CAPES / A responsabilidade primária pela segurança e qualidade dos alimentos é daqueles que os produzem, processam e comercializam. Várias estratégias de intervenção têm sido desenvolvidas para reduzir o nível de micro-organismos em carnes bovinas, como a sanitização com ácidos e sais. A partir do pressuposto, o objetivo do trabalho é avaliar a ação sanitizante do ácido peracético em amostras de patinho bovino (Vastus lateralis) obtido de frigoríficos com sistema de qualidade distinto. O ácido peracético é caracterizado por uma ação muito rápida e atividade antimicrobiana de largo espectro, além de que sua decomposição gera subprodutos biodegradáveis e atóxicos. O experimento foi dividido em duas etapas, a primeira etapa foi realizada a fim de determinar a eficácia das concentrações do ácido peracético em diferentes micro-organismos envolvidos no processo produtivo frigorífico. A segunda etapa foi a aplicação do ácido peracético na concentração determinada como eficaz para o experimento em peças oriundas de frigoríficos com sistema de inspeção distinto (Estadual e Federal), assim como em peças contaminadas artificialmente por Coliformes termotolerantes e avaliação da concentração de micro-organosmos, pH, acidez e cor. De acordo com os resultados do estudo, apenas os micro-organismos do grupo dos Coliformes (totais e termotolerantes) tiveram uma inibição com a aplicação do ácido peracético. A concentração que obteve melhor desempenho na inibição dos micro-organismos estudados foi a concentração de 1%, apresentando menores contagens que a amostra testemunha. Percebe-se com o estudo, que a aplicação do ácido peracético em peças de patinho bovino para controle de Coliformes termotolerantes, torna-se uma alternativa fácil, rápida e com resultados satisfatórios. A aplicação do sanitizante em peças contaminadas artificialmente reduziu a contaminação em 3 ciclos logarítmicos. Para os testes nas amostras dos sistemas de inspeção (SIF e SIP), a contaminação das peças sanitizadas são menores e mais estáveis que a amostra testemunha. De acordo com os padrões tecnológicos, os valores de pH e de acidez estão dentro do padrão estabelecido pela literatura para consumo humano, pois, com a análise de cor não foram identificadas possíveis alterações por conta do procedimento de sanitização, porém destaca-se que as amostras sanitizadas apresentaram coloração vermelha mais intensa que a amostra testemunha. Dito isso, a aplicação do ácido peracético não é para ser considerada como uma ação corretiva do processo produtivo e sim como uma ação preventiva para integrar aos conjuntos de ferramentas de qualidade implantadas para garantia da qualidade do produto. / The primary responsibility for the safety and quality of food are of those who produce, process and market. Multiple intervention strategies have been developed to reduce the level of microorganism in beef, such as salts with acids and sanitization. Assuming the goal is to evaluate the sanitizing action of peracetic acid in beef duckling (Vastus lateralis) obtained refrigerators with separate quality system. The peracetic acid is characterized by a very fast action and antimicrobial activity of broad spectrum, and that its decomposition generates biodegradable and non-toxic byproducts. The experiment was divided into two stages, the first stage was carried out to determine the effectiveness of peracetic acid at different concentrations of microorganisms involved in the refrigerator production process. The second step is the application of peracetic acid in the specified concentration as effective for the experiment derived from refrigerators parts with distinct inspection system (State and Federal), as well as in parts artificially contaminated with coliforms thermotolerant. According to the study results, only the microorganisms from the group of coliforms (total and thermotolerant) had an inhibition to the application of peracetic acid. The concentration that showed the best performance in inhibiting microorganisms was studied concentration of 1%, lower values than the control sample. It can be seen to the study, that the application of peracetic acid in bovine duckling parts for control of thermotolerant coliforms, it is an alternative easy, fast and with satisfactory results. The application of sanitizer in artificially contaminated parts reduced contamination in 3 log cycles. For the tests in inspection systems, the values of the sanitized parts are smaller and more stable than the control sample. According to the technological standards, the pH and acidity are within the standard established in the literature for human consumption, because, with the color analysis were identified change due account of the sanitation procedure, but it is emphasized that the sanitized samples showed red color values greater than the control sample. That said, the application of peracetic acid is not to be considered as a corrective action of the production process but as a preventive action to integrate the joint quality tools deployed for product quality assurance.