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Contiene: Resumen ejecutivo; Introducción al proyecto; Análisis de mercado; Realidad industrial; Definición de producto, proyección de demanda e inversión asociada; Plan de marketing; Análisis de escenarios factibles; Conclusión

La presente Tesis está enfocada en contribuir al desarrollo de alimentos procesados sanos y nutritivos mediante la modificación y mejora de formulaciones y procesos involucrados en la elaboración de productos lácteos azucarados tipo dulce de leche reemplazando totalmente la fase lipídica de origen bovino por aceite vegetal rico en ácidos grasos insaturados. Se buscó que dicho reemplazo mejore el perfil de ácidos grasos del producto, disminuyendo los saturados provenientes de la leche en favor de los insaturados, lográndose de esta forma un alimento capaz de ser ingerido por la población siguiendo las recomendaciones respecto a la ingesta de grasas. Teniendo en cuenta que toda vez que en una formulación tradicional de un producto tipo dulce de leche se sustituye la fase grasa láctea, que desempeña múltiples funciones (apariencia, textura, palatabilidad y flavor), por aceite, se producen cambios microestructurales en el alimento, que afectan sus propiedades físicas, comportamiento reológico, estabilidad y características sensoriales representando un verdadero desafío tecnológico. En este trabajo de Tesis en particular, el reemplazo de la grasa láctea por aceites vegetales, como el aceite de nuez pecan, implicó la formación de una emulsión O/W estable durante el tratamiento térmico y posterior almacenamiento del producto, realizando la caracterización e interpretación reológica y fisicoquímica del comportamiento microestructural, utilizando como matriz un dulce de leche elaborado a partir de leche 0% grasa, lo cual destaca la diferencia con la tecnología tradicional respecto de la propuesta. Dicho desarrollo fue llevado a cabo mediante la incorporación de aditivos (tocoferoles, goma xántica) adecuados para prevenir la oxidación lipídica y obtener un producto con las mismas características de apariencia, textura, flavor y color que el dulce de leche tradicional, así como también que permitan su producción a escala pre-industrial o piloto.

Sumario: Introducción; Estudio de mercado; Análisis técnico; Gestión operativa; Calidad en alimentos; Análisis de alternativas; Valuación del proyecto; Conclusión.

La presente tesis describe un plan de negocios para el mejoramiento Integral de la Empresa familiar CHESSE DELICIOUS ubicada en la ciudad de Lambayeque. Esta empresa se encarga de la producción y comercialización de productos lácteos destacando a los distintos tipos de quesos naturales y artesanales debido a su mayor demanda por sus clientes. En el primer capítulo se encuentra la introducción, situación problemática, hipótesis así mismo se presenta los siguientes objetivos de investigación: objetivos general y específicos Formular el modelo de negocio de la empresa, determinar la viabilidad estratégica, la viabilidad de mercado; viabilidad de operaciones; viabilidad técnico-organizacional y la viabilidad económica y financiera de la empresa ¨CHEESE DELICIOUS¨. El segundo capítulo el marco teórico. El tercer capítulo la metodología- modelo de negocio (CANVAS). El cuarto capítulo se detalla los resultados y discusión. El quinto capítulo la elaboración del plan de negocios: plan estratégico, el plan de marketing, el plan de operaciones, el plan organizacional, el plan económico y financiero de la empresa CHESSE DELICIOUS, el cual está compuesto por la proyección de los estados financieros de la empresa, flujo de caja e indicadores financieros donde se demostró que el proyecto es económicamente factible y viable. El sexto capítulo conclusiones y recomendaciones generadas por los autores de esta tesis posterior a la investigación y análisis del tema en estudio. El capítulo siete referencias bibliográficas. Finalmente se menciona los anexos del plan de negocios.

El propósito de la presente tesis es examinar el contexto de la industria láctea y a partir de ello proponer estrategias externas e internas para la industria arequipeña de lácteos que permitan convertirla en la principal cuenca productora de leche del país y la segunda cuenca con mejor rendimiento a nivel internacional. En tal sentido destaca que el alcance del presente trabajo se concentra en los productores de leche de la cuenca de Arequipa. En primer lugar, se analizará el contexto general del sector lácteo a nivel nacional e internacional en los últimos años, lo que permitirá comprender el escenario actual de la industria láctea de Arequipa. Posteriormente se realizará un diagnóstico que permitirá identificar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del sector, de igual forma se hará un análisis de la industria con sus competidores y sus referentes. En una siguiente instancia se definirán los objetivos y se seleccionarán estrategias externas e internas que permitan alcanzar la visión establecida. Por último, se determinarán los hitos u objetivos a corto plazo y se fijarán los indicadores y mediciones que permitan tomar medidas correctivas ante cualquier desviación; para concluir con la presentación del Plan Estratégico Integral. Dentro de los principales hallazgos de esta tesis se ha identificado que la industria arequipeña de lácteos cuenta con una trayectoria reconocida, destacándola como una de las principales cuencas a nivel nacional, sin embargo en la última década la producción de leche a través de la reconstitución y recombinación de la leche en polvo, la eliminación de aranceles a la importación de este insumo, y la existencia de esfuerzos aislados por parte de los productores, ha mermado la competitividad de la industria. A pesar de ello, existen oportunidades que pueden revertir esta situación, como la necesidad de autoabastecimiento nacional que exige la integración de los productores y el desarrollo de nuevas capacidades tales como el uso intensivo de tecnología, el desarrollo de infraestructura, el correcto manejo de alimentación del ganado y el desarrollo genético en la reproducción del ganado / The purpose of this thesis is to examine the dairy industry context and from there propose external and internal strategies for Arequipa dairy industry that will turn it into the main milk producing in the country and the second basin with the best throwput in an international level. The scope of this thesis focused on the milk producers of Arequipa’s basin. To begin, the general context of the dairy sector at national and international level in the recent years will be analyzed, which will make it possible to understand the current scenario of the Arequipa dairy industry. After, a diagnosis will be made to identify the strengths, opportunities, weaknesses and threats of the sector, similarly an analysis of the industry with its competitors and its referents will be made. Posterior, the objectives will be defined, also external and internal strategies will be selected to achieve the established vision. Finally the short-term objectives will be determined and indicators and measurements will be established to allow corrective measures to be taken in the event of any deviation; to conclude with the presentation of the Integral Strategic Plan. The main finding of this thesis is that although Arequipa dairy industry has a recognized track record that position it as one of the main basins nationwide, in the last decade the production of milk through reconstitution and recombination of milk powder, the elimination of import tariffs for this input, and the existence of isolated efforts by producers, have reduced its competitiveness. Despite this, there are some opportunities that can reverse this situation, such as the need for national self-sufficiency that requires the integration of producers and the development of new capabilities such as the intensive use of technology, the development of infrastructure, the suitable management of livestock feed and the genetic development in its reproduction / Tesis

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-31T16:17:33Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 426058 bytes, checksum: 76f215bd41bae3cb19d02b96fdc458c3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-31T16:17:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 426058 bytes, checksum: 76f215bd41bae3cb19d02b96fdc458c3 (MD5) Previous issue date: 2003-10-22 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Neste estudo foi realizada uma caracterização dos laticínios exportadores do Estado de Minas Gerais, expondo as ferramentas utilizadas no acesso ao mercado internacional, as iniciativas, as dificuldades, as vantagens e outras informações relevantes. Foram abordados também alguns aspectos operacionais do processo de exportação, assim como o contexto do mercado internacional de Lácteos. Os dados foram obtidos através de fontes secundárias, e mediante a aplicação de questionários estruturados nas empresas em exercício no processo de exportação, onde se obteve 82% de respostas. A exportação de produtos lácteos surge como alternativa ao setor que, apesar dos avanços contabilizados nos últimos anos, ainda precisa de iniciativas e alternativas que incentivem seu desenvolvimento. Trata-se de um processo em construção para a indústria de leite e derivados, onde 78% dos laticínios envolvidos declararam exportar há menos de cinco anos. É um mercado que requer produtos de alto padrão de qualidade e costuma ser rigoroso com os fatores pertinentes à comercialização. Foram encontradas dificuldades no acesso a informações, nos custos com transporte e na falta de infra-estrutura para exportar. As principais vantagens citadas estão relacionadas com os ganhos de escala e com o aumento das vendas e dos canais de comercialização. Com relação ao destino dos produtos, houve uma grande quantidade de países atendidos, com um maior número de empresas atuando na Ásia. A atividade exportadora fez com que as empresas percebessem a necessidade de maior treinamento e capacitação, e promoveu o aumento das inovações tecnológicas nos processos produtivos, além do desenvolvimento de novos produtos. Quando são analisados os diversos aspectos desta pesquisa, pode-se afirmar que a exportação de produtos lácteos constitui uma alternativa saudável para o setor e demonstra ser uma tendência, que pode expandir os canais de comercialização das empresas, diminuir a dependência do mercado interno e proporcionar o aumento da produção. Os impactos se estendem a toda cadeia, uma vez que a qualidade dos produtos a serem exportados começa no setor primário. É uma atividade complexa e requer o apoio do governo de forma atuante, implementando políticas que permitam que o comércio exterior se torne um processo mais dinâmico. / In this study, a characterization of dairy exporters from Minas Gerais state was carried through, displaying the tools used in the access to international market, initiatives, difficulties, advantages and other relevant information. Some operational aspects of the exportation process were also accosted, as well as the context of dairies international market. The data were obtained through secondary sources, and through the application of structured questionnaires in companies that are exporting, from where 82% of the answers were obtained. The exportation of dairy products appears as an alternative to this sector which, in spite of all the advances that were brought up in the last years, still needs initiatives and alternatives to motivate its development. It s a process that is still being constructed for the dairy industry and their products, where 78% of the involved declared to export less than five years. This market requires products of high standard of quality and it use to be rigorous with pertinent factors to the commercialization. It was found difficulties in the access to information, in costs with transport and in the lack of infrastructure to export. The main mentioned advantages are related with the earnings of scale and with the increase of sales and of commercialization channels. Regarding the destiny of products, there was a great amount of assisted countries, with a larger number of firms acting in Asia. The exporter activity allow companies notice the need of larger training, and promoted the increase of technological innovations in productive processes, besides the development of new products. When several aspects of this research are analyzed, it can be affirmed that the exportation of dairy products constitute a healthful alternative to the sector and it demonstrates to be a trend, that can expand the commercialization channels of the companies, decreasing the dependence of internal market and offering a increase of production. The impacts extend for whole chain, once the quality of products to be exported begins in the primary sector. It is a complex activity and it requires support of an active government, implementing politics that allow foreign trade to become a more dynamic process. / Não foi localizado o cpf do autor.

Submitted by LIANE CAROLINE SOUSA NASCIMENTO null (carolsousa@ifma.edu.br) on 2017-05-26T22:57:20Z No. of bitstreams: 1 Tese Liane Caroline Sousa.pdf: 2923720 bytes, checksum: f45d8056bdb8c66ff8b4ea8704a4ba6a (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-05-31T12:57:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 nascimento_lcs_dr_sjrp.pdf: 2923720 bytes, checksum: f45d8056bdb8c66ff8b4ea8704a4ba6a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-31T12:57:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 nascimento_lcs_dr_sjrp.pdf: 2923720 bytes, checksum: f45d8056bdb8c66ff8b4ea8704a4ba6a (MD5) Previous issue date: 2017-04-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A busca por alimentos que proporcionem melhorias na saúde e bem estar dos consumidores é uma tendência mundial. Os produtos lácteos fermentados estão incluídos entre os alimentos que atendem a esta demanda. O objetivo desta pesquisa foi selecionar novas linhagens de bactérias ácido-láticas (BAL) potencialmente probióticas e seguras, bem como avaliar a aplicação das cepas selecionadas em leite. Na primeira etapa, o potencial probiótico (capacidade de hidrolise de sais biliares [BSH], capacidade de autoagregação, coagregação com Lactobacillus spp. e Listeria spp. e hidrofobicidade e tolerância em diferentes valores de pH e concentrações de NaCl) e a segurança (susceptibilidade a antibióticos e degradação da mucina) foram avaliados em vinte cepas de BAL, previamente isoladas de queijo muçarela de búfala e identificadas como Lactobacillus helveticus (SJRP56 e SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 e SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) e Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 e SJRP125). Seis cepas apresentaram atividade de BSH e a maioria delas apresentou elevada capacidade de autoagregação e hidrofobicidade. Algumas cepas apresentaram capacidade de coagregação com outras BAL e patógenos. A maioria das cepas cresceu bem em pH neutro e a tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura. Nenhuma das BAL degradou a mucina; entretanto, algumas apresentaram resistência aos antibióticos testados. Na segunda etapa, considerando as características probióticas e de segurança, as cepas E. faecium SJRP20 e E. faecium SJRP65 foram selecionadas para testes complementares, incluindo tolerância às condições simuladas do trato gastrointestinal (TGI), adesão as células Caco-2, produção da enzima ß- galactosidase e presença de genes associados à virulência e produção de aminas biogênicas. Ambas as cepas resistiram bem às condições do TGI, apresentaram baixa propriedade de adesão, são produtoras de ß-galactosidase e não apresentaram genes relacionados à adesão, agregação e colonização. E. faecium SJRP65 apresentou poucos genes relacionados a resistência a antibióticos e fatores de virulência. Em função disso, foi considerado com boas propriedades funcionais e com características interessantes para aplicação em produtos lácteos. Na terceira etapa, foi avaliada a aplicação de E. faecium SJRP20 e SJRP65 potencialmente probióticos em leite: cinética de acidificação, . pós-acidificação, resistência às condições simuladas do TGI e capacidade de sequestro de radicais livres. E. faecium SJRP20 em leite apresentou maior velocidade máxima de acidificação (Vmáx = 7,11x10-3upH/min), enquanto que E. faecium SJRP65 apresentou menor taxa de acidificação. Não houve diferença na composição centesimal das amostras de leite fermentado inoculado com as cepas de E. faecium. Durante a estocagem refrigerada houve redução do pH e aumento da acidez em todas as amostras de leite fermentado. Os produtos fermentados por ambas as cepas resistiram bem às condições simuladas do TGI, com elevada viabilidade ao longo do período de estocagem. O leite fermentado por E. faecium SJRP20 e SJRP65 apresentou elevada capacidade de sequestro de radicais livres. Com o aumento da concentração de produto e do tempo de estocagem, foi maior a capacidade antioxidante. A fermentação do leite por E. faecium potencialmente probióticos apresentou bons resultados, e a cepa E. faecium SJRP20 reuniu as melhores características tecnológicas para aplicação em produtos lácteos fermentados funcionais: apresentou maior velocidade de acidificação, menor tempo para atingir a velocidade máxima, maior estabilidade às condições do TGI durante a estocagem refrigerada e alta capacidade de sequestro de radicais livres. / The search for food which improves consumer health and well-being is a worldwide trend. The fermented dairy products are included among food which satisfies this demand. The aim of this research was to select new strains of lactic acid bacteria (LAB) potentially probiotic and safe, as well as to evaluate the application of selected strains in milk. In the first stage, the probiotic potential (bile salt hydrolase capacity [BSH], capacity of auto-aggregation, co-aggregation with Lactobacillus spp. and Listeria spp., hydrophobicity, tolerance in different pH values and concentrations of NaCl) and safety (susceptibility to antibiotics and mucin degradation) were evaluated in twenty LAB strains, previously isolated of water- buffalo mozzarella cheese and identified as Lactobacillus helveticus (SJRP56 and SJRP191), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49), Lactobacillus fermentum (SJRP42), Enterococcus durans (SJRP14, SJRP17, SJRP25, SJRP26 and SJRP68), Enterococcus faecium (SJRP20, SJRP28, SJRP65, SJRP69) and Enterococcus sp. (SJRP04, SJRP11, SJRP16, SJRP101, SJRP120, SJRP122 and SJRP125). Six strains presented BSH activity and most of them presented high capacity of auto-aggregation and hydrophobicity. Some strains presented capacity of co-aggregation with other LAB and pathogens. The majority of strains grew well in neutral pH and the tolerance to NaCl was dependent on the temperature. None of the LAB degraded the mucin; however, some of them presented resistance to the tested antibiotics. In the second stage, considering the probiotic features and safety, the strains E. faecium SJRP20 and E. faecium SJRP65 were selected for complementary tests, including tolerance to the simulated GIT conditions, adhesion to Caco-2 cells, production of ß-galactosidase enzyme and presence of genes associated to the virulence factors and production of biogenic amines. Both strains resisted well to the GIT conditions, presented low property of adhesion, ß-galactosidase activity and they did not present genes related to adhesion, aggregation and colonization. E. faecium SJRP65 presented few genes related to the resistance to antibiotics and virulence factors. According to this, it was considered with good functional properties and with interesting characteristics for application in dairy products. In the third stage, the application of potentially probiotic E. faecium SJRP20 and SJRP65 in milk was evaluated: acidification kinetics, post acidification, resistance to the simulated GIT conditions .(GIT) and free radicals scavenging capacity. E. faecium SJRP20 in milk presented higher maximum speed (Vmáx = 7,11x10-3upH/min), while the E. faecium SJRP65 presented lower acidification rate. There was not difference in the gross composition of the samples of fermented milk inoculated with E. faecium strains. During the refrigerated storage, there was a pH reduction and an increase in acidity for all fermented samples. The products fermented by both strains resisted well to the simulated GIT conditions, with high viability during the storage period. The milk fermented by E. faecium SJRP20 and SJRP65 presented high free radicals scavenging capacity. With the increase of the product concentration and the storage time, the antioxidant capacity was higher. The milk fermentation by potentially probiotic E. faecium presented good results, and the E. faecium SJRP20 strain combined the best technological characteristics for application in functional fermented dairy products: presented higher speed of acidification, lower time to reach the maximum speed, higher stability to the GIT conditions during the refrigerated storage and high free radicals scavenging capacity.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-04-12T12:00:14Z No. of bitstreams: 1 monicaceciliasantanapereira.pdf: 4087077 bytes, checksum: 70da62924367ff3eeda31a429f4a390b (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-04-24T03:33:22Z (GMT) No. of bitstreams: 1 monicaceciliasantanapereira.pdf: 4087077 bytes, checksum: 70da62924367ff3eeda31a429f4a390b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-24T03:33:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 monicaceciliasantanapereira.pdf: 4087077 bytes, checksum: 70da62924367ff3eeda31a429f4a390b (MD5) Previous issue date: 2013-05-26 / As evidências científicas atuais sobre a relação existente entre alimentaçãosaúde- doença vêm despertando em todo o mundo o interesse por hábitos alimentares e estilos de vida saudáveis. Neste contexto, os alimentos com alegações de propriedade funcional e, ou de saúde estão conquistando mercado com lançamentos de inovações tecnológicas. Entretanto, existe por parte das indústrias, desafios e dificuldades para se registrar produtos desta categoria. Este trabalho teve como objetivo o estudo da legislação vigente e construção de um modelo para registro de produto lácteo com alegação de propriedade funcional e, ou de saúde. Todas as etapas referentes ao registro de um iogurte com alegação de propriedade funcional e, ou de saúde foram explicitadas por meio de um exemplo prático, com empresa, produto e rótulos fictícios. Por meio da pesquisa qualitativa documental foram realizados estudos de três leis, dois decretos, quatro portarias, quatorze resoluções, quatro instruções normativas, um informe técnico, um guia e um ofício circular. Com a análise da legislação vigente foi possível evidenciar o quanto o sistema regulamentar é fragmentado, a legislação é pulverizada, existe uma carência de material informativo específico, bem como a necessidade de uma equipe qualificada para elaboração dos processos de registros. Espera-se com o presente trabalho disponibilizar informações que facilitem a melhor compreensão, por parte das micro, pequenas e médias empresas quanto ao processo de registro de produtos com alegações de propriedade de funcional e, ou de saúde. / Current scientific evidences on the relationship among food-health-disease have aroused worldwide interest in eating habits and healthy lifestyles. In this context, food with claims of functional and, or health properties, are conquering the market with releases of technological innovations. However, the industry faces challenges and difficulties to register this category of products. This work aimed to study the legislation and to build a model for the registration of dairy products claiming functional and or health properties. All the steps for registering a yogurt claiming functional and or health properties were explained through a practical example, employing a company, product and fake labels. Through qualitative research documentary, it was performed studies were 3 laws, 2 decrees, 4 administrative rules, 14 resolutions, 4 regulatory Instructions, 1 technical information, 1 guide and 1 circular letter. With the analysis of the legislation, it was possible to show how the regulatory system is fragmented, the legislation is sprayed, there is a lack of specific information material as well as the need for qualified staff for the preparation of the registration processes. It is hoped that this study provides information to facilitate a better understanding by micro, small and medium enterprises regarding the process of registration of products with claims of functional or health properties.

La pitahaya, pitaya o fruta de dragón es una fruta originaria de Sudamérica que cuenta con distintos beneficios para la salud tanto digestivos como metabólicos. En base a estos que nace la idea del proyecto, planteando la factibilidad de ejecución de realizar un yogurt artesanal utilizando como fruta base la pitahaya. El propósito principal del proyecto es ofrecer una alternativa interesante a los yogurts tradicionales empleando el poder nutricional que tiene la fruta en un formato fácil de consumir. Tomando en consideración el alto nivel de peruanos que cuentan con un agitado estilo de vida y problemas gastrointestinales como él estreñimiento. Este estudio hemos utilizado tanto métodos cualitativos, como fueron las entrevistas personales realizadas para conocer más profundamente a los encuestados, como los métodos cuantitativos, como los que se realizaron con encuestas y mediciones de aceptación a través de las pruebas realizadas con el landing page en las redes sociales. Asimismo, se establece que realizar el proyecto requiere de un esfuerzo de marketing considerable para la promoción del mismo debido a que existe cierto sector de la población que no conoce de la fruta y sus bondades. Con respecto al aspecto operacional, el proyecto se enfoca en la procura de la materia prima y de la comercialización del producto terminado tercerizados la producción sin dejar de lado los estándares de calidad requeridos en esta. Finalmente se puede observar la viabilidad que obtiene el proyecto en el horizonte de tiempo proyectado de cinco años. / The pitahaya and pitaya and dragon fruit is a fruit native to South America, which has various health benefits both digestive and metabolic. On the basis of these that is born the idea of the project, considering the feasibility of execution for a handmade yogurt using fruit base pitahaya. The main purpose of the project is to offer an interesting alternative to traditional yogurts using nutritional power that has fruit in a format that is easy to consume. Taking into consideration the high level of Peruvians who have a hectic lifestyle and gastrointestinal problems like constipation. This study we have used qualitative methods, as they were personal interviews to learn more deeply to the respondents, as the quantitative methods, such as those who conducted surveys and measurements of acceptance through of tests conducted with the landing page on social networks. Also establishes that the project requires an effort of considerable marketing for the promotion of the same due to which there is a certain sector of the population that does not know of the fruit and its benefits. With respect to the operational aspect, the project focuses on the procurement of raw and the marketing of the finished product outsourced production without neglecting the quality standards required in this. Finally you can see the viability obtained the project in the projected five-year time horizon. / Trabajo de investigación