Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:13:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TelloCelis_Fernando_D.pdf: 4202305 bytes, checksum: d181431b673bfa76df0560500eb7767b (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A encapsulação permite a formação de estruturas que apresentam propriedades como a proteção e liberação controlada do material encapsulado. As características do material encapsulado determinam a escolha do material de parede da matriz encapsulante e da técnica de encapsulação. Proteínas e polissacarídeos têm sido investigados para a formação destas matrizes. Diferentes técnicas produzem partículas com diferentes propriedades. A associação de técnicas de encapsulação permite a obtenção de matrizes com melhores propriedades tecnológicas. A gelificação iônica é uma técnica de encapsulação branda, simples e rápida onde polissacarídeos aniônicos interagem com íons divalentes como o Ca2+ para a encapsulação de diversos tipos de compostos incluindo lipídicos. Neste estudo, pectina e alginato foram utilizados para produção de partículas por gelificação iônica. Na primeira parte do estudo, partículas produzidas por gelificação iônica com alginato ou pectina foram revestidas com proteínas da clara de ovo, de soro do leite e da mistura (1:1) das referidas proteínas utilizando-se diferentes concentrações de proteínas em solução a pH 4,0. Partículas de alginato aumentaram de tamanho após revestimento proteico enquanto partículas de pectina diminuíram de tamanho. Aumento da concentração desta na solução produziu aumento na quantidade de proteína adsorvida e de matéria seca nas partículas. Para o maior nível de adsorção proteica, um óleo modelo contendo alto teor de ácidos graxos insaturados foi utilizado como material de recheio e as partículas avaliadas quanto a estabilidade oxidativa. Partículas sem recobrimento proteico foram menos protetivas e quando recobertas com proteínas, apresentaram menor formação de peróxidos quando clara de ovo foi utilizada. Na segunda parte do estudo as partículas obtidas por gelificação iônica foram recobertas com diferentes quantidades de gelatina tipo A, proteínas do soro do leite e mistura das proteínas (1:1). A complexação eletrostática foi estimada pelo potencial zeta e pela quantidade de proteína adsorvida, avaliando-se o efeito do pH e das diferentes relações estequiométricas proteína : polissacarídeo. Partículas que apresentaram maior adsorção proteica foram adicionalmente avaliadas quanto à resistência física e solubilidade proteica quando submetidas a condições gastrointestinais in vitro. O aumento da quantidade de proteína em solução produziu aumento da proteína adsorvida produzindo também aumento de tamanho da partícula quando alginato foi utilizado. Morfologicamente as partículas sem revestimento proteico foram resistentes às condições gastrointestinais in vitro. Independente da proteína utilizada partículas com alginato revestidas com proteína mantiveram integridade física após ensaio intestinal enquanto partículas com pectina e revestidas com gelatina foram destruídas após ensaio intestinal e muito danificadas quando proteínas do soro do leite e mistura gelatina : proteínas do soro do leite foram utilizadas. Quando a solubilidade proteica foi utilizada como parâmetro no ensaio gastrointestinal in vitro, partículas de pectina revestidas com gelatina, a mistura proteica e a proteína do soro do leite apresentaram solubilidades no ambiente gástrico de ~ 56, 38 e 37 % enquanto as partículas de alginato recobertas liberaram ~ 32, 12 e 11 %, respectivamente. Após passagem pelo sistema intestinal, partículas de pectina liberaram praticamente todo o conteúdo proteico adsorvido (> 96 %) enquanto partículas de alginato liberaram quantidades superiores a 82 % / Abstract: Encapsulation allows the formation of structures with properties such as protection and controlled release of the encapsulated material. The characteristics of the core material determine the choice of the wall material and encapsulation technique. Proteins and polysaccharides have been investigated for the formation of these matrices. Different techniques yield particles with different properties. The association of encapsulation techniques allows obtaining matrices with better technological properties. The ionic gelation is a gentle, simple and rapid encapsulation technique in which anionic polysaccharides interact with divalent ions such as Ca2+ for the encapsulation of various types of materials including lipid compounds. In this study, alginate and pectin have been used to produce particles of ionic gelation. In the first part of the study, gelling ionic particles produced with alginate or pectin were coated with proteins from egg white, whey protein and mixture (1:1) of these proteins using different concentrations of proteins in solution at pH 4.0. Particle size increased after coating alginate particles with protein and coated pectin particles had the size reduced. Increasing the protein concentration of the solution produced an increase in the amount of adsorbed protein and dry matter in the particles. For the highest level of protein adsorbed, a model oil containing high content of unsaturated fatty acids was used as core material and the particles evaluated with respect to oxidative stability. Particles without protein coating were less protective and when coated with proteins, showed lower peroxide formation when egg white was used. In the second part of the study the particles obtained by ionic gelation were coated with different amounts of gelatin type A, protein, whey protein and a mixture of both (1:1). The electrostatic complexation was estimated by zeta potential and the amount of adsorbed protein, assessing the effect of pH and the stoichiometry of the various proteins: polysaccharide ratios. Particles showed higher protein adsorption were further evaluated for physical resistance and protein solubility when subjected to in vitro gastrointestinal conditions. The increased amount of protein in solution produced also increases the adsorbed protein causing an increase in particle size when alginate was used. Morphologically, the protein particles without coating were resistant to gastrointestinal conditions in vitro. Independent of protein used, alginate particles coated with protein maintained physical integrity after intestinal assay, while pectin particles coated with gelatin were destroyed after intestinal assay and damaged when the whey protein or and gelatin : whey proteins mixture were used. When protein solubility was used as a parameter in the gastrointestinal in vitro assay, pectin particles coated with gelatin, whey protein and gelatin : whey proteins mixture showed solubility in the gastric environment of 56, 38 and 37% while the coated alginate particle released 32, 12 and 11 %, respectively. After passage through the intestinal tract, coated pectin particles released substantially all adsorbed protein content (> 96%). Coated alginate particles released quantities above 82% / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Kil Jin Park, Louise Emy Kurozawa / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-21T20:57:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santana_AudireneAmorim_D.pdf: 17094211 bytes, checksum: 544e76274df6f1a5e73568cb21d2f073 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O pequi (Caryocar brasiliense Camb), fruto rico em óleo, proteínas e carotenóides, é cultivado em todo o cerrado brasileiro. Outro produto encontrado nesta região é o babaçu (Orbignya phalerata, Mart.), que é uma das mais importantes representantes das palmeiras brasileiras. Dele é obtida a amêndoa que tem um agradável sabor e reconhecido valor nutricional. A secagem destes produtos está configurada entre as diversas tecnologias para o seu aproveitamento. Um tipo de secagem muito utilizado para a transformação de um produto no estado fluido para o estado sólido em forma de pó é a secagem por aspersão. O objetivo deste trabalho é a obtenção de polpa de pequi e leite de coco babaçu em pó microencapsulados com maltodextrina DE10, goma arábica e dextrina através do processo de secagem por aspersão. Inicialmente, foi feito a caracterização centesimal das matérias-primas e testes preliminares para a obtenção de alguns pós, formulados com diferentes agentes encapsulantes. A partir dos dados obtidos nos testes preliminares para a polpa de pequi, foram realizados três delineamentos composto central rotacional (DCCR, com 17 ensaios variando a temperatura do ar de secagem, concentração de agente encapsulante e concentração de agente surfactante), tendo como respostas umidade, higroscopicidade, rendimento, vitamina C, atividade de água (Aw) e carotenóides totais. Para o leite de babaçu, foram realizados três DCCR (11 ensaios), visando avaliar o efeito da variável temperatura do ar de secagem e concentração de agente encapsulante sobre as respostas umidade, higroscopicidade, rendimento, Aw e oxidação lipídica. A vitamina C e o rendimento obtido para as partículas de polpa de pequi foram muito parecidos para os três agentes encapsulantes, porém as partículas com dextrina apresentaram maiores valores de carotenóides totais. Para as cápsulas de leite de coco babaçu, a dextrina apresentou menor conservação oxidativa que os demais encapsulantes. Através destes planejamentos, foram obtidas as condições otimizadas do processo. Os pós obtidos nestas condições foram avaliados quanto à densidade aparente e real, porosidade, distribuição do tamanho das partículas, molhabilidade, microscopia eletrônica de varredura, condições críticas de estocagem através das análises de isotermas de sorção e temperatura de transição vítrea e estudo da estabilidade através das análises de carotenóides totais, oxidação lipídica, cor e atividade antioxidante. O maior diâmetro médio das partículas foi obtido para os pós de polpa de pequi e leite de coco babaçu com dextrina e, consequentemente, tiveram o menor tempo de molhamento. Os pós de polpa de pequi e leite de coco babaçu com goma arábica, maltodextrina e dextrina apresentaram tamanho heterogêneo de esferas. As isotermas de sorção das amostras produzidas com polpa de pequi e leite de coco babaçu com os diferentes agentes encapsulantes apresentaram um bom ajuste ao modelo de BET para dois parâmetros. A Aw crítica para os pós de polpa de pequi foi de 0,62, pois acima desta Aw os pós apresentam transformações físicas como colapso, pegajosidade e caking. Para o leite de coco babaçu o valor crítico de Aw foi de 0,96, porém o valor crítico de umidade não foi possível determinar. Nas análises de estabilidade das cápsulas de polpa de pequi e leite de coco babaçu, a goma arábica se mostrou mais eficiente na encapsulação e proteção contra a presença de oxigênio, podendo ser fixada em estudos futuros para estes produtos / Abstract: Pequi (Caryocar brasiliense Camb), fruit rich in oil, protein and carotenoids, is grown throughout the Brazilian Cerrado. Another product found in this region is the babassu (Orbignya phalerata, Mart.), which is one of the most important representatives of Brazilian palms. It is obtained the almond that has a nice flavor and nutritional value recognized. Drying of these products is set up between the various technologies for its use. A widely used kind of drying for the processing of a product in a fluid state to solid in powder form is spray drying. The objective of this research was to obtain pequi pulp and babassu coconut milk powder microencapsulated with maltodextrin DE10, gum Arabic and dextrin through the process of spray drying. Initially, centesimal characterization was made of raw materials and preliminary tests for some powders formulated with different agents encapsulants. From data obtained in preliminary tests for pequi pulp was performed three central composite rotatable design (CCRD with 17 assays), and the moisture content, hygroscopicity, process yield, vitamin C, Aw and total carotenoids were evaluated. For babassu coconut milk three CCRD (11 test) were evaluated to verify the effect of inlet air temperature and encapsulating agent concentration, on the responses moisture content, hygroscopicity, process yield, Aw and lipid oxidation. Vitamin C and the yield obtained for particles of pequi pulp were very similar for the three experimental matrix studied, but the particles with dextrin had higher levels of total carotenoids. For capsules babassu coconut milk, dextrin showed less oxidative conservation than other encapsulants. Through these experimental, the optimized conditions of the process were obtained. The powders obtained under these conditions were evaluated for the real and apparent density, porosity, particle size distribution, wettability, scanning electron microscopy, critical storage conditions through the analysis of sorption isotherms and glass transition temperature and study of stability through analyzes of total carotenoids, lipid oxidation, color and antioxidants. The greatest mean diameter was obtained for powders of pequi pulp and babassu coconut milk microencapsulated with dextrin and consequently had the shortest time wetting. The powders of pequi pulp and babassu coconut milk with gum Arabic, maltodextrin and dextrin were presented heterogeneous size. The sorption isotherms of the pulp pequi and babassu coconut milk microencapsulated with different encapsulating agents showed a good fit to the BET model to two parameters. The critical Aw for the powders pequi pulp was 0.62, since, above this value powder shows physical transformations as collapse, stickiness and caking. As for the babassu coconut milk powder the critical value of Aw was 0.96, but the critical moisture could not be determined. In the analyzes of stable capsules pequi pulp and babassu coconut milk, gum Arabic is more efficient encapsulation and protection in the presence of oxygen, which may be fixed in future studies for these products / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor Engenharia Agrícola

Lipoproteínas do plasma trocam lipídeos e apolipoproteínas constantemente. Além da ação de proteínas de transferência, a habilidade das lipoproteínas em receber ou doar lipídeos depende também de diversos outros fatores. A estrutura e a composição de lipídeos e de proteína das lipoproteínas podem influenciar a fluidez da partícula e, desse modo, esta habilidade da lipoproteína. No plasma, a classe de lipoproteína que é a mais afetada pela transferência de lipídeos é a HDL. O presente estudo foi projetado para estabelecer um método . simples para quantificar a habilidade desta lipoproteína em receber simultaneamente suas principais classes de lipídeos constituintes, fosfolipídeo, colesterol livre, éster de colesterol e triglicerídeo. O método é baseado na troca lipídica ocorrida entre uma nanoemulsão artificial (LDE) que se assemelha à estrutura lipídica da LDL, usada como doador de lipídeos radioativos, e as lipoproteínas plasmáticas. Após precipitação da LDE e das demais lipoproteínas, a capacidade da HDL de receber lipídeos é quantificada pela medida da radioatividade presente na lipoproteína. No presente estudo, foi realizada a padronização deste método, assim como analisadas possíveis interferências no método. No mesmo estudo, foi analisada a transferência de lipídeos da LDE para a partícula de HDL em indivíduos controles. A elevação da temperatura (4 a 37°C), do tempo de incubação (5min a 2h) e de HDL-Colesterol (33 a 244 mg/dL) resultaram em progressivo aumento na transferência dos quatro lipídeos da LDE para a HDL. Por outro lado, o aumento do pH (6,5 a 8,5) e da concentração de albumina (3,50 a 7,00 g/dL) não alteraram os valores de transferência. A amostra de plasma mostrou ser inalterada para este ensaio por período de 12 meses (p>0,05), enquanto que a LDE foi inalterada por até 15 dias (p>0.2). Os resultados da análise intra-ensaio apresentaram imprecisão (C.V.) para · a transferência de fosfolipídeo, colesterol livre, éster de colesterol e triglicerídeo de 0,83, 0,56, 1,49 e 0,51 %, respectivamente. A análise inter-ensaio mostrou imprecisão para os resultados de transferência de fosfolipídeo, colesterol livre, éster de colesterol e triglicerídeo 0,78, 0,59, 1,32 e 0,58%, respectivamente. A média da transferência de fosfolipídeo, colesterol livre, éster de colesterol e triglicerídeo da LDE para a HDL nos 53 voluntários foi de 25,5±2,6, 9,9±1 ,6, 4,8±1,3 e 6,9±1 ,1%, respectivamente. As transferências de éster de colesterol, triglicerídeo e colesterol livre se correlacionaram positivamente entre estes lipídeos. Foram encontradas correlações positivas também entre as transferências de fosfolipídeo e de triglicerídeo e entre a transferência de colesterol livre e a concentração de colesterol de HDL. O método de transferência de lipídeos para a fração HDL mostrou ser prático e preciso, .podendo, dentro das condições ideais estabelecidas neste trabalho, determinar a capacidade receptora de lipídeos da HDL. / Plasma lipoproteins constantly exchange lipids and apolipoproteins. Besides the action of transfer proteins, the ability of lipoproteins to receive or donate lipids also depends on several other factors. The structure, lipid and protein composition of the lipoproteins may influence the fluidity of the particle and thereby this ability of lipoprotein. In the plasma, the lipoprotein class that is the most affected by lipid transfers is HDL. The current study was designed to establish a practical method to quantify the ability of this lipoprotein to simultaneously receive its main constituent lipid classes, namely phospholipid, free cholesterol, cholesteryl ester and triglycerides. The method is based on the lipids exchange between an artificial nanoemulsion (LDE) that resembles the LDL, used as a donor of radioactive lipids, and plasma lipoproteins. After precipitation of the LDE and the others plasma lipoproteins, the accept capacity of the HDL\' is quantified by the measure of radioactivity in the lipoprotein. In the present study, the validation of this method was carried through. Moreover, possible interferences in the method had been analyzed. In the same study, the transfer of lipids of LDE for the particle of HDL from control subjets was analyzed. The rise of temperature (4 to 37°C), time of incubation (5min to 2h) and of HDL-Cholesterol (33 to 244 mg/dL) resulted in gradual increase in the transfer of the four lipids from LDE to HDL. On the other hand, the increase of pH (6.5 to 8.5) and albumin concentration (3.50 to 7.00 g/dL) had not modified the values of transfers. The plasma sample showed to be unchanged for this assay for period of 12 months (p>0.05), whereas the LDE was unchanged for 15-days (p>0.2). The intra-assay results showed imprecision (C.V) of 0.83, 0.56, 1.49 and 0.51 % for phospholipid, free cholesterol, cholesteryl ester and triglycerides transfer, respectively. The inter-assay showed imprecision for results of phospholipid, free cholesterol, cholesteryl ester and triglycerides transfer of 0.78, 0.59, 1.32 and 0.58%, respectively. The average of phospholipid, free cholesterol, cholesteryl ester and triglycerides transfers from LDE to HDL in the 53 volunteers was of 25.5±2.6, 9.9±1.6; 4.8±1 .3 and 6.9±1 .1 %, respectively. Cholesterol ester, triglyceride and free cholesterol transfers positively correlated among each other. A positive correlation was also found between phospholipid and triglyceride transfers and free cholesterol transfer and HDL cholesterol concentration. The method of lipids transfer to HDL showed to be practical and reproducible, being able, inside of the ideal conditions established in this work, to determine the aceptora capacity of lipids of the HDL.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T13:09:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paglarini_CamiladeSouza_M.pdf: 1935100 bytes, checksum: aef936b63826838b7627e9db7c6d5e14 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Os produtos cárneos são muito susceptíveis à oxidação lipídica, uma das principais reações de deterioração e a causa principal de sabor e odor desagradáveis, redução do valor nutricional e da vida útil, além da formação de compostos tóxicos. O consumo excessivo de produtos cárneos está relacionado com o aumento do risco de algumas doenças, tais como doenças cardiovasculares, câncer, hipertensão e obesidade e assim pesquisas vem sendo desenvolvidas para elaboração de produtos mais saudáveis, dentre os quais destacam-se aqueles com redução de aditivos sintéticos. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a atividade antioxidante de extratos comerciais derivados de plantas em matéria-prima cárnea (carne de frango mecanicamente separada - CFMS) e em produto cárneo reestruturado elaborado com diferentes matérias-primas (carne bovina, suína, de frango e CFMS). As concentrações dos extratos naturais foram de 0,125, 0,25, 0,5 e 1,0%, m/m. Os extratos foram caracterizados quanto ao teor de compostos fenólicos, flavonóides totais, atividade antioxidante ORAC, DPPH e ABTS. A oxidação lipídica foi avaliada pela análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS. A matéria-prima cárnea foi avaliada crua em ambiente refrigerado (4 °C) nos dias 0, 2, 4, 6, 8 e 10 e o produto cárneo foi avaliado cozido refrigerado (4 °C) nos dias 0, 3 e 6 e cru congelado (-18 °C) nos dias 0, 30 e 60 de vida útil. Quando caracterizados, todos os extratos naturais apresentaram atividade antioxidante, com destaque para os extratos de semente de uva e chá verde. Na CFMS todos os extratos apresentaram potencial antioxidante, sendo que o extrato de romã foi o menos efetivo e assim não foi aplicado no produto cárneo. O extrato de chá verde foi o mais efetivo contra a oxidação nos hambúrgueres cozidos e crus. No entanto os extratos de semente de uva, alecrim e mate também aumentaram a vida útil dos hambúrgueres cozidos. Nos hambúrgueres congelados a vida útil foi aumentada pelos extratos de semente de uva e alecrim. Os extratos naturais apresentaram maior potencial antioxidante nos hambúrgueres quando comparados com o antioxidante sintético BHT. Os resultados obtidos sugerem que extratos comerciais derivados de plantas podem ser utilizados como antioxidantes naturais em produtos cárneos, no entanto, estudos sensoriais tornam-se necessários para viabilizar sua adição. Com relação à oxidação lipídica, é possível a utilização de extratos comerciais derivados de plantas em produtos cárneos, melhorando a sua qualidade nutricional / Abstract: Meat products are very susceptible to lipid oxidation, a major degradation reaction and primary cause of off-flavors, reduction in the nutritional value and shelf life, and formation of toxic compounds. Increased consumption of meat products has been associated with a high risk of developing cardiovascular disease, cancer, hypertension and obesity. Therefore, several studies have focused on the manufacture of healthier products, among which the products with less synthetic additives have stood out. In this context, the aim of this study was to evaluate the antioxidant activity of plant-derived commercial extracts on meat raw materials (mechanically separated poultry - MSP) and restructured meat product made with different raw materials (beef or pork or chicken or MSP). The natural extracts concentrations were 0.125, 0.25, 0.5, and 1.0% w / w. The extracts were characterized for phenolics content, total flavonoids, and antioxidant activity using ORAC, DPPH, and ABTS assays. Lipid oxidation was evaluated by measuring thiobarbituric acid reactive substances - TBARS. The chilled (4 °C) fresh raw material was evaluated at days 0, 2, 4, 6, 8, and 10, while the cooked product (4 °C) was evaluated at days 0, 3, and 6, and the fresh frozen product (-18 °C) was evaluated at days 0, 30 and 60 of storage. All natural extracts exhibited antioxidant activity, especially the grape seed and green tea extracts. In the MSP, all extracts presented antioxidant potential, and the pomegranate extract was less effective and therefore has not been used in the product formulation. The green tea extract was the most effective against oxidation in cooked and raw burgers. However, the grape seed, rosemary, and mate extracts also increased shelf life of the cooked burgers. With respect to the frozen hamburgers, the shelf life was also increased by grape seed and rosemary extracts. A higher antioxidant potential of the natural extracts was observed when compared to the synthetic antioxidant BHT. The results suggest that despite commercial plant-derived extracts can be used as natural antioxidants in meat products, sensory studies are necessary to enable their addition. With regard to lipid oxidation, it is possible to use commercial plant-derived extracts in meat products, improving nutritional quality / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T13:35:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Figueiredo_BrunoChaconde_D.pdf: 1550792 bytes, checksum: 28def4d9c28632056bbab0efdcc30e58 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Pescados são considerados como alimentos saudáveis da dieta humana devido à alta proporção de ácidos graxos poli-insaturados em relação aos ácidos graxos saturados em comparação com outros alimentos de origem animal. Os ácidos graxos poli-insaturados são conhecidos por seus efeitos benéficos à saúde humana, entretanto, também são altamente suscetíveis à oxidação. A intensidade da oxidação lipídica em pescados depende de diversos fatores como concentração e perfil dos ácidos graxos, presença de antioxidantes, tipo de processamento e condições de armazenamento. Baseado nestes fatos, os objetivos do presente estudo foram verificar o efeito antioxidante do urucum e da bixina na oxidação lipídica em pescado submetido ao tratamento de alta pressão hidrostática e tratamento térmico. ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Fish is considered a health food in human diet due to the high proportion of polyunsaturated fatty acids in relation to saturated fatty acids when compared to other foods of animal origin. The polyunsaturated fatty acids are known because of their benefic effects to human health; however, they are also highly susceptible to oxidation. The intensity of lipid oxidation in fish depends on several factors such as concentration and profile of fatty acids, presence of antioxidants, type of processing and storage conditions. Based on these facts, the aims of the present study were to verify the antioxidant effect of annatto and bixin on lipid oxidation of fish submitted to high hydrostatic pressure and thermal treatment. ...Note: The complete abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

A atividade antioxidante de dois extratos comerciais de alecrim e chá verde foi comparada com a atividade do sintético BHA para substituição total do sintético em hambúrguer de frango. A quantificação foi determinada pelos métodos Folin-Ciocalteau, FRAP e DPPH. De acordo com as análises de atividade antioxidante, as dosagens dos extratos naturais foram determinadas, utilizando-se como base o limite de dosagem do BHA (0,01% base gordura) e aplicadas em hambúrgueres de frango: T1: Controle; T2: 0,002% BHA; T3: 0,0038% Chá Verde; T4: 0,001% Chá Verde; T5: 0,048% Alecrim; T6: 0,00186% Alecrim. Foram realizadas análises de composição centesimal e pH e análises de estabilidade no armazenamento congelado: rendimento e redução do diâmetro, índice de TBARs, cor objetiva (parâmetros L*, a* e b*) e teste sensorial de aceitação. No método Folin-Ciocalteau, das análises de atividade antioxidante, o BHA não apresentou diferença com o chá verde (p > 0,05), no método FRAP o melhor (p < 0,05) desempenho foi do BHA e no DPPH o chá verde apresentou maior atividade (p < 0,05). Os resultados de TBARS, nos hambúrgueres, mostraram diferença significativa entre as amostras e também interação amostras x tempo do armazenamento (p < 0,05), sendo que após 120 dias o teste com maior dosagem do extrato de alecrim (T5) não diferiu do sintético (T2) (0,423 e 0,369 índice de TBARs, respectivamente). No aspecto sensorial as amostras não diferiram entre si (p>0,05) nem durante todo o período de armazenamento (p > 0,05). Dentro das condições experimentais pode-se afirmar que o extrato comercial de alecrim pode substituir totalmente o antioxidante BHA em hambúrguer de frango, garantindo a mesma estabilidade oxidativa e sem interferir em sua aceitação sensorial. / The antioxidant activity of two commercial extracts, rosemary and green tea, were compared with the activity of the synthetic BHA for total replacement of the synthetic in chicken burger. The spectrometric quantification was determined by UV - VIS methods: Folin - Ciocalteu , FRAP and DPPH . In the Folin-Ciocalteau method the BHA showed no difference with green tea (p > 0.05), in the FRAP method the BHA obtained better (p < 0.05) performance and for DPPH the green tea showed greater activity (p < 0.05). According to the analysis of antioxidant activity, dosages of natural extracts were determined, using as basis the limit dosage of BHA (0.01 % fat base) and applied in chicken burgers: T1: Control, T2: 0.002 % BHA, T3: 0.0038 % Green Tea, T4: 0.001 % Green Tea, T5: 0.048 % Rosemary and T6: 0.00186 % Rosemary. Chemical-physical analysis of chemical composition and pH were made, and also stability analysis: cooking loss and reducing the diameter, TBARs index, objective color (parameters L *, a * and b *) and sensory acceptance test. The results of TBARS showed a significant difference between samples and also samples interaction x storage time (p < 0.05), after 120 days the test with higher dosage of rosemary extract (T5) did not differ from synthetic (T2) (0.423 and 0.369 TBARS index, respectively), thus better performance than the other tests. The sensory evaluation results showed that the samples did not differ during the storage period (p > 0.05). According the experimental conditions can be concluded that the commercial rosemary extract can completely replace the antioxidant BHA.

Foram produzidas micropartículas simbióticas com carreador de natureza lipídica, obtidas por spray chilling. Como materiais ativos foram utilizadas duas cepas de micro-organismos probióticos (L. acidophilus-LA e L. rhamnosus-LR), dois prebióticos (inulina e polidextrose) e gordura de palma e palmiste interesterificada. Estudou-se a resistência destes probióticos ao processo aplicado, o comportamento das micropartículas sólido lipídicas (MSLs) frente ao fluido gástrico e intestinal simulados e suas viabilidades durante 120 dias de armazenamento à -18, 7 e 22°C sob vácuo ou umidade relativa controlada. A caracterização morfológica, granulometria, análise térmica (DSC), atividade de água, espectroscopia na região do infravermelho (FTIR) e difração de raios-X (XRPD) foram estudados. Spray chilling configurou-se como processo adequado aos probióticos, devido à baixa perda de células viáveis durante a obtenção das micropartículas, sendo que não foi observado interferência da ausência, presença e do tipo de prebiótico. Foram obtidas MSLs esféricas com superfície relativamente uniforme, e com tamanho médio entre 62,4±2,8 a 69,6±5,1 µm, sendo que não houve diferença significativa entre as formulações. As análises de difração de raios-X indicaram que não ocorreram alterações polimórficas durante o armazenamento refrigerado das MSLs. Quanto à análise térmica pode-se dizer que a presença de probióticos e prebióticos praticamente não interferiu na alteração da temperatura de fusão para todas as formulações estudadas, que variou de 45,37°C a 47,58°C, inferindo-se a ausência de interações significativas entre os ingredientes microencapsulados e o carreador, ausência que foi reafirmada pelos espectros de infravermelho. A microencapsulação favoreceu a sobrevivência frente aos fluidos gástrico e intestinal simulados, e possibilitou a manutenção de células viáveis acima de 106 UFC por grama até 120 dias de armazenamento em umidade relativa controlada para a formulação com L. acidophilus e polidextrose, a qual foi influenciada pela atividade de água da partícula, que por sua vez foi afetada pela incorporação de prebióticos. Tendo em vista o potencial da MSLs desenvolvidas, estas foram incorporadas ao sorvete. Nesta matriz as micropartículas não apresentaram um bom desempenho, seja na sobrevivência de L. acidophilus durante o armazenamento do produto, como na proteção diante da exposição às condições gastrointestinais simuladas. Além disso, sorvetes com adição das MSLs foram avaliados com notas significativamente menores (p≤0,05) nos atributos textura, sabor e aceitação global em relação a amostras controle e a com adição de probióticos livres na análise sensorial do produto desenvolvido. As micropartículas lipídicas produzidas mostraram-se aptas como ingrediente alimentício, porém no sorvete não atenderam as premissas de proteção e extensão de contagens apropriadas do probiótico. As MSLs também foram incorporadas em polpas de fruta, abacate e melão, neste tipo de matriz as MSLs conferiram proteção ao micro-organismo pois aumentaram sua viabilidade em relação aos micro-organismos livres. / Symbiotic microparticles were produced with a lipid carrier, obtained by spray chilling technology. In this study were used two strains of probiotic (L. acidophilus-LA and L. rhamnosus-LR) and two prebiotics (inulin and polydextrose) as active or core materials. The resistance of these probiotics to the spray chilling process was evaluated, as well as the viability of the solid lipid microparticles (SLMs) during the exposition to the simulated gastric and intestinal fluids and stability during 120 days of storage at -18, 7 and 22°C, in vacuum or controlled relative humidity. Morphology characterization, particle size, water activity, thermal analysis (DSC), infrared spectroscopy and X-ray diffraction (XRPD) were studied. Spray chilling process was configured as a suitable technology to probiotics due to low loss of viable cells in processing of the particle, and no interference was observed from the presence/absence and type of prebiotic component. MSLs were obtained with relatively uniform spherical surface, and average size between 62.4 ± 2.8 µm to 69.6 ± 5.1 µm, there was no significant difference between formulations. Analyses of X-ray diffraction indicated that there were no polymorphic changes during refrigerated storage of SLMs. As for the thermal analysis it can be said that the presence of probiotics and prebiotics had practically no effect on the melting temperature for all formulations, which was 45.37° C up to 47.58° C, inferring with this the absence of significant interactions between the lipid carrier and microencapsulated ingredients, absence that was reaffirmed by the infrared spectra. Microencapsulation favored the survival against gastric and simulated intestinal fluids, and was possible to maintain viable cells up to 106 CFU per gram up to 120 days of storage for formulation with L. acidophilus and polydextrose in low temperatures and relative humidity (11%), which the stability was influenced by the water activity of the particle, which in turn is affected by the incorporation of prebiotics to the formulation of the SLMs. Given the potential of SLMs developed, they were incorporated into the ice cream. In this matrix microparticles not performed well, either on the survival of L. acidophilus during product storage, such as in protection against exposure to simulated gastrointestinal conditions. Furthermore, the addition of SLMs on strawberry ice cream was evaluated with grades significantly lower (p ≤ 0.05) in the attributes texture, flavor and overall acceptability compared to the control samples and with added of free probiotic sensory analysis of the product developed. The lipid microparticles produced were shown to be suitable as a food ingredient, but the ice cream did not meet the assumptions of protection and extension of appropriate probiotic counts. The MSLs were also incorporated in the fruit pulp, avocado and melon, in this application the SLMs provided protection to the micro-organism increasing the probiotic viability in relation to the free microorganisms.

Lipoproteínas do plasma trocam lipídeos e apolipoproteínas constantemente. Além da ação de proteínas de transferência, a habilidade das lipoproteínas em receber ou doar lipídeos depende também de diversos outros fatores. A estrutura e a composição de lipídeos e de proteína das lipoproteínas podem influenciar a fluidez da partícula e, desse modo, esta habilidade da lipoproteína. No plasma, a classe de lipoproteína que é a mais afetada pela transferência de lipídeos é a HDL. O presente estudo foi projetado para estabelecer um método . simples para quantificar a habilidade desta lipoproteína em receber simultaneamente suas principais classes de lipídeos constituintes, fosfolipídeo, colesterol livre, éster de colesterol e triglicerídeo. O método é baseado na troca lipídica ocorrida entre uma nanoemulsão artificial (LDE) que se assemelha à estrutura lipídica da LDL, usada como doador de lipídeos radioativos, e as lipoproteínas plasmáticas. Após precipitação da LDE e das demais lipoproteínas, a capacidade da HDL de receber lipídeos é quantificada pela medida da radioatividade presente na lipoproteína. No presente estudo, foi realizada a padronização deste método, assim como analisadas possíveis interferências no método. No mesmo estudo, foi analisada a transferência de lipídeos da LDE para a partícula de HDL em indivíduos controles. A elevação da temperatura (4 a 37°C), do tempo de incubação (5min a 2h) e de HDL-Colesterol (33 a 244 mg/dL) resultaram em progressivo aumento na transferência dos quatro lipídeos da LDE para a HDL. Por outro lado, o aumento do pH (6,5 a 8,5) e da concentração de albumina (3,50 a 7,00 g/dL) não alteraram os valores de transferência. A amostra de plasma mostrou ser inalterada para este ensaio por período de 12 meses (p>0,05), enquanto que a LDE foi inalterada por até 15 dias (p>0.2). Os resultados da análise intra-ensaio apresentaram imprecisão (C.V.) para · a transferência de fosfolipídeo, colesterol livre, éster de colesterol e triglicerídeo de 0,83, 0,56, 1,49 e 0,51 %, respectivamente. A análise inter-ensaio mostrou imprecisão para os resultados de transferência de fosfolipídeo, colesterol livre, éster de colesterol e triglicerídeo 0,78, 0,59, 1,32 e 0,58%, respectivamente. A média da transferência de fosfolipídeo, colesterol livre, éster de colesterol e triglicerídeo da LDE para a HDL nos 53 voluntários foi de 25,5±2,6, 9,9±1 ,6, 4,8±1,3 e 6,9±1 ,1%, respectivamente. As transferências de éster de colesterol, triglicerídeo e colesterol livre se correlacionaram positivamente entre estes lipídeos. Foram encontradas correlações positivas também entre as transferências de fosfolipídeo e de triglicerídeo e entre a transferência de colesterol livre e a concentração de colesterol de HDL. O método de transferência de lipídeos para a fração HDL mostrou ser prático e preciso, .podendo, dentro das condições ideais estabelecidas neste trabalho, determinar a capacidade receptora de lipídeos da HDL. / Plasma lipoproteins constantly exchange lipids and apolipoproteins. Besides the action of transfer proteins, the ability of lipoproteins to receive or donate lipids also depends on several other factors. The structure, lipid and protein composition of the lipoproteins may influence the fluidity of the particle and thereby this ability of lipoprotein. In the plasma, the lipoprotein class that is the most affected by lipid transfers is HDL. The current study was designed to establish a practical method to quantify the ability of this lipoprotein to simultaneously receive its main constituent lipid classes, namely phospholipid, free cholesterol, cholesteryl ester and triglycerides. The method is based on the lipids exchange between an artificial nanoemulsion (LDE) that resembles the LDL, used as a donor of radioactive lipids, and plasma lipoproteins. After precipitation of the LDE and the others plasma lipoproteins, the accept capacity of the HDL\' is quantified by the measure of radioactivity in the lipoprotein. In the present study, the validation of this method was carried through. Moreover, possible interferences in the method had been analyzed. In the same study, the transfer of lipids of LDE for the particle of HDL from control subjets was analyzed. The rise of temperature (4 to 37°C), time of incubation (5min to 2h) and of HDL-Cholesterol (33 to 244 mg/dL) resulted in gradual increase in the transfer of the four lipids from LDE to HDL. On the other hand, the increase of pH (6.5 to 8.5) and albumin concentration (3.50 to 7.00 g/dL) had not modified the values of transfers. The plasma sample showed to be unchanged for this assay for period of 12 months (p>0.05), whereas the LDE was unchanged for 15-days (p>0.2). The intra-assay results showed imprecision (C.V) of 0.83, 0.56, 1.49 and 0.51 % for phospholipid, free cholesterol, cholesteryl ester and triglycerides transfer, respectively. The inter-assay showed imprecision for results of phospholipid, free cholesterol, cholesteryl ester and triglycerides transfer of 0.78, 0.59, 1.32 and 0.58%, respectively. The average of phospholipid, free cholesterol, cholesteryl ester and triglycerides transfers from LDE to HDL in the 53 volunteers was of 25.5±2.6, 9.9±1.6; 4.8±1 .3 and 6.9±1 .1 %, respectively. Cholesterol ester, triglyceride and free cholesterol transfers positively correlated among each other. A positive correlation was also found between phospholipid and triglyceride transfers and free cholesterol transfer and HDL cholesterol concentration. The method of lipids transfer to HDL showed to be practical and reproducible, being able, inside of the ideal conditions established in this work, to determine the aceptora capacity of lipids of the HDL.

Orientador: Taís Maria Bauab / Resumo: A candidíase vulvovaginal (CVV) é uma infecção fúngica oportunista que ocasiona relevante problema à saúde da mulher, visto os desagradáveis sintomas desta afecção, somada às dificuldades terapêuticas dos fármacos da prática clínica e ao surgimento de cepas resistentes. Neste sentido, as plantas medicinais associadas a alternativas que melhorem o potencial antifúngico, como o emprego da nanotecnologia, despontam como uma importante fonte no controle e erradicação de infecções fúngicas. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antifúngica do óleo essencial (OE) de Cymbopogon nardus (L.) Rendle, em forma livre e incorporado em microemulsão lipídica (ME+OE) frente cepas ATCC e clínicas de C. albicans, C. glabrata e C. krusei. O OE foi obtido por hidrodestilação. A análise química do OE foi realizada por cromatografia gasosa acoplada a espectrofotômetro de massas (CG-EM). As microemulsões lípidicas (ME) foram desenvolvidas e um diagrama de fases foi construído. A ME e ME+OE foram caracterizados por dispersão de luz dinâmica, análise do potencial zeta, microscopia de luz polarizada, ensaios reológicos, força mucoadesiva e microscopia eletrônica de transmissão (MET). A potencialidade antifúngica do OE e ME+OE foi avaliada pela determinação da concentração inibitória mínima (CIM), concentração fungicida mínima (CFM) por microdiluição, ensaio de interação sorbitol e ergosterol. O ensaio de inibição da formação de hifas de C. albicans em presença de probiótico e p... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Vulvovaginal candidiasis (VVC) is an opportunistic fungal infection that causes relevant problem to woman’s health, due to unpleasant symptoms, difficulties of the therapy and the emergence of resistant strains. In this context, the medicinal plants associated to alternatives that improve the antifungal potential, such as the nanotechnology, is an important source in the eradication and control of fungal infections. Thus, the objective of this study was to evaluate the antifungal activity of the essential oil (EO) of Cymbopogon nardus (L.) Rendle, free form and loaded into a lipid microemulsion (ME+EO) against ATCC and clinical strains of C. albicans, C. glabrata and C. krusei. The EO was obtained by hydrodistillation. The chemical analysis of the EO was performed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The lipid microemulsions (ME) were developed and a phase diagram was constructed. The ME and ME+EO were characterized by scattering, zeta potential, polarized light microscopy, rheological assays, bioadhesiveness and transmission electronic microscopy (TEM). The antifungal activity of the EO and ME+EO were evaluated by determination of minimal inhibitory concentration (MIC) and minimal fungicidal concentration (MFC) by microdilution, sorbitol and ergosterol assay. The inhibition of C. albicans hyphae formation in presence of probiotic and vaginal pathogen was carried out by transwells® system. Moreover, the coated and clean surfaces were characterized by contact angle... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Haloperidol and fluphenazine are typical neuroleptics widely used in the treatment of mental illness, whose chronic use is associated with adverse effects that affect the motor function and memory, among others. The motor disturbances can be moderate, and include parkinsonism, akathisia, dystonia, but also a more severe syndrome, known as tardive dyskinesia (TD). Studies have shown that essential polyunsaturated fatty acids (EPUFAs) may affect physiological functions involved in movement and memory disorders through of the membrane phospholipid composition of neuronal cells. This study investigated the effects of supplementation of EPUFA (omega-3) on orofacial dyskinesia and memory dysfunction induced by haloperidol and fluphenazine, designated as experiment 1 and 2, respectively. In both experiments, male Wistar rats received in place of drinking water, a suspension with capsules of fish oil (FO), whose composition was determined by gas chromatography (EPA-20%, DHA- 6%, linolenic acid- 0, 4%), or vehicle (C). After 8 weeks of treatment, half the animals of each experimental group received a weekly administration of neuroleptic (12mg/kg/mL-im) (H-haloperidol or F-fluphenazine in experiments 1 and 2, respectively) or vehicle for 4 weeks. The intake of omega-3 ad libitum in the drinking water was maintained during this time. The animals were observed weekly for the quantification of orofacial dyskinesia (OD), (vacuous chewing movements frequency- VCM) in 7th, 14th, 21st and 28th days after the first dose of neuroleptic/vehicle. Immediately after each orofacial observation, the rats treated with neuroleptic (H and FO+H, experiment 1, F and FO+F, experiment 2) were submitted to catalepsy-time quantifications. In the last week of treatment, the rats of both experiments were previously trained for 4 consecutive days and submitted to memory test in water-maze task. On the 8th day after the last dose of neuroleptic/vehicle, the rats were sacrificed by exsanguinations (by cardiac puncture), with blood collection and removal of brain tissue (hippocampus and substantia nigra) for determination of lipid peroxidation. Data of OD (VCMs) and catalepsy time were analyzed by three-way and one way ANOVA with repeated measure, respectively, followed by Duncan s test (VCMs only) and paired T test; Data of water-maze task and assessments of lipid peroxidation (TBARs) were evaluated by two way ANOVA followed by Duncan s test. Statistical significances were considered for P <0.05 values for all assessments. The omega-3 decreased the motor disorders (VCMs and catalepsy time), the loss of memory and parameters of lipid peroxidation induced by neuroleptics, suggesting that these effects are related to the anti-apoptotic properties of EPUFAs. Our results emphasize the importance of including fatty acids n-3 from diet or its supplementation, which may prevent or reduce motor and memory disorders, often related to chronic treatment with typical neuroleptics, which until now has no effective treatment. / Neurolépticos típicos como haloperidol e flufenazina são amplamente empregados no tratamento das doenças mentais, cujo uso crônico está associado a efeitos adversos que afetam as funções motoras e de memória, entre outras. Os distúrbios motores podem ser mais brandos, e incluem tremores, acatisia, distonias, como também uma síndrome mais grave, a discinesia tardia (DT). Estudos têm demonstrado que os ácidos graxos poliinsaturados (AGPIs) podem afetar as funções fisiológicas envolvidas nos distúrbios do movimento e de memória, através da composição da membrana fosfolipídica das células neuronais. O objetivo deste estudo foi investigar os efeitos da suplementação dos AGPIs n-3 (ômega-3) sobre a discinesia orofacial e a disfunção de memória induzidas por haloperidol e flufenazina, designados como experimento 1 e 2, respectivamente. Em ambos os experimentos, ratos Wistar machos receberam no lugar da água de beber, uma suspensão com cápsulas de óleo de peixe (OP), cuja composição foi determinada através de cromatografia gasosa (EPA-20%, DHA 6%, ácido linolênico 0,4%), ou veículo (C). Após 8 semanas de tratamento, metade dos animais de cada grupo experimental receberam uma administração semanal de neuroléptico (12 mg/kg/mL;im) (H-haloperidol e F-flufenazina, nos experimentos 1 e 2 respectivamente) ou veículo por 4 semanas. Durante este tratamento a ingestão ad libitum de ômega-3 na água de beber foi mantida. Os animais foram semanalmente observados para a quantificação da discinesia orofacial (DO) (incidência de movimentos de mascar no vazio - VCM) no 7º, 14º, 21º e 28º dias após a primeira administração de neuroléptico ou veículo. Logo após cada observação orofacial, todos os animais tratados com neurolépticos (grupos H e OP+H, experimento 1; F e OP+F, experimento 2) foram submetidos à quantificação do tempo de catalepsia. Na última semana de tratamento, de ambos os experimentos foram submetidos ao teste de memória em water-maze , após 4 dias de treinamento. No 8º dia após a última administração de neuroléptico/veículo, os ratos foram sacrificados por exsanguínação (punção cardíaca), com coleta de sangue e retirada de tecidos cerebrais (substância-negra e hipocampo) para determinação de parâmetros de peroxidação lipídica. Os dados da DO (VCMs) foram analisados por ANOVA de três vias com medida repetida, seguida por teste de Duncan e teste T pareado; O tempo de catalepsia foi avaliado por ANOVA de uma via com medida repetida, seguida de teste T pareado; Resultados obtidos em paradigma de labirinto aquático e avaliações de peroxidação lipídica (TBARS) foram avaliados por ANOVA de duas vias seguida de teste de Duncan. Foram considerados significativos os valores de P<0.05, para todas as avaliações. O ômega-3 diminuiu as desordens motoras (VCM e tempo de catalepsia), os prejuízos de memória e parâmetros de peroxidação lipídica induzidos pelos neurolépticos, sugerindo que esses efeitos estão relacionados com as propriedades anti-apoptóticas dos ácidos graxos essenciais. Nossos resultados ressaltam a importância da inclusão de ácidos graxos n-3s na dieta ou através da sua suplemantação, os quais podem prevenir ou atenuar distúrbios motores e de memória, freqüentemente relacionados ao tratamento crônico com neurolépticos típicos, que até o momento não dispõe de um tratamento eficaz.