No campo da pesquisa clínica, o manual de Boas Práticas Clínicas (BPC) é um padrão de qualidade que garante não só que a segurança, os direitos e o bem-estar dos participantes destes estudos sejam protegidos, mas também que a credibilidade e precisão dos dados sejam garantidas. Com o avanço das pesquisas envolvendo terapia celular (TC), são necessários a mesma atenção e acompanhamento dado a ao estudo clínico envolvendo fármacos. Além disso, é necessário que a TC trabalhe de acordo com as Boas Práticas de Manufatura (BPM) desenvolvendo um alto padrão de qualidade para produção celular. O objetivo deste estudo foi discutir as BPC, BPM e os aspectos regulatórios em pesquisa clínica com TC. Trata-se de uma pesquisa com abordagem qualitativa, de cunho exploratório e com revisão bibliográfica, desenvolvida no Hospital de Clínicas de Porto Alegre. Do mesmo modo em que ocorrem com pesquisas farmacológicas, pesquisas com terapia celular devem seguir os parâmetros de BPC e BPM, além de obedecer às legislações pertinentes. É necessário, além de infraestrutura autorizada e capacitada a produzir o produto em estudo, uma equipe multiprofissional treinada, com um amplo conhecimento acerca de BPC, BPM e legislações pertinentes ao tema, garantindo, assim, segurança e rigor na condução deste tipo de estudo. / In the field of clinical research, the Good Clinical Practice (GCP) manual is a quality standard that ensures not only the safety, rights and welfare of participants, but also that the credibility and accuracy of the data are guaranteed. Due to the advancement in research involving cell therapy (CT), the same attention and monitoring as a clinical study involving drugs becomes necessary. In addition, CT works in compliance with Good Manufacturing Practices (GMP) developing a high quality standard for cell production. The objective of this study was to discuss GCP, GMP and regulatory aspects of clinical research with CT. This is a qualitative research of exploratory nature and literature review, developed at the Hospital de Clínicas de Porto Alegre. As with pharmacological research, cell therapy research should follow the GCP and GMP parameters, in addition to complying with the relevant legislation. It is necessary, in addition to an authorized infrastructure capable of producing the product under study, a multi-professional group trained, with a wide knowledge about GCP, GMP and relevant legislations, thus ensuring safety and rigor in the conduction of this type of study.

A produção leiteira do Brasil vem crescendo anualmente desde a década de 1990. Em todo o país a agricultura familiar tem grande participação na produção de leite, sendo que no Rio Grande do Sul mais de 80% do volume de leite entregue à industria é oriundo de propriedades familiares, Essas propriedades adotam sistemas de produção diferenciados quanto à adoção de insumos, podendo ser convencionais ou ecológicas, e muitas vezes procura agregar valor à produção através do beneficiamento do leite a derivados lácteos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite, produzido em sistema convencional e ecológico, e de queijos artesanais oriundos da agricultura familiar e verificar se a qualidade destes está adequada às respectivas legislações vigentes. O trabalho foi realizado entre outubro de 2008 e setembro de 2009, quando 10 UPL da agricultura familiar localizadas na região leste do Rio Grande do Sul eram visitadas mensalmente. Nessa ocasião foram coletadas amostras compostas de leite (do tanque de resfriamento) de cada uma das propriedades e encaminhadas à análise da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total e análises físico-quimicas. Nos meses de fevereiro e julho de 2009 foram coletadas amostras dos alimentos ofertados aos animais em cada uma das propriedades, estes foram submetidos à análise bromatológica para determinação de PB, FDN e FDA, em junho de 2009 foram amostradas a agua utilizada durante a ordenha dos animais e queijos produzidos artesanalmente por essas familias. O leite da agricultura familiar apresentou CCS e CBT medias em valores acima do estabelecido na Instrução Normativa nº51, enquanto que o teor de lactose foi inferior ao esperado. Não houve diferença significativa entre os parâmetros de qualidade do leite avaliados para os diferentes sistemas, contudo a CBT apresentou interação significativa quanto ao sistema x mês. As contagens bacterianas foram maiores nos meses de primavera e verão, bem como a produção de leite. Os queijos produzidos pelas agroindustrias avaliadas e que foram produzidos a partir de leite cru apresentaram qualidade microbiológica inadequada aos padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº12, tendo sido considerados inadequados ao consumo humano. A estrutura para a produção de queijos utilizada pelos agricultores familiares apresenta deficiências e inadequações em todas as propriedades estudadas. Na situação avaliada não houve diferença significativa entre a qualidade do leite produzido nos diferentes sistemas, ecológico e convencional, ainda assim a agricultura familiar apresentou problemas relacionados ao manejo nutricional e higiênico que podem prejudicar a qualidade do leite, tendo sido mais preocupantes os dados referentes à CCS, CBT e ESD. Quanto aos queijos e procedimentos de fabricação utilizados nas propriedades avaliadas, ficou evidente que as deficiências no tratamento térmico adequado do leite usado na produção de queijos de muito alta umidade afetam diretamente a qualidade microbiológica desses produtos, colocando em risco a saúde do consumidor. A implementação de ações de Boas Práticas de Fabricação seria importante para auxiliar o controle de contaminações e possíveis toxinfecções. / The dairy production of Brazil has been growing up yearly since the 1990 decade. In the whole country family agriculture has a high engagement in milk production, while in the State of Rio Grande do Sul, more than 80% of the milk delivered to the industry is originated in family properties. These properties adopt differentiated production systems in relation to the use of raw materials, as they could be conventional or ecological, and many times they try to add value through the manufacturing of milk to dairy products. This piece of work had the objective of evaluating the quality of milk produced through the conventional system (CONV) and ecological (ECO), and of homemade cheeses originated from family agriculture and to verify if the quality of these products is in accordance with the respective current regulations. The work was performed between October 2008 and September 2009, when 10 family agricultural UPL‟s (Dairy Production Units), located in the eastern region of Rio Grande do Sul were visited monthly. During these visits milk samples from the herds and cooling tanks from each one of the properties were collected and sent for chemical and physical analysis, counting of somatic cells and total bacterial count. During the months of February and July 2009 samples of the feed offered to the animals in each one of the properties were collected. These samples were subject of bromatology analysis to determine PB (Gross Protein), FDN (Neutral Detergent Fiber), and FDA (Acid Detergent Fiber). In June 2009 samples were taken from: water used during milking and homemade cheeses produced by these families. The milk from agricultural family presented average CCS (Somatic Cells Count) and CBT (Total Bacterial Count) above the values established by Regulatory Instruction Nº 51, while the lactose percentage was lower than expected. There was no significant difference between the evaluated milk quality parameters for the different systems, though the CBT presented a significant interaction in relation to the system/month, whereas a significant monthly variation was verified in the ECO. The bacterial counts were higher during the spring and summer months. During this period higher milk production was observed. Cheeses produced by the evaluated agroindustrial units and that were produced from raw milk presented inadequate microbiological quality according to standards established through Resolution RDC nº 12, thus considered inadequate for human consumption. The structure used by family agricultural labourers for cheese production presents deficiencies and inadequacies in all the properties studied during this work. In the evaluated situation there was no significant difference between the quality of milk produced through the different systems, ecological and conventional. The family agriculture presented problems related to the nutrition and hygienical handling that can impair milk quality, while the data in reference to CCS, CBT and ESD is more worrisome. In relation to the cheese and manufacturing practices used in the evaluated properties, it was clear and evident that the deficiencies in the thermal treatment of milk used in the production of high humidity cheeses influences directly the microbiological quality of these products, leaving the consumer‟s health under risk. The implementation of Good Manufacturing Practices would be important to help the control of contamination and possible intoxications.

O Código Sanitário Municipal de Alimentos, Decreto Municipal n°25.544, de 14 de março de 1988, regulamentou a fiscalização sanitária de gêneros alimentícios no varejo até 26 de novembro de 2002, data em que entrou em vigor a Lei Estadual n° 10.083, de 23 de setembro de 1998, Código Sanitário do Estado de São Paulo, utilizado pelos serviços municipais de vigilância, em caráter temporário, até a promulgação do Código Sanitário do Município de São Paulo. Em 9 de janeiro de 2004, entrou em vigor a Lei Municipal n° 13.725, Código Sanitário do Município de São Paulo, regulamentando todos os serviços e produtos de interesse da saúde, inclusive a produção e distribuição de alimentos e água para consumo humano. A comparação entre os Códigos de 1988 e de 2004 permitiu a identificação das mudanças ocorridas na legislação e nos procedimentos administrativos da vigilância sanitária do varejo de alimentos no Município de São Paulo. Concluiu-se, também, que o Código Sanitário do Município de São Paulo é uma legislação completa e atualizada, com previsão legal de utilização de regulamentos técnicos modernos de forma combinada, especialmente os que tratam da produção e distribuição de alimentos, com ênfase nas Boas Práticas de Fabricação (BPFs). / Up to November 26th, 2002, the Municipal Food Standards, or else Municipal Decree NR 25544 as of March 14th, 1988, was the legislation applicable to food inspection in retail establishments. On that date, São Paulo state law number 10083, as of September 23, 1998 became effective and functioning as a temporary legislation applicable to municipal food inspection services, up to the enactment of the Sanitary Standards of the Municipality of São Paulo in the year 2004. Municipal Law Number 13725, or Sanitary Standards of the Municipality of São Paulo, was enacted on January 9th, 2004, applicable to all health-related services and products, including manufacturing and distribution of food and water for human consumption. Comparing the 1998 and 2004 Standards enabled an identification of the changes occurred at hygiene vigilance, food inspection regarding legislation and administrative procedures particulars, as applicable to retail establishments within the Municipality of São Paulo. It was possible to conclude that the sanitary, hygiene Standards of the Municipality of São Paulo comprise a complete legislation, continuously updated, including a legal provision for using a combination of modern technical regulations, especially those concerning food manufacturing and distribution, emphasizing Good Manufacturing Practices (GMP).