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-10Bitstream added on 2014-06-13T18:59:35Z : No. of bitstreams: 1 bezerra_cs_me_sjrp.pdf: 695636 bytes, checksum: defed0b782768f078c9f788c311db8d1 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A diversidade de espécies de leveduras presentes na filosfera de uvas e mostos em uma área produtora de uvas e vinhos artesanais na região de Jales (SP) foi estudada usando técnicas de cultivo acoplada a ferramentas moleculares com sequenciamento dos isolados. Foram realizadas duas coletas: Maio de 2009 e Agosto de 2009 obtendo um total de 132 linhagens de leveduras isoladas de duas variedades de uvas (Isabel – Vitis labrusca e Bordô ) em suas diferentes partes (casca, engaço e baga) e também de mostos obtidos de cultivares Isabel, Niágara e Cabernet Sauvignon. A identificação molecular das espécies por Reação em Cadeia da Polimerase seguida da técnica de PCR-RFLP da região ITS incluindo o gene 5,8S e 26S do DNAr e subseqüente sequenciamento gênico foi eficiente para a identificação de 13 espécies: Candida quercitrusa (3), Candida stellata (3), Cryptococcus flavescens (6), Cryptococcus laurentii (1), Hanseniaspora uvarum (40), Issatchenkia occidentalis (2), Issatchenkia orientalis (10), Issatchenkia terricola (4), Pichia kluyveri(5), Pichia quilliermondii (7), Pichia sp.(4), Saccharomyces cerevisiae (44), Sporidiobolus pararoseus (2). Estes resultados mostram uma diversidade de espécies nas diferentes fases de fermentação, com uma predominância de leveduras não-Saccharomyces nas etapas iniciais, sendo estas substituídas consecutivamente por leveduras Saccharomyces cerevisiae com o progresso da fermentação, semelhante ao que é encontrado na literatura. As leveduras isoladas foram analisadas quanto a produção de enzimas hidrolíticas adequadas ao processamento de vinhos. Dentre as leveduras isoladas e identificadas, apenas a espécie Cryptococcus laurentii (linhagem U2) apresentou atividade para β-glicosidase após fermentação submersa, utilizando celobiose a 2% como fonte de carbono. Porém, esta atividade foi baixa (0,2 U/ml após 96h de fermentação)... / The diversity of yeast species present in the phyllosphere of grapes and musts from Vinhos Santin winery (Jales region, Sao Paulo State, Brazil) was studied using cultivation techniques with molecular tools coupled with sequencing of the isolates. There were two collections: May 2009 and August 2009 gaining a total of 132 yeast strains isolated from two grape varieties (Isabel and Bordeaux – Vitis labrusca) in different parts of the grape (bark, stem and berry) and also must obtained from Isabel, Niagara and Cabernet Sauvignon cultivars. The molecular identification of species by PCR-RFLP in the region of the ITS, including 5,8S gene, and 26S rDNA gene and subsequent sequencing was useful for the identification of 13 species: Candida quercitrusa (3), Candida stellata (3), Cryptococcus flavescens (6), Cryptococcus laurentii (1), Hanseniaspora uvarum (40), Issatchenkia occidentalis (2), Issatchenkia orientalis (10), Issatchenkia terricola (4), Pichia kluyveri(5), Pichia quilliermondii (7), Pichia sp.(4), Saccharomyces cerevisiae (44), Sporidiobolus pararoseus (2). These results show a diversity of species in different stages of fermentation, with a predominance of non-Saccharomyces yeasts in the early stages, and these are replaced consecutively to yeast Saccharomyces cerevisiae with the progress of fermentation, according to what is found in the literature. The yeasts were screened for production of hydrolytic enzymes for the processing of wine. Among the yeasts isolated and identified, only the species Cryptococcus laurentii (strain U2) exhibited β-glucosidase activity after submerged fermentation (SmF) using 2% cellobiose as carbon source. However, this activity was too low (0.2 U/ml after 96h of fermentation). In previous collections, held in 2008, we isolated a strain from the bark of Bordeaux grapes, identified as Aureobasidium pullulans... (Complete abstract click electronic access below)

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Hydrocolloid and lipid-based films although they are considered technological innovations, have been studied since the mid-90s as potential replacements for synthetic polymers. This study aimed to develop composite films monolayer (Ms) and bilayers (Bs), with incorporation of acetic acid ester of monoglyceride (MGA) in different concentrations and rosemary essential oil peppermint, Lippia sidoides, for applicability in foods with high moisture content. In a previous experiment, it was determined the percentage of 40% (w/w) of plasticizer (D (-) sorbitol) for composite film formation (starch + lipid). Based on this film, it was prepared an experimental design, using plasticizer and various concentrations of AMS (0 to 20% w/w). The films were developed through casting with a thickness of 0.8 mm and dried at room temperature (25 ÂC  1 ÂC) 12-15 hours. Diffusion tests were performed on agar; physical properties (color, opacity, thickness, moisture and solubility); morphological (medium size, polydispersity â PdI â zeta potential, scanning electron microscopy - SEM, infrared spectroscopy and Fourier transform - IS-FT); barrier (permeability to water vapor - PWV); mechanical tests (tensile strength - TS, rupture elongation - RE - and elastic modulus - EM); termoanalÃtica (differential scanning calorimetry - DSC). Itâs believed that the films have shown a bacteriostatic studied in microorganisms (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, P. aeruginosa and S. Typhimurium). Color analysis showed statistical significance (p<0.05) between mono and bilayer films. The opacity, showed variations from 214.74 to 323.12 A.nm (Ms) and 161.69 to 411.54 A.nm (Bs), except for the treatments with 10% and 15% lipid that doesnât varied statistically (p<0.05) between Ms and Bs. The thicknesses resulted in asignificant difference (p<0.05) between treatments, ranging from 12% (Ms) and 48% (Bs). The films showed low solubility in aqueous media, with no separation of the layers. The Bs films presented stability of filmogenic solutions, combined with electrokinetic interactions of interaction between the layers, low solubility (16%), heat resistance, PdIbetween0.35 to 0.53; PVA around 2.232 g.mm/kPa.h.mÂ, whose mechanical tests demonstrated tha the Bs films are hard and low elasticity with respect to Ms films, development perspective of a non-flexible packaging with excellent application in food with high moisture content, animal and/or plant origin. / Os filmes à base de hidrocÃloides e lipÃdios apesar de serem consideradas inovaÃÃes tecnolÃgicas, vÃm sendo estudados desde meados dos anos 90 como substitutos em potencial dos polÃmeros sintÃticos. Este trabalho objetivou desenvolver filmes compostos em monocamada (Ms) e bicamadas (Bs), com incorporaÃÃo de Ãster de monoglicerÃdeo de Ãcido acÃtico (MGA) em diferentes concentraÃÃes e, Ãleo essencial de alecrim-pimenta, Lippia sidoides, para aplicabilidade em alimentos com alto teor de umidade. Em experimento prÃvio, determinou-se o percentual de 40% (m/m) de plastificante (D (-) sorbitol) para formaÃÃo de filme composto (amido+lipÃdio). Com base neste filme, elaborou-se um delineamento experimental, utilizando-se plastificante e, diferentes concentraÃÃes de MGA (0 a 20%, m/m). Os filmes foram desenvolvidos atravÃs de casting, com espessura de 0,8 mm e secos à temperatura ambiente (25 ÂC  1 ÂC) entre 12-15 horas. Foram realizados teste de difusÃo em Ãgar; propriedade fÃsica (cor, opacidade, espessura, umidade e solubilidade); morfolÃgica (tamanho mÃdio, polidispersividade â PDI, potencial zeta, microscopia eletrÃnica de varredura â MEV, e espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier â FT-IR); barreira (permeabilidade ao vapor de Ãgua â PVA); ensaios mecÃnicos (resistÃncia à traÃÃo â RT, elongaÃÃo de ruptura â ER â e mÃdulo de elÃstico â ME); termoanalÃtica (calorimetria diferencial de varredura â DSC). Acredita-se que os filmes tenham apresentado aÃÃo bacteriostÃtica nos micro-organismos estudados (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, P. aeruginosa e S. Typhimurium). A cor apresentou diferenÃa estatÃstica (p<0,05) entre os filmes mono e bicamadas. A opacidade, apresentou variaÃÃes de 214,74 a323,12 A.nm (Ms) e, 161,69 a411,54 A.nm (Bs), exceto para os tratamentos com 10% e 15% de lipÃdio que nÃo variaram estatisticamente (p<0,05) entre Ms e Bs. A espessura resultou em uma diferenÃa significativa (p<0,05) entre os tratamentos, variando 12% (Ms) e 48% (Bs). Os filmes apresentaram baixa solubilidade em meio aquoso, sem que houvesse a separaÃÃo das camadas. Os filmes Bs apresentaram estabilidade das soluÃÃes filmogÃnicas, associado a interaÃÃes eletrocinÃticas de interaÃÃo entre as camadas, baixa solubilidade (16%), resistÃncia tÃrmica, PDI entre 0,35-0,53; PVA em torno de 2,232 g.mm/kPa.h.mÂ, cujos ensaios mecÃnicos demonstraram que os filmes Bs sÃo rÃgidos e com baixa elasticidade em relaÃÃo aos filmes Ms, evidenciando perspectiva de desenvolvimento de uma embalagem nÃo flexÃvel, com potencial de aplicaÃÃo em alimentos com alto teor de umidade.

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulaÃÃes de pÃes tipo forma processados com os ingredientes funcionais: polidextrose, tomate, brÃcolis e aÃaà em pà e estudar o processo de obtenÃÃo atravÃs da tecnologia de massas congeladas, avaliando o efeito da estocagem congelada por 60 dias nos parÃmetros de qualidade dos pÃes. Aplicou-se trÃs Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento das formulaÃÃes. Foram utilizadas trÃs combinaÃÃes de ingredientes: polidextrose e tomate em pÃ; polidextrose e brÃcolis em pÃ; polidextrose e aÃaà em pÃ, sendo essas variÃveis independentes, incorporadas em nÃveis de 0-20%, baseado no peso total da farinha de trigo. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e trÃs repetiÃÃes no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados atravÃs da Metodologia de SuperfÃcie de Resposta (MSR), tendo como variÃveis resposta o fator de expansÃo mÃximo das massas, volume especÃfico, densidade e Ãndice de expansÃo dos pÃes. Dois ensaios, de cada combinaÃÃo de ingredientes, que obtiveram os melhores resultados com relaÃÃo a estes parÃmetros foram escolhidos para o estudo de sua obtenÃÃo pela tecnologia de massas congeladas. Os efeitos do perÃodo de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados atravÃs dos valores mÃdios dos dados das caracterÃsticas de qualidade dos pÃes, onde foram avaliados o fator de expansÃo e volume produzido das massas, bem como o volume especÃfico, densidade, Ãndice de expansÃo, pH, acidez, colorimetria, estrutura do miolo, anÃlise de perfil de textura (TPA) e anÃlise sensorial. Para a avaliaÃÃo estatÃstica foi aplicada a anÃlise de variÃncia, teste de Tukey e anÃlise de regressÃo. Os resultados mostraram que a incorporaÃÃo dos ingredientes funcionais, em quantidades superiores a 10%, modificaram os parÃmetros de fator de expansÃo mÃximo, volume especÃfico, densidade e Ãndice de expansÃo dos pÃes, resultando em pÃes de qualidade inferior. O estudo da obtenÃÃo por massas congeladas foi realizado com sete formulaÃÃes (padrÃo, sem a adiÃÃo de ingredientes funcionais, T1 e T2, com 5% e 10% de polidextrose e tomate em pÃ, respectivamente, B1 e B2, com 5% e 10% de polidextrose e brÃcolis em pà e A1 e A2, contendo 5% e 10% de polidextrose e aÃaà em pÃ. O tempo de estocagem congelada promoveu a reduÃÃo das cÃlulas viÃveis de levedura, esta reduÃÃo foi menor nos pÃes com ingredientes funcionais, que preservaram maior nÃmero de cÃlulas apÃs 60 dias de estocagem congelada, quando comparados à formulaÃÃo padrÃo. A estocagem congelada reduziu o fator de expansÃo e volume produzido das massas, assim como o volume especÃfico e Ãndice de expansÃo dos pÃes e aumentou a densidade. Houve aumento da luminosidade dos pÃes com ingredientes funcionais e reduÃÃo da cromaticidade, o que pode ser relacionado com a degradaÃÃo de pigmentos. O teor de umidade total das massas apresentou reduÃÃo significativa (p&#8804;0,05), bem como o nÃmero de alvÃolos e a sua circularidade. Houve aumento da Ãrea e perimetro. Para os parÃmetros de textura, houve elevaÃÃo da dureza, gomosidade, mastigabilidade e coesividade, o que influenciou o decrÃscimo dos atributos sensoriais em funÃÃo do tempo de estocagem. Concluiu-se que o tempo de estocagem congelada atà 60 dias diminui as caracterÃsticas de qualidade dos pÃes, entretanto, este efeito foi menor nos pÃes incorporados com os ingredientes funcionais, devido à maior preservaÃÃo das cÃlulas viÃveis de levedura, apresentando qualidade superior aos pÃes processados sem a adiÃÃo dos ingredientes funcionais. / The aim of this study was to develop formulations of breads type processed form with functional ingredients polydextrose, tomatoes, broccoli and acai powder and study its getting through the frozen mass technology, evaluating the effect of frozen storage for 60 days in quality parameters breads. It was applied three a central composite design (CCRD) for the development of formulations. Three combinations of ingredients were used: polydextrose and broccoli powder, tomato powder and polydextrose polydextrose and acai powder, and these independent variables incorporated at levels of 0-20 % (flour basis). The CCRD included eleven trials : four factorial points , four axial and three replicates at the center point. The results of the CCRD were analyzed by Response Surface Methodology (RSM), with the response variable the factor of maximum expansion of the masses, specific volume, density and rate of expansion of the loaves. Two trials of each combination of ingredients , which achieved the best results with respect to these parameters were chosen for the study of obtaining the frozen dough technology. The effect of frozen storage period (0, 15, 30, 45 and 60 days) was evaluated through the average data values of the quality characteristics of bread, which we assessed the factor of expansion and production volume of the masses as well as the specific volume, density, expansion ratio, pH, acidity, colorimetry, crumb structure, texture profile analysis (TPA) and sensory analysis. For statistical analysis we used variance analysis, Tukey test and regression analysis was applied. The results showed that the incorporation of the functional parameters altered ingredients maximum expansion factor , specific volume, density, and expansion ratio of the loaves, damaging them in quantities up to 30 g. The study of obtaining frozen dough was held for seven formulations (standard, without adding functional ingredients , T1 and T2, with 5 to 10% polydextrose and tomato powder, respectively, B1 and B2, 5 to 10%, polydextrose and broccoli powder and A1 and A2, containing 5% to 10% polydextrose and acai powder. Generally, the time for frozen storage promoted the reduction of viable yeast cells, this reduction was less with the bread functional ingredients that have preserved greater number of cells after 60 days of frozen storage as compared to standard formulation. frozen storage expansion factor reduced the production volume and the mass and the specific volume expansion ratio and breads and enhanced density. was increased brightness of the loaves with functional ingredients and reduced chromaticity. Total moisture content of the mass showed a significant reduction (p&#8804;0.05), and the number of alveoli and its circularity. Was increased the area and perimeter. For texture parameters, there was an increase in hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness, which influenced the decrease of sensory attributes as a function of storage time. was concluded that the time of frozen storage was damaging the quality of breads however, this harmful effect was smaller breads incorporated with functional ingredients, due to greater preservation of viable yeast cells.

The object of this research was to develop a retort for research and development of thermal processes which use common commercial thermal processing techniques. An FMC 500W laboratory sterilizer, designed to operate with an FMC weir product racking system, was modified for conventional steam, positive flow steam/air and water immersion/air overpressure thermal processing of foods in thin profile retortable packages. The research included the modification of the retort plumbing and the fabrication of a set of product trays and a racking system. The completed system was tested for temperature distribution and stability, and heat transfer distribution for each processing mode. The latter was achieved by comparing the heat penetration parameters calculated from the centerpoint temperature histories of conduction heating teflon transducers. / Applied Science, Faculty of / Graduate

Orientador: Crispin Humberto Garcia-Cruz / Banca: Javier Telis Romero / Banca: Fernanda Maria Pagane Guereschi Ernandes / Resumo: O milho é uma das culturas mais produzidas no Brasil e durante o seu processamento apresenta como rejeitos o sabugo, caule, folhas e a palha que podem ser utilizados como biomassa para produção de bioetanol de segunda geração. Estima-se que para cada tonelada de milho produzido 2,3 toneladas são rejeitos. Entretanto, para a utilização deste substrato é necessário um tratamento inicial de hidrólise ácida, básica ou enzimática para a remoção da lignina e hemicelulose deixando exposta a celulose, que pode ser utilizada como substrato por microrganismos. Portanto, este trabalho teve como objetivo estudar a produção de etanol pela levedura Saccharomyces cerevisiae ATCC 26602 a partir do sabugo de milho hidrolisado que foi utilizado como substrato. Para isto variaram-se diferentes concentrações de ácido sulfúrico (2,5; 5,0; 7,5 e 10,0%) em diferentes tempos de aquecimento em autoclave (15 e 30 minutos). Foi avaliado o efeito da desintoxicação nos hidrolisados para a remoção de compostos inibidores da fermentação produzidos durante a hidrólise nos diferentes tempos de aquecimento e o efeito de diferentes velocidades de agitação (0, 50 e 100 rpm) na fermentação do hidrolisado. Foi avaliada a produção de etanol utilizando o meio hidrolisado de sabugo de milho (na concentração de 20, 40 e 60 g/L de açúcares redutores). Também foi estimada a produção de etanol utilizando um meio sintético adicionado de glicose (nas concentrações de 40 e 60 g/L) que serviu como padrão de comparação na... / Abstract: Corn is one of the most produced crops in Brazil and it can be grown in any soil or climate. During its processing, it presents as tailings the cob, stem, leaves and straw that can be used as biomass for bioethanol production. It is estimated that for each ton of corn produced 2,3 tons are tailings. However, the use of this substrate requires an initial treatment of acidic, basic or enzymatic hydrolysis for the removal of lignin and hemicellulose exposing cellulose, which can be used as a substrate by microorganisms. Therefore, the aim of this research is to study the ethanol production on the yest Saccharomyces cerevisiae ATCC 26602 from hydrolyzed corn cob wich was used as substrate. For this purpose, different concentrations of sulfuric acid (2,5, 5,0, 7,5 and 10,0%) were used under different autoclaving heating periods (15 and 30 minutes). The effect of detoxification on hydrolysates to remove fermentation inhibitor compounds produced during the hydrolysis at the different heating periods and the effect of different stirring rates (0, 50 and 100 rpm) was evaluated in the fermentation of hidrolizate. The ethanol production was evaluated using a hydrolyte environment (at concentration of 40 and 60 g/L). The ethanol production was also evaluated using a synthetic medium added with glucose (at concentrations of 20, 40 and 60 g/L), which will serve as a comparison standard when using the medium containing hydrolyzed corn cob. The results indicate that the best H2SO4 ... / Mestre

Orientador: Roger Darros-Barbosa / Banca: Ellen Silva Lago Vanzela / Banca: Amauri Rosenthal / Resumo: A água de coco é considerada uma bebida peculiar, com sabor característico e propriedades terapêuticas, como a de promover reposição eletrolítica por ser rica em minerais, em especial o potássio. Porém, apresenta susceptibilidade à atuação das enzimas polifenoloxidase (PFO) e peroxidase (POD), associadas ao desenvolvimento de coloração rósea, sendo este um dos problemas na sua conservação. A inativação enzimática promovida por altas temperaturas é a alternativa comumente encontrada, entretanto altera o sabor, de forma a justificar o emprego das tecnologias que não necessitam de altas temperaturas, como a alta pressão. O presente estudo teve por objetivos avaliar os efeitos de diferentes combinações da pressão (0,1 a 600 MPa); temperatura (10 a 80°C) e adição de ácido ascórbico (0 a 20 mg/100 mL) sobre a atividade das enzimas PFO e POD, a retenção do ácido ascórbico e a contaminação microbiológica decorrente da extração e preparo da água de coco. Foram determinados pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico, cor instrumental, atividade enzimática da PFO e da POD, e, contagem de coliformes termotolerantes, Salmonella sp. e bolores e leveduras. Foram obtidas as superfícies de resposta com as equações ajustadas ao modelo estatístico para a atividade