Orientador: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Rose Meire Vidotti / Banca: Luiz Edivaldo Pezzato / Resumo: A vitamina E é usada nas dietas com a finalidade de melhorar o crescimento, a resistência ao estresse e a doenças, assim como a sobrevivência de peixes. Também pode ser eficiente na conservação do pescado durante o processamento e estocagem, inibindo a degradação dos lipídios pela oxidação. O presente trabalho avaliou os efeitos antioxidantes da vitamina E "in vivo" e "in vitro" na qualidade final dos hambúrgueres produzidos com filés de tilápias congelados durante 0, 30, 60 e 90 dias. Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado, com seis tratamentos, em esquema fatorial 3x2, caracterizado pela suplementação de dois níveis de vitamina E nas dietas (100 e 200 mg / kg de ração) e o grupo controle (zero mg/kg de ração) e adição ou não de 100 ppm de vitamina E aos hambúrgueres, com quatro repetições. Os peixes, com peso médio inicial de 184,23 + 1,68g foram alimentados com as dietas experimentais durante 63 dias. Após esse período, foram abatidos e os filés processados em hambúrgueres. Foram avaliados os parâmetros de desempenho, composição centesimal e a oxidação lipídica, determinada pelas substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (SRATB). Os resultados mostraram que não houve diferença significativa para as variáveis de ganho de peso, conversão alimentar e crescimento específico entre os tratamentos. A composição química variou dentro dos valores encontrados para pescados. O aumento do nível de vitamina E promoveu redução nos valores de SRATB das amostras em todos os intervalos de tempo, e que a adição "in vivo" da vitamina E protegeu os hambúrgueres da oxidação lipídica de forma mais eficiente do que a adição "in vitro", sendo que a interação entre ambas resultou em maior redução nas taxas de oxidação. / Abstract: Vitamin E is used in diets with the aim of enhancing growth, resistance to stress and pathology, and also fish survival. It can be efficient in fish conservation during processing and frozen storage, inhibiting lipid degradation from oxidation. The present work evaluated the antioxidant effects of vitamin E utilization in vivo and in vitro in the final quality of hamburgers made from tilapia filets during frozen storage over 3 months. A randomized design, in a 3x2 factorial scheme was utilized, which correspond to the two levels of diet vitamin E (100 and 200 mg / kg diet) and the control group (zero mg/kg diet) and addition or not of 100 ppm of vitamin E to the hamburgers, with four repetitions. The fishes, with initial weight 184.23 + 1.68 g, were fed the experimental diets for 63 days, after which they were killed and processed into hamburgers. The performance parameters analyzed were centesimal composition and lipid oxidation, determined by the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). The results showed no significant difference between treatments for weight gain, food conversion or specific growth. The chemical composition varied within the values found for fish. Increased vitamin E levels promoted reduction of TBARS values over all time intervals. This means values suggested that the addition in vivo of tocopherol protected the hamburgers from lipid oxidation more efficiently when compared to in vitro addition, but the interaction between both resulted in higher reduction in rate of oxidation. / Mestre

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The objective of this study was to evaluate the blood biochemical parameters, the enzymatic activity, lipid peroxidation of liver and tissues of the reproductive system (ovary, magnum, and uterus), as well as the effects of adding the cashew nut shell (CNSL) in the diet of laying hens on performance, quality and stability of lipid eggs. A total of 216 Hisex White commercial laying hens were distributed randomly into six treatments, with six replicates of six birds. Treatments consisted of a diet without performance promoter (PP); a diet with PP; and diets without PP, with addition of increasing levels of CNSL (0.25, 0.50, 0.75, and 1.00%). Addition of CNSL to the diet did not affect the blood biochemical parameters (uric acid, creatinine, alanine aminotransferase, aspartate aminotransferase, total cholesterol, HDL cholesterol, LDL cholesterol, and triglycerides), in the enzymatic activity (superoxide dismutase and non-protein sulfhydryl groups) in the organs (liver, ovary, magnum and uterus), in the peroxidation of lipids from the blood serum, liver, magnum and uterus, in the performance variables and characteristics of eggs. However, the levels of 0.75% and 1.00% CNSL provided a lower TBARS content in the birdsâ ovary, whereas the treatment without the growth promoter provided a higher value. The color of the yolk was superior to treatment with and without PP CNSL 0.75% in the feed in the bottom and PP treatment. Regression analysis showed a significant quadratic effect of dietary inclusion of CNSL on yolk color measured color fan, with the best estimated level to 0.62%. The color component a* was superior level of 0.50% CNSL, while treatment with PP had the lowest value. Quadratic effect was observed in lipid oxidation in the yolk of the egg station recently, reaching a minimum of 0.58% in the feed LCC. Comparing the average level of 0.75% of CNSL showed the lowest TBARS, while treatments with PP, without PP and the level of 1.00% of LCC had higher TBARS. Addition of up to 1% of the CNSL as a source of anacardic acid in the laying hen diets does not influence their blood biochemical parameters, the activity of the superoxide dismutase enzyme and non-protein sulfhydryl groups in the liver, ovary, magnum, and uterus, but improves the color of egg yolk and that the level of 0.75% of CNSL is effective in reducing lipid oxidation in the ovary and fresh gems. / A pesquisa teve como objetivo avaliar os parÃmetros bioquÃmicos do sangue, a atividade enzimÃtica, a peroxidaÃÃo lipÃdica do fÃgado e de tecidos do sistema reprodutor (ovÃrio, magno e Ãtero), assim como o desempenho e a qualidade dos ovos de poedeiras comerciais alimentadas com raÃÃo contendo o lÃquido da castanha de caju (LCC). Um total de 216 poedeiras comerciais Hisex White foi distribuÃdo ao acaso em seis tratamentos, com seis repetiÃÃes de seis aves. Os tratamentos consistiram em: raÃÃo sem promotor de desempenho (PD); raÃÃo com PD e raÃÃes sem PD e adiÃÃo de nÃveis crescente de LCC (0,25; 0,50; 0,75 e 1,00%). A adiÃÃo de LCC na raÃÃo nÃo influenciou nos parÃmetros bioquÃmicos do sangue (Ãcido Ãrico, creatinina, alanina aminotransferase, aspartato aminotransferase, colesterol total, HDL, LDL e triglicerÃdeos), na atividade enzimÃtica (superÃxido dismutase e grupos sulfidrÃlicos nÃo-protÃicos) nos ÃrgÃos (fÃgado, ovÃrio, magno e Ãtero), na peroxidaÃÃo dos lipÃdeos do soro sanguÃneo, fÃgado, magno e Ãtero, nas variÃveis de desempenho e nas caracterÃsticas dos ovos. No entanto, os nÃveis de 0,75% e 1,00% de LCC proporcionaram menor valor de TBARS no ovÃrio das aves, enquanto, o tratamento sem promotor de desempenho proporcionou maior valor. A cor da gema pelo leque colorimÃtrico foi superior para os tratamentos sem o PD e com 0,75% de LCC na raÃÃo e inferior no tratamento com PD. Pela anÃlise de regressÃo, houve efeito quadrÃtico significativo dos nÃveis de inclusÃo de LCC sobre a coloraÃÃo da gema medida pelo leque colorimÃtrico da DSM, com o melhor nÃvel estimado para 0,62%. O componente de cor a* foi superior no nÃvel de 0,50% de LCC, enquanto o tratamento com o PD obteve o menor valor. Foi observado efeito quadrÃtico na oxidaÃÃo lipÃdica na gema do ovo recÃm-posto, atingindo o mÃnimo de 0,58% de LCC na raÃÃo. Na comparaÃÃo entre as mÃdias o nÃvel de 0,75% de LCC apresentou menor valor de TBARS, enquanto os tratamentos com PD, sem PD e com o nÃvel de 1,00% de LCC apresentaram maiores valores de TBARS. A adiÃÃo de atà 1% do LCC, como fonte de Ãcido anacÃrdico na raÃÃo das poedeiras, nÃo influencia os parÃmetros bioquÃmicos do sangue, a atividade das enzimas superÃxido dismutase (SOD) e grupos sulfidrÃlicos nÃo-protÃicos (NP-SH) no fÃgado, ovÃrio magno e Ãtero, o desempenho e a qualidade de ovos, mas melhora a cor da gema e, a partir da inclusÃo de 0,75% de LCC, reduz a peroxidaÃÃo lipÃdica no ovÃrio, sendo o nÃvel de 0,75% de LCC efetivo em reduzir a oxidaÃÃo lipÃdica das gemas frescas.

Apesar da eficácia dos antimicrobianos como melhoradores no desempenho animal, questões relativas à seleção de microorganismos resistentes e transferência desses para o consumo humano de carne vêem trazendo uma crescente preocupação que tem provocado diminuição do seu uso. Assim, há necessidade da busca de alternativas, destacando-se as ervas medicinais, as quais apresentam ações, antimicrobiana, antioxidante, imunomodulatória e ainda, estimulante da secreção de enzimas digestivas. O objetivo do estudo foi avaliar a ação de um fito composto, produzido pela adição de partes aéreas secas e trituradas de plantas medicinais (Rosmarinus officinalis, Mentha piperita, Lippia sidoides e Lychnophora pinaster), em leitões, desde a creche até o abate, sobre parâmetros de desempenho, freqüência de diarréia, eliminação fecal de salmonelas, lesões histopatológicas intestinais e oxidação lipídica da carcaça. Os animais foram submetidos a duas situações: uma de desafio experimental (D, com inoculação de Salmonella typhimurium aos 35 dias de idade) e outra sem desafio (SD), permanecendo ambos grupos em salas isoladas. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com arranjo fatorial 3x2, sendo um fator o desafio, e outro, a suplementação de aditivos na ração (fito composto FITO; antibióticos ATB; e controle negativo, sem adição de promotores CTRL). Foram alojados 120 leitões recém-desmamados aos 21 dias de idade, na unidade de creche do Laboratório de Pesquisa em Suínos. Os animais foram pesados aos 21, 35, 49, 63 dias (creche) aos 96 e 106 dias (crescimento) e 131 dias de idade (terminação), e verificado o consumo de ração. Foi avaliada a freqüência de dias com diarréia (FDD) na creche, além da eliminação fecal de S. typhimurium, observando-se lesões histopatológicas causadas pela bactéria no trato entérico, e oxidação lipídica da carcaça aos 131 dias de idade. Não houve interação entre aditivos e desafio para nenhuma variável estudada. O peso médio (PM) do grupo ATB foi mais elevado durante todos os períodos em relação a FITO e CTRL, e estes não diferiram entre si; no entanto, aos 96 e 106 dias, o PM dos animais CTRL foi maior que FITO. De 21 a 35 dias de idade, a conversão alimentar (CA) do grupo ATB foi significativamente menor que CTRL; no entanto, FITO promoveu valor intermediário, não diferindo estatisticamente de ambos. O desafio experimental levou à queda no consumo diário de ração (CDR) de 35 a 48 dias. No entanto, no período final de crescimento, houve um efeito compensatório sobre as variáveis de desempenho, sendo PM, ganho diário de peso (GDP), CDR e CA significativamente melhores na sala D. Ainda, nesse período, na sala D, todas essas variáveis foram melhores para FITO, apesar da diferença ser meramente numérica, sugerindo efeito compensatório desse aditivo. O ATB promoveu menor FDD dos 21 aos 48 dias; no entanto, dos 35 aos 48 dias, FITO promoveu uma melhora mais rápida no quadro que CTRL. Não houve influência dos aditivos sobre a eliminação fecal de salmonelas, lesões histopatológicas no trato entérico ou sobre a oxidação lipídica na carcaça. Assim, a melhor CA na creche, e o efeito compensatório no final da fase de crescimento justificam futuras pesquisas sobre a ação do produto. / Despite the proven efficiency of antibiotics as growth promoters, issues associated to selection of microbial resistance and its impact over human health are rising concern between consumers and decreasing their use. Therefore, alternatives must be found, and medical herbs, with antimicrobial, antioxidant, immunomodulatory and stimulatory of digestives enzymes properties, seem promising. This study was carried out in order to evaluate the action of a phyogenic compound of medical herbs (Rosmarinus officinalis, Mentha piperita, Lippia sidoides and Lychnophora pinaster) towards piglets from weaning to slaughter, on performance parameters (body weight BW; average daily gain ADG; average daily feed intake ADFI; and feed conversion FC), frequency of diarrhea, fecal shedding of salmonellas, gut hystopatological lesions and lipid oxidation of meat, either under a challenged condition (C) or a non-challenged condition (NC). Experimental challenge consisted of oral administration of Salmonella typhimurium to piglets, at 35 days of age. Both groups were kept in isolated rooms. Experimental design was at random, and the treatments distributed in a 3x2 factorial arrangement. Factors were: challenge (C and NC) and additives (phytogenic compound PHYTO; antibiotic ATB; and control CTRL). 120 weaned piglets (21 days years old) were housed at nursery unit of Laboratory of Researche in Swine (LPS), and weighted at 21, 35, 49, 63 (nursery), 96, 105 (growing) and 131 (finishing) days of age. There was not interaction between factors. BW of ATB group was higher througout the experimental period. From 21 to 35 days of age, FC of ATB group was significantly lower than CTRL; however, PHYTO showed intermediary value, which did not statistically differ from both ATB and CTRL. Challenge caused lower ADFI from day 35 to 48. Nevertheless, at the final of growing period (96 to 105 days of age), there was a compensatory effect on performance, and animals out of C room had showed better values of BW, ADG, ADFI, FC than NC. At C room, such parameters were better for animals out of PHYTO group (although the differences were merely numerical), suggesting thus a compensatory effect of this compound. ATB has lead to lower FDD from day 21 to 48; however, from day 35 to 48, FDD of PHYTO group was lower than CTRL. There was not effect of additives on fecal shedding of salmonellas and on lipd oxidation of carcass. Further studies on the effect of the phyto compound must be carried out, especially during the growing and finishing periods.