Made available in DSpace on 2016-04-28T20:12:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006-Luis Henrique Lenke de Souza.pdf: 563330 bytes, checksum: 56f0e3194dcc3e1c3ef6e4dc74b4db7b (MD5) Previous issue date: 2006-01-23 / This paper is based on a study of case that was done in the catering service from the Thirty Second Motorized Infantry Battalion (32? BI Mtz), located in Petr?polis RJ. This section is responsible for the cooking of the meals that are served in the Thirty Second Motorized Infantry Battalion (32? BI Mtz). Looking forward to increasing the quality and security of the cooking process developed in the Thirty Second Motorized Infantry Battalion, the current study has as an objective to propose a methodology of application of the Hazard Analysis and Critical Control Point system (HACCP). The study is based on the qualitative method; and as a data gathering instrument, in-depth interviews, direct observation, and files and documentation verification were utilized. Initially, bibliographic researches were done, in a way to give foundation to the given study of case. Second, the necessary data was gathered and the results were condensed into three groups: results of characterization of the object of study, results of characterization of the general situation and results of characterization of the production flux. Taking in consideration this information and what already exists in literature, a methodology of application of the HACCP system, focused on the reality of the catering service of a military organization, was suggested. This way, evidences were sought that the HACCP system helps in the control, and increases the quality and security of the cooking process. Nevertheless, it was noticed that the establishment of the HACCP system needs some preliminary measures, on the part of the individuals responsible for the establishment and on the part of the operational level members. Thus, it was noticed that it is worthless to introduce the system HACCP if the organization has not incorporated and materialized the ideas and impositions of the principles of the Sanitations Standard Operating Procedures (SSOP) and the good manufacturing practices (GMP) to its a routine. Consequently, through the process of analytic generalization, the objective is to extend the conclusions of this study to other catering services of other Military Organizations. Therefore, the current study tried to present a methodology of application of the HACCP system focused on the catering service of a Military Organization and compatible with the values, culture and mission of the Brazilian Army Institution. / Este trabalho est? baseado num estudo de caso que foi realizado no Servi?o de Aprovisionamento do Trig?simo Segundo Batalh?o de Infantaria Motorizado(32? BI Mtz), localizado na cidade de Petr?polis-RJ. O referido objeto de estudo ? uma se??o respons?vel pela confec??o das refei??es servidas no Trig?simo Segundo Batalh?o de Infantaria Motorizado. Visando aumentar a qualidade e seguran?a do processo de confec??o de alimentos desenvolvido no 32? BI Mtz, o presente trabalho apresenta como objetivo propor uma metodologia de aplica??o do sistema de an?lise de perigos e pontos cr?ticos de controle(APPCC).O estudo baseia-se no m?todo qualitativo e como instrumentos de coleta de dados foram utilizadas as entrevistas em profundidade, a observa??o direta e a verifica??o de arquivos e documenta??es. Inicialmente, foram realizadas pesquisas bibliogr?ficas, de maneira a embasar e alicer?ar o estudo de caso desenvolvido. Num segundo momento, a coleta de dados foi realizada e os resultados foram condensados em tr?s grupos: resultados de caracteriza??o do objeto de estudo, resultados de caracteriza??o da situa??o geral e resultados de caracteriza??o do fluxo de produ??o. A partir destas informa??es e do existente na literatura, uma metodologia de aplica??o do sistema APPCC, voltada para a realidade do servi?o de aprovisionamento de uma Organiza??o Militar, foi sugerida. Desta maneira, foram buscadas evid?ncias que o sistema APPCC auxilia no controle e aumenta a qualidade e seguran?a dos processos de confec??o de alimentos. N?o obstante, foi constatado que a implanta??o do sistema APPCC requer algumas medidas preliminares,por parte dos agentes respons?veis pela implanta??o e por parte do integrantes de n?vel operacional. Assim, foi constatado que n?o adianta querer implantar o sistema APPCC se a organiza??o ainda n?o incorporou e materializou em sua rotina as id?ias e imposi??es dos princ?pios de Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) e de Boas Pr?ticas de Fabrica??o (BPF). Desta forma, atrav?s do processo de generaliza??o anal?tica, objetivase estender as conclus?es, que foram atingidas, a outros servi?os de aprovisionamento de outras Organiza??es Militares. Assim, o presente trabalho procurou apresentar uma metodologia de aplica??o do sistema APPCC vocacionada para o servi?o de aprovisionamento de uma organiza??o militar e compat?vel com os valores, cultura e miss?o da Institui??o Ex?rcito Brasileiro.

Made available in DSpace on 2017-07-10T16:32:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marina_Daros_Massarollo.pdf: 1639123 bytes, checksum: 069a8265b4cb03e465c5b15f53f3530d (MD5) Previous issue date: 2014-11-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The family agribusinesses, that have emerged to take advantage of the surplus that is not go to the market, together and to cope with this unfavorable prices, differ from traditional agribusinesses by exclusively using hand labor in family production and processing products adding value to the final product. With the increase in foodborne diseases in recent years, due to factors such as population growth, vulnerable or exposed groups, unplanned urbanization and food production scale, aimed to evaluate the sanitary conditions of eight agro baking from Francisco Beltrão who provide their products for school lunches, as well as evaluating the sanitary quality of products through microbiological analysis. Parallel