Orientador: Ruben Pablo Schocken Iturrino / Banca: Oswaldo Durival Rossi Junior / Banca: Alessandra Aparecida Medeiros / Resumo: O processamento dos resíduos gerados durante a produção avícola origina subprodutos que podem ser utilizados na alimentação animal resultando em rações economicamente viáveis. Entretanto, a qualidade dos ingredientes que compõem a ração é de extrema importância, pois o alimento pode veicular diversos patógenos. Dessa forma foi desenvolvido o presente estudo, com o objetivo de avaliar através dos métodos bacteriológicos convencionais a qualidade microbiológica de Farinha de Vísceras (FV), Farinha de Sangue e Penas (FSP) e Farinhas de Carne e Ossos (FCO) no que se refere a contaminação pelos microrganismos Salmonella spp. e Clostridium perfringens, bem como testar a eficiência para inibição microbiana de um produto químico a base de formaldeído e ácidos orgânicos. Das 180 amostras de farinhas analisadas, 71 (39,4%) apresentaram resultado positivo em relação à presença de C. perfringens, e 41 (22,8%) apresentaram resultado positivo quanto à presença de Salmonella spp. O produto a base de formaldeído e ácidos orgânicos mostrou-se eficiente na inibição de C. perfringens pois as contagens diminuíram significativamente após 24 horas e, após cinco dias foi observado ausência total do microrganismo nas amostras testadas. A presença dos patógenos Salmonella spp. e C. perfringens em todos os tipos de farinhas analisadas evidencia que este sub-setor necessita de aportes tecnológicos, além de serem responsáveis por perdas econômicas aos produtores e um risco à saúde pública. A eficiência do produto químico testado mostra que existe forma de inibir o crescimento do C. perfringens, um grande avanço para a avicultura / Abstract: The processing of the waste generated during production originates poultry products that can be used in animal feed rations resulting in economically viable. However, the quality of the ingredients in the diet is extremely important, because the food may carry various pathogens. Thus the present study was developed with the aim to assess by conventional bacteriological methods the microbiological quality of poultry offal meal (POM), Blood Meal and Feather (FSP) and Meat and Bone meal (MBM) with regard to contamination by pathogens Salmonella spp. and C. perfringens, as well as testing the efficiency of the chemical basis of formaldehyde and organic acids. Of 180 flour samples analyzed, 71 (39.4%) were positive for the presence of Clostridium perfringens, and 41 (22.8%) were positive for the presence of Salmonella spp. The base product of formaldehyde and organic acids proved effective in inhibiting C. perfringens as the counts decreased significantly after 24 hours, and after five days was observed total absence of the microorganism in the samples tested. The presence of the pathogens Salmonella spp. e C. perfringens in all kinds of flours analyzed shows that this sub-sector needs technological contributions, besides being responsible for economic losses to producers and a public health risk. The efficiency of the chemical test shows that there is no way to inhibit the growth of C. perfringens, a major breakthrough for the poultry industry / Mestre

Orientador: Claudio Angelo Agostinho / Banca: Luiz Edivaldo Pezzato / Banca: Marcos Gomes Nogueira / Resumo: O objetivo deste experimento foi avaliar o desempenho da tilápia criada em tanque-rede, provido com dispensador automático de ração, com fornecimento em diferentes freqüências (de hora em hora e de duas em duas horas) e períodos (diurno, noturno e ambos). Foram utilizados dezoito tanques-rede de 1,0 m3, distribuídos em um viveiro de 2000 m2, com profundidade média de dois metros e renovação de água de 5,0 %. As tilápias, com peso inicial de 16,0,0l4,9 g, foram distribuídas nos tanques-rede na densidade de 170 peixes por md e, a quantidade de ração foi ajustada a cada 21 dias, coincidindo com as biometrias. Os dados foram coletados de março a julho de 2006 (outono/inverno) e a análise estatística mostrou diferença significativa (P<0,05), entre tratamentos, para o peso final. O aumento da freqüência alimentar melhora o desempenho produtivo da tilápia nilótica em tanques-rede e, o maior número de alimentações permite melhor aproveitamento do alimento. / Abstract: The aim of this experiment was to evaluate the performance of oreochromis niloticus reared in cages, fed in different frequencies (hourly and once each two hours) and periods (diurnal, nocturnal and both) using an experimental automatic feeder. in a 2000 mø pond, with mean depth of 2 m and water renewal 5%, the several experimental levels were placed in 18 cages of 1 md. the initial weight of tilapias were 16,0.0 l 4.9g, in a density of 170 fishes/md. from march to july, 2006 (autumn/winter) the ration supply was adjusted each 21 days, concomitantly with fish biometry. statistical differences of final weight were fond (anova, p<0.05) and higher feeding frequencies improved growth performance, probably in response to enhancement of food assimilation. / Mestre

