O experimento foi dividido em duas partes, sendo que inicialmente estudou-se os queijos Minas Frescal embalados sob ar atmosférico, atmosfera modificada de 70% CO2 e 30%N2 (ATM) e Vácuo e na segunda parte os queijos embalados sob os três tratamentos foram irradiados com doses de 2 KGy, sendo analisadas, nas duas partes do experimento, a evolução microbiana e as características sensoriais e físico-químicas do queijo sob os diferentes tratamentos durante o armazenamento a 4ºC. Na primeira fase do experimento verificou-se que a ATM e o Vácuo diminuíam a intensidade de crescimento da população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais e reduziram a população de Staphylococcus coagulase positiva, mas não foram eficientes para o controle das populações coliformes totais e Escherichia coli, enquanto que no controle todas as populações cresceram continuamente, segundo os aspectos sensoriais de cor, odor e aparência dos queijos, mantiveram essas características durante os 40 dias de armazenamento e o controle diminuiu os índices de aceitabilidade progressivamente sendo rejeitado no 17º dia. Na segunda parte do experimento observou-se que irradiação no queijo Minas frescal com 2 KGy reduziu as populações de bactérias mesófilas aeróbias, psicrotróficas aeróbias e anaeróbias, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli e os tratamentos ATM e Vácuo foram muitos eficientes pois eles evitaram o crescimento destes microrganismos durante o armazenamento, enquanto que no controle a população de mesófilos e psicrotróficos aeróbios cresceu durante o armazenamento. Segundo as características sensoriais, o tratamento ATM foi o mais eficiente pois este manteve a aparência, textura e sabor por mais de 43 dias, o vácuo por 36 dias e o controle por apenas 8 dias. A utilização da irradiação com atmosfera modificada juntamente com baixas temperaturas de armazenamento aumentaram a vida útil do queijo, impedindo o desenvolvimento microbiano no produto e mantendo suas características sensoriais. / The experiment was divided into two parts. Initially, it was studied the “Minas Frescal” cheeses packed under atmospheric air, modified atmosphere of 70% CO2 and 30% N2 (ATM) and vacuum. Second the cheeses packed under these three treatments had been radiated by doses of 2 KGy. In the two parts of the experiment, it was analyzed the microbial evolution and, the sensory and physical-chemical characteristics of the cheeses under the different treatments during a 4ºC-storage. In the first phase of the experiment it was verified that the ATM and the vacuum decreased the intensity of the total population growth of aerobic mesophilic and psichorotrophs and had reduced the population of Staphylococcus positive coagulase, but they had not been efficient controlling the total coliforms and Escherichia coli, while in control all the populations had continuously grown, according to the sensory characteristics of the cheeses, color, odor and appearance. These characteristics were kept the same during the 40 days of storage, and the control decreased the acceptability levels gradually, being rejected in the 17th day. In the second part of the experiment, it was observed that a 2KGy-irradiation over the “Minas Frescal” cheeses reduced the populations of aerobic mesophilic, aerobic and anaerobic psichorotrophs, Staphylococcus positive coagulase, total coliforms and Escherichia coli. The ATM and vacuum treatments were very efficient therefore they prevented the growth of these microrganisms during the storage, while in control, the aerobic mesophilic and psichrotrophs population grew during the storage. According to sensory aspects, the ATM treatment was the most efficient one, because it kept the appearance, texture and flavor for more than 43 days while the vacuum kept for 36 days and the control for only 8 days. The use of the irradiation with modified atmosphere and low temperatures of storage increased the shelflife of the cheeses, hindering the growth of the microbial populations in the product and keeping product sensory characteristics.

