Call number: LD2668 .T4 1963 S61 / Master of Science

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O sorvete é definido como gelado comestível obtido a partir da emulsão de gorduras e proteínas ou de uma mistura de água e açúcar, podendo ser adicionados outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. É considerado um alimento de alto valor nutricional, fornecendo lipídios, carboidratos, proteínas, cálcio, fósforo e outros minerais e vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D, E e K), sendo um dos produtos mais importante e de maior interesse para as indústrias de derivados lácteos, devido à grande demanda pela população. As doenças relacionadas ao consumo de alimentos são consideradas um dos problemas mais relevantes. Diversos surtos alimentares relacionados a contaminação microbiológica de sorvetes foram relatados nas últimas décadas em países da Ásia, Europa e América. Acredita-se que o sorvete, por ser um alimento congelado, não apresenta riscos à saúde da população. Porém, ele é considerado um excelente meio para o crescimento de microrganismos, em função da sua composição, pH próximo a neutralidade e longo período de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos microbiológicos, sensoriais e físico-químicos de sorvetes de creme. As amostras de sorvete de creme foram irradiadas com raios gama (60Co), nas doses de 1,0kGy, 2,0kGy, 3,0kGy e 4,0kGy. As amostras destinadas à inoculação de Staphylococcus aureus (cepa ATCC 6538), Escherichia coli (cepa ATCC 11229) e Salmonella abaetetuba (cepa ATCC 35640) foram irradiadas com doses de 1,0, 2,0 e 3,0kGy. Conclui-se que as amostras irradiadas com 3,0kGy apresentaram uma redução em níveis não detectáveis para a maioria dos microrganismos estudados. O uso da radiação gama afetou a textura do sorvete, assim como os parâmetros de cor na análise colorimétrica. Os resultados da análise sensorial demonstram que a dose de melhor aceitação foi a de 3,0kGy. / The ice cream is defined as an emulsion of fats and proteins or a mixture of water and sugar, other ingredients may be added provided since they do not affect the product. It is considered a food of high nutritional value, providing lipids, carbohydrates, protein, calcium, phosphorus, and other minerals and vitamins (A, B1, B2, B6, C, D, E and K), and it is considered one of the most important products and higher interest to the dairy industry due to great demand by the consumers. The diseases related to food consumption are considered one of the most significant problems. Several outbreaks related to microbiological contamination of ice cream have been reported in recent decades in Asia, Europe and America. It is believed that the ice cream, as a frozen food, presents no risk to the population health. However, it is considered an excellent environment for the growth of microorganisms due to its composition, pH close to neutrality and long storage period. The aim of this study was to evaluate the microbiological, sensory and physicochemical aspects of ice cream. The ice cream samples were irradiated with gamma rays (60Co) with the doses of 1.0kGy, 2.0kGy, 3.0kGy and 4.0kGy. The samples intended for the inoculation of Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC 11229) and Salmonella abaetetuba (ATCC 35640) have been irradiated with doses of 1.0, 2.0 and 3.0kGy. It can be concluded that the dose of 3.0kGy was adequate to reduce most of the studied microorganisms to undetected levels. The use of gamma radiation affected the texture and the parameters of the colorimetric analyses of the ice cream. The results of the sensorial analyses showed that the better accepted dose was 3.0kGy.

Seis formulações para sorvete foram produzidas com diferentes combinações entre os estabilizantes alimentícios Goma Guar, Goma Locusta (LBG) e Gelatina e foram avaliadas durante diferentes etapas de produção: maturação, após batimento e congelamento e após congelamento total. Através dos testes ocilatórios identificou-se que as misturas para sorvetes produzidas com a combinação de Gelatina com Goma Guar e Gelatina com LBG apresentam forte relação entre tempo de maturação e propriedade reológica, o que não foi observado nas formulações contendo cada um dos estabilizantes isoladamente, e nem na formulação contendo a mistura de LBG com Goma Guar. Isso mostra a existência de uma interação forte entre gelatina e galactomananas e que a maturação dessa mistura é essencial para a formação de uma rede contínua e estável. Após maturação de 24 horas, os sorvetes foram produzidos e analisados assim que saíram da produtora a -4°C. As análises conduzidas nesta etapa foram: capacidade de aeração (overrun) e força máxima requerida para extrusão. Quando dois estabilizantes foram combinados percebeu-se menor overrun o que pode ser explicado pelo aumento da viscosidade do sistema quando combinamos dois hidrocolóides, dificultando a incorporação de ar. Pôde ser percebida uma tendência de maior força necessária para extrusão para sorvetes com maior incorporação de ar. Tanto o tamanho dos cristais de gelo quanto o volume da fase congelada podem ter contribuído para aumento da dureza dos sorvetes. Após congelamento total dos sorvetes, a análise da varredura de freqüência realizada a -8ºC mostrou que os sorvetes produzidos com Gelatina e com a mistura LBG + Gelatina apresentaram maiores valores de G’ o que é um indicativo da presença de cristais de gelo maiores e também maior rigidez. Através da reologia termo-oscilatória, na faixa de temperatura de -10 a 5ºC, foi possível avaliar as modificações nas estruturas dos produtos e sua relação com as propriedades sensoriais. Entre -10ºC e -1ºC foi observado, para todas as formulações, um grande declínio nos módulos elástico (G’) e viscoso (G”) devido à perda das interações cooperativas entre os cristais de gelo, associada com o seu derretimento. Após derretimento, as formulações não variaram muito em relação ao parâmetro G”, que se relaciona com a cremosidade dos sorvetes durante consumo. / Six ice cream formulations were produced with different combinations of food stabilizers: Guar gum, Locust bean gum (LBG) and Gelatin. They were evaluated during different production steps: aging time, after whipping and freezing and after complete freezing. Oscillatory trials during aging time showed that ice cream mixes produced with Gelatin + Guar gum and Gelatin + LBG present strong relationship between aging time and rheologic properties, which was not observed in the formulations containing each of these stabilizers alone, nor in the formulations containing the combination of Guar gum + LBG. These results show the strong interaction between gelatin and galactomannans and, also, aging time is critical to create a continuous and stable network for this combination. After aging time (24 hours), the ice creams were produced and evaluated as soon as they were removed from the ice cream producer machine. The tests conducted this time were aeration capacity (overrun) and maximum force required for extrusion. The combination of two stabilizers produced ice creams with lower overrun, which can be explained by the higher viscosity of these systems, making them difficult to incorporate air. It was perceived a trend of greater force required for extrusion for the ice creams with greater incorporation of air. Both the size of the ice crystals as the volume of the frozen phase may have contributed to increase the hardness of these ice creams. After complete freezing, the ice creams were evaluated by a frequency sweep test at -8ºC. Ice creams produced with Gelatin and Gelatin + LBG presented higher G’ values, which is an indicative of larger ice crystals and also greater rigidity. Through the thermo-oscillatory rheology, between -10ºC and +5ºC, it was possible to evaluate the changes in the structures of the products and their relation to sensory properties. Between -10°C and -1°C it was observed, for all formulations, a large decline in the elastic and viscous modules (G’ and G”, respectively) due to the lost of the cooperative interactions among the ice crystals, associated with their melting. After melting, the parameter G”, associated with the creaminess of the ice cream was very similar for the six formulations evaluated.

Seis formulações para sorvete foram produzidas com diferentes combinações entre os estabilizantes alimentícios Goma Guar, Goma Locusta (LBG) e Gelatina e foram avaliadas durante diferentes etapas de produção: maturação, após batimento e congelamento e após congelamento total. Através dos testes ocilatórios identificou-se que as misturas para sorvetes produzidas com a combinação de Gelatina com Goma Guar e Gelatina com LBG apresentam forte relação entre tempo de maturação e propriedade reológica, o que não foi observado nas formulações contendo cada um dos estabilizantes isoladamente, e nem na formulação contendo a mistura de LBG com Goma Guar. Isso mostra a existência de uma interação forte entre gelatina e galactomananas e que a maturação dessa mistura é essencial para a formação de uma rede contínua e estável. Após maturação de 24 horas, os sorvetes foram produzidos e analisados assim que saíram da produtora a -4°C. As análises conduzidas nesta etapa foram: capacidade de aeração (overrun) e força máxima requerida para extrusão. Quando dois estabilizantes foram combinados percebeu-se menor overrun o que pode ser explicado pelo aumento da viscosidade do sistema quando combinamos dois hidrocolóides, dificultando a incorporação de ar. Pôde ser percebida uma tendência de maior força necessária para extrusão para sorvetes com maior incorporação de ar. Tanto o tamanho dos cristais de gelo quanto o volume da fase congelada podem ter contribuído para aumento da dureza dos sorvetes. Após congelamento total dos sorvetes, a análise da varredura de freqüência realizada a -8ºC mostrou que os sorvetes produzidos com Gelatina e com a mistura LBG + Gelatina apresentaram maiores valores de G’ o que é um indicativo da presença de cristais de gelo maiores e também maior rigidez. Através da reologia termo-oscilatória, na faixa de temperatura de -10 a 5ºC, foi possível avaliar as modificações nas estruturas dos produtos e sua relação com as propriedades sensoriais. Entre -10ºC e -1ºC foi observado, para todas as formulações, um grande declínio nos módulos elástico (G’) e viscoso (G”) devido à perda das interações cooperativas entre os cristais de gelo, associada com o seu derretimento. Após derretimento, as formulações não variaram muito em relação ao parâmetro G”, que se relaciona com a cremosidade dos sorvetes durante consumo. / Six ice cream formulations were produced with different combinations of food stabilizers: Guar gum, Locust bean gum (LBG) and Gelatin. They were evaluated during different production steps: aging time, after whipping and freezing and after complete freezing. Oscillatory trials during aging time showed that ice cream mixes produced with Gelatin + Guar gum and Gelatin + LBG present strong relationship between aging time and rheologic properties, which was not observed in the formulations containing each of these stabilizers alone, nor in the formulations containing the combination of Guar gum + LBG. These results show the strong interaction between gelatin and galactomannans and, also, aging time is critical to create a continuous and stable network for this combination. After aging time (24 hours), the ice creams were produced and evaluated as soon as they were removed from the ice cream producer machine. The tests conducted this time were aeration capacity (overrun) and maximum force required for extrusion. The combination of two stabilizers produced ice creams with lower overrun, which can be explained by the higher viscosity of these systems, making them difficult to incorporate air. It was perceived a trend of greater force required for extrusion for the ice creams with greater incorporation of air. Both the size of the ice crystals as the volume of the frozen phase may have contributed to increase the hardness of these ice creams. After complete freezing, the ice creams were evaluated by a frequency sweep test at -8ºC. Ice creams produced with Gelatin and Gelatin + LBG presented higher G’ values, which is an indicative of larger ice crystals and also greater rigidity. Through the thermo-oscillatory rheology, between -10ºC and +5ºC, it was possible to evaluate the changes in the structures of the products and their relation to sensory properties. Between -10°C and -1°C it was observed, for all formulations, a large decline in the elastic and viscous modules (G’ and G”, respectively) due to the lost of the cooperative interactions among the ice crystals, associated with their melting. After melting, the parameter G”, associated with the creaminess of the ice cream was very similar for the six formulations evaluated.

O sorvete é definido como gelado comestível obtido a partir da emulsão de gorduras e proteínas ou de uma mistura de água e açúcar, podendo ser adicionados outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. É considerado um alimento de alto valor nutricional, fornecendo lipídios, carboidratos, proteínas, cálcio, fósforo e outros minerais e vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D, E e K), sendo um dos produtos mais importante e de maior interesse para as indústrias de derivados lácteos, devido à grande demanda pela população. As doenças relacionadas ao consumo de alimentos são consideradas um dos problemas mais relevantes. Diversos surtos alimentares relacionados a contaminação microbiológica de sorvetes foram relatados nas últimas décadas em países da Ásia, Europa e América. Acredita-se que o sorvete, por ser um alimento congelado, não apresenta riscos à saúde da população. Porém, ele é considerado um excelente meio para o crescimento de microrganismos, em função da sua composição, pH próximo a neutralidade e longo período de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos microbiológicos, sensoriais e físico-químicos de sorvetes de creme. As amostras de sorvete de creme foram irradiadas com raios gama (60Co), nas doses de 1,0kGy, 2,0kGy, 3,0kGy e 4,0kGy. As amostras destinadas à inoculação de Staphylococcus aureus (cepa ATCC 6538), Escherichia coli (cepa ATCC 11229) e Salmonella abaetetuba (cepa ATCC 35640) foram irradiadas com doses de 1,0, 2,0 e 3,0kGy. Conclui-se que as amostras irradiadas com 3,0kGy apresentaram uma redução em níveis não detectáveis para a maioria dos microrganismos estudados. O uso da radiação gama afetou a textura do sorvete, assim como os parâmetros de cor na análise colorimétrica. Os resultados da análise sensorial demonstram que a dose de melhor aceitação foi a de 3,0kGy. / The ice cream is defined as an emulsion of fats and proteins or a mixture of water and sugar, other ingredients may be added provided since they do not affect the product. It is considered a food of high nutritional value, providing lipids, carbohydrates, protein, calcium, phosphorus, and other minerals and vitamins (A, B1, B2, B6, C, D, E and K), and it is considered one of the most important products and higher interest to the dairy industry due to great demand by the consumers. The diseases related to food consumption are considered one of the most significant problems. Several outbreaks related to microbiological contamination of ice cream have been reported in recent decades in Asia, Europe and America. It is believed that the ice cream, as a frozen food, presents no risk to the population health. However, it is considered an excellent environment for the growth of microorganisms due to its composition, pH close to neutrality and long storage period. The aim of this study was to evaluate the microbiological, sensory and physicochemical aspects of ice cream. The ice cream samples were irradiated with gamma rays (60Co) with the doses of 1.0kGy, 2.0kGy, 3.0kGy and 4.0kGy. The samples intended for the inoculation of Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC 11229) and Salmonella abaetetuba (ATCC 35640) have been irradiated with doses of 1.0, 2.0 and 3.0kGy. It can be concluded that the dose of 3.0kGy was adequate to reduce most of the studied microorganisms to undetected levels. The use of gamma radiation affected the texture and the parameters of the colorimetric analyses of the ice cream. The results of the sensorial analyses showed that the better accepted dose was 3.0kGy.

Hoy en día, el incremento de la tasa de obesidad en la población peruana ha generado una necesidad por consumir productos que sean saludables, nutritivos y con pocas calorías. Tal es el caso en la industria del helado, en la cual se ha ido incrementando el consumo por helados artesanales a nivel nacional, una tendencia que irá incrementando en los próximos. De esta forma, nuestra propuesta de valor se enfoca en ofrecer helados artesanales que son elaborados a base de frutas exóticas como la pitahaya y el aguaymanto, ya que estos presentan múltiples beneficios para la salud. Asimismo, están endulzados con panela, un edulcorante natural bajo en grasas. Por otro, como parte de nuestra propuesta de responsabilidad social tenemos el contacto directo con el asilo “Casa Hogar de la Piedad”, dado que ellos serán nuestros principales contactos. Bajo este concepto nace nuestra marca Exotic Ice, el cual pretende diferenciarse del mercado por su agradable sabor y textura de nuestros helados artesanales. Con respecto a nuestro producto este se comercializará por medio de bodegas que deseen diversificar su línea de productos a través de nuestras presentaciones de 1 litro, además por el comercio ambulatorio. El cual se dará en los alrededores de las playas con mayor frecuencia de nuestra zona mencionada. Por otro lado, se contará con nuestra presencia en ferias como El Retazo en Barranco, dado que en ese lugar la demanda de consumidores es muy alta debido a la variedad de opciones que se encuentran en dicho lugar. / Today, the increase in the obesity rate in the Peruvian population has generated a need to consume products that are healthy, nutritious and low in calories. Such is the case in the ice cream industry, in which consumption has been increased by artisanal ice creams nationwide, a trend that will increase in the coming. In this way, our value proposition focuses on offering artisanal ice creams that are made from exotic fruits such as pitahaya and aguaymanto, since these have multiple health benefits. They are also sweetened with panela, a low-fat natural sweetener. On the other, as part of our social responsibility proposal we have direct contact with the asylum "Casa Hogar de la Piedad", since they will be our main contacts. Under this concept, our Exotic Ice brand was born, which aims to differentiate itself from the market by its pleasant taste and texture of our artisanal ice creams. Regarding our product, it will be commercialized through wineries that wish to diversify their product line through our 1-liter presentations, in addition to outpatient commerce. Which will occur around the beaches most frequently in our mentioned area. On the other hand, we will have our presence in fairs such as El Retazo in Barranco, since in that place the demand for consumers is very high due to the variety of options found in that place. / Trabajo de investigación

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Thesis (M.S.)--University of Missouri-Columbia, 2004. / Typescript. Vita. Includes bibliographical references (leaves 136-143). Also available on the Internet.

Thesis (M.S.)--University of Missouri-Columbia, 2004. / Typescript. Vita. Includes bibliographical references (leaves 136-143). Also available on the Internet.