Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2012. / Texto parcialmente liberado pelo autor. Conteúdo restrito: Metodologia, Resultados e Discussão. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2013-04-29T11:33:19Z No. of bitstreams: 1 2012_LiviaPimenteldeSantAnaDourado_Parcial.pdf: 1181395 bytes, checksum: 33e9cc488aaa873a718b874f3559a2e9 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2013-04-29T12:19:12Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_LiviaPimenteldeSantAnaDourado_Parcial.pdf: 1181395 bytes, checksum: 33e9cc488aaa873a718b874f3559a2e9 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-04-29T12:19:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_LiviaPimenteldeSantAnaDourado_Parcial.pdf: 1181395 bytes, checksum: 33e9cc488aaa873a718b874f3559a2e9 (MD5) / Introdução e objetivo: O consumo de frutas e hortaliças tem sido inversamente associado à incidência de doença crônicas e ao processo de envelhecimento. Esse potencial protetor parece estar associado à presença, nesses alimentos, de compostos bioativos que exercem atividade antioxidante, reduzindo a geração de espécies reativas, causadores de danos oxidativos celulares. Na literatura, os poucos relatos acerca do potencial antioxidante de frutos do Cerrado apontam esses como uma boa fonte de agentes antioxidantes. O objetivo do presente trabalho foi avaliar in vitro o potencial antioxidante de doze frutos do cerrado e testar a hipótese que o tucum, fruto que apresentou alto teor de fenólicos totais e potencial antioxidante, quando consumido in natura é capaz de proteger os tecidos contra danos oxidativos gerados pelo excesso de ferro. Metodologia: Estudo in vitro. O conteúdo de fenólicos totais dos extratos aquoso e acetato etílico de 9 frutos (araticum - Annona crassiflora Mart.; cagaita - Eugenia dysenterica DC.;; ingá - Inga laurina Willd.; jatobá-do-cerrado - Hymenaea stigonocarpa Mart.; jenipapo - Genipa americana L.; jurubeba - Solanum paniculatum L.; lobeira - Solanum grandiflorum Ruiz & Pav.; mangaba - Hancornia speciosa Gomes; e tucum do cerrado - Bactris setosa Mart); 1 pseudofruto (cajuzinho-do-cerrado - Anacardium humile) e 1 caule (guariroba - Syagrus oleracea Mart. Becc.) típicos do cerrado foi determinado pelo método de Folin Ciocateau. Estudo in vivo. Vinte e quatro ratos Wistar machos foram tratados durante 30 dias com uma das seguintes dietas: (Controle) AIN-93G; (Fe) AIN-93G + 350 mg / kg de ferro; (Tu) AIN- 93G + 15% de tucum; (FeTu) AIN-93G + 350 mg / kg de ferro + 15% de tucum. O fígado, baço, coração, intestino, rim e cerébro foram retirados para determinação dos níveis de malondialdeído (MDA); proteínas carboniladas e concentração de ferro. A atividade específica das enzimas antioxidantes catalase (CAT), glutationa redutase (GR), glutationa peroxidase (GPX), glutationa-s-transferase (GST) e da enzima oxidante NADPH oxidase foi também determinada nesses órgão. O potencial antioxidante total do soro foi determinado pelo método do potencial de redução do Fe (Ferric Reducing Ability of Plasma – FRAP). A análise estatística dos dados foi feita pelo teste T amostras independentes utilizando o programa SPSS, com nível de significância considerado de p ≤ 0,05. Resultados: Todos os extratos aquosos, a exceção daquele obtido da lobeira, apresentaram maior concentração de fenólicos totais, quando comparados aos extratos de acetato etílico. Os extratos de acetato etílico da lobeira, jenipapo, araticum e tucum apresentaram maior valor de fenólicos totais (1.166 ± 98; 651 ± 61; 580 ± 143; 540 ± 92 mg TAE / 100 g fruto seco), quando comparados ao extrato de maçã (151 ± 26 mg TAE / 100 g fruto seco). No caso dos extratos aquosos o tucum, ingá, jurubeba, cagaita, araticum, jenipapo, mangaba e cajuzinho (3.343 ± 664; 1.506 ± 55; 1.352 ± 226; 1.203 ± 53; 1.095 ± 159; 1.015 ± 62; 842 ± 60 e 455 ± 55 mg TAE / 100 g seco) apresentaram valores de fenólicos totais maiores que os valores da maçã (273 ± 15 mg TAE / 100 g seco). Em relação ao estudo in vivo, a suplementação de ferro diminuiu o consumo de dieta (p = 0,038), aumentou a concentração de ferro e MDA no fígado (p = 0,000 e 0,002, respectivamente) dos ratos Fe, quando comparados ao grupo Controle. No intestino, o grupo Fe apresentou maior concentração de ferro e o grupo Tu menor, quando comparados ao Controle (p = 0,011 e 0,019, respectivamente). Enquanto no grupo FeTu, o teor foi marginalmente maior que o grupo Fe e igual ao Controle (p = 0,095 e 0,170, respectivamente). Não foram observadas diferenças na concentração de proteína carbonilada nos diversos tecidos entre os grupos estudados. O consumo de tucum reduziu os níveis de MDA no fígado dos animais suplementados com ferro (grupo FeTu) em relação ao grupo Fe (p = 0,013), e aumentou o poder redutor do soro, tanto na presença quanto na ausência da suplementação de ferro, grupos Tu e FeTu, em relação ao grupo Controle (p = 0,006 e 0,011, respectivamente). A enzima GPX apresentou maior atividade no intestino, enquanto a GST no rim dos ratos suplementados com ferro em relação ao Controle (p = 0,046 e 0,043, respectivamente). A catalase, GR e GST tiveram a atividade diminuída no grupo FeTu, quando comparadas ao grupo Fe (p = 0,033; 0,014 e 0,018) no rim. Conclusão: O alto teor de fenólicos totais do extrato aquoso de tucum, associado ao maior potencial redutor do soro dos animais tratados com esse fruto, demonstra que o tucum possui potencial antioxidante. Apesar do fino mecanismo de regulação dos níveis endógenos de ferro do organismo, sua suplementação dietética pode resultar em sobrecarga no tecido de armazenamento e consequente aumento de danos oxidativos a lipídeos. O consumo de tucum in natura associado à dieta parece proteger o organismo de ratos contra danos oxidativos catalisados por ferro. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Background and aim: The consumption of fruits and vegetables has been inversely associated with the incidence of chronic disease and the aging process. This protective potential appears to be associated with the presence of bioactive compounds in these foods that exert antioxidant activity, reducing the generation of reactive species, which cause cellular oxidative damage. In the literature, few reports about the antioxidant potential of the Cerrado fruits point as a good source of antioxidants agents. The aim of this study was to evaluate the antioxidant potential of twelve fruits of cerrado in vitro and test the hypothesis that tucum, fruit that had high total phenolic content and antioxidant potential in vitro, when consumed in natura can protect tissues against oxidative damage generated by excess of iron. Methods: Study in vitro. The total phenolic content of aqueous and ethyl acetate extracts of 9 fruits (araticum - Annona crassiflora Mart.; cagaita - Eugenia dysenterica DC.; ingá - Inga laurina Willd.; jatobá-do-cerrado - Hymenaea stigonocarpa Mart.; jenipapo - Genipa americana L.; jurubeba - Solanum paniculatum L.; lobeira - Solanum grandiflorum Ruiz & Pav.; mangaba - Hancornia speciosa Gomes; and tucum do cerrado - Bactris setosa Mart); 1 pseudofruit (cajuzinho-do-cerrado - Anacardium humile) and 1 palm (guariroba - Syagrus oleracea Mart. Becc.) typical of cerrado was determined by Folin Ciocateau method. Study in vivo. Twenty-four male Wistar rats were treated for 30 days with one of the following diets: (Control) AIN-93G; (Fe) AIN-93G + 350 mg / kg of iron; (Tu) AIN-93G + 15% tucum; (FeTu) AIN-93G + 350 mg / kg iron + 15% tucum. The liver, spleen, heart, intestine, kidney and brain were removed to determine the levels of malondialdehyde (MDA), carbonyl protein and iron concentration. The specific activity of the antioxidant enzymes catalase (CAT), glutathione reductase (GR), glutathione peroxidase (GPX), glutathione-s-transferase (GST) and the oxidant enzyme NADPH oxidase was also determined in these tissues. Total Serum Antioxidant Potential was determined by the method of ferric reducing antioxidant power (Ferric Reducing Ability of Plasma - FRAP). The statistical analysis was performed by independent samples T-test using SPSS (version 19.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA). Results: All aqueous extracts, except that obtained from lobeira, had higher concentration of total phenolics compared to the ethyl acetate extracts. The total phenolic content of ethyl acetate extracts of lobeira, jenipapo, araticum and tucum was higher (1,166 ± 98, 651 ± 61, 580 ± 143, 540 ± 92 mg TAE / 100 g dry fruit) than that obtained for apple extract (151 ± TAE 26 mg / 100 g dry fruit). In the case of aqueous extracts, the tucum, ingá, jurubeba, cagaita, araticum, jenipapo, mangaba and cajuzinho (3,343 ± 664; 1506 ± 55, 1352 ± 226, 1203 ± 53, 1095 ± 159; 1015 ± 62, 842 ± 60 and TAE 455 ± 55 mg / 100 g dry fruit) showed values higher than the total phenolic of apple extract (273 ± 15 mg TAE / 100 g dry fruit). Regarding the in vivo study, the iron supplementation decreased the consumption of diet (p = 0.038), increased the concentration of iron and MDA in the liver (p = 0.000 and 0.002, respectively) of the rats of Fe group compared to Control group. In the intestine, the Fe group showed higher iron concentration and the Tu group lower compared to control (p = 0.011 and 0.019, respectively), while in FeTu group the content was marginally higher than the Fe group and equal to the Control (p = 0.095 and 0.170 respectively). There were no differences in the concentration of carbonyl protein in the different tissues between the groups of study. The consumption of tucum reduced MDA levels in the liver of animals supplemented with iron (group FeTu) compared to Fe group (p = 0.013), and increased the reducing power of serum in the presence and absence of iron supplementation, Tu and FeTu groups, compared to the Control group (p = 0.006 and 0.011, respectively). The enzyme GPX showed higher activity in the intestine, while the GST in the kidney of rats supplemented with iron compared to Control (p = 0.046 and 0.043, respectively). The specific activity of CAT, GR and GST decreased in the FeTu group compared to the Fe group (p = 0.033, 0.014 and 0.018) in the kidney. Conclusion: The high content of total phenolic in aqueous extract of tucum, associated with the greatest reducing potential of serum of the animals treated with this fruit, demonstrates that tucum has antioxidant potential. Despite the fine mechanism of endogenous iron levels regulation, their dietary supplementation can result in overload in the storage tissues and a consequent increase in oxidative damage to lipids. The consumption of tucum in natura associated to the diet seems to protect the organisms of rats against oxidative damage catalyzed by iron.

