Le cadmium (Cd) est un élément toxique. Les activités humaines ont contaminé un large éventail de sols agricoles. L'exposition de l'homme au Cd se fait majoritairement par voie alimentaire, notamment à travers les aliments de base tels que les céréales. Le blé dur accumule naturellement plus de Cd dans ses grains que les autres céréales. Une fraction significative de la production française de blé dur dépasse la limite réglementaire européenne fixée pour le Cd. Il est donc nécessaire de réduire l'accumulation de Cd dans les grains de blé dur. Cette thèse portant sur l'écophysiologie de l'allocation du Cd aux grains chez le blé dur a pour ambition d'aider au développement de stratégies agronomiques visant à réduire le niveau de contamination en Cd du blé dur et de ses dérivés.Dans un premier temps, nous avons étudié la relation entre la structure de la biomasse aérienne et l'allocation de Cd aux grains. Nous avons fait l'hypothèse que la répartition de la biomasse aérienne entre pailles et grains était un facteur déterminant de l'allocation du Cd aux grains. Huit cultivars Français de blé dur - de hauteur de paille contrastée - ont été cultivés en présence de Cd. Comme prévu, le principal facteur expliquant la différence d'accumulation de Cd dans le grain était la structure de la biomasse aérienne. Les cultivars allouant une plus grande proportion de leur biomasse aérienne aux pailles - autrement dit les cultivars à longue tige - avaient tendance à accumuler moins de Cd dans leurs grains, car les tiges et les feuilles sont des puits de Cd en concurrence avec les grains lors de leur remplissage.Les minéraux importés dans les grains proviennent soit de leur absorption directe par la racine après l'anthèse, soit de leur remobilisation depuis des réserves constituées avant l'anthèse. La deuxième partie de ce travail a été consacrée à déterminer l'importance quantitative de ces deux « sources » pour le Cd chez le blé dur, et de préciser comment leur contribution relative varie entre cultivars et avec le niveau d'azote (N). Le traçage isotopique a été utilisé pour suivre le flux de Cd absorbé après l'anthèse. L'impact du niveau d'azote a été testé en privant la moitié des plantes de N après l'anthèse, sur deux cultivars montrant une capacité contrastée à accumuler le Cd dans leurs grains. La contribution de la remobilisation a été estimé à 50%, ce qui signifie que la moitié du Cd accumulé dans les grains provenait du Cd prélevé après l'anthèse. Le Cd a été remobilisé à partir des tiges, peut-être des racines, mais pas à partir des feuilles. La contribution de la remobilisation n'a pas varié entre les deux cultivars, de sorte qu'aucune relation entre la « source » de Cd et son niveau d'accumulation dans le grain n'a été mise en évidence. La privation d'azote en phase de remplissage a stimulé la remobilisation de N sans affecter celle de Cd, ce qui suggère que la remobilisation de Cd est un processus indépendant de la sénescence.En troisième lieu, nous avons examiné comment les caractéristiques d'allocation de Cd aux grains étaient modulées par le niveau d'exposition au Cd. [...]Enfin, nous nous sommes intéressés à la localisation de Cd dans le grain. [...] Ce travail a fourni la première carte de localisation de Cd dans un grain de blé dur. La distribution de Cd s'est caractérisée par une forte accumulation de Cd dans le sillon et par une dissémination dans l'endosperme amylacé plus prononcée que celle de Fe et Zn. / Cadmium (Cd) is a toxic element. Human activities have contaminated a wide range of agricultural soils. Most of Cd entering human bodies is through the dietary intake, and especially through staple food like cereals. Durum wheat naturally accumulates more Cd in its grains than other cereals. A significant fraction of the French durum wheat production has been found to exceed the European regulatory limit set for Cd. There is thus a need to reduce the accumulation of Cd in durum wheat grains. This thesis is dedicated to a better understanding of the ecophysiology of Cd allocation to the grains in durum wheat, with the ambition of helping to find agronomic strategies to reduce the Cd contamination level of durum wheat products.In first, we investigated the relationship between the aboveground partitioning of Cd and the shoot allometry. We hypothesized that the partitioning of shoot biomass between grains and straws is a driver of the allocation of Cd to the grains. Eight French durum wheat cultivars differing in their stem height were grown in presence of Cd. As expected, the main factor explaining the difference in their grain Cd was the shoot biomass partitioning. Cultivars allocating a higher proportion of their aerial biomass to the straws, i.e. long-stem cultivars, tended to accumulate less Cd in their grains because stems and leaves are sinks for Cd in competition with developing grains.Minerals imported into cereal grains originate from either direct post-anthesis root uptake or from the remobilization of pre-anthesis stores. The second part of this work was dedicated to determine the quantitative importance of these two pathways for Cd in durum wheat, and how their relative contribution vary between cultivars and with the level of nitrogen (N) supply. Stable isotopic labelling was used to trace the flux of Cd taken up post-anthesis. The impact of N supply was tested by depriving half of the plants of N after anthesis, in two cultivars showing a contrasted ability to accumulate Cd in their grains. The contribution of Cd remobilization was around 50%, which means that half of Cd in grains originated from Cd taken up pre-anthesis. Cd was remobilized from stems, possibly from roots, but not from leaves. The contribution of remobilization did not vary between the two cultivars so that no relationship between the pathway and the level of accumulation of Cd in grain was evidenced. Post-anthesis N deprivation triggered the remobilization of N without affecting that of Cd, which suggests that Cd remobilization is a senescent-independent process.In third, we investigated how the characteristics of Cd allocation to the grains was affected by the level of Cd exposure. [...]In last, we focused on how Cd was distributed within durum wheat grains. [...] This work provided the first map of Cd localization in durum wheat grains. Cd distribution was characterized by a strong accumulation of Cd in the crease and by a non-negligible dissemination in the starchy endosperm, as compared to Fe and Zn.

