Orientador: Luiz Francisco Prata / Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T06:42:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomes_MariaIsabelFranchiVasconcelos_D.pdf: 4473200 bytes, checksum: 688f2de3ab14fc8ca5e1fc6ca43530e4 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O leite esterilizado UHT pode sofrer alterações importantes durante o armazenamento, limitando seu período de conservação. Essas alterações são atribuídas à ação de proteases produzidas por bactérias psicrotróficas ou à plasmina. Poucas pesquisas tem sido realizadas, no Brasil, dificultando a identificação correta do problema. Foram verificadas as condições proteolíticas e as alterações nas frações da caseína do leite UHT adquirido no comércio. Foram realizados, também, experimentos com adição de 7 tratamentos diferentes durante 180 dias de manutenção a temperatura ambiente, empregando metodologia padronizada, com densitogramas obtidos através de eletroforese (PAGE) da caseína total. Os resultados mostraram que a diálise não foi eficaz como método alternativo de fracionamento, na avaliação da atividade proteolítica. No entanto, o método da ninidrina ácida mostrou-se eficiente para monitorar alterações na K¬caseína. A adição de citrato de sódio 0,025% protegeu o leite de geleificação pela ação da plasmina, embora os densitogramas tenham mostrado alterações nas frações de caseína. Não foi observado geleificação em todos os outros tratamentos, apesar de se observar evolução da proteólise sobre a caseína evidenciada pelas variações de absorbância e pelos respectivos densitogramas. O leite cru refrigerado apresentou qualidade microbiológica adequada, com contagens menores nas análises efetuadas durante o período de junho e, contagens maiores para as amostras analisadas em dezembro, possibilitando um reconhecimento das condições microbiológicas das regiões de Campinas e Botucatu / Abstract: Alterations occurred during the storage of UHT sterilised milk limit its shelf-life. These alterations are probable due to proteinases coming from psychrotrofic bacteria or to plasmin. The lack of research on this subject, in Brazil, difficult the correct identification of the problem. In the present work it was determined the proteolitic conditions and casein alterations of UHT milk usually found in the market. In addition, it were also performed experiments during 180 days of storage, with 7 different treatments, at room temperature employing standardised methodology through whole casein electrophoresis (PAGE). The results showed that the dialysis did not work as an alternative method for the fractionation to evaluate the proteolytic activity. However, the acid nihydrin method was shown to be a efficient way to control the K-casein alterations. The addition of sodium citrate (0.025%) avoided the occurrence of milk gelation due to the plasmin action, although the densitograms showed alterations in the casein fractions. It was not observed gelation with all other treatments, in spite of the evolution of the proteolitic activity on the casein, evidenced by absorbance variation and respective densitograms. The raw milk showed adequate microbiological quality. The bacterial counts were lower in June and higher in December allowing the determination of the microbiological conditions in Campinas and Botucatu areas / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T16:48:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_RobertoMachadode_D.pdf: 14952339 bytes, checksum: 3aed800016815cdc71b37612501b9d9d (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: o presente trabalho utilizou uma só variedade de soja de uma mesma safra, para a produção do extrato hidrossolúvel de soja ("leite de soja"). Este extrato tem uso muito difundido no Oriente, sendo uma importante fonte nutricional. Entretanto, na nossa cultura há uma barreira quanto a seu uso, devido ao sabor desagradável oriundo de compostos existentes nos grãos e de outros formados durante o processamento, quer pela ação do calor, quer pela ação de enzimas presentes no grão. O valor nutritivo do produto associado a seu baixo custo motivou e continua motivando a aplicação de recursos para o desenvolvimento de tecnologias que possam melhorar, substancialmente, o leite de soja. Três técnicas diferentes para o preparo do leite de soja foram empregadas, nas quais cada metade dos três lotes produzidos foi posteriormente desodorizada. O processo utilizando um equipamento desodorizador por vapor d'água superaquecido, à pressão atmosférica, permitiu o arraste de diversos compostos formados durante o processamento do leite, notadamente, os responsáveis pelo sabor de feijão cru. A análise dos principais componentes das amostras de leite de soja permitiu estabelecer o processo mais eficiente na obtenção de sólidos totais e as perdas ocorridas durante a desodorização para cada processo utilizado na preparação do leite. A cromatografia em fase gasosa com a adição de seis padrões de compostos existentes no leite de soja permitiu avaliar a porcentagem de remoção dos mesmos nas amostras analisadas. A análise sensorial descritiva-quantitativa permitiu estabelecer a eficiência do processo de desodorização na melhoria da qualidade do leite de soja / Abstract: This study used a single variety of soybeans from the same harvest for the production of soymilk. This product is widely used in the Far East, where it is an important nutritional source, but in our culture, it faces considerable resistance amongst consumers, due to the unpleasant flavor of soymilk, which results trom a number of compounds existing in the beans or which are formed during the preparation process by the action of heat or enzymes present in the beans. The nutritive value of the product, associated with its low cost, has motivated the application of resources to the development of new technologies to substantially improve the soymilk. Three different processes for the production of soymilk were employed and half of each of the three samples were deodorized. The deodorization process used superheated steam at atmospheric pressure allowing for the stripping off of many compounds formed during the process, especially those responsible for the beany flavor of the end product. The chemical analysis of the main components in the soybean milk samples allowed for the establishment of the most efficient process with respect to the extraction of total solids as well as the losses occurring during each of the processes employed for the production of soymilk. Gas chromatography, with the addition of six standards of compounds present in soymilk, made it possible to determine what percentage. of each compound was removed in the samples analyzed. The quantitative sensorial analysis allowed for the establishment of the efficiency of the deodorization process in improving the quality of the resulting soymilk / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T00:41:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aires_GeorgianaSaviaBrito_M.pdf: 34428897 bytes, checksum: f71e79e06ce353739f1991c3bd2412af (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O leite, um alimento de importância capital para o ser humano precisa para manter e aumentar seu consumo, atender as exigências físico-químicas e microbiológicas e ter um sabor característico e agradável de leite, entretanto, a maioria dos leites disponíveis em mercados menos desenvolvidos apresenta defeitos de sabor. Este trabalho teve como objetivos, implementar a metodologia da "American Dairy Science Association" para avaliação de sabor do leite, pelo treinamento de um painel de julgadores para reconhecimento e pontuação de defeitos de sabor do leite, através do uso de fichas de avaliação para leite. Foi também objetivo deste trabalho, implementar metodologias de preparo de defeitos de sabor e avaliar o desempenho do painel treinado através do julgamento de amostras comerciais de leite pasteurizado tipo A e B. Foram preparadas vinte e uma amostras de leites com defeito de sabor de acordo com as metodologias recomendadas por Nelson & Trout (1964), Shipe et aI., (1978) e Bodyfelt (1988). O painel foi composto inicialmente por vinte membros e treinado durante dezoito semanas consecutivas para reconhecer e pontuar defeitos de sabor. A etapa de treinamento foi dividida em três fases. A primeira fase teve duração de nove semanas e consistiu no treinamento em grupo para reconhecimento de defeitos de sabor. A segunda fase durou quatro semanas e o treinamento foi individual usando cabines do laboratório de análise sensorial, onde foi feito reconhecimento de defeitos de sabor e pontuação de sua intensidade. A terceira fase durou cinco semanas e consistiu no treinamento em grupo para pontuação de intensidade e avaliação de amostras comerciais de leite. Após o treinamento, dez amostras comerciais diferentes de leite, com várias repetições foram avaliadas pelo painel remanescente de dez indivíduos, durante quatro semanas. Os defeitos de sabor oxidado pela luz solar, oxidado por metal e lipolizado foram os mais intensamente trabalhados durante o treinamento, devido à dificuldade apresentada pelos membros do painel em identificá-Ios e diferenciá-los.Os defeitos de sabor aguado e oxidado pela luz solar foram os principais defeitos encontrados nas amostras comerciais de leite. A melhor uniformidade de pontuação do painel foi encontrada com as amostras classificadas como "satisfatória" ou "bom". Amostras classificadas como "pobre" apresentaram maior variação na pontuação entre os membros do painel. A análise estatística feita pelo Teste de Média de Tukey mostrou diferença significativa a 5% de significância entre as duas melhores amostras e a pior amostra, concordando de maneira geral com a classificação atribuída pelos julgadores. / Abstract: Milk, a foodstuff of capital importance for the human being, needs, in order to maintain as well as to increase it's consumption, in addition to attend the physical, chemical and microbiological requirements, to have the characteristically pleasant milk flavor. However most milks founds in less developed markets present flavor defects (FD). This research had the objectives of to implement the ADSA methodology for milk flavor evaluation, by means of training a panel of judges on recognizing and grading milk flavor defects, and in the use of the ADSA Score cards. Also were objectives, to implement the methodologies for the flavor defects preparation, and to evaluate the panel performance through the judging of commercial milk samples. Twenty-one different milk flavor defects were prepared according to Nelson &Trout (1964), Shipe et aI., (1978) and Bodyfelt (1988) recommended methodologies. The panel, initially constituted by 20 individuais, was trained during 18 weeks, on FD recognition and grading, in three phases. The first phase lasted nine weeks, and consisted in the group training on the FD recognition. The second one lasted four weeks, and consisted on individual training on the FD recognition and intensity grading, using individual booths of a sensorial analysis lab. The third phase lasted 5 weeks and consisted in the group training on FD intensity grading and commercial milk samples evaluation. Following the training ten different commercial brands with severaI replicates were evaluated, by the remaining panel of ten individuais, during four weeks. The panelist had more difficulty on the recognition and differentiation mainly with light induced oxidized flavor, metal induced oxidized flavor and lipolized flavor, which were as consequence the flavors more intensively worked during the training. Flat flavor and light induced oxidized flavor were the main defects found on the commercial samples. The best panel grading uniformity was found with samples classified as fair or good. Poor samples presented larger discrepancies on grading among the panel members. The statistical analysis by the Tukey Median Test showed significative difference at 5% level among the two best and one worst sample in general agreement with the grades attributed by the judges. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Satiro de Oliveira. / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T12:02:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Machado_EduardoSouzaVieira_M.pdf: 1457714 bytes, checksum: 864502233fe0dedee8e0df55cea6af2e (MD5) Previous issue date: 1975 / Resumo: Foram coletadas 19 amostras de leite cru e 6 de leite pasteurizado em uma usina de beneficiamento de leite situada na região de Campinas - S.P. Após a contagem total, realizada de acordo com as recomendações do"Standard Methods for the Examination of Dairy Products", foi catada uma média de 21 colônias por amostra, as quais foram inoculadas em leite tornassolado e incubadas à temperatura ambiente. Após o crescimento, as culturas foram identificadas até família, gênero ou, em certos casos, em agrupamentos de espécies dentro de um mesmo gênero. A classificação foi feita utilizando uma seqüência simplificada de testes de fácil execução, baseada nas características típicas dos grupos de microrganismos comumente encontrados no leite. Percentualmente os grupos mais importantes encontra dos foram: no leite cru; Streptococcus 49,4%, Microcoacus 20%, Pseudomonadaceae 6,0%, Enterobacteriaceae 5,0%/, Lactobaaillus 4,6%, Achromobacteriaceae 3,6%, Bacillus 3,2% e Microbaaterium 2,4%. E no leite pasteurizado; Micrococcus 47,7%,Streptoco'çcus 18,3%, Microbacterium 11,0%, Achromobacteriaceae 8,2%, Bacillus 6,6% e Pseudomonadaceae 6,6%. Os resultados permitiram tecer várias considerações relativas aos cuidados higiênicos empregados no manuseio do leite, bem como aos problemas encontrados pela indústria de laticínios no tocante a qualidade e conservação do leite e seus derivados / Abstract:: Nineteen samples of raw milk and six of pasteurized milk were collected in a milk pasteurizing plant in Campinas SP Brazil. After obtaining the Standard Plate Count, an average of 21 colonies were picked from each sample and inoculated into litmus milk tubes, which were incubated at room temperature until growth could be observed. The cultures isolated were identified as to family, genus or, in some cases, groups of species within a genus. The classification was done following a simplified sequence of tests based on tipical charactestics of the main groups of microorganisms usually present in milk. The main groups isolated, were distributed in percentages as follow: Raw milk; Streptococcus 49,4%, Micrococus 20%, Pseudomonadaceae 6,0%, Enterobaateriaaeae 5,0%; Lactobacillus 4,6%, Achromobacteriaceae 3,6%, Bacillus 3,2% and Microbacterium 2,4%. Pasteurized milk; Microbacterius 47,7%, Streptococus 18,3%, Microbacterium 11,0%, Aahromobaateriaaeae, 8,2%, Bacillus 6,6% and Pseudomonadaceae 6,6%. The results indicated several aspects related to sanitary problems in handling the milk from the farm to the dairy industry and its implications in the keeping quality of milk and dairy products / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientadores : Salvador Massaguer Roig, Ranulfo Monte Alegre / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T02:34:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ilha_JaniceCamposGodoy_M.pdf: 3350422 bytes, checksum: b054e13d8dea5dbf81f80c7f9232c198 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Roberto H. Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:15:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HinojosaGutierrez_RamonLeonardo_M.pdf: 1569978 bytes, checksum: 6d93e0bc9e1e94677f2443bc7bef8133 (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: A obtenção e concentração do leite de soja Glicine max (L) Merr. foi estudada mediante a seguinte seqüência de operações: maceração, inativação enzimática, trituração, separação de sólidos insolúveis e concentração a baixa temperatura num evaporador centrífugo. A maceração foi realizada a 25°C e 60°C em água potável, bicarbonato de sódio a 0,5% e hexametafosfato de sõdio a 0,5%. O efeito deste último foi um notório aumento da velocidade de absorção da água e da capacidade de hidratação da soja. A inativação enzimática foi efetuada por imersão dos grãos em água a 97,5°C durante 3 minutos. Em tais condições a ação das lipoxidases, associadas aos sabores característicos da soja, foi neutralizada. Como consequência da inativação pelo calor produziram-se várias modificações no comportamento reológico do liquido, durante a sua concentração. A alteração mais notória no leite de soja, foi o aumento exponencial da sua visco sidade aparente em concentrações maiores de 10% de sólidos. A inativação pelo calor, da soja, durante 0,1,3,5,7 e 10 minutos a 97,5°C, elevou a viscosidade aparente do leite com 4-6 % de sólidos iniciais, desde 4 centipoise a 30, 170, 400, 500 e 600 centipoise respectivamente no concentrado com 27% de sólidos. Esta variação da viscosidade tem grande importância na obtenção de leite em pó pelo método "spray drying" / Abstract: Extraction and concentration of soy milk was studied by means of the following sequence of operations: soaking, enzymatic inactivation, grinding, separation of insoluble solids, and concentration in a centrifugal evaporator. The soaking process was performed at 25°C and 60°C in fresh water, in 0,5% sodium bicarbonate solution. and in 0,5% sodium hexametaphosphate solution. The latter solution increases the speed of absorption of water and the hydration capacity of soybeans. Enzymatic inactivation was carried out by immersion of soybeans in boilling water at 97.5°C for 3 minutes. This heat treatment inactivated the lipoxidases associated with soybeans flavor. Heat inactivation affected the rheological behavior of soy milk during concentration. The main change occurring in soy milk was a large increase in its apparent viscosity at concentrations above 10% solids. Heat treatment of soybeans for 0,1,3,5,7, and 10 minutes at 97.5°C, increased the apparent viscosity of soy milk with 4-6% of solids from 4 centipoises to 30, 170, 400, 500 and 600 centipoises respectively for a soy milk concentrated to 27% solids. This change is very important during dry soy milk production by spray drying / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mauro Dal Secco de Oliveira / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Flávia Fernanda Simili / Resumo: Objetivou-se avaliar o desempenho de vacas leiteiras, suplementadas com a levedura de cana-de-açúcar Saccharomyces cerevisiae. Foram avaliados o consumo de nutrientes, produção e composição do leite, e análise parcial de custos. Os tratamentos tinham como volumoso a silagem de milho, juntamente com o concentrado e diferentes doses de levedura (0g, 3g, 6g e 9g). Utilizaram-se oito vacas da raça holandesa, pós-pico de lactação, delineadas em dois quadrados latinos 4x4, com períodos de 19 dias. O consumo de matéria seca (CMS) foi em média 20,70; 21,62; 22,19; e 20,94 kg para o tratamento com 0g, 3g, 6g e 9g de leveduras, respectivamente (P<0,05). O consumo de proteína, fibra em detergente neutro, fibra em detergente ácido, extrato etéreo não sofreram ação dos tratamentos, não diferindo estatisticamente (P<0,05). Considerando-se a composição química do leite, notou-se que somente houve efeito da levedura sobre as médias dos sólidos totais (p<0,05), sendo que o tratamento de 3g não diferiu do de 0g e 6g, diferindo do de 9g. Os tratamentos de 0g e 6g não diferiram, por sua vez, do tratamento de 9g (p<0,05). Vacas submetidas ao tratamento de 3g de leite, produziram mais leite, porém com um acréscimo de ingestão, justificando sua margem bruta menor. O tratamento de 6g foi o que propiciou o maior ganho, sendo esse o recomendável ao produtor / Abstract: The objective was to evaluate the performance of dairy cows, supplemented with live yeast culture Saccharomyces cerevisiae. Were evaluated the intake of nutrients, production and composition of milk and partial analysis of costs. The treatments were corn silage with concentrate and yeast (0g, 3g, 6g and 9g). Eight Holstein cows, post-peak lactation, were used outlined in Latin square 4x4, with periods of 19 days. The dry matter intake was on averaged 20.70, 21.62, 22.19 and 20.94 kg for the treatment with 0g, 3g, 6g and 9g of yeast, respectively (P<0.05). The consumption of protein, neutral detergent fiber, acid detergent fiber, ether extract did not suffer any of the treatments and did not differ statistically (P <0.05). Considering the chemical composition of milk, it was noted that the yeast had no effect on the averages of total solids (p <0.05) and the treatment of 3g did not differ from to 6g and 0g, differing from that of 9g . The treatments of 0g and 6g did not differ of 9g (p <0.05). Cows under treatment of 3g of milk, produced more milk, but with an increased intake, justifying its lower gross margin. Treatment of 6g was what provided the largest gain, which is the recommended to the dairy farmer / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-05-02Bitstream added on 2014-06-13T18:34:30Z : No. of bitstreams: 1 abud_gc_me_jabo_parcial.pdf: 130899 bytes, checksum: 660a14cbeb1766ecc973a27631cd3dd1 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-12-01T14:49:44Z: abud_gc_me_jabo_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-12-01T14:50:23Z : No. of bitstreams: 1 000698225.pdf: 164802 bytes, checksum: a8ecd5b91b70c91c1214e5522bc79b63 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Objetivou-se avaliar o desempenho de vacas leiteiras, suplementadas com a levedura de cana-de-açúcar Saccharomyces cerevisiae. Foram avaliados o consumo de nutrientes, produção e composição do leite, e análise parcial de custos. Os tratamentos tinham como volumoso a silagem de milho, juntamente com o concentrado e diferentes doses de levedura (0g, 3g, 6g e 9g). Utilizaram-se oito vacas da raça holandesa, pós-pico de lactação, delineadas em dois quadrados latinos 4x4, com períodos de 19 dias. O consumo de matéria seca (CMS) foi em média 20,70; 21,62; 22,19; e 20,94 kg para o tratamento com 0g, 3g, 6g e 9g de leveduras, respectivamente (P<0,05). O consumo de proteína, fibra em detergente neutro, fibra em detergente ácido, extrato etéreo não sofreram ação dos tratamentos, não diferindo estatisticamente (P<0,05). Considerando-se a composição química do leite, notou-se que somente houve efeito da levedura sobre as médias dos sólidos totais (p<0,05), sendo que o tratamento de 3g não diferiu do de 0g e 6g, diferindo do de 9g. Os tratamentos de 0g e 6g não diferiram, por sua vez, do tratamento de 9g (p<0,05). Vacas submetidas ao tratamento de 3g de leite, produziram mais leite, porém com um acréscimo de ingestão, justificando sua margem bruta menor. O tratamento de 6g foi o que propiciou o maior ganho, sendo esse o recomendável ao produtor / The objective was to evaluate the performance of dairy cows, supplemented with live yeast culture Saccharomyces cerevisiae. Were evaluated the intake of nutrients, production and composition of milk and partial analysis of costs. The treatments were corn silage with concentrate and yeast (0g, 3g, 6g and 9g). Eight Holstein cows, post-peak lactation, were used outlined in Latin square 4x4, with periods of 19 days. The dry matter intake was on averaged 20.70, 21.62, 22.19 and 20.94 kg for the treatment with 0g, 3g, 6g and 9g of yeast, respectively (P<0.05). The consumption of protein, neutral detergent fiber, acid detergent fiber, ether extract did not suffer any of the treatments and did not differ statistically (P <0.05). Considering the chemical composition of milk, it was noted that the yeast had no effect on the averages of total solids (p <0.05) and the treatment of 3g did not differ from to 6g and 0g, differing from that of 9g . The treatments of 0g and 6g did not differ of 9g (p <0.05). Cows under treatment of 3g of milk, produced more milk, but with an increased intake, justifying its lower gross margin. Treatment of 6g was what provided the largest gain, which is the recommended to the dairy farmer

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2004Bitstream added on 2014-06-13T19:25:36Z : No. of bitstreams: 1 campos_ep_me_botfmvz.pdf: 194083 bytes, checksum: af09cf0a8869ab324489eab7216fbc4b (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O presente trabalho teve como objetivo avaliar as qualidades físico-químicas, microbiológicas e a presença de resíduos de antimicrobianos e praguicidas em amostras de leite orgânico produzido na região de Botucatu - SP, e comparar os resultados destas análises com os do sistema convencional de produção, além de verificar a observância ou não, dos dois tipos de leite, frente aos parâmetros estipulados legislação. Os resultados das análises físico-químicas permitiram concluir que o leite convencional apresentou-se dentro dos padrões exigidos pela legislação para todos os parâmetros analisados e o leite orgânico apresentou o teor de acidez abaixo dos valores estabelecidos pela legislação, conseqüência das altas contagens de células somáticas observadas neste tipo de produção. Quanto às análises microbiológicas, o leite orgânico apresentou melhor qualidade em relação ao convencional para a contagem bacteriana total, indicando que o processo de pasteurização lenta, realizado na produção orgânica, está sendo bem conduzido. A análise do NMP a 35ºC e a 45ºC mostrou um número elevado de amostras fora dos padrões legais para estes dois grupos de microrganismos indicadores tanto para o leite convencional como para o orgânico, revelando a existência de falhas importantes que levam à recontaminação do produto após a pasteurização. Na pesquisa de resíduos de antibióticos Beta-lactâmicos, as amostras de leite orgânico foram todas negativas, enquanto o leite convencional apresentou ocorrência de 6,67% de amostras positivas. A análise de resíduos de pesticidas organofosforados mostrou que o leite orgânico apresentou... / The present work had as objective to evaluate the microbiological and physical-chemical quality and pesticides residues in samples of organic milk produced in the area of Botucatu, SP, Brazil. It was also aimed to compare the results of those analyses with the ones of convencional system of production, as well as verify whether both types of milk comply with the parameters specified by local law. The results of physical-chemical analyses allowed us to conclude that the convencional milk complied with the standards required by law for all the analysed parameters, whereas the organic milk presented acidity below the values established by law, due the high counts of somatic cells observed in this type of production. In the microbiological analyses, the organic milk presented better quality in relation to the convencional one for the total bacterial count, indicating that the process of slow pasteurization, accomplished in the organic production was well conducted. But the analyses of NMP at 35ºC and 45ºC showed a high number of samples out of the legal standards for these two groups of microrganisms: for the convencional milk as well as for the organic one, revealing the existence of important flaws wich lead to the recontamination of the product after its pasteurization. In the assessment of the residues of beta-lactamic antibiotics, the samples of organic milk were all negative, whereas the convencional milk presented 6,67% of positive samples. The analyses of residues of organophosphate pesticides showed that the organic milk presented the largest... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T19:58:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Passos_MariaHelenaCastroReis_M.pdf: 4073968 bytes, checksum: e0a7b9623c429a40f9987ab4d8e6d12b (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Neste trabalho foi realizado o estudo in vitro da ação de detergentes alcalinos e ácidos sobre depósitos incrustantes formados na seção de aquecimento de trocadores de calor a placas durante o processo de pasteurização de leite, a fim de verificar a influência de parâmetros físico-químicos, tais como pH e temperatura, assim como o tempo de reação na dispersão dos depósitos. Os depósitos incrustantes utilizados nos experimentos foram obtidos através de ensaios realizados em laboratório piloto e em usina Industrial. Observou-se que as características do leite (acidez) e as condições operacionais empregadas (temperatura e homogeneização) interferem no grau de deposição e na composição dos depósitos. O depósito obtido no ensaio em usina industrial apresentou a seguinte composição química: 43,5X de proteínas, 43,0X de lipídeos e 7.5X de cinzas, sendo a fração protéica constituída principalmente por caseína (89,2X). Para verificar a influência do pH, da temperatura e do tempo de reação sobre o fenômeno de dispersão dos depósitos, os ensaios foram realizados utilizando-se um reator modelo, onde os depósitos retirados das placas dos trocadores de calor eram colocados em contato direto com as soluções detergentes. A dispersão dos diversos componentes dos depósitos (proteínas. lipídeos e cálcio) foi avaliada através da utilização de m~todos espectrofotométricos e colorimétricos. Os resultados dos ensaios mostraram a importância do pH das soluções detergentes no fenômeno de dispersão dos depósitos. Para as frações orgânicas, uma maior eficiência foi verificada utilizando-se soluções alcalinas, tendo sido mais eficaz a solução de hidróxido de sódio 1X (pH= 13,4). Nos experimentos realizados com os depósitos obtidos em usina industrial, a solução de hidróxido de sódio 1X foi responsável pela solubilização de 87.4 a 100.0X das proteínas. após 15 minutos de reação numa faixa de temperatura entre 28 e 80°C. Com relação a fração mineral, verificou-se a importância da adição de agentes seqüestrastes (EDTA) às soluções alcalinas a fim de evitar a redeposição de sais de cálcio insolúveis. Além disso, observou-se que a solubilização das proteínas promovida pelas soluções alcalinas poderia ser responsável pela liberação de cálcio em solução, facilitando assim sua complexação pelo EDTA. Os resultados obtidos com a utilização de detergentes ácidos mostraram que o ácido nítrico é eficiente na solubilização da fração mineral dos depósitos; após 15 minutos de reação e numa faixa de temperatura entre 26,5 e 80oC, o teor de cálcio solubilizado pelo ácido nítrico variou entre 53,1 e 7e,2X. Os experimentos realizados com ácido fosfórico indicaram que este ácido, ao contrário do preconizado por muitos autores, também atua na solubilização das proteínas dos depósitos. No estudo da influência da temperatura e do tempo sobre a reação dos depósitos com as soluções detergentes, foi observada a existência de um limite de temperatura (750C) acima do qual o aumento da temperatura não produz um aumento significativo do grau de dispersão dos depósitos. Verificou-se também que a solubilização de proteínas é um fenômeno rápido, uma vez que a maior parte é solubilizada nos primeiros 5 minutos de reação, principalmente a pH e temperaturas elevadas. / Abstract: This study examined in vitro the action of alkaline and acid detergents on soil deposited in the heating section of plate heat exchangers during milk pasteurization. The influence of the physico-chemical parameters, such as pH and temperature, as well as reaction time on the deposits dispersion was verified. The soil deposits used in the experiments were obtained through assays carried out in pilot and industrial plants. It was noted that the milk characteristics (acidity) and the operational conditions utilized (temperature and homogenization) influence the rate of soiling and the deposit composition. The deposits obtained in the industrial plant assays were composed of protein (43,5%), fat (43,0%) and minerals (7,5%). The protein phase was mainly composed of casein (89,2%) ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos