Orientador: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Raquel Bedani / Resumo: Okara é o resíduo do processo de produção do extrato hidrossolúvel de soja ou "leite de soja", cujo valor nutricional tem sido considerado por apresentar proteínas, lipídeos e fibras em quantidades significativas, além de compostos bioativos como as isoflavonas. As grandes quantidades de okara produzidas anualmente no Brasil e demais países geram um problema de eliminação e têm servido apenas para a alimentação de animais. Tal situação pode ser modificada por meio de estudos que demonstrem a viabilidade de sua utilização na alimentação humana. Nesse sentido, a proposta desse trabalho foi desenvolver um "hambúrguer" fermentado com cultivo probiótico, a base de carne de frango e que empregue em sua formulação a farinha de okara. A primeira etapa do projeto teve como objetivo testar a viabilidade da incorporação da farinha de okara. Foram processadas 5 formulações de "hambúrgueres" de frango variando as concentrações de farinha de okara entre 10-50%. Os resultados demonstraram que foi possível a elaboração de "hambúrguer" de frango, fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014, adicionado de 10% de farinha de okara, apresentando características tecnológicas e sensoriais adequadas. O cultivo probiótico de Lactobacillus acidophilus CRL 1014 foi capaz de se desenvolver satisfatoriamente no produto cárneo em estudo, na ausência de sais de cura. A segunda etapa do projeto teve como objetivo verificar o efeito da fermentação com Lactobacillus acidophilus CRL 1014 nas características físico-químicas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Okara is the residue of the soy milk production process, whose nutritional value has been considered for presenting proteins, lipids and fiber in significant quantity, and bioactive compounds such as isoflavones. Despite of these qualities, the large quantities of okara produced annually in Brazil, as well as in other countries, create a disposal problem and have served only to feed animals. This situation can be changed by studies demonstrating the feasibility of its use in food for humans. For that reason, the purpose of this study is to develop a "burger" fermented with probiotic culture, having as a basis of its formulation chicken meat and okara flour. The first stage of the project aimed at testing the feasibility of incorporating the okara flour. There were 5 processed formulations of chicken "burgers", varying the concentration of okara flour between 10-50%. The results showed that it was possible to prepare chicken "burger", fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014, added with 10% okara flour, which presented adequate technological and sensory characteristics. The cultivation of probiotic Lactobacillus acidophilus CRL 1014 was able to grow satisfactorily in the meat product in the absence of curing salts. The second stage of the project aimed to investigate the effect of fermentation with Lactobacillus acidophilus CRL 1014 in the physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of a product like "hamburger" made of chicken meat and okara, with reduced use of curing salts. Three treatments were processed: ...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Resumo: Com a expansão da cana-de-açúcar em áreas nas quais não é tradicional seu cultivo, há a necessidade de se estudar o manejo da adubação, principalmente do fósforo (P), que é o nutriente que mais limita a produção em regiões tropicais. Objetivou-se, com este trabalho, comparar o efeito de fontes de P, em duas variedades de cana-de-açúcar. O experimento foi realizado no município de Alta Floresta - MT, Brasil, em Latossolo Vermelho-Amarelo distrófico, durante o período de novembro de 2007 a julho de 2010. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados, em esquema fatorial 4x2, sendo avaliados os fatores fontes de P (farinha de ossos, fosfato de Arad e superfosfato triplo), na dose de 100 kg ha-1 de P2O5, acrescidas de um controle, sem aplicação do nutriente, e as variedades IAC86-2480 e SP79-1011, com quatro repetições. As avaliações foram efetuadas durante os três primeiros ciclos da cultura. Avaliou-se a altura de plantas, diâmetro de colmos, número de colmos, massa de uma planta, produtividade de matéria verde e seca, concentração de P na planta, exportação de P, ºBrix, composição bromatológica e análise química do solo. Maiores efeitos da adubação fosfatada foram observados na cana-planta. No segundo e terceiro ciclo, o efeito residual da adubação fosfatada não influenciou na produtividade da cultura. A farinha de ossos demonstrou ser mais eficiente no suprimento de P para a cana-de-açúcar e na disponibilidade do nutriente no solo. As fontes de P não influenciaram na composição bromatológica da cana-de-açúcar. A variedade IAC86-2480 mostrou melhores resultados em relação a SP79-1011, sendo a mais indicada para a região como cana-de-açúcar forrageira / Abstract: With the expansion of sugar cane in areas that are not traditional in her cultivation, there is need of study the management of fertilizer, mainly phosphorus (P), since it's the nutrient that most limits the production in the tropics. The aim of this study was to compare the effect of phosphorus sources over two sugarcane cultivars. The study was carried out in Alta Floresta, Mato Grosso State, Brazil, in a Hapludox soil, during the period November 2007 to July 2010. The experimental design was randomized blocks, in a 4x2 factorial scheme, being evaluated the effect of P sources (bone flour, Arad phosphate, and triple superphosphate), at a 100 kg P2O5 ha-1 dose, a control without nutrient application, and the IAC86-2480 and SP79-1011 cultivars, with four replications. The assessments were conducted during the first three crop cycles. Was evaluated the plant height, stalk diameter, number of stalks, weight of a plant, yield of green and dry matter, concentration of P in the plant, export of P, Brix, chemical composition and soil chemical analysis. Major effects of phosphorus fertilization were observed in the sugar cane plant. In the second and third cycle, the residual effect of phosphorus fertilization did not influence the yield. The bone flour showed her self to be more effective in supplying P to the sugar cane and the availability of nutrients in the soil. The P sources had no influence on the chemical composition of sugar cane. The variety IAC86-2480 showed better results compared to SP79-1011, being the most indicated for the region as sugar cane forage / Orientador: Francisco Maximino Fernandes / Coorientador: Anderson Lange / Banca: Antonio Fernando Bergamaschine / Banca: William Natale / Mestre

Orientador: Magali Leonel / Banca: Claudio Cabello / Banca: Marcelo Alvares de Oliveira / Resumo: A mandioca é uma tuberosa amilácea de grande potencial energético, podendo ser utilizada tanto para o consumo in natura como para industrialização. Durante o processamento da mandioca para a produção de fécula são geradas quantidades significativas de resíduo fibroso (farelo), o qual apresenta potencialidade de uso como fonte de fibra alimentar. Estudos revelam os benefícios dos alimentos funcionais, o que tem despertado grande interesse de consumidores que desejam incorporar na sua dieta produtos ricos em componentes nutricionais que, além de nutrir, ainda são capazes de proteger o organismo contra doenças. Devido a esses fatores, a soja tem se destacado entre as leguminosas pelos diversos benefícios atribuídos ao seu consumo. A tecnologia de extrusão vem sendo explorada nos últimos anos para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Essa tecnologia possibilita, com pouca ou nenhuma modificação dos equipamentos básicos e um controle apropriado do processo, a produção de uma grande variedade de produtos. Neste trabalho objetivou-se avaliar o efeito da composição da matéria-prima, da temperatura de extrusão e da rotação da rosca sobre as propriedades físicas e reológicas de produtos extrusados obtidos a partir de misturas de farelo e fécula de mandioca com farinha de soja. O processo de extrusão foi realizado em extrusor mono rosca e seguiu o delineamento "central composto rotacional".para quatro fatores ou variáveis independentes para o farelo de mandioca (%) farinha de soja (%), temperatura (ºC) e rotação (rpm), totalizando 25 tratamentos. A análise dos resultados foi realizada pelo programa SAS. As características avaliadas nos produtos foram: índice de expansão (IE), volume específico (VE), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract : Cassava is a tuberous starch with great energy potential and can be used both for fresh consumption and processing purposes. During the processing of cassava for starch production are generated significant amounts of residual fibers (cassava bran), which has potential use as a source of dietary fiber. Studies show the benefits of functional foods, which has roused the interest of consumers who want to incorporate in your diet products rich in nutrition components, and nurture, are still able to protect the body against diseases. Due to these factors, soy has emerged between the various legumes benefits attributed to its consumption. The extrusion technology has been explored in recent years to the development of new food products. This technology makes it possible, with little or no modification of the basic equipment and an appropriate control of the process, the production of a wide variety of products. This work aimed to evaluate the effect of the composition of the raw material, the extrusion temperature and screw speed on physical and rheological properties of extruded products made from mixtures of bran and cassava starch with soy flour. The extrusion process was carried out in single screw extruder and followed central composite rotational design for four factors or independent variables: cassava bran (%) soybean flour (%), temperature (ºC) and rotation (rpm) including a total of 25 treatments. The analysis was performed by SAS software. The characteristics of the products evaluated were: expansion index (EI), specific volume (SV), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), color, and thermal and paste properties. The physico-chemical composition of raw materials showed the high fiber content (21.77%) of cassava... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Sâmia Maria Tauk-Tornisielo / Banca: Eleonora Cano Carmona / Banca: Sandra Regina Ceccato Antonini / Resumo: Os ácidos graxos insaturados, presentes naturalmente em óleos vegetais e peixes de áua fria, possuem potentes atividades biológicas como precursores antiinflamatórios e hormonais. A busca por novas fontes de organismos ricos em ácidos graxos insaturados da família ômega 6 tem-se intensificado. Os fungos filamentosos do solo da ordem Mucorales são conhecidos por possuírem naturalmente altas concentrações destes ácidos graxos. Neste estudo foram inicialmente utilizadas duas linhagens de Mucor circinelloides isoladas de solo de área de caatinga (M1) e cerrado (M2), com as quais foram realizados teste preliminares para selecionar a melhor linhagem produtora de ácido gama-linolênico (AGL). A partir dos resultados obtidos nos cultivos em sistema automatizado foram selecionadas as melhores fontes de carbono, glicose e maltose, para produção de biomassa e também o melhor pH 5,8 para o cultivo submerso. Nos cultivos submerso objetivando-se melhor produção de AGL, selecionouse a linhagem M1 sob as condições de cultivo com pH 5,8, temperatura 25° C, rotação de 150 rpm e inóculo com de 1.107 esporos.mL-1. Os cultivos em substrato sólido foram realizados com farinha de soja, farelo de trigo, polpa cítrica, bagaço de cana-de-açúcar e casca de mandioca, acrescidos com extrato de levedura 1% e mantidos a 25° C, por 168 horas. Foram observados decréscimos no teor de lipídios totais (LT) em todos os cultivos realizados. A farinha de soja foi o melhor substrato para produção de AGL. Este substrato suplementado com diferentes suplementos carbônicos demonstrou que a mistura de óleo de canola: óleo de gergelim 2% (1:1 p/p) foi o maior indutor de AGL (6,2 g.Kg-1 Bioproduto; 26,0 g.g-1 LT). A adição de casca de arroz ao substrato melhorou a aera o do substrato e o aproveitamento deste pelo fungo, acentuando a forma o de AGL (8,4 g.Kg-1 Bioproduto; 36,3 g.g-1 LT). Os testes de temperatura / Abstract: Unsaturated fatty acid naturally occur in vegetable oils and cold-water fishes. They have powerful biological activities being anti-inflammatory and hormone precursor. The search for new organisms which are rich in omega 6 unsaturated fatty acid family has been intensified. Soil filamentous fungi from Mucorales order are known by having high fatty acids concentrations. Firstly, two Mucor circinelloides strains isolated from caatinga soil area, M1, and from cerrado, M2, have been used. The preliminary tests have been carried out to select the best strain for production of gamma-linolenic acid (GLA). From the automatized incubator system results, either the best carbon sources, glucose and maltose or the best pH, 5.8, have been selected for biomass production in submerged culture. In that cultures focused on better GLA production, M1 strain has been selected under pH 5.8, temperature of 25 C, 150 rpm rotation and with a 1.107 mL-1 spore inocula. The cultures in solid substrate have been carried out with soy flour, wheat bran, citric pulp, sugar cane bagasse and cassava rind, added with 1% yeast extract, at 25 C, for 168 hour. The increase of total lipids (TL) values of all cultures has been observed. The soy flour was the best substrate for GLA production. The substrate added with different carbonic supplements, demonstrated that canola:sesame 2% (1:1 w/w) oil mixture was the best inducer of GLA production (6.2 g.Kg-1 Bioproduct; 26.0 mg.g-1 TL). The rice rind addition in the substrate improved the aeration and the exploitation of it, for the fungi strain, increasing the GLA synthesis (8.4 g.Kg-1 Bioproduct; 36.3 mg.g-1 TL). Temperature tests have shown that 20 C during 144 hours followed by 12 C during 24 hours has leaded to a greater GLA production (12.9 g.Kg-1 Bioproduct; 43.4 mg.g-1 TL) When the spore concentration as increased to 1.108 spores.mL-1 there was an increase in the GLA production (14.2 g.Kg-1; 58.1 mg.g- 1 TL). The culture ... / Mestre

Resumo: O presente trabalho teve como propósito estudar o processamento das vísceras de frango (Gallus domesticus) e das ratitas avestruz (Struthio camellus) e ema (Rhea americana), para elaboração de farinhas, com uma avaliação de seus parâmetros tecnológicos de qualidade e de controle de produção. As vísceras das três espécies (frango, avestruz e ema) foram processadas pelo mesmo método, sob as mesmas condições de tempo e de temperatura. Basicamente, a matéria-prima foi esterilizada, filtrada em peneira para a separação do óleo, moída, seca em estufa e analisada. Foram obtidos dados de rendimentos de produção, de composição de nutrientes, de digestibilidade em pepsina, teores de cálcio e fósforo, e valor calórico, além da estabilidade durante o armazenamento. Os resultados encontrados nas análises foram: i) rendimentos de produção para frango (14,3%), avestruz (15,0%) e ema (15,7%); ii) composição de nutrientes para frango, avestruz e ema, respectivamente: umidade 5,5%, 3,5% e 3,6%; proteínas 60,7%, 47,6% e 51,4%; lipídios 27,1%, 20,1% e 32,9%; cinzas 4,3%, 17,5% e 6,3%; fibra 0,8%, 5,1% e 3,2%; e carboidratos 1,5%, 6,3% e 2,7%; iii) digestibilidade 82,4%, 84,6% e 78,6%; iv) teores de cálcio 0,2% 1,1% e 0,1% e de fósforo 1,1%, 1,0% e 0,5%; v) valor calórico 21335,3 kJ.kg-1, 17155,1 kJ.kg-1 e 22060,6 kJ.kg-1. Com relação à estabilidade, durante o armazenamento das farinhas das três espécies, não foi verificada a presença de Salmonella; além disso, o pH, o índice de acidez e o número de TBA não variaram ao longo do período de armazenamento (0, 7, 15 e 30 dias). Os valores de pH da suspensão da farinha em água, para as três espécies, encontrados na faixa entre 6 e 7; enquanto os índices de acidez estão entre 3 e 9,1 mg NaOH/g e o TBA entre 0,6 e 2,1 mg MA/kg. / Abstract: This work had as objective to study the processing of chicken (Gallus domesticus) and of the ratites ostrich (Struthio camellus) and rhea (Rhea americana) viscera for flour elaboration, with an evaluation of the quality technological parameters and of production control. The viscera of the three species (chicken, ostrich and rhea) were processed by the same method on the same conditions of time and temperature. Basically, the raw material was sterilized, filtered in sieve for the separation of oil, minced, dried in chamber and analyzed. The values of production yields, nutritional composition, digestibility in pepsin, calcium and phosphorus contents, and the calorific value were obtained, besides the stability during the storage. The following results were found: i) production yields for chicken (14.3%), ostrich (15.0%) and rhea (15.7%); ii) nutritional composition for chicken, ostrich and rhea, respectively: moisture 5.5%, 3.5% and 3.6%; protein 60.7%, 47.6% and 51.4%; lipid 27.1%, 20.1% and 32.9%; ash 4.3%, 17.5% and 6.3%; fiber 0.8%, 5.1% and 3.2%; and carbohydrate 1.5%, 6.3% and 2.7%; iii) digestibility 82.4%, 84.6% and 78.6%; iv) calcium content 0.2%; 1.1% and 0.1%; phosphorus content 1.1%, 1.0% and 0.5%; v) calorific value 21335.3 kJ.kg-1, 17155.1 kJ.kg-1 and 22060.6 kJ.kg-1. In relation to the stability, during the storage of the flours of the three species, it wasn't verified the presence of Salmonella, besides, the pH, the acidity rate and the number of TBA didn't vary during the period of storage (0, 7, 15 and 30 days). The pH values of the suspension of flour in water, for the three species, ranged from 6.0 and 7.0; while the acidity values ranged from 3.0 to 9.1 mg NaOH/g and the TBA from 0.6 to 2.1 mg MA/kg. Key words: ratites; viscera flour; nutritional composition; storage. / Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Coorientador: Elizeu Trabuco / Banca: Nilson Evelázio de Souza / Banca: José Francisco Lopes Filho / Mestre