Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T11:21:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PlataOviedo_ManuelSalvadorVicente_D.pdf: 6083696 bytes, checksum: 477635914ce49e7c2f15ce4efb0bfb46 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: No presente trabalho foram levantadas evidências sobre modificações químicas que podem ocorrer no amido fermentado de mandioca durante a secagem ao sol, relacionadas com a propriedade de expansão do polvilho azedo. Também foram estudados os efeitos da exposição do amido fermentado de mandioca à radiação solar e à irradiação de lâmpadas de luz ultravioleta no desenvolvimento da propriedade de expansão. Esta propriedade foi avaliada através da determinação do volume específico dos biscoitos elaborados com o amido fermentado seco ao sol ou irradiado com luz ultravioleta (UV). O uso de filtros durante a secagem ao sol do amido fermentado industrial úmido (AFIU) mostraram que a radiação solar de comprimento de onda superior a 443 nm não está envolvida na geração da propriedade de expansão. Ensaios de secagem em estufa do AFIU, usando lâmpadas de luz UV-A ou de luz UV de comprimento de onda de 253,7 nm resultaram em produtos com propriedade de expansão. Ensaios de extração soxhlet com metanol não prejudicaram a propriedade de expansão do AFIU seco ao sol (AFIS) ou com lâmpadas de luz UV-A (AFIUV), sugerindo que os ácidos orgânicos presentes no amido e retirados pelo solvente não estão envolvidos com a propriedade de expansão. O aumento do pH natural de 3,8 para 7,0, o tratamento alcalino, e a adição de bissulfito de sódio durante o preparo do biscoito prejudicaram a propriedade de expansão do AFIS e do AFIUV. Essas amostras apresentaram características aniônicas fracas após tratamento com bissulfito de sódio, o que sugeriu a presença de grupos aldeídos. Por outro lado, as análises de infravermelho e de ressonância magnética nuclear de ³H e ³³C não acusaram a presença de grupos carbonílas nesses amidos. Esses resultados sugerem que durante a secagem ao sol ou com lâmpadas UV-A do amido fermentado, o grânulo de amido tenha sido levemente oxidado com introdução de grupos aldeídos, os quais muito provalvemente estariam relacionados com a propriedade de expansão. A viscosidade máxima Brabender das amostras AFIS e AFIUV diminuíram notadamente com o aumento do pH de 3,8 para 7,0, enquanto que a do amido seco em estufa (AFIE) manteve-se praticamente inalterada. Testes com cloreto de mercúrio mostraram que a queda da viscosidade máxima não poderia ser atribuída à presença de enzimas amilolítícas, sendo portanto uma característica desses amidos possivelmente relacionada à presença de grupos aldeídos, os quais são suscetíveis à degradação em meio neutro (pH 7,0), resultando em valores menores de viscosidade. As amostras de amidos fermentados secas ao sol ou com lâmpadas de luz UV-A apresentaram menores valores de viscosidades intrínseca e de pasta Brabender (pH 3,8), em relação à amostra seca em estufa (AFIE), indicando a hidrólise desses amidos durante a secagem, o que se refletiu em aumento da cristalinidade relativa. No desenvolvimento da propriedade de expansão de três amostras de amidos fermentados industriais (Ourominas, Timboré, Universo), as lâmpadas de luz UV-A (95% luz UV-A)apresentaram melhor desempenho em relação as lâmpadas germicidas (k = 254,7 nm). Amostras desses amidos (47% umidade), irradiadas com luz UV-A (100 joule/cm²) produziram biscoitos de maiores volumes específicos que as amostras irradiadas, com igual dose, de luz UV de 253,7 nm, sendo determinadas diferenças significativas (Fisher, p<0,05) para as amostras Ourominas e Universo. Independentemente do tipo de lâmpada usada, o amido fermentado Universo foi o que produziu os biscoitos de maiores volumes específicos. A análise de variância dos volumes específicos dos biscoitos elaborados com o amido fermentado Universo irradiado com as lâmpadas de luz UV-A (95% de luz UV-A), em diferentes teores de umidade inicial, mostrou que os fatores umidade iniciai, dose de energia e a interação umidade inicial-dose de energia exerceram efeitos significativos (p = 0,0000) no desenvolvimento da propriedade de expansão. Os biscoitos de maiores volumes específicos, superiores a 15 mL/g foram obtidos com o amido fermentado condicionado a 47% de umidade inicial e irradiado com doses de 100, 150 e 300 joule/cm² / Abstract: In the present work evidences about chemical modifications that can happen in fermented cassava starch during sun drying are discussed and related with the expansion property of sour cassava starch. The effects of the sun ray spectrum and the ones of the irradiation with ultraviolet light lamps on the development of the expansion properties of fermented cassava starch, are also discussed. The expansion property was evaluated through the determination of the specific volume of biscuits elaborated with sun dried and with ultraviolet light (UV) irradiated fermented starch. The use of filters during sun drying of the humid industrial fermented cassava starch (AFIU) showed that solar radiation in a wave length range superior to 443 nm does not cause the development of the expansion property. Trials on artificial drying of AFIU, using irradiation with UV-A lamp or with UV light of wave length 253,7 run resulted in products with expansion property. Soxhlet extraction of sun-dried fermented cassava starch (AFIS) and UV-A lamp-dried fermented cassava starch (AFIUV) with methanol, showed no detrimental effect on the expansion property, showing that organics acids removed by the solvent aren't really involved in the expansion property. The elevation of the natural pH-3.8 to 7.0, and a mild alkaline treatment and sodium bisulphite addition during the biscuit elaboration process caused prejudice to the expansion property of AFIS and AFIUV. These samples presented weak anionic characteristic after being treated with sodium bisulphite, suggesting the presence of aldehyde functions. However, infrared analysis, as well as nuclear magnetic resonance (¹H and ¹³C) did not revealed the presence of carbonyl groups in those starches. Nevertheless, these results suggest that during sun drying and UV-A lamp irradiation of the fermented starch, the starch granule was slightly oxidized forming aldehyde groups, which are probably related with expansion property. The maximum Brabender viscosity of the AFIS and AFIUV samples decreased notably with increase of the natural pH-3,8 to 7,0, while the Brabender viscosity of oven-dried starch (AFIE) was practically unaffected. Tests with mercury chloride showed that the maximum viscosity decrease cannot be attributed to the presence of amylolytic enzymes- Therefore, it is a characteristic of those starches (AFIS and AFIUV) that can be related to the presence of aldehyde groups which are degradable in a neutral pH (7,0) resulting in lower viscosity values. Sun-dried fermented cassava starch (AFIS) and UV-A Lamp-dried fermented cassava starch (AFIUV) presented lower intrinsic and Brabender (at pH 3,8) viscosities values in relation to the oven-dried sample (AFIE), indicating the hydrolysis of those starches during drying. This was reflected in the increase of the relative crystallinity. On the development of the expansion property of three industrial fermented cassava starches samples (Ourominas, Timbore, Universo), the performence of the UV-A lamps (95% UV-A light) was better than for the germicidal lamps (X = 254,7 nm). These starches (47% humidity), irradiated with doses of 100 joule/cm². UV-A light, produced biscuits with higher specific volume than when irradiated with equal doses of UV light of 254,7 nm, but there were observed significant differences (Fisher, p<0,05) only for Ourominas and Universo samples, Independently of the type of used lamp, the fermented starch Universo produced the biscuits of largest specific volumes. The variance analysis of the biscuit's specific volumes elaborated with the fermented starch Universo, irradiated with UV-A lamp (95% of UV-A light) at different levels of initial humidity showed that the factors: initial humidity, energy doses and the interaction humidity initial-energy doses had significant effects (p = 0,0000) in the development of expansion property. The biscuits of larger specific volume, superior than 15 mL/g, were obtained with fermented starch conditioned at 47% initial humidity and irradiated with UV dose of 100, 150 and 300 joule/cm² / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Isabel Rodrigues / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T18:16:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Medeiros_JanainaFernandesde_M.pdf: 7633859 bytes, checksum: b94ba7283c3616ea00a9e6d4af34d7a0 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Enzimas lipolíticas como as lipases, presentes nos reinos animal e vegetal, constituem um importante grupo de enzimas associadas com o metabolismo e com a degradação de lipídios. A aplicação biotecnológica de microrganismos, enzimas livres ou imobilizadas, apresenta vantagens sobre as reações químicas tradicionais. Uma das principais vantagens destes processos é não requerer condições elevadas de temperatura e pressão. Dentre os processos utilizados nessas biotransformações, as lipases se destacam por sua versatilidade em processos hidrolíticos e de síntese. o interesse na produção de lipases microbianas tem aumentado significativamente nas últimas décadas, devido ao seu amplo potencial de aplicações industriais como: aditivos em alimentos (modificação de aromas), química fina (síntese de ésteres), detergentes (hidrólise de gorduras), tratamento de efluentes (decomposição e remoção de substâncias oleosas), cosméticos(remoção de lipídios), farmacêutica (digestão de óleos e gorduras em alimentos), couro (remoção de lipídios da pele de animais) e médica (determinação de triglicerídeos no sangue). Neste trabalho foi realizado um estudo para verificação da influência da fonte de carbono (glicose, óleo de oliva e óleo de soja) e da fonte de nitrogênio (nitrato de amônio e água de maceração de milho) na produção de lipase obtida da linhagem de Geotrichum sp. As fermentações foram conduzidas em frascos agitados a 30°C e 120 rpm, retirando-se amostras ao longo do tempo para determinação da atividade lipolítica. Utilizou-se a metodologia de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para verificar os efeitos das variáveis em estudo e as condições que levavam a melhor atividade enzimática para o microrganismo estudado. Verificou-se que a glicose não apresentou nenhum efeito sobre a atividade de lipase, não sendo uma fonte de carbono que induza sua produção. No entanto, o óleo de soja mostrou-se um indutor tão eficiente quanto o óleo de oliva. As melhores condições encontradas utilizando o óleo de oliva foram: nitrato de amônio na faixa de 0,8% a 1%, água de maceração de milho na faixa de 13% a 15% e óleo de oliva a 0,6% atingindo aproximadamente 12 U/mL; e com o óleo de soja foram: nitrato de amônio na faixa de 2,1% a 2,5%, água de maceração de milho na faixa de 13% a 15% e óleo de soja a 0,6% alcançando valores em tomo de 18 U/mL / Abstract: Lypolytic enzymes, as lipases, can be found in animals, plants and microorganisms. They consist of an important group of enzymes related with lipid metabolism and degradation. Biotechnology applications of microorganisms, free and immobilized enzymes have some advantages in relation to chemical reactions. The main advantages of these processes are the mild temperature and pressure conditions. The interest in microbial lipase production increased in the last decades, because of the large potencial in industrials applications as: aditives in foods (flavor modification), fine chemicals (synthesis of esters), detergents (hydrolysis of fats), waste water treatment (decomposition and removal of oily substances), cosmetics (removal of lipids), pharmaceuticals (digestion of oil and fats in foods), leather (removal of lipids of animal skins) and medicals (blood triglyceride assay). In these work a study was carried out to verify the effect of the carbon source (glucose, olive oil and soy oil) and nitrogen source (ammonium nitrate and com steep liquor) in lipase production obtained by Geotrichum sp. strain. The fermentations were realized in shaken-flasks at 30° C and 120 rpm, with determination of lypolytic activity with the time. The experimental design and response surface analysis were employed to verify the effect of the variables and the conditions for the higher enzymatic activity. Glucose did not show any effect of induction in lipase activity and was descarded as carbon source. However, both soy oil and olive oil were efficient inducers showing a similar effect. The best conditions for olive oil were: ammonium the nitrate in the range of 0,8 - 1%, com steep liquor in the range of 13 - 15% and olive oil 0,6% giving an activity of about 12 U/mL; and for soy oil were: ammonium nitrate in the range of 2,1 - 2,5%, com steep liquor in the range 13 - 15% and soy oil 0,6% with an activity of about 18 U/mL / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Marisa de Nazare H. Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T20:05:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vasconcelos_MarcusArthurMarcalde_M.pdf: 4060830 bytes, checksum: bbf1592136270bcfe16cbf469e350696 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: O Cupuaçu (Theobroma grandiflorum (Wild ex Spreng) Schum) é uma fruta típica da região Norte do Brasil, com grande potencial econômico. Atualmente é a polpa mucilaginosa que sustenta a produção, industrialização e comercialização desta fruta. A semente, um subproduto da industrialização, começa a ser reconhecida como um produto de alto valor nutricional, e com grande potencial de mercado para produtos industrializados. Da mesma família e gênero do cacau e análoga a este, a semente pode ser fermentada para desenvolver precursores de sabor e aroma, e posteriormente processada para obtenção de um produto alternativo ao chocolate, conhecido como cupulate. Neste estudo foram avaliadas sementes de cupuaçu, resíduo da industrialização da polpa de uma fábrica situada em Tomé-Açú (PA), centro da região produtora da fruta, pré processadas de acordo com metodologia descrita por GRIMALDI (1978) para sementes de cacau. Após o processamento as amêndoas foram secas ao sol. Amostras das sementes e amêndoas foram caracterizadas física e quimicamente, antes, durante e após o processo fermentativo. Determinou-se as transformações ocorridas nos açúcares (sacarose, glucose e frutose), ácidos (cítrico, lático e acético) e álcool, que são compostos presentes em fermentações de cacau. Além disso estudou-se o efeito do processo na composição aminoacídica das sementes e amêndoas. A metodologia adotada mostrou-se adequada, por apresentar-se como uma alternativa para pequenos e médios produtores rurais, não necessitando de aditivos, nem de metodologias complicadas para se obter um produto de sementes de cupuaçu com características similares à um produto obtido de sementes de cacau. A partir dos resultados obtidos para o pH (Oh - 4,71; 168h - 6,3 no cotilédone) , acidez total titulável (0h - 1,84mL NaOH; 168h - 30,57mL NaOH no cotilédone) e a temperatura (0h ¿32°C; 168h ¿ 45°C), podemos dizer que a fermentação do cupuaçu, em termos de valores é similar aos obtidos em fermentações de cacau. Assim como, as transformações que ocorrem ao longo desse processamento nos açúcares, ácidos e álcool. A fração aminoacídica estudada mostrou que houve um suave acréscimo nos valores de alguns aminoácidos (serina, glicina, metíonina, fenilalanína e arginina) e decréscimo em outros (aspártico, treonina, ácido glutâmico, prolina, alanina, cistina, valina, isoleucina, leucina, tirosina e arginina). Amostras do produto obtido e de sementes não processadas, foram utilizadas em análise sensorial, os resultados demonstraram que houve diferença significativa (p<0,05) entre a amostra não processada e a processada, havendo uma maior preferência por esta última / Abstract: Cupuassu (Theobroma grandif/orum (Wild ex Spreng) Schum) is a fruit native to northern Brazil, showing great economic potential. Currently the mucilaginous pulp sustains the production, industrialization and commercialization of this fruit. The seed, a by-product of the industrialization, is now recognized as being of high nutritional value and of great marketing potential for industrialized products. Pertaining to the same family as cocoa and analogous to it, the seed can be fermented to develop aroma precursors and subsequently processed to obtain an alternative to chocolate known as cupulate. In this work a study was carried out on cupuassu seeds, an industrial by-products from a pulp factory located in Tomé-Açú (PA), in the center of the fruit producing region, afier being submitted to a pre-processing in according to the methodology described by GRIMALDI (1978) for cocoa seeds. After fermentation, the seeds were sun dried. The physico-chemical characteristics of the seeds obtained before, during and after the fermentative process were determined. The transformations occurring in the sugars (sucrose, glucose and fructose), organic acids (citric, lactic and acetic) and alcohol throughout the whole process were also studied. In addition, the effects of the process an the amino acid composition of the seeds were determined. The methodology used in the fermentation process was shown to be appropriate for small and medium sized rural producers, since it used no additives, or complex methodology in order to obtain a product of cupuassu seeds with characteristics similar to those obtained from cocoa seeds. The pH (0h - 4.71; 168h - 6.3), temperature (0h - 32° C; 168h - 45° C) and total irritable acidity (0h - 1.84mL NaOH; 168h - 30.57mL NaOH) data showed that the transformations occurring in this process were similar to those of cocoa fermentation, as well as the transformations of, the sugars, acids and alcohol occurring during the process. There was a slight increase in some amino acids contents (serine, glycine, methionine, phenylalanine and arginine) and a quantitative decrease of others (aspartic acid, threonine, glutamic acid, proline, alanine, cystine, valine, isoleucine, leucine, tyrosine and arginine). A sensorial analysis was also carried out, using with samples of raw and fermented seeds. There was a significant difference (p < 0.05) amongst the samples. The fermented one was preferred / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Isabel Rodrigues / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T13:04:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Guidolin_FabiaRenata_M.pdf: 6576195 bytes, checksum: 7bd2893aa08df18f68a485b4f852ce9f (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O ácido cítrico é um ácido orgânico produzido industrialmente por alguns microrganismos, principalmente pelo fungo Aspergillus niger. Este produto encontra grande aplicação na indústria de alimentos, e também nas indústrias químicas e farmacêuticas. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência da concentração de carbono e nitrogênio nas fase de crescimento e produção de ácido cítrico por Cândida lipolytica NRRLY1095 em fermentações submersas em meio contendo glicose como fonte de carbono através da Metodologia de Planejamento Fatorial. A escolha de uma levedura baseou-se na facilidade operacional quando comparada aos processos utilizando fungos. Além disso, o uso de reciclo de células, possível com as leveduras análogo ao que se faz na indústria de fermentação contínua de álcool, aumentando consideravelmente a produtividade e rendimento, torna atrativo o desenvolvimento de um processo nacional onde o melaço de cana de açúcar ou a sacarose sejam utilizados como fonte de carbono como alternativa de produto para as indústrias sucro-alcooleiras. Um dos inconvenientes é a produção simultânea de ácido isocítrico, a qual é afetada pelas condições de cultivo. Através da análise das superfícies de resposta e efeitos da variáveis verificou- se a queda no rendimento de ácido cítrico com o aumento na concentração de nitrogênio na fase de produção de ácido cítrico, evidenciando a repressão catabólica exercida por este composto. A influência do nitrogênio é maior na excreção do ácido cítrico em relação ao ácido isocítrico, sendo que a variação na concentração de NH4CI de 2,6 para 5,4 gL"1 no meio de crescimento e de 0,1 para 0,5 gL-1 no meio de produção provocaram um aumento nos rendimentos de ácidos cítrico e isocítrico de 8,5 (0,032 a 0,271 gg-1) e 5,0 (0,119 a 0,582 gg-1) vezes, respectivamente. Em todas as condições de ensaio estudadas não foi possível inibir a enzima aconitase responsável pela produção de ácido isocítrico indicando a falta de algum composto para esse fim. Verificou-se ainda que a excreção de ácido cítrico ocorreu sob condições estacionárias de crescimento como reportado na literatura / Abstract: Citric acid is an organic acid industrially produced by some microorganisms, mainly by the fungi Aspergillus niger. This product has been used in food, chemical and pharmaceutical industries for many propose. The objective of this study was to evaluate, by Factorial Experimental Design, the influence of the carbon and nitrogen concentrations on the growth of Candida lipolytica NRRL Y 1095 and citric acid production phases by submerged fermentation in a medium composed by glucose as carbon source. The choice of this specific yeast was based on the fact that it is easier to operate the system when compared to another using the fungi. Besides, it is possible to reuse the yeast cells in many fermentations in the same way that is practiced in ethyl alcohol fermentation. This may creates an alternative technology to the sugar cane industry, which could use sugar cane molasses or sucrose, as a carbon source to produce citric acid. However, the yeast produces simultaneously isocitric acid depending on the culture conditions. Through the statistical technique of surface response and variable effect it was verified a drop in citric acid yield, with an increase in nitrogen concentration during citric acid production process, what could be an indication of catabolite repression. Nitrogen influenced is more in the citric acid excretion than in isocitric acid. The variation in NH4CI concentration from 2,6 to 5,4 gl_"1 in the growth medium and from 0,1 to 0,5 gl_"1 in the production medium caused an increase in the citric and isocitric acid yield of 8,5 (0,032 to 0,271gg-1) and 5,0 (0,119 to 0,582gg-1) folds, respectly. It was impossible to inhibit the aconitase enzyme responsible by isocitric acid production, in all conditions of the experiments carried out in this research. The results showed that the citric acid excretion occurred during the stationary phase of growth for Candida lipolytica NRRL Y 1095, as reported in a literature / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Vanderlei Perez Canhos / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T02:08:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gallo_ClaudioRosa_D.pdf: 9919261 bytes, checksum: 860f8ee7592e82b3cf5407ad08159cd0 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Para o levantamento da microbiota bacteriana contaminante da fermentação alcoólica, amostras do leite de leveduras diluído antes da adição de ácido sulfúrico, do mesmo leite de leveduras ap6s adição e ação do ácido sulfúrico, do mosto adicionado ao mesmo leite de leveduras amostrado e do vinho final da mesma dorna de fermentação, foram coletadas durante o período de Julho a Dezembro de 1986, junto a Usina Costa Pinto de Piracicaba. A partir das placas de aeróbios em PCA e MRSA, adicionadas de 10 mg/l de actidiona, foram selecionadas 353 culturas das quais 19 (5,38%) foram perdidas e, portanto, utilizando-se 334 culturas bacterianas, para serem identificadas através de matrizes de similaridade colocadas em um programa de computação. A microbiota bacteriana isolada mostrou-se predominantemente Gram-positiva (98,52%), de bastonetes (87,76%) e de não esporulados (73,95%). O gênero Lactobacillus se constituiu no contaminante mais freqüente (59,75%), seguido de Bacillus (26,58%), Staphylococcus (8,76%), Micrococcus (1,56%), linhagens pertencentes à Família Enterobacteriaceae (1,48%), Pediococcus (1,26%> e Streptococcus (0,70%). As linhagens de Lactobacillus foram classificadas como L. fermentum (15,04%), L. helveticus (14,08%), L. plantarum (5,69%), L. animalis (4,55%), L. bucmeri (3,76%), L. acidophilus (3,07%), L. vitulinus (2,06%), L. viridescens (2,35%), L. amylophilus (1,88%), L. agili5 (1,25%), L. reuteri (1,22%), L. delbrueckii subsp. lactis (1,04%), L' murinus (1,02%), L. delbrueckii subsp. bulgaricus (0,71%), L .coryni formis subsp. torquens (0,71%) e L. sake (0,42%). As linhagens de Bacillus foram classificadas como B. coagulans (15,09%), B. stearothermophilus (6,91%), B. megaterium (2,43%), B. brevis (1,23%), B. lentus (0,70%) e B. pasteurii (0,22%). As linhagens de Staphylococcus foram classificadas como S. cohnii subsp. 1 (3,10%), S. caseolyticus (1,93%), S. comii subsp. 2 (1,42%), S. hyicus subsp. hyicus (0,84%), S. auricularis (0,79%) e S. epidermidis (0,68%). A classificação de Micrococcus apresentou M. roseus ( 1 , 56% ) . As linhagens de Pediococcus foram classificadas como P. acidilactici (0,87%) e P. inopinatus (0,39%). A classificação de Streptococcus apresentou S. pneumoniae (0,70%). Observou-se que o tratamento ácido realizado com ácido sulfúrico no pé-de-cuba, por um tempo aproximado de 2 horas a pH 2,5, provocou uma redução média de 44,55% na microbiota bacteriana presente / Abstract: Samples of concentrated yeast cell suspension diluted before the addition of sulfuric acid, of the same concentrated yeast cell suspension after addition and action of sulfuric acid, of must added to the same concentrated yeast cell suspension collected and of fermented must from the same fermentation tank, were collected between July and December of 1986, at the Costa Pinto Sugar Mill, Piracicaba - ap, to determine the contaminant bacterial micro flora from alcoholic fermentation. Aerobic plate counts were made in PCA and MRSA added of 10 ppm of cicloheximide (actidione), and 353 colonies were selected, of which 19 were lost and 334 were utilized at the present work to be classified by the use of probability matrices. It was found that Gram-positive (98,52%), ( 73,95%) . Lactobacillua sp. were the major contaminant (59,75%), followed by strains of the Bacillus (26,58%), Staphylococcua (8,76% ) , Micrococcus (1,56%), strains of the Enterobacteriaceae Family (1,48%), Pediococcua (1,26%) and Streptococcus (0,70%). The Lactobacillus strainswere classified as L. fermentum (15,04%), L. helveticus (14,08%), L. plantarum (5,69%), L. animalis (4,55%), L. buchneri (3,76%), L. acidophilus (3,07%), L. vitulinus (2,96%), L. viridescens (2,35%), L. amylophilus (1,88%), L. agilis (1,25%), L. reuteri (1,22%), L. delbrueckii subsp. lactis (1,04%), L. murinus (1,02%), L. delbrueckii subsp. bulgaricus (0, 71%), L. coryniformis subsp. torquens (0,71%) and L. sake (0,42%). The Bacillus strains were classified as B. coagulans (15, 09%) , B. stearothermophilus (6,91 %), B. megaterium (2,43%), B. brevis (1,23%), B. lentus (0,70%) and B. pasteurii (0,22%). The Staphylococcus strains were classified as S. cohnii subsp 1 (3,10%), S. caseolyticus (1,93%), S. cohnii subep. 2 (1,42%), S. hyicus subsp. hyicus (0,84%), S. auricullis (0,79%) and S. epidermidis (0,68%). Micrococcus roseus (1.56%) was the only specie of Micrcocus. The Pediococcus strains were classified as P. acidilactici (0.87%) and P. inopinatus (0.39%). Streptococcus pneumoniae (0.70%) was the only specie of Streptococcus. It was found that the acid treatment with sulfuric acid, by more or less two hours at ph 2.5, decreased in 44.55% the contaminant bacterial micro flora initially present / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Iracema de Oliveira Moraes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:05:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Capalbo_DeiseMariaFontana_D.pdf: 6646761 bytes, checksum: 3e45f5891261d78171647a1a609d8da0 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: O uso de inseticidas químicos no controle de pragas da agricultura e grãos armazenados nem sempre se mostrou adequado. Como alternativa, vem sendo sugeridos métodos biológicos, como o uso de microorganismos entomopatogênicos, altamente específicos. Entre esses, a bactéria Bacillus thurigiensis tem se destacado tanto pelo volume de trabalhos publicados, como pelo interesse comercial que representa. Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Recently it has been recognized that the chemical insecticides are by no means, the ideal solution for the control of insects that inflict the heaviest losses on agricultural crops. Thus, the introduction of highly specific biological means for insect control has offered a sound alternative to chemical insecticides. Among the best studied species is the commercially important Bacillus thuringiensis. Note: The complete abstract is available with the full electronic document. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Yong Kun Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T13:56:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cantu_BalbinaCruzde_M.pdf: 1721083 bytes, checksum: 900f0d422d416f7d2e3614fb295cc611 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Na presente investigação, a eficiência da fermentação alcoólica foi comparada determinando-se o rendimento de etanol a partir de mostos de vários amidos com cozimento e sem cozimento. Neste es tudo foram utilizados amido de milho, batata, mandioca e farinha de babaçu. As enzimas de Bacillus subtilis NRRL B-941 foram usa das como agentes de liquefação do amido. Farelo fúngico de Aspergillus awamori NRRL 3112 e de Aspergillus niger foram utilizados como agentes sacarificantes. A celulase foi preparada pela fermentação de Trichoderma viride QM 9414 em meio sólido. O processo de fermentação alcoólica com cozimento consiste em liquefação do amido com a-amilase bacteriana de Bacillus sub¬til is NRRL B-941 pelo aquecimento a 85°C, sacarificação utilizando-se amiloglucosidase de Aspergillus awamori NRRL 3112 de Aspergillus niger isolado do beiju ou amiloglucosidase comercial (Diazyme) e f ermentacão pela Saccharomyces cerevisiae. O processo de fermentação sem cozimento consiste em um processo de uma etapa na qual são combinadas a sacarificação e a fermenta ção. Os resultados comparativos do rendimento de álcool etílico, obti dos dos mostos de amido nos processos com cozimento e sem cozimento, estão descritos a seguir. No processo sem cozimento, obteve-se maior rendimento de etanol a partir de amido de milho (94,3%), enquanto que, a partir de amido de mandioca, este foi ligeiramente menor (81,0%). 0 rendimento de etanol a partir de farinha de babaçu foi de 55,9% e5 a partir de amido de batata, 11,7%, sendo este ultimo o menor valor obtido. No processo com cozimento, no qual a fermentação alcoólica e realizada com amido cosido e liquefeito com a-amilase bacteriana, foram obtidos os seguintes rendimentos de etanol: 93,7% para ami¬do de milho; 87,2% para amido de mandioca; 87,6% para amido de batata e 6^,7% para amido de babaçu. Não houve diferença significativa no rendimento de etanol a partir de amido de milho e de mandioca com cozimento e sem cozimento, No caso de batata houve diferença marcante no rendimento de etanol entre amido com cozimento e sem cozimento e para a farinha de babaçu a diferença foi razoável. A ação da celulase de Trichoderma viride QM 9414 foi também estudada durante a fermentação do amido e constatou-se que a enzima contribui para um aumento de 9,3% no rendimento de etanol. / Abstract: In the present investigation, the effective ness of alcoholic fermentation was compared by measuring alcoholic yields from various starch mashes, both cooked and uncooked. Corn, potato, cassa vastarch, and raw babassu starch were used in this study. Enzymes from Bacillus subtilis NRRL B-941 were used as liquefying agent for starch. Mold bran of Aspergillus awamori NREL 3112, Aspergillus niger, were used as a saccharifying agents. Cellulase was prepared by solid state fermentation of Trichoderma viride QM 9414. The alcoholic fermentation process with cooking was as follows: starch was liquefied with bacterial a-amylase from Bagjilus subtilis NRKL B-S41 by heating to 8S9C, and saccharified by amyloglucosidase from Aspergillus awamori NRRL 3112, Aspergillus niger, solated from beiju and Diasyme (Commercial amyloglucosidase), and fermented by Saccharomyces cerevisiae. The alcoholic fermentation process without cooking consisted in one-step process in which are combined saccharification and fermentation. Comparison of ethyl alcohol yields obtained from various starch mashes with or without cooking is as following. Alcohol yield from corn starch without cooking was the highest (94,3%), while cassava starch is only slightly lower (81.0%). Alcohol yields we re 55.9% from raw babassu starch and 11.7% from potato starch which was lowest yield. The comparison of alcoholic fermentation was made between starch cooked and liquefied by bacterial a-amylase, were 93.7% for corn, 87.2% for cassava, 87.6% for potato and 64.7% for babassu. There is no significant difference in alcohol yields from cooked and uncooked corn and cassava starch. In the case of potato starch, there are remarkable differences in alcohol yields between cooked and uncooked. For babassu flour there are reasonable difference in alcohol yields between cooked and uncooked. The action of cellulase of Trichoderma viride QM 9414 was also studied during fermentation of starch and it was demonstrated that addition of the enzyme increased 9.3% of ethanol yield. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Salvador Massagner Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T21:41:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alegre_RanulfoMonte_D.pdf: 3760200 bytes, checksum: 4f6923acd7a24fbc84b7bed7c242dde7 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: Foram estudadas as leveduras Saccharomyces fragilis ATCC 8612, Saccharomyces fragilis ATCC 8635, Saccharomyces fragilis ATCC 16045, Saccharomyces fragilis ATCC 100220, Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415, Candida pseudotropicalis ATCC 8659 e Candida pseudotropicalis IOC 2697, com o objetivo de- selecionar aquela que apre¬sentasse o melhor desempenho em metabolizar lactose e produzir ß-galactosidase. Das leveduras ensaiadas seis demonstraram ser hábeis para fermentar lactose em meio sintético, com exceção da Candida pseudotropicalis IOC 2697, que utiliza lactose de forma muito lenta. Houve necessidade de controlar o pH da- fermentação de meio sinté¬tico, uma vez que ocorreu a produção de ácidos pelas leveduras, o que causou diminuição do pH ate a inibição das mesmas. A fermentação de permeado de soro de queijo concentrado a 22,5% de lactose, apôs a adaptação das leveduras, mostrou que a Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 foi a levedura que mais consumiu lactose, chegando a produzir cerca de 47 g/l, de etanol. A Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 consumiu toda a lac¬tose do permeado quando a concentração inicial desta era de 10%, sendo que o consumo total da lactose do permeado concentrado a 15% de lactose também foi possível quando a cultura foi aerada na sua fase inicial, com uma produção de cerca de 57g/l de etanol. Da autólise das células de Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415, obtidas da fermentação de permeado com 15% de lactose e aeração na fase iniciai, resultou um extrato de ß-galactosidase. Pa¬ra o menor tempo de autólise (17 horas) obteve-se uma atividade de cerca de 41,98 µmol de glicose liberada por miligrama de células autolisadas e por minuto, quando testada em solução 5% de lactose. A medida em que o tempo de autólise aumentou, aumentou também o número de células rompidas, bem como a atividade de lactose medida em µmol de glicose liberada por mililitro de extrato enzimático. Con¬tudo, a atividade medida em µmol de glicose liberada por miligrama de células autolisadas e por minuto diminuiu. Esta enzima quando testada em soluções de lactose, apre¬sentou um Km médio de 60,32 mM de lactose. / Abstract: The following yeasts: Saccharomyces fragilis ATCC 8612, Saccharomyces fragilis ATCC 8635, Saccharomyces fragilis ATCC 16045, Saccharomyces fragilis ATCC 100220, Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415, Candida pseudotropicalis ATCC 8659 and Candida pseudotropicalis IOC 2697 were studied with the objective of to select the best lactose fermentative as well lactase producer. From these yeasts six demonstrated to be able to ferment lactose in sintetic media, with exception of Candida pseudotropicalis IOC 2697 which is a slow lactose metabilizer. It was necessary to control the pH on the sintetic media fermentation since there was acid production by the yeasts which caused the pH decrease and the yeasts inhibition. Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 showed to be the best lactose metabolizer on the fermentation of cheese whey permeate concentrated at 22.5% lactose, producing up to 47g/l of ethanol. Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 consumed all the lactose present on the whey permeate when the initial concentration was 10%, The total consumption of lactose also was possible with 15% lactose whey permeate when the culture was aerated on the initial phase obtaining up to 57g /l ethanol. A ß-galactosidase extract was obtained from the autolised cells of Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 obtained from fermentation of 15% lactose whey permeat with aeration on the initial phase. For the lowest autolisis time (17 hours) it was obtained an approximated activity of 41.98 µmol of glucose liberated per miligram of autolised cells-minute, when it was tested in a 5% lactose solution. The increase of autolisis time resulted in an increase on disrupted cells as well as in an increase of lactose activity expressed in µmol liberated glucose per millimeter of enzymatic extract, however the enzymatic activity expressed as µrnol of liberated glucose per milligram of autolised cells-minute decreased. This enzyme when tested on lactose solution presented an average Km of 60.32mM of lactose. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Iracema de Oliveira Moraes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T00:31:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lozano_DenisCantu_M.pdf: 2462128 bytes, checksum: 5f5030ad3023d459b76e5f056285615c (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Foram estudadas as propriedades reolõgicas de caldos de fermentação de leveduras (Sacharomyces cerevisiae) e fungos (Aspergillus orizae) . No caso de fermentação com 1eveduras foi utilizada a equação de Vand: µs = µl [l + 2,5ø + 7,25 ø2] e eq. de Einstein: µs = µl [1 + 2,5ø] para calcular a viscosidade da suspensão (µs) de partículas quase esféricas (leveduras) em função da fração volumétrica (ø) no meio de cultura que tem viscosidade µl. Para as fermentações com fungos, utilizou-se um agitador tipo turbina Rushton de 6 pás de 3,5 cm de diâmetro acoplado a um instrumento Brookfield LVT-Synchro-Lectric como medidor de Torque, com um copo de diâmetro de 7,0 cm. A calibração do viscosTmetro de turbina foi feita com soluções padronizadas de Óleo de silicone Dow Corning e de acordo com o método utilizado por Metz et all (1979). Para determinar o índice de comportamento do escoamento (n), e o índice de consistência (K) dos caldos fúngicos, foram usadas as correlações obtidas na calibração: ? = 38,4154N e ? = 0,0730 M, aplicando o modelo de Ostwald-de Waele ou Lei da Potência ? = K. ?. Os caldos de fermentação com leveduras apresentaram comportamento Newtoniano. Os resultados com fungos mostram que a viscosidade aparente (na) aumentou com o tempo de fermentação, o índice de comportamento do escoamento (n), que no inicio da fermentação apresentava características Newtonianas ia depois diminuindo, chegando a um valor mínimo o que significa máxima pseudoplasticidade, para no final tender novamente a um comportamento Newtoniano. A consistência (K) apresentou comportamento inverso ao (n), ou seja aumentando até um valor máximo para 36 horas de fermentação e tendo depoisuma pequena queda no final da fermentação / Abstract: An experimental research work was carried out to study some rheological properties of fermentation broths with yeast (Saccharomyces cerevisiae) and mould (Aspergillus orizae). For the yeast fermentation broths the equations by Vand: µs = µl [l + 2,5 ø + 7,25 ø2] and Einstein: µs = µl [l + 2,5 ø] in order to obtain the viscosity (µs) of nearly spherical particles (yeast) as a function of the volumetric fraction (ø) in the culture medium which has a viscosity ?. The fungi fermentation were measured in a 7,0 cm diameter cup, with a 6 blades and 3,5 cm diameter Rushton turbine impeller coupled to a Brookfield-LVT-Synchro-Lectric instrument that provided the torque measurements. Calibration of the turbine viscometer was made with standard solutions of Dow Corning silicone oil according to the method presented by Metz at all (1979). Both the flow behaviour index n and the consistency index K were calculated with the correlations obtained during the calibration procedure: ? = 38,4154 N and ? = 0,0730 M by applying the Ostwald-de Waele model. The fermentation broths with yeast showed a Newtonian behaviour. The fungi broths showed an apparent viscosity (na) increasing with the time, the flow behaviour index initially Newtonian decreased to a minimum which means a maximum pseudoplasticity and finally returning to a Newtonian behaviour. The consistency index showed an opposite behaviour increasing to a Maximum up to 36 hours and then decreasing slightly / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Ricardo Sadir / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T04:28:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rossell_CarlosEduardoVaz_M.pdf: 3879783 bytes, checksum: 92ca42dabb1523ea169d46250c2adfde (MD5) Previous issue date: 1972 / Resumo: Estudaram-se as condições de cultura da Gibberella fujikuroi, para a obtenção de Acido Giberélico. Entre as espécies ensaiadas, do gênero Gibberella, se lecionou-se a linhagem Gibberella fu jikuroi IOC 3326 , como a única produtora. Foram provados vários meios de cultura, estudando -se principalmente os efeitos da fonte de carbono adicionada (car boidratos), a natureza da mesma e a concentração mantida du rante o curso da fermentação. A interação entre a Taxa de Transferência de Oxigênio máxima do sistema (TTOmáx), e a Taxa de Demanda de Oxigênio (TDO), causada pela massa celular presente, foi estudada em diferentes condições de aeração, agitação e concentração da massa celular. A diferença TTOmáx - TDOmáx relacionou-se com parâmetros, tais como: acumulação de reservas, características do micélio, evolução do pH, utilização de carboidratos, rendimento específico e produtividade de ácido giberélico. Efetuaram-se experiências em agitadores de frascos e em fermentador de laboratório. Os melhores resultados obtiveram-se neste ultimo, com um rendimento de 5.4 mg/mMNo de GA3, e uma produtividade de 0.031 mg/mM Noh. Estes resultados foram obtidos com o fermentador, operando-se em condições tais, que o fornecimento de oxigênio es tava limitado; e restringiu-se a disponibilidade de carboidratos empregando uma fonte de utilização lenta / Abstract: The cultural conditions for obtaining Gibberellic Acid, from Gibberella fujikuroi, were studied. The strain Gibberella fujikuroi IOC 3326 was selected as the only producer, amongst the species of the genus Gibberella assayed. Various culture media were tested, primarily studying the effects of the carbon source added (carboidrates), with respect to its nature and the concentration maintrined during the course of fermentation. Interaction between the maximum Oxygen Transfer Rate (OTR max) of the system, and the Oxygen Uptake Rate, (OUR) cau sed by the cell mass, was studied under different conditions of aeration ,agitation and cell mass concentration. The difference OTRmax - OURmax was related to parameters such as, storage of reserves, mycelial characteristics, pH curve, carbohydrate utilization, gibberellic acid specific yield and productivity. Experiments were done in shakers and in a laboratory fermenter. The best results were obtained in the latter, yiel ding 5.4 mg/mMNo of GA3 and a productivity of 0.0 31 mg/mMNoh These optimum results were obtained with the fermenter operating at a limited oxygen supply and restricting carbohydrate availability with a slowly utilized source / Mestrado / Mestre em Ciências e Tecnologia de Alimentos