As mudanças nos hábitos de consumo e a presença de compostos com propriedades antioxidantes, capazes de reduzir o risco de doenças degenerativas, aumentaram a procura por vegetais minimamente processados. Uma vez que as doenças transmitidas por esses vegetais são um problema crescente no cenário internacional, este estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar a viabilidade da utilização do processo de irradiação associado à embalagem sob atmosfera modificada (15% O2, 5% e O2 e 80% N2 ) em rúcula (Eruca sativa Mill.) minimamente processada para garantir a inocuidade do alimento. Nesta pesquisa constatou-se que a sanificação com ozônio (0,08 ppm/5 minutos) reduziu as populações de psicrotróficos e mesófilos aeróbios, bactérias láticas, Pseudomonas e coliformes termotolerantes em até 1 ciclo logarítimico. Não foi verificada a presença de Listeria monocytogenes ou Salmonella nas amostras analisadas, tanto antes quanto após o processamento mínimo. Os valores de D10 determinados neste estudo, para Salmonella e L. monocytogenes inoculadas em amostras de rúcula variaram de 0,16 a 0,22 kGy e de 0,33 a 0,48 kGy, respectivamente, não diferindo estatisticamente (P>0,05) em relação ao tipo de embalagem utilizada (ar atmosférico e atmosfera modificada). A combinação da aplicação de 2 kGy associada à atmosfera modificada foi o tratamento mais eficiente para reduzir a população de L. monocytogenes a níveis não detectáveis ao longo de todo o período de armazenamento (5°C por 16 dias). Tanto as amostras irradiadas quanto as controle apresentaram redução no teor de vitamina e ao longo dos 16 dias de armazenamento. Por outro lado, verificou-se aumento do teor de f1avonóides para as amostras irradiadas. Não se observou alteração no teor de carotenóides com atividade prá-vitamina A após irradiação ou período de estocagem. A análise sensorial demonstrou que a aplicação de 2 kGy não afetou a aceitação da rúcula. Além disso, a percepção da população sobre o risco da irradiação de alimentos é significativamente influenciada (P≤0,05) em função do tipo de informação adquirida. O processo de irradiação associado às Boas Práticas de Fabricação garantem a segurança microbiológica desse produto, entretanto é necessário maior divulgação sobre esta tecnologia para que ela possa ser aceita comercialmente no Brasil. / Changes in consumption habits and the presence of bioactive compounds with antioxidant capacity, which have the property to protect against degenerative disease, has increased the demand for minimally processed vegetables. Since foodbome diseases associated with these vegetables are increasing problems on the intemational scene, this study was conducted to evaluate the feasibility of associating irradiation with modified atmosphere packaging (15% O2, 5% CO2 and 80 % N2) in minimally processed arugula (Eruca sativa Mill.), to ensure the food safety. Sanitization in ozone-treated water (0.08 ppm/5 minites) reduced psychrotrophic, mesophilic, lactic acid bacteria, Pseudomonas and fecal coliform by 1 log. Listeria monocytogenes and Salmonella were not isolated in samples. D10 values for Salmonella and L. monocytogenes inoculated in arugula samples ranged frem 0.16 to 0.22 kGy and from 0.33 to 0.48 kGy, respectively, not statistically different (P> 0.05) with the type of packaging used (air and modified atmosphere). The 2 kGy dose with modified atmosphere packaging was the most efficient treatment reducing the population of L monocytogenes at non detectable levels during the storage period up to 16 days at 5°C. The vitamin C content decreased in irradiated (1 and 2 kGy) and non-irradiated samples during the storage period, on the other hand, irradiation caused a very significant increase in flavonoid content. No significant change in carotenoids with pro-vitaminic A activity content was observed after irradiation or storage period. The sensory evaluation showed that the exposition to 2 kGy did not affect the acceptance of arugula. What is more, the population risk perception of food irradiation is significantly influenced (P&#8804:0.05) by the type of the given information. The combination of irradiation and Good Manufacture Practices improve the microbiological safety of these products, however it is necessary to provide more information about this technology so it can be commercially acceptable in Brazil.

