Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / Ácidos graxos são moléculas bioativas endógenas e exógenas, que podem ser potentes mediadores e/ou reguladores de muitos processos celulares, no entanto, os seus efeitos no reparo de lesões cutâneas não estão bem esclarecidos. O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos da suplementação com diferentes óleos comestíveis na cicatrização de lesões cutâneas. Para isso, ratos Wistar machos (6-8 semanas/ 150200g) foram separados em quatro grupos: Um grupo controle (n=7) e três grupos experimentais (n=21). Trinta dias antes de realizarmos a lesão no dorso de cada animal, demos início a suplementação diária pelo método de gavagem com 1,5ml/kg de óleo de girassol, linhaça ou peixe e esta se manteve até o dia da eutanásia (d14). Em d0 uma lesão excional (1cm) foi realizada na parte dorsal de cada animal. A contração da lesão e re-epitelização foram medidas em d0, d7 e d14. Ao sacrificarmos os animais a lesão foi coletada juntamente com pele normal adjacente. O fechamento da lesão foi significativamente maior no grupo de controle (área lesada 58&#61617;2%) em d7, quando comparado com os outros grupos (grupo girassol 68&#61617;2%, linhaça 772% e peixe 732%) com p<0,05, para todos. Em d14 observamos menor área lesada no grupo controle (área lesada 211%) em relação aos grupos suplementados com óleo de linhaça e peixe (área lesada dos grupos linhaça 271% e peixe 271%), com p<0,05 para ambos os grupos. Não observamos diferença no fechamento da lesão quando comparamos os grupos controle (área lesada 211%) e girassol (área lesada 251%). Em relação ao infiltrado inflamatório observamos uma quantidade moderada nos grupos controle, linhaça e peixe, enquanto que no grupo girassol foram encontradas poucas células inflamatórias. Grande número de miofibroblastos foi observado nos grupos controle e girassol na região superficial do tecido de granulação. Entretanto, nos grupos linhaça e peixe observamos poucos miofibroblastos e muitos vasos sanguíneos dilatados. Os grupos controle e girassol apresentaram vasos sanguíneos ocluídos e concentrados na região profunda do tecido de granulação. Os grupos controle e girassol apresentaram densidade moderada de fibras colágenas na região profunda do tecido de granulação. Esse resultado foi confirmado através da dosagem de hidroxiprolina. Os níveis de hidroxiprolina estavam menores nos grupos controle e girassol quando comparados com os grupos linhaça e peixe. A suplementação com diferentes tipos de óleos comestíveis retarda o processo de contração da lesão e afeta o infiltrado inflamatório e a deposição de fibras colágenas / Fatty acids are bioactive molecules, but their effects on cutaneous wound healing are not well elucidated. Our aim was to investigate effects of supplementation with different edible oils on cutaneous wound healing. Thirty days before wounding, male Wistar rats started to receive daily (g.o.), 1.5 ml/kg of linseed, fish (n-3) or sunflower (n-6) oils and continued supplementation until euthanasia. In d0 an excional wound (1cm) was performed in the back of each animal. Wound contraction and re-epithelialization were measured d0, d7 and d14, when animals were sacrificed the wound and adjacent normal skin were collected. Wound closure was significantly higher in the control group (wound area 582%) in d7 when compared to other groups (wound area of sunflower group 682%; linseed 772% and fish 732%; with p<0.05, respectivelly) Fourteen days after wounding, wound closure was significantly higher in control group (wound area of control group 211%) when compared to linseed and fish groups (wound area of linseed 271% and fish 271%), with p<0.05 for both. There was no difference in wound closure between control (wound area of control group 211%) and sunflower groups (wound area of 251%). Inflammatory cells were abundant in control, linseed and fish groups, while in the sunflower group were scarce. Large amount of myofibroblasts was observed in control and sunflower groups in the superficial region of granulation tissue (p<0.01, respectivelly). Linseed and fish groups presented high density of dilated blood vessels. Control and sunflower groups presented blood vessels occluded and concentrated in the deep region of granulation tissue. Control and sunflower groups showed moderate density of collagen fibers in deep region of granulation tissue; however, in linseed and fish groups showed high density of collagen fibers. These observations were confirmed through determination of collagen concentration using hydroxyproline assay. The hidroxyproline levels were smaller in the control and sunflower groups than in linseed and fish. The supplementation with different types of edible oils delayed wound closure and affected inflammatory infiltrate and collagen deposition

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-15Bitstream added on 2014-06-13T20:03:30Z : No. of bitstreams: 1 aiura_fs_dr_jabo.pdf: 425838 bytes, checksum: b3849e04c44d3f472d981ea17c4412ea (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade dos filés de tilápias do Nilo alimentadas com dietas contendo óleos de soja e de linhaça e extrato de alecrim, e também verificar a ação antioxidante do extrato de alecrim em filés embalados a vácuo. No primeiro experimento, os peixes foram alimentados com dietas contendo óleo de soja, óleo de linhaça e extrato de alecrim, sendo abatidos, filetados, embalados em filme plástico e armazenados a -18ºC por 90 dias. No segundo experimento, filés de tilápia do Nilo provenientes de um cultivo em represa foram imersos em solução de extrato de alecrim nas concentrações de 0, 400, 800 e 1200 ppm, embalados sob ar atmosférico ou a vácuo e armazenados em gelo por 21 dias. Os filés de tilápias alimentadas com dietas contendo o extrato de alecrim apresentaram menores teores de lipídios (1,52%) em relação aos sem extrato (1,77%). A quantidade de ácidos graxos da série n-3 foi maior (6,22%) nos filés de tilápias alimentadas com dietas contendo óleo de linhaça do que o de soja (5,42%). Os valores de pH e BNVT para ambos os experimentos ficaram abaixo dos propostos pela legislação brasileira que estabelece limites de 6,50 e 30 mg/100g músculo, respectivamente. Todos os tratamentos apresentaram diminuição do NNP nos filés durante o armazenamento. Os filés de tilápias que receberam extrato de alecrim na dieta e na imersão apresentaram minimização da oxidação avaliada pelo TBARS. A força de cisalhamento diminuiu de 1,61 a 0,36 kgf e de 0,81 a 0,59 kgf, respectivamente para os filés do primeiro e segundo experimento. A capacidade de retenção de água diminuiu para os filés de tilápias alimentadas com dietas contendo óleo de soja (71,04%) e de linhaça (69,74%) no final do tempo de armazenamento e para os filés embalados a vácuo os valores mantiveram-se estáveis do 7º ao 21º dia... / The objective of this work was to evaluate the quality of Nile tilapia fillets fed with diets contends soy and flaxseed oil and rosemary extract, and also verify antioxidant action of rosemary extract in fillets vacuum packed. In the first experiment, the fish were fed with diets contend soybean oil, flaxseed oil and rosemary extract, being slaughtered, processed, packing in plastic film and stored at -18ºC for 90 days. In the next experiment, fillets were immersed in rosemary extract solution in the concentrations of 0, 400, 800 and 1200 ppm, packed under atmospheric or the vacuum and ice stored for 21 days. Fillets of tilapias fed with diets contend rosemary extract presented lower content of lipids (1.52%) in relation those without extract (1.77%). The amount of n-3 fatty acids was larger (6.22%) found in fillets of tilapias fed with diets contends flaxseed oil of that of soy (5.42%). The values of pH and BNVT for both the experiments were below of recommending for Brazilian legislation that establishes 6.50 e 30 mg/100g muscle, respectively. All the treatments presented reduction of the NNP in fillets during the storage. Fillets of tilapias that received rosemary extract in the diet and the immersion presented minimized of the oxidation evaluated at TBARS. The shear force decrease of 1.61 for 0.36 kgf and of 0.81 for 0.59 kgf, respectively for the fillets of first and second experiment. The liquid holding capacity decrease for fillets of tilapias fed with diet contends soybean oil (71.04%) and flaxseed oil (69.74%) at end of storage time and for fillets packed vacuum the values maintained stable of 7º to 21º day. The luminosity increased in fillets, for both the experiments, during the storage. It was verified bigger losses for cooking in the end of the storage for fillets immersed in solution of rosemary extract and packed under atmospheric air and the vacuum...(Complete abstract, acess undermentioned eletronic adress)

Os consumidores costumam associar os produtos cárneos processados com imagem negativa em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. Visando oferecer um produto cárneo mais saudável este trabalho teve por objetivo estudar a influência da adição de farinha semente de linhaça dourada (Linum usitatissimum L.) como substituto de gordura suína e da utilização de sal com teor reduzido de sódio nas características físicas, físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina. Seis formulações foram desenvolvidas: F1 (Controle: 10,0% de toucinho/0,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional); F2 (10,0% de toucinho/0,0% de farinha de semente de linhaça/sal light); F3 (5,0% de toucinho/5,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional); F4 (5,0%toucinho/5,0% de farinha de semente de linhaça/sal light); F5 (0,0% de toucinho/10,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional) e F6 (0,0 de toucinho/10,0% de farinha de semente de linhaça/sal light). Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das diferentes formulações, que foram também submetidas à avaliação das características físicas após cocção. Os resultados demonstraram que a adição de 10,0% de farinha de semente de linhaça dourada em substituição a 100,0% da gordura suína (toucinho) contribuiu para o aumento significativo (p<0,05) do teor de proteínas. As formulações adicionadas de 5,0% de semente de farinha de linhaça em substituição a 50,0% do toucinho apresentaram boas notas para todos os atributos sensoriais avaliados. Houve aumento (p<0,05) dos percentuais de cinzas e de ácido graxo α-linolênico (ômega-3) e redução (p<0,05) dos teores de lipídios totais, valor calórico, gordura no extrato seco e extrato seco total, independente, dos níveis de adição da farinha. A substituição de toucinho por farinha de semente de linhaça contribuiu para o menor encolhimento e melhor rendimento, bem como para maior retenção de umidade e de gordura dos hambúrgueres submetidos à cocção. A utilização de sal light não interferiu (p<0,05) negativamente nas características sensoriais. Os produtos desenvolvidos se encontraram condizentes com os parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação. Os resultados sugeriram que a adição de farinha de semente de linhaça dourada como substituto de gordura saturada e a redução de sódio em hambúrgueres de carne bovina se caracterizou alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial, contribuindo ainda para o maior rendimento do produto após o cozimento. / The consumers associate processed meat products with negative image due to the high level sof saturated fat, sodium and chemical additives which have. Aiming offer healthier meat product this work aimed to study the influence of the addition of golden flaxseed flour (Linum usitatissimum L.) as a substitute for pork fat and use of salt with low level of sodium by replacement with potassium chloride in beef burgers. Six formulations were developed: F1 (control: 10.0% pork fat/0.0% flaxseed flour/conventional salt); F2 (10.0% pork fat/0.0% flaxseed flour/light salt); F3 (5.0% pork fat/5.0% flaxseed flour/conventional salt); F4 (5.0% pork fat/5.0% flaxseed flour/light salt); F5 (0.0% pork fat/10.0% flaxseed flour/conventional salt) and F6 (0,0 pork fat/10.0% flaxseed flour/ light salt). Were carried analyses sensory and microbiological physico-chemical of the formulations different, which were also subjected to evaluation of physical characteristics after cooking. The results showed that adding10.0%of golden flaxseed flour in replacing of100.0% of pork fat contributed to significant increase (p<0.05) in the protein content. The formulations added 5.0% of golden flaxseed flour in replacing of 50.0% of pork fat presented good notes for all sensory attributes evaluated. There was increase (p<0.05) in the percentage of ash and fatty acid α-linolenic (omega-3) and decreased (p<0.05) the levels of total lipids, caloric value, fat in dry matter and total solids, independent of levels of addition of flour. The replacement of fat by flaxseed flour contributed to lower shrinkage and higher yield, moisture retention and fat from burgers subjected to cooking . The use of light salt not affect negatively sensory characteristics. The products developed corresponded with microbiological parameters recommended legislation. The results suggested that the addition of golden flaxseed flour as a substitute for saturated fat and reduced sodium burgers characterized viable alternative in terms nutritional and sensorial, also contributing to higher yield of product after cooking.

O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, no entanto, os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. No intuito de melhorar a qualidade nutricional deste produto cárneo, este estudo adicionou farinha de linhaça em hambúrgueres bovinos em substituição a gordura suína. Assim, o objetivo foi elaborar e avaliar as características físicas, físico-químicas, principais minerais e o perfil lipídico de hambúrgueres bovinos adicionados de farinha de linhaça em substituição a gordura suína nas formas in natura, grelhado e frito. Os resultados das características de cozimento mostraram que os hambúrgueres com maior percentual de farinha de linhaça apresentaram maior capacidade de retenção de umidade e com isso maior rendimento, em ambas as formas de tratamento térmico (fritura e grelhamento) contribuindo para maior maciez e suculência. Os resultados das análises físico-químicas mostraram um aumento no teor de carboidratos em decorrência da adição da farinha de linhaça. As análises dos ácidos graxos dos lipídios totais dos hambúrgueres resultaram em um aumento no teor de ácido alfa-linolênico (18:3n-3), este aumento foi proporcional à quantidade de farinha de linhaça no hambúrguer. Tanto para os hambúrgueres grelhados como para os fritos, os teores de ácido linolênico aumentaram de aproximadamente 0,7% (F1 – 0% farinha de linhaça) a 21% (F5 – 10% de farinha de linhaça), o que contribuiu para redução da relação de ácidos graxos ômega-6 (n-6) para ômega-3 (n-3), tornando os hambúrgueres suplementados com farinha de linhaça um alimento mais adequado em termos nutricionais. Os minerais ferro, potássio, magnésio, sódio e zinco, diminuíram suas quantidades conforme a substituição do toucinho por farinha de linhaça aumentava, o fósforo, por outro lado, aumentou em cerca de 10 vezes para hambúrgueres com toucinho totalmente substituído por farinha de linhaça. A quantidade de malonaldeído encontrado foi maior para os hambúrgueres fritos do que para os grelhados e mais baixo ainda para os hambúrgueres in natura, sendo os valores com maior quantidade de farinha de linhaça os que mais oxidaram. A adição de farinha de linhaça em hambúrgueres como substituintes de gordura saturada (suína) pode ser considerada uma forma de melhorar o potencial nutricional, contribuindo também para melhor saúde do consumidor. / Hamburger is a food very appreciated by people of different ages. Children and adolescents are the main consumers, but adults also have consumed habits this type of the foods. Aiming to improve the nutritional quality of the product, this study added flaxseed meal in beef hamburgers as replacing pork fat. The objective was to develop and evaluate the physical, physicochemical, major minerals and lipid profile of burgers cattle added flaxseed meal replacing pork fat in the form fresh, grilled and fried. The results of the cooking characteristics showed that the burgers with the highest percentage of linseed meal had higher moisture retention capacity and thus higher yield in both forms of heat treatment (frying and grilling) contributing to softness and juiciness. The results of physicochemical analyzes showed an increase in carbohydrate content due to the addition of linseed meal. The analysis of fatty acids of the total lipids of burgers resulted in an increase of the content of linolenic acid (18:3 n-3). Both for grilled burgers and fried for the content of linolenic acid increased from approximately 0.7% (F1 - 0% flaxseed meal) to 21% (F5 - 10% flaxseed meal), which contributed to reducing the ratio of omega-6 (n-6) to omega-3 (n-3), making the burgers supplemented with flaxseed meal one most suitable food in nutritional terms. The content of the minerals iron, potassium, magnesium, sodium and zinc, decreased as the substitution of fat by increasing linseed meal, with the exception of phosphorus that increased by about 10 times for burgers with pork fat totally replaced by linseed meal. The amount of malondialdehyde was greater for fried burgers than for grilling and even lower for raw burgers, and the ones with higher amounts of linseed meal oxidized the most. The addition of linseed meal burgers as substituents in saturated fat (pork) can be considered a way to improve the nutritional potential, and contribute to better health of the consumer.

Os consumidores costumam associar os produtos cárneos processados com imagem negativa em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. Visando oferecer um produto cárneo mais saudável este trabalho teve por objetivo estudar a influência da adição de farinha semente de linhaça dourada (Linum usitatissimum L.) como substituto de gordura suína e da utilização de sal com teor reduzido de sódio nas características físicas, físico-químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina. Seis formulações foram desenvolvidas: F1 (Controle: 10,0% de toucinho/0,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional); F2 (10,0% de toucinho/0,0% de farinha de semente de linhaça/sal light); F3 (5,0% de toucinho/5,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional); F4 (5,0%toucinho/5,0% de farinha de semente de linhaça/sal light); F5 (0,0% de toucinho/10,0% de farinha de semente de linhaça/sal convencional) e F6 (0,0 de toucinho/10,0% de farinha de semente de linhaça/sal light). Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das diferentes formulações, que foram também submetidas à avaliação das características físicas após cocção. Os resultados demonstraram que a adição de 10,0% de farinha de semente de linhaça dourada em substituição a 100,0% da gordura suína (toucinho) contribuiu para o aumento significativo (p<0,05) do teor de proteínas. As formulações adicionadas de 5,0% de semente de farinha de linhaça em substituição a 50,0% do toucinho apresentaram boas notas para todos os atributos sensoriais avaliados. Houve aumento (p<0,05) dos percentuais de cinzas e de ácido graxo α-linolênico (ômega-3) e redução (p<0,05) dos teores de lipídios totais, valor calórico, gordura no extrato seco e extrato seco total, independente, dos níveis de adição da farinha. A substituição de toucinho por farinha de semente de linhaça contribuiu para o menor encolhimento e melhor rendimento, bem como para maior retenção de umidade e de gordura dos hambúrgueres submetidos à cocção. A utilização de sal light não interferiu (p<0,05) negativamente nas características sensoriais. Os produtos desenvolvidos se encontraram condizentes com os parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação. Os resultados sugeriram que a adição de farinha de semente de linhaça dourada como substituto de gordura saturada e a redução de sódio em hambúrgueres de carne bovina se caracterizou alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial, contribuindo ainda para o maior rendimento do produto após o cozimento. / The consumers associate processed meat products with negative image due to the high level sof saturated fat, sodium and chemical additives which have. Aiming offer healthier meat product this work aimed to study the influence of the addition of golden flaxseed flour (Linum usitatissimum L.) as a substitute for pork fat and use of salt with low level of sodium by replacement with potassium chloride in beef burgers. Six formulations were developed: F1 (control: 10.0% pork fat/0.0% flaxseed flour/conventional salt); F2 (10.0% pork fat/0.0% flaxseed flour/light salt); F3 (5.0% pork fat/5.0% flaxseed flour/conventional salt); F4 (5.0% pork fat/5.0% flaxseed flour/light salt); F5 (0.0% pork fat/10.0% flaxseed flour/conventional salt) and F6 (0,0 pork fat/10.0% flaxseed flour/ light salt). Were carried analyses sensory and microbiological physico-chemical of the formulations different, which were also subjected to evaluation of physical characteristics after cooking. The results showed that adding10.0%of golden flaxseed flour in replacing of100.0% of pork fat contributed to significant increase (p<0.05) in the protein content. The formulations added 5.0% of golden flaxseed flour in replacing of 50.0% of pork fat presented good notes for all sensory attributes evaluated. There was increase (p<0.05) in the percentage of ash and fatty acid α-linolenic (omega-3) and decreased (p<0.05) the levels of total lipids, caloric value, fat in dry matter and total solids, independent of levels of addition of flour. The replacement of fat by flaxseed flour contributed to lower shrinkage and higher yield, moisture retention and fat from burgers subjected to cooking . The use of light salt not affect negatively sensory characteristics. The products developed corresponded with microbiological parameters recommended legislation. The results suggested that the addition of golden flaxseed flour as a substitute for saturated fat and reduced sodium burgers characterized viable alternative in terms nutritional and sensorial, also contributing to higher yield of product after cooking.

O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, no entanto, os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. No intuito de melhorar a qualidade nutricional deste produto cárneo, este estudo adicionou farinha de linhaça em hambúrgueres bovinos em substituição a gordura suína. Assim, o objetivo foi elaborar e avaliar as características físicas, físico-químicas, principais minerais e o perfil lipídico de hambúrgueres bovinos adicionados de farinha de linhaça em substituição a gordura suína nas formas in natura, grelhado e frito. Os resultados das características de cozimento mostraram que os hambúrgueres com maior percentual de farinha de linhaça apresentaram maior capacidade de retenção de umidade e com isso maior rendimento, em ambas as formas de tratamento térmico (fritura e grelhamento) contribuindo para maior maciez e suculência. Os resultados das análises físico-químicas mostraram um aumento no teor de carboidratos em decorrência da adição da farinha de linhaça. As análises dos ácidos graxos dos lipídios totais dos hambúrgueres resultaram em um aumento no teor de ácido alfa-linolênico (18:3n-3), este aumento foi proporcional à quantidade de farinha de linhaça no hambúrguer. Tanto para os hambúrgueres grelhados como para os fritos, os teores de ácido linolênico aumentaram de aproximadamente 0,7% (F1 – 0% farinha de linhaça) a 21% (F5 – 10% de farinha de linhaça), o que contribuiu para redução da relação de ácidos graxos ômega-6 (n-6) para ômega-3 (n-3), tornando os hambúrgueres suplementados com farinha de linhaça um alimento mais adequado em termos nutricionais. Os minerais ferro, potássio, magnésio, sódio e zinco, diminuíram suas quantidades conforme a substituição do toucinho por farinha de linhaça aumentava, o fósforo, por outro lado, aumentou em cerca de 10 vezes para hambúrgueres com toucinho totalmente substituído por farinha de linhaça. A quantidade de malonaldeído encontrado foi maior para os hambúrgueres fritos do que para os grelhados e mais baixo ainda para os hambúrgueres in natura, sendo os valores com maior quantidade de farinha de linhaça os que mais oxidaram. A adição de farinha de linhaça em hambúrgueres como substituintes de gordura saturada (suína) pode ser considerada uma forma de melhorar o potencial nutricional, contribuindo também para melhor saúde do consumidor. / Hamburger is a food very appreciated by people of different ages. Children and adolescents are the main consumers, but adults also have consumed habits this type of the foods. Aiming to improve the nutritional quality of the product, this study added flaxseed meal in beef hamburgers as replacing pork fat. The objective was to develop and evaluate the physical, physicochemical, major minerals and lipid profile of burgers cattle added flaxseed meal replacing pork fat in the form fresh, grilled and fried. The results of the cooking characteristics showed that the burgers with the highest percentage of linseed meal had higher moisture retention capacity and thus higher yield in both forms of heat treatment (frying and grilling) contributing to softness and juiciness. The results of physicochemical analyzes showed an increase in carbohydrate content due to the addition of linseed meal. The analysis of fatty acids of the total lipids of burgers resulted in an increase of the content of linolenic acid (18:3 n-3). Both for grilled burgers and fried for the content of linolenic acid increased from approximately 0.7% (F1 - 0% flaxseed meal) to 21% (F5 - 10% flaxseed meal), which contributed to reducing the ratio of omega-6 (n-6) to omega-3 (n-3), making the burgers supplemented with flaxseed meal one most suitable food in nutritional terms. The content of the minerals iron, potassium, magnesium, sodium and zinc, decreased as the substitution of fat by increasing linseed meal, with the exception of phosphorus that increased by about 10 times for burgers with pork fat totally replaced by linseed meal. The amount of malondialdehyde was greater for fried burgers than for grilling and even lower for raw burgers, and the ones with higher amounts of linseed meal oxidized the most. The addition of linseed meal burgers as substituents in saturated fat (pork) can be considered a way to improve the nutritional potential, and contribute to better health of the consumer.

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2017-03-29T12:47:48Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Laury Francis Costa tese doutorado 2016.pdf: 1371853 bytes, checksum: b52b62a7c70253ba774a4a1f09aa6adb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-29T12:47:48Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Laury Francis Costa tese doutorado 2016.pdf: 1371853 bytes, checksum: b52b62a7c70253ba774a4a1f09aa6adb (MD5) Previous issue date: 2016-07-22 / CAPES / A irradiação de alimentos utiliza doses de radiação gama previamente estabelecidas, para manter as características nutricionais e físico-químicas dos alimentos e evitar contaminação por micro-organismos. O mix de cereais ou farelos é uma farinha composta por uma mistura de ingredientes, incluindo linhaça, gergelim e aveia. O fungo filamentoso Aspergillus flavus pode contaminar esse tipo de alimento e produzir aflatoxina. O objetivo deste estudo foi analisar amostras de mix de cereais, irradiadas ou não, para verificar se a radiação gama consegue inibir a contaminação por fungos aflatoxigênicos, além de manter as características nutricionais do alimento; além de analisar a rotulagem das amostras embaladas. Foram analisadas 9 amostras diferentes de mix de cereal (M1 a M9), em embalagem plástica ou metalizada, comercializado a granel e industrializado. Também foram analisados grãos e farinha de linhaça, gergelim e aveia. Foram feitas análises micológicas (fungos totais e aflatoxigênicos), testes físico-químicos (cinzas, umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, Aw) e análise de rotulagem. A menor dose de radiação gama (2,5kGy) foi suficiente pra inibir os fungos aflatoxigênicos na maioria da amostras, e a dose considerada ótima foi de 5kGy. A amostra com maior contaminação fúngica foi a granel M3 (1,2x104UFC/g), mas a M8 teve maior variedade de fungos. Foi observado que 75% das amostras a granel e 80% das amostras industrializadas de mix de cereais foram positivos pra fungos aflatoxigênicos. A amostra M2 foi a mais irregular na rotulagem, infringindo a RDC nº360/2003 e RDC nº259/2002. Os testes estatísticos comprovaram que a composição nutricional e a germinação dos grãos não foram afetadas pela radiação. Gergelim só teve contaminação na amostra controle; aveia e linhaça tinham pouca ou nenhuma contaminação. O MALDITOF confirmou o Aspergillus flavus. A sugestão é padronizar a lista de ingredientes do mix de cereais, regularizar a rotulagem junto às empresas, e orientar os consumidores a comprar mix de cereais apenas em embalagem lacrada, pois a venda a granel facilita a contaminação por fungos aflatoxigênicos devido à manipulação e má conservação. / Food irradiation uses gamma radiation dose previously established for maintaining the nutritional and physicochemical characteristics of the food and prevent contamination by micro-organisms. The cereal mix is made of bran or flour of a mixture of ingredients, including linseed, sesame and oats. The filamentous fungus Aspergillus flavus can infect this type of food and produce aflatoxin. The objective of this study was to analyze samples mix of cereals, irradiated or not, to check whether the gamma radiation can inhibit contamination by aflatoxigenic fungi as well as maintaining the nutritional characteristics of the food; besides analyzing the labeling of packaged samples. We analyzed 9 different samples of cereal mix (M1 to M9) in plastic or metallic packaging, sold in bulk and industrialized. They were also analyzed grains and flaxseed meal, sesame and oats. Mycological analyzes were performed (total and aflatoxigenic fungi), physical-chemical (ash, moisture, protein, lipids, carbohydrates, Aw) and analysis of labeling. The lowest dose of gamma radiation (2,5kGy) was sufficient to inhibit the majority of aflatoxigenic fungi in samples and the optimum dose was considered 5kGy. The sample with higher fungal contamination was bulk M3 (1,2x104UFC / g), but the M8 had a greater variety of fungi. It was observed that 75% of bulk samples and 80% of the industrialized mix samples of grain were positive for aflatoxigenic fungi. The sample M2 was the most irregular in the labeling, breaking the RDC 360/2003 and RDC 259/2002. Statistical tests have shown that the nutritional composition and grain germination was not affected by radiation. Sesame only had contamination in the control sample; flax and oats had little or no contamination. The MALDITOF confirmed Aspergillus flavus. The suggestion is to standardize the list of ingredients in the mix of cereals, regulate the labeling from the companies, and guide consumers to buy mix of cereals only in sealed packaging, because sale in bulk facilitates contamination by aflatoxigenic fungi due to handling and poor conservation.

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T15:19:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mascarenhas_Maria_Cristina_Chiarinelli_Nucci_M.pdf: 34073658 bytes, checksum: 2317d29ea00a70488b5f569fb05c6ce5 (MD5) Previous issue date: 2010 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T02:01:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Novello_Daiana_D.pdf: 3047110 bytes, checksum: fde5ca4f9537f622faf0e2276c5f632f (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de linhaça dourada e seus subprodutos em produto cárneo reestruturado tipo hambúrguer sobre a composição de ácidos graxos e aceitação sensorial dos respectivos produtos finais. Foi avaliada a composição físico-química e microbiológica da linhaça dourada e marrom e seus principais subprodutos selecionados para o estudo, previamente à aplicação como ingredientes não cárneos. A seguir, foram elaboradas formulações de hambúrgueres contendo diferentes níveis de óleo, e/ou farinha e/ou semente de linhaça dourada e mais um tratamento controle, cujos produtos foram avaliados quanto à composição físico-química, perfil de ácidos graxos, perfil de textura, cor objetiva, estabilidade oxidativa e análise sensorial, para avaliação dos atributos aparência, sabor, textura, aroma, aceitação global e intenção de compra, durante o armazenamento por 90 dias sob congelamento a -18ºC. Os resultados revelaram um perfil nutricional favorável para a linhaça dourada, principalmente devido a sua menor composição em ácidos graxos saturados. Para os hambúrgueres processados, os atributos sabor e textura foram os mais afetados na avaliação sensorial, sendo que a adição de até 5,0% dos ingredientes não reduziu a aceitação pelos provadores, com mínimas modificações nos atributos sensoriais durante o tempo de estocagem de 90 dias. A adição dos ingredientes à base de linhaça dourada levou à redução da umidade e aumento no teor de cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e calorias. Nas amostras contendo linhaça e derivados houve diminuição da dureza, elasticidade, flexibilidade, coesivisidade, mastigabilidade e força de cisalhamento, melhorando a maciez, porém com aumento da fraturabilidade. Foi possível aumentar o rendimento na cocção e diminuir a % de encolhimento dos hambúrgueres com o acréscimo dos ingredientes à base de linhaça dourada. Maior oxidação lipídica foi observada nos produtos crus e grelhados contendo níveis mais elevados de linhaça dourada e subprodutos. Houve também, aumento no teor de L*e b* e diminuição de a* nas amostras. Foi possível melhorar o perfil de ácidos graxos dos hambúrgueres bovinos com adição de linhaça dourada e derivados, aumentando principalmente o teor de ácidos graxos ?-3 e a relação PUFAs/SFA e diminuindo, conseqüentemente, a relação ?-6/?-3, tornando os produtos mais favoráveis nutricionalmente. O presente estudo revelou que os maiores níveis de adição de ¿blends¿ de linhaça dourada nos hambúrgueres bovinos resultaram numa significativa melhoria da qualidade nutricional com aceitação sensorial e estabilidade físicoquímica durante o armazenamento / Abstract: The main objective of this study was to evaluate the effect of adding different concentrations of golden flaxseed and its byproducts in meat product restructured type patties on the fatty acid composition and sensory acceptance of their final products. The physico-chemical composition and microbiological analysis of golden and brown flaxseed and its main products selected for the study were evaluated, prior to the application as non-meat ingredients. Following, were prepared types of patties were prepared containing different levels of oil, and/or flour and/or golden flaxseed and plus a control, whose products were assessed according physico-chemical composition, fatty acid profile, texture profile, objective color, oxidative stability and sensory analysis to evaluate the attributes of appearance, flavor, texture, aroma, overall acceptability and purchase intent, during storage for 90 days at -18°C. The results revealed a favorable nutritional profile to the golden flaxseed, mainly due to its lower saturated fatty acid composition. The processed patties had the flavor and texture attributes severely affected by sensory evaluation, and the addition of up to 5.0% of the ingredients did not reduce the acceptance by the panelists, with minimal changes in sensory attributes during storage time of 90 days. The addition of ingredients based on golden flaxseed led to a reduction of moisture and increased the contents of ash, lipids, proteins, carbohydrates and calories. In samples containing flaxseed and derivatives decreased the hardness, springness, resilience, cohesivity, chewiness and shear force, improving softness, but increased the fracturability. It was possible to increase cooking yield and reduce the shrinkage % of the patties with the addition of ingredients based on golden flaxseed. Was observed an increased of lipid oxidation in raw and grilled containing higher levels of golden flaxseed and byproducts. There was also an increase in the level of L* and b* and a decrease of a* in the samples. It was possible to improve the fatty acid profile of beef patties with added golden flaxseed and derivatives, mainly by increasing the concentration of ?-3 fatty acids and the ratio PUFAs/SFA and consequently decreasing the relationship ?-6/?-3, making products nutritionally more favorable. This study revealed that higher levels of addition of blends of golden flaxseed in beef patties resulted in a significant improvement of nutritional quality with sensory acceptability and physico-chemical stability during storage / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-04-16T14:44:01Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Roger Pereira Alves - 2015.pdf: 1984653 bytes, checksum: acab08cd2cf2271fa365158234c85c93 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-04-16T14:52:13Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Roger Pereira Alves - 2015.pdf: 1984653 bytes, checksum: acab08cd2cf2271fa365158234c85c93 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-16T14:52:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Roger Pereira Alves - 2015.pdf: 1984653 bytes, checksum: acab08cd2cf2271fa365158234c85c93 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2015-02-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / It has grown in recent year’s concerns about the environment preservation and extension use of renewable products and its low toxicity. Thus, it is necessary to replace the use of petroleum and its derivatives by bioproduct. The petroleum derivatives can pollute soil and water further the air. As an example, only a quarter of fossil lubricants manufactured in the world are recycled, causing a huge range of toxic waste to the environment. So the aim of this work is to synthesize a biolubricant less aggressive to the environment, certainly do not contain synthetic additives, viscosity modifiers, corrosion inhibitors and high concentration of heavy metals, as well as increasing the rate of manufacture process then they cause irreparable damage for the diverse ecosystems. The biolubricant was synthetized via alkylation, etherification and esterification reactions of linseed oil. The biolubricant obtained showed excellent physicochemical properties such as high flash point, viscosity, lubricity and thermal stability, it also showed low acid value, volatility, pour point and cloud point, not being corrosive to copper, with good oxidative stability, and compete in the global lubricants market. / Nos últimos anos tem crescido as preocupações sobre a preservação do meio ambiente e a ampliação do uso de produtos renováveis e de baixa toxicidade. Portanto, tem-se procurado substituir o uso de petróleo e seus derivados por bioprodutos. Além da poluição atmosférica, os derivados de petróleo podem contaminar o solo e a água. Como exemplo cita-se que apenas um quarto dos lubrificantes fósseis produzidos no mundo é reciclado, gerando uma quantidade gigantesca de resíduos tóxicos à natureza. Assim, este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de sintetizar um biolubrificante renovável, menos agressivo ao meio ambiente, que não contenha aditivos sintéticos, modificadores de viscosidade, inibidores de corrosão e elevada quantidade de metais pesados, visando diminuir custos de produção e minimizar impactos para os diferentes ecossistemas. O biolubrificante foi sintetizado via reação de alquilação, eterificação e esterificação do óleo de linhaça. O biolubrificante obtido apresentou excelentes propriedades físico-químicas como elevado ponto de fulgor, índice de viscosidade, lubricidade e estabilidade térmica, além de apresentar baixo índice de acidez, volatilidade, ponto de fluidez e névoa, não ser corrosivo ao cobre e apresentar adequada estabilidade oxidativa, demonstrando elevada capacidade de empregabilidade no mercado de lubrificantes mundiais.