O objetivo desta pesquisa foi fazer um levantamento e identificação de espécies de Coccinellidae em frutíferas na região de Jundiaí, SP. As culturas amostradas foram: videira, pessegueiro, castanheira, macieira, pereira, marmeleiro, nogueira macadâmia, nespereira, caquizeiro e goiabeira. Ovos, larvas, pupas e adultos de joaninhas, e suas prováveis presas, pulgões e cochonilhas, foram coletados semanalmente, de março de 1990 a fevereiro de 1991. Trinta e seis espécies de coccinelídeos foram coletadas nas dez culturas, sendo que apenas Cycloneda sanguínea e Scymnus (Pullus) sp. mostraram-se frequentes e constantes. Essas mesmas espécies apresentaram afinidade significativa e elevada associação com o pulgão Aphis citrícola em macieira e pereira. / This research was carried out in order to survey and identify the species of Coccinellidae occurring on fruit crops, in the region of Jundiaí, State of São Paulo, Brazil. The following fruit crops were sampled: grape, peach, chesnut, apple, pear, quince, macadamia, loquat, Japanese persimmon and guava. Eggs, larvae, pupae, and adults of lady birds, as well as specimens of their probable preys, such as aphids, scales and mealybugs, were collected from March 1990 to February 1991. From the 36 Coccinellidae collected, only Cycloneda sanguinea and Scymnus (Pullus) sp. showed to be the frequent and constant ones. These two species also presented significant affinity and high association with Aphis citricola on apple and pear crops.

O presente estudo está centrado no processo de tomada de decisão de consumo em relação a frutas in natura, com foco no consumo domiciliar. Em um primeiro momento, foi feita uma revisão bibliográfica sobre o processo de consumo, com a apresentação de alguns modelos de comportamento considerados relevantes para o estudo em questão. Além disso, também foi realizada uma pesquisa bibliográfica sobre características específicas do consumo de frutas, tanto a nível nacional, como internacional. A partir deste referencial teórico foi proposto um modelo simplificado, adaptado ao consumo específico de frutas. Este modelo foi utilizado como base para o estudo, visando a obtenção de uma caracterização mais adequada de cada fase do processo de consumo deste tipo de produto. A estrutura proposta pelo modelo simplificado se divide em três fases, pré-compra, compra e pós-compra. Com estes subsídios, realizou-se uma pesquisa exploratória de campo, com o objetivo de testar a estrutura proposta pelo modelo simplificado, verificando se o mesmo permite uma caracterização adequada de processo de consumo desse tipo de produto. A pesquisa de campo foi realizada no município de Piracicaba, em cem unidades residenciais, através de entrevistas estruturadas. Embora o objetivo central do estudo não fosse caracterizar cada fase do comportamento de consumo de frutas, mas sim testar a adequação do modelo simplificado proposto, o estudo apresentou alguns dados que merecem destaque. A influência sociocultural pareceu interferir no comportamento de consumo. Este resultado foi percebido devido à estratificação dos resultados por fatores como renda, escolaridade etc. Durante a pesquisa de campo, percebeu-se que o consumo de frutas foi influenciado por preocupações com a saúde. A preocupação com a ingestão de resíduos químicos, decorrente do consumo de frutas, também foi ressaltada pela maioria dos consumidores entrevistados. Em relação aos diversos tipos de frutas, os resultados da pesquisa mostraram haver estreita correlação entre as frutas preferidas e as efetivamente compradas. Os principais tipos de frutas destacados pelos consumidores como efetivamente comprados foram: laranja, banana e maçã. Em relação ao ponto de venda, os entrevistados ressaltaram a importância da limpeza. O principal local de compra de frutas foram os sacolões/varejões. Em segundo lugar, os consumidores ressaltaram os supermercados. Em relação ao grau de satisfação dos consumidores com as frutas, a maioria dos entrevistados afirmou estar bastante ou totalmente satisfeita com os produtos adquiridos. Finalmente, em relação ao descarte, a maioria dos consumidores afirmou que não ocorreu nenhum desperdício na unidade domiciliar. Os resíduos, por sua vez, são jogados no lixo, conforme destacado pela maioria dos entrevistados. Finalmente, pode-se concluir que a utilização, no levantamento de campo, da estrutura proposta pelo modelo simplificado apresentado, permitiu uma caracterização adequada de cada fase do processo de consumo de frutas. Estes resultados vieram a comprovar a adequação desta estrutura para análise do consumo específico desse tipo de produto / not available

O presente trabalho visou caracterizar, selecionar e propagar genótipos de jaqueira na região do Recôncavo Baiano, utilizando marcadores morfológicos e moleculares, visando identificar genótipos promissores e adequar técnica de enxertia para sua reprodução. Foram analisados 96 genótipos de jaqueira dos tipos mole e dura, localizados nos municípios de Muritiba, Cruz das Almas, Conceição do Almeida, Santo Antônio de Jesus e São Felipe. Os genótipos foram identificados, georreferenciados e avaliados quanto às características morfológicas da planta e dos frutos. Na extração do DNA genômico foi aplicado o método de Doyle e Doyle modificado e utilizou-se a técnica de RAPD para verificar o polimorfismo. Foi observado um considerável polimorfismo entre as populações de jaqueira (41,1%). A caracterização morfológica dos frutos permitiu a formação de sete grupos na população de jaqueira. Os genótipos RC-31, RA-62, RA-66, RA-68, RA-69 foram selecionados como os mais adequados para o processamento industrial, enquanto os genótipos RM-20, RA-75, RA-78, RS-85 e RS-100 para o consumo in natura. Na