Submitted by Bernardo Tomchinsky null (btomchinsky@hotmail.com) on 2017-05-30T20:10:08Z No. of bitstreams: 1 Tese Tomchinsky final com ficha.pdf: 3771625 bytes, checksum: 6ee327f4dc86e1050651148a6c23adcf (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-05-31T17:59:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 tomchinsky_b_dr_bot.pdf: 3771625 bytes, checksum: 6ee327f4dc86e1050651148a6c23adcf (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-31T17:59:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tomchinsky_b_dr_bot.pdf: 3771625 bytes, checksum: 6ee327f4dc86e1050651148a6c23adcf (MD5) Previous issue date: 2017-05-26 / O Brasil é o país com a maior biodiversidade do mundo, o que não se reflete na dieta da população, que obedece um regime monótono baseado em poucas espécies alimentícias. Os condimentos seguem a mesma lógica, sendo que os mais consumidos no país são espécies exóticas, muitas vezes cultivadas em outros países e importadas. A exploração sustentável dos recursos vegetais, inclusive espécies condimentares, pode representar a valorização e resgate cultural, preservação do meio ambiente com a exploração de recursos florestais não madeireiros, geração de renda para toda a cadeia produtiva, desenvolvimento de novos produtos e pode trazer benefícios na saúde coletiva com a diversificação da alimentação e uso de substâncias bioativas. Ao longo do trabalho são abordados diferentes aspectos referente a prospecção de plantas condimentares no Brasil. Partindo de questões relativas a legislação e normatização ao longo da revisão, no primeiro capítulo é abordado o uso histórico de plantas condimentares e alimentícias no Brasil colonial; na sequência é analisado o mercado de plantas condimentares, especificamente de insumo (sementes) e os produtos disponíveis nos mercados e por último é realizada uma análise sobre as plantas condimentares disponíveis no Brasil. No capítulo 1, através de análises de trabalhos de 18 autores que estiveram no Brasil entre os séculos XVI e XVII são levantadas 729 citações de plantas alimentícias, das quais foi possível identificar 124 espécies. Destas, 60% eram nativas. Em um curto período foram introduzidas diversas espécies exóticas no país. Entre as plantas condimentares, as pimentas do gênero Capscicum eram as mais importantes e entre as alimentícias a mandioca, abacaxi, batata-doce e milho foram as mais citadas. É possível dizer que neste período ocorreu uma rápida e intensa troca de plantas com outras regiões do mundo. A presença de espécies exóticas e naturalizadas, nativas da Américas, evidenciam a intensa troca entre populações indígenas. Muitas espécies nativas caíram em esquecimento e desuso e seu resgate poderia contribuir com a preservação destas espécies e de seu ambiente de ocorrência. No capítulo 2, o objetivo foi compreender aspectos sobre o mercado de plantas condimentares no Brasil, com foco nos insumos disponíveis para os produtores e produtos disponíveis ao mercado consumidor. Para a análise do mercado de insumos de plantas condimentares foram analisados os catálogos de 12 empresas que trabalham neste segmento. E para o estudo dos condimentos disponíveis no mercado brasileiro foram analisados os catálogos de 62 empresas que trabalham neste setor no Brasil. Entre as empresas de sementes que atuam no Brasil são comercializadas 55 espécies consideradas condimentares, com maior destaque para as hortaliças-condimento e as pimentas do gênero Capsicum. Sobre os produtos disponíveis no mercado para consumidores, foram encontradas 107 tipos de condimento simples (não misturado) e 145 temperos mistos, entretanto nas duas categorias poucas espécies ou misturas são brasileiras. Com estes dados é possível ponderar que a produção de diferentes espécies cultivadas fica limitada ao acesso às sementes e mudas disponíveis no mercado e que o mercado de plantas condimentares no Brasil é bem estabelecido, mas dominado por espécies exóticas e produzidas, em grande parte, fora do país, enquanto espécies nativas do Brasil são negligenciadas e poderiam ocupar um espaço maior no mercado nacional. No capítulo 3, foi estudada a ocorrência e o uso de plantas condimentares no Brasil, a partir de ampla revisão de literatura. Das 923 espécies com uso condimentar disponível no Brasil, 499 são nativas do país, entretanto, ainda muitas são subutilizadas. As plantas levantadas foram divididas em 22 categorias de uso. A distribuição das plantas pelo Brasil por estados e biomas reflete de certa forma a biodiversidade de cada região, assim como o número de estudos e coletas realizadas por região. Existem diversas oportunidades interessantes para a exploração econômica destas plantas, faltando entretanto estudos sobre sua composição química e segurança, além de trabalhos sobre seu manejo sustentável e nível de conservação. Neste processo questões referentes a conservação de cada espécie, porte e hábito de crescimento devem ser levadas em conta. Com todos os resultados obtidos, é possível concluir que apesar de bem estabelecida, a cadeia produtiva de plantas condimentares ainda possui algumas limitações, sobretudo no cultivo comercial no Brasil e a exploração de espécies nativas do Brasil. A produção delas ainda é restrita assim como a sua disponibilidade em apenas alguns setores do