A shelf life trial using a fully balanced factorial experimental design was used to analyse the effects of acidity and light on broccoli juice made on a semi commercial scale over an eight week period in simulated retail refrigerated storage conditions. The research focused on making broccoli juice on a pilot scale, and what happens to the colour, composition and flavour during storage. A pilot scale production of pasteurised broccoli juice was conducted and the juice satisfied microbiological safety limits for the eight week shelf life trial in retail storage conditions. The stability of the green colour of fresh broccoli through processing and storage was assessed. Neutral broccoli juice remained green for four weeks before the colour became more yellow. The acidified juice became yellow on acidification and did not change significantly during storage. Dietary fibre and pectin levels did not change during storage. Chlorophyll and carotenoids levels decreased during storage and were directly influencing the colour changes in the juices. Ascorbic acid levels decreased significantly during processing resulting in low ascorbic acid levels (12 - 15 mg /100ml of juice) at the start of the shelf life trial and dropped further to 2-6 mg /100ml of juice after eight weeks. Acidification and storage in the dark had a protective effect on the degradation of ascorbic acid with only a 58% reduction in ascorbic acid levels compared to an 84% reduction in neutral light stored broccoli juice. The effect of processing and storage on the flavour of the beverage was assessed using a trained sensory panel providing descriptive analysis. The sensory profiles for neutral and acidified juices were extremely different with the unbalanced acidity suppressing the perception of the basic tastes, sweet, salty and bitter. The neutral juice sensory profile only changed slightly in aroma attributes during storage for seven weeks. The astringent aftertaste of the acidified juice increased while the broccoli smell decreased during storage. The results from this research indicate that the production of a broccoli juice with a yellow green colour and some retained nutritional components is achievable with a refrigerated (4 °C) shelf life of 30 days in light excluding glass packaging. The neutral juice is recommended as it was greener and had a broccoli flavour.A shelf life trial using a fully balanced factorial experimental design was used to analyse the effects of acidity and light on broccoli juice made on a semi commercial scale over an eight week period in simulated retail refrigerated storage conditions. The research focused on making broccoli juice on a pilot scale, and what happens to the colour, composition and flavour during storage. A pilot scale production of pasteurised broccoli juice was conducted and the juice satisfied microbiological safety limits for the eight week shelf life trial in retail storage conditions. The stability of the green colour of fresh broccoli through processing and storage was assessed. Neutral broccoli juice remained green for four weeks before the colour became more yellow. The acidified juice became yellow on acidification and did not change significantly during storage. Dietary fibre and pectin levels did not change during storage. Chlorophyll and carotenoids levels decreased during storage and were directly influencing the colour changes in the juices. Ascorbic acid levels decreased significantly during processing resulting in low ascorbic acid levels (12 - 15 mg /100ml of juice) at the start of the shelf life trial and dropped further to 2-6 mg /100ml of juice after eight weeks. Acidification and storage in the dark had a protective effect on the degradation of ascorbic acid with only a 58% reduction in ascorbic acid levels compared to an 84% reduction in neutral light stored broccoli juice. The effect of processing and storage on the flavour of the beverage was assessed using a trained sensory panel providing descriptive analysis. The sensory profiles for neutral and acidified juices were extremely different with the unbalanced acidity suppressing the perception of the basic tastes, sweet, salty and bitter. The neutral juice sensory profile only changed slightly in aroma attributes during storage for seven weeks. The astringent aftertaste of the acidified juice increased while the broccoli smell decreased during storage. The results from this research indicate that the production of a broccoli juice with a yellow green colour and some retained nutritional components is achievable with a refrigerated (4 °C) shelf life of 30 days in light excluding glass packaging. The neutral juice is recommended as it was greener and had a broccoli flavour.