propagação vegetativa de genótipos de jaqueira, pelos métodos de garfagem no topo em fenda cheia e borbulhia, observou-se a superioridade do método de garfagem. Os garfos sem indução proporcionaram maiores percentagens de pegamento e sobrevivência dos enxertos de jaqueira, enquanto que o tempo de armazenamento dos garfos não influenciou as variáveis estudadas. / The objective of the present work was to characterize, select and propagate jackfuit genotypes from the Reconcavo region of Bahia using morphological and molecular markers in order to identify the most promising genotypes, and matching technique of grafting to reproduce. Ninety-six soft and hard jaqueira genotypes from the counties of Muritiba, Cruz das Almas, Conceição do Almeida, Santo Antônio de Jesus and São Felipe, were analyzed. The genotypes were identified, georeferenced and evaluated regarding morphological characteristics of the plant and fruits. Genomic DNA extraction was carried out according to the modified protocol proposed by Doyle & Doyle and the RAPD technique was used to identify polymorphism. Considerable polymorphism was detected between the jackfruit populations (41.1%). The morphological characterization of fruits allowed the formation of seven groups in the population of jackfruit. The RC-31, RA-62, RA-66, RA-68, RA-69 genotypes were selected as the most adequate for industrial processing whereas the RM-20, RA-75, RA-78, RS-85 and RS-100 genotypes, for in natura consumption. In the evaluation of vegetative propagation of these selected genotypes by cleft and bud grating, the superiority of the cleft method was observed. The forks without induction provided greater percentages of fixation and survival of jackfruit grafts whereas the time and storage of forks did not influence the variables studied.

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Maria Isabel Rodrigues / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T05:52:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adorno_RoseleneAparecidaCoser_M.pdf: 5479667 bytes, checksum: 42a1217da2505d56ed5ee654c6343c80 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo:O trabalho apresenta a caracterização reológica de quatro sucos de frutas tropicais: manga, maracujá, mamão e goiaba, realizada através de um reômetro rotacional, Haake, modelo RV20. Os efeitos da concentração e temperatura foram analisados nas faixas de 10 a 25°Brix e 10 a 50°C. Para sucos de maracujá, mamão e goiaba também foram realizados ensaios a 30 e 40°Brix na faixa de temperatura entre 10 e 30°C. No caso do suco de maracujá foi possível determinações à temperatura de 50°C para estas concentrações maiores. A composição química e física dos diversos sucos também foi verificada, determinando-se o conteúdo de açúcares totais e redutores, grau Brix, sólidos totais, acidez e conteúdo de pectina. Para completar a caracterização dos sucos, a densidade foi medida em função da concentração. Em todos os casos, os sucos apresentaram um comportamento não-Newtoniano, sendo que o modelo de Herschel-Buikley (H-B), foi o que melhor ajustou os dados experimentais. Uma leve dependência com o tempo foi verificada. Os parâmetros Teológicos do modelo obtidos pelo ajuste através de regressão não- linear, foram correlacionados em função da temperatura e concentração. Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: In this work, a rheological caracterization of four tropical fruit puree (mangos, passion fruit, papaya and guava) was made with a Rotoviscometer (Haake model RV 20). Concentration and temperature effects were analised over a concentration range of 10-25 Brix, in temperature steps of 10°C up to 50°C. Passion fruit, papaya and guava concentrates (30 and 40 Brix) were also analised at lower temperatures (10-30°C). At these concentrations for the passion fruit, it was possible to verify the behaviour up to 50°C. Chemical composition was determined (total sugar, reducing sugars, total solids, pectin content and total acidity) and density measurements were correlated as functions of concentration. The experimental results show that rheological non-Newtonian behaviour of these juices. It follows the Herschel-Bulkley (H-B) model, being weakly time-depedent. Rheological model parameters were obtained by non-linear regression of the experimental data. These parameters were correlated as a function of temperature and concentration.Note: The complete abstract is available with the full electronic document. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T11:10:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marques_DanielleBarbosa_M.pdf: 6891782 bytes, checksum: 475db923868c9d35e385cfda8b00fc0b (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Uma linhagem de levedura previamente isolada e selecionada pelo Laboratório de Bioquímica de Alimentos da Unicamp, foi identificada através de suas características morfológicas, bioquímicas e fisiológicas como sendo Pichia membranaefaciens. Esta levedura foi testada em diversas condições de cultivo, tais como variação da composição do meio de cultura, pH do meio, temperatura e tempo de incubação, visando a obtenção de aromas de frutas. Foram selecionadas as fontes de carbono: glicose, frutose e manose, bem como autolisado de levedura e extrato de levedura como fontes de nitrogênio, para o estudo dos parâmetros para a produção de aromas de frutas. Os principais compostos voláteis produzidos por Pichia membranaefaciens nos meios de cultura selecionados foram: acetato de etila, isobutanol, 1-butanol, propanoato de etila, álcool isoamílico, álcool n-amílico, acetato de isoamila, acetato de n-butila, caproato de etila e álcool feniletílico. Estes compostos foram analisados por cromatografia gasosa e identificados