Várias tecnologias vêm sendo desenvolvidas com o intuito de assegurar a qualidade dos alimentos. Dentre estes processos tecnológicos, a radiação ionizante vem sendo apontada como uma alternativa viável na conservação de alimentos, principalmente produtos cárneos, por manter inalterado seu estado natural. A utilização da irradiação em hambúrgueres tem sido enfocada devido ao freqüente envolvimento deste produto em surtos de toxinfecção alimentar ocorridos principalmente nos Estados Unidos, geralmente provocados pela E.coli O157:H7, muitas vezes com registro de óbitos. Entretanto, a utilização de radiação ionizante neste produto pode gerar radicais livres capazes de desencadear a oxidação lipídica no tecido muscular. Como parte integrante dos lípides da membrana celular, o colesterol também está sujeito à oxidação, levando à formação de compostos biologicamente ativos, com características aterogênicas, mutagênicas, citotóxicas e cancerígenas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de produtos da oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovinos submetidos à irradiação e estocados sob congelamento em condições de aerobiose e vácuo. Os resultados obtidos demonstraram que a irradiação promoveu uma elevação, da ordem de 11 %, nas concentrações de óxidos de colesterol nos hambúrgueres congelados. A estocagem levou ao aumento nos níveis de óxidos de colesterol durante todo o período, para os hambúrgueres de frango, e somente no final da estocagem para os hambúrgueres bovinos. A embalagem, individualmente, não exerceu efeito significativo sobre as concentrações de óxidos de colesterol nos dois tipos de hambúrgueres pesquisados; entretanto, apresentou interação significativa com a irradiação, em que o uso de embalagem a vácuo preveniu a formação de óxidos de colesterol nos hambúrgueres bovinos irradiados. / Several technologies have been developed to assure food quality. Among these technological processes, ionizing radiation has been described as a feasible alternative for food conservation, mainly for meat products, since it keeps their natural properties. In hamburgers, the use of irradiation has been studied due to the frequent implication of such products in outbreaks of food-borne diseases. Some of the outbreaks, which even killed consumers, were caused by E. coli O157:H7. But the use of ionizing radiation in hamburgers may form free radicals able to trigger lipid oxidation in the muscle tissue. As a component of the cell membrane lipids, cholesterol may also undergo oxidation and form biologically active compounds, with atherogenic, mutagenic, cytotoxic and cancerous properties. The aim of this work was to evaluate the occurrence of cholesterol oxidation products in chicken hamburgers and beef hamburgers submitted to irradiation and stored frozen, aerobically and under vacuum. The results showed that irradiation caused an increase of around 11% in the concentration of cholesterol oxides in frozen hamburgers. In chicken hamburgers, an increase in the levels of cholesterol oxides was observed all over the storage period, while in beef hamburgers it was observed only in the final part of the storage period. Packaging itself did not have a significant effect on the concentrations of cholesterol oxides in either of the types of hamburgers studied. However, it showed a significant interaction with irradiation, that is, vacuum packaging prevented the formation of cholesterol oxides in irradiated beef hamburgers.