to this, were applied a good practices training of manufacturing and elaborated good practices manual for each of the agribusinesses. The evaluation of agribusinesses sanitary-hygienic conditions enabled visualization of changes that could be made, which were suggested in an action plan and many of them worked by agribusinesses, increasing the percentage of compliances items in the check list verification. Simultaneously, the results of microbiological analysis improved when compared to the assessment of the first and second batch. This was possible through the good practices training of manufacturing ministered to producers. The implementation of good manufacturing practices in agribusinesses was efficient, because it improves the microbiological quality of products offered to school meals. / As agroindústrias familiares, que surgiram para aproveitar o excedente que não é comercializado e, juntamente a isto fazer frente à conjuntura desfavorável dos preços, diferenciam-se das agroindústrias tradicionais por utilizar exclusivamente a mão-de-obra familiar na produção e transformação dos produtos, agregando valor ao produto final. Com o aumento das doenças transmitidas por alimentos nos últimos anos, por fatores como aumento populacional, grupos vulneráveis ou mais expostos, urbanização desordenada e produção de alimentos em escala, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de oito agroindústrias de panificação do município de Francisco Beltrão que fornecem seus produtos para a merenda escolar, bem como avaliar a qualidade sanitária dos produtos, através de análise microbiológica. Paralelamente a isto, foi aplicado um treinamento de boas práticas de fabricação e elaborado o manual de boas práticas para cada uma das agroindústrias. A avaliação das condições higiênico-sanitárias das agroindústrias permitiu a visualização de mudanças que poderiam ser feitas, as quais foram sugeridas em um plano de ação e muitas delas trabalhadas pelas agroindústrias, aumentando assim o percentual de conformidades nos itens do check list de verificação. Simultaneamente, os resultados das análises microbiológicas melhoraram quando comparada a avaliação do primeiro e do segundo lote. Isto foi possível através do treinamento de boas práticas de fabricação ministrado aos produtores. A implantação das boas práticas de fabricação nas agroindústrias mostrou-se eficiente, pois melhorou a qualidade microbiológica dos produtos oferecidos à merenda escolar.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1171336 bytes, checksum: 520096042229dae9c853007537099922 (MD5) Previous issue date: 2010-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The sun meat is a half-dehydrated product obtained by light salty and discrete drying of meaty cuts of bovines, that although appreciated in northeastern Brazilian it is a product without techniques standard for production and standard of identity and official quality. It was objectified to evaluate the quality of the sun meat commercialized in the city of João Pessoa, focusing four axles, being the first one to evaluate the hygienical-sanitary aspects of the establishments that commercialize sun meat; as the axle to determine the parameters physical and chemical; third to trace the profile of the consumer of sun meat and the room axle it aimed at to establish quality attributes. The studies on the hygienical-sanitary aspects of the establishments had been lead in two phases, collect and quantification of the data. The characterization physical and chemical was carried through in 51 samples, gotten randomly in retail establishments; becoming fullfilled the determination of moisture, pH, activity of water, proteins, fats, chlorides, ashes; water holding capacity and determination of color. To trace the profile of the consumer of sun meat, they had been considered: the characterization of the sample; consumption habits; elements used for purchase decision; degree of satisfaction of the consumers and crossing of data, by means of not probabilist sampling gotten next to 326 consuming potentials of sun meat, using itself a structuralized questionnaire contend 16 questions. To establish sensorial attributes three sessions of Focus Groups had been carried through. In the hygienical-sanitary evaluation it was verified that the supermarkets are the establishments with optimum profile and the free fairs and public markets are the establishments with the worse hygienical-sanitary pointers. Microbiologically the estafilococos coagulase positive had not been detected in the evaluated samples, however the countings of Staphylococcus spp had varied of 6,4 x 102 the 2,0 x 106 UFC.g-1, the countings of aerobic bacteria mesophilic ranged had varied of 1,8 7,5 x 105 and x 107 UFC.g-1, the total coliformes had been between 4,6 x102 and 1.1 x 109 NMP. g-1 of sample and molds and yeasts ranged from, had varied of 2,5 x 102 and 1,0 106 x UFC.g-1. The contamination for total and termotolerantes coliformes reflected the standard hygienical-bathroom of the small markets, supermarkets, butchery and supermarkets ; not being observed for the free fairs and public markets, where the microbiological evaluation did not reflect the classification. The correlation between the standard was observed hygienical-bathroom and the counting of mesófilos for butchery, supermarkets, free fairs and hipermercados, however, as many as the small markets, as the public markets had not followed this relation. The quality parameters physical and chemical had ample variation, being observed the following averages: moisture (71,17±2,96g/100g); pH (5,93±0,26); activity and water (0,95±0,03); protein (22,86±1,50 g /100g); fat content (0,67±0,41 g /100g); water holding capacity (77,59± 5.59%), chloride (2,03±0,98 g/ 100g); ashes (4,83±2,07 g/ 100g); internal and external average values of luminosity (19,79±2,01 and 18,85±2,10); values of intensity of the red color, internal and external (4,47±2,13 and 10,38±2,61) and external values of yellow intensity, interns and (21,57±0,93 and 21,91±1,08). In the analysis for grouping it was observed existence of four classrooms of establishments determined for the origin of the sun meat. It was demonstrated the satisfaction of the consumer with regard to the acquired sun meat. The place of the purchase of the sun meat is chosen by the hygiene of place (42%) and the preferred form of consumption is the frying (80.7% of the interviewed ones); 87.5% had declared to consume sun meat one or more time per week and the lunch is the consumption occasion more frequently; the supermarket is the preferred local to purchase the sun meat for 51,5% of theinterviewed ones. The sun meat is element of the diet for cultural habits, the easiness of reparation and also for the characteristic flavor. / A carne de sol é um produto semi-desidratado, obtido pela salga leve e discreta secagem de cortes cárneos de bovinos, que apesar de apreciada no Nordeste brasileiro é um produto sem normas técnicas para produção e sem padrão de identidade e qualidade oficial. Objetivou-se avaliar a qualidade da carne de sol comercializada na cidade de João Pessoa, focando quatro eixos, sendo que o primeiro buscou avaliar os aspectos higiênico-sanitários dos estabelecimentos que comercializam carne de sol; o segundo, determinar os parâmetros físicoquímicos; o terceiro traçar o perfil do consumidor de carne de sol e o quarto visou estabelecer os atributos de qualidade. Os estudos sobre os aspectos higiênico-sanitários dos estabelecimentos foram conduzidos em duas fases, coleta e quantificação dos dados. A caracterização físico-química foi realizada em 51 amostras, obtidas aleatoriamente em estabelecimentos varejistas; realizando-se as determinações de umidade, pH, atividade de água, proteínas, lipídios, cloretos, cinzas; capacidade de retenção de água e determinação de cor. Para traçar o perfil do consumidor de carne de sol, foram considerados: a caracterização da amostra; hábitos de consumo; elementos utilizados para decisão de compra; grau de satisfação dos consumidores e cruzamento de dados, por meio de amostragem não probabilística, obtida junto a 326 potenciais consumidores desse produto, utilizando-se um questionário estruturado contendo 16 questões. Para estabelecer atributos sensoriais foram realizadas três sessões de Focus Groups. Na avaliação higiênico-sanitária verificou-se que os hipermercados são os estabelecimentos com o melhor perfil e as feiras livres e mercados públicos são os locais com os piores indicadores higiênico-sanitários. Microbiológicamente, os estafilococos coagulase positiva não foram detectados nas amostras avaliadas, porém as contagens de Staphylococcus spp variaram de 6,4 x 102 a 2,0 x 106 UFC.g-1, as contagens de bactérias aeróbias mesófilas variaram de 1,8 x 105 e 7,5 x 107 UFC.g-1, os coliformes totais estiveram entre 4,6 x 102 e 1,1 x 109 NMP. g-1 de amostra e os bolores e leveduras, variaram de 2,5 x 102 e 1,0 x 106 UFC.g-1. A contaminação por coliformes totais e termotolerantes refletiu o padrão higiênico-sanitário dos mercadinhos, supermercados, açougues e hipermercados; não sendo observado para as feiras livres e mercados públicos, onde a avaliação microbiológica não refletiu a classificação. Foi observada correlação entre o padrão higiênico-sanitário e a contagem de mesófilos para os açougues, supermercados, feiras livres e hipermercados, porém, tanto os mercados públicos quanto os mercadinhos, não seguiram esta relação. Os parâmetros de qualidade físico-química tiveram ampla variação, sendo observadas as seguintes médias: umidade (71,17±2,96g/ 100g); pH (5,93±0,26); atividade e água (0,95±0,03); teor de proteínas (22,86±1,50g /100g); teor de lipídios (0,67±0,41g /100g); capacidade de retenção de água (77,59±5,59 %), teor de cloretos (2,03±0,98 g/ 100g); teor de cinzas (4,83±2,07 g/ 100g); valores médios de luminosidade internos e externos (19,79±2,01 e 18,85±2,10); valores de intensidade da cor vermelha, internos e externos (4,47±2,13 e 10,38±2,61) e valores de intensidade de amarelo, internos e externos (21,57±0,93 e 21,91±1,08). Na análise por agrupamento observou-se a existência de quatro classes de estabelecimentos, determinadas pela origem da carne de sol. Ficou demonstrada a expressiva satisfação do consumidor em relação à carne de sol adquirida. O local da compra da carne de sol é escolhido pela higiene do local (42%) e a forma de consumo preferida é a fritura (80,7 % dos entrevistados); 87,5 % declararam consumir carne de sol uma vez ou mais por semana e o almoço é a ocasião de consumo com maior freqüência; o supermercado é local preferido decompra para 51,5% dos entrevistados. A carne de sol é elemento da dieta por hábitos culturais, pela facilidade de preparo e também pelo sabor característico.

Made available in DSpace on 2016-08-11T14:41:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TarciaraMFP_DISSERT.pdf: 3618463 bytes, checksum: f798122e3d4d659f8f0da31eccba8344 (MD5) Previous issue date: 2015-08-24 / Currently the technological progress and competitiveness are factors driving the search for the adoption of quality management programs, these programs bring immediate benefits to organizations. This research has the intention to make an analysis of the current situation in which they are the cheese factories in accordance with the laws on Good Manufacturing Practices, the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) in São Rafael/RN. General objective of this research was to analyze the relationship between the management of Good Manufacturing Practices and curd cheese quality produced in São Rafael - RN. The specific objectives are to verify the degree of compliance with Good Manufacturing Practices, the artisan production of curd cheese; Carry out microbiological and physical-chemical analysis, to determine the quality of the cheese curds produced by hand in São Rafael RN; Provide educational material support to enable producers / handlers; Enable producers of Management and Good manufacturing practices and pasteurization of milk to obtain a quality product; Relate the Good Manufacturing Practices