mercado. Ainda há um enorme potencial para o uso de plantas nativas do Brasil na alimentação humana. Mas seriam necessários estudos referentes a composição, segurança, manejo e produção de cada uma destas espécies, para viabilizar sua exploração sustentável. Este estudo não esgotou o assunto sobre o tema, visto que outras espécies podem ser adicionadas ou retiradas destas listas, de acordo com novos trabalhos que surgirem. / Brazil is the country with the biggest biodiversity in the world, which is not reflected in the diet of the population, which obeys a monotonous regime based on few edible plants. Condiments follow the same logic, and the most used in the country are exotic species and imported from other countries. Sustainable exploitation of plant resources, including spice species, can represent cultural recovery, preservation of the environment through the exploitation of non-timber resources, generation of income for the entire production chain, development of new products and can bring health benefits and food and nutrition safety. Throughout this work are discussed different aspects regarding the prospecting of condiment plants in Brazil. Based on issues related to legislation and regulations and definitions presented in the revision, the first chapter addressed the historical use of condiment and food plants in colonial Brazil; In the sequence the market of condiment plants, specifically of input (seeds) and the products available in the markets, were analyzed. In the last chapter an analysis was performed on the condiment plants available in Brazil. In chapter 1, through the analysis of works of 18 authors that were in Brazil between the XVI and XVII centuries, 729 citations of food plants were raised, of which it was possible to identify 124 species. Of these, 60% are native from Brazil. In a short period, several exotic species were introduced in the country. Among the spice plants, Capscicum peppers were the most important for the local people and cassava, pineapple, maize and sweet potatoes were the most cited crops. It is possible to say that during this period there was a rapid and intense exchange of plants with other regions of the world. The presence of exotic and naturalized species native to the Americas evidences the exchange among indigenous populations. Many native species have fallen into disuse and their rescue could contribute to the preservation of these species and their environment of occurrence. In Chapter 2, the objective was to understand aspects of the market of condiment plants in Brazil, focusing on the inputs available to producers and products available to the consumer market. For the analysis of the market of spice plant inputs, the catalogs of 12 seed companies working in this segment were analyzed. And for the study of condiments available in the Brazilian market, the catalogs of 62 companies working in this sector in Brazil were analyzed. Among the seed companies operating in Brazil, 55 species commercialized are considered condiment, with emphasis on the vegetables-condiment and the peppers of the genus Capsicum. About the products available on the market for consumers, 107 types of simple condiment (unmixed) and 145 mixed condiments were found, although in the two categories few species or mixtures are Brazilian. With these data it is possible to consider that the production of different cultivated species is limited to the access to the seeds available in the market and that the market of condiment plants in Brazil is well established, but dominated by exotic species and produced, to a large extent, abroad of the country, while native species of Brazil are little explored, and could occupy a larger space in the national market. In chapter 3, the availability and use of condiment plants in Brazil was studied, from literature review. Of the 923 species with condiment use available in Brazil, 499 are native to Brazil, however many are still underutilized. The raised plants were divided into 22 categories of use. The distribution of plants by Brazil states and biomes reflects the biodiversity of each region, as well as the number of studies and collections carried out by region. There are several interesting opportunities for the economical exploitation of these plants, but there are a lack studies on their chemical composition and safety, as well as works on their sustainable management and conservation level. In this process questions regarding the conservation of each species, size and habit of growth and part used should be taken into account. With all the results obtained, it is possible to conclude that, although well established, the productive chain of condiment plants has some limitations, mainly in the commercial cultivation in Brazil and the exploration of native species of Brazil. Their production is still restricted and their availability are only in few sectors of the market. There is still enormous potential for the use of native plants in Brazil for human consumption. But studies on the composition, safety, management and production of each of these species would be necessary to enable their sustainable exploitation. This study has not exhausted the the subject, since other species can be added or removed from these lists, according to new researches.

Os antioxidantes são substâncias capazes de inibir a oxidação lipídica, responsável pela produção de compostos de cor, aroma e sabor indesejáveis. Na busca por produtos naturais associada à crescente preocupação com a saúde do consumidor, à vista dos possíveis riscos que o uso irregular dos antioxidantes sintéticos pode acarretar ao homem, torna-se essencial verificar a viabilidade do emprego de compostos naturais, com poder antioxidante, em um óleo cuja suscetibilidade à oxidação é reconhecidamente elevada. Com esse objetivo, o presente trabalho avaliou a proteção antioxidante oferecida por extratos hidroalcoólicos de especiarias ao óleo de soja. Os resultados físico-químicos do teor de compostos fenólicos totais, do sequestro do radical livre DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil), Trolox, da estabilidade oxidativa, através de teste acelerado em estufa e em Rancimat, e da qualidade oxidativa, como o índice de peróxido e a absortividade na faixa do UV, foram base para a seleção dos extratos de alecrim, sálvia, tomilho e orégano, os quais apresentaram maior potencial antioxidante. Os extratos de alecrim, sálvia e tomilho, adicionados ao óleo de soja, foram igualmente eficientes em sua ação antioxidante no teste acelerado em estufa. O óleo, adicionado destes extratos, foi avaliado sensorialmente para verificar o mais preferido pelos consumidores quanto às características de cor, aroma e sabor. Houve uma preferência pelo óleo de soja adicionado de extrato de alecrim. / Antioxidants are compounds able of inhibiting lipid oxidation, responsible for the production of compounds of undesirable color, aroma and flavor. The search for natural products associated with the growing concern over the health of the consumer, in view of the possible risks that the irregular use of synthetic antioxidants can lead to man becomes essential to checking the feasibility of employing natural compounds with antioxidant power, in oil whose susceptibility to oxidation is high. With this purpose, the present study aimed to evaluate the antioxidant protection offered by hydroalcoholic extracts of spices to soybean oil. Analytical results of total phenol compounds, content of kidnapping free radical DPPH (1,1-diphenyl-2-picrilidrazil) substances, Trolox, oxidative stability, through accelerated test in Schaal oven and Rancimat tests, oxidative status, as the acid value and peroxide and absorptivity in the UV range, had been the basis for the selection of extracts of rosemary, sage, thyme and oregano, which presented the highest antioxidant potential. Rosemary, sage and thyme extracts added to soybean oil were similarly efficient as antioxidant in the Schaal Oven Test. Oil added of these extracts were sensorially evaluated according to their colour and flavor. Based on these sensorial characteristics, consumers preferred soybean oil added of rosemary extract.

Master of Science / Food Science Institute - Animal Sciences and Industry / J. Scott Smith / The popularity of convenience foods and consumer awareness have indirectly increased the demand for novel and naturally occurring compounds that can delay oxidative deterioration and maintain nutritional quality of foods. Natural antioxidants from certain herbs and spices such as rosmarinic acid from rosemary, thymol from oregano, eugenol from clove, curcumin from turmeric are rich in polyphenolic compounds that provide long term oxidative stability as well as offer additional health benefits. High antioxidative capacity of herbs and spices phenolics could potentially substitute synthetic antioxidants such as butylated hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA), propyl gallate (PG), octyl gallate, and tert-butylated hydroquinone (TBHQ) in the food system. Synthetic antioxidants such as butylated hydroxytoluene (BHT) and butylated hydroxyanisole (BHA) are thermally unstable and decompose at higher temperatures. However, widely used cooking methods such as baking, frying, boiling, and roasting use high thermal temperature that can chemically degrade herbs and spices and diminish their antioxidative capacity, but they have been little studied. In this context, this review deals with the need of natural antioxidants, spices and herbs as natural antioxidants, their origin, chemical composition, pharmacological, and antioxidant properties. Moreover, the impact of temperature on total antioxidant capacity (TAC) of various herbs and spices such as cinnamon, clove, nutmeg, mace, oregano, rosemary, sage, and turmeric is highlighted. Different antioxidant assays are also studied and this approach revealed that there is a clear correlation between total phenolic content (TPC) and TAC of herbs and spices and specific phenolic compounds are responsible for the antioxidative capacity of particular herb and spice. These findings identified the optimum cooking temperature-time combination which results in the highest retention of antioxidative capacity and assures higher quality of food for the maintenance of human health.

Os antioxidantes são substâncias capazes de inibir a oxidação lipídica, responsável pela produção de compostos de cor, aroma e sabor indesejáveis. Na busca por produtos naturais associada à crescente preocupação com a saúde do consumidor, à vista dos possíveis riscos que o uso irregular dos antioxidantes sintéticos pode acarretar ao homem, torna-se essencial verificar a viabilidade do emprego de compostos naturais, com poder antioxidante, em um óleo cuja suscetibilidade à oxidação é reconhecidamente elevada. Com esse objetivo, o presente trabalho avaliou a proteção antioxidante oferecida por extratos hidroalcoólicos de especiarias ao óleo de soja. Os resultados físico-químicos do teor de compostos fenólicos totais, do sequestro do radical livre DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil), Trolox, da estabilidade oxidativa, através de teste acelerado em estufa e em Rancimat, e da qualidade oxidativa, como o índice de peróxido e a absortividade na faixa do UV, foram base para a seleção dos extratos de alecrim, sálvia, tomilho e orégano, os quais apresentaram maior potencial antioxidante. Os extratos de alecrim, sálvia e tomilho, adicionados ao óleo de soja, foram igualmente eficientes em sua ação antioxidante no teste acelerado em estufa. O óleo, adicionado destes extratos, foi avaliado sensorialmente para verificar o mais preferido pelos consumidores quanto às características de cor, aroma e sabor. Houve uma preferência pelo óleo de soja adicionado de extrato de alecrim. / Antioxidants are compounds able of inhibiting lipid oxidation, responsible for the production of compounds of undesirable color, aroma and flavor. The search for natural products associated with the growing concern over the health of the consumer, in view of the possible risks that the irregular use of synthetic antioxidants can lead to man becomes essential to checking the feasibility of employing natural compounds with antioxidant power, in oil whose susceptibility to oxidation is high. With this purpose, the present study aimed to evaluate the antioxidant protection offered by hydroalcoholic extracts of spices to soybean oil. Analytical results of total phenol compounds, content of kidnapping free radical DPPH (1,1-diphenyl-2-picrilidrazil) substances, Trolox, oxidative stability, through accelerated test in Schaal oven and Rancimat tests, oxidative status, as the acid value and peroxide and absorptivity in the UV range, had been the basis for the selection of extracts of rosemary, sage, thyme and oregano, which presented the highest antioxidant potential. Rosemary, sage and thyme extracts added to soybean oil were similarly efficient as antioxidant in the Schaal Oven Test. Oil added of these extracts were sensorially evaluated according to their colour and flavor. Based on these sensorial characteristics, consumers preferred soybean oil added of rosemary extract.

Durante as últimas décadas a preocupação do consumidor em relação à qualidade dos alimentos cresceu consideravelmente, juntamente com a procura por alimentos funcionais ou componentes alimentares ativos fisiologicamente, também designados bioativos. Paralelamente objetiva-se a redução do emprego de produtos sintéticos em alimentos industrializados fortalecendo o apelo de que o alimento deve desempenhar funções terapêuticas e ainda não trazer riscos à saúde. Os peixes são alimentos que atendem bem a alguns desses requisitos já que possuem ácidos graxos poliinsaturados essenciais omega-3. A sardinha é um excelente exemplo. Em diversas investigações foi verificado que esses ácidos graxos têm um efeito cardioprotetor, além de estarem ligados à redução de susceptibilidade a tumores malignos. Muito se fala sobre a importância do aproveitamento de lipídeos de pescado e seus derivados para a alimentação humana, mas é necessário um balanço de ácidos graxos poliinsaturados na dieta assim como de antioxidantes que evitem a oxidação lipídica já que esta pode causar importantes danos biológicos, começando com o comprometimento desses componentes. A deterioração oxidativa dos lipídeos é uma das reações mais importantes e freqüentes nos alimentos onde estão presentes, inclusive nos peixes e isso tem determinado uma série de estudos ligados à ação dos radicais livres no organismo ou no alimento e principalmente sobre os agentes que neutralizam essas substâncias altamente reativas. Juntamente com a preferência do consumidor por produtos mais saudáveis pode ser notado um aumento do interesse pelo uso de antioxidantes naturais e de pesquisas nessa área. Na procura por alimentos mais saudáveis de uma maneira geral, o presente trabalho teve como objetivo trazer a sua contribuição ao conhecimento da funcionalidade das ervas como antioxidantes naturais. / During the last decades the consumer\'s concern in relation to the quality of the foods grew considerably. On those years the use of harmful components to the health was avoided as well as the search for functional foods or physiologically active components, also designated bioactives enhanced. Nowadays, the industry aims at a lesser use of synthetic products in foods. Therefore, food should carry through therapeutic functions and still not to present any risk to health. Fish attain these requirements well by furnishing the essential omega-3 polynsaturated fatty acids to the diet. Sardines are an excellent example. In several investigations it was verified that these fatty acids have a cardio-protector effect and they are related to malignant tumors incidence reduction. When administratin fish lipids to the diet, it is important to remember that a balance between polynsaturated fatty acids and antioxidants content is necessary in order to avoid lipid oxidation since it can cause important biological damages starting with the reduction of these essential lipids. Oxidative deterioration of lipids is one of the most important and frequent reactions presents in foods including fishes and has determined a series of studies linked to the free radicals behavior in the organism or in the food and to the identification of the agents that neutralize the highly reactive substances. Together with the consumer\'s preference for healthier products, an increase of the interest for the use of natural antioxidants can be observed as well as new researches in this area. In the search for healthier foods in a general way, the present work had as objective to contribute to the knowledge of the functionality of herbs as natural antioxidants.

Durante as últimas décadas a preocupação do consumidor em relação à qualidade dos alimentos cresceu consideravelmente, juntamente com a procura por alimentos funcionais ou componentes alimentares ativos fisiologicamente, também designados bioativos. Paralelamente objetiva-se a redução do emprego de produtos sintéticos em alimentos industrializados fortalecendo o apelo de que o alimento deve desempenhar funções terapêuticas e ainda não trazer riscos à saúde. Os peixes são alimentos que atendem bem a alguns desses requisitos já que possuem ácidos graxos poliinsaturados essenciais omega-3. A sardinha é um excelente exemplo. Em diversas investigações foi verificado que esses ácidos graxos têm um efeito cardioprotetor, além de estarem ligados à redução de susceptibilidade a tumores malignos. Muito se fala sobre a importância do aproveitamento de lipídeos de pescado e seus derivados para a alimentação humana, mas é necessário um balanço de ácidos graxos poliinsaturados na dieta assim como de antioxidantes que evitem a oxidação lipídica já que esta pode causar importantes danos biológicos, começando com o comprometimento desses componentes. A deterioração oxidativa dos lipídeos é uma das reações mais importantes e freqüentes nos alimentos onde estão presentes, inclusive nos peixes e isso tem determinado uma série de estudos ligados à ação dos radicais livres no organismo ou no alimento e principalmente sobre os agentes que neutralizam essas substâncias altamente reativas. Juntamente com a preferência do consumidor por produtos mais saudáveis pode ser notado um aumento do interesse pelo uso de antioxidantes naturais e de pesquisas nessa área. Na procura por alimentos mais saudáveis de uma maneira geral, o presente trabalho teve como objetivo trazer a sua contribuição ao conhecimento da funcionalidade das ervas como antioxidantes naturais. / During the last decades the consumer\'s concern in relation to the quality of the foods grew considerably. On those years the use of harmful components to the health was avoided as well as the search for functional foods or physiologically active components, also designated bioactives enhanced. Nowadays, the industry aims at a lesser use of synthetic products in foods. Therefore, food should carry through therapeutic functions and still not to present any risk to health. Fish attain these requirements well by furnishing the essential omega-3 polynsaturated fatty acids to the diet. Sardines are an excellent example. In several investigations it was verified that these fatty acids have a cardio-protector effect and they are related to malignant tumors incidence reduction. When administratin fish lipids to the diet, it is important to remember that a balance between polynsaturated fatty acids and antioxidants content is necessary in order to avoid lipid oxidation since it can cause important biological damages starting with the reduction of these essential lipids. Oxidative deterioration of lipids is one of the most important and frequent reactions presents in foods including fishes and has determined a series of studies linked to the free radicals behavior in the organism or in the food and to the identification of the agents that neutralize the highly reactive substances. Together with the consumer\'s preference for healthier products, an increase of the interest for the use of natural antioxidants can be observed as well as new researches in this area. In the search for healthier foods in a general way, the present work had as objective to contribute to the knowledge of the functionality of herbs as natural antioxidants.