Doctor of Philosophy / Department of Diagnostic Medicine/Pathobiology / T. G. Nagaraja / Escherichia coli O157:H7 and over 380 non-O157 serotypes of Shiga toxin producing E. coli (STEC) are human food-borne pathogens that inhabit the hindgut of ruminants and are shed in the feces, which subsequently contaminate food products. Recent epidemiological data have shown that six non-O157 STEC (O26, O103, O111, O121, O45 and O145) account for majority of human STEC infections. Fecal shedding of STEC is influenced by a number of factors, including diets, supplements, and feed additives, because of their potential to alter hindgut ecosystem. Not much is known about the fecal shedding of non-O157 STEC in cattle because of lack of standardized detection methods. Fecal shedding of E. coli O157:H7 was studied to determine the effects of supplemental urea, monensin, an ionophore, and ractopamine, a beta-agonist. Cattle fed monensin at 44 mg/kg of feed had lower (P = 0.05) fecal O157:H7 prevalence than cattle fed 33 mg/kg. Supplemental urea (0.35 or 0.70% of the diet) and inclusion of ractopamine at 200 mg/animal/day had no effect on fecal shedding of E. coli O157:H7. In an experimental inoculation study, inclusion of corn starch to a distiller’s grains (DG)-supplemented diet had no effect on fecal shedding of E. coli O157 suggesting that either the decreased starch content in the DG-supplemented diet is not a factor in the increased shedding of E. coli O157:H7 or inclusion of pure starch in the diet may not have achieved our intended goal to have starch flow into the hindgut similar to that of corn grain. A multiplex PCR to detect O26, O45, O103, O111, O121, O145, and O157 was designed and applicability to detect the seven serogroups in cattle feces was evaluated. A multiplex PCR, designed to detect E. coli O104, feces showed presence of O104 in cattle feces (20.6%), but the isolated strains did not carry genes characteristic of the virulent strain responsible for the 2011 food-borne outbreak in Germany. Two preharvest interventions, a siderophore receptor and porin proteins-based vaccine and a Lactobacillus acidophilus-based direct-fed microbial, intended to control E. coli O157, had no effect on fecal shedding of O26 assessed by culture-based or PCR-based method.

This paper addresses how food systems and transboundary food supply chains are mediated and shaped by (cross-) cultural and geopolitical borders that function as selective filters. We focus on the ways in which the political boundary in a formerly cohesive foodshed generates "edge effects" that affect (1) food safety, and (2) food waste, particularly in desert communities adjacent to the U.S.-Mexico border. We hypothesize that as these various boundary lines get "out of register" with one another, their dissonance creates both unexpected impacts as well as opportunities for positive change. This initial analysis demonstrates how multiple (and often permeable) social, economic, and ecological edges intersect with food supply chain vulnerabilities and economic opportunities at the border. Drawing on examples from food safety and food waste surrounding the "Ambos Nogales" port of entry on the Arizona-Sonora border, we document the ways in which the border produces ecological and social edge effects that are dissonant with the official legal boundary.

Master of Science / Department: Diagnostic Medicine/Pathobiology / Douglas Powell / Folklorama in Winnipeg, Manitoba, Canada is a 14-day temporary food service event that explores the many different cultural realms of food, food preparation, and entertainment. The ethnic nature and diversity of foods prepared within each pavilion presents a unique problem for food inspectors as each culture prepares food in their own very unique way. In 2010, the Russian pavilion at Folklorama was implicated in a foodborne outbreak of E.coli O157 causing 37 illnesses and 18 hospitalizations. Both the Department of Health and Folklorama Board of Directors realized a need for implementation of a food safety delivery program that would be more effective than a simple 2-hour food safety course delivered via PowerPoint slides. Until 2011, the 2-hour food safety course delivered to event co-ordinators and food operators for Folklorama pavilions was not mandatory. The course is now mandatory in 2011 for all Folklorama pavilions. Five randomly chosen pavilions were trained on-site, in their work environment, focusing on critical control points specific to their menu. A control group (five pavilions) did not receive on-site food safety training. Critical infractions noted on standardized food inspection reports were assessed. Results of the current study suggest no statistically significant difference in food inspection scores between the trained group and control group. Results imply that the 2-hour food safety course delivered via slides was sufficient to pass public health inspections.

Master of Science / Food Science Institute / Weiqun Wang / According to the Centers for Disease Control and Prevention, 48% of known, single-setting foodborne illness outbreaks were caused by food consumed in restaurants. The lack of food handler training and knowledge of food safety concepts is a contributing factor to the continued occurrence of foodborne illness outbreaks. This report concerns food handler training undertaken with a goal of incorporating teaching techniques other than “stand and deliver” presentations to restaurant employees in the Kansas City, Kansas Metro area. Differing messaging concepts such as discussion, role playing, and hands-on segments were used. Training took place in classroom settings as well as commercial kitchen laboratories, including a working restaurant hot-food preparation line. Participants included restaurant owners, managers, as well as front and back of the house employees. Some had completed other food safety training in the past, while others had no formal food safety training. The food safety knowledge of the participants was determined in a pre-test administered just before the training session started, with the average score being 63%. The sessions began with a slide presentation and discussion of current best practices in safe food handling, followed by two hours of kitchen lab time, in which the participants rotated through several demonstration and practice stations. Areas of emphasis during the hands-on sessions were hand washing, cooling and reheating of food, proper thermometer use, and sanitizer use. Special focus was given to mimicking a hot food preparation line where employees had to handle potentially hazardous foods such as raw hamburger, and then work with ready-to-eat foods in the same area. The participants finished the training with a multiple-choice test (a score of 75% was required for recognition of the training), followed by a discussion of the test questions. The average score after training was 76%. At all times participants were encouraged to ask questions that would address specific challenges in their respective restaurants. Participants were given a post-training course evaluation to gauge acceptance of the training. Results showed strong appreciation and preference for the hands-on segments and the inclusion of industry experts as presenters. Overall, post-test scores increased by 13.6% compared to the pre-test scores. The improvement of test scores was significant (P<0.0001) indicating that the training was successful in training restaurant managers, owners, and employees about food safety practices.

Artigo 1 - Sistemas de identificação e rastreabilidade na cadeia produtiva alimentar: uma análise sob a perspectiva da oferta segura de carne bovina A carne bovina é um importante segmento do agronegócio brasileiro, com elevada participação no valor das exportações do país. Este artigo objetiva discutir a consistência da legislação brasileira que ampara o Sistema de Identificação e Certificação de Bovinos e Bubalinos (SISBOV), em comparação às legislações de alguns países pioneiros na utilização de sistemas de identificação e rastreabilidade (SIRs) das cadeias produtivas de alimentos. Essa análise, embasada na teoria de Economia Institucional, parte da estrutura de produção pecuária doméstica, com base em dados secundários do MAPA, SECEX/MDIC, IBGE, FAO e ABIEC7, e de documentos que estabelecem a política de alimentos seguros, do MS8 e do MAPA. O estudo da legislação internacional abarca documentos oficiais dos Estados Unidos, Canadá e União Europeia (UE). O SISBOV foi desenvolvido para atender às exigências impostas pela UE para importação de carne bovina brasileira. A adesão a esse Serviço envolve uma série de ajustes na gestão dos vários elementos da cadeia produtiva de carne para viabilizar a sua exportação para a UE. Do ponto de vista de sua estrutura, esse sistema atende às exigências do mercado europeu, muito embora pareça mais factível para produtores e frigoríficos mais capitalizados. Adicionalmente, o SISBOV constitui-se, potencialmente, como um mecanismo inibidor de eventuais práticas ilegais, como abates clandestinos e sonegação de impostos. ARTIGO 2 - Os prós e contras do SISBOV: uma visão dos agentes econômicos da cadeia produtiva de carne bovina no Brasil. A partir dos anos 1990, a politica de comercio internacional de inúmeros países e a percepção de consumidores acerca da qualidade de alimentos derivados de animais foram influenciadas por crises de insegurança alimentar de amplo escopo que ganharam destaque naquele período. O SISBOV, implantado no Brasil em 2002, mandatório para pecuaristas que exportam para países que exigem rastreabilidade, elevou a complexidade da gestão da atividade pecuária e de seus custos no país. Este estudo objetiva mapear e identificar a opinião de pecuaristas, frigoríficos, empresas certificadoras, associações de classe e órgãos de inspeção e regulação acerca das medidas e dos serviços governamentais que visam a produção segura de carne bovina, em particular acerca do SISBOV. A pesquisa empírica foi conduzida por via eletrônica, com convites enviados a 414 potenciais participantes estabelecidos em todo o Brasil, e resultou numa amostra de 34 respondentes, de ambos os sexos, a maioria com formação acadêmica qualificada. As respostas foram tratadas e processadas com base na aplicação da metodologia qualiquantitativa do DSC. Resultados obtidos indicam que os atores da cadeia produtiva de carne bovina estão insatisfeitos com o SISBOV, na medida em que o sistema não atendeu suas expectativas. A baixa adesão dos pecuaristas se deve, principalmente, aos custos adicionais para implantação do sistema - ainda que se reconheça a sua contribuição para a gestão das fazendas -, sem garantia de retorno financeiro aos participantes, uma vez que e incerto o pagamento de valores adicionais pelos animais rastreados, pois os frigoríficos detém poder de mercado e estabelecem os preços nas transações com os pecuaristas. Criadores de gado percebem o SISBOV como uma etapa prévia a inclusão da propriedade rural na Lista TRACES, exigência adicional e exclusiva para exportadores brasileiros de carne bovina para a UE e que pode ser entendida como uma barreira não tarifaria. / Food production chain identification and traceability systems: an analysis considering the perspective of a safe beef offer. Beef is an important segment in the Brazilian agribusiness, with high share in the country exports value. This article aims at a discussion about the consistency of the Brazilian legislation that supports the Cattle and Buffalo Identification and Certification System (SISBOV), compared to the legislation of some pioneering countries that have been using identification and traceability systems in food production chains. The analysis, based upon Institutional Economics, involves an approach of the structure of the domestic cattle production, using secondary data made available by MAPA, SECEX/MDIC, IBGE, FAO and ABIEC, besides documents that establish the food safety policy, from MS and MAPA. The international legislation study was carried out from official documents from the United States of America, Canada and the European Union (EU). SISBOV was developed to comply with the exigences imposed by the EU to import Brazilian beef. The adherence to that system involves several adjustments in the management of the elements of the beef production chain to make it feasible to export to the EU. From the point of view of its structure, that system complies with the exigences of the European market, even though it seems to be more feasible to wealthier producers and slaughters. Further to that, SISBOV is, potentially, an inhibiting mechanism to occasional illegal practices such as clandestine slaughters and tax evading. SISBOV pros and cons: the perspective of the beef production chain economic agents in Brazil From the 1990´s on, the international trade policy from various countries and the consumers perception about the quality of animal based food were influenced by broad reach food unsafety crisis, that were pointed out at that moment. SISBOV, implemented in Brazil in 2002, mandatory to producers to export to countries that require traceability, increased the complexity of the cattle raising management and its costs in the country. This objective of this study was to seek and identify the opinion of producers, slaughters, certifying companies, class associations and inspection and regulatory entities, about the governmental procedures and services that aim at a safe beef production, particularly the SISBOV. The empirical research was carried out by electronic means, with invitations sent to 414 potential respondents all over Brazil, and led to a sample of 34 final respondents, both genders, most of them with qualified academic background. The answers were handled and processed based upon the use of the Discourse of the Collective Subject qualiquantitative methodology. Obtained results indicated the beef production chain actors are dissatisfied with SISBOV, taking into account that the system did not accomplish their expectations. The producers low adherence is, mainly, due to the additional costs to implement the system even though its contribution to the farms management is recognized - , without any payback guarantee to the participants, considering it is uncertain the payment of additional values for the traced cattle, since the slaughters hold the market power and establish the prices in the transactions with the producers. The producers perceive SISBOV as a previous step to include the farm in the TRACES List, an additional and exclusive exigency to Brazilian beef exporters to the EU, which can be understood as a non-tariff barrier.

Introdução. A complexidade da cadeia produtiva de alimentos (CPA) torna a Inocuidade de Alimentos (IA) questão fundamental em Saúde Pública, sendo os consumidores co-responsáveis neste processo. Objetivo. O objetivo geral foi identificar atitudes de consumidores em Unidades de Alimentação e Nutrição no município de São Paulo acerca da IA, sob a perspectiva da responsabilidade compartilhada. Metodologia. Pesquisa social de caráter exploratório que utilizou um instrumento previamente desenvolvido e testado. Foi desenvolvida em três fases: (1) abordagem qualitativa para levantar representações sociais sobre o tema (n=66); (2) desenvolvimento de um instrumento quantitativo para avaliar atitudes em IA a partir do material empírico da etapa anterior, utilizando escala de concordância/discordância com cada um dos itens (tipo Likert 5 níveis); (3) inquérito com amostra representativa de cada serviço (grupos X n=230; Y n=275), onde também foram coletados dados sócio-econômicos e demográficos (utilizando critério brasileiro oficial) que permitiram comparações entre os grupos. Foi adotada a técnica Discurso do Sujeito Coletivo e seus preceitos teóricos para tratamento dos dados qualitativos e construção dos itens da escala. O instrumento foi testado (n=61) para análises de confiabilidade (índice de discriminação dos itens e cálculo do coeficiente Alfa-Cronbach-). Por fim, foram executadas análises descritivas, comparação de médias de escores entre os grupos para segmentação dos consumidores, e Análises de Componentes Principais (ACP) para extrair estruturas subjacentes de padrões de atitude em cada grupo. Resultados. As representações sociais diferiram de acordo com o perfil sócio-econômico e demográfico dos grupos. A escala final de atitudes (25 itens) obteve boa consistência interna (=0,65) e discriminação de itens (p<0,05). O grupo Y (menor nível educacional e poder de compra) apresentou maior média de concordância com itens de sentido negativo perante o tema. Na primeira ACP foram extraídos 10 (grupo X) e 8 (grupo Y) fatores ortogonais explicando uma variância de 61,4 por cento e 54,1 por cento, respectivamente. Foi observada uma melhor discriminação de atitudes entre os grupos a partir de uma segunda ACP. Ambos os grupos atribuíram valor ao nutricionista e identificaram papel preponderante dos órgãos governamentais e menor grau de responsabilidade do consumidor no cenário de IA. A preocupação com doenças transmitidas por alimentos pareceu ser um bom fator discriminante entre os grupos. O envolvimento do consumidor na CPA se estabelece com padrão de atitudes diferenciado segundo características sócio-econômicas. Discussão e Conclusão. Utilização de parâmetros estéticos e sensoriais para avaliar segurança de alimentos, maior preocupação com alimentos cárneos e maior nível de percepção de risco com insumos agrícolas corroboram os dados da literatura internacional. Os achados permitem o direcionamento de estratégias em marketing social para o aperfeiçoamento de ações educativas e de comunicação de risco, contribuindo para o direcionamento de políticas públicas para o foco no consumidor / Introduction. The complexity of food supply chain makes the Food Safety key issue in Public Health, and demands consumers share responsibility. Objective. The objective of this study was to evaluate consumer attitudes towards Food Safety focusing shared responsibility, in two different foodservices in the city of São Paulo, Brazil. Methodology. Exploratory consumer research that used a survey questionnaire previously developed and tested. The study was developed in three phases: (1) qualitative approach to raise the social representations (n= 66); (2) the development of an attitude scale, based on the empirical material produced in phase 1, to assess individuals agreement/disagreement to each item (5-Likert); (3) survey with a representative sample (n=230 group X, n= 275 group Y), which were also collected socio-economic and demographic data (based on Brazilians official criteria) to compare groups. The qualitative technique Collective Subject Discourse and its theoretical framework were used to construction scale items. The instrument was tested (n= 61) for reliability analysis (item analysis, Pearsons correlation, and Cronbachs alpha coefficient-). Finally, was performed descriptive analysis, comparing mean scores between groups for targeting consumers, and Principal Component Analysis (PCA) was carried out to summarize the information for target and comparison groups. Results. The social representations differed according to the socio-economic and demographic status. The attitude scale (25 items) reached a good internal consistency ( = 0.65) and item discrimination (p<0.05). The group Y (lower educational level and purchasing power) showed higher mean agreement with negative statements. Ten (group X) e 8 (group Y) orthogonal factors were extracted in the first PCA, explaining a variance of 61.4 per cent and 54.1 per cent respectively. Better attitude pattern discrimination was observed from a second PCA. Both groups of consumers attributed great value to the nutritionist in the restaurant, identified key role of governmental agencies, and less responsibility to consumers related to Food Safety. The concern with foodborne diseases appeared as a discriminating factor between groups. The type of consumers involvement with the food supply chain varies according socioeconomic characteristics. Discussion and Conclusion. The use of aesthetic and sensory parameters to assess Food Safety, greater concern with flesh foods and higher level of risk perception of agrochemical hazards corroborate the literature. These findings allow the targeting of social marketing strategies for the improvement of nutritional education and risk communication, contributing to the direction of public policy focusing the consumer

O objetivo deste trabalho foi avaliar resíduos de glyphosate e AMPA, produtividade, teor de óleo, conteúdo de proteína bruta e aminoácidos na soja (Glycine max (L.) Merrill) resistente ao glyphosate (SRG) após a aplicação de formulações deste herbicida. Foram desenvolvidos experimentos em replicata (E1 e E2) em lísimetro sob condições de campo e a campo. O objetivo dos experimentos em lísimetro foi quantificar resíduos de três formulações de 14C-glyphosate na SRG. O cultivar de soja utilizada foi o MSOY 7575RR em delineamento experimental inteiramente casualizado, com quatro repetições para ambos os experimentos. Os tratamentos foram glyphosate (sal de isopropilamina), Roundup Original e Roundup Ready na dose de 1,2 kg e.a ha-1 para as três formulações. A aplicação foi realizada aos 25 DAE. Cada planta recebeu 0,96 mg de equivalente ácido (e. a.) de glyphosate com radioatividade total aplicada de 18,33 kBq. A colheita dos grãos, caules, cascas das vagens, folhas e raízes analisadas ocorreram no estágio de maturação plena (R8). A coleta das folhas tratadas ocorreu entre 40 e 55 DAE. Todos os materiais coletados foram moídos. Alíquotas foram oxidadas e quantificadas por espectrometria de cintilação líquida. Não houve diferença estatística entre as formulações para ambos os experimentos, porém formulações com adjuvantes aumentaram os resíduos de glyphosate. Roundup Ready mostrou tendência ao aumento de resíduos em relação aos demais. O valor máximo de resíduos encontrado nos grãos foi de 1,95 mg kg-1. Os experimentos de campo utilizaram a cultivar de soja MSOY 8000RR em delineamento experimental de parcelas subdivididas em blocos ao acaso, com quatro repetições dos seguintes tratamentos: Rodeo, Roundup Original, Roundup Ready, Roundup WG e Controle para as seguintes parcelas (programas): Única - U20 (aplicação única aos 20 dias após a emergencia DAE na dose de 1,2 kg e.a glyphosate ha-1), Única - U30 (aplicação única aos 30 DAE na dose de 1,2 kg e.a glyphosate ha-1), Seqüencial - S20 (aplicação de 0,96 kg e.a glyphosate ha-1 aos 20 DAE e aplicação seqüencial de 0,72 kg e.a. glyphosate ha-1 aos 35 DAE) e Seqüencial - S30 (aplicação de 0,96 kg e.a glyphosate ha-1 aos 30 DAE e aplicação seqüencial de 0,72 kg e.a glyphosate ha-1 aos 45 DAE). A colheita dos grãos analisados em E1 e E2 ocorreu no estágio R8. As variáveis analisadas em grãos da SRG foram: produtividade, teor de óleo, proteína bruta, aminoácidos, resíduos de glyphosate e AMPA. Não houve diferença significativa entre os tratamentos quanto à produtividade, massa de 100 grãos, teor de óleo, conteúdo de proteína bruta e aminoácidos. Houve metabolismo de glyphosate em AMPA e translocação de ambos para os grãos da SRG, exceto para os tratamentos Roundup Original e Roundup Ready, nos programas U20 e S20 do experimento E2. Os maiores níveis de resíduos de glyphosate nos tratamentos Roundup Original e Roundup Ready em U20 e S20 do E2 são devido à presença de adjuvantes destas formulações e provável produtividade de grãos mais baixa do que a média nacional. O maior nível de resíduos de glyphosate foi 0,28 mg kg-1 / The objective of this work was to determine glyphosate and AMPA residues, yield, oil, crude protein content and amino acids in glyphosate-resistant soybean (Glycine max (L.) Merrill) after glyphosate formulations treatment. Experiments (E1 and E2) were performed in lysimeter under field conditions and under field conditions. Lysimeter experiments under field conditions aimed to quantify residues of three formulations of 14C-glyphosate in glyphosate-resistant soybean to this herbicide (GRS). The GRS cultivar used was MSOY 7575RR in a completely randomized design with four replications each treatment. E2 is the E1 replicated 15 days after E1 planting. The treatments were glyphosate isopropylamine, Roundup Ready and Roundup Original at 1.2 kg ae ha-1 for the three formulations. The application was applied on 25 DAE. Each plant received 0.96 mg of acid equivalent (a.e.) glyphosate applied with 18.33 kBq of total radioactivity. Harvest of grains, stems, pod husks, leaves and roots was done at the stage of full maturity (R8). Treated leaves were collected between 40 and 55 DAE. All analysed material was grounded. Aliquotes were oxidized and quantified by liquid scintillation spectrometry. There were no statistical differences among treatments. However, formulations with adjuvants have increased glyphosate residues in GRS. Roundup Ready treatment had a trend to increase residues. The highest glyphosate residual level found in grains was 1.95 mg kg-1. Field experiments were conducted using MSOY 8000 RR variety. The experimental design was a split plot with programmes as main randomized plots and five treatments as subplots having four replications. The treatments were Rodeo, Roundup Original, Roundup Ready, Roundup WG and Control. Programmes were U20 (unique application of 1.2 kg ha-1 a.e. glyphosate at 20 DAE), U30 (unique application of 1.2 kg ha-1 a.e. glyphosate ha-1 at 30 DAE), S20 (apllication of 0.96 kg ha-1 a.e. glyphosate at 20 dae followed by a sequential application of 0.72 kg ha-1 a.e. glyphosate at 35 DAE) and S30 (apllication of 0.96 kg ha-1 a.e. glyphosate at 30 dae followed by a sequential application of 0.72 kg ha-1 a.e. glyphosate at 45 DAE). The analysed variables were: yield, oil content, crude protein, amino acids and glyphosate and AMPA residues. There was glyphosate metabolism in AMPA and translocation of both to GRS grains. The exceptions were Roundup Original and Roundup Ready treatments of E2 on U20 and S20 programs, most likely due the adjuvants of these formulations and the E2 yield lower than the Brazilian average. The highest residue level found in GRS grains was 0.28 mg kg-1

O emprego de organismos transgênicos divide opiniões e, portanto, é causa de grande polêmica. Apesar da existência de vasto rol de publicações que registram os benefícios decorrentes do desenvolvimento da transgenia, são verificados sinais de inquietação por parte dos consumidores quanto ao seu emprego na produção de alimentos. Tal comportamento freqüentemente decorre da falta de informações claras e emitidas por agências que desfrutam da confiança dos consumidores. A presente pesquisa buscou conhecer o nível de informação de professores e alunos de cursos técnicos em nutrição, mantidos por escolas públicas e situadas em diferentes regiões e municípios do Estado de São Paulo. Foi elaborado e adotado um questionário para os professores, contendo 33 questões descritivas e objetivas, e um para os alunos, com 26 questões, também com o envolvimento de questões das referidas modalidades. Ambos instrumentos referiam-se à opinião dos entrevistados em relação ao uso da transgenia. Cabe ressaltar que, nestes questionários, também foram incluídas questões referentes à situação socioeconômica e aos hábitos alimentares destes professores. Para a análise dos dados foram utilizados os softwares Excel e o SAS. Do total de professores e alunos escolhidos para integrarem a amostra, 38% e 69,3%, respectivamente, concordaram em participar da pesquisa, totalizando-se 42 professores e 277 alunos entrevistados, oriundos de nove escolas. A maioria dos professores registrou respostas, consideradas pertinentes, às questões relacionadas ao tema "transgênicos", embora se esperasse que as citações envolvessem o uso de termos mais precisos, visto os integrantes da amostra serem graduados, e, em grande parte, pós-graduados, em diversas áreas afins das ciências biológicas. A maioria dos alunos também respondeu às referidas questões, embora, também, de maneira superficial. Substancial parcela dos professores (62%) não soube afirmar se alimentos/produtos transgênicos são benéficos ou maléficos ao homem, situação esta já esperada, em virtude da escassez de informações sobre as conseqüências que o consumo destes alimentos podem trazer ao homem. A maioria dos entrevistados apóia pesquisas que envolvam a análise de temas relacionados a transgenia, além de reconhecer a necessidade da rotulagem de alimentos transgênicos. Pode-se afirmar que o maior volume de investimentos em educação, entre outras iniciativas, poderia contribuir para a formação de professores e alunos, auxiliando-os a avaliar, criticamente, questões relativamente novas, como a transgenia. / The employment of transgenics organisms divides opinions and, therefore, it is cause of great controversy. In spite of the existence of vast list of publications that register the current benefits of the development of the transgenia, inquietude signs are verified on the part of the consumers with relationship to your employment in the food’s production. Such behavior frequently elapses of the lack of clear information and emitted by agencies that enjoy the consumers' trust. This present study searched to know the level of information of teachers and students of technical courses in nutrition, maintained by public and located schools in different areas and municipal districts of São Paulo’s State. It was elaborated and adopted a questionnaire for the teachers, containing 33 descriptive and objective subjects, and one for the students, with 26 subjects, also with the involvement of subjects of the referred modalities. Both instruments referred to the interviewees' opinion in relation to the use of the transgenia. He/she/you fits to point out that, in these questionnaires, referring subjects were also included to the situation socioeconômica and these teachers' alimentary habits. For the analysis of the data the softwares were used Excel and the SAS ones. Of the teachers' total and chosen students that integrate the sample, 38% and 69,3%, respectively, agreed in participating in the research, being totaled 42 teachers and 277 interviewed students, originating from of 9 schools. Most of the teachers registered answers, considered pertinent, to the subjects related to the theme " transgenics ", although it was hoped the citations involved the use of more necessary terms, once the members of the sample were graduate, and, largely, postgraduates, in several kindred areas of the biological sciences. Most of the students also answered to referred them subjects, although, also, in a superficial way. The teachers' substantial portion (62%) didn't know how to affirm transgenics food/product s are beneficial or malicious to the man, situation this already expected, by virtue of the shortage of information on the consequences that the consumption of these victuals can bring the man. Most of the interviewees supports researches that involve the analysis of related themes the transgenia, besides recognizing the need of the labelling of victuals transgenics. It can be affirmed that the largest volume of investments in education, among other initiatives, could contribute to the teachers' and students’ formation aiding them to evaluate, critically, subjects relatively new, as the transgenics.

Essa pesquisa objetiva avaliar a eficácia de uma estratégia educacional aplicada junto a funcionários do setor de evisceração de um abatedouro de frango com vistas à diminuição de contaminação gastrointestinal de carcaças. A estratégia classifica-se como treinamento para exercer a função, externo ao serviço, específico e individual. Foi utilizado o método de aula expositiva-dialogada e motivacional. O conteúdo do treinamento procurou explicitar a relação entre as inadequações técnicas e comportamentais no setor de evisceração que resultam em ruptura do trato gastrointestinal, contaminação visível das carcaças e possibilidade de multiplicação de microrganismos patogênicos. Enfocou a gravidade das doenças para os consumidores bem como a corresponsabilidade e agravantes para a empresa e funcionários. Depois do treinamento (DT), os dados referentes à ocorrência e à persistência de contaminação não apresentaram, em termos de mediana, diferença significativa quando comparados ao período antes do treinamento (AT). Com relação à variância, houve diminuição significativa para a ocorrência de contaminação fecal (? = 1%) e fecal e biliar (? = 4%) quando comparada ao período AT. No período DT, a variância do percentual de persistência de contaminação diminuiu significativamente para todos os tipos de contaminação (? = 1% para contaminações fecal e biliar e 2% para gástrica) quando comparada à fase AT. Os picos (dias com persistência de contaminação maior ou igual a 1%) foram reduzidos de 38% para 4% (fecal), de 45% para 26% (biliar) e de 41% para 35% (gástrica). Embora existam fatores influentes do pré-abate, os funcionários do setor de evisceração são os principais responsáveis pela geração de contaminação visível, devido ao corte ou ruptura do trato gastrointestinal e não retirada da contaminação. Assim, diante da dificuldade em conter a maioria dos fatores que ocasionam a contaminação visível no abatedouro e da evidência do baixo nível de conscientização e instrução dos funcionários para as questões pertinentes à segurança do alimento, o investimento em um adequado programa de treinamento pode ser a ação com a melhor relação custo-benefício a fim de diminuir a persistência de contaminação visível em carcaças, os prejuízos decorrentes da sua alta ocorrência e proporcionar um alimento seguro ao consumidor e a sobrevivência da empresa no mercado global. / This research aims to evaluate the effectiveness of an educational strategy applied to employees from evisceration area of a broiler slaughterhouse, in order to decrease gastrointestinal contamination of carcasses. The strategy is classified as training to perform the function, outside the service, specific and individual. The methodology used was the exposition and dialogue lecture and motivational. The content of the training aimed explain the relationship between the technical and behavioral inadequacies in the sector of evisceration that result in rupture of the gastrointestinal tract, visible contamination of carcasses and possible growth of pathogens. It was focused on the severity of foodborne illness to consumers as well as the joint responsibility and losses for the company and employees. After training (AT), the data regarding the occurrence and persistence of contamination did not present a significant difference in terms of median, when compared to before training (BT) period. Regarding the variance, a significant decrease was observed for the occurrence of fecal contamination (? = 1%) and fecal and bile (? = 4%) when compared to BT. In the after training period, the variance of persistence contamination percentage was significantly reduced for all kinds of contamination (? = 1% bile and fecal contamination, and 2% to gastric) when compared to BT period. The persistence of contamination peaks were reduced from 38% to 4% (fecal), 45% to 26% (bile) and from 41% to 35% (gastric). Although there are factors influencing the pre-slaughter, the evisceration sector employees are the major responsible for the generation of visible contamination, due to cuts or rupture of the gastrointestinal tract and non removel of contamination. Thus, given the difficulty in containing most of the factors that cause visible contamination at the slaughterhouse, and evidence of low level of awareness and training of employees on issues related to the food safety, investment in an appropriate training program can be the action with the most costeffective to decrease the persistence of visible contamination of carcasses, the negative effects of high occurrence and provide a safe food to consumers and the company\'s survival in the global market.

O queijo Minas artesanal, produzido a partir de leite cru, oferece riscos à saúde do consumidor quando não são adotados procedimentos que garantem a segurança do alimento na sua cadeia de produção. O objetivo do presente trabalho foi avaliar aspectos culturais e higiênico-sanitários envolvidos na produção do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra, a fim de verificar a compatibilidade entre conceitos técnico-científicos e valores culturais na fabricação desse alimento. A avaliação do cumprimento das Boas Práticas de Fabricação foi realizada em dezoito estabelecimentos produtores de queijo Canastra, avaliados por meio de Lista de Verificação elaborada com base nos atos normativos vigentes no momento do estudo. A fim de complementar os resultados obtidos, amostras de queijos recém-fabricados foram coletadas em dezessete estabelecimentos, sendo realizadas análises para contagem de Coliformes a 35 ºC e Escherichia coli. A avaliação dos aspectos culturais envolvidos na produção foi realizada a partir de entrevista semi-estruturada com os produtores. A porcentagem de adequação aos atos normativos vigentes, referentes à produção de queijo Minas artesanal, variou de 29,3 a 83,0% entre as dezoito propriedades, sendo que 66,7% das unidades de produção se enquadraram na faixa de 0-50%. Os módulos da Lista de Verificação nos quais foram observados maiores índices de não conformidades foram: Controle Sanitário do Rebanho, Obtenção da matéria-prima, Higiene do estabelecimento e Higiene pessoal, indicando falta de conhecimento no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação. Detectou-se a presença de Coliformes a 35 ºC e E. coli em 94,1% e 82,3% das amostras, respectivamente, indicando falhas higiênico-sanitárias durante o processo. A tradição ligada ao queijo Canastra, apesar de se manter viva, corre riscos de desaparecimento, pois a maior parte dos filhos dos produtores não se interessa pela continuação da atividade. Além disso, a maturação, etapa que faz parte do saber-fazer tradicional, não é respeitada por 100% dos produtores, por motivos de interesse econômico e falta de conhecimento do consumidor. Em 72,2% das unidades produtoras, o queijo branco, não maturado, era o produto mais vendido. Observou-se que 94,4% dos estabelecimentos vendiam o produto para um intermediário, que determinava o valor do quilograma, impossibilitando a estipulação de preços mais rentáveis por parte do produtor. Ainda, o queijo representava o sustento de 94,4% das famílias entrevistadas. Concluiu-se que algumas exigências dos atos normativos vigentes não são compatíveis com a realidade dos produtores, além de trabalhos científicos relacionados ao tema não serem claros quanto aos parâmetros de segurança do processo. Para que os aspectos culturais e higiênico-sanitários sejam compatíveis na produção do queijo Canastra, torna-se necessária a integração entre o poder público, a ciência e os saberes e realidade locais. Os resultados obtidos servirão como incentivo e subsídio para a implementação de programas que visem à educação de todos os envolvidos na cadeia de produção desse alimento e a definição de alguns parâmetros do processo, para a garantia de um produto seguro, competitivo e valorizado por suas características tradicionais. / The artisanal Minas cheese, produced from raw milk, may present risks for human health when the procedures that guarantee food safety are not adopted along the food chain. The objective of this study was to analyze cultural and hygienic-sanitary aspects involved in the production process of an artisanal Minas cheese produced at Serra da Canastra region, in order to check if the technical-scientific and cultural values of its production can be matched. The evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) was executed in eighteen establishments and performed by means of a Check-List based on the current normative acts. Aiming at complementing this evaluation, cheese samples which were recent-manufactured were collected in 17 establishments. Coliforms (35 ºC) and Escherichia coli were evaluated. The cultural aspects were analyzed with semi-structured interviews. The establishments\' adequacy levels to the procedures varied from 29.3 to 83.0%. The majority (66.7%) ranged from 0 to 50%. The modules of the Check-List in which there was a higher rate of unconformities were: Sanitary control of the herd, Obtaining the raw material, Hygiene of the establishment and Personal hygiene, indicating lack of knowledge regarding GMP. Coliforms (35 ºC) and E. coli were detected in 94.1 and 82.3% of the samples, respectively, indicating failures during the process. The Canastra cheese tradition, despite its presence, is in danger of disappearing, since most of the descendants are not interested in continuing the activity. Furthermore, the ripeness, an essential aspect of the traditional know-how, cannot be considered a respected procedure in 100% of the cases, for economic reasons and consumers\' ignorance. In 72.2% of the establishments, the raw cheese was the best selling product. It was noticed that 94.4% sold the cheese for the middleman, who determined the price of the kilogram, preventing the stipulation of better prices by the producer. Moreover, cheese manufacturing was the main income activity for 94.4% of the families that were interviewed. We concluded that some normative acts requirements are not compatible with the reality of the producers, besides, scientific studies related are not clear about the parameters of food safety. Therefore, public power, science and local know-how are necessary to conciliate the cultural and hygienic-sanitary aspects of this artisanal cheese. The results of this research may be an incentive and may support the deployment of programs focused on educating the personnel involved in the food chain and determining the process parameters, in order to guarantee a safe and competitive food, aside from being valorized for its traditional characteristics.