INTRODUCCIÓN: La lesión más incipiente que ha sido descrita en la patogénesis de la arteriosclerosis es la estría grasa. En este proceso los monocitos y los macrófagos juegan un papel muy importante. Los macrófagos no poseen receptores para las LDL negativas, sin embargo son capaces de reconocer las LDL modificadas a través del receptor scraveger. Ello provocará la entrada masiva de ésteres de colesterol en el interior de la célula, al no estar sujeta a ningún sistema de control, originando la formación de las células espumosas.De entre las diversas modificaciones que puede sufrir la partícula LDL, la oxidación es de todas ellas la más importante. Se ha podido comprobar un incremento en la susceptibilidad a oxidarse las LDL en pacientes con factor de riesgo coronario.OBJETIVOS: 1- Estudiar los niveles de peroxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL en un grupo de población general y en sujetos con factores de riesgo coronario. 2- Estudiar los niveles de peroxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL en pacientes hipercolesterolémicos. 3- Valorar las modificaciones de la peroxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL en los pacientes hipercolesterolémicos tratados con probucol. 4- Estudiar los niveles de peroxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL en pacientes diabéticos. 5- Estudiar los niveles de peroxidación lipídica en plasma en pacientes con obesidad mórbida. 6- Valorar los cambios en los niveles de peroxidación lipídica en plasma inducidos por una dieta muy baja e calorías. 7- Valorar los niveles de peroxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL en relación a la edad y por último valorar los niveles de peroxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL en relación al consumo de tabaco.MATERIAL Y MÉTODOS : Se seleccionaron un total de ochenta y tres pacientes (37&#9794; y 46&#9792;) con edades comprendidas entre los veintitrés y los sesenta y cuatro años, que acudían a control a la Unidad de Lípidos y de Enfermedades Metabólicas del Hospital de "Sant Joan de Reus". Estos pacientes estaban afectos de hipercolesterolemia aislada (n=33), diabetes tipo II (n=25) y obesidad mórbida (n=25).Asimismo, se reclutaron un total de noventa y tres individuos de la población sana (58&#9794; y 35&#9792;) con edades comprendidas entre los diecisiete y los ochenta y ocho años. Para su posterior estudio fueron divididos en relación a la edad (menores de 30, entre 30 y 64 y mayores de 65), ellos a su vez fueron estudiados en relación a su hábito tabáquico.Se incluyeron hipercolesterolémicos con niveles de colesterol en plasma > 6.5 mmol/L y niveles de triglicéridos < 4 mmol/L. Fueron excluidos todos aquellos con procesos concomitantes con capacidad de alterar el perfil lipídico. Todos ellos fueron sometidos a tratamiento farmacológico con probucol 1g/día durante veinticuatro semanas. Se obtuvieron muestras sanguíneas en el periodo basal, a las doce y veinticuatro semanas del inicio del tratamiento.Las pacientes con obesidad mórbida fueron hospitalizadas durante un periodo de veintiún días, durante los cuales fueron sometidas a una dieta muy baja en calorías e hiperproteica (VLCD) (MODIFAST). Se obtuvieron muestras sanguíneas al inicio y al finalizar dicho periodo.Se elaboró una historia clínica y exploración física completa, se determinaron los valores lipídicos y las fracciones lipoproteicas así como los valores de peroxidación lipídica en plasma y en a fracción LDL a todos los individuos incluidos en el estudio.RESULTADOS: En los pacientes hipercolesterolémicos observamos un descenso significativo en los niveles de colesterol total y colesterol LDL (15 y 13%) y (14 y 10%) respectivamente tras las 12 y 24 semanas de haber iniciado el tratamiento (p<0.05 en comparación con los valores de la semana 0). El colesterol HDL también descendió (24 y 20%) de la semana 12 a la 24 semana de forma significativa (p<0.05 en relación a la semana 0). Se observó un descenso significativo de las sustancias que reaccionaban con el ácido tiobarbitúrico en plasma (26 y 40%) y en la fracción LDL (27 y 44%) respectivamente de la semana 12 a la 24 del tratamiento con probucol (p<0.05 en comparación a los valores obtenidos en la semana 0).En el grupo de pacientes diabéticos el nivel de colesterol en plasma fue de 5.28±0.82 y de triglicéridos 1.62±2.03, no apreciándose diferencias significativas en relación al grupo control de población sana. Sin embargo, los niveles de oxidación en plasma en diabéticos fue 6.89±1.53 y en el grupo control fue 5.14±1.74 (p<0.01), en la fracción LDL fue de 2.69±0.64 y 2.19±0.70 respectivamente (p<0.05).En el grupo de pacientes con obesidad mórbida normolipémicos observamos, al comparar el periodo de pre-dieta con el post-dieta, un descenso (p<0.01) en los niveles de colesterol, colesterol LDL y colesterol HDL. Los niveles de triglicéridos también descendieron (p<0.05). al comparar los niveles de oxidación en plasma en ambos periodos, vimos un descenso significativo (p<0.01).El grupo de población sana de mayor edad presentó niveles de colesterol en plasma y colesterol HDL superiores a los otros grupos de forma significativa (p<0.01) y (p<0.05) respectivamente. Los niveles de triglicéridos y colesterol LDL fueron superiores en el grupo de ancianos con una p<0.01 en relación a los otros dos grupos. Sin embargo, a nivel de la fracción LDL la oxidación fue mayor en el grupo de jóvenes con una p<0.01 en relación a los otros dos grupos. En el grupo de población sana no fumadora, los valores lipídicos fueron superiores a los fumadores aunque sin diferencias a excepción de los triglicéridos con una p<0.05. Al medir el nivel de oxidación en plasma vimos que este fue superior en el grupo de fumadores sin diferencias significativas, en cambio en LDL fue superior en este grupo con una p<0.01. De las diferentes correlaciones estudiadas solamente vimos una correlación positiva entre el colesterol plasmático y la oxidación en plasma en el grupo de varones fumadores y entre la edad y los niveles de oxidación en plasma y en la fracción LDL en el grupo de población sana. CONCLUSIONES: 1- Los sujetos con factores de riesgo vascular estudiados por nosotros, presentaron niveles de oxidación lipídica superiores al grupo control. 2- Los pacientes hipercolesterolémicos presentaron niveles de oxidación lipídica en plasma y en la fracción LDL superiores en un 33% y un 32% (p<0.01) al grupo control. 3- El tratamiento con probucol redujo los niveles de oxidación en plasma en un 42% y en un 36%, a nivel de las LDL (p<0.01), independientemente de su acción hipolipemiante. 4- Los pacientes diabéticos presentaron niveles de oxidación en plasma y LDL superiores en un 26% y un 19% (p<0.01) al grupo control. No se observó correlación entre los niveles de oxidación y la Hb A¹C. 5- En las pacientes obesas los niveles de oxidación lipídica descendieron tras la dieta de forma significativa (p<0.01). 6- Los individuos >65 años presentaron niveles de oxidación lipídica en plasma y en LDL superiores en un 35% y un 30% respectivamente a los sujetos de edad entre los 30-64 años. Los varones < 30 años, los valores de oxidación en plasma también fueron inferiores al grupo >65 años, aunque en LDL la oxidación fue superior. 7- Los varones fumadores presentaron niveles de oxidación lipídica en LDL, significativamente superiores al grupo de no fumadores en un 31%. En plasma estas diferencias no fueron significativas. / We have analysed the plasma and LDL oxidation susceptibility in individuals with and without the presence od cardiovascular risk factors. OBJECTIVES: To study the lipid peroxidation levels in plasma and LDL fraction in subjects with and without DHD risk factors: Hipercholesterolemia, Obesity, Diabetis, Odl age and Tabacco. To study the modification induced in the lipid peroxidation levels in plasma and LDL in hypercholesterolemia subjects after Probucol treatment and in obese subjects after a very low calory diet. SUBJECTES AND METHODS: Were recruited 83 patients attending to the metabolic Unit of Sant Joan Hospital (33 hypercholesterolemia, 25 diabetic, 25 obese). As control group were recruited 93 apparenty healthy individuals. A complete lipoprotein profile was determined by ultracentrifugation in them all. Thiobarbituric acid reacting substances were measured inn plasma and LDL fraction. In the hypercholesterolemia patients similar measurement were also carried out after 3 and 6 month if Probucol treatment. In the morbide obesity patients TBARS were analysed after 4 weeks on a very calory diet. RESULTS: Hipercholesterolemia patients had a higher concentration of TBARS both in plasma and LDL that the normalcholesterolemia subjects (7.69±2.19 vs 5.14±1.74 p<0.01, 3.19±1.07 vs 2.19±0.70 p<0.01). The TBARS values were normalized after Probucol treatment reaching the control group values (p<0.01 compared to basal values). Diabetic patients also had higher plasma and LDL oxidation values tham the control group (6.89±1.52 vs 5.14±1.74 p<0.01, 2.60±0.64 vs 2.19±0.70 p<0.05). In the morbid obesity woman group TBARS were higher tham in decreased after the diet period although remained higher tham in controls. The TBARS values were higher in the elderly subjects >65 years respect to the 30-64 years group (8.09±1.30 vs 5.14±1.74), 30-64 years group (8.09±1.30 vs 5.14±1.74 p<0.01, 3.07±0.54 vs 2.19±0.54 p<0.01). TBARS and age were lineally correlated r:0.6543 p<0.01, r:0.5923 p<0.01, when smokers were excluded. Smokers had higher TBARS in plasma and LDL oxidation concentration tham non smokers (6.72±1.73 vs 6.03±1.96, 4.0±1.15 vs 2.74±0.86 p<0.01). CONCLUSIONS: Hypercholesteolemia, diabetis, morbide obesity, smoking and ageing are associated to increased plasma and LDL oxidability. This could be a mechanism to explain the increased CHD risk associated the this conditions. Probucol and weight lose tend to correct the susceptibility to oxidation.

En la presente Tesis Doctoral se estudió el efecto de la incorporación de aceites poliinsaturados, &#945;-tocoferol y minerales en piensos sobre la composición en ácidos grasos, el contenido en &#945;-tocoferol, la oxidación (índice del ATB) y la susceptibilidad a la oxidación (método inducido del naranja de xylenol) de plasma, hígado y carne de conejo. También se estudiarion los efectos de la cocción y la conservación a refrigeración de la carne cocida sobre estos parámetros. En un primer estudio se ensayaron diferentes dosis y tipos (girasol y linaza) de grasas en pienso, y la suplementación de la dieta con AT (100 mg/kg). Dosis y tipo de aceite, así como la suplementación con AT modificaron la composición en AG de plasma, hígado y carne, tanto por incorporación de AG de la dieta, como por modificación de la biosíntesis de ciertos AG. También alteraron la oxidación (índice del ATB) y la susceptibilidad a la oxidación (índice del naranja de xilenol o FOX) de plasma, hígado y carne de conejo. Cocción y refrigeración produjeron incrementos en la oxidación de la carne, que fueron menores tras suplementar las dietas con AT, siendo esto menos efectivo cuando los piensos contenían un 3% de linaza. El contenido en &#945;-tocoferol del plasma fue indictivo del contenido en &#945;-tocoferol de hígado y carne, y de su estado oxidativo. La cocción y la refrigeración de la carne cocida implicaron una pérdida de &#945;-tocoferol y un incremento en la oxidación de la carne. La evaluación de la susceptibilidad a la oxidación mediante el método inducido del naranja de xilenol fue un buen predictor de la oxidación alcanzada tras la cocción. Entre los tratamientos estudiados, el que ofreció una composición en AG nutricionalmente más favorable y una mejor estabilidad oxidativa fue el que contenía 1,5% de linaza y 100 mg/kg de AT. En el segundo estudio se ensayaron diferentes niveles de oxidación en el aceite añadido a los piensos (sin oxidar, alto contenido en compuestos de oxidación primaria, y alto contenido en compuestos de oxidación secundaria), y la suplementación con AT y con Zn. La incorporación de aceites oxidados a los piensos no modificó de forma sustancial la composición en AG de plasma, hígado y carne de conejo, ni su oxidación. Sin embargo, cuando el aceite presentaba un alto contenido en compuestos de oxidación primaria, se redujo el contenido en &#945;T en ellos, y aumentó la oxidabilidad en carne de conejo. Ésta fue reducida por la suplementación con AT, pero de forma menos efectiva cuando el aceite del pienso presentaba un alto contenido en compuestos de oxidación primaria. El contenido en Zn, Fe o Se en la carne no se modificó por los factores estudiados, pero la suplementación con Zn redujo en contenido en Cu en la carne, aunque esto no afectó a su oxidación. Tal como sucedió en el primer estudio, la cocción y la refrigeración aumentaron la oxidación en la carne, pero los valores de ATB alcanzados fueron menores que en el primer estudio. La evaluación de la susceptibilidad a la oxidación en carne cruda mediante el método inducido del naranja de xilenol fue indicativa de la oxidación alcanzada en la carne tras la cocción. / The effects of the addition of different doses and sources (sunflower and linseed oil) of polyunsaturated oils to rabbit feeds, as well as the dietary supplementation with &#945;-tocopheryl acetate (TA) on the fatty acid composition, the &#945;-tocopherol content, the oxidation (TBA value) and the susceptibility to oxidation (FOX value) of rabbit plasma, liver and meat were assessed. The fatty acid composition of rabbit plasma, liver and meat was modified by the dose and source of oil added to feeds, and the dietary supplementation with TA, both by direct incorporation of fatty acids from diets and by the modification of some biosynthetic pathways. Also, liver and meat oxidation and susceptibility to oxidation were altered. Cooking and refrigeration of cooked meat decreased its &#945;-tocoferol content and increased its TBA value. This increase was lower in meats from TA supplemented diets. From the studied diets, the 1.5% linseed oil (plus 1.5% animal fat) and 100 mg/kg of TA was the diet that produced meat with a more nutritionally favorable fatty acid composition and a better oxidative stability. In a second study, the effects of the addition of oils with a different oxidation level (not oxidized, high content of primary oxidation compounds or high content of secondary oxidation compounds) to rabbit feeds on the fatty acid composition, &#945;-tocopherol content, oxidation (TBA value) and susceptibility to oxidation (FOX value) were assessed. Also, the effects of the dietary supplementation with TA and zinc were assessed. The incorporation of oxidized oils to feeds did not substantially alter the fatty acid composition of rabbit plasma, liver and meat, but when oil presented a high content of primary oxidation compounds it led to a reduced &#945;-tocopherol content in rabbit plasma, liver and meat, as well as to an increase in meat susceptibility to oxidation. This was reduced by the dietary supplementation with TA, but it was less effective than when the oil added to feeds was not oxidized or contained a high content of secondary oxidation compounds.

High pressure processing is a food preservation technique which can be an alternative to heat treatment. Pressurization, in theory, produces changes in organoleptic properties and antioxidant compounds to a lesser extent. The objective of the present dissertation has been to study the effect of high pressure processing on oxidative processes and their relation to the organoleptic qualities of diced swede and packaged sliced ham. The results have pointed to pressurization at 600 MPa, and produce an effective decontamination is that which causes less loss of compounds or antioxidant properties. For swede, this pressure level also caused a minor modification of the organoleptic qualities. This dissertation has also shown that depending on feed composition, the effect of pressurization on the organoleptic qualities can be diametrically opposite. / La aplicación de altas presiones hidrostáticas es una técnica de conservación de alimentos que puede ser una alternativa al tratamiento térmico. La presurización, en teoría, produce una menor modificación de las propiedades organolépticas y de los compuestos antioxidantes. En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de las altas presiones hidrostáticas en los procesos oxidativos y su relación con las cualidades organolépticas del nabo troceado y del jamón curado empaquetado loncheado. Los resultados obtenidos han apuntado a que la presurización a 600 MPa, además de producir una descontaminación efectiva, es la que causa una menor pérdida de compuestos o propiedades antioxidantes. En el caso del nabo, esta presión también es la que ocasiona una menor modificación de las cualidades organolépticas. En el presente trabajo también se ha observado que en función de la composición del alimento, el efecto de la presurización en las cualidades organolépticas puede ser diametralmente opuesto.