através de cromatografia gasosa e espectrometria de massa. A produção dos compostos voláteis por Pichia membranaefaciens, foi influenciada principalmente pela composição dos meios de cultura, pelo tempo e temperatura de incubação. Os rendimentos máximos de cada composto foram registrados em várias condições de fermentação. Entretanto, para a maioria dos compostos voláteis formados, o período que apresentou maior rendimento foi após 72 horas de incubação, à 30°C. A síntese de acetato de etila, principal composto produzido por P. membranaefaciens, já começa na fase ativa de crescimento. Os diferentes compostos apresentam rendimentos máximos em momentos diferentes. Os resultados mostraram que a composição de meio de cultura, as condições de fermentação e a escolha da linhagem determinam a natureza e quantidade de cada composto volátil produzido. Pode-se concluir que existem possibilidades interessantes utilizando-se P. membranaefaciens na síntese de acetato de etila. Os altos rendimentos e a especificidade dos compostos voláteis dependem das fontes de carbono e de nitrogênio e das condições de fermentação. Portanto, é essencial entender o mecanismo e os vias bioquímicas que estão envolvidas na formação dos compostos voláteis de aroma de frutas, produzidos por P. membranaefaciens / Abstract: A yeast strain, previously isolated and selected in the Food Biochemistry Laboratory of the University of Campinas, was identified from its morphological, biochemical and physiological features as being Pichia membranaefaciens. This yeast was tested under several growth conditions, such as variation of culture medium composition, pH, temperature and incubation time, with the objective of producing fruit flavors. For this purpose, the following carbon sources were selected for testing: glucose, fructose and mannose, and autolysed yeast and yeast extract as nitrogen sources. The main volatile compounds produced by Pichia membranaefaciens on the selected media were: ethyl acetate, isobutanol, , l-butanol, ethyl proponate, iso-amyl alcohol, n-amyl alcohol, iso-amylacetate, n-butyl acetate, ethyl caproate, phenylethyl alcohol. These compounds were analysed by gas chromatography and identified by gas chromatography-mass spectrometry. The production of volatile compounds by Pichia membranaefaciens, was influenced mainly by the culture medium composition and incubation time and temperature. The maximum yields of each compound were registered under several fermentation conditions. However, for most of the volatile compounds formed, the incubation time presenting the greatest yield of the volatile compounds was 72 hours of incubation at 30°C. The synthesis of ethyl acetate begins already in the active phase. The differents compounds reach na optimum each at a distinct moment. The results showed that the culture medium composition, the fermentation conditions and the choice of the strain determine the nature and the proportion of each volatile compound. It may conclued that there are interesting possibilities in using P. membranaefaciens for the bio-synthesis of ethyl acetate. High yields and especificity of the produced flavor compounds depend on the type of carbon and nitrogen sources and the fermentation conditions. In this respect, its is essential to understand the mecanism and the biochemical background of flavor compounds formation in P. membranaefaciens / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T01:18:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Koon_AnaEnpien_M.pdf: 22554790 bytes, checksum: 9defebc68b66f01c46ac324e3dab294d (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Produziu-se sucos de beterraba, cenoura e carambola e polpa de morango em planta piloto. Os sucos e a polpa foram conservados sob congelamento durante períodos variados. Após uma avaliação sensorial prévia, quanto a formulação de um néctar misto de frutas e hortaliças, o que melhor aceitação sensorial teve quanto a aparência e aceitação global foi uma bebida composta por duas hortaliças e duas frutas na proporção de 2:2:2:1 que são beterraba, cenoura, morango e carambola respectivamente, e brix final de 13°. No primeiro processamento, formulou-se um néctar misto de frutas e hortaliças composto pelos sucos e polpa de morangos, congelados, utilizando a formulação melhor avaliada sensorialmente. A polpa de morangos participou na forma integral em pedaços. Fez-se uma homogeneização dos componentes congelados, adição de açúcar, aquecimento, enlatamento e pasteurização. Estudou-se durante seis meses a vida de prateleira desse néctar, medindo mudanças ou não através de avaliações microbiológicas, sensoriais e físicoquímicas. Ao final do estudo de vida de prateleira do primeiro processamento os resultados das análises sensoriais feitas mês a mês mostraram que os precipitados, compostos principalmente de pedaços de polpa e componentes insolúveis do morango, foram considerados aparentemente indesejáveis. Fez-se um novo processamento do néctar misto para verificar melhor a aceitação sensorial entre amostras com polpa de morango em pedaços, e polpa homogeneizada peneirada, e verificou-se que o néctar compolpa homogeneizada peneirada, foi o melhor aceito. O terceiro processamento diferiu do primeiro em uma melhor mistura do néctar misto com prévia homogeneização, peneiragem da polpa de morango. Dois conservantes, ácido ascórbico e EDTA (etilenodiaminotetraacetato diácido dissódico ), foram adicionados individualmente no néctar, resultando em três tipos de amostras: sem aditivos; com aditivo ácido ascórbico 0,03%; com aditivo EDTA 0,01%. Foram verificadas mudanças ou não através de avaliações microbiológicas, sensoriais e físico-químicas durante três meses de vida de prateleira. O melhor