O mercado de produtos cosméticos, especialmente aqueles que têm na sua composição constituintes naturais, está em franca expansão. Uma das razões desta expansão é que os extratos vegetais têm eficácia na proteção contra os efeitos da exposição solar, sendo que o mecanismo de ação envolve principalmente o efeito antioxidante, diminuindo ou inibindo os danos gerados pelos radicais livres e/ou por outros compostos oxidantes. Este efeito protetor dos extratos vegetais tem motivado o interesse das indústrias do ramo, especialmente no entendimento dos mecanismos de dano e proteção. Além do efeito antioxidante, demonstrou-se recentemente que compostos vegetais podem também exercer efeito protetor através da proteção de membranas. No entanto, a relação entre a capacidade antioxidante desses compostos e a eficiência de proteção de membranas ainda não foi estabelecida. Neste trabalho, pretende-se quantificar a eficácia relativa dos extratos vegetais em termos de proteção de membranas. / The market of cosmetics, especially those who have in their composition natural constituents, is booming. One reason for this increase is that the plant extracts are effective in protecting against the effects of solar exposure, and the mechanism of action involves mainly the antioxidant effect, decreasing or inhibiting the damage caused by free radicals and / or other oxidizing compounds. This protective effect of plant extracts has motivated the interest of the sector industries, especially in the understanding of the mechanisms of injury and protection. In addition to the antioxidant effect, it was demonstrated recently that plant compounds may also exert a protective effect by the protective membrane. However, the relationship between the antioxidant capacity of these compounds and membranes protecting efficiency has not been established. In this work, it is intended to quantify the relative efficacy of the plant extracts in terms of membrane protection.

O amendoim está entre os grãos oleaginosos mais populares do mundo, seu conteúdo em lipídeos é, em média, de 50%. Sua composição em ácidos graxos se caracteriza pela alta porcentagem de ácidos graxos insaturados. O amendoim é fonte dietética de tocoferol e polifenóis, antioxidantes benéficos à saúde humana. Entretanto, a presença de fungos potencialmente aflatoxigênicos é alvo de preocupação da cadeia produtiva desta oleaginosa. A radiação gama, juntamente com boas práticas agrícolas, tem sido apontada como tratamento eficiente para a desinfecção fúngica do amendoim e como potencial processo na redução da alergenicidade deste produto. Contudo, o processo de irradiação pode promover a formação de radicais livres, aumentar a taxa de oxidação e induzir alterações moleculares que podem refletir na alteração das propriedades antioxidantes. No presente estudo amostras de amendoim cultivar IAC-Runner 886 em casca, descascadas e blancheadas, assim como a película residual do blancheamento, foram submetidas à radiação gama de cobalto-60 nas doses de 0,0; 5,0; 7,5 e 10,0 kGy e taxa de dose de 7,5 kGy/h. As amostras foram armazenadas sob temperatura ambiente e as análises foram realizadas no tempo zero, três e seis meses para o amendoim, e no tempo zero para a película. As poucas alterações nos parâmetros físicos de cor foram mais relacionadas ao armazenamento do que ao processo de irradiação. Os parâmetros químicos relacionados às propriedades antioxidantes do amendoim tiveram pouca alteração devido ao processo de irradiação, o armazenamento se configurou como determinante na diminuição de compostos bioativos assim como na atividade antioxidante das amostras. Não houve correlação entre a irradiação e as alterações no perfil de ácidos graxos do amendoim. O conteúdo de tocoferóis e o período de indução do óleo bruto de amendoim se correlacionaram negativamente com as doses de irradiação. Houve correlação positiva entre a irradiação e compostos primários e secundários da oxidação. A película de amendoim, removida no seu processo de blancheamento, é rica em compostos bioativos com propriedades antioxidantes. A viabilidade da utilização desta fonte natural de antioxidantes para substituir os sintéticos foi avaliada. A estabilidade oxidativa das amostras de óleo soja foi determinada utilizando o método de oxidação acelerada em Rancimat e comparação com um controle ou amostras adicionadas de antioxidantes sintéticos (BHT ou TBHQ). A irradiação modificou o conteúdo de fenólicos totais, taninos condensados e fenólicos totais, assim como a atividade antioxidante. Extratos etanólicos, de películas irradiadas ou não, apresentaram aumento no período de indução (h) do óleo de soja, avaliado em Rancimat, em comparação ao controle. A atividade antioxidante da película de amendoim foi maior que o BHT e menor que o TBHQ. O presente estudo confirmou que a radiação gama não afetou o poder antioxidante dos extratos da película de amendoim em sistema modelo de óleo de soja. A irradiação não causou efeitos negativos aos bioativos não nutricionais como os polifenóis. Os efeitos negativos foram associados ao tempo de armazenamento. A irradiação, assim como o armazenamento, causou oxidação da fração lipídica e, consequentemente, a diminuição de antioxidantes nutricionais como os tocoferóis. / Peanuts are among the most popular oilseed in the world, their lipid content is about 50%, on average. Their fatty acid composition is characterized by high percentage of unsaturated fatty acids. Peanuts are a source of dietary tocopherol and polyphenols, antioxidants that play benefits to human health. However, the presence of potential mycotoxic fungi is a concern of this oilseed production chain. Gamma radiation, in addition to good agricultural practices, has been identified as an effective treatment for disinfecting peanuts of fungi and has been identified as a potential tool for reducing their allergenicity. However, the physicochemical quality of the peanuts deserves attention due to its high lipid percentage. The irradiation process can promote the formation of free radicals, increase lipid oxidation and induce molecular changes that may reflect changes in the antioxidant properties. In the present study samples of peanut from IAC Runner 886 cultivar, peeled, in shell and blanched as well as their peanut skins were subjected to gamma radiation in doses of 0.0, 5.0, 7.5 or 10.0 kGy with dose rate of 7.5 kGy.h-1 using a cobalt-60 source. The samples were stored for six months at room temperature and analysis were performed at the beginning of the study and after each three month storage on peanuts and just at the beginning of the study on peanut skins. Few changes noticed in the physical parameters of color seem to be more related to storage than the irradiation process. Chemical parameters related to the antioxidant properties showed moderate change due to the irradiation process, while storage was determinant on the reduction of bioactive compounds as well as the antioxidant activity in the samples. No correlation was found between gamma radiation and fatty acid changes of peanuts. Tocopherol content and the induction period of the crude peanut oil were negatively correlated with gamma radiation doses. Peanut skin, which is removed in the peanut blanching process, is rich in bioactive compounds with antioxidant properties. The viability of using natural sources of antioxidants to replace synthetic antioxidants was assessed. The oxidative stability of the soybean oil samples was determined using the Rancimat method for accelerated oxidation and compared to a control and synthetic antioxidants (BHT and TBHQ). Gamma radiation changed total phenolic content, total condensed tannins, total flavonoid content, and the antioxidant activity. Ethanolic extracts, gamma irradiated or not, presented increasing induction period (h), measured by the Rancimat method, when compared with the control. Antioxidant activity of the peanut skins was higher than BHT but lower than THBQ. The present study confirmed that gamma radiation did not affect the peanut skin extracts\' antioxidative level when added to soybean oil model system. Irradiation did not cause adverse effects to non-nutritional bioactive compounds such as polyphenols. Negative effects were associated with the storage time. Gamma radiation as well as the storage caused lipid oxidation and, consequently, decrease of nutritional antioxidants such as tocopherols.

Foram produzidas micropartículas simbióticas com carreador de natureza lipídica, obtidas por spray chilling. Como materiais ativos foram utilizadas duas cepas de micro-organismos probióticos (L. acidophilus-LA e L. rhamnosus-LR), dois prebióticos (inulina e polidextrose) e gordura de palma e palmiste interesterificada. Estudou-se a resistência destes probióticos ao processo aplicado, o comportamento das micropartículas sólido lipídicas (MSLs) frente ao fluido gástrico e intestinal simulados e suas viabilidades durante 120 dias de armazenamento à -18, 7 e 22°C sob vácuo ou umidade relativa controlada. A caracterização morfológica, granulometria, análise térmica (DSC), atividade de água, espectroscopia na região do infravermelho (FTIR) e difração de raios-X (XRPD) foram estudados. Spray chilling configurou-se como processo adequado aos probióticos, devido à baixa perda de células viáveis durante a obtenção das micropartículas, sendo que não foi observado interferência da ausência, presença e do tipo de prebiótico. Foram obtidas MSLs esféricas com superfície relativamente uniforme, e com tamanho médio entre 62,4±2,8 a 69,6±5,1 µm, sendo que não houve diferença significativa entre as formulações. As análises de difração de raios-X indicaram que não ocorreram alterações polimórficas durante o armazenamento refrigerado das MSLs. Quanto à análise térmica pode-se dizer que a presença de probióticos e prebióticos praticamente não interferiu na alteração da temperatura de fusão para todas as formulações estudadas, que variou de 45,37°C a 47,58°C, inferindo-se a ausência de interações significativas entre os ingredientes microencapsulados e o carreador, ausência que foi reafirmada pelos espectros de infravermelho. A microencapsulação favoreceu a sobrevivência frente aos fluidos gástrico e intestinal simulados, e possibilitou a manutenção de células viáveis acima de 106 UFC por grama até 120 dias de armazenamento em umidade relativa controlada para a formulação com L. acidophilus e polidextrose, a qual foi influenciada pela atividade de água da partícula, que por sua vez foi afetada pela incorporação de prebióticos. Tendo em vista o potencial da MSLs desenvolvidas, estas foram incorporadas ao sorvete. Nesta matriz as micropartículas não apresentaram um bom desempenho, seja na sobrevivência de L. acidophilus durante o armazenamento do produto, como na proteção diante da exposição às condições gastrointestinais simuladas. Além disso, sorvetes com adição das MSLs foram avaliados com notas significativamente menores (p≤0,05) nos atributos textura, sabor e aceitação global em relação a amostras controle e a com adição de probióticos livres na análise sensorial do produto desenvolvido. As micropartículas lipídicas produzidas mostraram-se aptas como ingrediente alimentício, porém no sorvete não atenderam as premissas de proteção e extensão de contagens apropriadas do probiótico. As MSLs também foram incorporadas em polpas de fruta, abacate e melão, neste tipo de matriz as MSLs conferiram proteção ao micro-organismo pois aumentaram sua viabilidade em relação aos micro-organismos livres. / Symbiotic microparticles were produced with a lipid carrier, obtained by spray chilling technology. In this study were used two strains of probiotic (L. acidophilus-LA and L. rhamnosus-LR) and two prebiotics (inulin and polydextrose) as active or core materials. The resistance of these probiotics to the spray chilling process was evaluated, as well as the viability of the solid lipid microparticles (SLMs) during the exposition to the simulated gastric and intestinal fluids and stability during 120 days of storage at -18, 7 and 22°C, in vacuum or controlled relative humidity. Morphology characterization, particle size, water activity, thermal analysis (DSC), infrared spectroscopy and X-ray diffraction (XRPD) were studied. Spray chilling process was configured as a suitable technology to probiotics due to low loss of viable cells in processing of the particle, and no interference was observed from the presence/absence and type of prebiotic component. MSLs were obtained with relatively uniform spherical surface, and average size between 62.4 ± 2.8 µm to 69.6 ± 5.1 µm, there was no significant difference between formulations. Analyses of X-ray diffraction indicated that there were no polymorphic changes during refrigerated storage of SLMs. As for the thermal analysis it can be said that the presence of probiotics and prebiotics had practically no effect on the melting temperature for all formulations, which was 45.37° C up to 47.58° C, inferring with this the absence of significant interactions between the lipid carrier and microencapsulated ingredients, absence that was reaffirmed by the infrared spectra. Microencapsulation favored the survival against gastric and simulated intestinal fluids, and was possible to maintain viable cells up to 106 CFU per gram up to 120 days of storage for formulation with L. acidophilus and polydextrose in low temperatures and relative humidity (11%), which the stability was influenced by the water activity of the particle, which in turn is affected by the incorporation of prebiotics to the formulation of the SLMs. Given the potential of SLMs developed, they were incorporated into the ice cream. In this matrix microparticles not performed well, either on the survival of L. acidophilus during product storage, such as in protection against exposure to simulated gastrointestinal conditions. Furthermore, the addition of SLMs on strawberry ice cream was evaluated with grades significantly lower (p ≤ 0.05) in the attributes texture, flavor and overall acceptability compared to the control samples and with added of free probiotic sensory analysis of the product developed. The lipid microparticles produced were shown to be suitable as a food ingredient, but the ice cream did not meet the assumptions of protection and extension of appropriate probiotic counts. The MSLs were also incorporated in the fruit pulp, avocado and melon, in this application the SLMs provided protection to the micro-organism increasing the probiotic viability in relation to the free microorganisms.

As Espécies Reativas de Oxigênio (EROs) conferem proteção aos seres vivos contra os contínuos ataques de microrganismos, além de serem responsáveis por diversos eventos fisiológicos. No entanto um desequilíbrio entre a produção das EROs e os agentes antioxidantes resulta diversos processos patológicos nos mais variados sistemas em seres humanos e em animais. Durante a gestação ocorrem alterações do metabolismo que podem levar a um aumento de subprodutos da oxidação. Assim como a gestação, o nascimento também impõe um período com alta demanda energética, alta tensão de oxigênio e, por consequência, determina um momento crítico na vida do neonato, por ser exigida uma rápida adaptação da condição hipóxica (intra útero) para hiperóxica (extra útero). Desta forma, o objetivo desta dissertação foi verificar o estado oxidativo das éguas no terço final da gestação, no periparto e no pós-parto levando em consideração o efeito da paridade, bem como a condição oxidativa de neonatos durante os primeiros sete dias de vida. Como indicadores de oxidação foram mensurados os níveis de TBARS e oxidação de proteína. Foi quantificado o ferro total e como parâmetros antioxidantes, foram medidas as atividades das enzimas GPx e SOD, e as concentrações de bilirrubina. Nos potros verificamos que a SOD não apresentou diferença significativa no periodo analisado. As concentrações de bilirrubina foram mais baixas no primeiro tempo avaliado, e tanto a bilirrubina total quanto a indireta elevaram-se às 12 horas e então caíram entre as 72h e 168h. Já a GPx demonstrou aumento da sua atividade nos tempos 12 e 72h quando comparada ao tempo 0h. Verificou-se altos níveis de TBARS no primeiro momento pós-nascimento, uma conseguinte diminuição às 12h seguida de estabilização nos demais tempos. Já a avaliação do período gestacional das éguas indicou um efeito de interação entre paridade e tempo gestacional apenas para o ferro total. SOD e oxidação proteica não apresentaram alterações significantes no período estudado. Tanto a GPx quanto as TBARS apresentaram efeito de tempo, com evidente alteração entre o parto, apresentando aumento e o pós-parto apresentando diminuição de atividade e das concentrações dessas variáveis. Concluímos que em potros, a peroxidação lipídica ao nascimento apresentou-se alta sugerindo um balanço pró-oxidativo durante tal período, o que poderia caracterizar um aumento nos níveis de EROs com finalidade de completar importantes eventos fisiológicos. Quanto a bilirrubina indireta e a GPx podemos sugerir que frente aos altos níveis da peroxidação lipídica houve um estímulo para ativação dos sistemas antioxidantes que envolvem essas biomoléculas e que as duas tenham agido concomitantemente visando equilibrar os níveis de EROs. Com relação às éguas, apontamos que a paridade não tem influencia sobre o estabelecimento da homeostase oxidativa em éguas e que no momento do parto as mesmas passam por um desbalanço oxidativo transiente. Ou seja, o desbalanço oxidativo faz parte tanto do momento do parto quanto da primeira semana de vida dos potros, possivelmente desempenhando um papel fisiológico em abas categorias. / Reactive Oxygen Species (ROS) produced protect living beings against the continuous attacks of microorganisms, as well as being responsible for several physiological events, so oxidative homeostasis is a premise. However, an imbalance between the production of ROS and the antioxidant agents causes several pathological processes in the most varied systems in humans and animals. During pregnancy it is suggested that alterations of the metabolism take place, consequently the increase of by-products of the oxidation during the gestational period. Like gestation, the birth also imposes a period with high energy demand, high oxygen tension and, consequently, it determines a critical moment in the life of the newborn because it is required a rapid adaptation of the same to the change of hypoxic condition (intra uterus) To hyperoxic (extra uterus). The aim of this dissertation was to verify the oxidative status of mares in the final third of gestation, peripartum and postpartum, taking into account the parity effect, as well as the oxidative condition of neonates during the first seven days of life. As oxidation indicators, the levels of TBARS and protein oxidation were measured. Total iron was quantified and as antioxidant parameters, activities of GPx and SOD enzymes, and bilirubin concentrations were measured. In the foals we verified that the SOD showed no significant difference in the analyzed time. Bilirubin concentrations were lower in the first time evaluated, and both total and indirect bilirubin increased at 12 hours and then fell between 72h and 168h. On the other hand, GPx showed an increase in its activity in times 12 and 72h when compared to time 0h. There were high levels of TBARS at the first post-birth moment, a consequent decrease at 12h, followed by stabilization at the other times. The results with mares indicated interaction effect between parity and gestational time only for total iron. SOD and protein oxidation did not present significant alterations in the studied period. Both GPx and TBARS presented a time effect, with an evident alteration between childbirth and postpartum, and there was an increase and decrease, respectively, in the activity and concentrations of these variables. We conclude that in foals, lipid peroxidation at birth was high suggesting a pro-oxidative balance during such period, which could characterize an increase in the levels of ROS in order to complete important physiological events. Regarding indirect bilirubin and GPx, we can suggest that in the face of the high levels of lipid peroxidation there was a stimulus for the activation of the antioxidant systems that involve these biomolecules and that the two have acted concomitantly in order to maintain the high levels of EROs at non detrimental levels. Regarding mares, we pointed out that parity has no influence on the establishment of oxidative homeostasis in mares and that at the time of delivery they undergo transient oxidative imbalance. That is, oxidative imbalance is part of both the calving moment and the first week of life of foals, possibly playing a physiological role in categories.

Uma nova alternativa para o tratamento do câncer foi proposta em estudos anteriores, consistindo no uso de uma nanoemulsão lipídica como transportadora de agentes quimioterápicos às células neoplásicas. A redução da toxicidade da quimioterapia promovida pelo direcionamento específico de quimioterápicos às células tumorais nos levou a testar o potencial de aplicação do sistema de nanopartículas lipídicas na terapêutica combinada do paclitaxel com a sinvastatina, um agente hipolipemiante que pode ser empregado como coadjuvante no tratamento do câncer. Nos dias 11, 14 e 19 após a inoculação de células de melanoma B16F10, camundongos C57BL/6J receberam pela via intraperitoneal soluções de oleato de paclitaxel associado à nanoemulsão lipídica 17,5µmol/kg (Nano-paclitaxel), formulação comercial do paclitaxel 17,5µmol/kg, nanoemulsão lipídica (Nanoemulsão) e solução salina (Controle). A sinvastatina 50mg/kg/dia foi administrada por gavagem do 11° ao 19° dia após a inoculação do tumor em um dos grupos de animais tratados com o Nano-paclitaxel (Nano-paclitaxel + Sinva), no grupo tratado com a formulação comercial do paclitaxel (Paclitaxel + Sinva) e como monoterapia (Sinva). Camundongos Balb-c saudáveis receberam os mesmos tratamentos para avaliação dos possíveis efeitos tóxicos dos diferentes tratamentos. A terapia combinada Nano-paclitaxel + Sinva apresentou toxicidade negligível em comparação com a terapia combinada Paclitaxel + Sinva que provocou perda de peso e mielossupressão nos animais. Nos animais portadores de tumor, o tratamento Nano-paclitaxel + Sinva inibiu 95% do crescimento tumoral, comparado à inibição de 44% promovida pelo tratamento Paclitaxel + Sinva. Além disso, apenas 37% dos animais portadores de melanoma submetidos ao tratamento com Nano-paclitaxel + Sinva apresentaram metástases, em contraste com 90% dos tratados com Paclitaxel + Sinva. A probabilidade de sobrevida também foi maior nos camundongos tratados com o Nano-paclitaxel + Sinva em comparação aos tratados com Paclitaxel + Sinva. A análise de amostras de tumores por citometria de fluxo mostrou que somente nos grupos de animais tratados com Sinva, Nano-paclitaxel ou com a combinação Nano-paclitaxel + Sinva houve aumento na expressão de p21 em comparação ao grupo Controle. Da mesma forma, apenas nos grupos Sinva e Nano-paclitaxel + Sinva houve redução na expressão de ciclina D1 em comparação ao grupo Controle. O teste de viabilidade celular com rodamina 123 mostrou despolarização da membrana mitocondrial com redução no número de células tumorais viáveis em todos os grupos de tratamentos em comparação aos grupos Nanoemulsão e Controle. A avaliação histológica dos tumores demonstrou que os grupos Nanoemulsão e Controle apresentaram alta densidade de células tumorais, diferentemente dos demais grupos de tratamento e que apenas os tumores do grupo Nano-paclitaxel + Sinva apresentaram aumento na presença de fibras de colágeno tipo I e III. Em comparação ao grupo Controle, os tumores dos grupos Sinva, Paclitaxel + Sinva, Nano-paclitaxel e Nano-paclitaxel + Sinva apresentaram redução na expressão imunohistoquímica de ICAM, MCP-1 e MMP-9 sendo que o grupo Nano-paclitaxel + Sinva apresentou a menor porcentagem de área marcada positivamente para a MMP-9. A terapia combinada com Nano-paclitaxel + Sinva é menos tóxica e mais efetiva na inibição do crescimento tumoral do que a mesma terapia com a formulação comercial do paclitaxel. / In previous studies we have proposed a novel approach for cancer treatment consisting of the use of a lipid nanoemulsion as a vehicle to direct chemotherapeutic agents to neoplastic cells. Reduction of chemotherapy toxicity promoted by specific targeting of antineoplastic agents to tumor cells led us to test the application of the lipidic nanoparticle system in combined treatment with paclitaxel and simvastatin, a cholesterol-lowering drug that can be used as coadjuvant in cancer treatment. On days 11, 14 and 19 after B16F10 melanoma cells inoculation, C57BL/6J mice were intraperitoneally injected with paclitaxel oleate associated to the lipidic nanoemulsion 17.5 µmol/kg (Nano-paclitaxel), commercial formulation of paclitaxel 17.5 µmol/kg, lipidic nanoemulsion (Nanoemulsion) or saline solution (Control). Simvastatin 50 mg/kg/day was administered by gavage from days 11 to 19 after tumor inoculation in one group of animals treated with Nano-paclitaxel (Nano-paclitaxel + Simva), in the group treated with commercial formulation of paclitaxel (Paclitaxel + Simva) and as monotherapy (Simva). Evaluation of possible toxic effects of the treatments was accessed in healthy Balb-c mice. Combined therapy with Nano-paclitaxel + Simva showed negligible toxicity as compared with the combination of Paclitaxel + Simva which resulted in animal weight loss and myelosuppression. In tumor-bearing animals, treatment with Nano-paclitaxel + Simva resulted in a remarkable tumor growth inhibition rate of 95%, compared to a 44% inhibition rate promoted by treatment with Paclitaxel + Simva. Moreover, only 37% of melanoma bearing animals treated with Nano-paclitaxel + Simva developed metastasis, in contrast to 90% of those treated with Paclitaxel + Simva. Survival rates were also higher in mice treated with Nano-paclitaxel + Simva in comparison to Paclitaxel + Simva treated animals. Analysis of tumor samples by flow cytometry showed that only animals treated with Simva, Nano-paclitaxel or Nano-paclitaxel + Simva increased the expression of p21 in comparison to Control group. Also, tumors from animals treated with Simva or Nano-paclitaxel + Simva presented a decrease in the expression of cyclin D1 in comparison to Control group. Cell viability test with rhodamine 123 showed mitochondrial membrane depolarization with reduction of tumor viable cells in all treatment groups in comparison to Nanoemulsion and Control groups. The histological study revealed that in contrast to drugs treated groups, tumors from Nanoemulsion and Control groups presented high tumor cell density and only Nano-paclitaxel + Simva treated animals presented tumors with increased presence of collagen fibers I and III. In comparison to Control group, tumors from groups Simva, Paclitaxel + Simva, Nano-paclitaxel and Nano-paclitaxel + Simva showed a reduction in immunohistochemical expression of ICAM, MCP-1 and MMP-9 and the group Nano-paclitaxel + Simva presented the lowest percentage of area positively stained for MMP-9. Combined therapy with Nano-paclitaxel + Simva was less toxic and more effective in promoting tumor growth inhibiton than the same combined therapy with the commercial formulation of paclitaxel.

O objetivo desse trabalho foi avaliar o chocolate meio amargo, uma matriz alimentícia pouco explorada no mercado de produtos probióticos, porém muito atrativa para os consumidores, para a adição de Lactobacillus acidophilus (LA3) e Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BLC1) na forma livre ou encapsulada. Na primeira etapa do trabalho, micropartículas sólidas lipídicas (MSL) foram produzidas por spray chilling ou recobertas por interação eletrostática dos polímeros (PLRIE), sendo em seguida caracterizadas para verificar se os métodos de encapsulação foram eficientes para a proteção dos probióticos. Na segunda etapa, foram elaboradas e caracterizadas amostras de chocolate meio amargo adicionadas dos probióticos nas formas livre ou encapsulada por spray chilling. Além disso, os produtos foram avaliados sensorialmente por 100 provadores para verificar sua aceitação sensorial. Em relação ao ensaio de sobrevivência dos micro-organismos aos fluidos gastrointestinais simulados, as contagens das populações de LA3 e BLC1 livres, antes de serem aplicados em chocolate, reduziram respectivamente 2,5 e 4 log UFC/g. Após a aplicação dos probióticos em chocolate meio amargo, LA3 e BLC1 livres apresentaram reduções em suas populações de 0,25 e 0,30 log UFC/g, respectivamente, sendo que ambas as contagens das populações encapsuladas apresentaram um decréscimo de aproximadamente 0,50 e 1,10 log UFC/g. Após 120 dias de estocagem do chocolate a 25 °C, as contagens das populações de LA3 e BLC1, na forma livre, apresentaram reduções de 1,40 e 0,70 log UFC/g, enquanto que para as populações dos micro-organismos encapsulados, as contagens foram abaixo do limite de detecção do método. As amostras de chocolate apresentaram aw abaixo de 0,6, pH entre 5,77 - 5,87, teor de gordura e de fenólicos, respectivamente de 34% e 15 mg de ácido gálico equivalente/g de chocolate. Em relação à textura, foi verificado que todas as amostras de chocolate apresentaram um ligeiro incremento da dureza após o período de armazenamento. Por meio do microscópio eletrônico de varredura (MEV) foi visualizada a presença de cristais de gordura, fat bloom, após 120 dias de estocagem em todas amostras de chocolate, o que pode ser relacionado também com o aumento do índice de brancura. Na avaliação sensorial, todas as amostras apresentaram nota de aceitação acima de 7,1, na escala hedônica de 9 pontos. Além disso, todos os produtos apresentaram pelo menos 75% de intenção de compra. Portanto, demonstrou-se que o chocolate meio amargo é uma ótima matriz alimentícia devido a sua composição e características físico-químicas para incorporação de probióticos, não sendo necessária a refrigeração do produto para manter a população dos probióticos durante esse período de estocagem, somando-se ao fato do produto não ter sido alterado sensorialmente após a adição dos micro-organismos probióticos. / The aim of this study was to evaluate the semisweet chocolate, a food matrix little explored in the market of probiotic products, however, very attractive for consumers, for the addition of Lactobacillus acidophilus (LA3) and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BLC1) in free form or encapsulated. In the first stage of the work, solid lipid microparticles (SLM) were produced by spray chilling or covered by electrostatic interaction of polymers (LPCEI), and then characterized to verify if encapsulation methods were efficient for the protection of probiotic cells. In the second stage, semisweet chocolate samples added of probiotics in free form or encapsulated by spray chilling were prepared and characterized. Moreover, the products were evaluated sensorially by 100 panelists to verify their global acceptance.With respect to the test of microorganism survival to simulated gastrointestinal fluids, the counts of LA3 and BLC1 in free form, before being added to chocolate, have reduced respectively 2,5 and 4 log CFU/g. After the application of probiotics in semisweet chocolate, LA3 and BLC1 free have shown reductions in their populations of 0,25 and 0,30 log CFU/g, respectively, and both counts of encapsulated populations have decreased approximately 0,50 and 1,10 log CFU/g. After 120 days of storage of the chocolate at 25 ° C, the counts of LA3 and BLC1 in free form showed reductions of 1,40 and 0,70 log CFU/g, while in the populations of encapsulated microorganisms, the counts were below method detection limit. The samples of chocolate presented aw below 0,6, pH between 5,77 to 5,87, fat and phenolic, respectively, 34% and 15 mg gallic acid equivalent/g of chocolate. Concerning the texture, it has been found that all samples chocolate showed a slight increase in the hardness after storage. Scanning electron microscope (SEM) has been used to visualize the presence of fat crystals and all samples of chocolate presented fat bloom after 120 days of storage, which can also be correlated with the increase in whiteness index. Regarding the sensory evaluation, all samples have shown acceptance mark above 7,1, on a hedonic scale of 9 points. In addition, all products have had at least 75% of purchase intent. Therefore, it has been demonstrated that the semisweet chocolate is an excellent food matrix due to its composition and physical-chemical properties for incorporation of probiotics, adding to the fact that is not necessary to cool the product to maintain the bacterial population during this storage period, as well as it has not been altered sensory after the addition of probiotics microorganisms.

O aumento da incidência do câncer de pele está associado à maior exposição à luz solar e a adoção de ações de proteção ao Sol é uma estratégia para minimizar os níveis cumulativos de danos à pele. Os raios ultravioletas (UV), ao alcançarem o tecido cutâneo, podem causar eritema, inflamação, fotoenvelhecimento, formação de rugas e imunossupressão, entre outros, devido à formação de espécies reativas de oxigênio (ERO´s). A formação de ERO´s, como o oxigênio singleto, radical ânion superóxido, peróxido de hidrogênio e radical hidroxil, elevam o risco dos danos foto-oxidativos. O desequilíbrio entre a formação de ERO´s e os mecanismos antioxidantes do organismo desencadeia o estresse oxidativo. Na pele, as ERO´s são as responsáveis pelo dano oxidativo no DNA, proteínas e lipídeos. Identificar e quantificar biomarcadores do estresse oxidativo cutâneo é essencial para a correlação entre os raios UV e seus efeitos. Deve-se isto, em parte, à limitação de métodos para quantificar os parâmetros que são diretamente afetados pela exposição aos raios UV, tais como a peroxidação lipídica. São necessários métodos complementares para avaliação da eficácia de fotoprotetores perante os danos causados por este tipo de estresse. Esta pesquisa projeto compreendeu a avaliação ex vivo da eficácia de filtros solares UVB por meio da quantificação da peroxidação lipídica proveniente do estrato córneo removido por tape stripping. Foram preparados sistemas emulsionados do tipo O/A com os filtros octocrileno, metoxicinamato de octila e salicilato de octila. A caracterização funcional da eficácia fotoprotetora in vitro demonstrou que o filtro octocrileno manteve-se estável, mesmo após exposição solar artificial. Os filtros octocrileno (10% p/p), metoxicinamato de octila (10% p/p) e salicilato de octila (5% p/p) alcançaram, após irradiância, respectivamente, os valores de FPS 5,7 ± 2,1; 4,7 ± 1,5 e 1,0± 0,0. As formulações foram utilizadas na avaliação da eficácia fotoprotetora ex vivo. O método por CLAE, para quantificação da peroxidação lipídica no estrato córneo, possuiu linearidade e demonstrou exatidão e precisão satisfatórias. O estresse pela radiação UV desencadeou a peroxidação lipídica no estrato córneo. Em função do protocolo aplicado, não houve diferenças entre as amostras. A eficácia, com relação à inibição da peroxidação lipídica, foi similar em todas as amostras. / The increasing of incidence of skin cancer is associated with greater exposure to sunlight and the adoption of sun protection actions is a strategy to minimize cumulative levels of skin damage. Ultraviolet (UV) rays, when they reach the cutaneous tissue, can cause erythema, inflammation, photoaging, wrinkling and immunosuppression, among other things, due to the formation of reactive oxygen species (ROS). The formation of ROS, such as singlet oxygen, superoxide anion radical, hydrogen peroxide and hydroxyl radical, raise the risk of photooxidative damage. The variation between the formation of ROS and the antioxidant mechanisms of the organism triggers oxidative stress. In the skin, ROS are responsible for oxidative damage in DNA, proteins and lipids. Identifying and quantifying biomarkers of cutaneous oxidative stress is essential for the correlation between UV rays and their effects. This is partially due to the limitation of methods for quantifying parameters that are directly affected by exposure to UV rays, such as lipid peroxidation. Complementary methods are needed to evaluate the effectiveness of photoprotectors because of the damage caused by this type of stress. This research project had the ex vivo evaluation of the efficacy of UVB sunscreens by quantifying the lipid peroxidation from the stratum corneum removed by tape stripping. Emulsified O/A type systems were prepared with the octocrylene, octyl methoxycinnamate and octyl salicylate filters. The functional characterization of photoprotective efficacy in vitro revealed that the octocrylene filter remained stable even after artificial sun exposure. Octocrylene (10% w / w), octyl methoxycinnamate (10% w / w) and octyl salicylate (5% w / w) respectively reached the values of FPS 5.7 ± 2.1; 4.7 ± 1.5 and 1.0 ± 0.0. The formulations were used in the evaluation of ex vivo photoprotective efficacy. The method by HPLC, for quantification of the lipid peroxidation in the stratum corneum, had linearity and demonstrated satisfactory accuracy and precision. UV radiation stress triggered lipid peroxidation in the stratum corneum. Due to the protocol applied, there were no differences between the samples. The efficacy, compared to the inhibition of lipid peroxidation, was similar in all samples.

A oxidação lipídica é uma das causas de deterioração e perda de qualidade dos alimentos. Com a intenção de reduzir ou inibir essa reação, são empregados antioxidantes sintéticos. No entanto, com a crescente preocupação sobre o efeito dos mesmos sobre a saúde, diversas pesquisas têm por objetivo buscar alternativas de fontes naturais. A atividade antioxidante de frutas tem sido muito estudada. A acerola se destaca devido aos seus componentes, como o ácido ascórbico, compostos fenólicos, carotenoides e antocianinas, conferindo elevada capacidade antioxidante, principalmente no estádio de maturação verde, o qual pode ser explorado como base para aditivo para a indústria alimentícia. A técnica de microencapsulação pode facilitar a aplicação, proteger os compostos ativos e favorecer sua liberação controlada em um produto. O objetivo deste trabalho foi obter extratos de frutos de acerola em condições otimizadas e submetê-los ao processo de microencapsulação, visando avaliar seu potencial de aplicação como antioxidante em emulsão lipídica. Foi realizada a otimização da extração de compostos ativos de amostras de frutos verdes e maduros de acerola por meio da metodologia de Superfície de Resposta, em que foram determinados os efeitos da proporção amostra:solvente e tempo sobre a atividade antioxidante (DPPH e ABTS) e compostos fenólicos totais (CFT). Os extratos obtidos em condições otimizadas foram caracterizados quanto ao teor de compostos fenólicos totais (CFT), atividade antioxidante (DPPH, ABTS, ORAC-H e FRAP), teores de ácido ascórbico e compostos fenólicos (clorogênico, ferúlico e p-cumárico). O extrato com maior atividade antioxidante foi selecionado para a obtenção de micropartículas por spray drying, com adição de goma arábica e maltodextrina. As micropartículas foram caracterizadas (umidade, aw, solubilidade, higroscopicidade, tamanho de partículas), avaliadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e também quanto à manutenção da atividade antioxidante. As micropartículas, o extrato aquoso de acerola otimizado e o antioxidante sintético TBHQ (Terci-Butil-Hidroquinona) foram aplicados em sistema modelo de emulsão em concentrações de até 200 mg. Kg-1. As emulsões foram submetidas ao teste acelerado de oxidação a 40°C por 9 dias, com acompanhamento da variação do teor de hidroperóxidos, dienos conjugados e índice de cremeação (CI) a cada 3 dias. A otimização propiciou a obtenção de extratos com elevada atividade antioxidante. Para os frutos maduros a melhor proporção amostra:solvente (água) foi de 1:30, já para frutos verdes foi de 1:40. O tempo ótimo identificado foi 10 minutos de extração. Os extratos de frutos verdes apresentaram atividade antioxidante superior aos de frutos maduros, bem como elevadas concentrações de ácido ascórbico e ácidos fenólicos. As micropartículas apresentaram baixa umidade e atividade de água. A maior solubilidade e menor higroscopicidade foi verificada nas produzidas com maltodextrina. Ambas apresentaram partículas pequenas e características tecnológicas adequadas para aplicação em alimentos; entretanto a micropartícula produzida com goma arábica se destacou pelo elevado rendimento no processo e proteção da atividade antioxidante. Os tratamentos com a adição de micropartículas em emulsões apresentaram efeito protetor significativo e semelhante ao antioxidante sintético TBHQ nas concentrações de 100 e 200 mg.kg-1 na avaliação da oxidação lipídica. No entanto, o efeito protetor conferido pela adição de micropartículas com goma arábica e de mistura de micropartículas a 200 mg.kg-1 permitiram maior controle do processo oxidativo, com a observação de baixos teores de hidroperóxidos, dienos conjugados e menores índices de cremeação durante o teste acelerado. Conclui-se que extratos microencapsulados de frutos verdes de acerola são promissores para aplicação em emulsões lipídicas e apresentam potencial para substituir antioxidantes sintéticos em alimentos e cosméticos. / Lipid oxidation is one of the major causes of deterioration and loss of food quality. Synthetic antioxidants are applied in order to reduce or inhibit this reaction. However, with growing concern about health aspects of these antioxidants, several research aims to find alternatives from natural sources. The antioxidant activity in fruits has been studied. Acerola stands out due to its components, such as ascorbic acid, phenolic compounds, carotenoids and anthocyanins, that may are related to high antioxidant capacity, specially at the green maturation stage, which can be exploited as an additive for the food industry. The microencapsulation technique may facilitate its apllication by protecting the compounds and promoting controlled release of active compounds. The objective of this work was to obtain extracts of acerola fruit under optimized conditions and to submit them to the microencapsulation process, aiming to evaluate its potential application as antioxidant in lipid emulsion. The optimization of the extraction of active compounds from green and ripe acerola fruits was achieved through response surface methodology, in which the effects of proportion sample:solvent and time on the antioxidant activity (DPPH and ABTS) and total phenolic compouns (TPC) were determided. The extracts obtained under optimized conditions were characterized as the content of total phenolic compounds (TPC), antioxidant activity (DPPH, ABTS, ORAC-H and FRAP), ascorbic acid and phenolic compounds (chlorogenic, ferulic, and p-coumaric acids). The extract with greater antioxidant activity was selected to obtain microparticles by spray drying, with addition of gum arabic and maltodextrin. The microparticles were characterized (moisture, water activity, hygroscopicity, solubility, particle size), evaluated by scanning electron microscopy (SEM) and the maintenance of the antioxidant activity. The microparticles, the optimized aqueous acerola extract and the synthetic antioxidant TBHQ (terc-butyl-hydroquinone) were applied in model system of emulsion in concentrations up to 200 mg. Kg-1. The emulsions were subjected to accelerated oxidation test at 40°C for 9 days, with monitoring of the variation of the hydroperoxides content, conjugated dienes and creaming index (CI) every 3 days. The optimization promoted to obtention of extracts with high antioxidant activity. For the ripe fruits the best sample:solvent (water) ratio was 1:30 and for green fruits it was 1:40. Optimum time identified was 10 minutes of extraction. The extracts of green fruits showed higher antioxidant activity than mature fruits, as well as higher concentrations of ascorbic acid and phenolic acids. The microparticles had low moisture content and water activity. The greater solubility and lower hygroscopicity was observed in those produced with maltodextrin. Both showed small particles and technological characteristics suitable for application in food; however the microparticle produced with gum arabic was distinguished by the high yield in the process and protection of the antioxidant activity. The treatments with addition of microparticles in emulsions showed significant protective effect similar to the synthetic antioxidant (TBHQ) at concentrations of 100 and 200 mg.kg-1 in the evaluation of lipid oxidation. However, the protective effect conferred by the addition of microparticles with gum arabic and a mixture of microparticles at 200 mg.kg-1 allowed the greater control of the oxidative process, with the observation of low hydroperoxides content, conjugated dienes and lower creaming inde during the accelerated test. It is concluded that microencapsulated extracts of green acerola fruits are a promising for application in lipid emulsions and show a potential to replace synthetic antioxidants in food and cosmetics.

Apesar da eficácia dos antimicrobianos como melhoradores no desempenho animal, questões relativas à seleção de microorganismos resistentes e transferência desses para o consumo humano de carne vêem trazendo uma crescente preocupação que tem provocado diminuição do seu uso. Assim, há necessidade da busca de alternativas, destacando-se as ervas medicinais, as quais apresentam ações, antimicrobiana, antioxidante, imunomodulatória e ainda, estimulante da secreção de enzimas digestivas. O objetivo do estudo foi avaliar a ação de um fito composto, produzido pela adição de partes aéreas secas e trituradas de plantas medicinais (Rosmarinus officinalis, Mentha piperita, Lippia sidoides e Lychnophora pinaster), em leitões, desde a creche até o abate, sobre parâmetros de desempenho, freqüência de diarréia, eliminação fecal de salmonelas, lesões histopatológicas intestinais e oxidação lipídica da carcaça. Os animais foram submetidos a duas situações: uma de desafio experimental (D, com inoculação de Salmonella typhimurium aos 35 dias de idade) e outra sem desafio (SD), permanecendo ambos grupos em salas isoladas. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com arranjo fatorial 3x2, sendo um fator o desafio, e outro, a suplementação de aditivos na ração (fito composto FITO; antibióticos ATB; e controle negativo, sem adição de promotores CTRL). Foram alojados 120 leitões recém-desmamados aos 21 dias de idade, na unidade de creche do Laboratório de Pesquisa em Suínos. Os animais foram pesados aos 21, 35, 49, 63 dias (creche) aos 96 e 106 dias (crescimento) e 131 dias de idade (terminação), e verificado o consumo de ração. Foi avaliada a freqüência de dias com diarréia (FDD) na creche, além da eliminação fecal de S. typhimurium, observando-se lesões histopatológicas causadas pela bactéria no trato entérico, e oxidação lipídica da carcaça aos 131 dias de idade. Não houve interação entre aditivos e desafio para nenhuma variável estudada. O peso médio (PM) do grupo ATB foi mais elevado durante todos os períodos em relação a FITO e CTRL, e estes não diferiram entre si; no entanto, aos 96 e 106 dias, o PM dos animais CTRL foi maior que FITO. De 21 a 35 dias de idade, a conversão alimentar (CA) do grupo ATB foi significativamente menor que CTRL; no entanto, FITO promoveu valor intermediário, não diferindo estatisticamente de ambos. O desafio experimental levou à queda no consumo diário de ração (CDR) de 35 a 48 dias. No entanto, no período final de crescimento, houve um efeito compensatório sobre as variáveis de desempenho, sendo PM, ganho diário de peso (GDP), CDR e CA significativamente melhores na sala D. Ainda, nesse período, na sala D, todas essas variáveis foram melhores para FITO, apesar da diferença ser meramente numérica, sugerindo efeito compensatório desse aditivo. O ATB promoveu menor FDD dos 21 aos 48 dias; no entanto, dos 35 aos 48 dias, FITO promoveu uma melhora mais rápida no quadro que CTRL. Não houve influência dos aditivos sobre a eliminação fecal de salmonelas, lesões histopatológicas no trato entérico ou sobre a oxidação lipídica na carcaça. Assim, a melhor CA na creche, e o efeito compensatório no final da fase de crescimento justificam futuras pesquisas sobre a ação do produto. / Despite the proven efficiency of antibiotics as growth promoters, issues associated to selection of microbial resistance and its impact over human health are rising concern between consumers and decreasing their use. Therefore, alternatives must be found, and medical herbs, with antimicrobial, antioxidant, immunomodulatory and stimulatory of digestives enzymes properties, seem promising. This study was carried out in order to evaluate the action of a phyogenic compound of medical herbs (Rosmarinus officinalis, Mentha piperita, Lippia sidoides and Lychnophora pinaster) towards piglets from weaning to slaughter, on performance parameters (body weight BW; average daily gain ADG; average daily feed intake ADFI; and feed conversion FC), frequency of diarrhea, fecal shedding of salmonellas, gut hystopatological lesions and lipid oxidation of meat, either under a challenged condition (C) or a non-challenged condition (NC). Experimental challenge consisted of oral administration of Salmonella typhimurium to piglets, at 35 days of age. Both groups were kept in isolated rooms. Experimental design was at random, and the treatments distributed in a 3x2 factorial arrangement. Factors were: challenge (C and NC) and additives (phytogenic compound PHYTO; antibiotic ATB; and control CTRL). 120 weaned piglets (21 days years old) were housed at nursery unit of Laboratory of Researche in Swine (LPS), and weighted at 21, 35, 49, 63 (nursery), 96, 105 (growing) and 131 (finishing) days of age. There was not interaction between factors. BW of ATB group was higher througout the experimental period. From 21 to 35 days of age, FC of ATB group was significantly lower than CTRL; however, PHYTO showed intermediary value, which did not statistically differ from both ATB and CTRL. Challenge caused lower ADFI from day 35 to 48. Nevertheless, at the final of growing period (96 to 105 days of age), there was a compensatory effect on performance, and animals out of C room had showed better values of BW, ADG, ADFI, FC than NC. At C room, such parameters were better for animals out of PHYTO group (although the differences were merely numerical), suggesting thus a compensatory effect of this compound. ATB has lead to lower FDD from day 21 to 48; however, from day 35 to 48, FDD of PHYTO group was lower than CTRL. There was not effect of additives on fecal shedding of salmonellas and on lipd oxidation of carcass. Further studies on the effect of the phyto compound must be carried out, especially during the growing and finishing periods.

A atividade antioxidante de dois extratos comerciais de alecrim e chá verde foi comparada com a atividade do sintético BHA para substituição total do sintético em hambúrguer de frango. A quantificação foi determinada pelos métodos Folin-Ciocalteau, FRAP e DPPH. De acordo com as análises de atividade antioxidante, as dosagens dos extratos naturais foram determinadas, utilizando-se como base o limite de dosagem do BHA (0,01% base gordura) e aplicadas em hambúrgueres de frango: T1: Controle; T2: 0,002% BHA; T3: 0,0038% Chá Verde; T4: 0,001% Chá Verde; T5: 0,048% Alecrim; T6: 0,00186% Alecrim. Foram realizadas análises de composição centesimal e pH e análises de estabilidade no armazenamento congelado: rendimento e redução do diâmetro, índice de TBARs, cor objetiva (parâmetros L*, a* e b*) e teste sensorial de aceitação. No método Folin-Ciocalteau, das análises de atividade antioxidante, o BHA não apresentou diferença com o chá verde (p > 0,05), no método FRAP o melhor (p < 0,05) desempenho foi do BHA e no DPPH o chá verde apresentou maior atividade (p < 0,05). Os resultados de TBARS, nos hambúrgueres, mostraram diferença significativa entre as amostras e também interação amostras x tempo do armazenamento (p < 0,05), sendo que após 120 dias o teste com maior dosagem do extrato de alecrim (T5) não diferiu do sintético (T2) (0,423 e 0,369 índice de TBARs, respectivamente). No aspecto sensorial as amostras não diferiram entre si (p>0,05) nem durante todo o período de armazenamento (p > 0,05). Dentro das condições experimentais pode-se afirmar que o extrato comercial de alecrim pode substituir totalmente o antioxidante BHA em hambúrguer de frango, garantindo a mesma estabilidade oxidativa e sem interferir em sua aceitação sensorial. / The antioxidant activity of two commercial extracts, rosemary and green tea, were compared with the activity of the synthetic BHA for total replacement of the synthetic in chicken burger. The spectrometric quantification was determined by UV - VIS methods: Folin - Ciocalteu , FRAP and DPPH . In the Folin-Ciocalteau method the BHA showed no difference with green tea (p > 0.05), in the FRAP method the BHA obtained better (p < 0.05) performance and for DPPH the green tea showed greater activity (p < 0.05). According to the analysis of antioxidant activity, dosages of natural extracts were determined, using as basis the limit dosage of BHA (0.01 % fat base) and applied in chicken burgers: T1: Control, T2: 0.002 % BHA, T3: 0.0038 % Green Tea, T4: 0.001 % Green Tea, T5: 0.048 % Rosemary and T6: 0.00186 % Rosemary. Chemical-physical analysis of chemical composition and pH were made, and also stability analysis: cooking loss and reducing the diameter, TBARs index, objective color (parameters L *, a * and b *) and sensory acceptance test. The results of TBARS showed a significant difference between samples and also samples interaction x storage time (p < 0.05), after 120 days the test with higher dosage of rosemary extract (T5) did not differ from synthetic (T2) (0.423 and 0.369 TBARS index, respectively), thus better performance than the other tests. The sensory evaluation results showed that the samples did not differ during the storage period (p > 0.05). According the experimental conditions can be concluded that the commercial rosemary extract can completely replace the antioxidant BHA.