En este trabajo de tesis estudiamos mediante simulaciones de din´amica molecular, la interacci´on de ciertos efectores de inter´es sobre membranas lip´ıdicas modelo, concentr´andonos principalmente en propiedades din´amicas y estructurales. Luego ampliamos nuestra perspectiva para aprender tambi´en sobre el agua de hidrataci´on de dichas membranas. En una primera instancia, prestamos inter´es particularmente al efecto de los ´acidos grasos Omega-3, motivados principalmente por la enorme cantidad de evidencia sobre los efectos que estas peque˜nas mol´eculas tienen en la prevenci´on del desarrollo temprano de enfermedades como el Alzheimer. Nuestros resultados muestran que la membrana lip´ıdica se torna m´as fluida en presencia de dichos efectores. Luego extendimos nuestro estudio hacia membranas modelo m´as “reales”, ya que incluimos el colesterol (una mol´ecula de crucial importancia en las membranas biol´ogicas). En tal contexto determinamos que los efectos producidos por el colesterol pueden ser revertidos por la presencia de ciertos ´acidos grasos Omega-3, restaurando la din´amica y la estructura de la membrana lip´ıdica pura. Adicionalmente, analizamos el efecto de ciertas mol´eculas de gran inter´es por su potencial terap´eutico, como las xantonas, constituidas por una estructura privilegiada de heterociclos tric´ıclicos fusionados. Nuestros resultados muestran que las xantonas alteran el orden estructural en la membrana induciendo efectos que no muestran una correlaci´on trivial entre la compresibilidad y fluidez de la membrana. Por su parte, en la b´usqueda de profundizar nuestro entendimiento sobre las interacciones ligando-membrana resulta de vital importancia incluir el agua de hidrataci´on, ya que el nuevo paradigma que describe a las membranas biol´ogicas incluye al agua como un elemento constitutivo fundamental de las mismas y no meramente como el medio natural para su autoensamble y para llevar a cabo su funci´on biol´ogica. En tal sentido, estudiamos el modo en que diferentes l´ıpidos en presencia y ausencia de colesterol organizan al agua de hidrataci´on. Podemos decir que la presencia de colesterol en membranas de l´ıpidos (con y sin grupos carbonilos) modifica la distribuci´on de las mol´eculas de agua disminuyendo la relajaci´on dipolar de los l´ıpidos de la interfase y generando un aumento en la poblaci´on no relajable. Asimismo, analizamos los efectos que la incorporaci´on de colesterol produce sobre las membranas modelo, determinando que el mismo produce un aumento en la hidrofobicidad local y, por ende, en la propensi´on a la deshidrataci´on local. En este contexto, encontramos que el agregado de ´acidos grasos Omega-3 tambi´en permite revertir parcialmente dicho efecto. Finalmente, en pos de sentar las bases de una descripci´on molecular del agua de hidrataci´on de membranas lip´ıdicas, aprovechamos nuestros conocimientos previos en sistemas de agua sobreenfriada y agua v´ıtrea, dado que el agua nanoconfinada (como es el caso del agua de hidrataci´on de membranas) exhibe ciertas reminiscencias v´ıtreas. Sin embargo, para poder estudiar el agua de hidrataci´on, particularmente su estructura, es necesario contar con un ´ındice de estructura que resulte apropiado en dicho contexto ya que los ´ındices actuales no resultan aplicables. Por lo tanto, en una primera instancia mostramos algunas de las limitaciones de los ´ındices desarrollados hasta la fecha, de modo de evidenciar los ingredientes esenciales a tener en cuenta. Ello nos llev´o al desarrollo de un nuevo ´ındice de estructura, libre de preconceptos estructurales y basado en consideraciones energ´eticas, que no s´olo corrige los errores en que incurr´ıan los indicadores previos sino que es factible de adecuar a contextos de nanoconfinamiento. A pesar de que recorrimos un largo camino para llegar a este ´ındice, en esta tesis lo aplicamos s´olo de manera preliminar en el contexto de la hidrataci´on de membranas lip´ıdicas, ya que su adaptaci´on espec´ıfica a este campo constituye una tarea m´as ambiciosa que requerir´a y propiciar´a estudios futuro. / In this thesis work we study, by means of molecular dynamics simulations, the interaction of certain effectors of interest with model lipid membranes, making focus mainly on dynamic and structural properties. Then we extend our perspective to also learn on the behavior of the hydration water of such membranes. At first, we were particularly interested in the study of Omega-3 fatty acids, mostly motivated by the enormous amount of evidence on the effect of these small molecules preventing the early development of disorders such as Alzheimer’s disease. Our results make evident the fact that these effectors enhance membrane fluidity. We then extended our study to more “real” model membranes by including cholesterol (a crucially important molecule in biological membranes). In this context, we determine that the effects produced by cholesterol can be reversed by the presence of certain Omega-3 fatty acids, restoring the dynamics and structure of the pure lipid membrane. Additionally, we analyze the effect of certain molecules of great interest due to their therapeutic potential, such as xanthones, constituted by a privileged structure of fused tricyclic heterocycles. Our results show that xanthones alter membrane structural order inducing effects that do not follow a trivial correlation between membrane compressibility and fluidity. In turn, in order to deepen our understanding of ligand-membrane interactions, it is vitally important to include hydration water, since the new paradigm that describes biological membranes includes water as a fundamental constituent element instead of merely considering it as the natural environment for its self-assembly and for carrying out its biological function. In this sense, we study the way in which different lipids, in the presence and absence of cholesterol, organize hydration water. Our results reveal the fact that the presence of cholesterol in lipid membranes (with and without carbonyl groups) modifies the distribution of hydration water, decreasing the dipolar relaxation of the lipid interface and generating an increase in the non relaxable population. Likewise, we analyze the effects that the incorporation of cholesterol produces on model membranes, determining the occurrence of an increase in local hydrophobicity and, therefore, in the propensity for local dehydration. However, we find that the addition of Omega-3 fatty acids also allows to partially reverse such effect. Finally, in order to lay the foundations for a molecular description of lipid membrane hydration water, we take advantage of our previous knowledge in supercooled and glassy water, since nanoconfined water (as is the case of membrane hydration water) exhibits certain vitreous reminiscences. However, in order to study lipid hydration water, particularly its structure, it is necessary to have a structure index appropriate for this context, since the current indexes are not applicable. Therefore, as a first step we evidence some of the limitations of the indexes developed to date, in order to highlight the essential ingredients to take into account. This leads us to the development of a new structure index, free from structural preconceptions and based on energy considerations, that not only corrects the errors in which previous indicators incurred, but which is also feasible to adapt to nanoconfinement contexts. Although we came a long way to arrive at this index, in this thesis we apply it only preliminarily in the context of lipid membrane hydration, since its specific adaptation to this field constitutes a more ambitious task that will require and favor future studies.

El objetivo principal de esta tesis es la elucidación estructural del polisacárido del alga roja marina Porphyra columbina, extraído en agua caliente, purificado y liofilizado, y el estudio de su actividad antioxidante en ratones e hipolipemiante en conejos. Previamente se evaluó la toxicidad aguda oral y toxicidad oral a dosis repetidas considerando que el material biológico sería expuesto a diferentes concentraciones del mismo. El análisis del espectro FT-IR y RMN-¹H muestra que el polisacárido de P. columbina tiene una típica estructura de porfirano: unidades β-D-galactosa, 4-O-α-L-galactosa-6-sulfato o 3,6-anhidro-α- L-galactosa. Los estudios de toxicidad para el caso de toxicidad aguda oral muestran ser no tóxico hasta concentraciones de 2000 mg/Kg, y para toxicidad oral dosis repetidas de 28 días a 50 mg/Kg evidencia daño hepático. Las pruebas in vivo en ratones midieron las actividades de las enzimas antioxidantes superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT) y glutatión peroxidasa (GPx) así como los niveles medios de malondialdehído (MDA). Los resultados muestran incremento de las 3 enzimas evaluadas y disminución del MDA por administración intraperitoneal dosis-dependiente del polisacárido. El efecto hipolipemiante en conejos se determinó por evaluación del perfil lipídico: medición de C, TG, HDL y cálculo de LDL y VLDL. Los resultados mostraron disminución estadísticamente significativa, p < 0.05, tanto para los lípidos y lipoproteínas en evaluación en las condiciones del diseño experimental comparado con el grupo control de lipemia. El peso corporal de los conejos mostró diferencias significativas, p < 0.05, para los grupos en tratamiento. / The main aim of this thesis is the structural elucidation of polysaccharide from the red seaweed Porphyra columbina, hot water extracted, purified and lyophilized, and the study of its antioxidant activity in mice and the lipid-lowering effect in Rabbits. Prior acute oral toxicity was evaluated considering the biological material would be exposed to different concentrations of the same. The IR and 1H-NMR spectrum shows that the polysaccharide of P. columbina has a typical porphyran structure: β-D-galactose, 4-O-α-L-galactose-6-sulphate or 3,6-anhydro-α-L-galactose units. The toxicity study for the case of acute oral toxicity shown to be nontoxic up to 2000 mg/Kg strength, and for repeated dose 28-day oral toxicity study to 50 mg/kg liver damage is evident. In vivo tests in mice measured the activities of antioxidant enzymes superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), and glutathione peroxidase (GPx) as well as the mean levels of malondialdehyde (MDA). The results show increase of the 3 enzymes tested also decreased MDA by intraperitoneal administration dose-dependent polysaccharide. Hypolipidemic effect in rabbits was determined by the evaluation of the lipid profile: measurement of C, TG, HDL and LDL and VLDL was calculated. The results were statistically significant, p < 0.05, for both lipids and lipoproteins in assessment compared with control group of lipemia. Body weight of the rabbits showed significant differences, p < 0.05, for the groups in treatment. Keywords: Porphyra, porphyrano, lipid peroxidation, antioxidant, hypolipidemic, lipoprotein.

El objetivo de la Tesis doctoral fue valorar la interacción entre el grado de poliinsaturación y el nivel de a-tocoferol dietéticos sobre el valor nutritivo y la estabilidad oxidativa de la carne de pollo. Así mismo, también se pretendió estudiar la responsabilidad de la síntesis endógena sobre el depósito de ácidos grasos (AG) en la misma. Para ello se diseñaron dos experimentos.Ambos experimentos se basaron en niveles crecientes de acetato de a-tocoferol (0, 100, 200 y 400 mg/kg) y de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) dietéticos. En el primer estudio el gradiente de poliinsaturación dietético se consiguió reemplazando una grasa saturada (sebo) por una mezcla de aceites poliinsaturados (linaza y pescado) suplementados a un nivel constante de 9%. En el segundo estudio este gradiente se consiguió mediante la adición de niveles crecientes de la fuente de grasa poliinsaturada (2, 4, 6 y 8%). Para la realización de cada estudio experimental se utilizaron 192 broilers hembras. En relación a la composición de AG, a medida que aumentó el grado de poliinsaturación dietético, el contenido y proporción de los AGPI en muslo y pechuga aumentó exponencialmente, mientras que el contenido y la proporción de ácidos grasos saturados (AGS) y monoinsaturados (AGMI) se redujo linealmente. Además, el consumo de una dieta con elevados niveles de AGS y AGMI dio lugar a que la proporción de AGPI se deposite a un ritmo fraccional superior que al consumir raciones con un mínimo contenido de estos AG.Por otro lado, la concentración de AGS y AGMI en los tejidos de las aves dependió de la aportación de la dieta y de la síntesis endógena. Así, al aumentar el nivel de grasa del pienso, de 0 a 10%, el depósito de AGS procedentes de la síntesis endógena disminuyó de 37,8 a 17,8% en el muslo y de 39,2 a 23,3% en la pechuga. De forma similar el depósito de AGMI procedentes de la síntesis endógena disminuyó de 48,5 a 8,0% en el muslo y de 42,6 a 9,8% en la pechuga. Por otro lado, la suplementación con acetato de a-tocoferol a dosis inferiores o iguales a 400 mg/kg, no afectó al contenido de AG del muslo y de la pechuga.La concentración tisular de a-tocoferol en el muslo fue 1,8-2,3 veces superior a la pechuga. En ambos tejidos dicha concentración fue directamente proporcional al consumo del mismo, e inversamente proporcional al consumo de AGPI. La reducción del depósito de a-tocoferol en los tejidos de las aves por un aumento del grado de poliinsaturación fue más elevada en aquellos tejidos de los pollos alimentados con elevadas dosis de acetato de a-tocoferol. La cantidad de a-tocoferol necesaria para conseguir un nivel de enriquecimiento en la carne de pollo de 40 mg/kg varía en función del grado de poliinsaturación dietético, por cada unidad de aumento de AGPI en la ración se necesita incrementar 3-4 mg a-tocoferol para contenidos dietéticos de AGPI bajos (15-20 g/kg) y 12-23 mg a-tocoferol para contenidos altos (superior a 55-60 g de AGPI/kg).En general, los procesos de cocción y posterior conservación en refrigeración del muslo de pollo favorecieron los procesos de oxidación de la fracción lipídica. Además, la susceptibilidad a la oxidación de la carne de pollo aumenta proporcionalmente a su contenido en AGPI y se reduce a medida que aumenta su concentración en a-tocoferol. Además, el efecto antioxidante del a-tocoferol presentó una saturación. En este sentido, la estabilidad oxidativa de la carne de pollo no se vio afectada por un aumento en el nivel de a-tocoferol dietético de 200 a 400 mg/kg. / The objective of the present study was, firstly, to determine the influence of diets containing increasing levels of polyunsaturated fatty acids (PUFA) and different levels of supplementation with a-tocopheryl acetate on the nutritive value and oxidative stability in marketable raw and cooked chicken meat. The second objective was to estimate the amount of fat deposited in marketable chicken meat coming from endogenous synthesis. Therefore, two experiments were carried out:Both experiments were based on 4 levels of dietary supplementation with a-tocopheryl acetate (0, 100, 200 and 400mg/kg) and 4 levels of dietary PUFA. The gradient of dietary PUFA was achieved, in first experiment, by blending different quantities of tallow, linseed oil, and fish oil, keeping the added fat content of the diets constant (9%); and in second experiment, by increasing of the level of dietary polyunsaturated oils (2, 4, 6 and 8% of linseed and fish oil). One hundred and ninety-two female broiler chickens were used.Increasing PUFA content of the diet increased exponentially the content and proportion of PUFA in thigh and breast meat, and decreased linearly their monounsaturated fatty acids (MUFA) and saturated fatty acids (SFA) content. Furthermore, chickens that intake diets with higher levels of SFA and MUFA showed a higher fractional rate in PUFA deposit than those intake diets with a lower content of these FA.Concentration of MUFA and SFA in chicken tissues depended on FA coming from diet and from endogenous synthesis. Therefore, increasing the level of dietary fat from 0 to 10%, the SFA deposit coming from endogenous synthesis decreased from 37.8 to 17.8% in thigh and from 39.2 to 23.3% in breast. Similarly, MUFA deposit coming from endogenous synthesis decreased from 48.5 to 8.0% in thigh and from 42.6 to 9.8% in breast.On the other side, the effect of supplementing broiler diets with a-tocopheryl acetate up to 400 mg/kg of feed did not have any effect on thigh and breast muscle fatty acid content.a-Tocopherol concentration of thigh meat was 1.8-2.3 times higher than breast meat. The a-tocopherol content of thigh increased linearly as the intake of a-tocopherol increased, and decreased linearly as the intake of PUFA increased. Furthermore, the a-tocopherol reduction depending on dietary polyunsaturation level was higher in diets supplemented with high doses of a-tocopheryl acetate.The a-tocopherol amount necessary to achieve 40 mg/kg of enrichment in chicken meat varied with the dietary polyunsaturation level. Therefore, when the dietary PUFA (g/kg) increase 1 g was necessary to increase a-tocopherol 3-4 mg and 12-23 mg for low (15-20 g/kg) and high levels (higher than 55-60 g/kg) of dietary PUFA, respectively.In general, cooking and refrigeration of thigh meat increased its lipid oxidation. Dietary PUFA also increased susceptibility of meat to oxidation due to PUFA deposition in meat, which leads to higher oxidative pressure. Contrarily, dietary a-tocopherol acetate supplementation prevents lipid oxidation through the accumulation of the a-tocopherol in thigh meat. Furthermore, there is saturation in the antioxidant effect of a-tocopherol, that means, the response was similar for the treatments supplemented with 200 and 400 mg a-tocopheryl acetate/kg.

INTRODUCCIÓN: La lesión más incipiente que ha sido descrita en la patogénesis de la arteriosclerosis es la estría grasa. En este proceso los monocitos y los macrófagos juegan un papel muy importante. Los macrófagos no poseen receptores para las LDL negativas, sin embargo son capaces de reconocer las LDL modificadas a través del receptor scraveger. Ello provocará la entrada masiva de ésteres de colesterol en el interior de la célula, al no estar sujeta a ningún sistema de control, originando la formación de las células espumosas.De entre las diversas modificaciones que puede sufrir la partícula LDL, la oxidación es de todas ellas la más importante. Se ha podido comprobar un incremento en la susceptibilidad a oxidarse las LDL en pacientes con factor de riesgo coronario.OBJETIVOS: 1- Estudiar los niveles de peroxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL en un grupo de población general y en sujetos con factores de riesgo coronario. 2- Estudiar los niveles de peroxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL en pacientes hipercolesterolémicos. 3- Valorar las modificaciones de la peroxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL en los pacientes hipercolesterolémicos tratados con probucol. 4- Estudiar los niveles de peroxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL en pacientes diabéticos. 5- Estudiar los niveles de peroxidación lipídica en plasma en pacientes con obesidad mórbida. 6- Valorar los cambios en los niveles de peroxidación lipídica en plasma inducidos por una dieta muy baja e calorías. 7- Valorar los niveles de peroxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL en relación a la edad y por último valorar los niveles de peroxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL en relación al consumo de tabaco.MATERIAL Y MÉTODOS : Se seleccionaron un total de ochenta y tres pacientes (37&#9794; y 46&#9792;) con edades comprendidas entre los veintitrés y los sesenta y cuatro años, que acudían a control a la Unidad de Lípidos y de Enfermedades Metabólicas del Hospital de "Sant Joan de Reus". Estos pacientes estaban afectos de hipercolesterolemia aislada (n=33), diabetes tipo II (n=25) y obesidad mórbida (n=25).Asimismo, se reclutaron un total de noventa y tres individuos de la población sana (58&#9794; y 35&#9792;) con edades comprendidas entre los diecisiete y los ochenta y ocho años. Para su posterior estudio fueron divididos en relación a la edad (menores de 30, entre 30 y 64 y mayores de 65), ellos a su vez fueron estudiados en relación a su hábito tabáquico.Se incluyeron hipercolesterolémicos con niveles de colesterol en plasma > 6.5 mmol/L y niveles de triglicéridos < 4 mmol/L. Fueron excluidos todos aquellos con procesos concomitantes con capacidad de alterar el perfil lipídico. Todos ellos fueron sometidos a tratamiento farmacológico con probucol 1g/día durante veinticuatro semanas. Se obtuvieron muestras sanguíneas en el periodo basal, a las doce y veinticuatro semanas del inicio del tratamiento.Las pacientes con obesidad mórbida fueron hospitalizadas durante un periodo de veintiún días, durante los cuales fueron sometidas a una dieta muy baja en calorías e hiperproteica (VLCD) (MODIFAST). Se obtuvieron muestras sanguíneas al inicio y al finalizar dicho periodo.Se elaboró una historia clínica y exploración física completa, se determinaron los valores lipídicos y las fracciones lipoproteicas así como los valores de peroxidación lipídica en plasma y en a fracción LDL a todos los individuos incluidos en el estudio.RESULTADOS: En los pacientes hipercolesterolémicos observamos un descenso significativo en los niveles de colesterol total y colesterol LDL (15 y 13%) y (14 y 10%) respectivamente tras las 12 y 24 semanas de haber iniciado el tratamiento (p<0.05 en comparación con los valores de la semana 0). El colesterol HDL también descendió (24 y 20%) de la semana 12 a la 24 semana de forma significativa (p<0.05 en relación a la semana 0). Se observó un descenso significativo de las sustancias que reaccionaban con el ácido tiobarbitúrico en plasma (26 y 40%) y en la fracción LDL (27 y 44%) respectivamente de la semana 12 a la 24 del tratamiento con probucol (p<0.05 en comparación a los valores obtenidos en la semana 0).En el grupo de pacientes diabéticos el nivel de colesterol en plasma fue de 5.28±0.82 y de triglicéridos 1.62±2.03, no apreciándose diferencias significativas en relación al grupo control de población sana. Sin embargo, los niveles de oxidación en plasma en diabéticos fue 6.89±1.53 y en el grupo control fue 5.14±1.74 (p<0.01), en la fracción LDL fue de 2.69±0.64 y 2.19±0.70 respectivamente (p<0.05).En el grupo de pacientes con obesidad mórbida normolipémicos observamos, al comparar el periodo de pre-dieta con el post-dieta, un descenso (p<0.01) en los niveles de colesterol, colesterol LDL y colesterol HDL. Los niveles de triglicéridos también descendieron (p<0.05). al comparar los niveles de oxidación en plasma en ambos periodos, vimos un descenso significativo (p<0.01).El grupo de población sana de mayor edad presentó niveles de colesterol en plasma y colesterol HDL superiores a los otros grupos de forma significativa (p<0.01) y (p<0.05) respectivamente. Los niveles de triglicéridos y colesterol LDL fueron superiores en el grupo de ancianos con una p<0.01 en relación a los otros dos grupos. Sin embargo, a nivel de la fracción LDL la oxidación fue mayor en el grupo de jóvenes con una p<0.01 en relación a los otros dos grupos. En el grupo de población sana no fumadora, los valores lipídicos fueron superiores a los fumadores aunque sin diferencias a excepción de los triglicéridos con una p<0.05. Al medir el nivel de oxidación en plasma vimos que este fue superior en el grupo de fumadores sin diferencias significativas, en cambio en LDL fue superior en este grupo con una p<0.01. De las diferentes correlaciones estudiadas solamente vimos una correlación positiva entre el colesterol plasmático y la oxidación en plasma en el grupo de varones fumadores y entre la edad y los niveles de oxidación en plasma y en la fracción LDL en el grupo de población sana. CONCLUSIONES: 1- Los sujetos con factores de riesgo vascular estudiados por nosotros, presentaron niveles de oxidación lipídica superiores al grupo control. 2- Los pacientes hipercolesterolémicos presentaron niveles de oxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL superiores en un 33% y un 32% (p<0.01) al grupo control. 3- El tratamiento con probucol redujo los niveles de oxidación en plasma en un 42% y en un 36%, a nivel de las LDL (p<0.01), independientemente de su acción hipolipemiante. 4- Los pacientes diabéticos presentaron niveles de oxidación en plasma y LDL superiores en un 26% y un 19% (p<0.01) al grupo control. No se observó correlación entre los niveles de oxidación y la Hb A¹C. 5- En las pacientes obesas los niveles de oxidación lipídica descendieron tras la dieta de forma significativa (p<0.01). 6- Los individuos >65 años presentaron niveles de oxidación lipídica en plasma y en LDL superiores en un 35% y un 30% respectivamente a los sujetos de edad entre los 30-64 años. Los varones < 30 años, los valores de oxidación en plasma también fueron inferiores al grupo >65 años, aunque en LDL la oxidación fue superior. 7- Los varones fumadores presentaron niveles de oxidación lipídica en LDL, significativamente superiores al grupo de no fumadores en un 31%. En plasma estas diferencias no fueron significativas. / We have analysed the plasma and LDL oxidation susceptibility in individuals with and without the presence od cardiovascular risk factors. OBJECTIVES: To study the lipid peroxidation levels in plasma and LDL fraction in subjects with and without DHD risk factors: Hipercholesterolemia, Obesity, Diabetis, Odl age and Tabacco. To study the modification induced in the lipid peroxidation levels in plasma and LDL in hypercholesterolemia subjects after Probucol treatment and in obese subjects after a very low calory diet. SUBJECTES AND METHODS: Were recruited 83 patients attending to the metabolic Unit of Sant Joan Hospital (33 hypercholesterolemia, 25 diabetic, 25 obese). As control group were recruited 93 apparenty healthy individuals. A complete lipoprotein profile was determined by ultracentrifugation in them all. Thiobarbituric acid reacting substances were measured inn plasma and LDL fraction. In the hypercholesterolemia patients similar measurement were also carried out after 3 and 6 month if Probucol treatment. In the morbide obesity patients TBARS were analysed after 4 weeks on a very calory diet. RESULTS: Hipercholesterolemia patients had a higher concentration of TBARS both in plasma and LDL that the normalcholesterolemia subjects (7.69±2.19 vs 5.14±1.74 p<0.01, 3.19±1.07 vs 2.19±0.70 p<0.01). The TBARS values were normalized after Probucol treatment reaching the control group values (p<0.01 compared to basal values). Diabetic patients also had higher plasma and LDL oxidation values tham the control group (6.89±1.52 vs 5.14±1.74 p<0.01, 2.60±0.64 vs 2.19±0.70 p<0.05). In the morbid obesity woman group TBARS were higher tham in decreased after the diet period although remained higher tham in controls. The TBARS values were higher in the elderly subjects >65 years respect to the 30-64 years group (8.09±1.30 vs 5.14±1.74), 30-64 years group (8.09±1.30 vs 5.14±1.74 p<0.01, 3.07±0.54 vs 2.19±0.54 p<0.01). TBARS and age were lineally correlated r:0.6543 p<0.01, r:0.5923 p<0.01, when smokers were excluded. Smokers had higher TBARS in plasma and LDL oxidation concentration tham non smokers (6.72±1.73 vs 6.03±1.96, 4.0±1.15 vs 2.74±0.86 p<0.01). CONCLUSIONS: Hypercholesteolemia, diabetis, morbide obesity, smoking and ageing are associated to increased plasma and LDL oxidability. This could be a mechanism to explain the increased CHD risk associated the this conditions. Probucol and weight lose tend to correct the susceptibility to oxidation.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6841_RESUMO LORANE.pdf: 171201 bytes, checksum: 979c154192f3da060841aa21a41d14b7 (MD5) Previous issue date: 2013-08-28 / Durante o processamento de produtos cárneos curados são utilizados alguns conservantes químicos como o nitrito de sódio, com o objetivo de conservar, alterar características sensoriais e diversificar a produção. A adição de nitrito tem sido associada a uma imagem negativa em relação a saúde dos consumidores devido a formação de nitrosaminas, o que tem levado a indústria de alimentos a reconsiderar a quantidade de nitrito utilizada. Considerando essa abordagem, o objetivo deste trabalho consistiu em avaliar a influência da concentração do nitrito de sódio na estabilidade oxidativa e na contagem microbiológica da linguiça suína frescal. Foram elaborados amostras de linguiça com 0, 50, 100, 150 e 200 mg.kg-1 de nitrito de sódio, que foram embaladas a vácuo e armazenadas a temperatura de 5ºC. Foram avaliados o perfil de oxidação lipídica, por meio do número de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), a cor, o pH, a acidez e a quantificação de nitrito residual ao longo do período de armazenamento (Dias 1, 8 e 15). A avaliação microbiológica foi feita por meio de contagens de coliformes totais (NMP.g-1); coliformes termotolerantes (NMP.g-1), microrganismos psicrotróficos (Log.UFC.g-1) e Staphylococcus coagulase positiva (UFC.g-1) nos dias 0, 7 e 14. Durante o período estudado, observou-se número de TBARS de 0,24 mg.kg-1, quando adicionou-se 50 mg.kg-1 de nitrito e 0,09 mg.kg-1, quando utilizou-se 200 mg.kg-1, verificando-se uma redução (P &#8804; 0,05) no número de TBARS com o aumento da concentração de nitrito de sódio. Durante o tempo de armazenamento foi observado um aumento (P &#8804; 0,05) nos valores de TBARS, de 0,14 mg.kg-1 para 0,21 mg.kg-1, evidenciando que houve desenvolvimento do processo de oxidação lipídica. Com relação à determinação objetiva da cor, foi observado durante o tempo avaliado, aumento (P &#8804; 0,05) dos valores de L* de 57,77 para 59,2, e redução (P &#8804; 0,05) dos valores de b* de 14,9 para 13,3, não sendo observada influência (P > 0,05) do nitrito de sódio em nenhum dos parâmetros de cor avaliados. Embora os valores de pH e acidez não tenham tido diferenças significativas nas distintas concentrações de nitrito, apresentaram variação (P &#8804; 0,05) durante o período de armazenamento, verificando valores de 5,78 para 5,66 e 7,95 para 9,75 % de ácido lático, respectivamente. Os teores de nitrito residual aumentaram (P &#8804; 0,05) de 1,95 para 6,57 mg.kg-1 no 1º dia, quando a concentração de nitrito se elevou de 50 para 200 mg.kg-1, mas durante o tempo de acondicionamento, reduziu-se quase que completamente, apresentando níveis menores que 2 mg.kg-1 no 15º dia. Durante a avaliação microbiológica da linguiça suína frescal, observou-se contagens para coliformes totais e termotolerantes inferiores a 1 x 103 NMP.g-1 e para Staphylococcus coagulase positiva, todos os resultados foram negativos, mostrando-se em acordo com a legislação brasileira. Na contagem de microrganismos psicrotróficos, todos os tratamentos apresentaram contagens superiores a 6 Log UFC.g-1. Diante dos resultados apresentados, conclui-se que todos os tratamentos apresentaram-se estáveis à oxidação lipídica e à avaliação microbiológica. Assim, poderia ser possível reduzir as concentrações de nitrito de sódio usadas no preparo da linguiça suína frescal. Porém, antes de adotar esta medida, são necessários mais estudos para avaliar a influência das concentrações de nitrito sobre outras variáveis associadas à conservação e segurança da linguiça suína frescal.

Resumo: Dependendo da composição, uma mistura de tensoativos, óleo e água podem formar agregados supramoleculares com diferentes estruturas, que por sua vez podem influenciar significativamente na velocidade e no perfil de liberação de fármacos. Neste trabalho sistemas microemulsionados contendo Óleo de Rícino Polioxil-40-Hidrogenado (ORPH), Fosfatidilcolina de Soja (FS) e Oleato de Sódio (OS) como tensoativos, Colesterol (CHO) como fase oleosa e tampão Tris-HCl 0,01M pH 7,2 como fase aquosa, foram estudados. Microemulsões (ME) com e sem o fármaco antitumoral doxorrubicina (DOX) foram preparadas e sua microestrutura foi caracterizada por reologia, microscopia de luz polarizada, espalhamento de luz a baixo ângulo (SAXS), difração de raio-X (DRX). Após a caracterização físico-química, avaliou-se a estabilidade física, a toxicidade aguda, os parâmetros bioquímicos com marcadores de cardiotoxicidade (CKMb) e hepatotoxicidade (AST, ALT) e atividade antitumoral "in vivo" da DOX veiculada nas ME. Os ensaios reológicos revelaram que o comportamento tixotrópico das amostras é dependente da sua composição. As medidas de microscopia de luz polarizada, SAXS e DRX indicam que o aumento da proporção de CHO/Sistema tensoativo permite à cristalização do colesterol em fases polimorfas as quais restrigem a mobilidade das moléculas de DOX na fase interna da ME. Esses resultados também revelam que o aumento da concentração de colesterol na mistura fase oleosa/sistema tensoativo permite a formação de estruturas ordenadas com arranjos lamelares e cristais de CHO. Os estudos de estabilidade mostraram que a inclusão do OS a mistura tensoativa (EU/FS) favorece a estabilidade da ME. Os experimentos de toxicidade aguda (ratos Wistar e camundongos Swiss) mostraram que a DOX-ME apresentaram uma dose letal média (DL50) maior do que a forma farmacêutica...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Depending on the composition, the mixture of surfactant, oil and water, may form supramolecular aggregates with different structures which can significantly influence the drug release. In this work several microemulsion (ME) systems containing soya phosphatidylcholine (SPC) and polyoxyethylenglycerol trihydroxystearate 40 (ORPH) and Sodium Oleate (SO) as surfactant, cholesterol (CHO) as oil phase, and 0.01M Tris-HCl pH 7.2 as an aqueous phase were studied. MEs with and without the antitumoral drug doxorubicin (DOX) were prepared. The microstructures of the systems were characterized by rheological behavior, polarized light microscopy, small-angle X-ray scattering (SAXS) and X-ray diffraction (XRD). After the physicochemical characterization, the DOX was incorporated in the microemulsions, its physical stability, acute toxicity, biochemistry parameters with cardiotoxicity (CKMB) and hepatotoxicity (AST, ALT) and "in vivo" antitumoral activity from ME were also evaluated. The rheological behaviour reveals that depending on the composition ME system could exhibit a tixotropic behaviour. The measures of polarized light microscopy, SAXS and XRD showed that the high O/S ratio leads to the crystallization of cholesterol polymorphs phases which restricts the mobility of the DOX molecules into the ME structure. The increase of the cholesterol fraction in the oil phase/surfactant mixture leads to the formation of ordered structures with lamellar arrangements and CHO crystals. The stability studies showed that the OS incorporated in the surfactant mixtures (EU/FS) improves the stability of ME. The acute toxicity experiments (Wistar rats and Swiss mice) showed that the average lethal dose (DL50) of DOX-ME was greater than the DOX free. The biochemistry parameters (CKMB, AST e ALT) results showed that the cardiotoxic and hepatotoxic ...(Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Anselmo Gomes de Oliveira / Coorientador: Rosângela Gonçalves Piccinini / Banca: Maria Palmira Daflon Gremião / Banca: Victor Hugo Vitorino Sarmento / Banca: Maria Vitória Lopes Badra Bentley / Banca: Renata Fonseca Vianna Lopes / Doutor

INTRODUCCIÓN: Los isoprostanos son compuestos similares a las Prostaglandinas (PGs) que se producen mediante una peroxidación no enzimática del ácido araquidónico inducida por radicales libres (Roberts & Morrow, 1997; Morrow y cols., 1999). Debido a su semejanza estructural con las PGs, se postula que no sean simples marcadores de la peroxidación lipídica, sino que también posean actividad específica. Se ha investigado la función biológica de los isoprostanos en animales adultos, en donde ejercen un efecto dual de predominio vasoconstrictor a nivel pulmonar y coronario. Sin embargo son muy pocos los referentes en este campo durante el período neonatal.OBJETIVOS: 1.- Estudiar los efectos contráctiles y relajantes de diversos isoprostanos sobre vasos pulmonares y sistémicos de lechones recién nacidos (12-24 h) comparado con lechones de 2 semanas (15-18 días). 2.- Dilucidar los mecanismos de transducción de las respuestas vasculares a los isoprostanos en estos tejidos.ANIMALES DE EXPERIMENTACION, MATERIAL Y MÉTODOS: Se estudió las respuestas contráctil y relajante de algunos isoprostanos (8-iso PGE1, 8-iso PGE2, 8-iso PGF1&#945;, 8-iso PGF1&#946;, 8-iso PGF2&#945;, 8-iso PGF2&#946;) y del mimético del tromboxano A2 -U46619- usando para ello el miógrafo mediante la técnica del baño de órganos. Se utilizaron anillos vasculares de la tercera rama de la arteria pulmonar (AP) y de la vena pulmonar (VP), del tronco principal de la arteria mesentérica (AM) y de la coronaria descendente anterior izquierda (AC). RRESULTADOS: - Contracción: Los isoprostanos producen una potente vasoconstricción dependiente de la concentración en AP, VP y AM (magnitudes 1,5-2 veces superiores a la respuesta de KCl 62,5 mM), pero ésta resulta ser muy inferior a la vasoconstricción desarrollada por U46619. La AP del lechón recién nacido resulta ser más sensible a la acción de 8-iso PGE2, 8-iso PGF1&#945;, 8-iso PGF1&#946; y 8-iso PGF2&#946; que la AP del lechón de 2 semanas, sin que se observe un patrón ontogénico claro para el resto de los compuestos. La VP del recién nacido resulta más sensible a la acción de 8-iso PGE2 y 8-iso PGF1&#945; y la AM del recién nacido a la acción 8-iso PGE2, 8-iso PGF1&#945;, 8-iso PGF2&#945; y 8-iso PGF2&#946; que los correspondientes vasos de los animales de 2 semanas. La respuesta contráctil de todos los isoprostanos y del U46619 se revierte por SQ 29,548 (antagonista del receptor del tromboxano A2 -TP-), lo que indica que indica que la respuesta mediada por los isoprostanos implica al receptor TP. La contracción mediada por los isoprostanos se reduce en presencia de inhibidores de la tirosina cinasa (genisteína) y de la Rho cinasa (Y 27632 e hidroxifasudilo) pero no en presencia de inhibidores de la proteína cinasa C (queleritrina), de la cinasa de la proteína activadora del mitógeno (PD 98059) o de la p-38 cinasa (SB 203580). -Relajación: 8-iso PGE2 induce una relajación en AP de lechones de dos semanas precontraídas con U46619 (máxima 60.1±8,7%) superior a la obtenida tras precontraer la AP con ET-1 en presencia de SQ 29,548 o en AC precontraídas con U46619. A diferencia de otros vasos, se observa también efecto relajante en AC para los siguientes isoprostanos: 8-iso PGE1 y 8-iso PGF2&#945;. La relajación mediada por 8-iso PGE2 en la AP se redujo en presencia del inhibidor de la óxido nítrico sintetasa (L-NAME) y del inhibidor de la guanilato ciclasa soluble (ODQ). El Misoprostol, la PGE1 y la PGE2 indujeron relajación en la AP, pero no lo hicieron ni la PGD2 ni el iloprost.CONCLUSIONES: 1.- Los isoprostanos tienen efectos contráctiles, los cuales son mayores en el recién nacido y se median por el receptor TP acoplado a la tirosina cinasa y Rho cinasa. 2.- Los isoprostanos tienen efectos relajantes que son mayores en animales de 2 semanas y que se median a través de la vía NO-GMPc. / "Effects of Isoprostanes in Pulmonary and Sistemic Vascular Reactivity during Neonatal Period".BACKGROUND: Isoprostanes are prostaglandin (PG)-like compounds produced non enzymatically by free radical-catalyzed peroxidation of arachidonic acid. The vascular effects of these compounds in neonatal vasculature are poorly known.OBJECTIVE: We aimed to study the effects of several E-ring and F-ring isoprostanes on mechanical activity in pulmonary arteries (PA), pulmonary veins (PV) and in mesenteric arteries (MA) from newborn and 2-week-old piglets. DESIGN/METHODS: The contractile and relaxant responses to 8-iso PGE1, 8-iso PGE2, 8-iso PGF1&#945;, 8-iso PGF1&#946;, 8-iso PGF2&#945;, 8-iso PGF2&#946;, and the thromboxane A2 mimetic U46619 were studied using organ bath techniques. RESULTS: Isoprostanes produced powerful concentration-dependent contractions of PA, PV and MA. Neonatal PA were more sensitive to 8-iso PGE2, 8-iso PGF1&#945;, 8-iso PGF1&#946; and 8-iso PGF2&#946; than 2- week-old PA, but a clear ontogenic pattern was not observed for the rest of the compounds. Neonatal PV were more sensitive to 8-iso PGE2 and 8-iso PGF1&#945;, and neonatal MA were more sensitive to 8-iso PGE2, 8-iso PGF1&#945;, 8-iso PGF2&#945; and 8-iso PGF2&#946; than the corresponding 2-week-old vessels. The sensitivity to U46619-decraesed with postnatal age in MA but did not change in PA and PV. The contractile responses to all the isoprostanes and to U46619 were reverted by the thromboxane A2 receptor (TP) antagonist SQ 29,548. Moreover, isoprostanes-evoked contractions were blocked by inhibitors of tyrosine kinase (genistein) and Rho kinase (Y 27632 and hydroxy-fasudil). 8-iso-PGE2 induced modest dose-dependent relaxations (maximal relaxation of 60.1±8,7%) in 2-week-old PA. In CA, 8-iso PGE2 was the most potent vasodilator but relaxant responses evoked by 8-iso PGE1 y 8-iso PGF2&#945; were also observed. 8-iso PGE2 -evoked PA relaxation was markedly impaired by the nitric oxide (NO) synthase inhibitor L-NAME and the soluble guanylate cyclase inhibitor ODQ. Misoprostol, PGE1 and PGE2 fully relaxed U46619-contracted PA, while no relaxation was observed in response to PGD2 or iloprost.CONCLUSIONS: 1. Isoprostanes produce constriction of neonatal porcine pulmonary and mesenteric vascular smooth muscle which involve TP receptors coupled to tyrosine kinases and Rho kinases. 2. Isoprostanes produce modest or absent relaxant responses in piglet vascular smooth muscles. 8-iso-PGE2-evoked relaxation of piglet PA is likely to be mediated by NO.

Submitted by RACHEL SANTINI PAULINO null (rachel_santini@hotmail.com) on 2018-04-04T13:58:29Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Mestrado 2.pdf: 1550212 bytes, checksum: 709a7ceb2f2c96479c741d61c71f0143 (MD5) / Approved for entry into archive by Alexandra Maria Donadon Lusser Segali null (alexmar@fcav.unesp.br) on 2018-04-04T14:13:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 paulino_rs_me_jabo.pdf: 1550212 bytes, checksum: 709a7ceb2f2c96479c741d61c71f0143 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-04T14:13:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 paulino_rs_me_jabo.pdf: 1550212 bytes, checksum: 709a7ceb2f2c96479c741d61c71f0143 (MD5) Previous issue date: 2018-02-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O estresse oxidativo causado pela produção de espécies reativas de oxigênio (EROs) é uma das respostas que as plantas apresentam frente a um estresse ambiental. Nosso objetivo foi avaliar o estresse oxidativo das macrófitas aquáticas Crinum americanum e Spartina alterniflora em duas condições: salinidade e nutrientes que ocorrem no estuário do rio Itanhaém (SP). Raízes e folhas (5 plantas) de C. americanum foram coletadas em cada área (5 amostras/área). O material vegetal para análises de clorofila (a+b), carotenóides, peróxido de hidrogênio (H2O2), malonaldeído (MDA) e enzimas antioxidantes SOD e CAT foram acondicionado em N2 líquido no campo e posteriormente armazenado em freezer a -80 °C. Também foram coletados em cada réplica material vegetal para avaliar o teor de N e P totais da planta e do sedimento Os dados obtidos foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e comparados pelo teste de Tukey (p < 0,05). Os resultados obtidos mostraram que: C. americanum e S. alterniflora sofreram maior estresse oxidativo em alto e médio estuário, respectivamente; Os indivíduos de S. alterniflora sofreram maior estresse na área de lançamento de esgoto. / The oxidative stress caused by the production of reactive oxygen species (ROS) is one of the responses that plants exhibit facing environmental stress. Our objective was to evaluate the oxidative stress of the aquatic macrophytes Crinum americanum and Spartina alterniflora under two conditions: salinity and nutrients that occur in the estuary of the Itanhaém river (SP). Roots and leaves (5 plants) of C. americanum were collected in each area (5 samples / area). The plant material for analysis of chlorophyll (a + b), carotenoids, H2O2, MDA and antioxidant enzymes SOD and CAT with platform in N2 without field and liquid in freezer at -80 ° C. Vegetable material was also collected in each replicate to evaluate the total N and P content of the plant and of the sediment. The data were submitted to Analysis of Variance (ANOVA) and compared by the Tukey test (p <0.05). The results showed that: C. americanum and S. alterniflora suffered higher oxidative stress in upper and middle estuary, respectively; The State of São Paulo changes have suffered greater stress in the area of sewage / 2018SLR05032

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-18T14:15:15Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 413735 bytes, checksum: 7481726d1d8f609ef9a46cb4df1427c7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-18T14:15:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 413735 bytes, checksum: 7481726d1d8f609ef9a46cb4df1427c7 (MD5) Previous issue date: 2001-03-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Foi conduzido um estudo interdisciplinar para se avaliar o efeito do tempo de armazenamento, estádio de maturação, modo de secagem, torração e local de colheita sobre a qualidade de bebida e analisar as correlações entre composição química do café, infestação por microrganismos e a qualidade de bebida do café. Os seguintes tratamentos foram usados: Tipo de café (verde, cereja e mistura), modo de secagem (pátio e secador) e local de colheita (Viçosa e Machado). O café foi armazenado durante 4, 7, 10, 13, 16 e 19 meses, sendo então avaliada a qualidade de bebida, a cor, a % de infestação por microrganismos e as alterações na composição lipídica, medida pela determinação do teor de óleo, teor e triacilgliceróis (TAGs) e ésteres de terpenos no óleo, acidez e perfil dos ácidos graxos. Observou-se efeito significativo do tempo sobre a cor, teor de óleo e acidez. A acidez aumentou linearmente em função do tempo, enquanto o teor de óleo caiu. Os principais ácidos graxos identificados foram, na ordem, linoleico e palmítco. Entre os tipos de café, verde, cereja e mistura houve variações significativas na cor, acidez e teor de óleo. Poucas diferenças foram observadas entre o café seco em pátio e em secador, do café seco em secador obteve-se menor acidez e maior teor de óleo. Após torração, a principal mudança foi notada no teor de óleo, enquanto que a composição química se manteve praticamente inalterada. Os resultados obtidos pela degustação forma muito discrepantes. Este método analítico envolve um grande fator de subjetividade, não sendo uma análise exata, sujeita a erros, que a torna não confiável. / An interdisciplinary investigation was carried out to evaluate the effect of storage time, Coffee type, toasting and place of harvest upon the drink quality and to analyze the correlation between the chemical composition of the coffee, infestation by microorganisms and the drink quality of the coffee. The following treatments were carried out: type of coffee (green, cherry and mix), drying method (ground and drying machine) and place of harvest (Viçosa and Machado). The coffee was stored during 4,7, 10, 13, 16 and 19 months, after which the drink quality, color, % infestation by microorganisms and alterations in lipid composition, measured by the determination of oil content, triacilglicerols (TAG) and terpene esters in the oil, acidity and fatty acid profile, were evaluated. The acidity increased linearly as a function of time, whereas the oil content decreased. The main fatty acids identified were, in order, linoleic and palmitic. Among the types of coffee, green, cherry and mix, significative variations in color, acidity and oil content were observed. Few differences were observed between ground dried and machine dried coffee, the machine dried coffee exhibiting less acidity and higher oil content. After toasting, the main change observed was with respect to oil content, while chemical composition remained practically unaltered. The results obtained in degusting were very discrepant. This method of evaluation involves a great subjectivity factor, subject to errors, that makes it unreliable.

NUNES, Eveline Maria Silveira. Efeito do revestimento de quitosa na vida útil de filés de pargo (Lutjanus purpureus) armazenamento sob congelamento. 2014. 69 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014. / Submitted by Aline Mendes (alinemendes.ufc@gmail.com) on 2016-10-25T21:02:00Z No. of bitstreams: 1 2014_dis_emsnunes.pdf: 1207318 bytes, checksum: ef63fa6bb3d66cb128fdb21cf1e375ed (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-27T18:18:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_dis_emsnunes.pdf: 1207318 bytes, checksum: ef63fa6bb3d66cb128fdb21cf1e375ed (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T18:18:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_dis_emsnunes.pdf: 1207318 bytes, checksum: ef63fa6bb3d66cb128fdb21cf1e375ed (MD5) Previous issue date: 2014 / Consumers’ preference for minimally processed foods and their demand for quality have led to the development of films and coatings serving as a protective barrier to food. Since fish contain oxidizable fat, application of these coatings for product antioxidants may be beneficial. This work was evaluate the effectiveness of chitosan coating on shelf-life extension of fillets of snapper (Lutjanus purpureus), considering the microbiological and physico-chemical conditions and compare it with the traditional method of glazing. Fillets of snapper (Lutjanus purpureus) were obtained fresh and immediately frozen in the laboratory. After freezing a group of samples was water glazed (Treatment I), another group received chitosan coating (Treatment II) and the other received no treatment (Control). Following treatments, each fillet was individually packaged in polyethylene bags and subjected to frozen storage at a temperature of -18 °C ± 1 ° C for 180 days. Microbiological and physicochemical analyzes were performed every 30 days. Apart from Pseudomonas spp. and coagulase positive staphylococci bacteria, chitosan coating did not show any bactericidal or bacteriostatic effect on other microorganisms studied. In relation to the physicochemical quality analysis it was observed that during the 180 days of storage, the values of BVT showed no major changes. On the other hand, the TMA values increased significantly in the last days of storage for all groups. The pH values increased significantly only in the control group over the period of frozen storage while the TBARS values indicated that either chitosan coating or water glazing clearly inhibited lipid oxidation in fish fillets during storage. The color analyses indicated that the samples treated with both coatings showed minor changes on both skin and muscle, compared to the control, probably due to the protection provided by these layers. Regarding to texture analyses, there was a slight reduction of the shear force of the samples in all groups; however these values were not statistically different. It is concluded that the chitosan coating helped to prevent lipid oxidation and color changes in the skin and muscle of fish, maintaining the pH, and yet there was a beneficial effect of this coating on its microbiological quality thus, contributing to extend the shelf life of frozen red snapper fillets. / A preferência dos consumidores por alimentos minimamente processados e de qualidade tem levado ao desenvolvimento de filmes e revestimentos que sirvam como uma barreira de proteção aos alimentos. Uma vez que peixes contêm gordura oxidável, a aplicação de revestimentos antioxidantes para esses produtos pode ser benéfica. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia do revestimento de quitosana na extensão da vida útil de filés de Pargo (Lutjanus purpureus), considerando-se as condições microbiológicas e físico-químicas e compará-lo com o método tradicional de glaciamento. Utilizaram-se filés de pargo Lutjanus purpureus adquiridos in natura que foram imediatamente congelados em laboratório. Após o congelamento um grupo de amostras foi glaciado (Tratamento I), outro grupo foi revestido com quitosana (Tratamento II) e o outro foi usado sem tratamento (Controle). Após os tratamentos, cada filé foi embalado individualmente em sacos de polietileno e armazenados a temperatura de -18 ºC ± 1 °C por 180 dias. As análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas a cada 30 dias. Com exceção das Pseudomonas spp. e das bactérias Estafilococos coagulase positiva, o revestimento de quitosana não surtiu efeito bacteriostático ou bactericida nos demais micro-organismos estudados. No que se referem às análises fisico-químicas notou-se que durante os 180 dias de estocagem, os valores de BVT não apresentaram grandes alterações enquanto os de TMA aumentaram significativamente no último dia de armazenamento para todos os grupos. Os valores de pH aumentaram significativamente apenas no grupo Controle enquanto os valores de TBARS indicaram que tanto o revestimento de quitosana como o glaciamento inibiu a oxidação lipídica nos filés de peixe durante a estocagem. As análises de cor indicaram que as amostras tratadas com ambos os revestimentos sofreram alterações menores tanto da pele quanto do músculo, em relação ao Controle, provavelmente devido à proteção conferida por essas camadas. Com relação à textura, observou-se uma discreta diminuição da resistência ao corte das amostras em todos os grupos, no entanto esses valores não foram estatisticamente diferentes. Conclui-se que o revestimento de quitosana contribuiu para evitar a oxidação lipídica e alterações de cor na pele e no músculo do pescado, mantendo o pH e ainda observou-se um efeito benéfico desse revestimento na sua qualidade microbiológica, contribuindo portanto, para estender a vida útil dos filés de pargo congelados.