Tesis entregada a la Universidad De Chile en cumplimiento parcial de los requisitos para optar al grado de Magíster en Ciencias Biológicas. / El aumento en la aparición de microrganismos resistentes a los antibióticos es de gran preocupación en el ámbito de salud pública debido al aumento de la mortalidad y costos de tratamiento causado por las enfermedades que provocan. Se han detectado concentraciones de residuos de antibióticos sobre los niveles inhibitorios en aguas residuales, y los tratamientos actuales no son capaces de eliminar estos residuos. En relación con todo esto, los antibióticos de tipo tetraciclina son de gran interés debido a su alto uso, alto nivel de excreción y a su alta persistencia en el medio ambiente. Se ha reportado el uso de enzimas de tipo laccasa de hongos basidiomicetos para la oxidación de diferentes tetraciclinas mostrando distintas eficiencias. Sin embargo, las propiedades observadas aún están por debajo de lo requerido para una aplicación industrial y la optimización ha sido hasta ahora afrontada desde el ámbito de la Biocatálisis y no desde la Ingeniería de Enzimas. En este trabajo se estudió el uso de la laccasa del hongo ascomiceto Botrytis aclada expresada en P. pastoris para la oxidación de tetraciclinas, enzima que presenta una alta tolerancia a inhibición por iones cloruro y alta producción heteróloga. Se produjo y purificó la enzima y se probó su capacidad para oxidar oxitetraciclina e inactivar oxitetraciclina, clortetraciclina y tetraciclina. Bajo la hipótesis de que el sitio de unión de tetraciclinas corresponde al sitio canónico de las Laccasas y con la información disponible sobre el mecanismo catalítico, se modeló la interacción con estos 3 antibióticos y se calculó su energía de unión por métodos in silico. Además, las constantes de disociación de los distintos complejos fueron estudiadas in vitro mediante análisis de la inhibición competitiva ejercida por el antibiótico sobre la actividad de oxidación de ABTS de la laccasa. Observamos que la energía calculada correlaciona con la constante de disociación determinada para los tres antibióticos, mostrando una afinidad por Clortetraciclina > Tetraciclina > Oxitetraciclina. / The high apparition rate of antimicrobial resistant bacteria is of great concern for public health care due to the rise in mortality and the high cost associated to treat the illnesses caused by them. Antibiotic residual concentrations highly over the inhibitory levels have been detected in wastewaters. Now, wastewater treatment plants are not able to remove this kind of residues. In this matter, tetracycline antibiotics are of great concern due to their high use, high excretion rates and persistence in the environment. The use of Laccases from basidiomycetes for the oxidation of a variety of tetracyclines has been reported, showing variable performance. However, the observed oxidation rates are still under the required for industrial applications. Antibiotics removal has been optimized using approaches from the biocatalysis field and not from rational design enzyme engineer. In this work, we studied the use of laccase from Botrytis aclada, an ascomycete fungus, for the oxidation of tetracyclines. This enzyme shows high tolerance to chloride inhibition and high heterologous production rates. The enzyme was expressed and purified, and we proved its capacity to oxidase oxytetracycline and to inactivate oxytetracycline, and tetracycline. Having in mind the hypothesis that the binding site of tetracyclines is the canonical laccase active site, we modeled the interaction with those three antibiotics and calculated the energy of binding using in silico approaches. Also, we determined in vitro the dissociation constants of the complexes by analyzing inhibition kinetics using the antibiotic as a competitive inhibitor of the enzymatic ABTS oxidation. We observed a good correlation between the calculated Energy and the dissociation constants, showing higher affinity for Chlortetracycline > Tetracycline > Oxytetracycline. / CONICYT-PCHA/MagísterNacional/2016 – folio 22160435 y proyecto FONDEF-VIU16E0084. / Agosto 2019

El objetivo principal de esta Tesis Doctoral fue evaluar la inactivación bacteriana usando Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH) a 300 + 30 MPa de las cepas Listeria innocua ATCC 33090, Escherichia coli ATCC 10536, Escherichia coli O157:H7 CCUG 44857, Staphylococcus aureus ATCC 13565 y Staphylococcus carnosus CECT 4491 inoculadas en leche entera, leche desnatada y zumo de naranja. También, intentamos estudiar el efecto de la temperatura de entrada de la leche y del zumo en la máquina de alta presión sobre la letalidad y producción de daños subletales en estos microorganismos, así como la habilidad de estos para sobrevivir, recuperarse y crecer en condiciones de refrigeración después del tratamiento de UHPH. Dado que no existían protocolos previos de limpieza y desinfección de la máquina de UHPH que garantizara la correcta desinfección entre un ensayo y otro, el experimento 1 tuvo como objetivo evaluar la eficacia bactericida como reducción decimal (DR) de una mezcla de ácido peracético y peróxido de hidrógeno (PAHP) contra cepas de Staphylococcus, Listeria y Escherichia coli en presencia de diferentes tipos de materia orgánica, tiempos de exposición y concentración de desinfectante. También se desarrollo de un procedimiento de limpieza y desinfección eficiente adaptado a la máquina de UHPH. Una vez ajustado y evaluado, el proceso de desinfección, el experimento 2 tuvo como finalidad evaluar la eficacia bactericida de los tratamientos de UHPH contra Listeria innocua ATCC 33090 inoculada en leche entera UHT y zumo de naranja UHT, así como estudiar el efecto de la temperatura de entrada en la máquina sobre la letalidad y la producción de daños subletales en este microorganismo. Así mismo se estudió su habilidad de sobrevivir, repararse y crecer almacenado en refrigeración después del tratamiento de UHPH. Los experimentos 3 y 4 tuvieron como objetivo evaluar la inactivación por UHPH de Escherichia coli ATCC 10536 y Escherichia coli O157:H7 CCUG 44857 inoculadas en leche entera UHT, leche desnatada UHT y zumo de naranja UHT, considerando el efecto de la temperatura de entrada de la leche y el zumo, en los valores de letalidad y la capacidad del tratamiento de producir daños subletales en estas cepas. También estudiamos la habilidad de estos microorganismos de sobrevivir, repararse y crecer durante su conservación a 4,0 ºC tras el tratamiento de UHPH. El experimento 5 tuvo como propósito evaluar la inactivación inducida por UHPH en Staphylococcus aureus ATCC 13565 y Staphylococcus carnosus CECT 4491 inoculados en leche entera UHT y zumo de naranja UHT, considerando el efecto de la temperatura de entrada de la muestra en los valores de letalidad, así como la producción de daños subletales en estas cepas, y su capacidad de sobrevivir, repararse y crecer almacenados a bajas temperaturas tras el tratamiento de UHPH. Con respecto a la evaluación del desinfectante, Staphylococcus spp. mostró mayor resistencia a bajas concentraciones de desinfectante que las cepas de Escherichia coli y Listeria spp. El huevo fue la materia orgánica con mayor capacidad interferente mientras que el zumo de naranja presentó la menor capacidad interferente. Sin embargo, el PAHP fue efectivo (reducciones > 5 log UFC/mL) a concentraciones superiores a 0,1 % y 10 minutos de exposición, en todos los casos. No fueron encontradas diferencias estadísticas entre cepas patógenas y no patógenas del mismo grupo. En cuanto a los tratamientos de inactivación por UHPH, en Listeria innocua ATCC 33090, tanto la temperatura de entrada como el tipo de matriz influenciaron significativamente (P &#8804; 0,05) su inactivación, que fue mayor a una temperatura de entrada de 20 ºC. Los tratamientos por UHPH no causaron daños subletales en Listeria innocua. Durante el almacenamiento a 4 ºC después de los tratamientos, los recuentos de Listeria innocua en leche aumentaron alrededor de 2 unidades logarítmicas entre los días 0 y 9, mientras que en zumo de naranja disminuyeron 2,5 unidades logarítmicas entre los días 0 y 18. El nivel de inactivación fue similar para ambas cepas de Escherichia coli en leche y no fueron detectados daños subletales después de los tratamientos tanto en leche como en zumo de naranja. La temperatura de entrada así como el tipo de matriz influenciaron (P &#8804; 0,05) el grado de inactivación en las cepas de Escherichia coli, alcanzando su máximo nivel a una temperatura de entrada de 20 ºC. La evolución de los recuentos viables durante el almacenamiento a 4,0 ºC de muestras presurizadas fue similar en leche entera y desnatada, aunque la cepa E. coli ATCC 10536 no mostró diferencias significativas entre los días 0 y 9 de almacenamiento, mientras que la cepa E. coli CCUG 44857 mostró una tendencia decreciente de aproximadamente 0,3 unidades logarítmicas. En zumo de naranja, las cepas de Escherichia coli mostraron una mayor tendencia decreciente y la cepa CCUG 44857 fue más resistente al bajo pH, manteniendo recuentos altos para el día 27. En cepas de Staphylococcus, la temperatura de entrada, la matriz y la cepa influenciaron significativamente (P &#8804; 0,05) el nivel de inactivación, alcanzando sus mayores niveles a 20 ºC. No se observaron daños subletales tras los tratamientos en ninguno de los casos. La evolución de los recuentos viables de ambas cepas mostró una fuerte tendencia decreciente después del día 3 de almacenamiento a 4,0 ºC en zumo de naranja, mientras que la cepa Staphylococcus carnosus CECT 4491 mostró una baja tendencia y una gran resistencia cuando fue inoculada en leche y presurizada a bajas temperaturas. El PAPH fue efectivo contra todas las cepas probadas a concentraciones por encima de 0,1 % y tiempos de exposición superiores a 10 minutos para todos los tipos de materias orgánicas estudiadas. Los tratamientos de UHPH de leche entera, desnatada y zumo de naranja a 300 + 30 MPa y una temperatura de entrada de 6 y 20 ºC fueron eficientes para reducir los recuentos viables de Listeria innocua ATCC 33090, Escherichia coli ATCC 10536, Escherichia coli O157:H7 CCUG 44857, Staphylococcus aureus ATCC 13565 y Staphylococcus carnosus CECT 4491. La letalidad incrementó con la temperatura de entrada, sugiriendo un claro efecto de la temperatura en los valores de letalidad. El tipo de matriz influenció significativamente tanto la eficacia de los tratamientos de UHPH como la capacidad de crecimiento durante el subsiguiente periodo de almacenamiento a bajas temperaturas. Los tratamientos de UHPH no causaron daños subletales aparentes en ninguno de los casos. La tecnología de las UHPH puede ofrecer una prominente alternativa para la pasteurización de la leche, zumos y otros alimentos líquidos combinado con la posibilidad de incrementar la temperatura de entrada de las muestras antes del proceso. / The main objective of this Doctoral Thesis was to evaluate the bacterial inactivation using Ultrahigh-pressure Homogenisation (UHPH) to 300 + 30 MPa of Listeria innocua ATCC 33090, Escherichia coli ATCC 10536, Escherichia coli O157:H7 CCUG 44857, Staphylococcus aureus ATCC 13565 and Staphylococcus carnosus CECT 4491 inoculated into whole milk, skim milk and into orange juice. Also, we intended to study the effect of inlet temperature of the milk and orange juice in the machine on the lethality and production of sublethal injuries in these microorganisms and its ability for survival, repair and growth in refrigerated storage after UHPH treatment. The objective of experiment 1 was to evaluate the bactericidal efficacy as decimal reduction (DR) of a mixture of peracetic acid and hydrogen peroxide (PAHP) against strains of Staphylococcus, Listeria and Escherichia coli in presence of different organic matter types, exposure times and disinfectant concentrations. Also, we develop an efficient procedure of cleaning and disinfection adapted to the UHPH machine. Experiment 2 had the purpose of evaluating the bactericidal efficacy of UHPH treatments against Listeria innocua ATCC 33090 inoculated into UHT milk and UHT orange juice. We also studied the effect of inlet temperature on the degree of inactivation of this microorganism and the capacity of this UHPH treatment to cause sublethal injuries when inoculated into whole milk and orange juice. We also determined its ability for survival, repair and growth under refrigeration after the UHPH treatment. The experiments 3 and 4 had as objective to evaluate the inactivation by UHPH of Escherichia coli ATCC 10536 and Escherichia coli O157:H7 CCUG 44857 inoculated into UHT whole milk, UHT skim milk and UHT orange juice considering the effect of inlet temperature on the lethality values and the production of sublethal injuries in these strains. We also studied the ability of the microorganisms to repair and growth during storage at 4.0 ºC after treatment. The experiment 5 had as purpose to evaluate the inactivation induced by UHPH of Staphylococcus aureus ATCC 13565 and Staphylococcus carnosus CECT 4491 inoculate into UHT whole milk and UHT orange juice considering the effect of inlet temperature of sample on the lethality values reached and the production of sublethal injuries in these strains, as well as their ability to survive, repair and growth when stored at low temperatures after UHPH treatments. In the evaluation of the disinfectant, Staphylococcus spp. showed more resistance at low concentrations of disinfectant than strains of E. coli and Listeria spp. Egg was the organic matter with the greatest interfering capacity and orange juice was the one with least interfering capacity. However PAHP was effective (reductions > 5 log CFU/mL) in all cases from 0.1 % PAHP and 10 min of exposure. No statistical differences were found between pathogenic and non pathogenic strains in the same group. Concerning the effect of UHPH treatment, in Listeria innocua ATCC 33090 both the inlet temperature and the food matrix influenced significantly (P < 0.05) the level of inactivation reached, which was higher in whole milk with inlet at 20 ºC. The UHPH treatment caused few or no sublethal injuries in L. innocua. During storage at 4.0 ºC after treatments, counts increased by approximately two logarithmic units from days 0 to 9 in whole milk, while in orange juice counts diminished by approximately 2.5 logarithmic units from days 0 to 18. The level of inactivation was similar for both strains of E. coli and no sublethal injuries were detected after treatments in milk as in juice of orange. Both the inlet temperature and the type of milk influenced significantly (P < 0.05) the degree of inactivation reached in both strains of E. coli, being higher at 20 ºC. The evolution of viable counts during storage at 4.0 ºC was similar in whole and skim milk but although ATCC 10536 strain counts did not show significant differences between the days 0 and 9 of storage, the strain CCUG 44857 showed a decreasing tendency of approximately 0.3 logarithmic units. In orange juice the strains of Escherichia coli showed a greater decreasing tendency and the strain CCUG 44857 was more resistant at low pH, maintaining high viable counts until 27th of storage. In Staphylococcus strains the inlet temperature, food matrix and the strain influenced significantly (P < 0.05) the lethality level, which was higher with 20 ºC of inlet temperature. We not observed sublethal injuries after treatments in any case. The evolution of viable counts showed for both strains a very strong decreasing tendency after 3 days of storage at 4 ºC for orange juice, although S. carnosus CECT 4491 showed a low decreasing tendency and great resistance when was inoculated in milk and pressurized at low temperatures. The PAHP was effective against all strains tested at concentrations above 0.1 % and exposure times over 10 minutes for all the organic matters studied. The UHPH treatments of whole milk, skim milk and orange juice at 300 + 30 MPa at inlet temperatures of 6 and 20 ºC were efficient to reduce the viable counts of Listeria innocua ATCC 33090, Escherichia coli ATCC 10536, Escherichia coli O157:H7 CCUG 44857, Staphylococcus aureus ATCC 13565 and Staphylococcus carnosus CECT 4491. The lethality increased with the inlet temperature, suggesting a clear effect of the temperature on the lethality values. The kind of matrix significantly influenced both the efficacy of the treatment and the growing capability during the subsequent storage period at low temperatures. Apparently UHPH treatment (300 + 30 MPa) did not cause significant sublethal injuries in any of the cases. UHPH technology may offer a promising alternative to the pasteurization of milk, juices and others liquid foods in combination with an increase of the inlet temperature of the sample before the process.

[EN] The main objective of this Doctoral Thesis was to study the influence of the HPU on microbial inactivation processes by different FSC-CO2 treatment systems in meat samples. For this purpose, chicken breast, turkey ham and cured ham cylinders were used and superficially inoculated (106 UFC/g product) with E. coli DH1. FSC-CO2 and FSC-CO2+HPU inactivation treatments were performed on meat samples, under different pressure (150-450 bar), temperature (36-51 °C) and treatment time (5-40 min) conditions with samples immersed or not in a saline dilution (DI, 0.9 % NaCl w/v). Mathematical models were applied to describe the behavior of inactivation kinetics obtained. Afterwards, the pressure, temperature and treatment time conditions that on average allowed a reduction in E. coli population, of at least 3 log-cycles, were selected for each sample type, and used to assess the changes in the physico-chemical and microbiological properties of samples after the different treatments and during refrigerated storage (30 days at 4 °C). Using only FSC-CO2, temperature was a key factor to significantly accelerate E. coli inactivation speed in meat samples, while pressure showed only a significant (p<0.05) effect on turkey ham. FSC-CO2 and HPU simultaneous application significantly increased E. coli inactivation speed; by using chicken breast, a reduction of 1.2 log-cycles was reached after 20 min of FSC-CO2 treatment, compared to 1.9 and 3 log-cycles obtained using FSC-CO2+HPU and FSC-CO2+HPU+DI, respectively. The inactivation level obtained in turkey ham samples was significantly (p<0.05) higher, obtaining a reduction of 5.7, 6.6 and 6.9 log-cycles after 20 min of FSC-CO2, FSC-CO2+HPU and FSC-CO2+HPU+DI treatments, respectively. FSC-CO2+HPU lethal effect was higher when the meat samples were soaked into DI. This resulted from the cavitation phenomenon produced by the HPU, which eases the contact of CO2 with microorganisms found in meat sample and in the DI, as well as the alteration of their membrane due to a mechanical effect. In cured ham samples, the inactivation level (3.5 log-cycles) obtained by FSC-CO2+HPU+DI is similar to that obtained in non-soaked samples, but using less severe treatment conditions (250 bar, 46 °C, 10 min). Generalized mathematical models properly (R2>0.94) described E. coli inactivation kinetics obtained under different FSC-CO2 treatments. Color variation (&#916;E) obtained in chicken samples after treatments was attributed to muscle protein denaturation. Textural values (Fmax) showed that hardness of chicken breast and cured ham samples significantly decreased after FSC-CO2+HPU+DI treatment. Microstructural results in both samples justified textural changes observed. Moisture in chicken breast and cured ham decreased after FSC-CO2 treatment and increased in turkey ham using FSC-CO2+HPU+DI. Fat % decreased only in chicken breast and cured ham samples. Changes in color, texture and moisture parameters were minimal during storage. The recovery of microbiota after the treatment varied from 10 to 30 days for chicken breast and cured ham, respectively, showing the effect of matrix nature on microbial growth under refrigeration. The combination of HPU and FSC-CO2 showed to be an effective tool to inactivate microorganisms in meat matrices, by accelerating inactivation mechanisms associated to FSC-CO2. / [ES] El objetivo principal de la presente Tesis Doctoral, fue estudiar la influencia de los HPU en procesos de inactivación microbiana mediante distintos sistemas de tratamiento con FSC-CO2 sobre matrices cárnicas. Para ello, se emplearon cilindros de pechuga de pollo, jamón de pavo y jamón curado que se inocularon superficialmente (106 UFC/g producto) con E. coli DH1. Se llevaron a cabo tratamientos de inactivación sobre las muestras cárnicas usando FSC-CO2 y FSC-CO2+HPU, bajo diferentes condiciones de presión (150-450 bar), temperatura (36-51 °C) y tiempo de tratamiento (5-40 min) con las muestras sumergidas o sin sumergir en una solución salina (DI, 0.9 % NaCl w/v). Se usaron modelos matemáticos para describir el comportamiento de las cinéticas de inactivación obtenidas. Posteriormente, se seleccionaron las condiciones de presión, temperatura y tiempo de tratamiento, que en promedio, permitieron obtener una reducción en la población de E. coli de al menos 3 ciclos-log, para cada tipo de muestra y fueron empleadas para evaluar los cambios en las propiedades físico-químicas y microbiológicas de las muestras tras los diferentes tratamientos y durante su almacenamiento en refrigeración (30 días a 4 °C). Usando sólo FSC-CO2, la temperatura fue un factor clave para acelerar significativamente la velocidad de inactivación de E. coli en las muestras cárnicas, mientras que la presión, sólo mostró un efectivo significativo empleando jamón de pavo. La aplicación simultánea de FSC-CO2 y HPU, incrementó significativamente la velocidad de inactivación de E. coli; empleando pechuga de pollo, se alcanzó una reducción de 1.2 ciclos-log tras 20 min de tratamiento mediante FSC-CO2, comparado con 1.9 y 3 ciclos-log obtenidos mediante FSC-CO2+HPU y FSC-CO2+HPU+DI, respectivamente. El nivel de inactivación obtenido en muestras de jamón de pavo, fue significativamente (p<0.05) mayor, obteniendo una reducción de 5.7, 6.6 y 6.9 ciclos-log tras 20 min de tratamiento mediante FSC-CO2, FSC-CO2+HPU y FSC-CO2+HPU+DI, respectivamente. El efecto letal del FSC-CO2+HPU fue mayor cuando las muestras de carne fueron sumergidas en la DI. Esto se debió al fenómeno de cavitación generado por los HPU, el cual facilita el contacto del CO2 con los microorganismos presentes en la muestra cárnica y en la DI y la alteración de su membrana por efecto mecánico. En muestras de jamón curado, se alcanzó un nivel de inactivación (3.5 ciclos-log) mediante FSC-CO2+HPU+DI, similar al obtenido en muestras sin sumergir, pero bajo condiciones de tratamiento menos severas (250 bar, 46 °C, 10 min). Los modelos matemáticos generalizados describieron adecuadamente (R2>0.94) las cinéticas de inactivación de E. coli obtenidas tras los distintos tratamientos mediante FSC-CO2. La variación de color (&#916;E) obtenida en las muestras de pollo tras su tratamiento, fue atribuida a la desnaturalización de las proteínas musculares. Los valores de textura (F.max) revelaron que la dureza de las muestras de pechuga de pollo y jamón curado disminuyó significativamente tras el tratamiento con FSC-CO2+HPU+DI. Los resultados de microestructura en ambas muestras, justificó los cambios texturales observados. La humedad en las muestras de pechuga de pollo y jamón curado disminuyó tras el tratamiento mediante FSC-CO2 y aumentó en jamón de pavo empleando FSC-CO2+HPU+DI. El % grasa se redujo sólo en muestras de pechuga de pollo y jamón curado. Los cambios en los parámetros de color, textura y humedad fueron mínimos durante el almacenamiento. El periodo de recuperación de la microbiota tras el tratamiento varió entre 10 y 30 días para pechuga de pollo y jamón curado, respectivamente, demostrando el efecto de la naturaleza de la matriz sobre el crecimiento microbiano en refrigeración. La combinación de HPU y FSC-CO2, mostró ser una herramienta eficaz para inactivar microorganismos en matrices cárnicas, acelerando los mecanismos de inactivaci / [CA] L'objectiu principal de la present Tesi Doctoral, va ser estudiar la influència dels HPU en processos d'inactivació microbiana per mitjà de distints sistemes de tractament amb FSC-CO2 sobre matrius càrnies. Es van emprar cilindres de pit de pollastre, pernil de titot i pernil curat que es van inocular superficialment (106 UFC/g producte) amb E. coli DH1. Es van dur a terme tractaments d'inactivació sobre les mostres càrnies usant FSC-CO2 i FSC-CO2+HPU, a diferents condicions de pressió (150-450 bar), temperatura (36-51 °C) i temps de tractament (5-40 min) amb les mostres submergides o sense submergir en una solució salina (DI, 0.9 % NaCl w/v). Es van usar models matemàtics per a descriure el comportament de les cinètiques d'inactivació obtingudes. Posteriorment, es van seleccionar les condicions de pressió, temperatura i temps de tractament, que com a mitjana, van permetre obtindre una reducció en la població de E. coli de al menys 3 cicles-log, per a cada tipus de mostra i van ser empleades per a avaluar els canvis en les propietats fisicoquímiques i microbiològiques de les mostres després dels diferents tractaments i durant el seu emmagatzemament en refrigeració (30 dies a 4 °C). Usant només FSC-CO2, la temperatura va ser un factor clau per a accelerar significativament la velocitat d'inactivació de E. coli en les mostres càrnies, mentres que la pressió, només va mostrar un efecte significatiu emprant pernil de titot. L'aplicació simultània de FSC-CO2 i HPU, va incrementar significativament la velocitat d'inactivació de E. coli; emprant pit de pollastre, es va aconseguir una reducció de 1.2 cicles-log després de 20 min de tractament per mitjà de FSC-CO2, comparat amb 1.9 i 3 cicles-log obtinguts per mitjà de FSC-CO2+HPU i FSC-CO2+HPU+DI, respectivament. El nivell d'inactivació obtingut en mostres de pernil de titot, va ser significativament (p<0.05) major, obtenint una reducció de 5.7, 6.6 i 6.9 ciclos-log després de 20 min de tractament per mitjà de FSC-CO2, FSC-CO2+HPU i FSC-CO2+HPU+DI, respectivament. L'efecte letal del FSC-CO2+HPU va ser major quan les mostres de carn van ser submergides en la DI. Açò es va deure al fenomen de cavitació generat pels HPU, el qual facilita el contacte del CO2 amb els microorganismes presents en la mostra càrnia i en la DI i l'alteració de la seua membrana per efecte mecànic. En mostres de pernil curat, es va aconseguir un nivell d'inactivació (3.5 ciclos-log) per mitjà de FSC-CO2+HPU+DI, semblant a l'obtingut en mostres sense submergir, però baix condicions de tractament menys severes (250 bar, 46 °C, 10 min). Els models matemàtics generalitzats van descriure adequadament (R2>0.94) les cinètiques d'inactivació de E. coli obtingudes després dels distints tractaments per mitjà de FSC-CO2. La variació de color (&#916;E) obtinguda en les mostres de pollastre després del seu tractament, va ser atribuïda a la desnaturalització de les proteïnes musculars. Els valors de textura (Fmax) van revelar que la duresa de les mostres de pit de pollastre i pernil curat va disminuir significativament després del tractament amb FSC-CO2+HPU+DI. Els resultats de microestructura en ambdós mostres, justifica els canvis texturals observats. La humitat en les mostres de pit de pollastre i pernil curat va disminuir després del tractament per mitjà de FSC-CO2 i va augmentar en pernil de titot emprant FSC-CO2+HPU+DI. El % greix es va reduir només en mostres de pit de pollastre i pernil curat. Els canvis en els paràmetres de color, textura i humitat van ser mínims durant l'emmagatzemament. El període de recuperació de la microbiota després del tractament va variar entre 10 i 30 dies per a pit de pollastre i pernil curat, respectivament, demostrant l'efecte de la naturalesa de la matriu sobre el creixement microbià en refrigeració. La combinació de HPU i FSC-CO2, va mostrar ser una ferramenta eficaç per a inactivar microorganismes en matrius càrnies, / Castillo Zamudio, RI. (2015). Inactivación microbiana en matrices cárnicas mediante fluidos supercríticos asistidos por ultrasonidos de potencia [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/53454

[ES] En los últimos años, la detección de un número creciente de contaminantes xenobióticos en los sistemas acuáticos ha traído como consecuencia efectos nocivos en los ecosistemas, así como en la salud humana. Los procesos de oxidación avanzada como la fotocatálisis heterogénea están recibiendo una gran atención debido a su eficiencia, bajo costo, fácil recuperación de los catalizadores. En este contexto, el objetivo de esta tesis fue sintetizar nuevos fotocatalizadores sólidos basados en la heterogeneización del Rosa de Bengala (RB) con el propósito de obtener materiales con propiedades fotocatalíticas mejoradas respecto a las del colorante orgánico en medio homogéneo, lo cual, además permitía poder recuperar y reutilizar con facilidad el fotocatalizador. Para ello, el RB como sustancia fotoactiva se unió mediante diferentes procesos sintéticos a varios soportes sólidos. Los nuevos materiales fotocatalíticos, se caracterizaron y estudiaron sus propiedades fotocatalíticas de cada material en procesos de descontaminación y/o desinfección, así como las propiedades fotofísicas y fotoquímicas que presentaba el colorante asociado a cada uno los diferentes materiales. Para los estudios de fotodescontaminacion se usaron compuestos tóxicos y persistentes en el agua como el diclofenaco y el acetaminofeno, así como el ofloxacino. La capacidad fotocatalítica de los materiales para desinfección de aguas se evaluó usando cepas bacterianas Gram positivas y negativas. En cuanto a los estudios fotofísicos y fotoquímicos se realizaron estudiando la reactividad del estado excitado singlete y triplete del RB en estos catalizadores frente a los contaminantes y al oxígeno molecular. A continuación, se resumen los Capítulos que conforman esta tesis doctoral: En el Capítulo I de esta tesis, se sintetizaron dos nuevos fotocatalizadores heterogéneos nanoestructurados de sílice con y sin núcleo de magnetita que incorporan covalentemente RB en su superficie. Ambos mostraron ser capaces de producir la fotodegradación de fármacos, bajo irradiación con luz visible. Adicionalmente, estos fotocatalizadores también mostraron tener una gran eficacia en la fotoinactivación de bacterias Gram positivas. El efecto que se observó en estos materiales por la presencia del núcleo de magnetita fue principalmente físico ya que ayudaba a su recuperación mediante campos magnéticos y producía un aumento de la concentración de RB en la superficie. En el Capítulo II, se sintetizaron dos fotocatalizadores heterogéneos con RB unido covalentemente a la superficie de micropartículas de sílice con y sin núcleo de magnetita. Las micropartículas de sílice con RB demostraron una gran eficiencia en la eliminación de DCF en medio acuoso bajo irradiación de luz visible. En el Capítulo III, se determinó la influencia del porcentaje de RB al 0.5, 1 y 3% soportado sobre tejidos de poliamida, para la inactivación de bacterias Gram positivas. Así se vio que el tejido teñido al 1% de RB tenía la capacidad de fotoinactivación bacteriana más alta, siendo esta de 6 log10 unidades de reducción en ufc/mL bajo luz visible en 15 min. Con ello se vio que la cantidad de RB sobre los tejidos de poliamida tiene una gran importancia. Así, una cantidad menor de RB en el tejido no era capaz de generar suficiente oxígeno singlete, mientras que en una cantidad mayor al 1% debe generar una agregación del fotosensibilizador. Finalmente, en el Capítulo IV se sintetizó un fotocatalizador de lana de vidrio con RB en su superficie para evaluar su capacidad de fotoinactivación de bacterias Gram positivas y negativas. Para ello, primero se caracterizó el material y se evaluaron las propiedades fotofísicas por espectroscopía de fluorescencia y experimentos de fotólisis de destello láser. Posteriormente, se evaluó la fotoinactivación de bacterias Gram negativas y positivas a una concentración inicial de 106 ufc/mL, pero solo se observó, una significativa inactivación sobre las bacterias Gram positivas. / [CA] En els últims anys, la detecció d'un nombre creixent de contaminants xenobiòtics en els sistemes aquàtics ha portat com a conseqüència efectes nocius en els ecosistemes, així com en la salut humana. Els processos d'oxidació avançada com la fotocatálisis heterogènia estan rebent una gran atenció a causa de la seua eficiència, sota cost, fàcil recuperació dels catalitzadors. En este context, l'objectiu d'esta tesi va ser sintetitzar nous fotocatalizadores sòlids basats en la heterogeneización del Rosa de Bengala (RB) amb el propòsit d'obtindre materials amb propietats fotocatalíticas millorades respecte a les del colorant orgànic al mig homogeni, la qual cosa, a més permetia poder recuperar i reutilitzar amb facilitat el fotocatalizador. Per a això, el RB com a substància fotoactiva es va unir mitjançant diferents processos sintètics a diversos suports sòlids. Els nous materials fotocatalíticos, es van caracteritzar i van estudiar les seues propietats fotocatalíticas de cada material en processos de descontaminació i/o desinfecció, així com les propietats fotofísicas i fotoquímiques que presentava el colorant associat a cadascun els diferents materials. Per als estudis de fotodescontaminacion es van usar compostos tòxics i persistents en l'aigua com el diclofenaco i el acetaminofeno, així com l'ofloxacina. La capacitat fotocatalítica dels materials per a desinfecció d'aigües es va avaluar usant ceps bacterians Grampositives i negatives. Quant als estudis fotofísicos i fotoquímics es van realitzar estudiant la reactivitat de l'estat excitat singlete i triplet del RB en estos catalitzadors enfront dels contaminants i a l'oxigen molecular. A continuació, es resumeixen els Capítols que conformen esta tesi doctoral: En el Capítol I d'esta tesi, es van sintetitzar dos nous fotocatalizadores heterogenis nanoestructurados de sílice amb i sense nucli de magnetita que incorporen covalentemente RB en la seua superfície. Tots dos van mostrar ser capaços de produir la fotodegradación de fàrmacs, sota irradiació amb llum visible. Addicionalment, estos fotocatalizadores també van mostrar tindre una gran eficàcia en la fotoinactivación de bacteris Grampositives. L'efecte que es va observar en estos materials per la presència del nucli de magnetita va ser principalment físic ja que ajudava a la seua recuperació mitjançant camps magnètics i produïa un augment de la concentració de RB en la superfície. En el Capítol II, es van sintetitzar dos fotocatalizadores heterogenis amb RB unit covalentemente a la superfície de micropartícules de sílice amb i sense nucli de magnetita. Les micropartícules de sílice amb RB van demostrar una gran eficiència en l'eliminació de DCF al mig aquós sota irradiació de llum visible. En el Capítol III, es va determinar la influència del percentatge de RB al 0.5,1i3% suportat sobre teixits de poliamida, per a la inactivació de bacteris Gram positives. Així es va veure que el teixit tenyit a l'1% de RB tenia la capacitat de fotoinactivación bacteriana més alta, sent esta de 6log10unitats de reducció en ufc/ml sota llum visible en 15min. Amb això es va veure que la quantitat de RB sobre els teixits de poliamida té una gran importància. Així, una quantitat menor de RB en el teixit no era capaç de generar suficient oxigen singlete, mentre que en una quantitat major a l'1% ha de generar una agregació del fotosensibilizador. Finalment, en el Capítol IV es va sintetitzar un fotocatalizador de llana de vidre amb RB en la seua superfície per a avaluar la seua capacitat de fotoinactivación de bacteris Grampositives i negatives. Per a això, primer es va caracteritzar el material i es van avaluar les propietats fotofísicas per espectroscopía de fluorescència i experiments de fotólisis de centelleig làser. Posteriorment, es va avaluar la fotoinactivación de bacteris Gram negatives i positives a una concentració inicial de 106ufc/ml, però només es va observar, una significativa inactivació sobre els bacteris Gram positives. / [EN] In recent years, the detection of an increasing number of xenobiotic contaminants in aquatic systems has had harmful consequences on ecosystems, as well as on human health. Advanced oxidation processes such as heterogeneous photocatalysis are receiving great attention due to their efficiency, low cost, easy recovery of catalysts. In this context, the objective of this thesis was to synthesize new solid photocatalysts based on the heterogenization of Rose Bengal (RB) with the purpose of obtaining materials with improved photocatalytic properties with respect to those of the organic dye in homogeneous medium, and that will also allow easy recover and reuse the photocatalyst. For this purpose, RB as a photoactive substance was attached to diverse solid supports by different synthetic processes. The new photocatalytic materials were characterized, and the photocatalytic properties of each material were studied in decontamination and/or disinfection processes, in addition to their photophysical and photochemical properties of the dye associated with each of the different materials. Subsequently, the photocatalytic properties of each material were studied in decontamination and/or disinfection processes, as well as the photophysical and photochemical properties presented by the dye associated with each of the different materials. Toxic and persistent compounds in water such as, diclofenac, acetaminophen and ofloxacin. The photocatalytic capacity of the water disinfection materials was evaluated using Gram-positive and negative bacterial strains. Photophysical and photochemical studies were carried out by studying the reactivity of the singlet and triplet excited state of RB in these catalysts against contaminants and molecular oxygen. The following is a summary of the Chapters that compose this doctoral thesis: In Chapter I of this thesis, two new heterogeneous nanostructured silica nanostructured photocatalysts with and without magnetite core that covalently incorporate RB on their surface were synthesized. Both were shown to be capable of producing the photodegradation of drugs, under visible light irradiation. In addition, these photocatalysts were also shown to have a high efficiency in the photoinactivation of Gram-positive bacteria. The effect observed in these materials due to the presence of the magnetite core was mainly physical since it helped their recovery by magnetic fields and produced an increase of the RB concentration on the surface. In Chapter II, two heterogeneous photocatalysts with RB covalently bonded to the surface of silica microparticles with and without magnetite core were synthesized. The silica microparticles with RB showed high efficiency in the removal of DCF in aqueous medium under visible light irradiation, while the silica microparticles with RB and magnetic core. In Chapter III, the influence of the percentage of RB at 0.5,1 and 3% supported on polyamide fabrics was determined for the inactivation of Gram-positive bacteria. Thus, it was seen that the fabric dyed at 1%RB had the highest bacterial photoinactivation capacity, being 6log10 units of reduction in cfu/mL under visible light in 15min. Thus, it was seen that the amount of RB on polyamide fabrics has a great importance. Since a lower amount of RB in the polyamide fabrics was not able to generate sufficient singlet oxygen, while an amount higher than 1% causes aggregation of the photosensitizer. Finally, in Chapter IV, a glass wool photocatalyst with RB on its surface was synthesized to evaluate its ability to photo-inactivate Gram-positive and negative bacteria. For this purpose, the material was first characterized and its photophysical properties were evaluated by fluorescence spectroscopy and laser flash photolysis experiments. Subsequently, the photoinactivation of Gram-negative and positive bacteria at an initial concentration of 106 cfu/mL was evaluated, however, significant inactivation was only observed for the Gram-positive bacteria. / Flores Garcia, J. (2024). Síntesis y caracterización de nuevos fotocatalizadores heterogéneos para degradación de contaminantes y/o desinfección en medio acuoso [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/202779

Tesis por compendio / [ES] Generalmente, se utilizan tratamientos térmicos para la esterilización de emulsiones. Sin embargo, el calentamiento ha demostrado inducir la hidrólisis de lípidos y lecitina. En este sentido, las tecnologías no térmicas están surgiendo en la industria para alcanzar la estabilidad microbiana evitando la pérdida de calidad relacionada con el calor. El CO2 supercrítico (SC-CO2) y los campos eléctricos pulsados (PEF) son tecnologías no térmicas para la inactivación microbiana. Sin embargo, estas técnicas en ocasiones requieren altas intensidades o tiempos de tratamiento largos para garantizar la seguridad del producto. La literatura ha demostrado la capacidad de los ultrasonidos de alta potencia (HPU) para intensificar fenómenos de transferencia de masa y calor. Por lo tanto, su aplicación a tecnologías no térmicas podría ser un enfoque interesante para mejorar la efectividad de la inactivación microbiana. En este contexto, el objetivo fue evaluar el efecto de los tratamientos SC-CO2, PEF y HPU, aplicados de forma individual y combinada, sobre la inactivación de diferentes microorganismos en emulsiones. Para ello, por un lado, se estudió el efecto de la aplicación de HPU a los tratamientos SC-CO2 sobre diferentes tipos de microorganismos y sobre medios con diferente contenido en aceite. Por otro lado, se evaluó el efecto de los tratamientos PEF y HPU individuales y combinados sobre diferentes microorganismos Los resultados mostraron que, en general, la aplicación de HPU intensificó la capacidad de inactivación de SC-CO2. Los HPU probablemente facilitaron la solubilidad del CO2 en el medio y provocaron daños en las células. En este sentido, el análisis microscópico de las células inactivadas reveló importantes cambios morfológicos, incluyendo paredes celulares dañadas y pérdida del contenido citoplasmático. En cambio, los HPU no mejoraron la inactivación de SC-CO2 de las esporas de A. niger en emulsión. El aumento de la presión llevó a una mayor inactivación, a excepción de E. coli en agua, donde no se encontró efecto de la presión. Sin embargo, las presiones por encima de 350 bar no parecen ejercer ninguna inactivación adicional. El aumento de temperatura tuvo un efecto significativo para todos los tratamientos y microorganismos. En cuanto al efecto del medio, se sabe que la presencia de aceite protege a los microorganismos, como se observó en la inactivación de bacterias SC-CO2 en agua y en emulsiones con diferente contenido en aceite. Sin embargo, la aplicación de HPU enmascaró el efecto protector que ejerce el aceite en las emulsiones. En cambio, para las esporas de A. niger no se encontró efecto del medio sobre la efectividad de los tratamientos. En relación al efecto de los tratamientos de SC-CO2 + HPU sobre la calidad de las emulsiones, se encontró un efecto leve de las condiciones del proceso y mediante la selección de condiciones adecuadas de SC-CO2 + HPU, se pudieron obtener cambios mínimos en la calidad de las emulsiones y una inactivación satisfactoria de todos los microorganismos, excepto para las esporas de G. stearothermophilus. Con respecto a los tratamientos de PEF y HPU, no se logró la inactivación completa de las emulsiones con los tratamientos individuales. Sin embargo, cuando el PEF (152,3-176,3 kJ / kg) fue seguido de HPU (3 min), se obtuvieron niveles de inactivación de 8,2, 6,6 y 1,0 ciclos-log para E. coli, A. niger y B. pumilus. Además, la inactivación lograda por el tratamiento con PEF-HPU fue mayor que la de la suma de los tratamientos individuales para todos los microorganismos. Por el contrario, la inactivación lograda por el tratamiento HPU-PEF fue menor que la de la suma de los tratamientos individuales. Por lo tanto, la secuencia más eficaz fue aquella en la que el PEF fue seguido de los HPU. Se puede concluir que, la combinación de HPU con SC-CO2 o PEF generalmente mejoró la inactivación microbiana. En consecuencia, se podrían utili / [CA] Generalment, s'utilitzen tractaments tèrmics per a l'esterilització d'emulsions. No obstant això, el calfament ha demostrat induir la hidròlisi de lípids i lecitina. En aquest sentit, les tecnologies no tèrmiques estan sorgint en la indústria per a aconseguir l'estabilitat microbiana evitant la pèrdua de qualitat relacionada amb la calor. El CO¿ supercrític (SC-CO¿) i els camps elèctrics premuts (PEF) són tecnologies no tèrmiques per a la inactivació microbiana. No obstant això, aquestes tècniques a vegades requereixen altes intensitats o temps de tractament llargs per a garantir la seguretat del producte. La literatura ha demostrat la capacitat dels ultrasons d'alta potència (HPU) per a intensificar fenòmens de transferència de massa i calor. Per tant, la seua aplicació a tecnologies no tèrmiques podria ser un enfocament interessant per a millorar l'efectivitat de la inactivació microbiana. En aquest context, l'objectiu va ser avaluar l'efecte dels tractaments SC-CO¿, PEF i HPU, aplicats de manera individual i combinada, sobre la inactivació de diferents microorganismes en emulsions. Per a això, d'una banda, es va estudiar l'efecte de l'aplicació de HPU als tractaments SC-CO¿ sobre diferents tipus de microorganismes i sobre mitjans amb diferent contingut en oli. D'altra banda, es va avaluar l'efecte dels tractaments PEF i HPU individuals i combinats sobre diferents microorganismes Els resultats van mostrar que, en general, l'aplicació de HPU va intensificar la capacitat d'inactivació de SC-CO2. Els HPU probablement van facilitar la solubilitat del CO¿ en el mitjà i van provocar danys en les cèl·lules. En aquest sentit, l'anàlisi microscòpica de les cèl·lules inactivades va revelar importants canvis morfològics, incloent parets cel·lulars danyades i pèrdua del contingut citoplasmàtic. En canvi, els HPU no van millorar la inactivació de SC-CO2 de les espores de A. niger en emulsió. L'augment de la pressió va portar a una major inactivació, a excepció d'E. coli en aigua, on no es va trobar efecte de la pressió. No obstant això, les pressions per damunt de 350 bar no semblen exercir cap inactivació addicional. L'augment de temperatura va tindre un efecte significatiu per a tots els tractaments i microorganismes. Quant a l'efecte del medi, se sap que la presència d'oli protegeix els microorganismes, com es va observar en la inactivació de bacteris SC-CO¿ en aigua i en emulsions amb diferent contingut en oli. No obstant això, l'aplicació de HPU va emmascarar l'efecte protector que exerceix l'oli en les emulsions. En canvi, per a les espores de A. niger no es va trobar efecte del medi sobre l'efectivitat dels tractaments. En relació a aquest efecte dels tractaments de SC-CO2 + HPU sobre la qualitat de les emulsions, es va trobar un efecte lleu de les condicions del procés i mitjançant la selecció de condicions adequades de SC-CO2 + HPU, es van poder obtindre canvis mínims en la qualitat de les emulsions i una inactivació satisfactòria de tots els microorganismes, excepte per a les espores de G. stearothermophilus. Respecte als tractaments de PEF i HPU, no es va aconseguir la inactivació completa de les emulsions amb els tractaments individuals. No obstant això, quan el PEF (152,3-176,3 kJ / kg) va ser seguit de HPU (3 min), es van obtindre nivells d'inactivació de 8,2, 6,6 i 1,0 cicles- log per a E. coli, A. niger i B. pumilus. A més, la inactivació reeixida pel tractament amb PEF- HPU va ser major que la de la suma dels tractaments individuals per a tots els microorganismes. Per contra, la inactivació reeixida pel tractament HPU- PEF va ser menor que la de la suma dels tractaments individuals. Per tant, la seqüència més eficaç va ser aquella en la qual el PEF va ser seguit dels HPU. Es pot concloure que, la combinació de HPU amb SC-CO¿ o PEF generalment va millorar la inactivació microbiana. En conseqüència, es podrien utilitzar temps de / [EN] Thermal treatments are generally used for the sterilization of emulsions. However, heating has demonstrated its ability to induce the hydrolysis of lipids and lecithin. In this sense, non-thermal technologies are emerging in the industry with the aim of achieving microbial stability while avoiding the loss of quality related to heat. Supercritical carbon dioxide (SC-CO2) and pulsed electric fields (PEF) are non-thermal technologies for microbial inactivation. However, these techniques have demonstrated to require high treatment intensities or long treatment times to guarantee the product's safety. Therefore, there is still room for the improvement in the use of these technologies. Literature has illustrated the capacity of high power ultrasound (HPU) for the intensification of mass and/or heat transfer phenomena. Therefore, its application to non-thermal technologies could be an interesting approach to enhance the microbial inactivation effectiveness. In this context, the objective was to evaluate the effect of SC-CO2, PEF and HPU treatments, applied in individual and combined form, on the inactivation of different microorganisms in emulsions. In order to achieve this goal, on the one hand, the influence of the implementation of HPU to the SC-CO2 treatments was studied on different types of microorganisms and on media with different oil content. On the other hand, the effect of the individual and combined PEF and HPU treatments was assessed on different microorganisms. Results showed that, generally, the application of HPU intensified the inactivation capacity of SC-CO2. HPU probably enhanced the solubilization of CO2 into the medium and provoked damages in the cells. In this regard, the microscopy analysis of the inactivated cells revealed important morphological changes, including damaged cell walls and an important loss of the cytoplasmic content. Nevertheless, HPU did not improved the SC-CO2 inactivation of A. niger spores in emulsion. The increase of the pressure led to a higher inactivation, except for E. coli in water, where no effect of pressure was found. However, pressures above 350 bar did not seem to exert any additional inactivation. The increase of the temperature had a significant effect for all treatments and microorganisms. Regarding the effect of the medium, the presence of oil is known to protect microorganisms, as was observed in the SC-CO2 inactivation of bacteria in water and in emulsions with different oil content. However, the application of HPU masked the protective effect exerted by the oil in the emulsions. On the contrary, for A. niger spores no effect of the media was found on the effectiveness of the treatments In relation to the effect of the SC-CO2 + HPU treatments on the quality of the treated emulsions, only a mild effect of the process conditions was found and by the selection of suitable SC-CO2 + HPU conditions, minimal changes on the quality of the emulsions and a satisfactory inactivation for all the microorganisms, except for G. stearothermophilus spores, can be obtained. Regarding PEF and HPU treatments, the complete inactivation in the emulsions was not achieved with the individual treatments. However, when PEF (152.3-176.3 kJ/kg) was followed by HPU (3 min), inactivation levels of 8.2, 6.6 and 1.0 log-cycles were obtained for E. coli, A. niger and B. pumilus, respectively. Moreover, the inactivation achieved by the PEF-HPU treatment was higher than the sum of the individual treatments for all microorganisms. On the contrary, the inactivation achieved by HPU-PEF treatment was lower than that of the sum of the individual treatments. Thus, the most effective sequence for the combined treatment was the one in which PEF was followed by HPU. It can be concluded that, the combination of HPU with SC-CO2 or PEF generally improved the microbial inactivation. Consequently, reasonable processing times and mild process conditions could be used. / Gómez Gómez, Á. (2021). Pasteurization of Lipid Emulsions with Supercritical CO2 and High Power Ultrasound [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/175486 / Compendio

La tendencia actual de los consumidores a adquirir alimentos con alta calidad sensorial y alto valor nutritivo y funcional está haciendo que las industrias de procesado desarrollen tecnologías capaces de combinar estas propiedades con la innegociable seguridad alimentaria. En el caso de los zumos de frutas se trata de conseguir este objetivo combinando tratamientos mínimos con la conservación refrigerada del producto durante su periodo de vida comercial, que suele ser del orden de dos meses. Se han descrito tratamientos suaves de pasteurización de zumos ácidos, como el de naranja, que cumplen este objetivo. En el caso de la fresa, no se ha encontrado ninguna referencia bibliográfica sobre tratamientos de este tipo. Por ello, el objetivo planteado en esta tesis ha sido el estudio del efecto de la intensidad del tratamiento térmico en diferentes propiedades relacionadas con la calidad y estabilidad nutritiva, funcional y sensorial del puré de fresa. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que el tratamiento térmico más intenso (90ºC-2 min) conlleva un aumento de la viscosidad y del área relativa de histéresis, relacionado con un incremento de la fracción de pectina hidrosoluble. No obstante, también son las muestras estructuralmente más estables durante el almacenamiento. En cuanto a su aceptación sensorial, cambio en el color, contenido en antocianinas, vitamina C y actividad antirradical no hay diferencias entre los diferentes tratamientos térmicos aplicados. En el almacenamiento refrigerado se produce una pequeña pérdida de algunos parámetros de calidad, pero estas pérdidas son mucho más intensas si el puré de fresas se conserva a temperatura ambiente. Como conclusión se sugiere obtener un puré de fresa estéril, mediante la técnica de envasado en caliente y posterior enfriamiento de los envases, por ser el tratamiento más seguro y de aplicación industrial más sencilla, y conservar el producto en refrigeración durante su vida comercial. / Osorio Mora, O. (2008). Influencia de tratamientos térmicos en la calidad y estabilidad del puré de fresa (Fragaria x ananassa, cv Camarosa) [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/3041