with the quality of curd cheese made by hand. This study was descriptive in nature with method of quantitative procedures using check list to carry out the surveys necessary for the proof of the adequacy of standards on Good Manufacturing Practices RDC 275/2002, para microbiological analysis was used to rules Instruction nº 62/2003 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply and physicochemical analyzes the chestnut methodology (2010). They were invited to participate in the work 07 producers from 07 dairies in São Rafael and settlement Serra Branca II. The choice of the city and the settlement was purposeful need for promoting their products in family farming. This research had as a result the cheese curd with raw milk and without good manufacturing practices is improper for human consumption and that it produced with pasteurized milk by alternative method and with good manufacturing practices, is fit for consumption society. It follows Good Manufacturing Practices should be adopted for a quality product in cheese production facilities in São Rafael / Atualmente o avanço tecnológico e a competitividade são fatores que impulsionam a busca por adoção de programas de gestão de qualidade, estes programas trazem benefícios imediatos para as organizações. Esta pesquisa tem como intuito fazer uma analise da atual situação em que se encontram as queijarias de acordo com as legislações sobre Boas Práticas de Fabricação, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) no Município de São Rafael/RN. Objetivo geral desta pesquisa foi analisar a relação entre a Gestão das Boas Práticas de Fabricação e a qualidade do queijo de coalho produzido no município de São Rafael RN. Os objetivos específicos são verificar o grau de atendimento das Boas Práticas de Fabricação, na produção artesanal de queijo coalho; Realizar análises microbiológicas e físico-químicas, para determinar a qualidade do queijo de coalho produzido de forma artesanal no município de São Rafael RN; Fornecer material didático de apoio para capacitar os produtores/manipuladores; Capacitar os produtores sobre Gestão e Boas praticas de fabricação e pasteurização do leite para obtenção de um produto de qualidade; Relacionar as Boas Práticas de Fabricação com a qualidade do queijo coalho produzido de forma artesanal. O presente estudo foi de natureza descritiva com método de procedimentos quantitativo, utilizando check list para realizar os levantamentos necessários para a comprovação da adequação das normas sobre as Boas Práticas de Fabricação RDC nº275/2002, para as analises microbiológicas foi utilizada a instrução normativa nº 62/2003 do Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento e para análises físico-químicas a metodologia de castanheira (2010). Foram convidados a participar do trabalho 07 produtores das 07 queijarias no município de São Rafael e no assentamento Serra Branca II. A escolha da cidade e do assentamento foi proposital por precisar fomentar seus produtos na agricultura familiar. Esta pesquisa teve como resultados que o queijo de coalho com leite cru e sem as boas práticas de fabricação é improprio para o consumo humano e que o mesmo produzido com leite pasteurizado por método alternativo e com as boas práticas de fabricação é próprio para o consumo da sociedade. Conclui-se que as Boas Práticas de Fabricação devem ser adotadas para um produto de qualidade nos estabelecimentos de produção de queijo da cidade de São Rafael.

A presença de Salmonella é uma das mais importantes barreiras sanitárias à exportação de alimentos. A ração contaminada representa potencial fonte de introdução de Salmonella nos rebanhos suínos, além do risco indireto de infecção ao consumidor. Um estudo transversal conduzido em quatro fábricas de ração teve como objetivos avaliar a frequência de isolamento de Salmonella e coliformes totais nestas unidades, verificar a presença desses agentes nas diversas etapas do processo de produção, correlacionar grupos clonais de Salmonella sp. obtidos pela análise de macrorestrição associada à eletroforese em campo pulsado (PFGE), além de avaliar a concordância entre o escore obtido na aplicação de roteiro de inspeção da Instrução Normativa (IN) 4 do Ministério da Agricultura e Abastecimento e os níveis de coliformes totais encontrados. De 1.269 amostras analisadas, sessenta e três (4,96%) apresentaram Salmonella sp. e 38,53% (n=489) apresentaram presença de enterobactérias. As freqüências de contaminação por Salmonella nas quatro fábricas avaliadas (A, B, C e D) foram, respectivamente, 3,5% (n=11/317), 1,7% (n=5/289), 7,1% (n=23/308) e 7% (n=25/355). Já para coliformes totais foram, respectivamente, 40,7% (129/317), 30,1% (87/289), 52,6% (162/308) e 31,3% (111/355). Nas fábricas A e D, Salmonella foi detectada em amostras de produto final. Estirpes apresentando genótipos semelhantes foram identificadas nos sorovares Orion, Montevideo, Worthington e Agona. Foi possível verificar que o sorovar Montevideo obteve o maior número de grupos clonais, apresentando pulsotipos distribuídos entre ingredientes, poeira, equipamentos e ração. O isolamento de Salmonella foi significativamente mais frequente (p =0,002) em amostras com a presença (36/489; 7,36%) do que com ausência de coliformes totais (27/780; 3,46%). As contagens logarítmicas médias encontradas de coliformes totais, considerando todas as amostras analisadas por fábrica, foram: A: 0,97 (IC 95%: 0,81-1,13); B: 0,78 (IC 95%: 0,61-0,94); C: 1,32 (IC 95%: 1,16-1,49) e D: 0,91 (IC 95%: 0,75-1,06). Constatou-se elevada variabilidade no número de coliformes totais em todos os pontos amostrados nas quatro fábricas, e não houve diferenças significativas entre os pontos amostrados e entre as fábricas (p=0,174). A regressão logística tendo como variável resposta a presença de coliformes totais apontou maiores razão de chance (OR) de isolamento no transportador (OR=3,67; IC 95%: 2,28-5,89), dosagem (OR=9,51, IC 95%: 4,43-20,41), moagem (OR=7,1; IC 95%: 3,27-15,40), mistura (OR=4,08; IC 95%: 2,04-8,17), poeira (OR=3,50; IC 95%:2,10-5,84), resíduos (OR=6,22; IC 95%: 3,88-9,95) e fábrica C (OR=2,43; IC 95%: 1,68-3,53). Da mesma forma, o transportador (OR= 4,43; IC95%: 2,43-8,09) foi o local com maior probabilidade de isolamento de Salmonella, seguidos da poeira coletada nas dependências da fábrica (OR=2,88; IC95%: 1,41-5,88). Comparadas à fábrica B, as unidades C e D apresentaram, respectivamente, 2,74 e 2,83 mais chances de isolamento de Salmonella. Ao analisar os 128 itens necessários no Roteiro de Inspeção da IN4, a fábrica B obteve o menor número de não conformidades. Nas demais fábricas, as maiores inconformidades foram encontradas quanto à estrutura da área interna e externa das fábricas. As fábricas A e D foram as que apresentaram o maior número de itens não conformes relacionados à limpeza e higienização de equipamentos. Entre os 29 itens imprescindíveis na Avaliação de Estabelecimento e Procedimentos Operacionais Padrão, oito não foram cumpridos em pelo menos uma das fábricas. A fábrica B apresentou todos os itens em conformidade, ao passo que as fábricas A e D não cumpriram os oito itens. A fábrica C apresentou três itens não conformes, relacionados à limpeza de piso e parede, recepção e armazenamento de matérias-primas. Não houve concordância entre os escores obtidos no roteiro de avaliação e a média de coliformes totais encontrada nas fábricas, demonstrando que apenas a adequação à legislação pode não garantir a inocuidade do alimento produzido. A partir disso, conclui-se que é necessário implantar programas de monitoramento e controle microbiológico ao longo da linha de produção, independente da situação da fábrica em relação à legislação vigente. A elaboração e produção de equipamentos de fácil limpeza e com mínimo acúmulo de poeira e resíduos deve ser incluída nos programas de controle de Salmonella concomitante às demais medidas de controle preconizadas. / The presence of Salmonella is one of the most important sanitary barriers to food exports. The contaminated feed is a potential source of introduction of Salmonella in pig herds, and may also represent a risk to the consumer. A cross-sectional study conducted in four feed mills was carried out to evaluate the frequency of isolation of enterobacteria and Salmonella at various stages of feed production, to identify clonal groups of Salmonella sp. Obtained by macrorestriction analysis associated with pulsed field gel electrophoresis (PFGE), and to verify the association between the score obtained by feed mills after the application of the checklist of the Normative 4 (IN4) of the Ministry of Agriculture and Food Supply and the mean of total coliforms found in the unit. Among 1,269 samples analysed, sixty-three (4.96%) showed the presence of Salmonella. The four feeds mills evaluated (A, B, C and D) presented, respectively, 3,5% (n=11/317), 1.7% (n=5/289), 7,1% (n=23/308), and 7% (n=25/355) of positive samples. Total coliforms were isolated from 40.7% (129/317), 30.1% (87/289), 52.6% (162/308) e 31.3% (111/355) samples taken at unit A, B, C and D, respectively. In the units A and D, Salmonella was detected in samples of feed. Strains showing similar genotypes have been identified as Serovar Orion, Montevideo, Worthington and Agona. Serovar Montevideo presented the highest number of clonal groups, with common pulsotypes distributed among ingredients, dust, equipment and feed. The isolation of Salmonella was significantly higher (p=0,002) in samples with the presence of total coliforms (36/489; 7.36%) than in the negative ones (27/780; 3.46%). The mean logarithmic counts of total coliforms considering all samples were determined for each plant: A: 0.97 (95% CI: 0.81 to 1.13), B: 0.78 (95% CI: 0.61 to 0.94), C: 1.32 (95% CI: 1.16 to 1.49) and D: 0.91 (95% CI: 0.75 to 1.06). A high variability on the number of total coliforms in all the sampled points was found in all feed mills, and there was no statistical diference between the sampling sites and units (p=0.174). The logistic regression, with isolation of total coliforms as the response variable, showed a high odds ratio (OR) of isolation from conveyors (OR = 3.67, 95% CI: 2.28 to 5.89), dosing (OR = 9.51, 95% CI: 4.43 to 20.41), grinding (OR = 7.10, 95% CI = 3.27 to 15.40), mixing (OR = 4.08, 95 % CI: 2.04 to 8.17), dust (OR = 3.50, 95% CI: 2.10 to 5.84), crusts (OR = 6.22, 95% CI: 3.88 to 9.95) and unit C (OR = 2.43, 95% CI: 1.68 to 3.53). The conveyors (OR = 4.43, 95% CI: 2.43-8.09) were the most likely sites of isolation of Salmonella, followed by the dust collected on the premises of the plant (OR = 2.88, 95% CI: 1.41-5.88). Feed mills C and D showed, respectively, 2.74 and 2.83 higher odds for Salmonella isolation than feed mill B. The verification of the 128 items addressed on the Guidelines for Inspection of Normative 4 (IN 4) of the Brazilian Ministry of Agriculture and Food Supply pointed out that factory B had the lowest number of nonconformities. The other three feed mills, presented most faults related to the physical structure of the facilities. Feed mills A and D presented the largest number of nonconformities related to cleaning and sanitizing of equipment. Among the 29 mandatory items in IN4, eight were not met in at least one of the factories. Feed mill B presented all items accordingly, while plants A and D did not meet any of the eight items. Feed mill C had three non-compliant items related to the floor and wall cleaning, reception and storage of raw materials. There was no association between the score obtained on the inspection checklist and the level of total coliforms found in the sampled units, demonstrating that only the compliance to the legislation cannot guarantee the safety of feed produced. It was concluded that programs for monitoring and control microbial contamination throughout the production line are needed, regardless of the status of the plant in the relation to the current legislation.The design of equipment that allow easy cleaning and with minimal accumulation of dust and debris should be added to other measures in Salmonella control programs.