As indústrias do setor da carne têm buscado meios para agregar valor através da adição de ingredientes benéficos à saúde e pela utilização de cortes de baixo valor comercial. A produção de carnes reestruturadas e o uso de óleos vegetais em substituição a gordura animal são estratégicas tecnológicas, criando produtos mais adaptados as necessidades do consumidor em termos de conveniência, uniformidade, tamanho de porção, composição, fácil preparação e alimentação saudável. Portanto, objetivou-se avaliar as características quantitativas e qualitativas e a vida útil de bifes reestruturados desenvolvidos com músculo Triceps brachii (miolo da paleta), utilizando a enzima transglutaminase, antioxidante e adição de óleo de canola, de acordo com os tratamentos: (1) controle, (2) adição de 5% de óleo de canola, (3) adição de eritorbato de sódio e (4) adição de 5% óleo de canola + eritorbato de sódio. A carne foi cortada e processada com 1% de NaCl, 0,3% de tripolifosfato de sódio, 1% de enzima transglutaminase e 10% de gordura da carne. Ainda no misturador foram adicionados 5% de óleo de canola (2 e 4) e 0,05% de antioxidante (3 e 4). Os bifes foram embalados á vácuo individualmente e armazenados congelados a -18°C por até 120 dias. Foram analisados: composição centesimal, pH, perdas durante o descongelamento e cozimento, análise instrumental da cor, teor de colesterol, oxidação lipídica, textura e análise sensorial Os valores de pH foram maiores (P<0,05) aos 120 dias de armazenamento congelado, independente dos tratamentos. A adição de óleo de canola afetou (P<0,05) a composição centesimal dos bifes, com exceção do teor de cinzas que não se alterou (P>0,05). A maior perda de cozimento foi encontrada nos bifes reestruturados formulados com antioxidante mais óleo de canola (23,66%), diferindo (P<0,05) do bife reestruturado somente com antioxidante que apresentou a menor perda (16,34%), porém não deferiram dos tratamentos controle e com óleo de canola. Não houve diferença (P>0,05) para oxidação lipídica entre os tratamentos aos 0 e 30 dias de armazenamento, já aos 60, 90 e 120 dias, houve diferença (P<0,05), onde os tratamentos sem adição de antioxidante tiveram os maiores resultados para TBARS. O tratamento com canola (2) também diferiu do tratamento controle (1) apresentando menores valores de TBARS aos 90 e 120 dias de armazenamento. A adição do óleo de canola e do antioxidante afetou (P<0,05) o teor de colesterol na carne reestruturada crua, aumentou a luminosidade (L*) e intensidade do amarelo (b*), mas não influenciou a intensidade de vermelho (a*). Os tratamentos com adição de óleo de canola apresentaram os menores valores de dureza. Os bifes reestruturados com adição de óleo de canola e eritorbato de sódio possuem propriedades físico-químicas e sensoriais aceitáveis, podendo ser comercializado como um produto de preparo rápido e possivelmente com maior valor agregado. / The meat sector industries are looking for ways to add value by adding ingredients beneficial to health and by use the cuts of low commercial value. The restructured meat production and use vegetable oils in place of animal fat are strategic technology, creating products more adapted to the needs of the consumer in terms of convenience, uniformity, portion size, composition, easy preparation and healthy eating. Therefore, the objective was to evaluate the quantitative and qualitative characteristics and shelf life of the restructured beef developed with Triceps brachii, using the enzyme transglutaminase, antioxidant and addition of canola oil, according to the following treatments: (1) control, (2) added 5% canola oil, (3) added of sodium erythorbate and (4) added of 5% canola oil + sodium erythorbate. The meat was cut and processed with 1% NaCl, 0.3% sodium tripolyphosphate, 1% transglutaminase enzyme and 10% beef fat. Also in the mixer was added 5% canola oil (2 and 4) and 0.05% of antioxidant (3 and 4). The steaks were vacuum packaged individually and stored frozen at -18 °C up to 120 days. In the final product were analyzed: chemical composition, pH, losses during thawing and cooking, instrumental analysis of color, cholesterol, lipid oxidation, texture and sensory analysis. The pH values were higher (P <0.05) at 120 days of frozen storage for all treatments. The addition of canola oil affected (P <0.05) the chemical composition of restructured steaks, with the exception of ash content did not change (P> 0.05). The greatest loss of cooking has been found in restructured steaks formulated with antioxidant more canola oil (23.66%) differing (P <0.05) of the restructured steak with only antioxidant that showed the smallest loss (16.34%), but not differed the control and canola oil treatments. There were no difference (P> 0.05) for lipid oxidation between treatments at 0 and 30 days of storage, but at 60, 90 and 120 days, there were a difference (P <0.05), where treatments without antioxidant addition had the greatest results for TBARS. Treatment with canola (2) also differed from the control treatment (1), exhibited lower TBARS values at 90 and 120 days of storage. The addition of canola oil and antioxidant affected (P <0.05) cholesterol content in raw restructured beef increased the lightness (L *) and intensity of yellow (b *), but did not influence the intensity of red ( a *). The treatments with the addition of canola oil had the lowest hardness values. The steaks restructured with the addition of canola oil and sodium erythorbate have physicochemical and sensory properties acceptable and can be marketed as a product of rapid preparation and possibly with greater added value.

Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:13:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TelloCelis_Fernando_D.pdf: 4202305 bytes, checksum: d181431b673bfa76df0560500eb7767b (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A encapsulação permite a formação de estruturas que apresentam propriedades como a proteção e liberação controlada do material encapsulado. As características do material encapsulado determinam a escolha do material de parede da matriz encapsulante e da técnica de encapsulação. Proteínas e polissacarídeos têm sido investigados para a formação destas matrizes. Diferentes técnicas produzem partículas com diferentes propriedades. A associação de técnicas de encapsulação permite a obtenção de matrizes com melhores propriedades tecnológicas. A gelificação iônica é uma técnica de encapsulação branda, simples e rápida onde polissacarídeos aniônicos interagem com íons divalentes como o Ca2+ para a encapsulação de diversos tipos de compostos incluindo lipídicos. Neste estudo, pectina e alginato foram utilizados para produção de partículas por gelificação iônica. Na primeira parte do estudo, partículas produzidas por gelificação iônica com alginato ou pectina foram revestidas com proteínas da clara de ovo, de soro do leite e da mistura (1:1) das referidas proteínas utilizando-se diferentes concentrações de proteínas em solução a pH 4,0. Partículas de alginato aumentaram de tamanho após revestimento proteico enquanto partículas de pectina diminuíram de tamanho. Aumento da concentração desta na solução produziu aumento na quantidade de proteína adsorvida e de matéria seca nas partículas. Para o maior nível de adsorção proteica, um óleo modelo contendo alto teor de ácidos graxos insaturados foi utilizado como material de recheio e as partículas avaliadas quanto a estabilidade oxidativa. Partículas sem recobrimento proteico foram menos protetivas e quando recobertas com proteínas, apresentaram menor formação de peróxidos quando clara de ovo foi utilizada. Na segunda parte do estudo as partículas obtidas por gelificação iônica foram recobertas com diferentes quantidades de gelatina tipo A, proteínas do soro do leite e mistura das proteínas (1:1). A complexação eletrostática foi estimada pelo potencial zeta e pela quantidade de proteína adsorvida, avaliando-se o efeito do pH e das diferentes relações estequiométricas proteína : polissacarídeo. Partículas que apresentaram maior adsorção proteica foram adicionalmente avaliadas quanto à resistência física e solubilidade proteica quando submetidas a condições gastrointestinais in vitro. O aumento da quantidade de proteína em solução produziu aumento da proteína adsorvida produzindo também aumento de tamanho da partícula quando alginato foi utilizado. Morfologicamente as partículas sem revestimento proteico foram resistentes às condições gastrointestinais in vitro. Independente da proteína utilizada partículas com alginato revestidas com proteína mantiveram integridade física após ensaio intestinal enquanto partículas com pectina e revestidas com gelatina foram destruídas após ensaio intestinal e muito danificadas quando proteínas do soro do leite e mistura gelatina : proteínas do soro do leite foram utilizadas. Quando a solubilidade proteica foi utilizada como parâmetro no ensaio gastrointestinal in vitro, partículas de pectina revestidas com gelatina, a mistura proteica e a proteína do soro do leite apresentaram solubilidades no ambiente gástrico de ~ 56, 38 e 37 % enquanto as partículas de alginato recobertas liberaram ~ 32, 12 e 11 %, respectivamente. Após passagem pelo sistema intestinal, partículas de pectina liberaram praticamente todo o conteúdo proteico adsorvido (> 96 %) enquanto partículas de alginato liberaram quantidades superiores a 82 % / Abstract: Encapsulation allows the formation of structures with properties such as protection and controlled release of the encapsulated material. The characteristics of the core material determine the choice of the wall material and encapsulation technique. Proteins and polysaccharides have been investigated for the formation of these matrices. Different techniques yield particles with different properties. The association of encapsulation techniques allows obtaining matrices with better technological properties. The ionic gelation is a gentle, simple and rapid encapsulation technique in which anionic polysaccharides interact with divalent ions such as Ca2+ for the encapsulation of various types of materials including lipid compounds. In this study, alginate and pectin have been used to produce particles of ionic gelation. In the first part of the study, gelling ionic particles produced with alginate or pectin were coated with proteins from egg white, whey protein and mixture (1:1) of these proteins using different concentrations of proteins in solution at pH 4.0. Particle size increased after coating alginate particles with protein and coated pectin particles had the size reduced. Increasing the protein concentration of the solution produced an increase in the amount of adsorbed protein and dry matter in the particles. For the highest level of protein adsorbed, a model oil containing high content of unsaturated fatty acids was used as core material and the particles evaluated with respect to oxidative stability. Particles without protein coating were less protective and when coated with proteins, showed lower peroxide formation when egg white was used. In the second part of the study the particles obtained by ionic gelation were coated with different amounts of gelatin type A, protein, whey protein and a mixture of both (1:1). The electrostatic complexation was estimated by zeta potential and the amount of adsorbed protein, assessing the effect of pH and the stoichiometry of the various proteins: polysaccharide ratios. Particles showed higher protein adsorption were further evaluated for physical resistance and protein solubility when subjected to in vitro gastrointestinal conditions. The increased amount of protein in solution produced also increases the adsorbed protein causing an increase in particle size when alginate was used. Morphologically, the protein particles without coating were resistant to gastrointestinal conditions in vitro. Independent of protein used, alginate particles coated with protein maintained physical integrity after intestinal assay, while pectin particles coated with gelatin were destroyed after intestinal assay and damaged when the whey protein or and gelatin : whey proteins mixture were used. When protein solubility was used as a parameter in the gastrointestinal in vitro assay, pectin particles coated with gelatin, whey protein and gelatin : whey proteins mixture showed solubility in the gastric environment of 56, 38 and 37% while the coated alginate particle released 32, 12 and 11 %, respectively. After passage through the intestinal tract, coated pectin particles released substantially all adsorbed protein content (> 96%). Coated alginate particles released quantities above 82% / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Kil Jin Park, Louise Emy Kurozawa / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-21T20:57:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santana_AudireneAmorim_D.pdf: 17094211 bytes, checksum: 544e76274df6f1a5e73568cb21d2f073 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O pequi (Caryocar brasiliense Camb), fruto rico em óleo, proteínas e carotenóides, é cultivado em todo o cerrado brasileiro. Outro produto encontrado nesta região é o babaçu (Orbignya phalerata, Mart.), que é uma das mais importantes representantes das palmeiras brasileiras. Dele é obtida a amêndoa que tem um agradável sabor e reconhecido valor nutricional. A secagem destes produtos está configurada entre as diversas tecnologias para o seu aproveitamento. Um tipo de secagem muito utilizado para a transformação de um produto no estado fluido para o estado sólido em forma de pó é a secagem por aspersão. O objetivo deste trabalho é a obtenção de polpa de pequi e leite de coco babaçu em pó microencapsulados com maltodextrina DE10, goma arábica e dextrina através do processo de secagem por aspersão. Inicialmente, foi feito a caracterização centesimal das matérias-primas e testes preliminares para a obtenção de alguns pós, formulados com diferentes agentes encapsulantes. A partir dos dados obtidos nos testes preliminares para a polpa de pequi, foram realizados três delineamentos composto central rotacional (DCCR, com 17 ensaios variando a temperatura do ar de secagem, concentração de agente encapsulante e concentração de agente surfactante), tendo como respostas umidade, higroscopicidade, rendimento, vitamina C, atividade de água (Aw) e carotenóides totais. Para o leite de babaçu, foram realizados três DCCR (11 ensaios), visando avaliar o efeito da variável temperatura do ar de secagem e concentração de agente encapsulante sobre as respostas umidade, higroscopicidade, rendimento, Aw e oxidação lipídica. A vitamina C e o rendimento obtido para as partículas de polpa de pequi foram muito parecidos para os três agentes encapsulantes, porém as partículas com dextrina apresentaram maiores valores de carotenóides totais. Para as cápsulas de leite de coco babaçu, a dextrina apresentou menor conservação oxidativa que os demais encapsulantes. Através destes planejamentos, foram obtidas as condições otimizadas do processo. Os pós obtidos nestas condições foram avaliados quanto à densidade aparente e real, porosidade, distribuição do tamanho das partículas, molhabilidade, microscopia eletrônica de varredura, condições críticas de estocagem através das análises de isotermas de sorção e temperatura de transição vítrea e estudo da estabilidade através das análises de carotenóides totais, oxidação lipídica, cor e atividade antioxidante. O maior diâmetro médio das partículas foi obtido para os pós de polpa de pequi e leite de coco babaçu com dextrina e, consequentemente, tiveram o menor tempo de molhamento. Os pós de polpa de pequi e leite de coco babaçu com goma arábica, maltodextrina e dextrina apresentaram tamanho heterogêneo de esferas. As isotermas de sorção das amostras produzidas com polpa de pequi e leite de coco babaçu com os diferentes agentes encapsulantes apresentaram um bom ajuste ao modelo de BET para dois parâmetros. A Aw crítica para os pós de polpa de pequi foi de 0,62, pois acima desta Aw os pós apresentam transformações físicas como colapso, pegajosidade e caking. Para o leite de coco babaçu o valor crítico de Aw foi de 0,96, porém o valor crítico de umidade não foi possível determinar. Nas análises de estabilidade das cápsulas de polpa de pequi e leite de coco babaçu, a goma arábica se mostrou mais eficiente na encapsulação e proteção contra a presença de oxigênio, podendo ser fixada em estudos futuros para estes produtos / Abstract: Pequi (Caryocar brasiliense Camb), fruit rich in oil, protein and carotenoids, is grown throughout the Brazilian Cerrado. Another product found in this region is the babassu (Orbignya phalerata, Mart.), which is one of the most important representatives of Brazilian palms. It is obtained the almond that has a nice flavor and nutritional value recognized. Drying of these products is set up between the various technologies for its use. A widely used kind of drying for the processing of a product in a fluid state to solid in powder form is spray drying. The objective of this research was to obtain pequi pulp and babassu coconut milk powder microencapsulated with maltodextrin DE10, gum Arabic and dextrin through the process of spray drying. Initially, centesimal characterization was made of raw materials and preliminary tests for some powders formulated with different agents encapsulants. From data obtained in preliminary tests for pequi pulp was performed three central composite rotatable design (CCRD with 17 assays), and the moisture content, hygroscopicity, process yield, vitamin C, Aw and total carotenoids were evaluated. For babassu coconut milk three CCRD (11 test) were evaluated to verify the effect of inlet air temperature and encapsulating agent concentration, on the responses moisture content, hygroscopicity, process yield, Aw and lipid oxidation. Vitamin C and the yield obtained for particles of pequi pulp were very similar for the three experimental matrix studied, but the particles with dextrin had higher levels of total carotenoids. For capsules babassu coconut milk, dextrin showed less oxidative conservation than other encapsulants. Through these experimental, the optimized conditions of the process were obtained. The powders obtained under these conditions were evaluated for the real and apparent density, porosity, particle size distribution, wettability, scanning electron microscopy, critical storage conditions through the analysis of sorption isotherms and glass transition temperature and study of stability through analyzes of total carotenoids, lipid oxidation, color and antioxidants. The greatest mean diameter was obtained for powders of pequi pulp and babassu coconut milk microencapsulated with dextrin and consequently had the shortest time wetting. The powders of pequi pulp and babassu coconut milk with gum Arabic, maltodextrin and dextrin were presented heterogeneous size. The sorption isotherms of the pulp pequi and babassu coconut milk microencapsulated with different encapsulating agents showed a good fit to the BET model to two parameters. The critical Aw for the powders pequi pulp was 0.62, since, above this value powder shows physical transformations as collapse, stickiness and caking. As for the babassu coconut milk powder the critical value of Aw was 0.96, but the critical moisture could not be determined. In the analyzes of stable capsules pequi pulp and babassu coconut milk, gum Arabic is more efficient encapsulation and protection in the presence of oxygen, which may be fixed in future studies for these products / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor Engenharia Agrícola

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T13:09:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paglarini_CamiladeSouza_M.pdf: 1935100 bytes, checksum: aef936b63826838b7627e9db7c6d5e14 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Os produtos cárneos são muito susceptíveis à oxidação lipídica, uma das principais reações de deterioração e a causa principal de sabor e odor desagradáveis, redução do valor nutricional e da vida útil, além da formação de compostos tóxicos. O consumo excessivo de produtos cárneos está relacionado com o aumento do risco de algumas doenças, tais como doenças cardiovasculares, câncer, hipertensão e obesidade e assim pesquisas vem sendo desenvolvidas para elaboração de produtos mais saudáveis, dentre os quais destacam-se aqueles com redução de aditivos sintéticos. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a atividade antioxidante de extratos comerciais derivados de plantas em matéria-prima cárnea (carne de frango mecanicamente separada - CFMS) e em produto cárneo reestruturado elaborado com diferentes matérias-primas (carne bovina, suína, de frango e CFMS). As concentrações dos extratos naturais foram de 0,125, 0,25, 0,5 e 1,0%, m/m. Os extratos foram caracterizados quanto ao teor de compostos fenólicos, flavonóides totais, atividade antioxidante ORAC, DPPH e ABTS. A oxidação lipídica foi avaliada pela análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS. A matéria-prima cárnea foi avaliada crua em ambiente refrigerado (4 °C) nos dias 0, 2, 4, 6, 8 e 10 e o produto cárneo foi avaliado cozido refrigerado (4 °C) nos dias 0, 3 e 6 e cru congelado (-18 °C) nos dias 0, 30 e 60 de vida útil. Quando caracterizados, todos os extratos naturais apresentaram atividade antioxidante, com destaque para os extratos de semente de uva e chá verde. Na CFMS todos os extratos apresentaram potencial antioxidante, sendo que o extrato de romã foi o menos efetivo e assim não foi aplicado no produto cárneo. O extrato de chá verde foi o mais efetivo contra a oxidação nos hambúrgueres cozidos e crus. No entanto os extratos de semente de uva, alecrim e mate também aumentaram a vida útil dos hambúrgueres cozidos. Nos hambúrgueres congelados a vida útil foi aumentada pelos extratos de semente de uva e alecrim. Os extratos naturais apresentaram maior potencial antioxidante nos hambúrgueres quando comparados com o antioxidante sintético BHT. Os resultados obtidos sugerem que extratos comerciais derivados de plantas podem ser utilizados como antioxidantes naturais em produtos cárneos, no entanto, estudos sensoriais tornam-se necessários para viabilizar sua adição. Com relação à oxidação lipídica, é possível a utilização de extratos comerciais derivados de plantas em produtos cárneos, melhorando a sua qualidade nutricional / Abstract: Meat products are very susceptible to lipid oxidation, a major degradation reaction and primary cause of off-flavors, reduction in the nutritional value and shelf life, and formation of toxic compounds. Increased consumption of meat products has been associated with a high risk of developing cardiovascular disease, cancer, hypertension and obesity. Therefore, several studies have focused on the manufacture of healthier products, among which the products with less synthetic additives have stood out. In this context, the aim of this study was to evaluate the antioxidant activity of plant-derived commercial extracts on meat raw materials (mechanically separated poultry - MSP) and restructured meat product made with different raw materials (beef or pork or chicken or MSP). The natural extracts concentrations were 0.125, 0.25, 0.5, and 1.0% w / w. The extracts were characterized for phenolics content, total flavonoids, and antioxidant activity using ORAC, DPPH, and ABTS assays. Lipid oxidation was evaluated by measuring thiobarbituric acid reactive substances - TBARS. The chilled (4 °C) fresh raw material was evaluated at days 0, 2, 4, 6, 8, and 10, while the cooked product (4 °C) was evaluated at days 0, 3, and 6, and the fresh frozen product (-18 °C) was evaluated at days 0, 30 and 60 of storage. All natural extracts exhibited antioxidant activity, especially the grape seed and green tea extracts. In the MSP, all extracts presented antioxidant potential, and the pomegranate extract was less effective and therefore has not been used in the product formulation. The green tea extract was the most effective against oxidation in cooked and raw burgers. However, the grape seed, rosemary, and mate extracts also increased shelf life of the cooked burgers. With respect to the frozen hamburgers, the shelf life was also increased by grape seed and rosemary extracts. A higher antioxidant potential of the natural extracts was observed when compared to the synthetic antioxidant BHT. The results suggest that despite commercial plant-derived extracts can be