residual da POD e teor residual de ácido ascórbico. Os resultados demonstraram que a adição de ácido ascórbico nas proporções de 10 e 20 mg/100 mL resultou em inibição para ambas enzimas estudadas, com atividade residual inferior a 10% em todos os ensaios, independente da pressão e da temperatura. A inibição da POD (atividade residual 4,61%) ocorreu sem a adição de ácido ascórbico à pressão atmosférica e temperatura de 80°C; sob as mesmas condições foi observada a completa inibição da PFO. Nos níveis de pressão investigados e sem adição de ácido ascórbico, a inibição máxima da atividade da... / Abstract: Coconut water is considered a peculiar drink with distinctive taste and therapeutic properties, such as an electrolyte replacer by being rich in minerals, especially potassium, however, shows susceptibility to the enzymes polyphenol oxidase enzyme (PFO) and peroxidase (POD), associated with the development of pink color, which is one of the problems for its conservation. Enzymatic inactivation by high temperatures is the alternative commonly found, however affecting taste, which justifies the use of other technologies that do not require high temperatures, such as high pressure. This study aimed to evaluate the effects of different combinations of pressure (0.1 to 600 MPa), temperature (10 to 80°C) and addition of ascorbic acid (0 to 20 mg/100ml) on the enzyme activity of PFO and POD, retention of ascorbic acid and microbial contamination which occurs during the extraction and preparation of coconut water. An experimental design was proposed to determine pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid content, instrumental color, enzymatic activity of PFO and POD, and thermo tolerant coliforms, Salmonella sp. and molds and yeasts counts. The response surfaces with adjusted equations to the statistical model for the residual POD activity and residual ascorbic acid were obtained. The results showed that the addition of ascorbic acid at 10 and 20 mg/100 ml resulted in the inhibition of both enzymes studied, with a residual activity less than 10% in all experiments regardless of pressure and temperature. Inhibition of POD (4.61% residual activity) was obtained without the addition of ascorbic acid at atmospheric pressure and 80°C; under the same conditions it was found complete inhibition of PFO. In the pressure levels studied and without ascorbic acid, the maximum inhibition of PFO enzyme activity was 59.54% for the combination of maximum pressure (600 MPa) and maximum temperature (80°C), but with POD activity higher than the ... / Mestre

Orientador: Roger Darros Barbosa / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Maria Isabel Berto / Resumo: As refeições prontas para o consumo tendem a ocupar uma grande fatia do mercado com alimentos termicamente processados e relativamente estáveis a temperatura ambiente, desde que o processo preserve as características naturais de sabor, nutrientes, e que os produtos ofereçam qualidade, variação, custo competitivo e segurança alimentar. Dentre os produtos destacam-se os vegetais acondicionados em embalagem hermética e submetidos ao tratamento térmico em esterilização comercial. O presente estudo propôs investigar as propriedades de textura das leguminosas feijão Carioca e soja submetidas a diferentes condições de hidratação com diferentes dosagens (0 a 0,8%) de cloreto de cálcio, acondicionadas em embalagens herméticas flexíveis autoclaváveis e submetidas a diferentes tratamentos térmicos. A intensidade do tratamento térmico foi determinada em função do histórico tempo e temperatura medido diretamente durante o processamento térmico aplicado aos produtos, empregando-se valores de F121,1°C de esterilização na faixa de 4 a 18 minutos, para garantir um alimento seguro do ponto de vista microbiológico. Foi utilizado o delineamento composto central rotacional, com o valor de esterilização Fo e a dosagem de cloreto de cálcio como variáveis independentes, em cinco níveis, e como resposta a medida de textura instrumental, expressos por ensaios de punção, cisalhamento e de compressão. Para obter as condições ótimas para o processamento desses vegetais, foi utilizada a técnica de superfície de resposta. Os resultados obtidos para os parâmetros de textura foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA), correlacionando com a concentração de cloreto de cálcio e intensidade do tratamento térmico. De acordo com os resultados, as variações na concentração de cloreto de cálcio impactam mais na textura do que as variações do tratamento térmico (Fo). Conclui-se que o cloreto de cálcio contribui... / Abstract: Ready to eat meals include a large market share with thermally processed foods and relatively stable at room temperature, once the applied process is intended to preserve the sensory characteristics and nutrients, and meant to offer quality, menu variation, competitive cost and food safety. Among these products are the vegetables packed in retortable pouches subjected to heat treatment for commercial sterilization. The present study aimed to investigate the texture properties of Carioca bean and soybean submitted under hydration conditions with different dosages (0 to 0.8%) of calcium chloride, packaged in hermetic flexible retortable pouches subjected to different heat treatments. The intensity of the heat treatment was determined by the history of time and temperature measured directly during thermal processing applied to the products, using F121.1°C sterilization values in the range of 4 to 18 minutes, also ensuring microbiologically safe products (Cl. Botulinum). A central composite rotational design (CCRD) was used with the sterilization value Fo and the dosage of calcium chloride as independent variables in five levels, and as response the measurement of instrumental texture parameters, expressed by puncture, shearing and compression tests. The response surface methodology was used to test for the optimal conditions for processing of the vegetables in terms of hydration and thermal process. The results obtained for the texture parameters were analyzed by analysis of variance (ANOVA), correlating to the concentration of calcium chloride and the intensity of heat treatment. According to the results, the concentration of calcium chloride had greater impact on texture than the heat treatment expressed as Fo. It has also been concluded that calcium chloride contributes to the uniformity of the grain texture after processing. The texture expressed on the basis of the work of compression and extrusion revealed to better represent the ... / Mestre

Pubagem é o processo de fermentação natural de raízes de mandioca para produção de puba, um alimento tradicional nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Além da fermentação lática, uma ação combinada da pectina-metil-esterase endógena e enzimas microbianas despolimerizantes causa o amolecimento das raízes, que é importante para sua completa desintegração. No entanto, o reconhecimento do ponto final de fermentação e as condições que propiciam puba de boa qualidade não são completamente esclarecidos. O objetivo do trabalho foi estudar a influência da temperatura de fermentação e da adição de enzima como auxiliar de pubagem na textura das raízes e rendimento de puba, procurando associar estes parâmetros para detectar o ponto final desta etapa do processo. Cerca de 1Kg de raízes descascadas e 2 litros de água foram colocados em recipientes plásticos. Diferentes concentrações (0,1 e 2mL) de pectinase comercial de Aspergillus aculeatus/Kg de raiz foram adicionadas em tratamentos separados. Amostras foram incubadas a 25, 30 e 35ºC, por períodos de 48, 72 e 96 horas. Foram efetuadas análises de acompanhamento do processo fermentativo (pH, textura e rendimento) e da composição da farinha de puba obtida. O maior rendimento, de 77% após 72 horas, foi observado no tratamento a 25ºC com 2mL de enzima por Kg de raiz, quando a textura que era de 18,62lbf/g na matériaprima passou para 3,92lbf/g na raiz pubada. Outros rendimentos mais próximos desse valor, 75,7 e 74,7%, foram obtidos respectivamente na fermentação natural a 35ºC e na amostra tratada com 2mL de enzima incubada a 30ºC/48 horas. Os valores de textura foram de 2,50lbf/g para o primeiro tratamento e 2,89lbf/g para o segundo. A relação entre textura e rendimento foi significativa para a temperatura de 30ºC e todos os períodos de 72 horas. A associação entre os dados de textura e rendimento permite concluir que quando a textura alcança valores da ordem de 4lbf/g os rendimentos de puba são maiores, indicando o final do processo. Os rendimentos mais baixos ocorreram para os valores de textura próximos a 2,30lbf/g de amostra, geralmente obtidos em fermentações mais longas e com maior concentração de enzima. / "Retting" is a natural fermentation of cassava roots for the production of puba, a traditional food in the North and Northeast of Brazil. Besides the lactic fermentation, the combined action of the endogenous pectin-methyl-esterase and depolymeryzyng enzymes, causes a softening of the roots which is important for its complete disintegration. However, the recognition of the end point of fermentation and the conditions that lead to good quality puba are not completely understood. The objective of this work was to study the influence of the temperature and enzyme concentration on the yield and texture, aiming at associating these parameters to detect the end point of fermentation. The physicochemical properties of the puba flour were also determined. About 1Kg of peeled roots and 2 liters of water were placed in plastic containers. One or two milliliters of commercial pectinase from Aspergillus aculeatus were added / Kg root, in separate treatments. In the control treatment no enzyme was added. Samples were incubated at 25, 30 and 35ºC and portions removed after 48, 72 and 96 hours for the determination of pH, texture, yield and dry matter. Fibers, starch, total soluble sugars and amylose were determined in the flour of the dried puba. The highest yield of 77% was obtained after 72 hours for the treatment at 25ºC with 2mL of enzyme/kg of root, when the texture values decreased from 18.62lbf/g (raw material) to 3.92lbf/g (retted root). A high yield of 75.7% was also observed in same period, for the natural fermentation at 35ºC, when texture values of 2.50lbf/g were reached. The relation between texture and yield was significant for a temperature of 30ºC and a period of 72 hours. The association between the texture and yield data suggests that when the texture reaches values of the order of 4lbf/g, the yields are higher, indicating the end of the process. The yields were lower when texture values were close to 2.30lbf/g, usually achieved for long fermentations and higher enzyme concentrations.

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Adriana Barbosa Santos / Coorientador: Diana María Granda Restrepo / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Gustavo César Dacanal / Resumo: A secagem em leito de espuma e a intermitência térmica têm sido desenvolvidas com o intuito de obter produtos alimentícios de boa qualidade e melhorar a eficiência energética do processamento. O objetivo deste trabalho foi investigar parâmetros de processo de secagem em leito de espuma, com e sem intermitência térmica, e avaliar seus efeitos sobre propriedades físicas e nutricionais de pó de manga. Foram estudados os efeitos da temperatura (60 - 80) °C, da concentração de Emustab (2% p/p), da Albumina (10% p/p) e da sua mistura, e da intermitência térmica sobre a cinética de secagem, da espuma de manga a manutenção da cor, o teor e a retenção de carotenoides e a solubilidade do produto desidratado, mediante um planejamento fatorial 23. A intermitência térmica foi aplicada através da redução de 20 °C de temperatura por determinado período, durante a secagem, com posterior retorno à temperatura inicial de secagem. As espumas produzidas apresentaram elevados coeficientes efetivos de difusão de água, o que permitiu atingir baixas umidades e atividades de água em tempos curtos de processo. A intermitência térmica apresentou valores de difusividade ligeiramente maiores, quando determinados como coeficientes médios sobre todo o processo de secagem. Os parâmetros de cor L* e b* da manga em pó foram afetados pelo tipo e pela concentração dos agentes espumantes, sendo que as espumas produzidas com Emustab apresentaram os pós mais claros. Os parâmetros a* e °Hue foram afetados pela temperatura, concentração de Emustab e de Albumina, sendo que o Emustab foi o fator mais significativo sobre a cor vermelha (a*) e o valor de Hue, promovendo a diminuição do primeiro e o aumento do segundo, o que proporcionou uma tonalidade amarelo-alaranjada própria da manga. Expressivas porcentagens de retenção de carotenoides foram obtidas com espumas produzidas a partir de Albumina e da... / Abstract: Foam mat drying and thermal intermittence were developed with the objective of obtaining good quality food products and of improving the energy efficiency of the process. The objective of this study was to investigate the foam mat drying process parameters, with and without thermal intermittence, and evaluate their effects on the physical and nutritional properties of mango powder. The effects of temperature (60 and 80 ºC), Emustab concentration (2% w/w), Albumin concentration (10% w/w), an Emustab-Albumin mixture and thermal intermittence on the drying kinetics, of the manga pulp foam color maintenance, carotenoid content and retention, and the solubility of the dried product, were studied using a 23 factorial experimental design. Thermal intermittence was applied by reducing the temperature by 20 ºC for a determined period during drying, and subsequently returning to the initial drying temperature. The foams produced presented high effective water diffusion coefficients, allowing for low moisture contents and low water activities to be obtained in short processing times. Thermal intermittence resulted in slightly higher diffusivity values, when determined as the mean coefficients for the whole drying process. The color parameters L* and b* of the mango powder were affected by the type and concentration of the foaming agents, the foams produced using Emustab resulting in lighter colored, yellower powders. The parameters a* and ºHue (h*) were affected by the temperature and by the Emustab and albumin concentrations, Emustab being the most significant factor with respect to the red color (a*) and the value for h*, promoting a decrease in the first and increase in the second, providing a yellowy-orangey hue typical of mango. Expressive carotenoid retention was obtained from the foams produced using albumin and the albumin-Emustab mixture at 80 ºC, with values of 88.9 and 78.5 %, respectively. Thermal... / Mestre