release. The higher sugar yield was in the assays with 4 gcellulose/100 mL obtained glucose yield of 511.68 mg/gCAB-AHP (36 g/L) and xylose yield of 237.8 mg/gCAB-AHP (13 g/L). The liquid obtained after hydrolysis enzymatic was used in separate hydrolysis and fermentation (SHF) process with Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus ATCC 36907 and K. marxianus CCA510 at 30 ºC and 150 rpm. The ethanol concentration was similar for all microorganism (approx 15 g/L). However the yeast S. cerevisiae showed higher productivity. Also, the solid fraction obtained of pretreatment was used in the study of simultaneous saccharification and fermentation (SSF). SSF was conducted using cellulose complex enzyme (30 FPU/gCAB-AHP) and β-glucosidase enzyme (66 CBU/gCAB-AHP) at 45 ºC and 150 rpm and evaluated the yeasts K. marxianus ATCC 36907 and K. marxianus CCA510. The ethanol concentration in SSF from CAB-AHP using K. marxianus ATCC36907 reached 18 g/L with 48 h, corresponding to an ethanol yield of 98% based on cellulose content. The results show that alkaline hydrogen peroxide is effective for the pretreatment of CAB and this solid can be used on the ethanol production by SSF. / O pré-tratamento do bagaço de caju (BC) com peróxido de hidrogênio alcalino (PHA) e a hidrólise enzimática do BC-PHA foram avaliados visando a conversão de celulose e hemicelulose em açucares fermentescíveis. Primeiramente foram avaliados os efeitos da concentração de peróxido de hidrogênio a pH 11,5, a carga de biomassa e o tempo do pré-tratamento a 35 °C e 250 rpm, na hidrólise enzimática, da biomassa pré-tratada, com celulase comercial a uma carga de 11,4 FPU/gcelulose. O BC utilizado neste estudo continha 20,56 ± 20,19% de celulose, 10,17 ± 0,89% de hemicelulose e lignina 35,26 ± 0,90%. O pré-tratamento resultou numa redução no teor de lignina dos sólidos residuais. A melhor condição de pré-tratamento com peróxido de hidrogênio alcalino obtida foi 4,3% v/v de H2O2, pH 11,5, 5% m/ v de BC a 35 °C por 6 h, os sólidos resultantes dos pré-tratamentos foram denominados de BC-PHA. Após a melhor condição do pré-tratamento ser encontrada, foi avaliado o efeito da combinação de quatro enzimas comerciais na hidrólise enzimática. A combinação das enzimas complexo celulase e β-glicosidase, na proporção de 0,61:0,39, com carga de 30 FPU/gCAB-PHA e 66 CBU/gCAB-PHA, respectivamente, proporcionou a maior concentração de açúcares. O maior rendimento de açúcar foi obtido com a carga de celulose de 4 gcelulose/100 mL, com rendimento de glicose de 511,68 mg/gCAB-AHP (36 g/L) e rendimento de xilose de 237,8 mg/gCAB-AHP (13 g/L). O líquido obtido após hidrólise enzimática foi utilizado para avaliar a produção de etanol utilizando os micro-organismos Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus ATCC 36907 e K. marxianus CCA510 a 30 ºC e 150 rpm. A concentração de etanol foi semelhante para todos os micro-organismos (aproximadamente 15 g/L). No entanto, a levedura S. cerevisiae apresentou maior produtividade. A fração sólida obtida após o pré-tratamento foi utilizada no estudo de sacarificação e fermentação simultâneas (SFS), realizado utilizando as enzimas complexo celulase (30 FPU/gCAB-AHP) e β-glicosidase (66 CBU/gCAB-AHP) a 45 ºC e 150 rpm avaliando as leveduras K. marxianus ATCC 36907 e K. marxianus CCA510. A concentração de etanol obtida por SFS do BC-PHA por K. marxianus ATCC36907 atingiu 18 g/L com 48 h de processo, correspondendo a um rendimento de 98% de etanol com base no teor de celulose disponível. Os resultados mostram que o peróxido de hidrogênio em meio alcalino é eficaz para o tratamento prévio de BC e o sólido obtido pode ser utilizado na produção de etanol por SFS.

NASCIMENTO, E. S. Extrato de algaroba como fonte alternativa para produção de celulose bacteriana. 2014. 66 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2015-02-25T13:07:51Z No. of bitstreams: 1 2014_dis_esnascimento.pdf: 2022452 bytes, checksum: 86ebbff91d2b69486c57864c21cca0e4 (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2015-02-26T14:58:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_dis_esnascimento.pdf: 2022452 bytes, checksum: 86ebbff91d2b69486c57864c21cca0e4 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-02-26T14:58:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_dis_esnascimento.pdf: 2022452 bytes, checksum: 86ebbff91d2b69486c57864c21cca0e4 (MD5) Previous issue date: 2014-02-25 / Bacterial cellulose (BC) is a naturally nanoscale biomaterial with high purity and excellent chemical and mechanical properties. There are several sugar-rich renewable sources and wastes that can be used as alternative media for bacterial cellulose production.The aim of this study was to evaluate the suitability of an extract of mesquite pods as an alternative carbohydrate source for the production of BC through fermentation by Gluconacetobacter hansenii. The amount of sugars, soluble solids, and pH of the extract was characterized. The influence of the initial sugar concentration, pH, and the source of supplementary nitrogen on the fermentation were evaluated. The best production of bacterial cellulose was achieved in the medium with a sugar concentration of 30 g /L, pH 4.0, and supplemented with 10 g /L of yeast extract. The films from the optimized medium were oven dried and characterized by x-ray diffraction (XRD), Fourier Transform Infrared spectroscopy (FTIR), thermal gravimetric analysis (TGA), differential scanning calorimetry (DSC) and electron microscopy (SEM). The results were similar to typical bacterial cellulose films produced in the reference medium HS. Thus, it was possible to demonstrate the suitability of mesquite pod aqueous extract to produce BC. / A celulose bacteriana (CB) é um biomaterial naturalmente nanométrico, com elevado grau de pureza e excelentes propriedades químicas e mecânicas. Existem na natureza fontes renováveis e resíduos ricos em açúcares que despertam um crescente interesse como meios alternativos em substituição aos tradicionalmente empregados na produção de celulose. O objetivo deste estudo foi avaliar o extrato de vagens de algaroba (Prosopis juliflora) como fonte alternativa para produção de CB através de fermentação por Gluconacetobacter hansenii. O extrato foi caracterizado quanto à quantidade de açúcares, pH e sólidos solúveis. Através da fermentação do extrato foram realizados testes de influência da concentração inicial de açúcares, influência do pH e efeito da variação da suplementação com fonte de nitrogênio sobre a produção de CB. A melhor produção foi proveniente da fermentação do extrato de algaroba diluído a uma concentração de açúcares de 30 g/L com pH 4,0 suplementado com 10 g/L de extrato de levedura. As películas obtidas do extrato com condições melhoradas foram secas em estufa e caracterizadas por difração de raios x (DRX), espectroscopia de absorção no infravermelho (FTIR), análise termogravimétrica (TGA), calorimetria exploratória diferencial (DSC) e microscopia eletrônica de varredura (MEV), e apresentaram resultados típicos de celulose bacteriana quando comparados à CB produzida no meio de referência HS. Assim, foi possível mostrar a viabilidade de produção de CB com extrato aquoso de vagens de algaroba.