Na atualidade é cada vez mais comum o consumo de refeições fora de casa. No Brasil, além da opção dos restaurantes comerciais, em escolas, universidades e mesmo em hospitais, é muito comum a presença de serviços de alimentação dentro das empresas onde os funcionários realizam as refeições, durante o seu turno de trabalho. Em paralelo, a incidência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ainda é uma realidade no Brasil e no mundo. Esses fatos têm intensificado a necessidade de implementação dos sistemas de gestão da segurança dos alimentos (SGSA) e seus controles no ramo de serviços de alimentação. Em meio a esse contexto, o presente estudo avaliou as estratégias de gestão da segurança dos alimentos adotadas após a fusão de duas grandes empresas do ramo de restaurantes industriais no Brasil, cada uma com mais de 30 anos desde a fundação, cuja união deu origem a uma empresa de aproximadamente 39 mil colaboradores e uma receita combinada de R$ 2 bilhões, servindo em média 1,8 milhões de refeições diariamente. Para isso, nesse estudo foram analisados crítica e estatisticamente os indicadores de gestão de segurança dos alimentos (taxa de ocorrências alimentares, auditorias internas e capacitações) dos 1 440 restaurantes distribuídos no Brasil, considerando um total de 4 488 dados ao longo de seis anos (2010 a 2015), contemplando o período anterior e posterior à fusão, e implantação do novo sistema de gestão. A análise qualitativa das práticas de gestão de segurança dos alimentos adotadas foi realizada através da Análise SWOT (strengths, weaknesses, opportunities, threats), que possibilitou identificar a base da escolha da nova estratégia de gestão de segurança dos alimentos adotada após a fusão. A análise estatística dos indicadores possibilitou identificar as oportunidades de melhoria, assim como as estratégias de sucesso na implantação do SGSA. Os resultados demonstraram uma correlação linear entre a conformidade dos itens críticos (IC) e técnica operacional (TO) da auditoria interna, com o menor número de ocorrências alimentares em unidades que apresentaram 100% de conformidade em IC. Ainda, restaurantes com um histórico de auditorias internas apresentaram melhores resultados, principalmente quando foram avaliados a cada quatro meses. Também foi observado que as unidades com líderes treinados apresentaram melhores resultados em auditoria interna para IC proporcionalmente à sua maior frequência de participação. Além disso, essas unidades também reportaram mais suspeitas de ocorrências alimentares do que as unidades cujos líderes não haviam recebido treinamento. Da mesma forma, as unidades com equipes operacionais treinadas no mínimo anualmente apresentaram melhores resultados de auditoria interna do que as não treinadas, sendo identificado que a frequência quadrimestral de treinamentos resultou nos melhores resultados de TO e IC. Esses resultados foram avaliados e discutidos, utilizando outros trabalhos de referência bibliográfica no tema, permitindo assim, a elaboração de uma proposta de modelo de SGSA para Serviços de Alimentação. / Currently, eating out is becoming increasingly usual. In Brazil, in addition to the option of commercial restaurants, schools, universities and even hospitals, it is very common the presence of food services within companies where employees eat meals during their work shift. On the other hand, the incidence of outbreaks of Foodborne Diseases (FD) is still a reality in Brazil and in the world. These facts have intensified the need to implement food safety management systems (FSMS) and their controls in the food services sector. Considering this context, the present study evaluated the food safety management strategies adopted after the merger of two large industrial restaurant companies in Brazil, each with more than 30 years since their foundation, whose union gave rise to a company of approximately 39 thousand employees and a combined revenue of R$ 2 billion, serving on average 1.8 million meals daily. Therefore, in this study, the indicators of food safety management (food event rate, internal audits and training) of the 1 440 restaurants distributed in Brazil were analyzed critically and statistically, considering a total data of 4 488 over six years (2010 to 2015), before and after the merger, and implementation of a new management system. The qualitative analysis of food safety management practices was carried out through the SWOT (strengths, weaknesses, opportunities, threats) analysis, which enabled to identify the basis for choosing the new food safety management strategy adopted after the merger. Statistical analysis of the indicators allowed the identification of opportunities for improvement, as well as successful strategies in the implementation of the FSMS. The results showed a linear correlation between the compliance of critical items (CI) and operational technique (OT) of the internal audit, with the lowest number of food occurrences in units that presented 100% compliance with CI. Moreover, restaurants with a history of internal audits performed better, especially when they were evaluated every four months. It was also observed that the units with trained leaders presented better results in internal audit for CI in proportion to their higher frequency of participation. In addition, these units also reported more suspicion of food occurrences than units whose leaders had not received training. Likewise, the units with operational teams trained at least annually presented better internal audit results than the non-trained ones, and the quarterly frequency of training resulted in the best results of OT and CI. These results were evaluated and discussed, through other academic articles in the theme, allowing the elaboration of a proposal of the FSMS model for Food Services.

The main objective of this thesis is to analyse a phenomenon of consumer´s protection with respect to the food safety. I have chosen mentioned issue due to its high topicality which could be proved by several medial cases. On the other hand, the constant public discussions of this issue lead to the fact that Czech consumers are becoming to be more self-confident and not afraid to assert their rights although this approach had been unusual recently. This thesis has ambitions to improve awareness of consumer´s protection as well as the food safety. For practical part of this thesis, I have formulated 4 basic hypotheses whose validity have been subsequently verifying through quantitative method, namely by an anonymous questionnaire survey performed in four cities situated in South Bohemia - in Písek, Strakonice, Tábor and České Budějovice. The hypotheses were in following versions: 1.The respondents are not satisfied with current situation in the area of consumer´s protection, 2.The respondents are convinced of the safety of Czech food, 3.The respondents think that the food safety has been worsening after the entrance of Czech Republic to the EU, 4.The respondents believe that imported food can threaten their health. My research has confirmed hypotheses nr. 1 and 2. On the other side, hypotheses nr. 3 and 4 have been rejected. This thesis may be further used for educational purposes regarding customer deeper awareness within a public discussion about this issue.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Pork is the most widely produced and consumed meat in the world and due to this fact, the industry is always looking for ways to increase the shelf life of the product. Therefore, the aim of this work is to evaluate the effect of combined methods, UV-C irradiation, organic acids, saline solution, in the commercial validity of swine carcass. 78 cuts of bone-in ham were randomly selected from a slaughterhouse under Federal Inspection in western Santa Catarina and the following treatments were conducted: control ( C ); , T1: 1% lactic acid (v / v) + 0.80% of ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v) + 5.4 KJ UV-C radiation (T1) and T2: 1% lactic acid (v / v ) + 0.10 % acid ascorbic ( g / v ) + 1% citric acid (g / v) + 9.46 KJ UV-C radiation (T2 ); the samples were frozen at -18° C for one year, during which microbiological, physico-chemical and sensory analyses were carried out, in times zero, 90 , 180 and 360 days. In a second and third experiment microbiological, physicochemical and sensory analyses were carried out on bone-in ham refrigerated at 2 °C ( ± 1 º C ) and 4 ° C ( ± 1 °C ), stored in plastic bags for 25 and 30 days, with the analyses performed on days zero, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 after storage. The following treatments were conducted : Control (C) , T1: 1% lactic acid (v / v ) + 0.80 % ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v) + 5.4 KJ UV-C radiation (T1 ), T2: 1% lactic acid (v / v ) + 0.10 % ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v) + 9.46 KJ UV- C radiation (T2) and T3: 1% lactic acid (v / v) + 0.80 ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v) + 0.6% acetic acid ( v / v ) + 5.4 KJ UV-C radiation (T3). T4: acidified saline solution + 0.6% 5.4 KJ UV- C radiation (T4 ); T5: 5.4 KJ UV-C radiation (T5 ), T6 9.46 KJ UV-C radiation (T6 ) and control (C), T1: 1% lactic acid (v / v ) + 0.80 % ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v ), T2 : 1% lactic acid ( v / v ) + 0.10 % ascorbic acid (g / v) + 1% citric acid (g / v ), T3 : 1% lactic acid (v / v) + 0.80% ascorbic acid ( g / v ) + 1% citric acid (g / v) + 0.6 % acetic acid (v / v); T4: acidified saline solution at 0.6%, T5: 1% acidified saline solution T6 : Application of water at 80 °C , T7: Application of ultraviolet light for 1 minute , 30W power, T8 : Application of ultraviolet light for 3 minutes , 30W power. Through statistical analysis, it was observed that the pH values increased in the chilled and frozen samples, treated or untreated. A higher lipid oxidation was observed in treated frozen samples and in the control samples of chilled meat. On the mesophilic and psychrotrophic aerobes count, it was observed that the control samples had higher counts in relation to the treated samples both in the frozen and chilled meats. Therefore the effective action of the combined methods was demonstrated in treated samples, in relation to the increased shelf life of pork. In relation to sensory analysis, the treated samples in both experiments showed a greater acceptance of the product by the judges. In the color analysis, the treated samples showed good results, showing little or even imperceptible changes. It is concluded that the use of combined methods of organic acids and UV-C irradiation were found to be effective in increasing the shelf life of both frozen as well as chilled pork. / A carne suína é a mais produzida e consumida no mundo, em função disso a indústria está sempre em busca de métodos para aumentar a vida útil do produto. Portanto, o objetivo deste trabalho é avaliar o efeito de métodos combinados, irradiação UV-C, ácidos orgânicos, solução salina, na validade comercial da carcaça suína. Foram selecionadas aleatoriamente 78 cortes de pernil suíno de um frigorífico da região Oeste de Santa Catarina com Inspeção Federal e foram realizados os seguintes tratamentos: Controle (C); T1: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T1) e T2: 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 9,46 KJ (T2); As amostras foram congeladas a 18ºC por um ano, onde realizou-se análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, nos tempos, zero, 90, 180 e 360 dias. Em um segundo e terceiro experimento realizou-se análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de pernil suíno refrigerado a 2ºC (±1ºC) e 4ºC (±1ºC), armazenados em sacos plásticos por 25 e 30 dias, sendo as análises realizadas nos tempos, zero, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 dias após o armazenamento. Foram realizados os seguintes tratamentos: Controle (C); T1: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T1); T2: 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + radiação UV-C 9,46 KJ (T2); T3: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80 de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + 0,6% de ácido acético (v/v) + radiação UV-C 5,4 KJ (T3). T4: Solução salina acidificada a 0,6% + radiação UV-C 5,4 KJ (T4); T5: radiação UV-C 5,4 KJ (T5); T6 radiação UV-C 9,46 KJ (T6) e Controle (C); T1: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v); T2: 1% de ácido lático (v/v) + 0,10% de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v); T3: 1% de ácido lático (v/v) + 0,80 de ácido ascórbico (g/v) + 1% de ácido cítrico (g/v) + 0,6% de ácido acético (v/v); T4: Solução salina acidificada a 0,6%; T5: Solução salina acidificada 1%; T6: Aplicação de água à 80ºC; T7: Aplicação de luz ultravioleta por 1 minuto, 30W de potência; T8: Aplicação de luz ultravioleta por 3 minutos, 30W de potência. Através de análises estatísticas, observou-se que os valores de pH aumentaram nas amostras resfriadas e congeladas, tratadas e não tratadas. Foi observada uma maior oxidação lipídica nas amostras tratadas da carne congelada e nas amostras controle da carne resfriada. Na contagem de aeróbios mesófilos e psicrotróficas, observou-se que as amostras controle apresentaram maiores contagens, em relação às amostras tratadas tanto na carne resfriada e como na congelada. Portanto a ação eficiente dos métodos combinados foi demonstrada nas amostras tratadas, em relação ao aumento da vida útil da carne suína. Em relação a análise sensorial, as amostras tratadas, nos dois experimentos, evidenciaram uma maior aceitação do produto, por parte dos julgadores. Na análise de cor, as amostras tratadas obtiveram bons resultados, evidenciando pequenas ou até mesmo imperceptíveis alterações. Concluí-se que a utilização de métodos combinados de ácidos orgânicos e irradiação UV-C, apresentaram-se como métodos eficientes para aumentar a vida útil da carne suína, tanto congelada e como resfriada.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:50:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 4007.pdf: 5351648 bytes, checksum: f688a838fb228d477779e8dd808eed22 (MD5) Previous issue date: 2011-08-26 / Embrapa Instrumentação Agropecuária / The global need to ensure food quality and safety has always been a concern of primary producers, processors, distributors, consumers and governmental bodies. On the other hand, notified cases of food borne disease still cause a wide range of negative social and economic impacts worldwide. Current technology for production of Minimally Processed Vegetables (MPV) entails a series of critical steps, which can lead to product contamination by biological, chemical or physical hazards if adequate controls are not observed, and yielding potentially unsafe food products. Such concerns become even more important given that MPV`s production chains involve mostly small producers and/or enterprises in rural settings, which typically lack qualified training and specific skills. To address this challenge, the present work proposes a customized quality and safety management system for MPVs. Initially, an integrative literature search was conducted to cover topics such as quality management theory, food safety systems, MPV technology, and supply chain management as an initial step to direct a multiple case study. Field work was then performed for two MPV chains, involving a total of 18 observation units composed of rural producers, processors, shippers and distributors for retail or institutional markets, so that the system could be developed to meet the actual needs and requirements of MPV chains. Its guiding principle is the management of quality attributes of MPVs, as demanded by consumers, via the operational implications of these attributes throughout the production chain. The system also includes a performance evaluation protocol to ensure continuous process optimization. As a result, the system´s structure operates at a simple managing level, triggering systemic process vision and effective cooperation among stakeholders, while empowering them by their direct leadership and coordination of the system and ensuing processes. Finally, a working model for the proposed system is applied to minimally processed lettuce. In addition to being a tool to plan the implementation of quality and safety management protocols in this specific MPV chain, the system can also be used by MPV processors as a mainframe to guide their internal and supplier´s audits, as well as by retail and institutional companies. / A necessidade mundial de se garantir a qualidade e a segurança dos alimentos sempre foi uma preocupação de produtores primários, processadores e distribuidores de alimentos, além dos próprios consumidores e organismos governamentais. Por outro lado, os casos notificados de toxi-infecções alimentares no mundo continuam a impactar a saúde pública com conseqüencias sociais e econômicas significativas e negativas. A tecnologia de processamento mínimo de vegetais (PMV) compreende uma série de etapas críticas que, em caso de desvio de controles necessários, pode favorecer a contaminação dos produtos ao longo da cadeia por perigos químicos, físicos e microbiológicos, resultando em produtos finais potencialmente inseguros para a saúde do consumidor. Estas questões se tornam ainda mais importantes considerando que esta cadeia de produção é composta de pequenos produtores rurais e pequenas empresas, em sua maioria, com baixa tecnificação e com o emprego de mão-de-obra não qualificada. Este trabalho teve por objetivo propor um sistema customizado de gestão da qualidade e da segurança para vegetais minimamente processados. Para isto, foi realizada uma pesquisa bibliográfica baseada na teoria de gestão da qualidade, de segurança de alimentos, da tecnologia de PMV, de gestão da cadeia de suprimentos e de custos de transação no intuito de reunir elementos para guiar o estudo de casos múltiplos. A pesquisa de campo foi realizada em duas cadeias de PMV, reunindo ao todo 18 unidades de análise compostas por produtores rurais, processadores, transportadores e distribuidores (mercados varejista e institucional) dos vegetais processados. O sistema proposto é focado na realidade desta cadeia agroindustrial, tendo como princípio a gestão pelos atributos da qualidade exigidos pelos clientes, por meio de seus desdobramentos ao longo da cadeia, e uma componente de avaliação de desempenho para melhoria contínua dos processos. Esta estrutura resulta em um nível de gestão simples, de visão sistêmica e de cooperação mútua entre os agentes desta cadeia, onde a empresa processadora lidera e coordena estas ações. Ao final do trabalho, o sistema é ilustrado utilizando-se o exemplo do processamento mínimo de alface americana. O sistema proposto, além de ser uma referência para planejar a implantação da gestão da qualidade e da segurança nesta cadeia, também pode pode ser utilizado como uma estrutura para guiar auditorias internas e em fornecedores para as processadoras de vegetais minimamente processados e para as empresas do mercado varejista/institucional, respectivamente.

Submitted by Claudia Rocha (claudia.rocha@udesc.br) on 2018-02-19T14:47:21Z No. of bitstreams: 1 PGCA16MA200.pdf: 906352 bytes, checksum: a8a793c2fb4ce9135d1ad04376522869 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-19T14:47:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA16MA200.pdf: 906352 bytes, checksum: a8a793c2fb4ce9135d1ad04376522869 (MD5) Previous issue date: 2016-02-25 / Among the pathogens foodborne are thermophilic bacteria of genus Campylobacter, gastroenteritis important agents of food-borne, in this case called campylobacteriosis. Campylobacter are defined as Gram-negative, curved or spiral, capnófilos with characteristic movement of corkscrew or comes and goes. They stand out as considerable thermophilic Campylobacter transmission sources for man meat and chicken giblets contaminated during handling and misguided slaughter operations, and cross-contamination of these with other foods that will be eaten raw. Due to the emphasis that the western region of Santa Catarina has the production and marketing of chicken, it was necessary to verify the occurrence of the pathogen in chilled carcasses of chickens slaughtered in this region, and its behavior to the seasons. For a period of 26 months, from January 2013, chicken carcass samples were weekly collected after the cooling process water in slaughterhouses under Federal Inspection of the three largest micro-regions in broiler slaughter number of the western region of Santa Catarina, totaling 808 samples. Campylobacter thermophiles was performed according to the methodology recommended by ISO 10272-1: 2006. Thermophilic Campylobacter were isolated in 1.82% (8/440) of the micro-region 1 of the samples, 4.95% (10/202) of samples of themicro-region 2 and 13.86% (23/166) samples of the micro-region 3 totaling 41 positive samples (5.07%) of the total samples collected. The index reported for the microregion 3 was statistically significant (P <0.05) when compared to the ratios found for the other two microregions. Although the prevalences have solid lower than expected when compared to the already published for this region, still provide risk to consumers, mainly through cross-contamination with food that will be consumed raw state, requiring greater controls on the production chain and slaughter of chickens. With respect to the seasons, the Campylobacter rates thermophilic were not statistically significant (P <0.05), however, it is necessary to evaluate for a longer period of time, since there was a numerically positive trend with respect to summer / Dentre os patógenos veiculados por alimentos, estão as bactérias termofílicas do gênero Campylobacter, importantes agentes de gastrenterite de origem alimentar, neste caso denominada de campilobacteriose. Campylobacter são definidos como bastonetes Gram-negativos, curvos ou espiralados, capnófilos, com movimento característico de saca-rolha ou em vai e vem. Destacam-se como consideráveis fontes de transmissão de Campylobacter termofílicos para o homem a carne e miúdos de frango, contaminadas durante a manipulação e operações de abate mal conduzidas, e a contaminação cruzada destes com outros alimentos que serão ingeridos crus. Devido ao destaque que a região oeste de Santa Catarina possui na produção e comercialização da carne de frango, fez-se necessário verificar a ocorrência do patógeno em carcaças resfriadas de frangos abatidos nesta região, e seu comportamento frente às estações do ano. Por um período de 26 meses, a partir de janeiro de 2013, foram semanalmente coletadas amostras de carcaça de frango, após o processo de resfriamento em água, em abatedouros sob Inspeção Federal das três maiores microrregiões em número de abate de frangos da região oeste de Santa Catarina, totalizando 808 amostras. Foi realizada a pesquisa de Campylobacter termofílicos conforme a metodologia recomendada pela ISO 10272-1:2006. Campylobacter termofílicos foram isolados em 1,82% (8/440) das amostras da microrregião 1, em 4,95% (10/202) das amostras da microrregião 2 e em 13,86% (23/166) amostras da microrregião 3, totalizando 41 amostras positivas (5,07%) do total de amostras coletadas. O índice relatado para a microrregião 3 foi estatisticamente significativo (P<0,05) quando comparado aos índices encontrados para as outras duas microrregiões. Embora as taxas encontradas tenham sidas abaixo das esperadas quando comparadas com as já publicadas para esta região, ainda fornecem riscos aos consumidores, principalmente por meio da contaminação cruzada com alimentos que serão consumidos crús, sendo necessários controles maiores na cadeia produtiva e abate dos frangos. Com relação às estações do ano, os índices de Campylobacter termofílicos não foram estatisticamente significativos (P<0,05), porém, faz-se necessário uma avaliação por um período maior de tempo, já que houve uma tendência numericamente positiva com relação ao verão

Made available in DSpace on 2014-12-17T13:53:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GidyeneCBS_Capa_ate_pag145.pdf: 2039524 bytes, checksum: f19eaa2d7e88e1b7e83e6bf290584354 (MD5) Previous issue date: 2008-08-08 / This survey has to general objective to evaluate the Food Safety Policy implemented by Restaurantes Populares do Rio Grande do Norte. The survey is qualitative of type exploratory and descriptive. The universe of survey is all Units of Food and Nutrition (UAN) of the Restaurantes Populares do Rio Grande do Norte. To collects of data were used two instruments: interview and form. The interviews were intended to analyze the four axes of the Food Safety: access, food quality, production and marketing of food and organizational arrangement. The form was used to check the quality of nutrition and sanitary-hygienic food served. We used two types of forms: a spreadsheet with the weekly menu and the portions served to verify that the meals serve the nutritional needs proposed by the program; and the check-list of ANVISA to verify the sanitary-hygienic conditions in each unit. Through the survey data and analyses made observe that the access category have some problems such as lack of registration, lack of advertising of Restaurants and wastage of public resources, making policy that should be of included in a policy of exclusion. In the nutritional aspect there is neglect on the daily nutritional goal, because it is not accomplished nutritional analysis of menu offered, the nutritionists do not know what should be the nutritional value of meals served; in the hygienic-health aspect trough the problems identified is concludes that there is no guarantee of food quality hygienic-sanitary, committing the program as a Food Safety Program. About the production and marketing of food is observed some problems as: the goal of sale of meals is not achieved in full, the purchase of genres does not stimulate the local economy, nor generates jobs and income, and inefficient performance of the MEIOS's supervision. In the analysis of organizational arrangement is concluded that the partnerships are beneficial, despite some negative points, therefore, are these partnerships the problems of non-compliance, as both the MEIOS and Nutriti of important criteria established in the partnership. Therefore, it is understood that the Programa Restaurantes Populares in its original formulation is proposed to be a food safety policy, but has some problems that impossible to meet its goal, making it unprofitable like Food Safety Policy / Esta pesquisa tem por objetivo geral avaliar a Pol?tica de Seguran?a Alimentar implementada atrav?s dos Restaurantes Populares do Rio Grande do Norte, A pesquisa ? qualitativa do tipo explorat?ria e descritiva. O universo da pesquisa abrange todas as Unidades de Alimenta??o e Nutri??o (UAN) dos Restaurantes Populares do Rio Grande do Norte. Para coleta de dados foram utilizados dois instrumentos: entrevista e formul?rio. As entrevistas tinham por objetivo analisar os quatro eixos da Seguran?a Alimentar: acesso, alimentos de qualidade, produ??o e comercializa??o de alimentos e arranjo organizacional, objetivos do Programa Restaurantes Populares. O formul?rio foi utilizado para verificar a qualidade nutricional e higi?nico-sanit?ria dos alimentos servidos. Foram utilizados dois tipos de formul?rios: uma planilha com o card?pio semanal e as por??es servidas para verificar se as refei??es suprem as necessidades nutricionais propostas pelo programa; e o check-list da ANVISA para verificar as condi??es higi?nico-sanit?rias em cada unidade. Atrav?s do levantamento de dados e das an?lises efetuadas observa-se que na categoria acesso encontram-se alguns problemas como a falta de cadastro, falta de propaganda dos Restaurantes e desperd?cio dos recursos p?blicos, tornando a pol?tica que deveria ser de inclus?o em uma pol?tica de exclus?o. No aspecto nutricional observa-se certo descaso em rela??o ? meta nutricional di?ria, pois n?o ? realizada an?lise nutricional dos card?pios oferecidos, as nutricionistas desconhecem qual deve ser o valor nutricional da refei??o servida; no aspecto higi?nico-sanit?rio atrav?s dos problemas identificados conclui-se que n?o h? garantia de alimentos de qualidade higi?nico-sanit?ria, comprometendo, assim, o Programa como um programa de seguran?a alimentar. Sobre a produ??o e comercializa??o dos alimentos se observa alguns problemas como: a meta de venda das refei??es n?o ? alcan?ada em sua totalidade, a compra de g?neros n?o estimula a economia local, nem gera emprego e renda, e a atua??o ineficiente do MEIOS quanto ? fun??o de fiscaliza??o. Na an?lise do arranjo organizacional conclu?-se que as parcerias s?o ben?ficas, apesar de alguns pontos negativos, pois, encontram-se nestas parcerias os problemas do n?o cumprimento, tanto do MEIOS quanto da Nutriti, de crit?rios importantes estabelecidos na parceria. Portanto, compreende-se que o Programa Restaurantes Populares na sua formula??o original se prop?e a ser uma pol?tica de Seguran?a Alimentar, mas apresenta alguns problemas que o impossibilitam de cumprir sua meta, tornando-o deficit?rio como pol?tica de Seguran?a Alimentar

Resumo: O Brasil é o quarto produtor mundial de caqui e o Estado de São Paulo responde por aproximadamente 58% da produção nacional. Observa-se uma tendência mundial em exigências quanto à qualidade e segurança do alimento, visto a divulgação de surtos de DTAs (doenças transmitidas por alimentos). Os patógenos responsáveis pelas DTAs podem ser introduzidos nas frutas em qualquer etapa da cadeia produtiva. Deste modo, elaborou-se este trabalho com o objetivo de realizar um diagnóstico das práticas empregadas em pós-colheita do caqui 'Rama Forte' e 'Fuyu', propor medidas de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e elaborar um modelo do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), visando a qualidade e a segurança do alimento para o consumidor. Para diagnosticar os principais perigos e pontos de contaminação no manuseio do caqui, foram aplicados questionários de práticas de campo e pós-colheita em 11 galpões de embalagem de caqui 'Rama Forte' e 'Fuyu', nas principais regiões produtoras do Estado de São Paulo. Amostras para análises microbiológicas foram coletadas em diferentes etapas, da colheita até o varejo, sendo realizadas contagens de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, bem como, pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes com o sistema BAX®. Os resultados dos questionários indicaram que, o caqui não é submetido a tratamentos fitossanitários pós-colheita; não há aplicação de Boas Práticas Agrícolas e os manipuladores dos diferentes segmentos da cadeia produtiva não recebem treinamento em práticas de higiene pessoal e segurança do alimento. Outros pontos relevantes que comprometem a qualidade do produto e geram perdas significativas são o uso inadequado de embalagens e transporte, o processo de destanização e máquinas de classificação...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: It was evaluated the yield, accumulation and exportation of nutrients by sweet pepper plants grafted and non grafted, under protected cultivation. The research was carried out from August 2003 to May 2004, at the Technical School Augusto Tortolero Araújo, part of Paula Souza State Center of Technological Education, in Paraguaçu Paulista, SP, in Brazil. The rootstocks used - AF 2638 and AF 2640, are resistant to Phytophthora capsici Leonian and Meloidogyne incognita race 2. The treatments were constituted of non grafted hybrids 'Rúbia R' and 'Margarita'; grafted on two evaluated rootstocks and grafted on themselves. The experimental design was of completely randomized blocks with eight treatments, four replications and fifteen plants per plot. Five plants were sent for chemical analysis. Evaluations of the total plants height, first fork height, early blossom, length and average number of internodes, total yield and fruits characteristics of 12 harvests, fresh and dry matter of leaves, stems and fruits, were carried out. The samples for the chemical analysis were taken at the 35th, 83th, 135th, 173th and 213th days after transplantation, with the objective of determining the accumulation and exportation of the nutrients. The results proved that the grafted and non grafted plants had average yield, with the average of 132 and 153 t ha-1 for the grafted combinations of 'Rúbia R' and non grafted plants of 'Rúbia R' respectively and 144 and 132 t ha-1 for the grafted combinations of 'Margarita' and non grafted plants of 'Margarita' respectively. The accumulation of the nutrients was equivalent for grafted combinations and non grafted plants, and nutrients in decreasing order of accumulation were: K>N>Ca>Mg>P>S. It was evidenced that grafting sweet pepper plants neither its agronomic performance, nor interfered on the uptake of nutrients' absorption. / Orientador: Eliane Aparecida Benato Rodrigues da Silva / Coorientador: Maria Fernanda P. M. de Castro / Banca: Rogério Lopes Vieites / Banca: José Maria Monteiro Sigrist / Mestre

Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Consumption of food contaminated with strains of Staphylococcus aureus can cause diseases, whose signs and symptoms include gastroenteritis, nausea, vomiting, diarrhea, abdominal pain within one to six hours post-consumption of contaminated food. In this way, rapid methods of detection and identification of S. aureus are essential for food quality control and food safety. At this study, objectived to select peptide that binds to S.aureus, through the technique of Phage Display (PD), for development of fast diagnostic tools, of easy handling and low cost. At this study was used bioppaning for selection of peptides that express on the surface filamentous phage peptides that binds to S. aureus. The phage DNA selected was sequenced and subjected to in silico analysis (BioEdit v7.0.9). The sequences obtained were aligned and clones underwent pre-screening (ELISA) for the evaluation of binding specificity to S. aureus. The titles of input and output in biopanning were constant. Nine valid sequences were obtained after sequencing 40 clones selected after 3 rounds of biopanning. The analysis demonstrated that four clones presented reactivity in bacteria, although tests have demonstrated that the peptides exhibited no specific binding capacity in Staphylococcus aureus. Nevertheless, the peptide H06 showed binding specificity in gram-positive bacteria used in the test of reactivity. Furthermore, the in silico analysis showed that the recombinant peptides share chemical characteristics essential the proteins of the bacterial cells. Although the S. aureus specificity had not been observed, the peptide can be used as a method of detecting contamination of food in gram-positive bacteria. In food contamination, fast screening and identification of bacterial groups, allows establish decisions about the marketing and distribution of foods and may prevent outbreaks of food intoxication and ensure food security. / O consumo de alimentos contaminados com cepas de Staphylococcus aureus pode causar doenças, cujos sinais incluem gastroenterites, náuseas, vômitos, diarreia, dor abdominal intensa dentro de uma a seis horas após o consumo do alimento contaminado. Por esta razão, métodos rápidos de detecção de S.aureus são essenciais para o controle da qualidade e da garantia da segurança alimentar. Assim, o presente estudo teve por objetivo selecionar peptídeos ligantes à S.aureus, por meio da técnica de Phage Display (PD), para desenvolvimento de ferramentas diagnósticas rápidas, de fácil manipulação e baixo custo. Neste estudo, foi realizado bioppaning para seleção de peptídeos expressos na superfície de fagos filamentosos que apresentassem peptídeos ligantes a S.aureus. O DNA dos fagos selecionados foi sequenciado e submetido a analise in silico(BioEdit v7.0.9). As sequências obtidas foram alinhadas e os clones foram submetidos à pre-screening (ELISA) para avaliação de especificidade de ligação à S. aureus. Os títulos de entrada e saída obtidos no biopanning foram constantes. Nove sequências válidas foram obtidas após o sequenciamento dos 40 clones selecionados após 3 ciclos de biopanning. A análise de reatividade demonstrou que quatro clones apresentaram reatividade à bactéria, embora os testes de especificidade demonstraram que os peptídeos não exibiram capacidade de ligação específica a S. aureus. Apesar disto, o peptídeo E06 mostrou especificidade de ligação a bactérias do gênero Staphylococcus usadas no teste de reatividade. Além disso, as análises in sílico revelaram que os peptídeos recombinantes compartilham características químicas essenciais a proteínas das bactérias. Embora a especificidade a S.aureus não tenha sido observada, neste estudo o peptídeo pode ser utilizado como um método de detecção a contaminação de alimentos por estafilococos. Nas contaminações de alimentos, a triagem rápida e métodos de identificação de grupos bacterianos permitem estabelecer decisões sobre a comercialização e distribuição e podem prevenir um surto de intoxicação, garantindo a segurança alimentar. / Mestre em Biologia Celular e Estrutural Aplicadas

The primary aim of my diploma thesis is the definition of the activity of the State Veterinary Administration of the Czech Republic (SVA). It is a public administration body under the Ministry of Agriculture of the Czech Republic and it was established according to the Veterinary Act No. 166/1999 (the full statutory is Act. No. 286/2003). The main tasks of SVA are: protection of consumers from products of animal origin likely to be harmful to human health; monitoring of animal health situation and maintaining it favourable; veterinary protection of the state territory of the Czech Republic; animal welfare and animal protection. In the first part, the detailed activities on food quality control are analysed. In the next part I targeted the remedial measure, which can be used by inspectors and then discretionary remedies, by which operator can defend against. Finally I have described how heavy the penalties are not only in the whole Czech Republic, but also in particular regions.