Orientador: Mauro Faber de Freitas Leitão / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T21:03:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_AngelaLibiadeMeloPereira_D.pdf: 20823767 bytes, checksum: 5b289d4fe013d02acbc9f807e1155470 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Nesta pesquisa foi avaliada a ocorrência de Bacillus cereus em amostras de leite comercial pasteurizado, bem como seu potencial de deterioração em função da temperatura de incubação e a capacidade de produção de enterotoxina diarréica nesse substrato. Numa etapa inicial foram analisadas 240 unidades de amostras de leite comercial pasteurizado dos tipos A, B e C, estudando-se a presença e os níveis de contaminação por células vegetativas e esporos de B. cereus mesófilo e psicrotrófico. Os resultados revelaram a presença da bactéria em 116 (48,3%) das unidades de amostra analisadas, com maiores incidências nos leites tipo C comparativamente ao B e A (67,5 50 e 27,5 % de positividade nos tipos C, B e A respectivamente). Predominaram níveis baixos de contaminação, na faixa de 102UFC/rnL,com maiores contagens nas amostras de leite tipo C, comparativamente aos outros tipos. Em nenhuma das amostras analisadas constatou-se a presença de cepas psicrótroficas de B. cereus. Nos ensaios envolvendo a inoculação experimental de amostras de leite seguido de incubação às temperaturas de 5°, 10°, 15° 20° e 30°C, verificou-se a ausência de alterações nas temperaturas mais baixas (5° e 10°C)e o rápido crescimento e deterioração nas amostras mantidas acima de 15°C.As alterações mais pronunciadas foram evidenciadas pela coagulação do leite, nítida separação de fases com reduzidas modificações nos valores de pH e acidez titulável. Comprovou-se a possibilidade seleção de gradativa de cepas capazes de crescimento em temperatura de refrigeração (7°C), partindo-se de cepas originalmente mesófilas; no entanto, o processo de seleção foi lento, sendo que somente após 21 dias de incubação as culturas apresentaram multiplicação mais rápida, com tempo de geração (G) mínimo de 2,17 dias. Quanto à capacidade de produção de enterotoxina por teste imunoenzimático, na maioria das cepas isoladas e testadas foram observados resultados positivos, tanto em meios de cultura como utilizando o leite como substrato. No entanto, nas amostras de leite inoculadas experimentalmente, a produção de enterotoxina somente foi constatada em temperaturas acima de 15°C, não sendo observada nas amostras mantidas sob refiigeração (7° e 5°C), mesmo após 12 dias de incubação. / Abstract: The incidence of Bacillus cereus, its spoilage potential in relation to the incubation temperature and the capacity of diarrheic enteroxin prodution were evaluated in commercial pasteurized milk samples. A total of 240 samples of pasteurized milk types A, B and C were analysed for the incidence and counts of mesophilic and psycrotrophic B. cereus. The results showed the occurrence of B. cereus in the 116 (48.3%) of the examined samples with higher incidence in type C when compared to the types B and A (67,5, 50.0 and 27,5% of positive samples for types C, B and respectively). In most ofthe samples prevaled counts around '10 POT.2' CFU/mL,with higher values in type C milk when compared to types B and A. No sychrotrophic strains were isolated in the examined samples. In the experiments envolving inoculation of B. Bereus in mi1k samples followed by incubation at different temperatures it was noticed that B.cereus was not able to grow at refrigeration temperatures (5° and 10°C) but with fast growth and spoilage activity at higher temperatures (15°, 20° e 30°). The main evidences of spoilage were characterized by coagulation and clear separation of phases but without remarkable changes in pH and total acidity values. In an other experiment it was shown the possibility of gradual selection of psycrotrophic B. cereus strains originating from originally mesophilic cultures. However this selection was gradual and only afier an incubation period of 21 days the selected strains showed multiplication with a minimum "G" value of 2.17 days. Most of the tested strains originaly isolated from commercial milk samples showed capacity of diarrheic enterotoxin production both in culture media and milk samples. However in the inoculated milk samples the enterotoxin prodution was observed only in incubation temperatures above 15°C, without production at 7°C and 5°C even after 12 days of incubation. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T19:58:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Passos_MariaHelenaCastroReis_M.pdf: 4073968 bytes, checksum: e0a7b9623c429a40f9987ab4d8e6d12b (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Neste trabalho foi realizado o estudo in vitro da ação de detergentes alcalinos e ácidos sobre depósitos incrustantes formados na seção de aquecimento de trocadores de calor a placas durante o processo de pasteurização de leite, a fim de verificar a influência de parâmetros físico-químicos, tais como pH e temperatura, assim como o tempo de reação na dispersão dos depósitos. Os depósitos incrustantes utilizados nos experimentos foram obtidos através de ensaios realizados em laboratório piloto e em usina Industrial. Observou-se que as características do leite (acidez) e as condições operacionais empregadas (temperatura e homogeneização) interferem no grau de deposição e na composição dos depósitos. O depósito obtido no ensaio em usina industrial apresentou a seguinte composição química: 43,5X de proteínas, 43,0X de lipídeos e 7.5X de cinzas, sendo a fração protéica constituída principalmente por caseína (89,2X). Para verificar a influência do pH, da temperatura e do tempo de reação sobre o fenômeno de dispersão dos depósitos, os ensaios foram realizados utilizando-se um reator modelo, onde os depósitos retirados das placas dos trocadores de calor eram colocados em contato direto com as soluções detergentes. A dispersão dos diversos componentes dos depósitos (proteínas. lipídeos e cálcio) foi avaliada através da utilização de m~todos espectrofotométricos e colorimétricos. Os resultados dos ensaios mostraram a importância do pH das soluções detergentes no fenômeno de dispersão dos depósitos. Para as frações orgânicas, uma maior eficiência foi verificada utilizando-se soluções alcalinas, tendo sido mais eficaz a solução de hidróxido de sódio 1X (pH= 13,4). Nos experimentos realizados com os depósitos obtidos em usina industrial, a solução de hidróxido de sódio 1X foi responsável pela solubilização de 87.4 a 100.0X das proteínas. após 15 minutos de reação numa faixa de temperatura entre 28 e 80°C. Com relação a fração mineral, verificou-se a importância da adição de agentes seqüestrastes (EDTA) às soluções alcalinas a fim de evitar a redeposição de sais de cálcio insolúveis. Além disso, observou-se que a solubilização das proteínas promovida pelas soluções alcalinas poderia ser responsável pela liberação de cálcio em solução, facilitando assim sua complexação pelo EDTA. Os resultados obtidos com a utilização de detergentes ácidos mostraram que o ácido nítrico é eficiente na solubilização da fração mineral dos depósitos; após 15 minutos de reação e numa faixa de temperatura entre 26,5 e 80oC, o teor de cálcio solubilizado pelo ácido nítrico variou entre 53,1 e 7e,2X. Os experimentos realizados com ácido fosfórico indicaram que este ácido, ao contrário do preconizado por muitos autores, também atua na solubilização das proteínas dos depósitos. No estudo da influência da temperatura e do tempo sobre a reação dos depósitos com as soluções detergentes, foi observada a existência de um limite de temperatura (750C) acima do qual o aumento da temperatura não produz um aumento significativo do grau de dispersão dos depósitos. Verificou-se também que a solubilização de proteínas é um fenômeno rápido, uma vez que a maior parte é solubilizada nos primeiros 5 minutos de reação, principalmente a pH e temperaturas elevadas. / Abstract: This study examined in vitro the action of alkaline and acid detergents on soil deposited in the heating section of plate heat exchangers during milk pasteurization. The influence of the physico-chemical parameters, such as pH and temperature, as well as reaction time on the deposits dispersion was verified. The soil deposits used in the experiments were obtained through assays carried out in pilot and industrial plants. It was noted that the milk characteristics (acidity) and the operational conditions utilized (temperature and homogenization) influence the rate of soiling and the deposit composition. The deposits obtained in the industrial plant assays were composed of protein (43,5%), fat (43,0%) and minerals (7,5%). The protein phase was mainly composed of casein (89,2%) ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T03:12:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Busani_SilviaFatimaBorges_M.pdf: 2248610 bytes, checksum: 5fb587538d27d95a84a86ecf3c5419c9 (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: Com o objetivo de avaliar a qualidade do leite normalmente adquirido pelo consumidor no comércio varejista, foram analisadas 152 amostras de leite pasteurizado dos tipos B e Especial, envolvendo várias marcas comerciais disponíveis na região de Campinas-SP. A partir dos resultados das determinações de volume na embalagem plástica, densidade, teor de gordura, sólidos totais, acidez Dornic, cinzas, índice crioscópico, fosfatase alcalina e contaminação microbiana global, pode-se concluir que nenhuma embalagem apresentou um volume de leite acima de 1.000 mL, enquanto que 56,58% estavam abaixo, com o volume médio total de 991 mL. A densidade e a acidez Dornic estiveram na maioria dentro da faixa normal, apresentando valores médios de 1,032 e 160D para a densidade e acidez, respectivamente. Os teores médios de gordura foram 3,53% e3,17% para os leites B e Especial, respectivamente. Embora esses valores médios estejam próximos do normal, houveram grandes variações indicando deficiências no controle a nível industrial para o caso do leite Especial. Com relação aos sólidos totais o mais importante a se destacar, além das variações, foi a diferença para menos dos valores obtidos pelo método gravimétrico em relação ao cálculo pelo de disco de Ackermann. Já para o índice crioscópico e percentual cinzas foram detectados valores extremos bem fora do normal, indicando possíveis fraudes ou adulterações. No teste de fosfatase 7 ,9 % das amostras apresentaram fosfatase positiva, resultado este muito importante sob o ponto de vista da saúde do consumidor. No tocante aos resultados microbiológicos as variações foram muito amplas entre marcas, entre tipos e de um dia para outro, indicando grandes deficiências e incoerência na qualidade microbiológica do leite pasteurizado. Corno conclusão final foi enfatizado a importância de um sistema de controle de qualidade ã partir do comércio varejista,cobrando dos setores comercial, industrial e produtivo a responsabilidade de se integrarem para satisfazerem as exigências de qualidade do leite no ponto final da distribuição ao consumidor. / Abstract: With the objective of evaluation the quality of the fluid milk sold on the retail market, 152 samples of pasteurized type "B" and "Especial" milk, were analyzed including all the commercial brands available in the area of Campinas - SP - Brazil. The resul ts of the determinations of volume in the plastic bag, specific gravity, titratable acidity, ash, freezing point, alkaline phosphatase and total microbial contamination, allowed one to conclude that the maximal volume found in the bag was 1.000 mL, with 56.58% of the total below this value, and an overall average of 989 mL. The specific gravity and the titratable acidity were within the normal range, with average values of 1.032 and 0,16% for specific gravity and acidity respectively. These averages were very close to the expected values however there were great variations, indicating deficiencies in the quality control at the industrial level, of the "Especial" type milk. With respect to total solids, besides the variations, it is important to note that the values from the gravimetric method were lower than those calculated by the Ackermann disk. For the freezing points and ash contents, there were extreme values far from those normally expected, indicating possible adulterations of the milk. The phosphatase test detected that 7.9% of the milk samples were phosphatase positive, which 15 a very important indication of health hazards. With respect to the microbiologial results, there were wide variations between commercial brands, milk types and from one day to another, indicating great deficiencies in the microbiological quality of the pasteurized milk. As a final conclusion the importance of a quality control system was emphasized, which could oblige the commercial, industrial and production sectors to meet the quality standards set at the consumer level. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Olavo Rusig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T08:23:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ventura_RonaldoFigueiredo_M.pdf: 4309312 bytes, checksum: 4fafa54bfe66069dd7dcbe4ad88e5a0e (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Neste trabalho estudou-se a instalação do pasteurizador de leite com o Ejetor de vapor (aquecimento direto) para a avaliação da pasteurização do leite destinado à fabricação de queijos. Numa instalação típica, usada tradicionalmente pelas indústrias de laticínios da região Sul de Minas, foram investigados os principais fatores físicos que dificultam a uniformidade e a eficiência da pasteurização. A água foi utilizada como fluido experimental para os ensaios de pasteurização determinando-se a influência da variação da pressão de vapor, a altura da coluna de alimentação e a posição do bico do Ejetor. Verificou-se que estes fatores a alteravam a temperatura, a vazão e o tempo de residência da água, servindo de controle para estabelecer uma constante pasteurização da água. O equipamento modificado foi ajustado para a pasteurização do leite a 73°C por 13 segundos, com vazão de 1000 l/h, usando-se a pressa o de vapor equivalente a 2,10 kg/cm. Nestas condições, houve comprovada eliminação de 96,76% da flora microbiana total e 100% de coliformes; também outros parâmetros testados indicaram a prova de fosfatase negativa e peroxidase positiva, de acordo com o previsto pela legislação em vigor, que preconiza uma pasteurização de 72 ¿ 75ºC por 15 - 20segundos. O leite pasteurizado pelo sistema de Ejetor sofreu uma diluição até 12,7%. Recomenda-se que este equipamento, nas condições definidas, para a pasteurização do leite destinado à fabricação de quejos, pelos benéficos resultados obtidos caracterizado pelo baixo custo de investimento, manutenção fácil e garantida eficiência de pasteurização do leite / Abstract: This paper studied a pasteurizer milk equipment by using direct steam ejection (direct heat treatment) to evaluate the pasteurization of milk for cheesemaking. In a typical installation, used by dairy industries traditionally in the South of Minas Gerais State, the main physical factors were investigated, which impaired the uniform and efficient pasteurization. The tapwater was utilized as experimental fluid for pasteurization essays to determine the influence of steam pressure variation, the level of feeding pipeline and, the ejector system position. It was observed that these factors changed the tapwater temperature, the tapwater. Flow rate and its holding time. These variables were used as standard control to establish a constant tapwater pasteurization. The modified equipment was calibrated for milk pasteurization at ,73°C for 13 seconds, with a milk flow rate of 1,000 l/hr, by using a steam pressure of 2.10 kg/cm2. Under these conditions, there were 96.76% of total microbial flora destruction and 100% of coliform group destruction; also, other parameters were checked showing negative test for phosphatase, and positive test for peroxidase, according to official regulations, which indicates a temperature and time combination of 72 ¿ 75ºC for 15 - 20 seconds. The milk pasteurized by steam ejection system was diluted over 12.7%. The equipment suggested in this investigations recommended for milk pasteurization used for cheesemakjng, considering some advantages as low cost of this equipment, easy maintenance, and high efficiency in the milk pasteurization / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-17T16:26:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prata_LuizFrancisco_M.pdf: 25047113 bytes, checksum: 929fcb9f022bcc9e6a2e25a2e4738ae7 (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: Partindo-se da importância do controle microbiológico do leite recebido na plataforma das indústrias de laticínios, a pesquisa de provas específicas que ofereçam resultados rápidos e compatíveis com a perecibilidade do produto, tem sido o objetivo do serviço de inspeção sanitária. Nesse aspecto, não encontramos, sendo utilizado em nosso meio, um teste que ofereça resultados que permitam o controle efetivo da matéria prima antes que esta entre na linha de processamento.No presente trabalho foi, então, estudado o método de contagem microscópica de microrganismos, com a intenção de comprovar a sua aplicabilidade como método rápido para o controle microbiológico do leite ao chegar à plataforma. Os resultados alcançados permitiram concluir que esse método se correlacionou muito bem com a contagem padrão em placas, tendo se comportado, também, de forma semelhante ao método de redução do azul de metileno. A aplicação do método microscópico na avaliação da qualidade microbiológica de 319 amostras de leite cru, incluindo leite tipo ¿B¿ apresentou resultados que permitiram recomendá-lo como teste rápido para o controle de qualidade a nível de plataforma das indústrias de laticínios. Mostrou-se útil, também, no fornecimento de informações adicionais importantes, como por exemplo na detecção de leite mastítico. Ressalta-se, ainda, que sua aplicação a leite pasteurizado permitiu uma indicação da qualidade microbiológica do leite antes de ser submetido ao tratamento térmico / Abstract: The microbiological quality is the starting point for the milk quality control in the receiving platform of the dairy industry, therefore the search for specific rapid tests has been the airn of resarchers envolved in milk quality inspection. In Brazil we have not found a microbiological test being used which could effectively evaluate the raw milk quality before it enters the processing line. In the present research work it was studied the direct microscopic count method to show its applications as a rapid test for contoling the milk quality in our brazilian industrues. The results indicated a very good correlation between the microscopic. Count and the standard plate count. As a quality control test the microscopic method was equivalent to the methylene blue reduction test. In assessing the microbiological quality of 319 samples of raw milk, including also type B milk, the microscopic count method proved to be a very good rapid test for controlling the raw milk quality in the dairy industry. This method also gave additional informations regarding the milk quality, like for instance the indication of mastitic milk. It could also be pointed that the microscopic count when applied to pasteurized milk gives a good idea of the microbiological quality of this milk right before it's pasteurization / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-03-02Bitstream added on 2014-06-13T18:56:01Z : No. of bitstreams: 1 sartori_lca_me_jabo.pdf: 309501 bytes, checksum: f65ecbb362c11cf287ceffd861806be4 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A mastite representa um dos mais sérios problemas existentes nas fazendas de leite. Os objetivos deste estudo foram identificar leveduras envolvidas nos casos de mastite bovina; avaliar a sensibilidade in vitro de cepas de Candida spp. frente a quatro desinfetantes utilizados no pré e pós-dipping e avaliar a resistência destas leveduras frente à pasteurização e fervura. Cinquenta e cinco amostras (12,8%) foram positivas para o gênero Candida. As espécies mais isoladas foram C. krusei (34,6%), C. parapsilosis (25,4%), C. tropicalis (18,2%) e C. albicans (12,8%). As drogas utilizadas foram clorexidina (2,0%), iodo (0,8%), iodo glicerinado (0,8%) e hipoclorito de sódio (1,0%) em 4 intervalos específicos de tratamento (15″, 30″, 60″ e 300″). Cem por cento das cepas de Candida foram sensíveis a clorexidina nos tempos de 30″, 60″ e 300″, ao iodo glicerinado em 60″ e 300″, ao hipoclorito de sódio em 60″ e 300″ e ao iodo apenas em 300″. Em relação aos tratamentos térmicos, a pasteurização rápida foi o procedimento no qual houve maior índice de resistência (64,44%) por parte das estirpes de leveduras. A mastite provocada por fungos está se tornando um problema crescente devido ao aumento da participação deste microrganismo no desenvolvimento de mastite em bovinos. Além disso, resistência apresentada ao tratamento térmico pelas cepas de Candida representa um problema para o consumo de leite, significando um risco para a saúde pública. Uma conclusão adicional é a importância da realização periódica de avaliações de sensibilidade dos microrganismos aos desinfetantes utilizados, de forma a garantir a eficácia da desinfecção dos tetos / Mastitis is one of the most serious problems in dairy farms. The objectives of this study were to identify yeasts involved in cases of bovine mastitis; evaluate the in vitro susceptibility of strains of Candida spp. Against four disinfectants used in the pre and post-dipping and evaluate the resistance of these strains before pasteurization and boiling. Fifty-five samples (12,8%) were positive for Candida. The most isolated species were C. krusei (34,6%), C. parapsilosis (25,4%), C. tropicalis (18,2%) and C. albicans (12,8%). As active drugs were used chlorhexidine (2,0%), iodine (0,8%), glycerin iodine (0,8%) and sodium hypochlorite (1,0%) at specific intervals of four treatment (15, 30, 60 and 300). One hundred percent of Candida was found to be sensible to chlorhexidine at 30″, 60″, and 300″, to iodine glycerin at 60″ and 300″, to sodium hypochlorite at 60″, and 300″, to iodine only at 300″. In relation to thermal treatments, pasteurization was the quick procedure in which there was a higher resistance index (64,44%) by yeast strains. Moreover, t he resistance of Candida spp. strains after thermal treatment presents a problem for milk consumption what represents a potential risk for public health. A further conclusion was that it is important to undertake a periodic evaluation of the sensibility of microorganisms to the disinfectants commonly used, to guarantee the efficacy of the process of teat disinfecting

Orientador: Luiz Francisco Prata / Banca: Angela Cleusa de Fatima Banzatto de Carvalho / Banca: Sandra Ferreira Fukuda / Resumo: Este trabalho buscou definir e padronizar uma metodologia simples e rápida para ser utilizada na indicação da segurança de consumo de leite pasteurizado. Foram analisadas 261 amostras de leite recém-pasteurizado de diferentes marcas comerciais, as quais foram submetidas à prova rápida de redução em tubos, aos métodos microbiológicos oficiais de controle (contagem padrão em placas de mesófilos, determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais) e às pesquisas de atividade enzimática (peroxidase e fosfatase alcalina). Padronizou-se a prova rápida em tubos partindo de diluições decimais das amostras, misturando-as ao Cloreto de Trifeniltetrazólio (TTC) e a um meio nutritivo à base de leite desnatado. As leituras foram realizadas a cada 30 minutos até completar 8 horas de incubação, observando-se a formação de cor pela redução do TTC. Comparou-se os resultados da prova rápida com os da contagem padrão em placas de mesófilos e com o NMP de coliformes (total e fecal), demonstrando uma elevada correlação linear (r = -0,85). A maioria das amostras que se encontrava fora dos padrÕes regulamentares tinha peroxidase positiva classificadas como reações P++ e P+++. Do total, 134 amostras (51,3%) foram consideradas dentro dos padrões regulamentares para ambos os métodos microbiológicos oficiais, embora oito dessas tenham reduzido o TTC em até 8 horas. Dentre as 127 amostras (49,7%) que estavam fora dos padrões regulamentares, 93 reduziram o TTC em até 8 horas de leitura... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was to define and to standardize a sim pie and rapid methodology to be used in the indication of the security of pasteurized milk consumption. In this work, 261 fresh-pasteurized milk samples, of different commercial brands, were submitted to a rapid test of reduction in tubes and to the official microbiological methods of control (standard plate count of mesophilic aerobic bacteria, determination of the most probable number (MPN) of total and fecal coliforms) and to the research of enzymatic activity (peroxidase and alkaline phosphatase). It was standardized rapid test in tubes leaving of decimal dilutions of the samples, mixing them it the Triphenyltetrazolium Chloride (TTC) and to a nutritional medium containing skimmed milk. The readings were realized to each 30 minutes until completing 8 hours of incubation, observing themselves it formation of color for the reduction of the TTC. The results of the fast test were compared with the ones of the standard plate count of mesophilic and with the MPN of coliforms (total and fecal), demonstrating a high degree of linear correlation (r = -0,85). Most of the samples that was found outside of established pattern had peroxidase positive as reactions P++ and P+++. Of the total, 134 samples (51.3%) were considered inside of the established limits for both the official microbiological methods, even so eight of these have reduced the TTC in up to 8 hours. Amongst the 127 samples (49.7%) that were over the established pattern, 93 had reduced the TTC in up to 8 hours of reading. The fast reduction test in tubes was able to detect bacterial counts loading from 104 UFC/mL of tested sample, with 72,2%... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2015-01-26T13:21:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-11-17Bitstream added on 2015-01-26T13:30:35Z : No. of bitstreams: 1 000806808.pdf: 738236 bytes, checksum: 621f3c0b2cc84736951c90b1e52da5d4 (MD5) / A demanda por alimentos orgânicos tem crescido nitidamente nos últimos anos, sobretudo pelos produtos lácteos. Logo, técnicas que permitam a autenticação dos mesmos são de grande importância para o consumidor assegurar-se de que está ingerindo um alimento genuinamente orgânico. Desta forma, o objetivo deste estudo foi diferenciar amostras de leites bovinos produzidos em sistemas convencional e orgânico, por meio das razões isotópicas de carbono e nitrogênio, do teor de polifenóis totais e da capacidade antioxidante, além de investigar o efeito da pasteurização sobre esses compostos antioxidantes. Oito amostras de leite cru foram colhidas de quatro fazendas (duas convencionais – Conv 1 e 2 – e duas orgânicas – Org 1 e 2) e uma porção de cada uma foi submetida à pasteurização lenta. Amostras cruas e pasteurizadas foram congeladas, liofilizadas e moídas para a condução das análises. Houve diferença (p<0,05) entre todas as fazendas para ambos os isótopos, exceto entre Org 1 e Conv 2 para δ13C, e entre Org 1 e Conv 1 para δ15N. Para polifenóis, houve diferença (p<0,05) entre as fazendas convencionais, mas não entre as orgânicas, sendo que, entre sistemas distintos, houve diferença entre Conv 1 e Org 2 e entre Conv 2 e Org 1. A pasteurização não afetou (p>0,05) o teor de polifenóis dos leites. A análise de componentes principais permitiu uma distinção mais clara entre todas as fazendas, sendo a razão isotópica ... / The demand for organic food has increased sharply in recent years, especially for dairy products. Therefore, procedures for their authentication have a great importance for consumers to assure that food they are purchasing is genuinely organic. Thus, the aim of this study was to differentiate bovine milk samples produced in organic and conventional systems, by stables isotopes ratios of carbon and nitrogen, total polyphenols content and antioxidant capacity, in addition to investigate the effect of pasteurization on these antioxidant compounds. Eight samples of raw milk were collected from four farms (two conventional – Conv 1 and 2 – and two organic – Org 1 and 2) and a portion of each one was subjected to slow pasteurization. Raw and pasteurized samples were frozen, freeze-dried and ground for the conduct of analyzes. There were differences (p<0.05) between all farms for both isotopes, except between Org 1 and Conv 2 for δ13C, and between Org 1 and Conv 1 for δ15N. For polyphenols, there were differences (p<0.05) between conventional farms, but not between organic farms, and about distinct systems, there were differences between Conv 1 and Org 2 and between Conv 2 and Org 1. The pasteurization did not affect (p>0.05) the polyphenol content in milk. Principal component analysis allowed a clearer distinction between all farms, and stable nitrogen isotope ratio was the variable that most contributed to the distinction

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-11-27Bitstream added on 2014-06-13T18:55:48Z : No. of bitstreams: 1 almeida_ao_dr_jabo.pdf: 1938959 bytes, checksum: aa6e71c37ae1f2bd9af5352672e1bbff (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Este trabalho buscou definir e padronizar uma metodologia simples e rápida para ser utilizada na indicação da segurança de consumo de leite pasteurizado. Foram analisadas 261 amostras de leite recém-pasteurizado de diferentes marcas comerciais, as quais foram submetidas à prova rápida de redução em tubos, aos métodos microbiológicos oficiais de controle (contagem padrão em placas de mesófilos, determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais) e às pesquisas de atividade enzimática (peroxidase e fosfatase alcalina). Padronizou-se a prova rápida em tubos partindo de diluições decimais das amostras, misturando-as ao Cloreto de Trifeniltetrazólio (TTC) e a um meio nutritivo à base de leite desnatado. As leituras foram realizadas a cada 30 minutos até completar 8 horas de incubação, observando-se a formação de cor pela redução do TTC. Comparou-se os resultados da prova rápida com os da contagem padrão em placas de mesófilos e com o NMP de coliformes (total e fecal), demonstrando uma elevada correlação linear (r = -0,85). A maioria das amostras que se encontrava fora dos padrÕes regulamentares tinha peroxidase positiva classificadas como reações P++ e P+++. Do total, 134 amostras (51,3%) foram consideradas dentro dos padrões regulamentares para ambos os métodos microbiológicos oficiais, embora oito dessas tenham reduzido o TTC em até 8 horas. Dentre as 127 amostras (49,7%) que estavam fora dos padrões regulamentares, 93 reduziram o TTC em até 8 horas de leitura... / The objective of this study was to define and to standardize a sim pie and rapid methodology to be used in the indication of the security of pasteurized milk consumption. In this work, 261 fresh-pasteurized milk samples, of different commercial brands, were submitted to a rapid test of reduction in tubes and to the official microbiological methods of control (standard plate count of mesophilic aerobic bacteria, determination of the most probable number (MPN) of total and fecal coliforms) and to the research of enzymatic activity (peroxidase and alkaline phosphatase). It was standardized rapid test in tubes leaving of decimal dilutions of the samples, mixing them it the Triphenyltetrazolium Chloride (TTC) and to a nutritional medium containing skimmed milk. The readings were realized to each 30 minutes until completing 8 hours of incubation, observing themselves it formation of color for the reduction of the TTC. The results of the fast test were compared with the ones of the standard plate count of mesophilic and with the MPN of coliforms (total and fecal), demonstrating a high degree of linear correlation (r = -0,85). Most of the samples that was found outside of established pattern had peroxidase positive as reactions P++ and P+++. Of the total, 134 samples (51.3%) were considered inside of the established limits for both the official microbiological methods, even so eight of these have reduced the TTC in up to 8 hours. Amongst the 127 samples (49.7%) that were over the established pattern, 93 had reduced the TTC in up to 8 hours of reading. The fast reduction test in tubes was able to detect bacterial counts loading from 104 UFC/mL of tested sample, with 72,2%... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Carlos Ducatti / Coorientador: Giuseppina Pace Pereira Lima / Banca: Maria Márcia Pereira Sartori / Banca: Sérgio Marques Costa / Resumo: A demanda por alimentos orgânicos tem crescido nitidamente nos últimos anos, sobretudo pelos produtos lácteos. Logo, técnicas que permitam a autenticação dos mesmos são de grande importância para o consumidor assegurar-se de que está ingerindo um alimento genuinamente orgânico. Desta forma, o objetivo deste estudo foi diferenciar amostras de leites bovinos produzidos em sistemas convencional e orgânico, por meio das razões isotópicas de carbono e nitrogênio, do teor de polifenóis totais e da capacidade antioxidante, além de investigar o efeito da pasteurização sobre esses compostos antioxidantes. Oito amostras de leite cru foram colhidas de quatro fazendas (duas convencionais - Conv 1 e 2 - e duas orgânicas - Org 1 e 2) e uma porção de cada uma foi submetida à pasteurização lenta. Amostras cruas e pasteurizadas foram congeladas, liofilizadas e moídas para a condução das análises. Houve diferença (p<0,05) entre todas as fazendas para ambos os isótopos, exceto entre Org 1 e Conv 2 para δ13C, e entre Org 1 e Conv 1 para δ15N. Para polifenóis, houve diferença (p<0,05) entre as fazendas convencionais, mas não entre as orgânicas, sendo que, entre sistemas distintos, houve diferença entre Conv 1 e Org 2 e entre Conv 2 e Org 1. A pasteurização não afetou (p>0,05) o teor de polifenóis dos leites. A análise de componentes principais permitiu uma distinção mais clara entre todas as fazendas, sendo a razão isotópica ... / Abstract: The demand for organic food has increased sharply in recent years, especially for dairy products. Therefore, procedures for their authentication have a great importance for consumers to assure that food they are purchasing is genuinely organic. Thus, the aim of this study was to differentiate bovine milk samples produced in organic and conventional systems, by stables isotopes ratios of carbon and nitrogen, total polyphenols content and antioxidant capacity, in addition to investigate the effect of pasteurization on these antioxidant compounds. Eight samples of raw milk were collected from four farms (two conventional - Conv 1 and 2 - and two organic - Org 1 and 2) and a portion of each one was subjected to slow pasteurization. Raw and pasteurized samples were frozen, freeze-dried and ground for the conduct of analyzes. There were differences (p<0.05) between all farms for both isotopes, except between Org 1 and Conv 2 for δ13C, and between Org 1 and Conv 1 for δ15N. For polyphenols, there were differences (p<0.05) between conventional farms, but not between organic farms, and about distinct systems, there were differences between Conv 1 and Org 2 and between Conv 2 and Org 1. The pasteurization did not affect (p>0.05) the polyphenol content in milk. Principal component analysis allowed a clearer distinction between all farms, and stable nitrogen isotope ratio was the variable that most contributed to the distinction / Mestre