A refeição de hospital é parte fundamental dos cuidados de pacientes.Uma dieta balanceada pode incentivar pacientes a comer de forma equilibrada dando-lhes os nutrientes que necessitam para se recuperarem em curto prazo de cirurgia ou doença. A irradiação gama é conhecida como o melhor método para destruir tanto os microrganismos patogênicos como os de deterioração, sem comprometer as propriedades nutricionais e a qualidade sensorial dos alimentos. Por conta disto, pode ser um método eficaz para elaboração de refeições apropriadas para pacientes imunodeprimidos. Neste trabalho, pratos prontos contendo arroz, carne grelhada e refogado de cenoura, foram submetidos a doses radapertizantes (30 kGy e 50 kGy) e armazenados a temperatura ambiente por até 90 dias. O tratamento controle permaneceu congelado pelo mesmo período. Os alimentos foram avaliados através de análises físico-química e microbiológicas por método molecular. O teor de umidade dos alimentos permaneceu inalterado por todo o período em todos os tratamentos. A irradiação provocou mudança de cor no arroz, favorecendo um tom amarelado e tornando-se ainda mais acentuado no decorrer do armazenamento. A cenoura teve a coloração caraterística vermelho-alaranjada reduzida com o tempo de armazenamento. No mesmo alimento, a irradiação reduziu o pH e o teor de carotenóides, ao passo que os compostos fenólicos decresceram durante o armazenamento. A carne grelhada conservou sua maciez, mas teve sua coloração alterada para uma tonalidade mais clara. Houve também uma pequena rancificação devido à radiação e também ao período de armazenamento. Por metodologia genônica, bactérias, com predominância dos gêneros Bacillus, Acinetobacter e Enterobacter, foram detectadas nos alimentos controle e até nos irradiados com a dose de 30 kGy. A dose de radiação segura para esterilização foi a de 50 kGy / Hospital food is an essential part of patient care. A good meal can encourage patients to eat well, giving them the nutrients they need to recover from surgery or illness. Gamma irradiation is well known to be the best method for destroying pathogenic and spoilage microorganisms without compromising the nutritional properties and sensory quality of the foods; it is also a method used for preparing foods for immunocompromised patients. In this work, ready-to-eat food containing rice, grilled meat and steamed carrot, was radappertizated with doses of 30 kGy and 50 kGy, and stored at room temperature for 90 days. The control treatment remained frozen for the same period. Analysis by physical-chemical molecular microbiological methods were used. The moisture of the foods remained unchanged through this period, in all treatments. Irradiation caused a yellowing of rice, which became more pronounced during the storage. The characteristic red-orange color of carrots was decreased during storage time. In the same food irradiation reduced the pH and content of carotenoids, while the phenolic compounds declined with the storage. Grilled meat retained its softness, but its color had/was changed to a lighter shade. There was also a small/some rancidity, due to radiation and also to the storage period. By genomic methodology, bacteria, predominantly of the genera Bacillus, Acinetobacter and Enterobacter, were detected in control and even in food irradiated with a dose of 30 kGy. The safe radiation dose for sterilization was 50 kGy.

Profenofós é um organofosforado empregado como inseticida e acaricida amplamente utilizado no Brasil para o controle de pragas de cebolas, milho, soja, café, tomate, algodão, feijão, batata e outros. A irradiação é um processo empregado em todo o mundo e recomendada por diversos órgãos de saúde para a conservação de alimentos. A radiação ionizante utiliza raios gama, raios X ou aceleradores de elétrons e tem sido aplicada para eliminar ou reduzir a ação de agentes patogênicos e contribuir para aumentar o tempo de estocagem de vários alimentos. Os objetivos desse trabalho foram: (a) avaliar a degradação de soluções aquosas de profenofós submetidas à radiação ionizante, identificar e quantificar a formação de novos produtos por GC-MS; (b) analisar o efeito de feixe de elétrons em ervilhas inoculadas com soluções aquosas de profenofós; (c) sintetizar Polímeros Molecularmente Impressos (MIP) e Sílica Impressa Molecularmente (MIS), posteriormente, caracterizar os adsorventes em fase sólida e verificar sua seletividade para profenofós. O tratamento com aceleradores de elétrons com dose 31,6 kGy promoveu a formação de um novo produto de degradação e redução de 93,40 % de profenofós em soluções aquosas. Em ervilhas inoculadas com 1 μg de profenofós submetidas à radiação ionizante de 30,4 kGy promoveu uma redução na concentração de profenofós em 57,46 %. Além disso, foram realizadas sínteses de MIP e MIS para a extração em fase sólida de profenofós. Os MIS sintetizados por sol-gel mostraram-se eficazes para o reconhecimento molecular e extração seletiva de profenofós. / Profenofos is an organophosphate widely used in Brazil as insecticide and acaricide in the control of pests in onions, corn, soybeans, coffee, tomato, cotton, beans, potatoes among others. Irradiation is a process used worldwide and recommended by many health agencies for food preservation. Food irradiation preserving process uses accelerated electrons, gamma rays or X-rays. Ionizing radiation treatment is applied to eliminate or to reduce the action of pathogens and to increase the shelf life of some foods. The objective of this study were (a) to evaluate the degradation of aqueous solutions of Profenofos by ionizing radiation, identify and quantify the formation of new products by GC-MS; (b) to analyze the effects of electron beam in peas inoculated with aqueous solutions of Profenofos; (c) to synthesize Molecularly Imprinted Polymer (MIP) and Molecularly Imprinted Silica (MIS), subsequently characterize the adsorbents in solid phase and check its selectivity for profenofos. The treatment with electron accelerators with 31.6 kGy dose promoted the formation of a new by-product and 93.40 % reduction of profenofos in aqueous solutions. In peas inoculated with 1 μg of profenofos by ionizing radiation of 30.4 kGy promoted a reduction of 57.46 % in the concentration of profenofos. Furthermore, the MIP and MIS were performed for solid phase extraction of profenofos. The MIS synthesized by sol-gel proved to be effective for the recognition molecular and selective extraction of profenofos.

Profenofós é um organofosforado empregado como inseticida e acaricida amplamente utilizado no Brasil para o controle de pragas de cebolas, milho, soja, café, tomate, algodão, feijão, batata e outros. A irradiação é um processo empregado em todo o mundo e recomendada por diversos órgãos de saúde para a conservação de alimentos. A radiação ionizante utiliza raios gama, raios X ou aceleradores de elétrons e tem sido aplicada para eliminar ou reduzir a ação de agentes patogênicos e contribuir para aumentar o tempo de estocagem de vários alimentos. Os objetivos desse trabalho foram: (a) avaliar a degradação de soluções aquosas de profenofós submetidas à radiação ionizante, identificar e quantificar a formação de novos produtos por GC-MS; (b) analisar o efeito de feixe de elétrons em ervilhas inoculadas com soluções aquosas de profenofós; (c) sintetizar Polímeros Molecularmente Impressos (MIP) e Sílica Impressa Molecularmente (MIS), posteriormente, caracterizar os adsorventes em fase sólida e verificar sua seletividade para profenofós. O tratamento com aceleradores de elétrons com dose 31,6 kGy promoveu a formação de um novo produto de degradação e redução de 93,40 % de profenofós em soluções aquosas. Em ervilhas inoculadas com 1 μg de profenofós submetidas à radiação ionizante de 30,4 kGy promoveu uma redução na concentração de profenofós em 57,46 %. Além disso, foram realizadas sínteses de MIP e MIS para a extração em fase sólida de profenofós. Os MIS sintetizados por sol-gel mostraram-se eficazes para o reconhecimento molecular e extração seletiva de profenofós. / Profenofos is an organophosphate widely used in Brazil as insecticide and acaricide in the control of pests in onions, corn, soybeans, coffee, tomato, cotton, beans, potatoes among others. Irradiation is a process used worldwide and recommended by many health agencies for food preservation. Food irradiation preserving process uses accelerated electrons, gamma rays or X-rays. Ionizing radiation treatment is applied to eliminate or to reduce the action of pathogens and to increase the shelf life of some foods. The objective of this study were (a) to evaluate the degradation of aqueous solutions of Profenofos by ionizing radiation, identify and quantify the formation of new products by GC-MS; (b) to analyze the effects of electron beam in peas inoculated with aqueous solutions of Profenofos; (c) to synthesize Molecularly Imprinted Polymer (MIP) and Molecularly Imprinted Silica (MIS), subsequently characterize the adsorbents in solid phase and check its selectivity for profenofos. The treatment with electron accelerators with 31.6 kGy dose promoted the formation of a new by-product and 93.40 % reduction of profenofos in aqueous solutions. In peas inoculated with 1 μg of profenofos by ionizing radiation of 30.4 kGy promoted a reduction of 57.46 % in the concentration of profenofos. Furthermore, the MIP and MIS were performed for solid phase extraction of profenofos. The MIS synthesized by sol-gel proved to be effective for the recognition molecular and selective extraction of profenofos.

O aumento do consumo de vegetais frescos e a globalização do mercado de hortaliças e frutas frescas provocaram um aumento na preocupação com as enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) associadas a esses produtos. No Brasil, a produção de hortaliças orgãnicas vem crescendo, aproximadamente 40% ao ano. Considerando o exposto, foram analisadas 108 amostras de agrião orgãnico minimamente processado e irradiado coletadas, aleatoriamente, em produtores da região de São Roque, São Paulo, no período de novembro de 2005 a março de 2007, para avaliar a ecologia microbiana e a concentração de vitamina C ao longo da cadeia produtiva. As amostras de agrião orgãnico coletadas no campo e as de minimamente processado apresentaram populações superiores a 3,0 log UFC/g para aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, Pseudomonas spp, coliformes termotolerantes e E. coli. Salmonella spp, E. coli 0157:H7 e L. monocytogenes não foram detectadas ao longo da cadeia produtiva. Comparando o processo mínimo com a combinação processo mínimo e irradiação constata-se que a combinação é mais eficiente uma vez que o processo mínimo seguido de exposição à dose de 1 kGy foi suficiente para reduzir de maneira significativa os diversos grupos de mícrorganismos no agrião. As concentrações de ácido ascórbico, ácido dehidroáscorbico e de vitamina C variaram em todas as etapas de processamento do agrião orgãnico minimamente processado e irradiado. Ao longo da vida-de-prateleira de agrião orgãnico minimamente processado e irradiado, a população de L. monocytogenes foi reduzida em, aproximadamente, 4,5, 5,5 e 5,9 ciclos log de acordo com as doses de 1 kGy, 2 kGye 3 kGy, respectivamente. Comportamento similar pode ser constatado para a população de Salmonella spp,. Os resultados da análise sensorial mostraram que o conhecimento ou não do processo de irradiação pelo consumidor não prejudica a aceitação e a intenção de compra do produto irradiado. Portanto o processo de irradiação visando a melhoria da qualidade de agrião orgânico é factível desde que sejam seguidas as Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas de Produção e Boas Práticas do Processo de Irradiação. / With the increase in the consumption of fresh vegetables and the globalization of the market for fresh fruits and vegetables, the concern with foodborne diseases associated with these products has also increased. In Brazil, the production of organic vegetables has increased approximately 40% per year in the last decade. Considering the above, 108 samples of irradiated, minimally processed, organic watercress from producers in the region of Sao Roque, Sao Paulo, were collected through November 2005 to March 2007, to assess the microbial ecology and vitamin C content. Samples of organic watercress collected at the farm level and at the industry level showed populations higher than 3,0 UFC/g for aerobic mesophilic, psychrotrophic, Pseudomonas spp, fecal coliforms and E. coli. Salmonella, E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were not detected along the production chain. Comparing the minimal process and the combination of minimal process and irradiation, the combination was more efficient since even the lower dose (1 kGy) was sufficient to reduce the population of the various groups of microorganisms. The ascorbic acid, dehidroascorbic acid and vitamin C content varied at all stages of minimal processing as well as with the exposed doses of irradiation (1, 2 and 3 kGy). The population of L. monocytogenes decreased approximately 4.5, 5.5, and 5.9 log cycles, depending on the exposed doses, throughout the shelf life of irradiated minimally processed organic watercress. Similar behavior was showed by the Salmonella population. Sensory evaluation results showed that previous knowledge or none by consumers does not interfere with the acceptance and intention of purchase of irradiated minimally processed organic watercress. Thus the process of irradiation to improve the microbiological quality of minimally processed organic watercress is feasible provided that Good Agricultural Practice, Good Practice Production and Good Irradiation Practice are followed.

O aumento do consumo de vegetais frescos e a globalização do mercado de hortaliças e frutas frescas provocaram um aumento na preocupação com as enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) associadas a esses produtos. No Brasil, a produção de hortaliças orgãnicas vem crescendo, aproximadamente 40% ao ano. Considerando o exposto, foram analisadas 108 amostras de agrião orgãnico minimamente processado e irradiado coletadas, aleatoriamente, em produtores da região de São Roque, São Paulo, no período de novembro de 2005 a março de 2007, para avaliar a ecologia microbiana e a concentração de vitamina C ao longo da cadeia produtiva. As amostras de agrião orgãnico coletadas no campo e as de minimamente processado apresentaram populações superiores a 3,0 log UFC/g para aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, Pseudomonas spp, coliformes termotolerantes e E. coli. Salmonella spp, E. coli 0157:H7 e L. monocytogenes não foram detectadas ao longo da cadeia produtiva. Comparando o processo mínimo com a combinação processo mínimo e irradiação constata-se que a combinação é mais eficiente uma vez que o processo mínimo seguido de exposição à dose de 1 kGy foi suficiente para reduzir de maneira significativa os diversos grupos de mícrorganismos no agrião. As concentrações de ácido ascórbico, ácido dehidroáscorbico e de vitamina C variaram em todas as etapas de processamento do agrião orgãnico minimamente processado e irradiado. Ao longo da vida-de-prateleira de agrião orgãnico minimamente processado e irradiado, a população de L. monocytogenes foi reduzida em, aproximadamente, 4,5, 5,5 e 5,9 ciclos log de acordo com as doses de 1 kGy, 2 kGye 3 kGy, respectivamente. Comportamento similar pode ser constatado para a população de Salmonella spp,. Os resultados da análise sensorial mostraram que o conhecimento ou não do processo de irradiação pelo consumidor não prejudica a aceitação e a intenção de compra do produto irradiado. Portanto o processo de irradiação visando a melhoria da qualidade de agrião orgânico é factível desde que sejam seguidas as Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas de Produção e Boas Práticas do Processo de Irradiação. / With the increase in the consumption of fresh vegetables and the globalization of the market for fresh fruits and vegetables, the concern with foodborne diseases associated with these products has also increased. In Brazil, the production of organic vegetables has increased approximately 40% per year in the last decade. Considering the above, 108 samples of irradiated, minimally processed, organic watercress from producers in the region of Sao Roque, Sao Paulo, were collected through November 2005 to March 2007, to assess the microbial ecology and vitamin C content. Samples of organic watercress collected at the farm level and at the industry level showed populations higher than 3,0 UFC/g for aerobic mesophilic, psychrotrophic, Pseudomonas spp, fecal coliforms and E. coli. Salmonella, E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were not detected along the production chain. Comparing the minimal process and the combination of minimal process and irradiation, the combination was more efficient since even the lower dose (1 kGy) was sufficient to reduce the population of the various groups of microorganisms. The ascorbic acid, dehidroascorbic acid and vitamin C content varied at all stages of minimal processing as well as with the exposed doses of irradiation (1, 2 and 3 kGy). The population of L. monocytogenes decreased approximately 4.5, 5.5, and 5.9 log cycles, depending on the exposed doses, throughout the shelf life of irradiated minimally processed organic watercress. Similar behavior was showed by the Salmonella population. Sensory evaluation results showed that previous knowledge or none by consumers does not interfere with the acceptance and intention of purchase of irradiated minimally processed organic watercress. Thus the process of irradiation to improve the microbiological quality of minimally processed organic watercress is feasible provided that Good Agricultural Practice, Good Practice Production and Good Irradiation Practice are followed.