A evolução da população de microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes totais e fecais e Staphylococcus coagulase positiva foi estudada na linha de processamento do queijo Minas frescal em uma indústria de laticínios sujeita à fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.). Três pontos do processamento foram avaliados individualmente: a pasteurização com amostras de leite cru e leite pasteurizado, a coagulação com amostras de leite pasteurizado, de coalhada cortada e de coalhada dessorada e a salga com amostras de queijos antes e depois da salga e da salmoura. A contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios foi incluída na etapa de salga porque é feita sob refrigeração. E depois foram coletadas amostras de um mesmo lote ao longo da linha. Totalizaram 11 coletas em um ano de estudo. Os resultados mostraram que a pasteurização, único ponto crítico de controle do processo, foi insuficiente para garantir a qualidade microbiológica do leite de acordo com os padrões microbiológicos vigentes, porque o leite cru apresentava péssima qualidade. Durante a coagulação houve crescimento médio de 1,70 ciclos log na população de mesófilos aeróbios e um crescimento médio >3,0 ciclos log na população de coliformes fecais. Durante a salga houve crescimento médio de 0,73 ciclos log na população de mesófilos aeróbios e um crescimento médio de 0,37 ciclos log na população psicrotróficos aeróbios. Ao longo da linha, verificou-se que houve crescimentos da ordem de 11,77 ciclos log de coliformes totais e de >9,68 ciclos log de coliformes fecais do leite pasteurizado até o queijo após a salga. Em relação ao Staphylococcus coagulase positiva não foi detectado aumento expressivo de sua população. Os resultados encontrados indicam que o queijo Minas frescal do laticínio estudado antes de ser embalado já se apresentava impróprio para o consumo, devido às altas contagens de coliformes totais e fecais podendo vir a causar riscos aos consumidores e que o próprio processo de fabricação foi responsável pela alta contaminação, constituindo um problema de saúde pública. / The evaluation of aerobic mesophilic, of total and fecal coliforms and Staphylococcus positive coagulase microorganisms population in a dairy processing line of "Minas frescal" cheese submitted to inspection of Federal Service was studied. Three processing steps were analysed individually: the pasteurisation through samples of raw and pasteurised milk; the coagulation through samples of pasteurised milk, cut and drained curd; and the salting through samples of cheeses before and after salting and brine itself. The aerobic psichrotrophic microorganim’s count was made because salting was carried out under refrigeration. After, all the samples of a same allotment were collected. In one year 11 collections were taken and analysed. The results showed that the pasteurisation, the unique control critical point in the process, was not able to ensure the microbial quality of milk in agreement to the microbial standards, due to the bad quality of the raw milk. On curding the aerobic mesophilic population had an average growth of 1.70 cycles log and the fecal coliforms had an average growth of > 3.0 cycles log. On salting the aerobic mesophilic microorganisms had an average growth of 0.73 cycles log as well the aerobic psichrotrophic population had an average growth of 0.37 cycles log. In the processing line, had an average growth of 11.77 cycles log on the population of total coliforms and >9.68 cycles log on the population of fecal coliforms from pasteurised milk until the cheese after salting. An expressive increase of the number of Staphylococcus positive coagulase was not detected. The results indicated that the manufactured "Minas frescal" cheese was improper for consumption even before packing because the high counting of total and fecal coliforms, being harmful to consumers and the processing was responsible for the high contamination, being a potential public health problem.

Submitted by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2014-09-04T20:30:32Z No. of bitstreams: 2 Victor Vinicius Batista Machado.pdf: 3743876 bytes, checksum: 6aa979a3852bec9e7757e6ab93e868ac (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-04T20:30:32Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Victor Vinicius Batista Machado.pdf: 3743876 bytes, checksum: 6aa979a3852bec9e7757e6ab93e868ac (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2011-08-26 / The dairy industries represent one of the most important sectors for the economy of Goiás. The intense industrialization, together with the lack of specialized labor, means that these industries generally produce without any concern for the waste generated. Besides solid waste, these industries generate effluents with high levels of pollution that can affect the water and soil quality, in water bodies into which they flow. Faced with this scenario, the need arose to carry out a study of the risks inherent to this type of effluent, both from a physical-chemical and ecotoxicological point of view. For this purpose, acute toxicity studies were carried out with the Zebrafish (Danio rerio), to evaluate the toxicity of the effluents in pre-defined points of the Wastewater Treatment Plant (WTP) analyzed (points A, D and F). To evaluate the efficiency of the WTP, some physical-chemical parameters were measured (pH, conductivity, cloudiness, BOD, COD, TS, OG among others), and a chemical analysis was carried out of the metals Zn, Cd, Cu and Pb. To determine the solid residues in the effluent, thermogravimetric analyses were performed. Through mathematical models, the efficiency of the WTP was evaluated in terms of the parameters measured, which throughout the treatment process, proved inefficient, presenting mainly negative values. The tests of acute toxicity carried out with the test organisms in contact with the effluent from the dairy effluent, collected in various points of the plant, enabled the LC50 to be calculated, which indicated a moderate to high toxicity of the effluents analyzed. / As indústrias de laticínios representam um dos setores mais importantes para a economia de Goiás. Devido à intensa industrialização aliada à falta de mão de obra especializada, faz com que essas indústrias produzam, na maioria das vezes, sem se preocuparem com os resíduos gerados. Além dos resíduos sólidos essas indústrias geram efluentes com alta carga poluidora podendo afetar a qualidade da água dos corpos de água receptores e dos solos. Diante desse cenário, surgiu a necessidade de se realizar um estudo dos riscos inerentes a esse tipo de efluente, tanto no ponto de vista físicoquímico como do ecotoxicológico. Para isso foram realizados estudos de toxicidade aguda, com o peixe Danio rerio, para a avaliação da toxicidade dos efluentes em pontos pré-definidos da Estação de Tratamento de Efluentes (ETE) analisada (pontos A, D e F). Para avaliar a eficiência da ETE foram medidos alguns parâmetros físico-químicos (pH, condutividade, turbidez, DBO, DQO, ST, OG entre outros) bem como foi realizada uma análise química dos metais Zn, Cd, Cu e Pb. Para os resíduos sólidos desse efluente foram realizadas análises termogravimétricas. Avaliou-se através de modelos matemáticos a eficiência da ETE quanto aos parâmetros medidos, que ao longo de todo o processo de tratamento se mostrou ineficiente, apresentando na sua maioria, valores negativos. Os testes de toxicidade aguda realizados com os organismos teste em contato com o efluente do laticínio, coletado em diversos pontos da estação, permitiram o cálculo da CL50 que indicou uma toxidade moderada a muito tóxica dos efluentes analisados.

Avaliou-se o desempenho do reator anaeróbio em batelada seqüencial com biomassa imobilizada (ASBBR) no tratamento de soro de queijo quanto submetido a diferentes estratégias de alimentação e cargas orgânicas volumétricas (COV). O reator operou com agitação mecânica através de impelidor do tipo hélice na rotação de 500 rpm. Um volume de 2 litros foi alimentado por ciclo com 1 litro de volume residual, totalizando 3 litros. O substrato utilizado foi soro de queijo desidratado reconstituído. Suplementou-se o sistema com NaHCO3 na razão de 50% NaHCO3/DQO. Foram testadas as seguintes COVs: 2, 4, 8 e 12 gDQO/l.d. Para ciclos de 8 horas e em cada COV, três estratégias de alimentação foram testadas: (a) operação em batelada com ciclo de 8 horas, (b) batelada alimentada de 2 horas (c) batelada alimentada de 4 horas. Na COV de 2 gDQO/l.d, a conversão de matéria orgânica como DQO em amostras filtradas foi de 92, 96 e 91% para as estratégias de alimentação (a), (b) e (c), respectivamente. Para a COV de 4 gDQO/l.d, o desempenho foi de 94, 97 e 93%, respectivamente. Para a COV de 8 gDQO/l.d houve redução nas eficiências de conversão a 83, 85 e 86%, respectivamente. O aumento da COV para 12 gDQO/l.d, resultou na redução em eficiências de 72, 73 e 81%, respectivamente. Os perfis durante os ciclos da concentração de ácidos voláteis totais mostraram que, apesar do aumento gradual com o tempo de enchimento aumentando, nenhuma diferença significativa foi detectada em termos dos seus valores máximos. Foi observada a redução de ácido propiônico como conseqüência do aumento do tempo de enchimento. Assim, para COV de 2 e 4 gDQO/l.d, a estratégia de alimentação (b) proporcionou maiores eficiências de conversão e estabilidade operacional, enquanto que este comportamento foi observado na estratégia de alimentação (c) para os valores de COV de 8 e 12 gDQO/l.d. / The performance of an anaerobic sequencing batch biofilm reactor (ASBBR) treating cheese whey was evaluated when subjected to different feeding strategies and volumetric organic loads (VOL). The reactor operated under mechanical stirring provided by helix impellers at rotor speed of 500 rpm. A volume of 2 l was fed per cycle with 1 l of residual volume, totalizing 3 l. Reconstituted dehydrated cheese whey was used as substrate. NaHCO3 was supplemented at a ratio of 50% NaHCO3/COD. The following VOLs were tested: 2, 4, 8 and 12 gCOD/l.d. For 8-h cycles and each value of VOL three feed strategies were tested: (a) batch operation with 8-h cycle; (b) 2-h fed-batch operation; and (c) 4-h fed-batch. In the VOL of 2 gCOD/l.d, organic matter conversions as COD were 92, 96 and 91%, for feeding strategies (a), (b) and (c), respectively. For the VOL of 4 gCOD/l.d, performance values were 94, 97 and 93%, respectively. For the VOL of 8 gCOD/l.d there was a reduction in conversion efficiency to 84, 85 and 86%, respectively. The increase of VOL to 12 gCOD/l.d resulted in the reduction in efficiency of 78, 73 and 81%, respectively. The profiles of total volatile acids concentration obtained during the cycles showed that despite its gradual increase with the increasingly filling time, no significant differences were detected in terms of maximum values. Reduction in proprionic acid concentration along the cycle were observed as consequence of the increase of the filling time. Thus, for VOL of 2 and 4 gCOD/l.d feeding strategy (b) provided higher conversion efficiency and operation stability. This behavior was similar to that observed for the feeding strategy (c) at the VOL of 8 and 12 gCOD/l.d.

A evolução da população de microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes totais e fecais e Staphylococcus coagulase positiva foi estudada na linha de processamento do queijo Minas frescal em uma indústria de laticínios sujeita à fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.). Três pontos do processamento foram avaliados individualmente: a pasteurização com amostras de leite cru e leite pasteurizado, a coagulação com amostras de leite pasteurizado, de coalhada cortada e de coalhada dessorada e a salga com amostras de queijos antes e depois da salga e da salmoura. A contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios foi incluída na etapa de salga porque é feita sob refrigeração. E depois foram coletadas amostras de um mesmo lote ao longo da linha. Totalizaram 11 coletas em um ano de estudo. Os resultados mostraram que a pasteurização, único ponto crítico de controle do processo, foi insuficiente para garantir a qualidade microbiológica do leite de acordo com os padrões microbiológicos vigentes, porque o leite cru apresentava péssima qualidade. Durante a coagulação houve crescimento médio de 1,70 ciclos log na população de mesófilos aeróbios e um crescimento médio >3,0 ciclos log na população de coliformes fecais. Durante a salga houve crescimento médio de 0,73 ciclos log na população de mesófilos aeróbios e um crescimento médio de 0,37 ciclos log na população psicrotróficos aeróbios. Ao longo da linha, verificou-se que houve crescimentos da ordem de 11,77 ciclos log de coliformes totais e de >9,68 ciclos log de coliformes fecais do leite pasteurizado até o queijo após a salga. Em relação ao Staphylococcus coagulase positiva não foi detectado aumento expressivo de sua população. Os resultados encontrados indicam que o queijo Minas frescal do laticínio estudado antes de ser embalado já se apresentava impróprio para o consumo, devido às altas contagens de coliformes totais e fecais podendo vir a causar riscos aos consumidores e que o próprio processo de fabricação foi responsável pela alta contaminação, constituindo um problema de saúde pública. / The evaluation of aerobic mesophilic, of total and fecal coliforms and Staphylococcus positive coagulase microorganisms population in a dairy processing line of "Minas frescal" cheese submitted to inspection of Federal Service was studied. Three processing steps were analysed individually: the pasteurisation through samples of raw and pasteurised milk; the coagulation through samples of pasteurised milk, cut and drained curd; and the salting through samples of cheeses before and after salting and brine itself. The aerobic psichrotrophic microorganim’s count was made because salting was carried out under refrigeration. After, all the samples of a same allotment were collected. In one year 11 collections were taken and analysed. The results showed that the pasteurisation, the unique control critical point in the process, was not able to ensure the microbial quality of milk in agreement to the microbial standards, due to the bad quality of the raw milk. On curding the aerobic mesophilic population had an average growth of 1.70 cycles log and the fecal coliforms had an average growth of > 3.0 cycles log. On salting the aerobic mesophilic microorganisms had an average growth of 0.73 cycles log as well the aerobic psichrotrophic population had an average growth of 0.37 cycles log. In the processing line, had an average growth of 11.77 cycles log on the population of total coliforms and >9.68 cycles log on the population of fecal coliforms from pasteurised milk until the cheese after salting. An expressive increase of the number of Staphylococcus positive coagulase was not detected. The results indicated that the manufactured "Minas frescal" cheese was improper for consumption even before packing because the high counting of total and fecal coliforms, being harmful to consumers and the processing was responsible for the high contamination, being a potential public health problem.

Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / In the territory of the Sergipe High Outback, milk production is considered the main economic activity and its growth in the area is due to investments in public politics aimed at the genetic improvement of the herd, management practices appropriate to the semi-arid climate and as breeding strategy for family farmers. In Poço Redondo / Se, in the Barra da Onça settlement, the action of these politics made it possible to expand the mini plant formed by the Association of Small Rural Producers of Barra da Onça, which transformed it into União Milk Industry in 2001. Dairy production was centered on Pasteurized milk type C and derivatives. These products were sold in the commercial establishment, located in the city of Poço Redondo and in the capital Aracaju, surrounding municipalities and other States. Milk Industry União participated in the governmental social program Pró - Leite, PAA - Leite (Food Acquisition Program) and the National School Feeding Program (PNAE) - the main buyers of the small agroindustries certified as S.I.E. (State Inspection Service). Milk purchased by PAA-milk provided food to vulnerable families living in the municipalities of Poço Redondo, Canindé do São Francisco and Monte Alegre de Sergipe. The performance of these programs provided the expansion of agroindustries to meet Consumer needs of market throughout the State of Sergipe. However, the closure of the PAA-milk program accelerated the process of de-territorialization of the União Milk Industry and new territorialities were formed from it. Therefore, this research aims to analyze the process of territorialization, deterritorialization and (re) territorialization involved in the construction and closure of Laticínio União, as well as the new territorialities formed from it. A qualitative approach was adopted to understand the articulation of social networks in the functioning of social programs, as well as to understand the participation of actors, mediators and subjects in the direction of the milk production chain. Therefore, this research will demonstrate how this de-territorialization of União Milk Industry has been directly transformed the economy of the Barra da Onça settlement, provoking the emergence of new strategies of social reproduction. / No território do Alto Sertão Sergipano, a produção de leite é considerada a principal atividade econômica e o seu crescimento na área deve-se a investimentos em políticas públicas voltadas ao melhoramento genético do rebanho, práticas de manejo adequados ao clima semiárido e como estratégia de reprodução dos agricultores familiares. Em Poço Redondo/ Se, no assentamento Barra da Onça, a ação dessas políticas possibilitou a ampliação da miniusina formada pela Associação de Pequenos Produtores Rurais da Barra da Onça, que a transformaram em 2001 no Laticínio União. A produção do laticínio estava centrada no leite pasteurizado tipo C e derivados. Tais produtos eram comercializados no próprio estabelecimento comercial, localizado na cidade de Poço Redondo e na capital Aracaju, municípios circunvizinhos e outros estados. O Laticínio União participou dos programas sociais governamentais Pró – Leite, PAA- Leite (Programa de Aquisição de Alimentos) e o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) - principais compradores das pequenas agroindústrias certificadas com o S.I.E. (Serviço de Inspeção Estadual). O leite adquirido pelo PAA-leite abastecia famílias em situações de vulnerabilidade nutricional residentes nos municípios de Poço Redondo, Canindé do São Francisco e Monte Alegre de Sergipe. A atuação desses programas proporcionou a ampliação de agroindústrias para atender às necessidades do mercado consumidor em todo o estado de Sergipe. Porém, o encerramento do programa do PAA-leite acelerou o processo de desterritorialização do Laticínio União e novas territorialidades foram formadas a partir dele. Portanto, esta pesquisa tem como objetivo analisar o processo de territorialização, desterritorialização e (re) territorialização envolvidos na construção e fechamento do Laticínio União, bem como as novas territorialidades formadas a partir dele. O estudo em questão adotou uma abordagem qualitativa, na qual visa compreender a articulação das redes sociais no funcionamento dos programas sociais, bem como entender a participação dos atores, mediadores e sujeitos no direcionamento da cadeia produtiva do leite. Portanto, esta pesquisa demonstrará como essa desterritorialização do Laticínio União transformou diretamente a economia do assentamento Barra da Onça, provocando o surgimento de novas estratégias de reprodução social. / São Cristóvão, SE