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-15Bitstream added on 2014-06-13T19:09:16Z : No. of bitstreams: 1 diamantino_vr_me_sjrp.pdf: 980582 bytes, checksum: 405ca38c41dbc0364463c739978efe22 (MD5) / O queijo Minas frescal é um queijo tipicamente brasileiro, branco, macio e fresco e que possui ampla aceitação no mercado nacional. A redução do teor de gordura no queijo Minas frescal afeta, principalmente, o sabor, a textura e o rendimento. Uma das estratégias que vem sendo utilizadas para melhorar a qualidade de queijos com reduzido teor de gordura é a adição de substitutos de gordura. Bons resultados foram encontrados em queijos frescos que utilizaram amido como substituto. Neste trabalho, o objetivo foi estudar o efeito da redução da gordura e da adição de amido de milho ceroso nas características tecnológicas de queijo Minas frescal. Foram produzidos queijos, em três processamentos, de acordo com três tratamentos: Queijo integral (QI); queijo com teor reduzido de gordura (QL) e queijo com teor reduzido de gordura e 0,5% de amido de milho ceroso (QA). Foram realizadas análises de composição centesimal, rendimento, acidez, pH, capacidade de retenção de água, perfil de textura, microestrutura, perfil eletroforético da caseína, caracterização microbiológica e avaliação sensorial. Em geral, os tratamentos aplicados influíram nas características do queijo Minas frescal. Na composição centesimal, a redução da gordura aumentou os teores de umidade, proteínas e cinzas, enquanto que a adição de amido aumentou a umidade do queijo e promoveu, ao fim do tempo de armazenamento, maior capacidade de retenção de água (CRA), semelhante à QI, indicando que o amido, reduziu a taxa de sinérese no produto. Para todas as amostras, houve aumento da acidez, ao longo do tempo. Os queijos com baixos teores de gordura apresentaram menor rendimento que o queijo integral e a adição de amido não proporcionou aumento no rendimento. Os parâmetros de textura aumentaram com a redução do teor de gordura e não houve... / Minas fresh cheese is a typical Brazilian, white, soft and fresh cheese that has wide acceptance in the national market. However, the fat reduction in Minas fresh cheese affects taste, texture and yield. An approach that has been used to improve quality of reduced fat cheeses is the addition of fat substitute. Good results were found in fresh cheeses that used starch as a substitute. In this research, the aim was to study the effect of fat reduction and waxy maize starch addition on technological characteristics of reduced fat Minas fresh cheese. Three processings were performed, according to three treatments: Full fat cheese (QI); reduced fat cheese (QL) and reduced fat cheese with 0.5 % of waxy maize starch addition (QA). Chemical composition, yield, acidity, pH, water holding capacity, texture profile, microstructure, electrophoretic profile of casein, microbiological characterization and sensory evaluation of cheeses were carried out. In general, the treatments influenced the characteristics of Minas fresh cheeses. For chemical composition, fat reduction increased moisture, protein and ash content and starch addition increased moisture and showed higher water holding capacity (WHC) at the end of storage time, similar to QI, indicating that starch reduced the rate of syneresis in the product. For all the samples, acidity increased on the storage time and pH remained constant. Reduced fat cheeses showed lower yield than full fat cheese and no increase in yield was observed with starch addition. Texture parameters increased with fat reduction. Also, no influence of starch addition on improving these parameters was observed. There was no effect of starch on cheese's microstructure and proteolysis. The full fat cheese showed a more opened microstructure and an increase in αS1 -casein degradation during... (Complete abstract click electronic access below)

A linhaça é a semente da planta do linho (Linum usitatissimum L.), oleaginosa pertencente à família das Lináceas, fonte de ácidos graxos poli-insaturados, ácido alfa-linolênico e ácido linoleico. Estes ácidos graxos podem passar por etapas de isomerização para produção de ácidos graxos conjugados, formando respectivamente ácido alfa-linolênico conjugado (CLNA) e ácido linoleico conjugado (CLA). O objetivo deste estudo foi otimizar a produção de CLNA por meio da isomerização alcalina do óleo de linhaça e avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana in vitro das misturas formadas de CLA e CLNA. A isomerização alcalina é um método eficaz para produção de CLNA. A partir do óleo de linhaça, preparou-se ésteres etílicos que posteriormente passaram pela etapa de isomerização, realizada por meio de um planejamento experimental composto de 4 pontos fatoriais, 4 repetições do ponto central e 4 pontos axiais. Os ensaios foram realizados de forma aleatória. Obtiveram-se ésteres metílicos para análise por cromatografia gasosa. A quantificação dos ácidos graxos foi realizada utilizando o heptadecanoato de metila (17:0) como padrão interno. Determinou-se o grau de isomerização (GI) por meio do da razão do teor de ácido graxo isomerizado pelo teor inicial do ácido graxo no óleo de linhaça não isomerizado. A confirmação da isomerização dos ácidos linoleico e alfa-linolênico do óleo de linhaça foi efetuada por meio de análises espectroscópicas nas regiões do ultravioleta e do infravermelho. A atividade antioxidante foi verificada pelo método ABTS. A atividade antimicrobiana foi testada contra Staphylococcus aureus (ATCC 14458), Bacillus cereus (ATCC 11778), Salmonella typhi (ATCC 06539) e Escherichia coli (ATCC 10536), pelo método de microdiluição seriada, para determinar-se a concentração inibitória mínima e bactericida. Os resultados da espectroscopia no infravermelho apresentaram diversas bandas características de ligações duplas conjugadas. A comparação dos espectros UV entre amostras isomerizadas e óleo de linhaça comprovou que houve a formação de ácidos graxos conjugados. As misturas de isômeros formados apresentaram atividade antioxidante, sendo o maior resultado obtido por um ponto axial, com equivalente trolox de 10,33 μmol por grama de amostra. Em relação à atividade bactericida, algumas amostras apresentaram atividade, principalmente para as gram-positivas. A isomerização do óleo de linhaça representa uma alternativa para a preparação de misturas de isômeros conjugados dos ácidos linoleico e alfa-linolênico, pois utiliza um sistema reacional e uma metodologia de isomerização que são relativamente simples e de baixo custo. / Flaxseed is the seed of the Linum usitatissimum L., an oleaginous plant belonging to the Linaceae family, a source of polyunsaturated fatty acids, alpha-linolenic acid and linoleic acid. These fatty acids can pass through stages of isomerization to produce conjugated fatty acids, forming respectively conjugated alpha-linolenic acid (CLNA) and conjugated linoleic acid (CLA). The objective of this study was to optimize CLNA production through the alkaline isomerization of linseed oil and to evaluate the antioxidant and antimicrobial activity in vitro of mixtures formed of CLA and CLNA. Alkaline isomerization is an effective method for CLNA production. From the flax oil, ethyl esters were prepared and subsequently passed through the isomerization stage, using an experimental design composed of 4 factorial points, 4 repetitions of the central point and 4 axial points. The assays were performed at random. Methyl esters were obtained for analysis by gas chromatography. Fatty acid quantification was performed using methyl heptadecanoate (17:0) as an internal standard. The degree of isomerization (GI) was determined by the ratio of the fatty acid content isomerized by the initial fatty acid content in non-isomerized linseed oil. The confirmation of the isomerization of linoleic and alpha-linolenic acids of linseed oil was carried out by means of spectroscopic analyzes in the ultraviolet and infrared regions. The antioxidant activity was verified by the ABTS method. The antimicrobial activity was tested against Staphylococcus aureus (ATCC 14458), Bacillus cereus (ATCC 11778), Salmonella typhi (ATCC 06539) and Escherichia coli (ATCC 10536) by the serial microdilution method to determine the minimum inhibitory and bactericidal concentration. The results of infrared spectroscopy showed several bands characteristic of conjugated double bonds. Comparison of the UV spectra between isomerized and flaxseed samples confirmed the formation of conjugated fatty acids. The mixtures of isomers formed showed antioxidant activity, the highest result being obtained by an axial point, with a trolox equivalent of 10.33 μmol per gram of sample. In relation to the bactericidal activity, some samples presented activity, mainly for the gram-positive ones. The isomerization of linseed oil represents an alternative for the preparation of mixtures of conjugated isomers of linoleic and alpha-linolenic acids, since it uses a reaction system and a methodology of isomerization that are relatively simple and inexpensive.

Orientador: José Francisco Lopes Filho / Banca: Roger Darros Barbosa / Banca: Andréa Carla da Silva Barretto / Banca: Crispim Humberto Garcia Cruz / Banca: Rejeana Márcia Lima Silva / Banca: Rose Meire Vidotti / Resumo: No cultivo de peixes em águas continentais, destaca-se o hibrido Tambatinga por apresentar excelente taxa de crescimento, no entanto sua aceitação comercial apresenta restrições, em função da presença de espinhas intramusculares. A obtenção da carne mecanicamente separada (CMS) de peixe e suas aplicações em derivados (como o hambúrguer) despontam como soluções tecnológicas para ampliar as possibilidades econômicas desse peixe. Avaliando-se o rendimento da CMS do híbrido Tambatinga (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) em quatro diferentes classes de peso variando entre 300 a 700 g, obteve-se rendimento médio da CMS com relação ao peixe eviscerado com cabeça variando entre 51,99% e 88,68% na forma de tronquinho (tronco limpo sem pele). As classes de peso entre 300 e 400 g e entre 600 e 700 g apresentaram respectivamente os maiores rendimentos (89,76% e 90,03%) de CMS com relação ao tronquinho. A CMS apresentou em média 19,02% de proteínas, 74,55% de umidade, 4,54% de lipídios, 1,54% de cinzas, e quando comparada com a composição química da carne de filé, não apresentou diferenças no teor de proteínas, mas apresentou maior umidade, lipídios e cinzas. Os ácidos graxos majoritários encontrados na CMS foram o ácido oleico (31,79 a 32,80%), ácido palmítico (27,44 a 27,81%), ácido linoleico (15,45 a 15,95%), ácido esteárico (9,68 a 10,05%) e relação n-6/n-3 de 7,25. Na estocagem a -18 oC por 90 dias, a CMS manteve-se estável, apresentando bases voláteis totais (BVT) de 1 a... / Abstract: On fish farming in continental waters, an economic activity in evolution, stands out the hybrid Tambatinga by presenting excellent growth rate, however its commercial acceptance presents restrictions due to the presence of intramuscular spines. Obtaining mechanically separated meat (MSM) from fish and its applications in derivatives, such as hamburger, appear as technological solutions to increase the economic possibilities of this fish. Evaluating the MSM yield of the Tambatinga hybrid (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) in four different weight classes ranging from 300 to 700 g, the average MSM yield varied from 51.99% to 88.68% with respect to the eviscerated fish with head in... / Doutor

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Co-orientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Valéria Paula Rodrigues Minim / Banca: Jorge Herman Behrens / Banca: Célia Maria Landi Franco / Banca: José Francisco Lopes Filho / Resumo: O processo de extrusão termoplástica é amplamente utilizado para reestruturar alimentos à base de amido e/ou proteína, sendo os snacks um dos principais produtos fabricados por extrusão. O método de aromatização de snacks mais utilizado industrialmente é a aromatização pós-extrusão utilizando óleo ou gordura vegetal hidrogenada como veículo aromatizante, mas este método eleva o teor lipídico e o valor calórico do produto final. Dessa forma, a aromatização pré-extrusão pode ser realizada pela adição de precursores de aroma à matéria-prima sem a necessidade de um veículo lipídico, melhorando o valor nutritivo dos snacks. Assim, o objetivo deste trabalho foi investigar a adição pré-extrusão de precursores de aroma em grits de milho a fim de obter snacks com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial. A partir de pesquisa de mercado e teste de preferência, queijo foi o sabor preferido para snacks expandidos de milho. Cisteína e ácido butírico (0,2 e 0,4%, m/m, respectivamente) foram definidos como os precursores para obtenção de odor e sabor de queijo nos snacks sabor queijo. A Metodologia de Superfície de Resposta foi utilizada para estudo dos efeitos da temperatura de extrusão e da porcentagem de óleo de girassol sobre as características físicas e sensoriais dos snacks. A temperatura de extrusão e o teor de óleo de girassol apresentaram efeito sobre as características de estrutura e textura dos snacks (razão de expansão, densidade e cor instrumental), além... / Abstract: The thermoplastic extrusion process is widely used to restructure starchy and protein-based food, and the expanded snacks are the major products manufactured by extrusion. The method flavoring snacks most used industrially is the post-extrusion flavoring using vegetable fat or oil as the flavoring vehicle, but this method raises the lipid content and the caloric value of the final product. The pre-extrusion flavoring may be carried out by adding the flavor precursors feedstock without the need for a lipid carrier, improving the nutritional value of the snack. Therefore, the aim of this study is to investigate the pre-extrusion adding flavor precursors in corn grits in order to obtain snacks with reduced fat content and the potential for industrial production. From market research and preference testing, cheese was the preferred flavor for expanded corn snacks. Cysteine and butyric acid (0.2 and 0.4, w/w, respectively) were defined as the precursors for obtaining corn expanded snack with cheese aroma/flavor. The Response Surface Methodology was used to study the effects of extrusion temperature and sunflower oil percentage sprinkled on physical and sensory characteristics of cheese-flavored snacks. The extrusion temperature and the sunflower oil content had an effect on the characteristics of structure and texture of the snacks (expansion ratio, density and instrumental color), as well as effect on chesse odor, oil and cheese flavor, and salty and umami tastes. The extrusion... / Doutor

Orientador: Ana Carolina Conti-Silva / Coorientador: Ellen Silva Lago Vanzela / Banca: Afonso Mota Ramos / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: Os smoothies constituem bebidas à base de frutas e hortaliças, de consistência suave semilíquida, desenvolvidos para atender a um nicho de mercado que demanda por novos produtos, mais saudáveis e próximos aos naturais. Para estender a vida de prateleira destes produtos e manter ao máximo suas características nutricionais e sensoriais, objetivou-se avaliar o emprego da secagem em leito de espuma para a produção de smoothie à base de polpas de morango e de banana. Para tanto, foi necessário primeiramente determinar as quantidades de aditivos (albumina e maltodextina) a serem utilizadas em função da qualidade das espumas de morango e banana. Realizou-se um delineamento composto central rotacional para estudar os efeitos da albumina (0-0,25- 0,75-1,25-1,5%) e da maltodextrina (0-3-10-17-20%) nas características das espumas de morango, bem como dos produtos desidratados. De forma geral, as espumas apresentaram-se estáveis e com alta incorporação de ar, sendo que o ponto central da albumina (0,75%) ou da maltodextrina (10%) resultou em maiores valores de over run das espumas. Ainda, os produtos desidratados de morango apresentaram baixa atividade de água, conteúdo de água e higroscopicidade, além de alta solubilidade. Portanto, a formulação com 0,75% de albumina e 10% de maltodextrina, de modo geral, alcançou os valores mais satisfatórios. A espuma obtida a partir da polpa de banana com adição de 1% de albumina apresentou boa capacidade de incorporação de ar e estabilidade e o produto desidratado apresentou baixos valores de conteúdo de água, atividade de água e higroscopicidade e alto valor de solubilidade. Os smoothies foram elaborados com diferentes proporções de produtos desidratados de morango e banana, reconstituídos em água ou leite gelados e tiveram boa aceitação por parte dos consumidores, havendo maior preferência pelos smoothies preparados... / Abstract: The smoothies are drinks based on fruits and vegetables, of semi-liquid smooth consistency, developed to attend a market demand for new products, healthier and similar to naturals. Considering extending the shelf life of these products and mantaining their nutritional and sensory characteristics, this study aimed to evaluate the use of foam mat drying for smoothie production based on pulps of strawberry and banana. First, it was necessary to determine the quantities of additives (albumin and maltodextin) to be used depending on the quality of strawberry and banana foams.A central composite design to study the effects of albumin (0-0.25-0.75-1.25-1.5%) and maltodextrin (0-3-10-17-20%) on the characteristics of the foams and the dehydrated strawberry products was conducted. Overall, the foams exhibited stability and high air incorporation, and the center point of the albumin (0.75%) or the maltodextrin (10%) had a higher overrun. The dehydrated products exhibited low water activity, water content, hygroscopicity, and high solubility. Therefore, the formulation central point (0.75% albumin and 10% maltodextrin) was the best condition for obtaining dehydrated strawberry pulp products with suitable characteristics. The foam obtained from banana pulp with addition of 1% albumin showed good ability to air incorporation and stability and, after dehydration, the product showed low water content, low water activity, low hygroscopicity and high solubility. The smoothies were prepared with different proportions of dried products of strawberry and banana, reconstituted in iced water or milk and had good acceptability by the consumers, with higher preference for smoothies made with milk. The smoothies with (50%S+50%B - Milk) and (60%S+40%B - Milk) stood out for the degree of liking for appearance and color, due of the lighter colors and the viscosity measured instrumentally. The smoothie ... / Mestre

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-02-21Bitstream added on 2015-04-09T12:48:11Z : No. of bitstreams: 1 000813193_20160321.pdf: 66416 bytes, checksum: 8e337221ce4304d4cac868f31e5ccf86 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-03-21T12:11:29Z: 000813193_20160321.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-21T12:12:08Z : No. of bitstreams: 1 000813193.pdf: 462997 bytes, checksum: 5298369b6228f1adfeb4bd6d66899678 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / A segurança alimentar é ameaçada principalmente quando os alimentos são preparados em grandes quantidades, como acontece nas instituições de ensino que servem refeições diariamente, colocando em risco a saúde das crianças. Várias doenças e mal estar da população são resultados de alimentos e água contaminados devido à presença de micro-organismos patogênicos ou produtores de toxinas, sendo indispensável avaliar a qualidade desses alimentos e o conhecimento das manipuladoras sobre a segurança alimentar. Considerando os itens mencionados, este estudo teve como objetivo avaliar os aspectos higiênico-sanitários de alimentos produzidos na cozinha piloto e distribuídos em todas as instituições de ensino de uma cidade da região de São José do Rio Preto – SP, por meio de análises microbiológicas e parasitológicas, visando avaliar o cardápio servido às crianças. Esta pesquisa avaliou 102 amostras de diferentes tipos de alimentos, 73 amostras de swab de mãos das manipuladoras e superfícies e 60 amostras de água dos bebedouros e torneiras da cozinha piloto, sendo que a água foi submetida às seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias heterotróficas, determinação do número mais provável de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e contagem de Bolores e Leveduras. Nos alimentos foram analisados: coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de E. coli, e contagem de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Clostridios sulfito redutores. À partir dos swabs foram avaliados: coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de E. coli, e de Staphylococcus coagulase positiva; e somente nas superfícies também foram pesquisados bactérias aeróbias mesófilas. Coliformes totais foram detectados na água da caixa da cozinha piloto, e E. coli no bebedouro da Escola A. Foram encontradas contagens >1.100 NMP de coliformes totais, <3 a 240 NMP de ... / The health safety is highly compromised when meals are prepared in large quantities, usually seen in educational institutions that serve meals daily, endangering the health of children. Several diseases and malaise of the population are due to the intake of contaminated dishes and water, due to the presence of pathogenic micro-organisms or producers toxins, being necessary to assess the quality of food and knowledge of food handlers on food security. Therefore, the aim of this project is to assess the sanitary-hygienic aspects of food produced in a kitchen pilot, of the meals distributed in all educational institutions of a city region São José do Rio Preto – SP, and the menu served to the children will also be examined through microbiological and parasitological analysis. This research evaluated 102 samples of different types of food, 73 swab samples from the hands and surfaces, 60 water samples from the drinking fountains and faucets at the pilot kitchen, and the water following was subjected from microbiological analysis: heterotrophic bacteria, total coliforms, thermotolerant coliforms and Escherichia coli along with yeast and molds. In foods were analyzed: total coliforms, thermotolerant, search E. coli and Salmonella spp. count, coagulase positive Staphylococci, Bacillus cereus and sulfite-reducing Clostridia. From the swabs were evaluated: total coliforms, thermotolerant, search E. coli, and coagulase positive Staphylococci, while aerobic mesophilic bacteria were exclusively analyzed in the surfaces. Coliform bacteria were found in the water of a crate inside the pilot kitchen and E. coli in the drinking fountains the school A. Counts were found >1.100 MPN of total coliforms, <3 a 240 MPN of thermotolerant coliforms and E. coli; 2x102 CFU/g of Bacillus cereus; <10 a 4x105 CFU/cm2 of aerobic mesophilic bacteria; <100 a 1,8x105 CFU of Staphylococcus spp., being that 6x103 CFU/g, 1,6x104 CFU/hands swab and 5x101 CFU/cm2 were ...

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-29Bitstream added on 2015-04-09T12:47:35Z : No. of bitstreams: 1 000810920_20150819.pdf: 80392 bytes, checksum: c99df9e85b641d6e98a86741a70d2b6d (MD5) Bitstreams deleted on 2015-08-20T11:58:39Z: 000810920_20150819.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-20T11:59:13Z : No. of bitstreams: 1 000810920.pdf: 856765 bytes, checksum: d9c71caae1e13e9625e89ab8f180f12d (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O alho (Allium sativum) possui excelente valor nutricional, contendo em sua composição vitaminas do tipo A, B2, B6 e C, aminoácidos, enzimas, compostos biologicamente ativos e minerais como ferro, zinco, selênio e iodo. Seus diversos benefícios à saúde são geralmente atribuídos à presença de compostos organosulfurosos. O alho negro é produzido a partir do alho cru através da aplicação de tratamento térmico em temperatura e umidade relativa controlada, por longos períodos de tempo. A coloração negra do alho se deve à reação de Maillard e consequente formação de melanoidinas, produto da reação entre o açúcar e os aminoácidos presentes no alho fresco. Apesar de alguns autores reportarem que durante o processo de maturação a quantidade de antioxidantes é aumentada, a fabricação do alho negro se apresenta ainda muito empírica e estudos sobre seu processamento não estão bem esclarecidos na literatura. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi investigar o processamento do alho negro por envelhecimento ou maturação, avaliando a influência da temperatura e umidade relativa sobre sua qualidade nutricional e sensorial, com o intuito de selecionar as melhores condições operacionais. Para tanto, bulbos de alhos foram expostos a atmosferas com umidade relativa controlada por meio de soluções salinas saturadas de NaCl e KCl, em três níveis de temperatura (65 °C, 72,5 °C e 80 °C). Curvas de desidratação foram determinadas por pesagens periódicas das amostras. A equação de difusão foi capaz de representar bem a variação de umidade durante o envelhecimento do alho a 80 °C, enquanto que a 72,5 °C o modelo foi razoável e a 65 °C foi pouco eficiente. Constatou-se considerável dependência da difusividade com a temperatura, que variou de 2,4310-11 a 1,2710-10 m2s-1, entre as temperaturas de 65 e 80 °C, quando envelhecido em ambiente condicionado por solução saturada de NaCl, e de ... / Garlic (Allium sativum) has excellent nutritional value, due to its vitamins content like A, B2, B6 and C, amino acids, enzymes, biologically active compounds and minerals like iron, zinc, selenium and iodine. The various health benefits are generally attributed to organosulfur compounds. Black garlic is obtained from raw garlic submitted to thermal treatment at controlled temperature and relative humidity for long time periods. The black color of the garlic is due to the Maillard reaction and consequent melanoidins formation, as product of the reaction between sugar and amino acids present in fresh garlic. Although some authors have reported that during the maturation process the amount of antioxidants increases, the manufacturing of black garlic is still very empirical and studies about this processing have not been sufficiently clarified in the literature. Thus, the objective of this study was to investigate the processing of black garlic by aging or maturation, assessing the influence of temperature and relative humidity on the nutritional and sensory quality, in order to select the best operation conditions. For this purpose, garlic bulbs were exposed to atmospheres with controlled relative humidity by means of saturated salt solutions of NaCl and KCl, and three levels of temperatures (65 °C, 72.5 °C and 80 °C). Drying curves was determined by weighing the samples periodically. The diffusion equation adequately represented the moisture variation during the aging of garlic at 80 °C, whereas the 72.5 °C it was reasonable, and at 65 °C was less efficient. Occurred considerable temperature influence on diffusivity, which ranged from 2.4310-11 to 1.2710-10 m2/s, between the temperatures of 65 and 80 °C, when aged at ambient conditioned by saturated solution of NaCl, and the 1.5210-11 to 6.9210- 11 m2/s, between the same temperatures, with saturated solution of KCl. Influences of temperature, relative humidity and ...

Made available in DSpace on 2014-08-27T14:36:47Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-08-30Bitstream added on 2014-08-27T15:57:15Z : No. of bitstreams: 1 000722920.pdf: 1106357 bytes, checksum: 72c699136316173cb4f6328ffbc60935 (MD5) / A ruptura estrutural intensa que ocorre nos alimentos proteicos durante o processo de extrusão promove a texturização e a melhoria das propriedades nutritivas do alimento, ao inibir alguns fatores antinutricionais e aumentar a digestibilidade proteica. Em contrapartida, a aromatização pós-extrusão, amplamente utilizada pela indústria de alimentos, é a principal razão do risco de desequilíbrio nutricional no consumo de produtos extrusados, pois gera um alto percentual de lipídeo no produto final. A aromatização pré-extrusão tem como principal desvantagem a perda de compostos voláteis durante o processo de alimentos, e a adição de realçadores de sabor previamente à extrusão pode modificar a estrutura e a textura de produtos extrusados e influenciar a retenção final do aroma. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição pré-extrusão de compostos voláteis, glutamato monossódico e inosinato dissódico e das condições de extrusão sobre as características físicas e retenção de aroma em extrusados de proteína isolada de soja. A proteína isolada de soja foi aromatizada com isovaleraldeído, butirato de etila e ácido butírico com e sem realçadores de sabor e extrusada em diferentes condições de umidade e temperatura numa extrusora de rosca única. O tempo de residência, torque e características físicas (razão de expansão, densidade, textura instrumental e capacidade de reidratação) dos extrusados foram avaliados. A retenção dos compostos voláteis foi analisada utilizando cromatografia gasosa acoplada a um espectrômetro de massa. A intensidade do aroma e a aceitação do aroma foram analisadas sensorialmente. A adição dos compostos voláteis e realçadores de sabor aumentou o tempo de residência e o torque na condição de extrusão menos severa (40% umidade e 130 ºC), reduziu a razão de expansão e a força de corte em algumas condições ... / The intense structural rupture of protein that occurs during the extrusion processing promotes the texturing and improvement of the nutritional properties of food by inhibiting antinutritional factors and increasing digestibility. In contrast, the post-extrusion flavouring, widely used by the food industry, is the main reason of the risk of nutritional imbalance in the consumption of extruded products, as it generates a high percentage of lipids in the final product. The pre-extrusion flavouring has as main drawback the loss of volatile compounds during the process of food, and adding flavour enhancers prior to extrusion can modify the structure and texture of extruded and influence the final flavour retention. The aim of this work was to study the effect of adding pre-extrusion of volatile compounds, monosodium glutamate and disodium inosinate and extrusion conditions on physical characteristics and aroma retention in extrudate soy protein isolate. The soy protein isolate was flavoured with isovaleraldehyde, ethyl butyrate and butyric acid with and without flavour enhancers and extruded under different conditions of moisture content and temperature in a single screw extruder. The residence time, torque and physical characteristics (expansion ratio, density, instrumental texture and rehydration capacity) of the extrudates were measured. The retention of volatile compounds was analyzed using gas chromatography coupled to a mass spectrometer. The aroma intensity and aroma acceptance were sensory analyzed. The addition of volatile and flavour enhancers increased the residence time and the torque under the less severe extrusion condition (40% moisture and 130 ° C), reduced the expansion ratio and cutting force in some conditions and increased the density in all extrusion conditions. The extrudates were firm, with greater expansion ratio, lower density, cutting force, compression force and compression ...

Orientador: João Cláudio Thoméo / Coorientador: Fernanda Perpétua Casciatori / Banca: Fábio Bentes Freire / Banca: Roger Darros-Barbosa / Resumo: Esta dissertação apresenta um estudo sobre a ampliação de escala de biorreatores de leito empacotado para produção de celulases e hemicelulases por fermentação em estado sólido (FES) empregando o fungo termofílico Myceliophthora thermophila I-1D3b e substrato composto por bagaço de cana de açúcar e farelo de trigo. As etapas de desenvolvimento do projeto consistiram em ensaios em biorreator de diâmetro interno e altura iguais a 7,62 e 10 centímetros, de modo que foram realizados ensaios variando tamanho das partículas de bagaço de cana, densidade bulk do leito, taxas de aeração e modo de distribuição da vazão de ar. Com base nos resultados obtidos, observou-se que partículas de bagaço de tamanho reduzido fornecem bons rendimentos de atividades enzimáticas quando submetidas a altas taxas de aeração em leitos de elevada densidade. Partículas maiores forneceram melhores resultados para leitos de �bulk= 0,395 g/cm3, bem como a utilização de vazão de ar determinada com base no número de Damköhler modificado igual a 1. Resultados obtidos em ensaios em biorreatores de 0,8 metros, com e sem distribuição de ar, mostraram que inserir ar ao longo do leito é uma estratégia que permite aeração eficiente ao longo do sistema fermentativo, sem que ocorra secagem excessiva do substrato. Atividades relativas de CMCase e xilanase atingiram cerca de 1,2 e 0,7, respectivamente. As etapas finais consistiram em fermentações realizadas em biorreator de diâmetro interno e altura... / Abstract: This work presents a study of scale-up packed bed bioreactors for the production of cellulases and hemicellulases by solid-state fermentation (SSF) using the thermophilic fungus Myceliophthora thermophila I-1D3b and substrate composed by sugar cane bagasse and wheat bran. The development phases of the project consist in tests using bioreactors composed by internal diameter and height equal to 7.62 and 10 centimeters, respectively, so that the assays vary the size of the sugar cane bagasse particles, the bulk density, the airflow rate and how's distributed along the bed. Based on the results obtained, it was defined that the particles of small size provide good results of enzymatic activity yields when submitted to high aeration rates in high bulk density beds. When testing normal size sugarcane bagasse particles, the best results were obtained for the beds with ��������������������= 0,395 g/cm3 as well as airflow rate based on the modified Damköhler number equal to 1. Results obtained in tests in 0,8 meter height bioreactors, with and without airflow distribution, show that inserting air in different bed heights is a strategy to ensure efficient aeration throughout the fermentation system without excessive drying of the substrate. Activities related to CMCase and xylanase reached about 1.2 and 0.7, respectively. The final stages consisted in perform fermentation assays in a bioreactor of internal diameter and height equal to 20 centimeters. Under these conditions, two forms of long-term distribution were tested: using an internal ring to insert half of the total flow, together with the other half inserted in the lower part of the bed and using a central internal pipe with 4 holes per module for airflow distribution. In terms of cellulase production, the internal ring showed a better alternative for scaling-up, reaching a valeu of 0.8 CMCase relative enzymatic activities, ... / Mestre