Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-09-18T13:53:50Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissrtação_Delmar L. Ataíde.pdf: 1748710 bytes, checksum: fad4f3f0c278cdd95230b394a39aa3e1 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-09-18T13:54:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissrtação_Delmar L. Ataíde.pdf: 1748710 bytes, checksum: fad4f3f0c278cdd95230b394a39aa3e1 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-18T13:54:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissrtação_Delmar L. Ataíde.pdf: 1748710 bytes, checksum: fad4f3f0c278cdd95230b394a39aa3e1 (MD5) Previous issue date: 2017-11-29 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The cheese curd is a highly consumed nourishment among people from different social classes and cultures, being of high nutritional value and recognized due its importance in human alimentation. The production of this cheese is fully hand-made, its primary feedstock is raw milk from bubalina, caprinae and bovinae. In order to offer a regional alternative to the local industry, the present research had as its main goal to test the production of cheese curds grown with tucumã flakes, aiming the measured marketing of this new product. The used method involved the production of cheese curd with tucumã flakes added using the respective percents between pulp and milk: 30 + 70 (A cheese), 40 + 60 (B cheese) and 50 + 50 (C cheese) utilizing The Good Practice Production Technique until its final configuration, from this production there was the necessity of physical-chemical analysis, sensorial and microbiological of the new product from the Physical-Chemical Lab of Food from INPA. From the results obtained through the tested samples a greater acceptance can be observed in the product developed in the 30 + 70 proportion where the same even presented a better sensorial and nutritional profile that reached the estabilished parameters of quality with its hundredth composition of 54,85% of humidity, 3,99% of ashes, 18,87% of protein, 17,07% of lipids, 5,23% of carbs, 250,03 Kcal of energy and mineral profile with 139,6 mg of Ca, 20,86 mg of Mg, 286,16 mg of K, 506,18 mg of Na, 0,14mg of Mn, traces of Cu, 1,25mg of Zn and 0,55mg of Fe. The microbiological results were in accordance with the one praised by the law of RDC 12 of 2001, being able to represent a new alternative to the agribusiness of milk products, broadening the commercial options of different products to consumers with the added value on the final product. With the results acquired through this research, the dairy company, Autalac, which a partnership on the research, through its associate owner showed interest in the production of this new deliverable and offer it to the Market until january of 2018. / O queijo coalho é um alimento de grande consumo entre pessoas de diversos níveis sociais e culturais, sendo relacionado como um dos produtos importantes e com alta relevância nutricional na alimentação humana. A produção desse queijo é totalmente artesanal, a principal matéria-prima é o leite cru de bubalinos, bovinos, ovinos e caprinos. A fim de oferecer uma alternativa regional para a indústria local, o presente trabalho teve como objetivo principal testar a produção de queijo coalho acrescido com lasca de tucumã, visando à comercialização em escala desse novo produto. A metodologia utilizada envolveu a produção do queijo do tipo coalho acrescentando lasca da tucumã utilizando os percentuais entre polpa e leite, respectivamente: 30 + 70 (queijo A), 40+60 (queijo B) e 50+50 (queijo C), utilizando as Técnicas de Boas Práticas de Fabricação até sua disposição final, a partir dessa produção houve a necessidade de realizar as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas do novo produto no Laboratório de Físico-química de Alimentos do INPA. Os resultados obtidos das amostras testadas se podem observar uma maior aceitação do produto fabricado na proporção 30+70 onde o mesmo ainda apresentou um melhor perfil nutricional e sensorial que atendeu aos exigidos parâmetros de qualidade com composição centesimal de 54,85% de umidade, 3,99% de cinzas, 18,87% de proteína, 17,07% de lipídeos, 5,23% de carboidratos, 250,03 Kcal de Energia e perfil mineral com 139,6 mg de Ca, 20,86 mg de Mg, 286,16 mg de K, 506,18 mg Na, 0,14mg de Mn, traços de Cu, 1,25 mg de Zn e 0,55mg de Fe. Sobre os resultados das análises microbiológicas, as mesmas estavam de acordo com o preconizado pela legislação RDC 12 de 2001, podendo assim representar uma boa alternativa para a agroindústria de produtos lácteos, ampliando as opções comerciais de produtos diferenciados aos consumidores com agregação de valor ao produto final. Com os resultados obtidos mediante a esse trabalho, a empresa de laticínio, Autalac, que realizou parceria com a pesquisa através de seu sócio – proprietário, demonstrou interesse na produção desse novo produto bem como seu oferecimento ao mercado a partir de janeiro de 2018.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:53:34Z No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:53:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:54:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-19T18:54:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Previous issue date: 2014-09-30 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The whey of the milk is the most problematic by-product from the milk industry, because of the massive residual bulk and pollute potencial. The milk´s whey, as rich nutrional source, is being utilized in the industry, what induces the development of new alimentary products, as the ricota cheese. Thus, a new product was developed using basically ricotta cheese and pulp of tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer), a palm tree found in the State of Amazonas – Brazil. Three treatments were tested, all based in use of different amounts of pulp and cheese, respectively: 20% + 80% (TMT1), 30% + 70% (TMT2), and 40% + 60% (TMT3). The Treatments were submitted to sensory evaluation by multiple comparison tests, and also for shelf-life under 4°C, for 21 days. TMT 3 received best sensory score when compared to the other treatments (p<0.05). Presence of microorganisms, lactic acid % and pH were analyzed for 21 days. No variation in pH and lactic acid % were observed within first 14 days observation, and no microorganism spoilage was detected in the same period. The results lead to conclude that pulp of tucumã and ricotta cheese can be used for developing a new dairy product and good manufacturing practices and storage under refrigeration used were enough to grantee the new product safe for 14 days shelf-life. / O soro do leite é o subproduto mais problemático da indústria de laticínios devido ao volume gerado e à capacidade poluente. Por constituir-se como uma rica fonte nutricional, a utilização industrial do soro do leite tem contribuído para desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como por exemplo queijo tipo ricota. Desta maneira, desenvolveu-se um produto lácteo novo utilizando-se dois ingredientes básicos, queijo ricota e polpa de tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer). Foram testadas três formulações do produto variando-se respectivamente as quantidades percentuais de polpa e ricota: 20% + 80% (TMT1), 30% + 70% (TMT2), e 40% + 60% (TMT3). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas durante 21 dias de armazenamento a 4°C. Registraram-se variações no pH e acidez expressa em ácido lático %, apenas após 14 dias de armazenagem. Não observaram-se alterações microbiológicas que comprometessem a qualidade do produto devido aos tratamentos realizados nas matérias-primas. O tempo recomendado para consumo do produto quando armazenado sob refrigeração não deve passar de 14 dias. Os Tratamentos foram submetidos à análise sensorial através de testes de comparação múltipla e o TMT 3 obteve a melhor aceitação (P<0,05). Concluiu-se que a polpa do tucumã pode ser utilizada conjuntamente com o queijo ricota na produção de um novo produto lácteo e que os cuidados higiênicos usados na manipulação e processamento foram suficientes para garantir uma vida-de-prateleira de 14 dias

O objetivo desta dissertação é contribuir para o entendimento do conceito de customer service e como ele pode ser uma ferramenta útil para o desenvolvimento de estratégias logísticas. Para tanto, estabeleceu-se um aprofundamento teórico do conceito, baseado na literatura sobre customer service e logística. Também estão presentes conceitos como o de valor, o de preço e qualidade, os tipos de relacionamento e os canais de distribuição. Por fim, aborda-se o setor varejista e o seu comportamento de compra. Foi conduzida uma pesquisa exploratória, mediante um estudo em uma empresa do setor de laticínios refrigerados. Nesta empresa, foi analisada apenas a logística de seus produtos refrigerados. Os resultados da pesquisa indicaram que a empresa não domina o conceito de customer service. Foi constatada, ainda, uma grande desvantagem competitiva da empresa com relação à empresa líder do mercado. Verificou-se, ainda, que a empresa deve reformular totalmente suas estratégias logísticas se ela pretende ser uma empresa competitiva e que satisfaça seus clientes e acionistas. Concluiu-se que customer service pode ser uma importante ferramenta no processo de estabelecimento de uma estratégia logística competitiva que agrega valor aos produtos da empresa. / The aim of this dissertation is to contribute for the understanding of the concept of customer service and how it can be a useful tool for the development of logistic strategies. Indeed, the theory used was based on customer service and logistics literature. Concepts of value, price, quality, type of relationship among companies and channels of distribution are also present. Moreover, the retail sector and its purchase behavior are studied. An exploratory research was conducted as a case study in a company of dairy products industry. In this company, only the logistics of its refrigerated products was analyzed. The outcome of this research pointed out that the company doesn’t have enough knowledge about the concept of customer service. It was verified that the company has a great disadvantage if compared with the leading company of the industry. Therefore, the company should enhance its logistics strategies if it intends to be a competitive company that brings satisfaction to its customers and stockholders. So, customer service could be an important tool in the process of establishing a competitive logistics strategy that adds value to its products.

Esta tese apresenta uma sistemática de seleção dos especialistas mais consistentes e dos fatores de ajuste mais relevantes com vistas ao aprimoramento da acurácia da previsão de demanda gerada por métodos quantitativos. Para tanto, são testados sete modelos quantitativos: Médias Móveis (MM-3, MM-6 e MM-9), Suavização Exponencial Simples e Dupla e o modelo de Holt-Winters multiplicativo e aditivo. O modelo utilizado na previsão quantitativa foi aquele que gerou a melhor aderência aos dados e acurácia preditiva com base nos indicadores R2 e Erro Percentual Médio Absoluto (MAPE), respectivamente, extraídos mediante a quebra da série histórica na proporção 80% (banco de treino) e 20% (banco de teste) para cada produto. Com base nesse critério, tanto o leite UHT quanto o queijo mussarela foram modelados através da Suavização Exponencial Dupla (SED). Na sequência, especialistas e fatores utilizados para ajuste qualitativo da demanda foram selecionados de forma a reter somente os especialistas mais consistentes e os fatores mais influentes para tal fim. O método reteve os 5 especialistas mais consistentes dos 15 inicialmente entrevistados. Dos 23 fatores iniciais, apenas os 13 mais representativos foram retidos. Através da previsão corrigida para o leite UHT, o MAPE foi reduzido de 14,29% para 6,44%. Já previsão ajustada do queijo mussarela possibilitou reduzir o MAPE de 15,25% para 8,72%. / This thesis presents a systematic selection of the most consistent experts and most relevant adjustment factors aimed at improving the accuracy of forecasting demand generated by quantitative methods. For this, seven quantitative models are tested: Moving Averages (MM-3, MM-6 and MM-9), Single and Double Exponential Smoothing and Holt-Winters multiplicative and additive model. The model used in quantitative forecasting was one that generated the best adherence to data and predictive accuracy based on the indicators R2 and Mean Absolute Percentage Error (MAPE), respectively, extracted by breaking the time series in the ratio 80 % (workout bench) and 20% (test bank) for each product . Based on this criterion , both UHT milk and mozzarella cheese were modeled by Double Exponential Smoothing (SED). Further, experts and qualitative factors used to adjust demand were selected so to retain only the most consistent experts and the most influential factors for this purpose. The method retained the 5 most consistent experts of the 15 interviewed initially. Of the 23 initial factors, only the 13 most significant were retained. Through prediction corrected for UHT milk the MAPE was reduced from 14.29 % to 6.44 %. It had forecast adjusted mozzarella cheese possible to reduce the MAPE of 15.25% to 8,72.

Orientador: Paulo de Barros Correia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecânica / Made available in DSpace on 2018-08-22T09:16:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kawano_BrunoRogora_M.pdf: 3277644 bytes, checksum: 51319676ccd95ce516c2a06783c9640d (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A Indústria de Laticínios no Brasil tem buscado cada vez mais a utilização de novos métodos que possibilitem o aumento da eficiência, tanto da área técnica, quanto da área econômica, sendo que esta última acaba sendo, muitas vezes, consequência da obtenção da primeira. Este esforço no setor foi realizado no Brasil principalmente depois da maior abertura do país às empresas multinacionais ocorrida nos anos de 1990, o que fez aumentar a competitividade empresarial entre elas, sendo este fator determinante para que as indústrias de laticínios sobrevivessem a este novo cenário que se instalou. Este trabalho visa à avaliação do potencial de ganhos em eficiência energética na indústria de laticínios, que pertence ao setor de Alimentos e Bebidas. Para tal, analisou-se a aplicação de ferramentas da engenharia econômica e da otimização sendo que foi desenvolvido três Estudos de Caso. No primeiro estudo de caso, analisou-se uma análise de viabilidade técnico-econômica da substituição de motores elétricos de um laticínio, tudo isto a partir de dados reais coletados de uma grande indústria de laticínios. No segundo estudo de caso, estudou-se a otimização por meio da maximização da Margem de Contribuição (MC) de uma amostra de 6 produtos, cuja coleta de dados foi obtida de um laticínio de médio porte. No terceiro estudo de caso, utilizou-se o mesmo modelo do laticínio do segundo estudo caso, com a diferença que se analisou a maximização da margem de contribuição dos produtos em que se utilizou, na sua linha de produção, o aproveitamento de calor residual da caldeira para aquecimento de água a fim de ser utilizada nos diversos processos produtivos do laticínio. Os três casos analisados obtiveram resultados satisfatórios tanto no quesito da avaliação energética quanto na avaliação econômica / Abstract: The Dairy Industry in Brazil has sought increasingly using new methods that enable increased efficiency, both from the technical area, as the economic area, the latter of which ends up being often a result of winning the first. This effort was undertaken in the sector in Brazil especially after the opening of the country to the largest multinational corporations occurred in the 1990s, which increased business competitiveness between them, which is a determinant factor for the dairy industry to survive in this new scenario that settled. This study aims to evaluate the potential gains in energy efficiency in the dairy industry, which belongs to the Food and Beverage Industry. To this end, it was analyzed the application of tools of economic engineering and optimization that was being developed three case studies. In the first case study, it was analyzed an analysis of technical and economic feasibility of replacing electric motors of a dairy, all from real data collected from a large dairy industry. In the second case study, it was studied the optimization by maximizing the contribution margin (CM) of a sample of 6 dairy products, which data collection was obtained from a dairy midrange. In the third case study, it was used the same model for the plant in the second case study, with the difference that is considered to maximize the contribution margin of the products that we used in its production line, the use of waste heat boiler for heating water to be used in the various processes of the dairy. The three cases analyzed satisfactory results both in the question of how much energy assessment in the economic evaluation / Mestrado / Planejamento de Sistemas Energeticos / Mestre em Planejamento de Sistemas Energéticos

O Bacillus cereus é um patógeno amplamente distribuído na natureza, relacionado a intoxicações alimentares e causador da coagulação doce do leite. A intoxicação pode ocorrer após a ingestão de alimentos nos quais a bactéria produziu a toxina. Em laticínios, o B. cereus é problemático por sua habilidade de formar esporos resistentes ao calor e sobreviver aos tratamentos térmicos, como a pasteurização e UHT. As espécies de Bacillus são freqüentemente isoladas de leite pasteurizado e UHT e evidências indicam que os biofilmes formados nas superfícies dos equipamentos de processamento são uma das principais fontes de contaminação. No biofilme, as células ou esporos aderidos, têm aumentada sua resistência e podem resistir ao processo de sanificação, se tornando focos de disseminação de bactérias no processo. A matriz polimérica do biofilme reage e neutraliza os agentes sanificantes, expondo as bactérias em seu interior a doses subletais, podendo levar a aquisição de resistência. Neste estudo, biofilmes de células vegetativas B. cereus foram desenvolvidos na superfície de aço inoxidável, tipo 304, com filme de condicionamento de leite. A adesão média das células foi de 1,4 x 105UFC/cm2. Também foram desenvolvidos biofilmes de esporos, com adesão média em aço inoxidável de 1,4 x 104UFC/cm2. Foi avaliada a resistência das células vegetativas e esporos de B. cereus em biofilmes, ao processo simulado de higienização por clean in place (CIP) realizado em laticínios. Após a limpeza a adesão das células vegetativas em aço inoxidável foi reduzida a aproximadamente 1CFU/cm2. Após a sanificação, os resultados permaneceram inalterados. A contaminação remanescente foi relacionada com a maior resistência das células nos biofilmes formados. Após a limpeza e sanificação a adesão média dos esporos foi de 8,9 x 101 UFC/cm2 e 3,3 x 101 UFC/cm2, respectivamente. Tendo em vista este resultado, foi observado que esporos de B. cereus são mais difíceis de remover de superfícies de aço inoxidável do que células vegetativas, com procedimentos CIP. Finalmente, foi realizada a exposição de células vegetativas de B. cereus a três concentrações subletais (3,9; 1,8 e 0,9µg/mL) de cloreto de alquil amidopropil dimetil benzil amônio para avaliação da adaptação pelo método da concentração inibitória mínima (CIM). A aquisição de resistência foi avaliada pela comparação do valor inicial de CIM (7,4µg/mL), com os valores finais, após 28 dias de exposição. Após o período de adaptação, o valor de CIM encontrado foi o dobro do original (14,9µg/mL) indicando aquisição de resistência ao sanificante pela cepa. Foi constatado ainda que o cultivo da cepa na menor concentração subletal apresentou resultados mais coerentes, sugerindo que exposição a doses subletais mais brandas resulta em uma maior resposta adaptativa. / Bacillus cereus is a pathogen widely distributed in the environment and a serious problem in the dairy industry because of its ability to form heat-resistant spores that can survive pasteurization and UHT treatments. This bacteria is responsible for foodborne diseases in man due to production of toxins that may cause gastroenteritis, diarrhoea and vomiting. In addition, B. cereus is responsible for spoilage of pasteurized milk and cream referred to as \"sweet curdling\". Bacillus strains are frequently isolated from pasteurized and UHT treated milk and evidence indicates that biofilm formed on processing equipment surfaces are major sources of milk contamination. In biofilms, adherent cells and spores acquire increased resistance and persist to the sanitization process, becoming sources of bacteria dissemination in food processing. The extracellular polymeric matrix neutralizes the sanitizing agents and exposing the bacteria in biofilms to sublethal concentrations can lead to an increased resistance. In this study, biofilms of B. cereus vegetative cells were developed in a 304 stainless steel (SS) surface with a milk conditioning film. The mean adhesion of cells on SS surface was 1.4 x 105CFU/cm2. Biofilms of B. cereus spores were also developed, and the mean adhesion found was 1.4 x 104CFU/cm2. The resistance of B. cereus vegetative cells and spores in biofilms to a simulated clean-in-place (CIP) procedure used in dairy industry was evaluated. After cleaning procedure, the population of vegetative cells in the SS surface was reduced to approximated 1 CFU/cm2. After sanitizing procedure, the cell count remained unaltered. The remaining contamination was related with the increased resistance of cells in the developed biofilms. After cleaning and sanitizing procedures, the mean of spore adhesion found was 8.9 x 101 CFU/cm2 and 3.3 x 101 CFU/cm2, respectively. These results show that B. cereus spores are more difficult to remove from SS surfaces than vegetative cells using CIP procedures. Finally, B. cereus vegetative cells were exposed to three different sublethal concentrations (3.9; 1.8 and 0.9µg/mL) of alkyl amidopropyl dimethyl benzyl ammoniun cloride, for evaluation of adaptation, using the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) test. The acquired resistance was evaluated by comparing the initial MIC value (7.4µg/mL) with final MICs, after 28 days of exposure. After the adaptation period, with exception of an experiment where the MIC was threefold the original value (29.8µg/mL), in the other experiments the MICs found was double (14.9µg/mL) of the original MIC, indicating acquisition of resistance by the B. cereus strain. It was observed that the growth of cells in the mildest sublethal concentration (0.9µg/mL) resulted in more consistent effects, suggesting that the exposure to mildest sublethal concentrations results in higher adaptive responses.

Por meio das mudanças de paradigmas relacionados à gestão ambiental e elevação dos custos de lançamento de efluente, captação e tratamento de água, as indústrias passam por processos de inovação que resultam em melhor utilização dos recursos e maior diminuição dos custos. Além disso, as empresas estão sujeitas a maiores exigências quanto à legislação ambiental vigente impulsionando-as a implantar sistemas de reúso de efluentes. Apesar de representar uma importante atividade econômica, a indústria de laticínios é responsável pela geração de efluentes líquidos com alto potencial poluidor. O presente trabalho teve como objetivo a redução de contaminantes e melhoria da biodegradabilidade de efluentes de laticínios utilizando tratamentos combinados, em destaque, coagulação/floculação, processos com membranas e oxidação/redução química fotocatalítica. Os efluentes foram provenientes de uma indústria da região, oriundos da etapa de nanofiltração do soro ultrafiltrado. Eles foram divididos em duas correntes, denominadas de concentrado de nanofiltração (corrente 1) e permeado de nanofiltração (corrente 2). Para o tratamento da corrente 1 foi proposto inicialmente coagulação/floculação utilizando diferentes agentes coagulantes naturais (quitosana, derivado de tanino e extrato de moringa), seguido do uso de processos com membranas do tipo microfiltração (0,40 ?m em polieterimida) e ultrafiltração (50 kDa em polietersulfona). Para a corrente 2 foi proposto a utilização de Processos Oxidativos e Redutivos Avançados. Em todas as etapas foi utilizada a Metodologia da Superfície de Resposta para identificação das condições otimizadas. Para o tratamento de coagulação/floculação da corrente 1 foram avaliadas as influências do pH, dos coagulantes naturais e da agitação sobre as variáveis resposta reduções de carbono orgânico total (COT), demanda química de oxigênio (DQO) e turbidez. Na condição indicada como ótima foram alcançadas reduções de 18,3% de COT, 12,7% de DQO e 19,6% de turbidez. A partir da condição otimizada a corrente 1 foi submetida aos processos com membranas, sendo selecionada a microfiltração como melhor tratamento. O uso dessas membranas possibilitou reduções de 1,25% em COT, 5,21% em DQO e 87,4% em turbidez. A combinação destas tecnologias possibilitou a eliminação de 20,1%, 18,0%, 89,8% em COT, DQO e turbidez, respectivamente. Para o tratamento da corrente 2 foram utilizados diferentes tipos de processos oxidativos avançados sendo eles, foto-Fenton (íons ferrosos) e foto-Fenton avançado (uso de ferro metálico). Nestes casos foram avaliadas a influência das concentrações de peróxido de hidrogênio e íon ferroso e ferro metálico considerando como variáveis resposta reduções de COT e DQO. Os resultados otimizados obtidos para o POA foto-Fenton permitiram reduções de 89,9% em COT e 50,8% em DQO, enquanto os resultados otimizados para POA foto-Fenton avançado foram reduções de 74,9% de COT e 41,0% de DQO. / Through the paradigm changes related to environmental management and rising costs of effluent discharge, water abstraction and treatment, industries undergo innovation processes that result in better use of resources and greater reduction in costs. Moreover, companies are submitted to greater requirements regarding environmental regulations driving them to deploy reuse of wastewater systems. Despite representing an important economic activity, the dairy industry is responsible for producing wastewater with high pollution potential. The present work was carried out in order to reduce contaminants and improve the biodegradability of dairy effluent by using an hybrid wastewater treatment based on coagulation/flocculation, membrane process and photocatalytic chemical oxidation/reduction. The effluents came from a regional industry and originating from the nanofiltration step of an ultrafiltrate whey. They were divided into two streams, called nanofiltration concentrate (stream 1) and nanofiltration permeate (stream 2). For the treatment of stream 1 was initially proposed coagulation/flocculation using different natural coagulant agents (chitosan, derivative tannin and moringa extract), followed by membrane processes type of microfiltration (0.40 ?m in polyetherimide) and ultrafiltration (50 kDa in polyethersulfone). For the stream 2 Advanced Oxidation and Reductive Processes were performed. In all steps of the work Response Surface Methodology was used to identify the optimum conditions. For the coagulation/flocculation treatment, the influence of the pH, natural coagulants and agitation were evaluated on the response variables total organic carbon (TOC), chemical oxygen demand (COD) and turbidity reductions. The optimized results reduced of 18.3% TOC, 12.7% COD and 19.6% turbidity. From the indicated condition stream 1 was submitted to membrane processes, being selected the microfiltration as the best treatment. The use of theses membranes provided 1.25% TOC, 5.21% COD and 87.4% turbidity reductions. The combination of these technologies has enabled the elimination of 20.1%, 18.0%, 89.8% in TOC, COD and turbidity, respectively. For the treatment of the stream 2 different types of Advanced Oxidation Processes were used being them, photo-Fenton (ferrous ions) and advanced photo-Fenton (metallic iron). In this cases the influence of the hydrogen peroxide, ferrous ion and metallic iron concentrations were evaluated, considering as response variables TOC and COD reductions. The optimized results for the photo-Fenton AOP allowed 89.9% TOC and 50.8% COD reductions, while the results optimized for advanced photo-Fenton AOP were 74.9% TOC and 41.0% COD reductions.

A proteólise é provavelmente o fenômeno mais importante que ocorre durante a maturação da maioria dos tipos de queijos e influencia fortemente suas características de aroma, sabor e textura. Neste trabalho estudou-se a aplicação de diferentes técnicas analíticas para extração e determinação dos compostos nitrogenados liberados durante a maturação do queijo Prato, compostos esses indicadores da extensão e da profundidade da maturação. Complementando esses estudos, utilizou-se métodos mais específicos como eletroforese em uréia-PAGE e RP-HPLC para avaliação dos peptídeos e aminoácidos formados. Os resultados mostraram que as frações nitrogenadas estudadas e os métodos utilizados na avaliação direta da proteólise se mostraram adequados para uso em análises de rotina. A determinação espectrofotométrica da tirosina e triptofano comprovou ser uma metodologia adequada para avaliação da intensidade de maturação, podendo ser usada como um método rápido alternativo ao de Kjeldahl. Os grupamentos amínicos livres analisados com TNBS ou ninidrina-cádmio também são técnicas mais rápidas e de fácil execução, além de fornecer informações que refletem melhor as degradações das proteínas durante a maturação. O acompanhamento da proteólise do queijo Prato ao longo da maturação indicou alto grau de associação entre os resultados obtidos em todos os métodos utilizados, sugerindo que todos podem ser empregados na sua avaliação e monitoramento. A avaliação instrumental da textura demonstrou a correlação dos atributos adesividade, elasticidade e coesividade com os outros índices usados na avaliação da proteólise, evidenciando que as alterações percebidas pelos consumidores podem ser medidas por parâmetros objetivos. A análise eletroforética demonstrou o aumento na concentração de peptídeos ao longo da maturação, sendo evidente o desdobramento gradual da &#945;s1-caseína formando a fração &#945;s1-I (f24-199) e da &#946;-caseína, formando as frações &#947;1, &#947;2 e &#947;3. A análise por RP-HPLC também demonstrou um aumento no número de picos durante a maturação, com maior variação naqueles eluídos nas regiões intermediária e final da separação. / Proteolysis is probably the most important biochemical event which occurs during the ripening of most cheese varieties, with a major impact on flavour and texture. This work is about the application of different analytical techniques for extraction and determination of the nitrogen fractions liberated during the maturation of Prato cheese. These compounds are indicators of the extension and depth of maturation. Complementing these studies, more specific methods such as urea-PAGE electrophoresis and RP-HPLC were applied. The results showed that the nitrogen fractions studied and the methodology used in direct evaluation of the proteolysis are of potential for use in routine applications. The spectrophotometric determination of tyrosine and tryptophane confirmed that this procedure is good for estimating the extent of cheese ripening. Although they are considered gross indices, they could be used as an alternative fast method for Kjeldahl. Determinations of total free aminic groups by reaction with TNBS or ninhydrincadmium are also fast and easy. Proteolysis of Prato cheese during the maturation showed a high degree of correlation with the results obtained in all tested methods, suggesting that all of them can be used for its evaluation and monitoring. Instrumental measurement of texture indicated correlation of the attributes adhesiveness, elasticity and cohesiveness with the other indices used for proteolysis evaluation, meaning that the alterations noticed by the consumers can be measured by objective parameters. Electrophoretical analysis demonstrated an increase in peptides concentration as ripening progressed, revealing a gradual breakdown of &#945;s1-casein to &#945;s1-I (f24-199). There was a degradation of &#946;-casein with a concomitant increase in concentration of &#947;-caseins. The RP-HPLC analysis also showed an increase in the number of peaks, with large variation in those eluted in the middle and final portion of the chromatogram.

Por meio das mudanças de paradigmas relacionados à gestão ambiental e elevação dos custos de lançamento de efluente, captação e tratamento de água, as indústrias passam por processos de inovação que resultam em melhor utilização dos recursos e maior diminuição dos custos. Além disso, as empresas estão sujeitas a maiores exigências quanto à legislação ambiental vigente impulsionando-as a implantar sistemas de reúso de efluentes. Apesar de representar uma importante atividade econômica, a indústria de laticínios é responsável pela geração de efluentes líquidos com alto potencial poluidor. O presente trabalho teve como objetivo a redução de contaminantes e melhoria da biodegradabilidade de efluentes de laticínios utilizando tratamentos combinados, em destaque, coagulação/floculação, processos com membranas e oxidação/redução química fotocatalítica. Os efluentes foram provenientes de uma indústria da região, oriundos da etapa de nanofiltração do soro ultrafiltrado. Eles foram divididos em duas correntes, denominadas de concentrado de nanofiltração (corrente 1) e permeado de nanofiltração (corrente 2). Para o tratamento da corrente 1 foi proposto inicialmente coagulação/floculação utilizando diferentes agentes coagulantes naturais (quitosana, derivado de tanino e extrato de moringa), seguido do uso de processos com membranas do tipo microfiltração (0,40 ?m em polieterimida) e ultrafiltração (50 kDa em polietersulfona). Para a corrente 2 foi proposto a utilização de Processos Oxidativos e Redutivos Avançados. Em todas as etapas foi utilizada a Metodologia da Superfície de Resposta para identificação das condições otimizadas. Para o tratamento de coagulação/floculação da corrente 1 foram avaliadas as influências do pH, dos coagulantes naturais e da agitação sobre as variáveis resposta reduções de carbono orgânico total (COT), demanda química de oxigênio (DQO) e turbidez. Na condição indicada como ótima foram alcançadas reduções de 18,3% de COT, 12,7% de DQO e 19,6% de turbidez. A partir da condição otimizada a corrente 1 foi submetida aos processos com membranas, sendo selecionada a microfiltração como melhor tratamento. O uso dessas membranas possibilitou reduções de 1,25% em COT, 5,21% em DQO e 87,4% em turbidez. A combinação destas tecnologias possibilitou a eliminação de 20,1%, 18,0%, 89,8% em COT, DQO e turbidez, respectivamente. Para o tratamento da corrente 2 foram utilizados diferentes tipos de processos oxidativos avançados sendo eles, foto-Fenton (íons ferrosos) e foto-Fenton avançado (uso de ferro metálico). Nestes casos foram avaliadas a influência das concentrações de peróxido de hidrogênio e íon ferroso e ferro metálico considerando como variáveis resposta reduções de COT e DQO. Os resultados otimizados obtidos para o POA foto-Fenton permitiram reduções de 89,9% em COT e 50,8% em DQO, enquanto os resultados otimizados para POA foto-Fenton avançado foram reduções de 74,9% de COT e 41,0% de DQO. / Through the paradigm changes related to environmental management and rising costs of effluent discharge, water abstraction and treatment, industries undergo innovation processes that result in better use of resources and greater reduction in costs. Moreover, companies are submitted to greater requirements regarding environmental regulations driving them to deploy reuse of wastewater systems. Despite representing an important economic activity, the dairy industry is responsible for producing wastewater with high pollution potential. The present work was carried out in order to reduce contaminants and improve the biodegradability of dairy effluent by using an hybrid wastewater treatment based on coagulation/flocculation, membrane process and photocatalytic chemical oxidation/reduction. The effluents came from a regional industry and originating from the nanofiltration step of an ultrafiltrate whey. They were divided into two streams, called nanofiltration concentrate (stream 1) and nanofiltration permeate (stream 2). For the treatment of stream 1 was initially proposed coagulation/flocculation using different natural coagulant agents (chitosan, derivative tannin and moringa extract), followed by membrane processes type of microfiltration (0.40 ?m in polyetherimide) and ultrafiltration (50 kDa in polyethersulfone). For the stream 2 Advanced Oxidation and Reductive Processes were performed. In all steps of the work Response Surface Methodology was used to identify the optimum conditions. For the coagulation/flocculation treatment, the influence of the pH, natural coagulants and agitation were evaluated on the response variables total organic carbon (TOC), chemical oxygen demand (COD) and turbidity reductions. The optimized results reduced of 18.3% TOC, 12.7% COD and 19.6% turbidity. From the indicated condition stream 1 was submitted to membrane processes, being selected the microfiltration as the best treatment. The use of theses membranes provided 1.25% TOC, 5.21% COD and 87.4% turbidity reductions. The combination of these technologies has enabled the elimination of 20.1%, 18.0%, 89.8% in TOC, COD and turbidity, respectively. For the treatment of the stream 2 different types of Advanced Oxidation Processes were used being them, photo-Fenton (ferrous ions) and advanced photo-Fenton (metallic iron). In this cases the influence of the hydrogen peroxide, ferrous ion and metallic iron concentrations were evaluated, considering as response variables TOC and COD reductions. The optimized results for the photo-Fenton AOP allowed 89.9% TOC and 50.8% COD reductions, while the results optimized for advanced photo-Fenton AOP were 74.9% TOC and 41.0% COD reductions.

Essa pesquisa tem como principal objetivo analisar e caracterizar a dinâmica associada à geração, à seleção e à implementação de inovações tecnológicas nas cadeias produtivas agroindustriais. A estrutura de análise vale-se da abordagem dos Sistemas Setoriais de Inovação-SSI, aplicada a um recorte vertical definido pelo conceito de cadeia produtiva. A abordagem de SSI é definida como o sistema de firmas e instituições ativas no desenvolvimento e manufatura de produtos de um setor e na geração e utilização das tecnologias setoriais; esse sistema evolui através de processos de interação e cooperação no desenvolvimento de artefatos tecnológicos, bem como por meio de processos de concorrência e seleção em atividades de inovação. Utilizou-se o método de estudos de caso para evidenciar as relações sistêmicas e os trade-offs entre os fatores institucionais, tecnológicos e organizacionais relacionados com o processo de inovação empreendido pelas agroindústrias Escolheu-se um desenho de pesquisa com uma unidade de análise (agroindústrias que recentemente lançaram novos produtos na cadeia produtiva de leite fluido) e múltiplos estudos de caso (duas agroindústrias no Brasil e duas na França, que lançaram algumas das principais inovações de produto nesses mercados na década de 1990, leite UHT Premium, leite esterilizado, leite UHT orgânico e leite microfiltrado, respectivamente). As estratégias desenvolvidas por fornecedores, o setor lácteo e o sistema de distribuição de alimentos estão sofrendo mudanças rápidas nesses países, o que demonstra bem a robustez do fenômeno em contextos diferentes e complexos. Além disso, a consideração de arquétipos contrastantes - grandes corporações multinacionais e pequenas e médias empresas agroindustriais – em dois SSI que representam ambientes assimétricos – países desenvolvidos e em desenvolvimento – favorece a geração de insight sobre a inter-relação dos elementos-chave associados com a inovação tecnológica. O SSI da cadeia produtiva de leite fluido na França é caracterizado por um alto nível de oportunidade, por um lado, devido à disponibilidade de um mercado consumidor relevante, protegido e diversificado, por outro lado, graças a um sistema estruturado voltado ao suporte e financiamento das atividades inovadoras. Além disso, este país conta com uma grande variedade de agentes, capazes de ofertar e desenvolver um amplo leque de soluções tecnológicas inovadoras – o que se expressa pela emergência de variantes tecnológicas pré-paradigmáticas como aquelas consideradas nos estudos de caso Contudo, esse SSI é emblemático de uma concorrência vertical feroz entre as indústrias de laticínios e o varejo. Já no Brasil, o SSI da cadeia produtiva de leite fluido é caracterizado por um nível de oportunidade promissor, o segmento de distribuição é, relativamente, menos concentrado, e a parcela de mercado de produtos com marca de varejo é, ainda, limitado nesse SSI. Apesar disso, as assimetrias no potencial de consumo da população restringem o tamanho dos mercados de nicho e instabilizam a demanda. Ainda, a variedade de soluções tecnológicas nesse SSI é limitada pelo baixo investimento público e privado em pesquisa aplicada e pela restrita integração entre instituições de pesquisa e indústrias de laticínios. Em ambos os SSI, os estudos de caso evidenciaram que o pioneirismo – associado á exploração de ativos complementares (especialmente imagem de marca) – e á aprendizagem tácita, são os meios mais importantes para garantir um certo grau de apropriabilidade das novas tecnologias.