The culture of the cassava assumes high social importance, because it has been one of the main energetic kind of food for over 500 million people in the world. It is diffused in all Brazilian territory, mainly in the northeast area. In Alagoas, more particularly in the rural area, it represents an important source of income for a lot of families. Among all products, the cassava flour stands out like being the most important product. The flour processing is very traditional and it mostly uses family labor in all the stages of the processing, where a big part of the production happens without technical orientations favouring the hygiene lack. The units of processing are known as "flour houses , where they are usually houses or hangars with precarious installations, plus the hygiene lack that exposes the product to several dangers. In Alagoas, due to the producers disorganization, price oscillation and quality of the final product, many flour houses are closed. So, in the regional market it is common to have a competition of flours produced by other states, mainly Pernambuco and Sergipe. To check competitiveness to the local flour it is indispensable to improve the quality of the product. To obtain a cassava flour with good quality, it is essential to have special cares along all the industrial process. With the intention of contributing for the evaluation and optimization of the technological processes used, the objective of this work was to characterize the quality of the cassava flour produced in flour houses located in the rural areas in Alagoas. Visits to the flour houses were made, for questionnaire application and sample collection, in 51 flour houses located in the ambit of the Local Productive Arrangement (APL). The samples were analyzed as to microbiological and physical-chemical parameters defined in specific legislations. The results of this research reinforce the need of the development of a program to qualify the producers, guiding them for the implantation of Good Manufacturing Practices in their industrial units. / A cultura da mandioca assume elevada importância social, pois tem sido um dos principais alimentos energéticos para mais de 500 milhões de pessoas no mundo. Está difundida por todo território brasileiro, principalmente na região nordeste. Em Alagoas, mais particularmente na região do agreste, representa uma importante fonte de renda para muitas famílias. Dentre os inúmeros produtos, a farinha de mandioca se destaca como sendo seu derivado mais consumido. O processamento da farinha é bastante tradicional e utiliza em sua maioria mão-deobra familiar em todas as etapas do processamento, onde em grande parte, a produção ocorre sem orientações técnicas favorecendo a falta de higiene. As unidades de processamento são conhecidas como casas de farinha , onde normalmente são casas ou galpões com instalações precárias, isto somado a falta de higiene expõe o produto a vários perigos. Em Alagoas, em virtude da desorganização dos produtores, oscilação de preço e qualidade do produto final, muitas casas de farinha encontram-se fechadas. Com isto, no mercado estadual é comum à concorrência de farinhas produzidas por outros estados, principalmente Pernambuco e Sergipe. Para conferir competitividade à farinha local é indispensável melhorar a qualidade do produto. Para se obter uma farinha de mandioca com qualidade, é essencial cuidados ao longo de todo o processo industrial. Com intuito de contribuir para a avaliação e otimização dos processos tecnológicos utilizados, este trabalho teve como objetivo caracterizar a qualidade da farinha de mandioca produzida em casas de farinhas localizadas no agreste alagoano. Foram realizadas visitas, para aplicação de questionário e coleta de amostra, em 51 casas de farinha localizadas no âmbito do Arranjo Produtivo Local (APL). As amostras foram analisadas quanto a parâmetros microbiológicos e físico-químicos definidos em legislações específicas. Os resultados desta pesquisa reforçam a necessidade do desenvolvimento de um programa que vise capacitar os produtores, orientando-os para a implantação de Boas Práticas de Fabricação nas suas unidades industriais.

No campo da pesquisa clínica, o manual de Boas Práticas Clínicas (BPC) é um padrão de qualidade que garante não só que a segurança, os direitos e o bem-estar dos participantes destes estudos sejam protegidos, mas também que a credibilidade e precisão dos dados sejam garantidas. Com o avanço das pesquisas envolvendo terapia celular (TC), são necessários a mesma atenção e acompanhamento dado a ao estudo clínico envolvendo fármacos. Além disso, é necessário que a TC trabalhe de acordo com as Boas Práticas de Manufatura (BPM) desenvolvendo um alto padrão de qualidade para produção celular. O objetivo deste estudo foi discutir as BPC, BPM e os aspectos regulatórios em pesquisa clínica com TC. Trata-se de uma pesquisa com abordagem qualitativa, de cunho exploratório e com revisão bibliográfica, desenvolvida no Hospital de Clínicas de Porto Alegre. Do mesmo modo em que ocorrem com pesquisas farmacológicas, pesquisas com terapia celular devem seguir os parâmetros de BPC e BPM, além de obedecer às legislações pertinentes. É necessário, além de infraestrutura autorizada e capacitada a produzir o produto em estudo, uma equipe multiprofissional treinada, com um amplo conhecimento acerca de BPC, BPM e legislações pertinentes ao tema, garantindo, assim, segurança e rigor na condução deste tipo de estudo. / In the field of clinical research, the Good Clinical Practice (GCP) manual is a quality standard that ensures not only the safety, rights and welfare of participants, but also that the credibility and accuracy of the data are guaranteed. Due to the advancement in research involving cell therapy (CT), the same attention and monitoring as a clinical study involving drugs becomes necessary. In addition, CT works in compliance with Good Manufacturing Practices (GMP) developing a high quality standard for cell production. The objective of this study was to discuss GCP, GMP and regulatory aspects of clinical research with CT. This is a qualitative research of exploratory nature and literature review, developed at the Hospital de Clínicas de Porto Alegre. As with pharmacological research, cell therapy research should follow the GCP and GMP parameters, in addition to complying with the relevant legislation. It is necessary, in addition to an authorized infrastructure capable of producing the product under study, a multi-professional group trained, with a wide knowledge about GCP, GMP and relevant legislations, thus ensuring safety and rigor in the conduction of this type of study.