Orientador: Cláudio Cabello / Banca: Rogério Lopes Vieites / Banca: Luis Fernando Barbisan / Resumo: A farinha de mandioca é consumida intensamente na culinária brasileira, participando como fonte importante de carboidratos na dieta. Em algumas regiões onde condições sócio econômicas impõe restrições a uma dieta balanceada, esta fonte de carboidrato se apresenta talvez como a única fonte de nutrientes para o consumo. A mandioca possui baixas concentrações de proteínas e matérias graxas quando comparada a outras fontes de alimento concorrentes nestes nichos, tais como o feijão e o milho e, portanto esta característica não a recomenda como constituinte principal nas dietas. Aproveitar materiais residuários descartados na colheita significa aproveitamento mais racional do custo de produção. As pesquisas sempre focaram a presença de proteínas nas folhas de mandioca, bem como a importância dessa fonte alternativa de nutrientes, disponível para o consumo humano, onde normalmente são consumidos na forma desidratada e crua, adicionado aos alimentos em diferentes proporções. No entanto, não foi encontrado nenhum trabalho onde a utilização desse alimento não se apresentasse na forma crua, e que fosse submetido ao processo de cocção em temperatura suficiente para diminuir a presença de compostos fenólicos, haja visto que estes compostos são sensíveis à exposição de temperatura elevada, onde supõe-se a possibilidade do processo de degradação parcial dos mesmos compostos, considerando, as condições de tempo de cocção, umidade do material, concentração de fibras presentes na variedade, concentração de ácidos orgânicos, entre outros, onde essa farinha fosse preparada, adicionando proporções dessa folha, antes do processo de cocção e na seqüência submetidos a fornos abertos em temperatura em torno de 150 a 200ºC. O processo de fabricação da farinha pode afetar positivamente ao provocar a redução dos compostos considerados antinutricionais... (Resumo completo, clicar acesso eletrôncio abaixo) / Abstract: The cassava flour is largest consumed in Brazil and is an important carbohydrate source. Due the social and economic situation of some Brazilian regions, this product shows it the main nutrient source. The cassava has low protein and lipids when compared with other important foods as bean and corn. Because of nutrient deficiency, cassava is not recommended as principal food in diets. The use of harvest residues means a rational production with low cost for industries. In the same way, the addition of plant parts without additives with low alterations in process is other argument for cost reduction with low nutrition risk. The research always aiming the protein presence in cassava leaves, as well as the importance of leaves as alternative source of nutrients, available for the human consumption. The cassava leaves are normally consumed in the dehydrated and raw form and are added in different percentage in food preparations. However, is difficult to observe researches that objective to use temperature aiming to reduce the phenolic components in cassava leaves. The phenolic composites are high temperature sensible and in this conditions occur the partial degradation of these components. It is important to consider the time of exposition, humidity of material, fiber percentage, organic acids concentration, process of flour preparation, percentage of leaves and dryer temperature in opened oven (150ºC to 200ºC) in this process. The cassava flour processing can affect positively due the decrease of anti-nutritional components, increase of digestibility and protein absorption, and the use of the enriched flour can be an alternative to recoup the nutritional state of individuals group with alimentary deficiency. The objective of this work was to evaluate the composition and nutritional value of cassava flour added of leaves aiming to analyze the viability as alimentary source, as well as the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Iguatemy Lourenço Brunetti / Banca: Amanda Martins Baviera / Banca: Ana Angélica Henrique Fernandes / Resumo: A hiperglicemia é uma das características do Diabetes mellitus (DM) e a insulina e hipoglicemiantes orais têm sido utilizados em seu tratamento usual. Diversos trabalhos demonstram o efeito de produtos naturais na melhora da hiperglicemia e de suas conseqüentes complicações. A curcumina, um pigmento amarelo, extraído do rizoma da planta Curcuma longa L. e incorporada em determinados veículos tem demonstrado efeito benéfico no diabetes experimental. Neste trabalho avaliamos os efeitos do tratamento crônico com curcumina incorporada em iogurte sobre as alterações nos parâmetros fisiológicos e bioquímicos do diabetes. Os animais diabéticos (STZ-40mg/kg peso corporal) e os animais controles (solução salina) foram pareados de acordo com os níveis glicêmicos e peso corporal, em 9 grupos (8 animais/grupo), os quais foram tratados duas vezes ao dia: por via intragástrica: água (DTH2O e CTH2O); iogurte (DTIOG e CTIOG); curcumina incorporada em iogurte, nas doses de 30, 60 e 90 mg/kg peso corporal/dia (DTC30, DTC60 e DTC90 e CTC90) e subcutaneamente com insulina (4U/dia) (DTI). O tratamento foi conduzido por 31 dias. Para todos os parâmetros analisados (ingestão alimentar e hídrica, volume urinário, peso corporal, glicemia, glicosúria, proteinúria, uréia urinária, aspartato e alanina aminotransferase e fosfatase alcalina) observamos que os grupos DTH2O, DTIOG e DTI foram significativamente diferentes, nos grupos DTH2O e DTIOG os parâmetros permaneceram alterados e no grupo DTI melhoraram, como esperado. Os grupos tratados com curcumina apresentaram melhorias significativas e concentração-dependentes, em relação aos grupos DTH2O ou DTIOG. A curcumina incorporada em iogurte e na maior concentração, demonstrou biodisponibilidade adequada para a ação anti-diabética; uma vez que levou a melhoria em todos os parâmetros avaliados / Abstract: The main well known consequence of diabetes mellitus (DM) is hyperglycemia, which is normally treated with insulin and/or oral hypoglycemic agents. A variety of studies has demonstrated the positive effects of diverse natural products on hyperglycemia and its clinical complications. Curcumin, the yellow pigment in the spice turmeric is extracted from the rhizome of Curcuma longa L. When added to certain food items, it has promoted a beneficial effect on experimental DM. In this paper, we assessed the effects of prolonged treatment of diabetic rats with curcumin incorporated into yoghurt on the physiological and biochemical changes associated with DM. Diabetic animals (induced with 40mg STZ/kg bw, iv) and control animals (vehicle buffer, iv) were allocated to 9 groups of 8 animals each, matched for blood glucose level and body weight, which were treated by gavage twice a day for 31 days as follows: by gavage, with water (DTW, CTW), yoghurt (DTY,CTY) yoghurt supplemented with curcumin in doses 30, 60 and 90 mg/kg bw/day (DTC30, DTC60, DTC90 and CTC90) and by sc injection, with insulin at 4U/day (DTI). For every marker analyzed, the groups DW and DY became significantly different from DTI. In DTW and DTY, the DM-related changes observed in the markers remained or became worse, while in DI they improved, as expected. Curcumin-treated rats showed significant, dose-dependent improvements, relative to DTW or DTY. Curcumin, mixed into yoghurt at the highest dose tested, was sufficiently bioavailable to exhibit anti-diabetic activity, improving significantly all markers assessed in this study / Mestre

Orientador: Vera Lúcia Mores Rall / Banca: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Luciano dos Santos Bersot / Resumo: Os manipuladores são importantes peças na qualidade dos alimentos, podendo ser causadores de intoxicações de origem alimentar, pela introdução de patógenos nos alimentos durante o processamento, distribuição e manipulação. As fossas nasais têm sido relatadas como a fonte mais importante de disseminação de Staphylococcus enterotoxigênico, seguido pelas mãos dos manipuladores. Nesse trabalho pesquisou-se a presença de estafilococos coagulase negativa e positiva em 3 cozinhas industriais diferentes entre 82 manipuladores de alimentos, onde foram analisados os esfregaços de fossas nasais e das mãos, com isolamento e identificação de 62 cepas coagulase-negativa (75,6%) e 20 cepas coagulase-positiva (24,4%). A prevalência dos isolados foi de 20 (24,4%) para S. aureus, 37 (45,1%) para S. warneri, 23 (28%) para S. epidermidis e 1 (1,2%) para as espécies S. capitis e S. xylosus.Os genes das enterotoxinas estafilocócicas A, B, C, D, E, G, H, I e J foram pesquisados pela PCR e entre as 20 cepas de Staphylococcus coagulase positiva, 19 (95%) foram positivas para um ou mais genes que codificam para as diversas enterotoxinas pesquisadas. O número de ECN produtores de enterotoxinas foi alto, de 46,8% (29 cepas positivas). Considerando-se todas as enterotoxinas, independente da espécie de Staphylococcus, o tipo mais comum foi a do tipo A, sendo observada em 17 cepas (35,4%) desse gênero, seguida por SEH e SEJ, ambas com 14 isolados (29,2%), SEG, sendo produzida por 13 cepas (27,1%), SEI, por 11 (22,9%) e SEE, SEB e SEC, por 7 (14,6%), 6 (12,5%) e 5 (10,4%), respectivamente. A SED não foi observada. A pesquisa das novas SES aumentou consideravelmente a porcentagem de cepas exterotoxigênicas dos dois grupos, aumentando assim, o potencial patogênico desse grupo de bactérias O papel dos ECN deve ser revisto e sua importância, reconhecida, pois, sempre foram considerados contaminantes de alimentos, sem despertar a atenção. / Abstract: The food handlers are important parts in the quality of foods, being able to cause foodborne disease, by the introduction of pathogens during the processing, distribution and manipulation of foods. Nasal cavities are the most important source of dissemination of enterotoxigenic Staphylococcus, followed by hands. The aim of this study was search negative and positive coagulase Staphylococcus in 82 food handlers distributed among three different industrial kitchens, analyzing nasal and hands swabs, with isolation and identification of 62 coagulase-negative (75,6%) and 20 coagulase-positive strains (24,4%). The prevalence was of 20 isolated (24,4%) for S. aureus, 37 (45,1%) for S. warneri, 23 (28%) for S. epidermidis and 1 (1,2%) for S. xylosus and S. capitis. Staphylococcal enterotoxins genes (A, B, C, D, E, G, H, I e J) had been searched by PCR. In 20 positive coagulase Staphylococcus, 19 (95%) were positive for one or more genes. The number enterotoxigenic ECN was high (46,8%). Considering all enterotoxins, independent of the species of Staphylococcus, the more common was SEA (35,4%), followed for SEH and SEJ, both with 14 strains (29,2%), SEG, being produced by 13 isolates (27,1%), SEI (22,9%) and SEE, SEB and SEC, for 7 (14,6%), 6 (12,5%) and 5 strains (10,4%), respectively. The SED was not observed. The detection of new SES increased the number of enterotoxigenic isolates in both groups, with the growing of pathogenic potential in this genus. The paper of ECN should be reviewed and its importance, recognized, because, had been always considered as contaminants of foods, without pay attention. / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Elisa Helena Giglio Ponsano / Banca: Célia Maria Landi Franco / Resumo: O queijo Prato é caracterizado como gordo e de média umidade, sendo o segundo mais consumido no país. Contudo, a associação da ingestão de gorduras com o desenvolvimento de doenças coronarianas e carcinogênicas tem incentivado a procura por alimentos menos calóricos e que, ao mesmo tempo, sejam tão agradáveis ao paladar quanto às versões integrais. Algumas melhorias tecnológicas foram desenvolvidas para promover bons aspectos físicos e sensoriais para queijos com baixo teor de gordura, incluindo o uso de substitutos de gordura. Nesta pesquisa, foram incorporados ao queijo Prato dois diferentes substitutos de gordura, aplicados simultaneamente, a fim de avaliar o efeito sobre a qualidade tecnológica desse queijo. Foram feitos dois processamentos dos queijos conforme 3 tratamentos: um controle, fabricado com leite integral e dois fabricados com leite padronizado a 1,5% de gordura: um queijo Prato light e outro queijo Prato light modificado, adicionado dos substitutos de gordura concentrado protéico de soro (CPS) e colágeno hidrolisado, nas concentrações de 1,0 e 0,5%, respectivamente. Durante o processo de maturação foram realizadas análises físico-químicas para a caracterização dos produtos, avaliação da proteólise, do derretimento e da textura. Os resultados obtidos para o conteúdo de gordura permitiram que os queijos fossem classificados como produtos light, por apresentarem redução maior que 25%, em relação ao conteúdo médio de gordura do queijo Prato integral. A adição dos substitutos promoveu aumento do teor de umidade e, conseqüentemente, do rendimento dos queijos. O comportamento da glicólise e da proteólise durante a maturação do queijo Prato light modificado foi próximo ao observado para o queijo Prato integral. Entretanto, não houve uma relação entre a adição dos substitutos de gordura e aumento da capacidade de derretimento... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Prato cheese is characterized as fatty and with medium moisture, it is very appreciated by consumers, being the second most consumed in the country. However, the association of fat intake with the development of coronary heart disease and cancers has prompted the search for food with fewer calories, but, at the same time, it must be as pleasing to taste as the full fat counterparts. Some alternatives were developed to improve physical and sensory characteristics in cheeses with reduced fat, including the use of fat substitutes. In this research, two different types of substitutes were incorporated into Prato cheese, to evaluate the effect on the technological quality of this cheese. The cheeses were prepared according to three treatments: a control, made with full fat milk and two made from standardized milk, a Prato light cheese and another Prato light cheese with added fat replacers: whey protein concentrate (WPC) and hydrolyzed collagen, respectively at a concentration of 1.0 and 0.5%, and repeated twice. During the ripening, the cheeses were submitted to analyses of the evaluation of proteolysis, melting and texture. The results obtained for the fat content allow the cheeses to be classified as light products, because they presented more than 25% of reduction, compared with the average fat content of a full fat Prato cheese. The addition of substitutes promoted an increase in moisture content and, consequently, in the yield of cheese; there was no influence on the acidity and proteolysis development. On the other hand, there was no relationship between the addition of fat substitutes and increasing the melting capacity and improving the texture of the Prato light cheese. Thus, further studies are needed to better understand the effect of whey protein concentrate and hydrolyzed collagen in the quality of these products, in order to assess their potential for production... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre