Cette thèse a un double objectif. En premier lieu, elle présente les méthodes ayant permis de construire deux bases de données historiques relatives aux départements français. La première met à disposition les tables de mortalité départementales sur la période 1901-2014. La seconde permet de disposer des distributions départementales de revenu sur la période 1960-2014. En second lieu, cette thèse présente les travaux issus de l'utilisation conjointe de ces deux bases de données et d'autres statistiques: ils concernent aussi bien les dynamiques longues des inégalités spatiales que certains évènements historiques. Ainsi, l'analyse de la répartition spatiale de la population depuis le milieu du 19eme siècle permet de comprendre à la fois la dynamique induite par l'exode rural, mais aussi par les nouvelles tendances des migrations d'aujourd'hui, différentes selon les âges. L'analyse des inégalités de mortalité depuis 200 ans montre quant à elle que les inégalités ont largement baissé depuis la fin du 19ème siècle, alors que la géographie de la surmortalité a profondément changé. Enfin, l'analyse des inégalités spatiales de revenus révèle une baisse continue des inégalités depuis les années 1920, baisse qui n'intervient que depuis 1950 si l'on introduit les inégalités de mortalité dans un indicateur synthétique de bien-être. La thèse se conclut par l'analyse des migrations internes durant la seconde guerre mondiale : leur caractère à la fois massif et à destination de la zone libre témoigne aussi bien de l'impact qu'a eu cet évènement sur la démographie française que de la formidable quête de la liberté des français de l'époque, peu entravée par la ligne de démarcation. / This thesis has a dual purpose. First, it presents the methods used to build two new historical databases relating to departments. The first database provides the departmental lifetables for the period 1901-20-14. The second database provides the departmental distributions of income over the period 1960-2014. Second, this thesis presents the first work resulting from the joint use of these two databases and other statistics: they concern both the dynamics of spatial inequalities and some specific historical events. Thus, the analysis of the spatial distribution of the population since the middle of the 19th century allows to understand the dynamics induced by the rural exodus, but also by the new trends of today's migrations. The analysis of mortality inequalities over the last 200 years shows that inequalities have fallen dramatically since the end of the 19th century, while the geography of excess mortality has changed. Finally, the analysis of spatial income inequalities reveals a continuous decline since the 1920s. This decline occurred only since 1950 spatial inequalities are observed using a synthetic indicator of welfare, combining both mortality inequalities and income inequalities. The thesis ends with the analysis of internal migrations during the Second World War: these migrations were massive, and clearly oriented towards the free zone. These results testify both to the impact of this event on French demography, and to the quest for freedom of the French of that time, little hampered by the demarcation line.

Istanbul est une métropole anatolienne. Destination préférentielle, depuis le début des années 1950, des flux migratoires internes à la Turquie, la ville est devenue comme une maquette démographique de la Turquie au sein de laquelle chaque groupe et chaque habitant exprime ses propres pratiques, manières de vivre, spatialités et traits culturels. Dans ce contexte, l’analyse de la population originaire du département oriental de Gaziantep et de ses pratiques alimentaires montre comment des groupes immigrés instrumentalisent l’alimentation comme moyen d’inclusion dans un très vaste ensemble urbain, à la fois comme outil identitaire et comme mode d’action sur le fonctionnement métropolitain. Originaires d’un département dont la réputation est associée à sa cuisine, les Gaziantepli se construisent, à Istanbul, une identité qui valorise des pratiques alimentaires héritées, des réseaux spéciaux d’approvisionnement, un entrepreneuriat commercial autour de la cuisine, et l’organisation d’événements valorisant la nourriture régionale. Les significations accordées au séjour stambouliote, ainsi que la nature des systèmes de référence utilisés apparaissent comme des facteurs clés de différenciation et, par rétroaction, se traduisent dans les pratiques alimentaires et urbaines des citadins immigrés. En outre, par leurs manières d’utiliser la référence alimentaire comme outil d’urbanité, ceux-ci contribuent à la recomposition urbaine par une redéfinition des citadinités, une complexification des marquages sociaux dans des quartiers en restructuration, la création d’une offre commerciale et culturelle spécifique. Ce rôle d’acteurs urbains repose sur le statut ambivalent des immigrés gaziantepli à Istanbul, entre partage d’une nationalité commune et distance inhérente à une condition immigrée. / Istanbul is an Anatolian metropolis. Since the beginning of the 1950s, the city has become a preferential destination for the internal migratory flows in Turkey. Hence, Istanbul has become to some extent a demographic miniature copy of Turkey, where each group and inhabitant expresses its own practices, ways of life, spatialities and cultural characteristics. It is in such a context that the food practices of the population from the territorial unit of Gaziantep (East of Turkey) are analysed. Through their food pratices we show how an internal immigrant group uses food as a way to include itself within a huge urban space, but also as an identity tool and a way to leave its mark in the functioning of the metropolis. Coming from a region which reputation is linked to its cuisine, the Gaziantepli people build in Istanbul their own identity through inherited food practices, special supply networks, food retailers entrepreneurship and the organization of special events. The very fact of living in Istanbul and the meanings attributed to that, and the system of identity references the Gaziantepli people use in Istanbul are key factors of differentiation. They influence their urban practices and food choices as immigrant city-dwellers. Moreover, thanks to their ways of using food as a tool of urban integration, they contribute to the growing complexity of the metropolis and its urban dynamics, restructuring districts and creating a specific commercial and cultural supply. This role of urban actors does not erase Gaziantepli immigrants’ ambivalent status: they share a common Turkish citizenship but are still tied to their immigrant condition in Istanbul.