néctar misto de frutas e hortaliças quanto as avaliações verificadas foi o com adição de 0,03% de ácido ascórbico. Podendo ser considerado como uma bebida saudável que pode contribuir com seus conteúdos de vitaminas ( 20% e 283 - 205% da ingestão diária recomendável de vitamina A e C respectivamente), como fonte de sódio e potássio e como bebida que contém fibras solúveis e insolúveis. / Abstract: Beetroot,carrot and star-fruit juices and strawberry pulp were produced in a pilot plant and preserved in the frozen state for different periods. A preliminary sensory evaluation was carried out to formulate a mixed fruit and vegetable nectar. The formulation best evaluated with respect to appearance and global sensory acceptance was that composed of two fruits and two vegetables in the proportion of 2:2:2:1 of beetroot, carrot, strawberry and star-fruit, respectively, with a final brix of 13°. In the first trial the best evaluated formulation was prepared using frozen juices and pulp. The strawberry pulp was used in the form of the whole fruit in pieces. The frozen components were blended, sugar added, and the whole mixture heated, canned and pasteurised. The shelf life of this nectar was studied for six months, measuring any changes via microbiological, sensory and physicochemical evaluations. At the end of this shelf-life study the results of the monthly sensory evaluations showed that the precipitates, composed mainly of the pieces of strawberry pulp and insoluble components, were apparently considered to be undesirable. A second trial of the mixed nectar was then carried out to compare the sensory acceptance of samples containing the whole strawberry pulp in pieces with samples containing the homogenized sieved pulp. This second option was shown to be batter. The third processing differed from the first in that it was much better blended as well as including a prior homogenization of the sieved strawberry pulp. Two additives, ascorbic acid and EDTA (ethylenediaminotetraacetic acid disodium salt) were added individually to the nectar, resulting in three types of sample: no additives, plus 0.03% ascorbic acid and plus 0.01% EDTA. The changes were evaluated during a three month shelf-life using microbiological, sensory and physico-chemical analyses. According to the results, the best nectar was that containing 0.03% ascorbic acid, which could be considered as a healthy beverage, contributing vitamins (20% and 283-205% of the recommended daily intake of vitamin A and C respectively), as a source of sodium and potassium and as a beverage containing soluble and insoluble fibres. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T08:07:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BenassiJunior_Mario_M.pdf: 27050249 bytes, checksum: e9a8aa9e44116e92e66b5b7ebfa53df7 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Foram determinadas as curvas de maturação das quatro principais variedades de Laranja no Estado de São Paulo; Pêra, Natal, Valência, e Hamlin, na safra de 1999, entre março e dezembro, com coletas a cada 14 dias na Hamlin e 28 dias nas demais. Foram estudadas 15 variáveis durante o período de maturação, para as 4 variedades. As seguintes variáveis apresentaram declínio de valores do início para o final da safra; Acidez total titulável variando de 2,16 a 0,76 %, Teor de ácido ascórbico de 65 a 40 mg/100 ml. Apresentaram incremento de valores do início para o final da safra; °Brixde 7 a 13, "Ratio" de 5 a 15, Cor de 35 e 38 (à exceção da Hamlin com 35), Peso do fruto de 0,05 a 0,15 kglfruto, pH de 3 a 3,6, pH com acidez a 0,1 % de 3,2 a 3,8, Teor de polpa no suco de 15 a 25 %, Teor de Prolina de 100 a 1700 mgllitro, Tamanho do fruto de 636 a 310 Frutos/caixa (40,8 kg), Teor de cinzas de 0,3 a 0,6 %, Teor de sólidos solúveis/caixa de 40,8 kg de 1,6 a 3,5 kg e Atividade de Pectinesterase de 20 a 60 PEU x 104.As variáveis Rendimento de suco (50 a 62 %) e Teor de óleo recuperável (0,05 a 0,14 %) não apresentaram tendências específicas ao longo do período de maturação. E entre essas variáveis; Acidez, "Ratio", Prolina, pH e Cinzas responderam a um modelo linear de regressão. °Brix,Teor de sólidos/caixa de 40,8 kg e Ácido ascórbico responderam a um modelo de regressão quadrático. A Hamlin é uma variedade precoce com menores valores; Cor,°Brix, Rendimento,Teorde óleo recuperável,Teor de Prolina, Cinzas, Teor de sólidos/caixa de 40,8 Kg, Atividade de pectinesterase e maior Teor de ácido ascórbico. A Pêra-rio é de meia-estação e tem teores intermediários, tendo maiores valores; pH, Teor de polpa e Teor de Prolina. A Natal é tardia com o maior Peso de fruto e menor Teor de polpa. A Valência é tardia tendo o menor Peso de fruto, e os maiores valores; °Brix, Rendimento de suco, Teor de óleo, Cinzas, Teor de sólidos/caixa e Atividade de pectinesterase. As variáveis de maturação "Ratio" e Acidez foram as mais importantes variáveis para identificar o comportamento de maturação correlacionando-se com 6 (seis) outras variáveis. Em seguida apresentaram alta correlação as variáveis Prolina e Cor com 5 (cinco) variáveis cada uma. As variáveis pH e °Brix apresentaram correlação com outras quatro variáveis. O suco de Laranja tem um alto poder tamponante o que impede que altas variações de pH possam ocorrer, apesar das grandes variações de acidez ocorridas. O suco foi diluído a 0,1 % de acidez e medido o pH, houve um aumento de apenas 0,2 pontos, confirmando seu poder tamponante. / Abstract: The maturation curves of the 4 main Brasilian citrus varieties Pêra-rio, Natal, Valência and Hamlin, growing in the State of São Paulo, were determined. The experiment was realized in the 1999 crop, between march and december. The juice was extracted and 15 parameters were determined for the 4 varieties. The following parameters showed decline of values from the beginning to the end of the season: Total acidity from 2,76 to 0,76%, Ascorbic acid from 65 to 40 mg/100 ml. The others parameters showed an increase of values form the beginning to the end of the season: °Brix from 7 to 13, TSS/Acidity from 5 to 15, Color from 35 to 3S (except Hamlin, with 35), Fruit wheight from 0,05 to 0,15 kg, pH from 3 to 3,6, pH with 0,1 % of acidity trom 3,2 to 3,S, Pulp trom 15 to 25 %, Proline content from 100 to 1700 mglliter, Fruit size from 636 to 310 Fruits/box (40,S kg), Ash content from 0,3 to 0,6 %, TSS lbox(40,S kg) from 1,6 to 3,5, PEU from 20 to 40 PEU x104. Juice perfruit (50 to 62 %) and Recoverable oil (0,05 to 0,14 %) had no especific trends during the season. The parameters Total acidity, TSS/Acidity, Proline, pH and Ash frtted in a linear regression model. °Brix,TSS/box and Ascorbic acid fitted in a quadratic regression model. Hamlin an early variety, showed the lowest Color, °Brix, Juice per box, Recoverable oil, Proline, Ash, TSS/box and PEU and the highest Ascorbic acid content. Pêra-rio a midseason variety, showed a medium content comparing with the other varieties, but had the higest pH, Pulp and Proline. Natal a Iate variety, showed the highest fruit weight and the lowest pulp content with a similar behaviour as Valencia. Valencia a Iate variety, showed the lowest Weight of fruit the highest content of °Brix, Juice per fruit, Recoverable oil, Ash, TSS/box and PEU. TSS/Acidity and Total acidity were the most important parameters to identify maturation behaviour because they presented correlation with 6 other parameters, followed by Proline content, Color, pH and °Brix with lower levels of correlation in number of paramaters. The orange juice of this 4 varieties showed a high buffer level, because the juice was diluted to 0,1 % of total acidity and the pH determination only increased 0,2 points, confirming the buffer property of the juice. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Hilary Castle de Menezes, Diane Barrett / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T04:13:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 UchoaJunior_PlinioPintodeMendonca_D.pdf: 20193374 bytes, checksum: 8baafa1fbca29cb41105dfc31ca0137f (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Existe dentro do setor de sucos de frutas e drinques uma importância crescente na produção de produtos diferenciados. A carbonatação e o "blend" entre diferentes sucos é um recurso a disposição dos produtores para o preparo de bebidas diferenciadas. A presente pesquisa foi realizada com os objetivosde desenvolver-se e avaliar-se sensorialmente novos produtos baseados em diferentes "blends" utilizando-se o suco de abacaxi como suco principal e ainda determinar através de avaliação sensorial se a carbonatação do produto altera sua aceitação pelos consumidores. Sucos concentrados e congelados de abacaxi, grapefruit, laranja e limão foram utilizados nesta pesquisa. Os sucos foram diluído e clarificados a medida do necessário. Para a realização da análise sensorial foi utilizado o delineamento de blocos completos casualizados. Nesta análise foram realizados os testes de ordenação-preferência onde 1 = mais preferido e 4 = menos preferido e o teste de consumidor utilizando-se uma escala hedônica de g pontos onde 1 = desgostei muitissimo até 9 = gostei muitissimo. Avaliou-se primeiramente um "blend" entre suco de abacaxi e grapefruit onde misturou-se os sucos clarificados de abacaxi e grapefruit em diferentes proporções (I-0%; II-15%; III-25% e IV-35% de suco de grapefruit). Os resultadosobtidos no teste de ordenação-preferência, quais sejam '55 POT. a' '75 POT.a' '109 POT. b' '121 .POT b' para os grupos I, II,III e IV respectivamente evidenciam que o aumento nos teores de suco de grapefruit no "blend" corresponde a uma redução no grau de preferência do produto. Em um segundo experimento avaliou-se o "blend" entre os sucos de abacaxi, laranja, limão e grapefruit. Preparou-se os "blends" com 4 composições diferentes sendo o grupo I (controle): suco de abacaxi, grupo V: 80% de suco de abacaxi e 20% de suco de laranja, grupo VI: 75% de suco de abacaxi e 20% de laranja e 5% suco de limão, grupo VII: 70% de suco de abacaxi, 20% de laranja, 5% suco de limão e 5% de suco de grapefruit. Os resultados obtidos neste teste com valores de 107b,88ab, 81ae 148crespectivamentepara os grupos I, V, VI e VII mostram que o melhor "blend" nesta fase do estudo foi o "blend" do grupo VI (75% de suco de abacaxi e 20% de laranja e 5% suco de limão) esta foi o "blend" utilizado nos testes de carbonatação subseqüentes. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Juice carbonation and blending of different juices are resources manufacturers use to prepare differentiated drinks. The present research aimed at developing a new product based on pineapple juice, using frozen concentrated pineapple, grapefruit, orange and lemon juices, after dilution and clarification. Sensory evaluation using a complete block design ranking test where 1 = most favorite and 4 = least favorite and a central location consumer test using a 9 point hedonic scale of from 1 = dislike extremely to 9 = like extremely were used to determine and optimize the blend. SeveraI non-carbonated blends were initially evaluated, consisting of blends using pineapple and grapefruit juices in different proportions (I = 0%; lI = 15%; III= 25% and IV = 35% of grapefruit juice). The results of the ranking test showed values of 55a, 75a, 10gb e 121b for the groups I, II, IIIand IV respectively suggesting that the increase in grapefruit juice concentration in the blend corresponded to a reduction in product preference. A second experiment tested blends including pineapple, orange, lemon and grapefruit juices using four different formulations: Group I: pineapple juice, Group V: 80% pineapple juice and 20% orange juice, Group VI: 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, Group VII: 70% pineapple juice, 20% orange juice, 5% lemon juice and 5% grapefruit juice. The results obtained in the sensory evaluationshowedvalues of 107b,88ab, 81a and 148c for groups I, V, VI and VII respectively, showing that the best blend was group VI (75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice). In the study to determine the influence of carbonation on product acceptance, 4 different codified formulations were used: Group I: pineapple juice, Group VIII: pineapple juice carbonated to 2 atm., Group VI: blend 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, Group IX: blend 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, carbonated to 2 atm. The ranking test showed values of 144ab, 131b, 107a and 120ab for groups I, VIII, VI and IX. These results suggest that the juices in groups I and IX (the non carbonated juices) were the favorites. However the very close results suggest the existence of a marketing segment for both products. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Hilary Castle de Menezes, Lourdes M. C. Cabral / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T20:50:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_RobertaBelandrino_D.pdf: 33188481 bytes, checksum: e207bb5e23ab18c9904bd7bbdadc8f1b (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: o objetivo deste trabalho foi avaliar os processos de separação por membranas para clarificação e concentração do suco de camu camu. O suco obtido através do despolpamento da fruta foi inicialmente tratado enzimaticamente, com a finalidade de diminuir sua viscosidade e facilitar o processo seguinte de clarificação. A clarificação foi realizada usando membranas de microfiltração (0,1 /-lme 0,2 /-lm)e ultrafiltração (30-80 kDa; 100kDa e 50 kDa) e módulos de configuração tubular e quadros e placas. Para este processo foram avaliados principalmente o teor de ácido ascórbico e o desempenho do processo. Através dos resultados obtidos de teor de ácido ascórbico observou-se que não houve diferença significativa no suco clarificado obtido com as cinco membranas testadas, porém quanto ao desempenho do processo, dado pelo fluxo de permeado em função do tempo, observou-se que este foi maior quando se utilizou a membrana de microfiltração com tamanho de poro 0,2 /-lm. O suco clarificado na microfiltração foi posteriormente concentrado pelos processos de osmose inversa e de evaporação osmótica. A osmose inversa foi realizada em uma unidade piloto Lab Unit 20 da DOS, utilizando membrana de filme composto com 95% de rejeição ao NaCI. Foram testadas três pressões de trabalho, 20, 40 e 60 bar. Foi possível obter um suco concentrado à 26°Brix. Já a evaporação osmótica foi realizada em uma unidade laboratorial MC 3. Este processo foi realizado em duas etapas, onde, na primeira etapa partiu-se de um suco clarificado a 6°Brix, concentrando-o à 25°Brix e uma segunda etapa atingindo uma concentração de 64°Brix. Os sucos concentrado por osmose inversa apresentaram uma perda de 12 % de ácido ascórbico, enquanto que essa perda foi de < 10 % para o suco concentrado por evaporação osmótica. Os sucos clarificados apresentaram qualidade microbiológica dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. O tesde de aceitabilidade e intenção de compras realizados com duas formulações diferentes, um suco e um iogurte de camu camu evidenciou que o iogurte foi melhor aceito e que provavelmente seria comprado pelos provadores. / Abstract: The objective of this thesis was to evaluate membrane separation processes for the clarification and concentration of camu camu juice. The juice obtained by the de-pulping of the fruit was initially submitted to an enzyme treatment to reduce the viscosity and facilitate the following process of clarification. Clarification was carried out using microfiltration (0.1 and 0.2 Jlm) and ultrafiltration (30-80 kDa; 100 kDa and 50 kDa) membranes in modules with tubular and plate and frame configurations. For this process, ascorbic acid content and process performance were the main parameters evaluated. There was no significant difference between the clarified juices obtained using the five membranes tested with respect to ascorbic acid content, but process performance, measured by the permeate flow rate as a function of time, was greater when the 0.2 Jlm microfiltration membrane was used. The juice clarified by microfiltration was subsequently concentrated by the processes of reverse osmosis and osmotic evaporation. Reverse osmosis was carried out in a DOS Lab Unit 20 pilot unit, using a compound film membrane with 95% rejection of NaCI. Three operational pressures were tested: 20, 40 and 60 bar, and it was possible to obtain a concentrated juice of 26°Brix. Osmotic evaporation was carried out in an MC 3 laboratory unit in a two-stage process. In the first stage the clarified juice, at 6°Brix, was concentrated to 25°C, and in the second stage the concentration reached 64°Brix. The ascorbic acid loss in the juice concentrated by reverse osmosis was 13% and by osmotic evaporation this loss was < 10%. The clarified juices both presented microbiological quality within the standards established by Brazilian law. Acceptability and intent to buy tests carried out with two different camu camu formulations, one a juice and the other a yoghurt, showed that the yoghurt was better accepted and would probably be bought by the panellists. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos