Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-24T17:21:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 803603 bytes, checksum: 0edd3bbfea02875773251ed7c802c970 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T17:21:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 803603 bytes, checksum: 0edd3bbfea02875773251ed7c802c970 (MD5) Previous issue date: 2016-11-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A jabuticaba (Plinia jaboticaba (DC) Berg.) é conhecida como uma das mais ricas fontes brasileiras de antocianinas, além de possuir grandes quantidades de taninos e outros compostos fenólicos. O fruto é consumido basicamente in natura e, embora muito popular, seu consumo é restrito à safra anual e de curto período. Diversos produtos são elaborados a partir da jabuticaba, incluindo fermentados alcoólicos e licores. A cidade de Sabará é conhecida pela produção de jabuticaba e produtos derivados, que são elaborados artesanalmente e comercializados em um festival anual. São escassos os estudos em relação às bebidas alcoólicas derivadas de jabuticaba. Por outro lado, o entendimento das formas de obtenção e o estudo da composição química desses produtos pode auxiliar na melhoria de sua qualidade. O presente trabalho teve por objetivo a produção de fermentados alcoólicos e licores de jabuticaba e a caracterização dos compostos fenólicos, aminoácidos, ácidos orgânicos e compostos voláteis das bebidas obtidas. Foram produzidos três fermentados, utilizando os tempos de maceração de 24, 48 e 72 horas além de dois licores os quais foram elaborados a partir de cachaça e álcool de cereais. Objetivou-se, também, o estudo do modo de produção e comercialização desses produtos em Sabará e a caracterização fenólica de 4 diferentes espécies de jabuticaba, sendo de uma espécie, estudadas duas variedades. Foram identificados nas cascas das diferentes jabuticabas cinco tipos de antocianinas, com destaque para a cianidina-3-glicosídeo e delfinidina-3-glicosídeo, além de 49 compostos entre flavonóis derivados de quercetina e miricetina, além de derivados de ácido elágico e metilelágico. A castalagina e vescalagina foram os principais taninos nas polpas e sementes. Foi detectada a presença de catequina e galocatequina nas cascas, polpa e sementes de todas as espécies estudadas. A jabuticaba sabará apresentou maior concentração de antocianinas. A branca-vinho apresentou, por sua vez, maior teor de compostos fenólicos totais. Quanto ao estudo sobre as formas de produção de fermentados e licores em Sabará, notou-se grande variação no modo de preparo de um produtor para outro, além de falhas nas formas de produção e classificação das bebidas, resultando na falta de um padrão de qualidade condizente com a abrangência e importância econômica do festival. Em relação às bebidas, o fermentado alcoólico produzido com 24 h de maceração apresentou qualidade química inferior aos demais fermentados devido à baixa concentração de fenólicos e à baixa capacidade de armazenamento. Os fermentados apresentaram maiores teores de antocianinas e ácidos orgânicos, sendo eles os ácidos málico, cítrico, succínico, láctico e acético. Os licores apresentaram maiores concentrações de aminoácidos e compostos fenólicos totais. A capacidade antioxidante dos fermentados e licores foi semelhante. Foram identificados 106 compostos voláteis minoritários entre as bebidas analisadas, com destaque especial para o licor obtido a partir da cachaça, que apresentou maior número de compostos, resultando em maior complexidade do aroma. As bebidas de jabuticaba, embora artesanais, mostraram qualidade química e segurança para o consumo, estando livres de contaminantes e substâncias consideradas nocivas. Este estudo abrangente sobre a composição de bebidas derivadas de jabuticaba pode auxiliar trabalhos futuros que objetivem a melhoria na qualidade desses tipos de bebidas. / The jabuticaba (Plinia jabuticaba (DC) Berg.) is known as one of the richest Brazilian sources of anthocyanins, as well as having large amounts of tannins and other phenolics compounds. The fruit is consumed in natura and, although very popular, its use is restricted to the annual harvest. Several products are made from jabuticaba including liquors and alcoholic fermented beverages. The city of Sabará, in Minas Gerais state, Brazil, is known for producing jabuticaba and related products, which are made by hand and sold in an annual festival. There are few studies about alcoholic beverages from jabuticaba and it’s necessary to improve those products quality. For that, it’s also necessary understand about the productions ways and this influence in the beverages compositions. This work aimed the production of alcoholic fermented beverages and liquors from jabuticaba and the characterization of phenolic compounds, amino acids, organic acids and volatile compounds of those beverages. It was procuced three alcoholics’ fermented beverages, using the maceration times of 24, 48 and 72 hours and two liqueurs which were made from cachaça and cereals alcohol. The aim of this work also was the study of the mode of production and marketing of those products in Sabará as well the characterization of phenolic composition in four different species of jaboticaba, in wich one of then was carcterizated two varieties. Were identified in the jaboticaba’s peels five different types of anthocyanins, especially cyanidin-3-glucoside and delphinidin-3-glucoside, and 49 compounds between flavonol derivatives of quercetin and myricetin and derivatives of ellagic acid and methyl ellagic acid. The castalagin and vescalagin were the main tannins in the pulp and seeds. Furthermore, it detected the presence of catechin and gallocatechin in the peel, pulp and seeds for all species. The jabuticaba “sabará” showed higher concentration of anthocyanins and the “branca-vinho” showed higher content of phenolic compounds. The study of fermented beverages and liquours ways of production showed a great variation in the method of preparation from one producer to another, as well as failures in the forms of production and classification of those beverages, resulting in the absence of a quality standard. The fermented beverage produced with 24 h of maceration had inferior quality with low concentration of phenolic compounds and low storage capacity. The fermented beverages had higher anthocyanins and organic acids concentrations, being malic, citric, succinic, lactic and acetic acids. Liqueurs showed higher concentrations of amino acids and phenolic compounds. The antioxidant capacity of fermented beverages and liquors was similar. Were identified 106 minority volatiles between the beverages analyzed, with particular attention to the liquor obtained from cachaça, with the highest number of compounds, resulting in greater complexity of aroma. The jabuticaba’s alcoholic beverages, while handmade, showed chemical quality and safety for consumption, and is free of contaminants and substances considered harmful. This study about the composition of alcoholic beverages from jabuticaba may help future studies that aim to improve the quality of such products.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-03-02Bitstream added on 2014-06-13T18:50:31Z : No. of bitstreams: 1 ferreira_jo_me_arafcf.pdf: 919087 bytes, checksum: 4cb7d48950b6f1c663d23e9c811c9804 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A produção da aguardente de licor de laranja, já avaliada e sensorialmente aprovada em trabalho anterior, com vistas a ser comercializada no mercado brasileiro e, principalmente, no mercado exterior, pode representar um excelente negócio, já que tem potencial para ser o segundo produto da indústria cítrica em valor agregado e em volume de produção, ficando atrás apenas do suco, porém, apresentando ainda margem de contribuição maior. Com o objetivo de avaliar a viabilidade técnica e econômica da produção de aguardente de licor de laranja, mantendo-se um padrão de qualidade compatível com o mercado internacional e com a legislação brasileira, foi processada, de acordo com as técnicas já utilizadas na produção da cachaça, uma aguardente de licor de laranja. O seu processo de produção foi otimizado e foram avaliados os custos operacionais e de investimentos, como também o potencial de mercado da bebida, com base em dados do Ministério da Indústria e Comércio Exterior (Secretaria de Comércio Exterior) relativos à cachaça exportada nos últimos seis anos. O resíduo do processamento, correspondente à vinhaça da indústria de aguardente de cana, poderá ser reincorporado ao processo de fabricação do CPP, subproduto vendido como componente de ração animal, sem que os custos de produção sejam significativamente aumentados, apresentando ainda a vantagem de promover um pequeno aumento no valor da proteína no produto final. Os resultados obtidos permitem afirmar que a produção da aguardente de licor de laranja, reúne condições físico-químicas e sensoriais compatíveis com os mercados interno e externo, como também representa opção perfeitamente viável do ponto de vista econômico. / The production of orange spirits made of orange press liquor previously analyzed an approved in a former study aiming to be sold both in Brazilian market and in the export market may represent an excellent business, as it has a potential to be the second product (in the orange juice industry) in net value in volume of production, only behind the juice, however with a higher net margin. Aiming at evaluating the technical and economical feasibility of producing orange spirits, maintaining a quality standard in line with the external market and with the Brazilian laws and regulations, an orange sprits was processed, in accordance with the current techniques used for cachaça production. Its process was optimized and were evaluated the costs and investments, as well as the potential market based on data from the Brazilian Ministry of Industry and External Commerce regarding cachaça exported during the last six years. Based on the results obtained, we are able to confirm to be feasible producing orange spirits. The distillage, which in the cachaça industry is called bad wine, can be added back into the production of Citrus Pulp Pellets (CPP), by-product sold as feedstock; in a way not to have the production costs significantly increased, and with the advantage in promoting a slight increase in the CPP's protein value. The results obtained lead to affirm that the production of orange spirits it is feasible in terms of physical-chemical and sensory analysis for internal and external markets and represents a good economic option for citrus industries.

Orientador: João Bosco Faria / Resumo: A produção da aguardente de "licor" de laranja, já avaliada e sensorialmente aprovada em trabalho anterior, com vistas a ser comercializada no mercado brasileiro e, principalmente, no mercado exterior, pode representar um excelente negócio, já que tem potencial para ser o segundo produto da indústria cítrica em valor agregado e em volume de produção, ficando atrás apenas do suco, porém, apresentando ainda margem de contribuição maior. Com o objetivo de avaliar a viabilidade técnica e econômica da produção de aguardente de "licor" de laranja, mantendo-se um padrão de qualidade compatível com o mercado internacional e com a legislação brasileira, foi processada, de acordo com as técnicas já utilizadas na produção da cachaça, uma aguardente de "licor" de laranja. O seu processo de produção foi otimizado e foram avaliados os custos operacionais e de investimentos, como também o potencial de mercado da bebida, com base em dados do Ministério da Indústria e Comércio Exterior (Secretaria de Comércio Exterior) relativos à cachaça exportada nos últimos seis anos. O resíduo do processamento, correspondente à vinhaça da indústria de aguardente de cana, poderá ser reincorporado ao processo de fabricação do CPP, subproduto vendido como componente de ração animal, sem que os custos de produção sejam significativamente aumentados, apresentando ainda a vantagem de promover um pequeno aumento no valor da proteína no produto final. Os resultados obtidos permitem afirmar que a produção da aguardente de "licor" de laranja, reúne condições físico-químicas e sensoriais compatíveis com os mercados interno e externo, como também representa opção perfeitamente viável do ponto de vista econômico. / Abstract: The production of "orange spirits" made of orange "press liquor" previously analyzed an approved in a former study aiming to be sold both in Brazilian market and in the export market may represent an excellent business, as it has a potential to be the second product (in the orange juice industry) in net value in volume of production, only behind the juice, however with a higher net margin. Aiming at evaluating the technical and economical feasibility of producing "orange spirits", maintaining a quality standard in line with the external market and with the Brazilian laws and regulations, an "orange sprits" was processed, in accordance with the current techniques used for "cachaça" production. Its process was optimized and were evaluated the costs and investments, as well as the potential market based on data from the Brazilian Ministry of Industry and External Commerce regarding "cachaça" exported during the last six years. Based on the results obtained, we are able to confirm to be feasible producing "orange spirits". The distillage, which in the "cachaça" industry is called "bad wine", can be added back into the production of Citrus Pulp Pellets (CPP), by-product sold as feedstock; in a way not to have the production costs significantly increased, and with the advantage in promoting a slight increase in the CPP's protein value. The results obtained lead to affirm that the production of "orange spirits" it is feasible in terms of physical-chemical and sensory analysis for internal and external markets and represents a good economic option for citrus industries. / Mestre

En el presente trabajo se logró analizar el sector industrial del licor en el Perú, haciendo hincapié en el proceso productivo del licor a base de cacao con sabor a frutos nativos del departamento de Amazonas, cuyo objetivo es conocer la respuesta de potenciales clientes y proveedores, analizar el producto, el tipo de canal de distribución y todos los factores que ayuden a determinar las mejores estrategias para la toma de decisiones. Este documento se encuentra conformado por cuatro secciones: la primera se centra en la descripción del perfil del consumidor, de los proveedores más representantes del rubro, y de la tecnología que deberá usarse en el proceso productivo del licor a base de cacao; en la sección segunda, se realiza un estudio del macroentorno, el cual describe cómo los factores económicos, políticos, tecnológicos, legales y sociales afectan de manera directa o indirecta a la industria de licores; en la tercera sección, el microentorno analiza la estructura de los sectores en los que operan las empresas y cómo su funcionamiento se ve alterado desde el punto de vista de las cinco fuerzas de Porter; y en la sección cuatro, se define la estructura del planeamiento estratégico, que con la ayuda de la herramienta FODA explora el entorno y permite identificar los factores externos e internos que necesitan ser planificados. Tras esta investigación, se concluye que las empresas licoreras invierten cada vez más en la automatización de sus procesos mediante la compra de maquinaria de alta tecnología, las cuales por lo general son importadas de países más desarrollados y luego son adaptadas a los procesos de sus sistemas productivos. Por otro lado, el consumidor de hoy en día se caracteriza por ser un sujeto racional, vivencial y exigente al momento de comprar, y siempre está dispuesto a probar nuevos productos cada vez de mejor calidad. Inclusive los clientes más influyentes pueden llegar a obligar a las industrias licoreras a reducir los precios y a exigir servicios de mejor condición. Es decir, hoy en día las necesidades de los más poderosos clientes llegan a ser una alta prioridad para las empresas dado que es este mercado el que tiene mayor poder de negociación sobre los participantes en el negocio de la oferta. Finalmente, las medidas tomadas recientemente por el ISC son alentadoras para el mercado en el que se desea penetrar dada las reducciones a las tasas impositivas aplicadas a los licores y que a su vez desplaza a uno de los competidores más agresivos como es la cerveza.

El tema del presente trabajo es la instalación de una planta productora de licor de higo fermentado para el mercado limeño, dicho producto busca ser considerado como una nueva opción para el consumo de bebidas alcohólicas, se puede tomar en toda ocasión, principalmente como acompañamiento en las comidas. / The theme of this project is the installation of a fig liqueur plant for the Lima market, this product is intended to be considered as a new option for consumption of alcoholic drinks, it can be drunk at all times, mainly as accompaniment in foods. / Trabajo de investigación

En la presente tesis se ha elaborado una propuesta estratégica de marketing para la marca de cocteles Piccoli; basado en la descripción y análisis del entorno tanto externo como interno para el desarrollo de estrategias y tácticas de marketing que ayuden a incrementar la demanda potencial a la empresa. Para la elaboración de la propuesta se tuvo que recabar información importante del entorno general, competitivo, del mercado y de la empresa; para ello se utilizó como instrumentos de recolección de datos, fuentes secundarias, encuestas para analizar el comportamiento de compra de la demanda, entrevistas con el gerente de la empresa para la información interna y focus group para evaluación del FODA y producto. Analizando y discutiendo la información recaudada se pudo llegar a la conclusión que el entorno nos ofrecen oportunidades como el crecimiento del sector de bebidas alcohólicas en provincias, el desarrollo económico de los segmentos A, B y C y tendencia de consumo de productos Premium. Añadiendo además que aún no existe una empresa líder en el mercado de cocteles y analizando las principales motivaciones, percepciones y expectativas del consumidor con lo que a partir de ello nos permitió generar una propuesta de marketing atractiva tanto para la empresa como para los clientes que permita posicionar la marca en el mercado utilizando estrategias de penetración, desarrollo de productos e integración con respectivas actividades que refuercen su desarrollo.

El maracuyá es conocido por su alto valor nutritivo. Su producción para el año 2015 fue 59.6 mil toneladas y ha venido en aumento en los últimos cinco años. Por otro lado, en la actualidad la situación económica financiera ha sufrido diversos cambios, influenciando en la competitividad empresarial. No obstante muchas de las empresas y proyectos no disponen de financiamiento propio para atender sus necesidades. Es por ello que reconociendo la buena producción de maracuyá y con un adecuado análisis para la elección de una alternativa de financiamiento, que permita determinar la manera de captar recursos financieros destinados a la inversión, se formuló como objetivo general identificar y evaluar las alternativas de financiamiento que permitan la creación de una planta productora de licor de maracuyá en Olmos. El método usado para la selección de las mejores alternativas de financiamiento fue entrevistar a los asesores de créditos de las entidades financieras. Con la información recibida se procedió a evaluar a las entidades, determinando el flujo de caja financiero, VAN, TIR y el ratio Beneficio / Costo. Los resultados permitieron concluir que Mi Banco es la mejor alternativa de financiamiento para crear una planta productora de licor de maracuyá, ya que la tasa de interés es menor a los demás bancos a un plazo de 5 años. Además, el cálculo del VAN, TIR y B/C confirmó la viabilidad del proyecto, ya que se recuperaría dos veces la inversión más 18 céntimos por cada sol invertido, siendo ésta una oportunidad atractiva para los inversionistas.

La presente investigación tiene por finalidad desarrollar un plan de negocios para la instalación de una planta productora de licor a base de café en la región Lambayeque. La metodología se desarrolló mediante la aplicación de una encuesta a una muestra de 203 habitantes de la ciudad de Chiclayo comprendidos entre las edades de 18 y 65 años que pueden consumir bebidas alcohólicas y también se desarrolló un análisis de viabilidades. Obteniéndose como resultados que, la viabilidad estratégica resaltó las fortalezas de la producción de licor, ya que se emplea materia prima de calidad y especialmente orgánicos, esto diferencia y posiciona en el mercado. Para la viabilidad de mercado se identificó que el 2,2% de la población consume licor de café que asciende a un promedio de 2,43 litros por persona al año. Para la viabilidad técnico – operativo se determinó que la ubicación de la planta productora es el departamento de Lambayeque, específicamente en la ciudad de Chiclayo. La viabilidad organizacional – legal especificó que la empresa abarca un total de 9 colaboradores y que es una empresa de tipo: S.A.C., así mismo, cuenta con un terreno de 442,8 m2 para la distribución de todas las áreas. Y para finalizar con la viabilidad económico – financiero, la empresa presenta una Tasa de Interna de Retorno Económico (TIRE) de 55% con un Valor actual Neto (VANE) de S/. 278 125,98 y una Tasa de Interna de Retorno Financiero (TIRF) de 79% con VANF de S/. 305 298,40. Llegando a la conclusión que el plan de negocios para la empresa productora de licor de café es factible y viable.

El Perú, viene consolidándose como uno de los mercados de bebidas alcohólicas de más estable crecimiento en la región, registrando un crecimiento promedio anual de 8% entre el 2011 y 2017 según Euromonitor Internacional, además de acuerdo al último informe del INEI, en enero 2019, la destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas creció en 40,18% con lo cual acumula 11 meses de crecimiento ininterrumpido. De acuerdo con María José Cabrera Brand Manager de Pernord Ricard, actualmente el cliente peruano de bebidas alcohólicas, se ha vuelto más exigentes en el producto a consumir, en ese sentido los nuevos consumidores buscan nuevas experiencias, sensaciones, sabores, texturas y presentaciones, el cual es explicado principalmente por el nuevo estilo de vida y perfil con el que cuentan los jóvenes según Arellano Marketing. La propuesta del Plan de Negocios es el ingreso de un licor hecho en base a frutas acidas y semi-acidas al mercado de bebidas alcohólicas. El licor de sabor agridulce será elaborado en base a ingredientes naturales netamente peruanos, el cual estará orientado a clientes de 18 a 39 años de los niveles socio-económico B1,B2,C1 y C2 de los distritos de las zonas 2, 6 y 7 según APEIM, con un estilo de vida sofisticado, progresivo y moderno; el mismo que será ofrecido a través de los siguientes canales: discotecas, bares, restaurantes y hoteles. La empresa constituida como una Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.) se encontrará ubicada en la provincia constitucional del Callao y para el inicio de las operaciones de producción y comercialización de licor, denominado Readyctel, se contará un área aproximada de 754 m2 distribuida entre el ambiente de productivo y administrativo, el cual se está alineado al crecimiento estimado de la empresa. Además requerirá de un personal equivalente a 22 colaboradores para el inicio de sus operaciones el mismo que aumentará a lo largo del proyecto de los 5 años. El proyecto requerirá de una inversión inicial de 414.8 mil soles de los cuales el 40% (165.9 mil soles) será financiado con aporte propio de capital, basado en un COK (20.8%) y un WACC (14.4%) se obtiene un VANE (2,622 soles) y un TIRE (121.9%), un VANF (1677 soles) y un TIRF (263.2%), el cual evidencia una clara viabilidad económica y financiera. Finalmente el proyecto cuenta con la capacidad de soporta escenarios de stress a las variables de precio de venta y demanda de hasta -23.5% para ambos casos; cabe mencionar, que actualmente la economía peruana es una de las más estables de la región, lo cual permitiría asumir el nivel de riesgo del proyecto.

El presente trabajo tiene como objetivo demostrar la viabilidad técnica, económica y financiera de la instalación de una planta de elaboración de licor de cacao para su comercialización en la Ciudad de Lima. El primer capítulo desarrolla un análisis estratégico del proyecto mediante la evaluación de macroentorno, analizando diversos factores políticos, económicos, legales, etc. que afecten el proyecto; y del microentorno, empleando las cinco fuerzas de Porter y la matriz FODA para su evaluación. Adicionalmente, plantea la misión, la visión, los objetivos organizaciones y la estrategia a seguir para el desarrollo del proyecto. El segundo capítulo define las características del consumidor y del producto, analiza la situación actual del mercado de bebidas alcohólicas, su oferta y demanda histórica y sus proyección para los próximo cinco años. Asimismo, define la demanda esperada para el proyecto y la mezcla de marketing requerida. El tercer capítulo realiza un análisis técnico del proyecto en el cual se determina la mejor localización para la planta y su tamaño óptimo en base la evaluación de diversos factores tales como la demanda, la materia a usarse, la tecnología disponible y la inversión requerida. Además, define el programa de producción a implementar, los requerimientos en términos cuantitativos de materia prima, insumos y mano de obra; la distribución interna de la planta y el impacto que tendrá a nivel ambiental y social el proyecto en la locación seleccionada. El cuarto capítulo se analiza los aspectos legales vinculados con la conformación y legalización de la empresa así como los impuestos y tributos a los que se ve afecta por la naturaleza de su negocio. Además, se determinarán los procesos legales y permisos especiales que deberán tramitarse. Por otro lado, el quinto capítulo presenta la estructura organizacional, los puestos necesario y sus funciones principales, el perfil y los requerimientos de cada puesto de trabajo asicomo los servicios tercerizados. Finalmente, el sexto capítulo detalla la inversión requerida, la mejor alternativa de financiamiento y el costo del mismo. Asimismo, presentan los presupuestos de ingresos y egresos para los cinco años del proyecto, el punto de equilibrio necesario en cada año de operación y los estados financieros proyectados: el estado de ganancias y pérdidas, el flujo de caja económico y financiero y el balance. También evalua la rentabilidad y viabilidad del proyecto a través diversos indicadores (VAN, TIR, B/C, PRI). Adicionalmente, se presenta el análisis de sensibilidad realizado para determoinar cómo cambian los indicadores mencionados en un escenario pesimista.