MIRANDA, Kelvi Wilson Evaristo. Filme antimicrobiano composto de base lipídica com aplicabilidade em alimentos. 2015. 139 f . : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2015 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T12:44:41Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_kwemiranda.pdf: 3327106 bytes, checksum: f3e79fd6592caaf506a5ef33d484f2e0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T12:44:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_kwemiranda.pdf: 3327106 bytes, checksum: f3e79fd6592caaf506a5ef33d484f2e0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-05T12:44:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_kwemiranda.pdf: 3327106 bytes, checksum: f3e79fd6592caaf506a5ef33d484f2e0 (MD5) Previous issue date: 2015 / Hydrocolloid and lipid-based films although they are considered technological innovations, have been studied since the mid-90s as potential replacements for synthetic polymers. This study aimed to develop composite films monolayer (Ms) and bilayers (Bs), with incorporation of acetic acid ester of monoglyceride (MGA) in different concentrations and rosemary essential oil peppermint, Lippia sidoides, for applicability in foods with high moisture content. In a previous experiment, it was determined the percentage of 40% (w/w) of plasticizer (D (-) sorbitol) for composite film formation (starch + lipid). Based on this film, it was prepared an experimental design, using plasticizer and various concentrations of AMS (0 to 20% w/w). The films were developed through casting with a thickness of 0.8 mm and dried at room temperature (25 °C ± 1 °C) 12-15 hours. Diffusion tests were performed on agar; physical properties (color, opacity, thickness, moisture and solubility); morphological (medium size, polydispersity – PdI – zeta potential, scanning electron microscopy - SEM, infrared spectroscopy and Fourier transform - IS-FT); barrier (permeability to water vapor - PWV); mechanical tests (tensile strength - TS, rupture elongation - RE - and elastic modulus - EM); termoanalítica (differential scanning calorimetry - DSC). It’s believed that the films have shown a bacteriostatic studied in microorganisms (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, P. aeruginosa and S. Typhimurium). Color analysis showed statistical significance (p<0.05) between mono and bilayer films. The opacity, showed variations from 214.74 to 323.12 A.nm (Ms) and 161.69 to 411.54 A.nm (Bs), except for the treatments with 10% and 15% lipid that doesn’t varied statistically (p<0.05) between Ms and Bs. The thicknesses resulted in asignificant difference (p<0.05) between treatments, ranging from 12% (Ms) and 48% (Bs). The films showed low solubility in aqueous media, with no separation of the layers. The Bs films presented stability of filmogenic solutions, combined with electrokinetic interactions of interaction between the layers, low solubility (16%), heat resistance, PdIbetween0.35 to 0.53; PVA around 2.232 g.mm/kPa.h.m², whose mechanical tests demonstrated tha the Bs films are hard and low elasticity with respect to Ms films, development perspective of a non-flexible packaging with excellent application in food with high moisture content, animal and/or plant origin. / Os filmes à base de hidrocóloides e lipídios apesar de serem consideradas inovações tecnológicas, vêm sendo estudados desde meados dos anos 90 como substitutos em potencial dos polímeros sintéticos. Este trabalho objetivou desenvolver filmes compostos em monocamada (Ms) e bicamadas (Bs), com incorporação de éster de monoglicerídeo de ácido acético (MGA) em diferentes concentrações e, óleo essencial de alecrim-pimenta, Lippia sidoides, para aplicabilidade em alimentos com alto teor de umidade. Em experimento prévio, determinou-se o percentual de 40% (m/m) de plastificante (D (-) sorbitol) para formação de filme composto (amido+lipídio). Com base neste filme, elaborou-se um delineamento experimental, utilizando-se plastificante e, diferentes concentrações de MGA (0 a 20%, m/m). Os filmes foram desenvolvidos através de casting, com espessura de 0,8 mm e secos à temperatura ambiente (25 ºC ± 1 ºC) entre 12-15 horas. Foram realizados teste de difusão em ágar; propriedade física (cor, opacidade, espessura, umidade e solubilidade); morfológica (tamanho médio, polidispersividade – PDI, potencial zeta, microscopia eletrônica de varredura – MEV, e espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier – FT-IR); barreira (permeabilidade ao vapor de água – PVA); ensaios mecânicos (resistência à tração – RT, elongação de ruptura – ER – e módulo de elástico – ME); termoanalítica (calorimetria diferencial de varredura – DSC). Acredita-se que os filmes tenham apresentado ação bacteriostática nos micro-organismos estudados (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, P. aeruginosa e S. Typhimurium). A cor apresentou diferença estatística (p<0,05) entre os filmes mono e bicamadas. A opacidade, apresentou variações de 214,74 a323,12 A.nm (Ms) e, 161,69 a411,54 A.nm (Bs), exceto para os tratamentos com 10% e 15% de lipídio que não variaram estatisticamente (p<0,05) entre Ms e Bs. A espessura resultou em uma diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos, variando 12% (Ms) e 48% (Bs). Os filmes apresentaram baixa solubilidade em meio aquoso, sem que houvesse a separação das camadas. Os filmes Bs apresentaram estabilidade das soluções filmogênicas, associado a interações eletrocinéticas de interação entre as camadas, baixa solubilidade (16%), resistência térmica, PDI entre 0,35-0,53; PVA em torno de 2,232 g.mm/kPa.h.m², cujos ensaios mecânicos demonstraram que os filmes Bs são rígidos e com baixa elasticidade em relação aos filmes Ms, evidenciando perspectiva de desenvolvimento de uma embalagem não flexível, com potencial de aplicação em alimentos com alto teor de umidade.

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-22Bitstream added on 2015-04-09T12:47:38Z : No. of bitstreams: 1 000809293.pdf: 470766 bytes, checksum: 53a518a88b893ffba93b58502f75098b (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente trabalho teve como principais objetivos caracterizar a polpa dos frutos de abacate (Persea americana Mill) das variedades, Margarida e Hass, extrair os óleos da polpa por centrifugação, determinar o comportamento reológico, caracterizar e estudar a estabilidade oxidativa e os compostos bioativos durante aquecimento e armazenamento à temperatura ambiente destes óleos. A polpa foi caracterizada quanto à umidade, matéria graxa, proteínas e cinzas. Os óleos foram avaliados quanto ao comportamento reológico, caracterizados fisico-quimicamente e analisados quanto à composição em ácidos graxos, triacilglicerois, fitosteróis, tocoferóis e atividade antioxidante. Foi realizado um estudo da estabilidade oxidativa e dos compostos biativos dos óleos submetidos ao processo de termoxidação (180 ± 5°C/16 h) e armazenamento (temperatura ambiente/12 meses). O abacate da variedade Hass apresentou teor de matéria graxa e rendimento superiores à Margarida. A 40°C, temperatura utilizada na extração por centrifugação, os óleos apresentaram valores de viscosidade similares. Os óleos apresentaram uma mesma alteração na viscosidade quando submetidos à mesma variação térmica. Dentre os ácidos graxos, o oleico foi predominante em todos os óleos. Os principais triacilgliceróis encontrados confirmaram a quantidade significativa de ácido oleico presente nos óleos. Dentre os fitosteróis e tocoferóis, os constituintes principais encontrados foram o β-sitosterol e o α-tocoferol, respectivamente, para todos os óleos, com destaque para Margarida. Os óleos apresentaram comportamento similar entre os sistemas DPPH●, FRAP e ABTS●+, sendo o óleo de Margarida o de maior atividade antioxidante. De acordo com os resultados obtidos neste trabalho, os óleos de abacate apresentaram melhor comportamento durante o processo de aquecimento e armazenamento, para Margarida e Hass, respectivamente. Os óleos de abacate utilizados ... / The present study aimed at characterizing the pulp of avocado (Persea americana Mill) varieties Margarida and Hass, as well as extracting the oils from the pulp by centrifugation, determining the rheological behavior, and characterizing and studying oxidative stability and bioactive compounds of the oils during heating and storage at room temperature. The pulp was characterized as to moisture, lipids, proteins, and ashes. The oils were evaluated as to rheological behavior, characterized physico-chemically, and analyzed as to composition of fatty acids, triacylglycerols, phytosterols, tocopherols, and antioxidant activity. A study on oxidative stability and bioactive compounds of oils subjected to thermoxidation process (180 ± 5°C/16 h) and storage (room temperature/12 months) was performed. Hass avocado presented higher level of fatty matter and yield, compared to Margarida avocado. At 40°C, temperature used in the extraction by centrifugation, the oils presented similar viscosity values. The oils showed the same variation in viscosity when subjected to the same temperature variation. Among fatty acids, oleic was predominant in all oils. The main triacylglycerols found confirm the significant quantity of oleic acid present in oils. Amongst phytosterols and tocopherols, β-sitosterol and α-tocopherol were, respectively, the main constituents found in all oils, especially in Margarida. The oils presented similar behavior among DPPH●, FRAP, and ABTS●+ systems, and Margarida oil showed higher antioxidant activity. According to the results obtained in this study, avocado oils presented better behavior during heating process and storage, in Margarida and Hass, respectively. The avocado oils used in this study showed to be inadequate for consumption. Such fact indicates that, in some way, improvements must be done in the process, either during raw material preparation, extraction, or in oil storage

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-03-21Bitstream added on 2015-04-09T12:47:37Z : No. of bitstreams: 1 000809802_20160321.pdf: 75709 bytes, checksum: 9ad8960e966c7d32df92c2a9b895c586 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-03-21T12:11:30Z: 000809802_20160321.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-21T12:12:09Z : No. of bitstreams: 1 000809802.pdf: 1680174 bytes, checksum: 12bf086bed2acebc4d812076b0952192 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Os embutidos fermentados, são definidos como mistura de carne magra e gordura, sais de cura, açúcares, especiarias, embutidos em envoltórios e submetidos à fermentação e secagem. A aplicação de micro-organismos probióticos mostra-se promissora para este tipo de produto, pois não sofrem tratamento térmico durante o processamento, assim não afetando a viabilidade dos micro-organismos adicionados. Entretanto existe o desafio, em virtude da sensibilidade dos micro-organismos aos sais utilizados nesse produto, competição com os micro-organismos presentes na carne, resistência à passagem pelo trato gastrointestinal, além de interferir nas características sensoriais dos embutidos fermentados. Diante disso, foram realizados testes de resistência com as bactérias Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus frente aos sais de cura, cloreto de sódio, acidez, sais biliares e antibióticos. As bactérias apresentaram boa viabilidade na presença de sais de cura, porém na presença de cloreto de sódio apenas E. faecium apresentou resistência nas 3 concentrações testadas. Os micro-organismos não foram afetados na presença dos sais biliares, permanecendo em concentrações elevadas, porém apresentaram sensibilidade em diferentes concentrações de pH. Na análise de resistência a antibióticos, E. faecium apresentou sensibilidade a maioria dos testados, enquanto que o L. helveticus apresentou resistência. Após estas análises, foram realizados os processamentos dos embutidos de acordo com as formulações, Formulação 1 (E. faecium), Formulação 2 (L. helveticus) e formulação 3 (E. faecium + L. helveticus). Durante o período de maturação até final do processamento foram realizados o monitoramento físico-químico e microbiológico do embutido, onde os mesmos ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. As formulações 1 e 2 mantiveram-se a viabilidade no final do processamento com 8,2 log UFC/g ... / Fermented sausages are defined as a mixture of lean meat and fat, the curing salts, sugar, and spices, stuffed into a casing and hung for fermentation and an drying process. The application of probiotic microorganisms shows promise for this type of product, provided that the sausage does not need to be applied to heat treatments during processing, so there not a affecting the viability of microorganisms added. However there is a challenge, due to the sensibility of microorganisms to the curing salts used in this type of product, competition with microorganisms present in meat, resistance to passage through the gastrointestinal tract, besides to interfering sensory characteristics of fermented sausages. Initially were performed resistance tests with the bacteria Enterococcus faecium and Lactobacillus helveticus the front curing salts, sodium chloride, acidity, bile salts and antibiotics. The bacteria showed good viability in the presence of curing salts, but in the presence of sodium chloride only E. faecium showed resistance in three concentrations tested. The microorganisms were not affected in the presence of bile salts remaining in high concentrations, but showed sensibility of different concentrations of pH. In the analysis of resistance to antibiotics, E. faecium showed sensibility to most tested, while the L. helveticus showed resistance. After these analyses, were processed fermented sausages in accordance with the formulations, Formulation 1 (E. faecium), Formulation 2 (L. helveticus) and Formulation 3 (E. faecium + L. helveticus). During the ripening until the end of processing were performed physical and chemical and microbiological analysis, where the results were within the in agreement with legislation. The Formulations 1 and 2 were maintained viable at the end of processing with 8.2 log CFU / g of L. helveticus and 8.4 log CFU / g for E. faecium. After the verification the viability of the bacteria was performed microscopy, ...

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-29Bitstream added on 2015-04-09T12:47:37Z : No. of bitstreams: 1 000809468_20150829.pdf: 82075 bytes, checksum: f507d9089c4dae946e75e14e63715814 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-08-31T12:12:21Z: 000809468_20150829.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-31T12:12:56Z : No. of bitstreams: 1 000809468.pdf: 1916153 bytes, checksum: b3844f9038675a440c32e6ee187b71d3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Diversas estratégias tecnológicas têm sido utilizadas pelo setor suinícola em pouco mais de três décadas com investimento em seleção genética, manejo e nutrição, propiciando maior eficiência na produção animal. A adição de ractopamina (RAC) na dieta de suínos em terminação tem sido amplamente utilizada para melhorar o desempenho zootécnico do animal e a imunocastração é um método alternativo e indolor de inibição dos compostos sexuais na gordura das carcaças e redução do acúmulo de feromônios. Mais de 2/3 da carne suína produzida no mundo é consumida por meio de produtos processados, sendo necessário compreender os efeitos das tecnologias empregadas na produção suinícola na qualidade destes produtos. Suínos machos e fêmeas (FE) de duas diferentes granjas comerciais e distintos cruzamentos genéticos [Tempo, macho x Topigs 40, fêmea, genética Topigs® (n = 450) e AGPIC 337 macho x CB 22 fêmeas, genética Agroceres® (n = 180)] foram aleatoriamente selecionados. Metade dos suínos machos foi castrado fisicamente (CF) e a outra metade não (inteiros). Na fase produtiva os suínos inteiros foram imunocastrados (IM). Metade dos suínos (FE, CF e IM) receberam o tratamento com RAC (7,5 mg/kg) durante três semanas antes do abate e a outra metade dieta convencional (sem RAC). Suínos de cada genética foram abatidos em diferentes abatedouros comerciais e as carcaças foram resfriadas por 24 horas a 4°C. Foram selecionadas 30 lombos, oriundos de meias carcaças direitas de cada granja, para as avaliações in natura e processamento dos lombos melhorados por injeção. Foram avaliados diversos parâmetros na carne in natura e após processamento: pH, cor (L*, a*, b*, C, h°), textura por força de cisalhamento e composição centesimal; e nos lombos melhorados por injeção: rendimento, perda de peso por exsudação (PPE), perda de peso na cocção (PPC), padrões de segurança microbiológicas e análise ... / Several technological strategies have been used by pork industry for over three decades with investment in genetics selection, nutrition and management, providing greater efficiency in animal production. The addition of ractopamine (RAC) in the finishing diet has been widely used to improve the growth performance of the animal and immunocastration is a painless alternative method of inhibition from sexual compounds in carcass fat and accumulation decrease of pheromones. More than two thirds of the pork produced worldwide is consumed through processed foods, so it is necessary to understand the effects of technologies applied in pork production in the quality of these products. Males and gilts pigs (FE) from two different farms and different crossbreed [Time Topigs 40 male x female, gene Topigs (n = 450) and male AGPIC 337 x CB 22 females, gene Agroceres (n = 180)] were randomly selected. Half of the male pigs were castrated physically (CF) and the other half were not (boar). In the production phase boar were immunocastrated (IM). Half of the pigs (FE, CF and IM) received treatment with RAC (7.5 mg / kg) for three weeks before slaughter and the other half conventional diet (without RAC). Pigs of each crossbred were slaughtered in different slaughterhouses and the carcasses were chilled for 24 hours at 4°C. 30 loins were selected, coming from the right half-carcasses of each farm, for fresh evaluations and processing of improved by injection loins (enhancement). Several parameters were evaluated in fresh pork loin and enhanced pork loin: pH, color (L *, a *, b *, C, h °), texture by shearing force and chemical composition; enhanced by injection loins: yield, purge loss (PPE), cooking loss (PPC), microbiological safety standards and sensory analysis. For the A crossbred was the RAC effect and about sex only in the shear force, where treatments with RAC and immunocastration had less tender loins. The RAC and the IM did not affect the ...

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-03-28Bitstream added on 2014-12-02T11:21:32Z : No. of bitstreams: 1 000799481.pdf: 2502315 bytes, checksum: c68e7052497d9c63975c75297a4c4652 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A desidratação osmótica é um processo empregado em produtos cárneos, que permite a redução da quantidade de água, tornando-os mais estáveis. A combinação da desidratação osmótica com outras tecnologias resulta em maior eficiência do processo. Atualmente, devido a seu amplo campo de ação, a tecnologia de ultrassom vem sendo empregada na indústria de alimentos, onde uma de suas grandes vantagens é a melhora na cinética de processos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da aplicação de ultrassom no processo de desidratação osmótica de carne bovina. Inicialmente, foi feita uma caracterização química do miolo da paleta bovina. Também foram determinadas experimentalmente, em função da concentração e temperatura, as propriedades termofísicas: densidade, viscosidade dinâmica, calor específico e condutividade térmica de soluções de cloreto de sódio. A cinética de desidratação foi realizada conforme estabelecido por um planejamento experimental central composto envolvendo as variáveis: potência ultrassônica e concentração de cloreto de sódio. Modelos empíricos e semi-empirícos foram empregados para a modelagem e simulação das propriedades termo-físicas de soluções de cloreto de sódio, bem como para a cinética de desidratação osmótica. Em complementação à modelagem do processo de desidratação osmótica assistida com ultrassom, foi aplicada a metodologia de regressão passo a passo para a construção de um modelo capaz de predizer o conteúdo de umidade em função do tempo, concentração de cloreto de sódio e potência de ultrassom, dentro da faixa dos valores experimentais. Para as propriedades termo-físicas, foram obtidos valores semelhantes aos reportados na literatura. A densidade variou de 1005,2 a 1178,5 kg∙m-3, já a viscosidade apresentou valores de 0,536 a 2,198 mPa∙s, sendo estas duas propriedades diretamente proporcionais à concentração ... / Brining is an employed process in meat products that allows reducing the amount of water, making them more stable. The combination of brining with others technologies results in greater process efficiency. Nowadays, due to its wide field of action, ultrasound technology has been applied in food industry, where one of its great advantages is the improved process kinetic. Therefore, the present project aims to study the influence of ultrasound application in the osmotic dehydration process. Initially, meat was chemically characterized. The thermophysical properties (density, dynamic viscosity, specific heat and thermal conductivity) of salt solutions were determined experimentally as a function of concentration and temperature. The kinetic of dehydration was determined by an experimental central composite design involving the variables ultrasonic power and sodium chloride concentration. Empirical and semi-empirical models were employed to the physical and thermal properties of sodium chloride solutions modeling and simulation, as well as the experimental dehydration kinetics, obtaining acceptable statistical fitting results. In addition to the osmotic dehydration assisted with ultrasound modeling was applied the stepwise regression method to construct a model that allows evaluate the moisture content as a function of time, salt concentration and ultrasound power within an experimental data range. Thermo-physical properties were similar to those reported in the literature. The density ranged from 1005,2 to 1178,5 kg∙m-3, while the viscosity showed values from 0.536 to 2.198 mPa∙s, these properties were directly proportional to concentration and inversely to temperature. The specific heat varied from 3.312 to 4.011 kJ∙kg-1∙°C-1, while the thermal conductivity showed values from 0.490 from 0.614 W∙m-1∙°C-1, these two properties were inversely proportional to concentration and only the conductivity showed increase in their values ... / FAPESP: 12/13487-2

Made available in DSpace on 2018-07-27T18:26:09Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-10-06. Added 1 bitstream(s) on 2018-07-27T18:30:27Z : No. of bitstreams: 1 000868975.pdf: 1253556 bytes, checksum: b7821c51d2862183efe4a5ab93e8b53f (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / A água de coco é considerada uma bebida peculiar, com sabor característico e propriedades terapêuticas, como a de promover reposição eletrolítica por ser rica em minerais, em especial o potássio. Porém, apresenta susceptibilidade à atuação das enzimas polifenoloxidase (PFO) e peroxidase (POD), associadas ao desenvolvimento de coloração rósea, sendo este um dos problemas na sua conservação. A inativação enzimática promovida por altas temperaturas é a alternativa comumente encontrada, entretanto altera o sabor, de forma a justificar o emprego das tecnologias que não necessitam de altas temperaturas, como a alta pressão. O presente estudo teve por objetivos avaliar os efeitos de diferentes combinações da pressão (0,1 a 600 MPa); temperatura (10 a 80°C) e adição de ácido ascórbico (0 a 20 mg/100 mL) sobre a atividade das enzimas PFO e POD, a retenção do ácido ascórbico e a contaminação microbiológica decorrente da extração e preparo da água de coco. Foram determinados pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico, cor instrumental, atividade enzimática da PFO e da POD, e, contagem de coliformes termotolerantes, Salmonella sp. e bolores e leveduras. Foram obtidas as superfícies de resposta com as equações ajustadas ao modelo estatístico para a atividade residual da POD e teor residual de ácido ascórbico. Os resultados demonstraram que a adição de ácido ascórbico nas proporções de 10 e 20 mg/100 mL resultou em inibição para ambas enzimas estudadas, com atividade residual inferior a 10% em todos os ensaios, independente da pressão e da temperatura. A inibição da POD (atividade residual 4,61%) ocorreu sem a adição de ácido ascórbico à pressão atmosférica e temperatura de 80°C; sob as mesmas condições foi observada a completa inibição da PFO. Nos níveis de pressão investigados e sem adição de ácido ascórbico, a inibição máxima da atividade da... / Coconut water is considered a peculiar drink with distinctive taste and therapeutic properties, such as an electrolyte replacer by being rich in minerals, especially potassium, however, shows susceptibility to the enzymes polyphenol oxidase enzyme (PFO) and peroxidase (POD), associated with the development of pink color, which is one of the problems for its conservation. Enzymatic inactivation by high temperatures is the alternative commonly found, however affecting taste, which justifies the use of other technologies that do not require high temperatures, such as high pressure. This study aimed to evaluate the effects of different combinations of pressure (0.1 to 600 MPa), temperature (10 to 80°C) and addition of ascorbic acid (0 to 20 mg/100ml) on the enzyme activity of PFO and POD, retention of ascorbic acid and microbial contamination which occurs during the extraction and preparation of coconut water. An experimental design was proposed to determine pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid content, instrumental color, enzymatic activity of PFO and POD, and thermo tolerant coliforms, Salmonella sp. and molds and yeasts counts. The response surfaces with adjusted equations to the statistical model for the residual POD activity and residual ascorbic acid were obtained. The results showed that the addition of ascorbic acid at 10 and 20 mg/100 ml resulted in the inhibition of both enzymes studied, with a residual activity less than 10% in all experiments regardless of pressure and temperature. Inhibition of POD (4.61% residual activity) was obtained without the addition of ascorbic acid at atmospheric pressure and 80°C; under the same conditions it was found complete inhibition of PFO. In the pressure levels studied and without ascorbic acid, the maximum inhibition of PFO enzyme activity was 59.54% for the combination of maximum pressure (600 MPa) and maximum temperature (80°C), but with POD activity higher than the ...

Made available in DSpace on 2018-07-27T18:26:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-10-29. Added 1 bitstream(s) on 2018-07-27T18:30:33Z : No. of bitstreams: 1 000869220.pdf: 9422136 bytes, checksum: 88d8a7d86834a1719ff1073fd6a276ee (MD5) / As refeições prontas para o consumo tendem a ocupar uma grande fatia do mercado com alimentos termicamente processados e relativamente estáveis a temperatura ambiente, desde que o processo preserve as características naturais de sabor, nutrientes, e que os produtos ofereçam qualidade, variação, custo competitivo e segurança alimentar. Dentre os produtos destacam-se os vegetais acondicionados em embalagem hermética e submetidos ao tratamento térmico em esterilização comercial. O presente estudo propôs investigar as propriedades de textura das leguminosas feijão Carioca e soja submetidas a diferentes condições de hidratação com diferentes dosagens (0 a 0,8%) de cloreto de cálcio, acondicionadas em embalagens herméticas flexíveis autoclaváveis e submetidas a diferentes tratamentos térmicos. A intensidade do tratamento térmico foi determinada em função do histórico tempo e temperatura medido diretamente durante o processamento térmico aplicado aos produtos, empregando-se valores de F121,1°C de esterilização na faixa de 4 a 18 minutos, para garantir um alimento seguro do ponto de vista microbiológico. Foi utilizado o delineamento composto central rotacional, com o valor de esterilização Fo e a dosagem de cloreto de cálcio como variáveis independentes, em cinco níveis, e como resposta a medida de textura instrumental, expressos por ensaios de punção, cisalhamento e de compressão. Para obter as condições ótimas para o processamento desses vegetais, foi utilizada a técnica de superfície de resposta. Os resultados obtidos para os parâmetros de textura foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA), correlacionando com a concentração de cloreto de cálcio e intensidade do tratamento térmico. De acordo com os resultados, as variações na concentração de cloreto de cálcio impactam mais na textura do que as variações do tratamento térmico (Fo). Conclui-se que o cloreto de cálcio contribui... / Ready to eat meals include a large market share with thermally processed foods and relatively stable at room temperature, once the applied process is intended to preserve the sensory characteristics and nutrients, and meant to offer quality, menu variation, competitive cost and food safety. Among these products are the vegetables packed in retortable pouches subjected to heat treatment for commercial sterilization. The present study aimed to investigate the texture properties of Carioca bean and soybean submitted under hydration conditions with different dosages (0 to 0.8%) of calcium chloride, packaged in hermetic flexible retortable pouches subjected to different heat treatments. The intensity of the heat treatment was determined by the history of time and temperature measured directly during thermal processing applied to the products, using F121.1°C sterilization values in the range of 4 to 18 minutes, also ensuring microbiologically safe products (Cl. Botulinum). A central composite rotational design (CCRD) was used with the sterilization value Fo and the dosage of calcium chloride as independent variables in five levels, and as response the measurement of instrumental texture parameters, expressed by puncture, shearing and compression tests. The response surface methodology was used to test for the optimal conditions for processing of the vegetables in terms of hydration and thermal process. The results obtained for the texture parameters were analyzed by analysis of variance (ANOVA), correlating to the concentration of calcium chloride and the intensity of heat treatment. According to the results, the concentration of calcium chloride had greater impact on texture than the heat treatment expressed as Fo. It has also been concluded that calcium chloride contributes to the uniformity of the grain texture after processing. The texture expressed on the basis of the work of compression and extrusion revealed to better represent the ...

Orientador: José Francisco Lopes Filho / Banca: Marinônio Lopes Cornélio / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Banca: Débora Maria Moreno Luzia / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Resumo: A busca por materiais substitutos do petróleo para a produção de polímeros tem crescido muito na última década, devido a grande poluição causada por estes derivados. Dentre várias alternativas de novos materiais estudados a zeína, uma proteína componente do glúten do milho, apresenta ótimas características de polimerização com a possibilidade de formar filmes com funcionalidades compatíveis aos materiais derivados de petróleo. Entretanto, para determinadas utilizações, há necessidade de melhorias em algumas propriedades mecânicas e de resistência. O milho é um produto agrícola de grande consumo na alimentação humana e animal, devido a sua composição química, que confere aos seus derivados importantes funções nutricionais e tecnológicas. O Brasil é o terceiro maior produtor e a moagem úmida é o processo utilizado para obtenção de vários coprodutos do grão e tem como objetivo separar o grão em frações relativamente puras: germe (com alto teor de óleo), fibra (proveniente do pericarpo e endosperma dos grãos), amido (64%) e glúten (10%) de alto teor proteico (constituído pelas proteínas glutelina, globulina, albumina e zeína). A banana é uma das frutas mais importantes do mundo, tanto no que se refere à produção quanto à comercialização, constituindo o quarto produto alimentar mais produzido mundialmente, a seguir ao arroz, trigo e milho. O Brasil é o segundo colocado em área plantada com 7 milhões de toneladas ao ano, produzindo de 180 a 200 toneladas de resíduos vegetais, o que pode favorece a proliferação de fungos com difícil controle de tratamento, devido à alta umidade incidente nas plantações. A extração do pseudocaule das bananeiras pode ser uma alternativa de renda interessante para a mão de obra rural, além de poder ser uma alternativa viável para reforço de compósitos. Estudos têm sido realizados para buscar alternativas de uso dos subprodutos obtidos,... / Abstract: The search for materials which substitute oil for the production of polymers has increased a lot in the last decade, due to the high pollution caused by its derivatives. Among several alternatives of new materials studied, zein, a protein component of corn gluten, presents great polymerization characteristics with the ability to form films with compatible roles to materials derived from petroleum, however for certain uses there is need for improvement in some mechanical and resistance properties. Corn is an agricultural product of major consumption in both human and animal food attributable to its chemical composition, which gives its derivatives important nutritional and technological functions. Brazil is the third largest producer and the second largest sector of corn processing in the country is the wet milling which aims to separate the grain in relatively pure fractions: germ (with high content of oil), fiber (from the pericarp and endosperm of the grain), starch (64%) and gluten (10%) of high protein content (formed by the glutelin, globulin, albumin and zein proteins). The banana is one of the most important fruit in the world, both as regards production and marketing, being the fourth most food product produced worldwide, after rice, wheat and corn. Brazil is the second in area planted to 7 million tons a year, producing 180-200 tons of plant residues, which may favor the proliferation of fungi difficult to control with treatment, due to high humidity incident on the plantations. The extraction of the pseudostem of banana trees can be an interesting alternative income for the hand of rural work, and can be a viable alternative for reinforcing composites. There is an emerging need to seek alternatives by using its by-products, primarily the ones of lower aggregated value such as fiber, since they have low value, and are used mainly for animal food formulations. The development of new materials using these components will add ... / Doutor

Orientador: Javier Telis-Romero / Banca: Marinonio Lopes Cornelio / Banca: Marco Antônio Trindade / Resumo: A desidratação osmótica é um processo empregado em produtos cárneos, que permite a redução da quantidade de água, tornando-os mais estáveis. A combinação da desidratação osmótica com outras tecnologias resulta em maior eficiência do processo. Atualmente, devido a seu amplo campo de ação, a tecnologia de ultrassom vem sendo empregada na indústria de alimentos, onde uma de suas grandes vantagens é a melhora na cinética de processos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da aplicação de ultrassom no processo de desidratação osmótica de carne bovina. Inicialmente, foi feita uma caracterização química do miolo da paleta bovina. Também foram determinadas experimentalmente, em função da concentração e temperatura, as propriedades termofísicas: densidade, viscosidade dinâmica, calor específico e condutividade térmica de soluções de cloreto de sódio. A cinética de desidratação foi realizada conforme estabelecido por um planejamento experimental central composto envolvendo as variáveis: potência ultrassônica e concentração de cloreto de sódio. Modelos empíricos e semi-empirícos foram empregados para a modelagem e simulação das propriedades termo-físicas de soluções de cloreto de sódio, bem como para a cinética de desidratação osmótica. Em complementação à modelagem do processo de desidratação osmótica assistida com ultrassom, foi aplicada a metodologia de regressão passo a passo para a construção de um modelo capaz de predizer o conteúdo de umidade em função do tempo, concentração de cloreto de sódio e potência de ultrassom, dentro da faixa dos valores experimentais. Para as propriedades termo-físicas, foram obtidos valores semelhantes aos reportados na literatura. A densidade variou de 1005,2 a 1178,5 kg∙m-3, já a viscosidade apresentou valores de 0,536 a 2,198 mPa∙s, sendo estas duas propriedades diretamente proporcionais à concentração ... / Abstract: Brining is an employed process in meat products that allows reducing the amount of water, making them more stable. The combination of brining with others technologies results in greater process efficiency. Nowadays, due to its wide field of action, ultrasound technology has been applied in food industry, where one of its great advantages is the improved process kinetic. Therefore, the present project aims to study the influence of ultrasound application in the osmotic dehydration process. Initially, meat was chemically characterized. The thermophysical properties (density, dynamic viscosity, specific heat and thermal conductivity) of salt solutions were determined experimentally as a function of concentration and temperature. The kinetic of dehydration was determined by an experimental central composite design involving the variables ultrasonic power and sodium chloride concentration. Empirical and semi-empirical models were employed to the physical and thermal properties of sodium chloride solutions modeling and simulation, as well as the experimental dehydration kinetics, obtaining acceptable statistical fitting results. In addition to the osmotic dehydration assisted with ultrasound modeling was applied the stepwise regression method to construct a model that allows evaluate the moisture content as a function of time, salt concentration and ultrasound power within an experimental data range. Thermo-physical properties were similar to those reported in the literature. The density ranged from 1005,2 to 1178,5 kg∙m-3, while the viscosity showed values from 0.536 to 2.198 mPa∙s, these properties were directly proportional to concentration and inversely to temperature. The specific heat varied from 3.312 to 4.011 kJ∙kg-1∙°C-1, while the thermal conductivity showed values from 0.490 from 0.614 W∙m-1∙°C-1, these two properties were inversely proportional to concentration and only the conductivity showed increase in their values ... / Mestre

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Samara Ernandes / Banca: Rodrigo de Oliveira Moraes / Banca: Elias de Souza Monteiro Filho / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: A produção de café gera grande quantidade de resíduos, sendo os principais a casca produzida no tratamento da cereja de café pela via seca, a polpa gerada no processamento pela via úmida e a borra oriunda do processo de obtenção do café solúvel. Na atualidade, esses resíduos têm pouca utilização e são retornados ao solo ou queimados. Assim, este estudo tem como objetivo a adequação dos resíduos de café como substratos para processos fermentativos, assim como a avaliação da influência da fermentação fúngica em estado sólido na obtenção de compostos fenólicos a partir desses resíduos. Obtiveram-se diferentes resíduos da indústria de café, cascas das variedades Arábica e Robusta, provenientes do processamento seco, polpa e pergaminho do café Robusta, gerados no processamento úmido, e borra e torta de café, resíduos do processo de produção de café solúvel. Avaliou-se o conteúdo de proteínas, lipídeos e açúcares redutores nesses resíduos, demonstrando que a presença dessas macromoléculas os faz substratos apropriados para processos fermentativos. Foi avaliado o teor de compostos fenólicos totais, assim como a influência de diferentes solventes no processo de extração, estabelecendo-se que o solvente mais adequado foi a acetona. No processo fermentativo, foi utilizado inicialmente o fungo Penicillium purpurogenum e a casca da variedade Robusta como substrato. Neste processo, foi avaliada a presença de soro de queijo como meio de umidificação e foi determinado o teor de compostos fenólicos durante 14 dias. Observou-se aumento no teor de compostos fenólicos, atingindo a maior concentração entre o terceiro e quinto dia. A concentração inicial da suspensão de fungo no processo fermentativo, após cinco dias, teve influência no teor de compostos fenólicos, confirmando-se que, quando se utiliza uma concentração de esporos com um valor de 106, houve maio... / Abstract: Coffee production generates a large amount of residues. The principal ones are husk which is produced during the dry processing of coffee cherries, pulp, generated during the wet processing and spend coffee, originated during the process of soluble coffee preparation. Currently, these residues have little use and are returned to the soil or burned. This study aims to improve the knowledge of coffee residues as substrates for fermentation processes and evaluates the influence of fungal solid state fermentation to obtain phenolic compounds from these residues. Different residues were obtained in the coffee industry such as husk of Arabica and Robusta varieties, which are derived from the dry processing, pulp and parchment from Robusta coffee, generated in the wet processing, as well as spend coffee and coffee tart, residues of soluble coffee process. The content of proteins, lipids and reducing sugars in these residues were tested. The tests demonstrated that the presence of these macromolecules makes them suitable substrates for fermentation processes. The content of phenolic compounds and the influence of different solvents in its extraction process were tested and the result showed that the most suitable solvent was acetone. In the fermentation process, the fungus Penicillium purpurogenum and the Robusta husk working as a substrate were initially used. In this process the presence of whey to humidify the substrate was evaluated, and the content of phenolic compounds was determined during 14 days. There was an increase in the content of phenolic compounds reaching the highest concentration between the third and fifth day. After five days of fermentation, the initial concentration of the fungus suspension influenced the content of phenolic compounds. It was confirmed because when an inoculum of 106 spores/g dry substrate was used, it generated a higher concentration of phenolic compounds. Using these... / Doutor