used as natural antioxidants in meat products, sensory studies are necessary to enable their addition. With regard to lipid oxidation, it is possible to use commercial plant-derived extracts in meat products, improving nutritional quality / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T13:35:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Figueiredo_BrunoChaconde_D.pdf: 1550792 bytes, checksum: 28def4d9c28632056bbab0efdcc30e58 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Pescados são considerados como alimentos saudáveis da dieta humana devido à alta proporção de ácidos graxos poli-insaturados em relação aos ácidos graxos saturados em comparação com outros alimentos de origem animal. Os ácidos graxos poli-insaturados são conhecidos por seus efeitos benéficos à saúde humana, entretanto, também são altamente suscetíveis à oxidação. A intensidade da oxidação lipídica em pescados depende de diversos fatores como concentração e perfil dos ácidos graxos, presença de antioxidantes, tipo de processamento e condições de armazenamento. Baseado nestes fatos, os objetivos do presente estudo foram verificar o efeito antioxidante do urucum e da bixina na oxidação lipídica em pescado submetido ao tratamento de alta pressão hidrostática e tratamento térmico. ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Fish is considered a health food in human diet due to the high proportion of polyunsaturated fatty acids in relation to saturated fatty acids when compared to other foods of animal origin. The polyunsaturated fatty acids are known because of their benefic effects to human health; however, they are also highly susceptible to oxidation. The intensity of lipid oxidation in fish depends on several factors such as concentration and profile of fatty acids, presence of antioxidants, type of processing and storage conditions. Based on these facts, the aims of the present study were to verify the antioxidant effect of annatto and bixin on lipid oxidation of fish submitted to high hydrostatic pressure and thermal treatment. ...Note: The complete abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

A atividade antioxidante de dois extratos comerciais de alecrim e chá verde foi comparada com a atividade do sintético BHA para substituição total do sintético em hambúrguer de frango. A quantificação foi determinada pelos métodos Folin-Ciocalteau, FRAP e DPPH. De acordo com as análises de atividade antioxidante, as dosagens dos extratos naturais foram determinadas, utilizando-se como base o limite de dosagem do BHA (0,01% base gordura) e aplicadas em hambúrgueres de frango: T1: Controle; T2: 0,002% BHA; T3: 0,0038% Chá Verde; T4: 0,001% Chá Verde; T5: 0,048% Alecrim; T6: 0,00186% Alecrim. Foram realizadas análises de composição centesimal e pH e análises de estabilidade no armazenamento congelado: rendimento e redução do diâmetro, índice de TBARs, cor objetiva (parâmetros L*, a* e b*) e teste sensorial de aceitação. No método Folin-Ciocalteau, das análises de atividade antioxidante, o BHA não apresentou diferença com o chá verde (p &gt; 0,05), no método FRAP o melhor (p &lt; 0,05) desempenho foi do BHA e no DPPH o chá verde apresentou maior atividade (p &lt; 0,05). Os resultados de TBARS, nos hambúrgueres, mostraram diferença significativa entre as amostras e também interação amostras x tempo do armazenamento (p &lt; 0,05), sendo que após 120 dias o teste com maior dosagem do extrato de alecrim (T5) não diferiu do sintético (T2) (0,423 e 0,369 índice de TBARs, respectivamente). No aspecto sensorial as amostras não diferiram entre si (p&gt;0,05) nem durante todo o período de armazenamento (p &gt; 0,05). Dentro das condições experimentais pode-se afirmar que o extrato comercial de alecrim pode substituir totalmente o antioxidante BHA em hambúrguer de frango, garantindo a mesma estabilidade oxidativa e sem interferir em sua aceitação sensorial. / The antioxidant activity of two commercial extracts, rosemary and green tea, were compared with the activity of the synthetic BHA for total replacement of the synthetic in chicken burger. The spectrometric quantification was determined by UV - VIS methods: Folin - Ciocalteu , FRAP and DPPH . In the Folin-Ciocalteau method the BHA showed no difference with green tea (p &gt; 0.05), in the FRAP method the BHA obtained better (p &lt; 0.05) performance and for DPPH the green tea showed greater activity (p &lt; 0.05). According to the analysis of antioxidant activity, dosages of natural extracts were determined, using as basis the limit dosage of BHA (0.01 % fat base) and applied in chicken burgers: T1: Control, T2: 0.002 % BHA, T3: 0.0038 % Green Tea, T4: 0.001 % Green Tea, T5: 0.048 % Rosemary and T6: 0.00186 % Rosemary. Chemical-physical analysis of chemical composition and pH were made, and also stability analysis: cooking loss and reducing the diameter, TBARs index, objective color (parameters L *, a * and b *) and sensory acceptance test. The results of TBARS showed a significant difference between samples and also samples interaction x storage time (p &lt; 0.05), after 120 days the test with higher dosage of rosemary extract (T5) did not differ from synthetic (T2) (0.423 and 0.369 TBARS index, respectively), thus better performance than the other tests. The sensory evaluation results showed that the samples did not differ during the storage period (p &gt; 0.05). According the experimental conditions can be concluded that the commercial rosemary extract can completely replace the antioxidant BHA.

In this study, we determined the effect of nutritive sweeteners at 0 to 0.50 moles/kg on lipid oxidation in a model cookie system. Confocal microscopy using Bodipy 493 as a fat soluble dye showed that the fat formed a continuous phase surrounding the starch granules regardless of sugar type. The impact of glucose concentration on lipid oxidation was monitored by lipid hydroperoxides and headspace hexanal during storage at 55°C. Low concentrations of glucose (0.09) were strong inhibitors. At equal molar concentrations, reducing sugars (glucose and fructose) inhibited lipid oxidation, greater than a two months increase in lag phase compared to the control. Sucrose inhibited lipid oxidation, but to a much lesser extent than reducing sugars. The inhibition of lipid oxidation is potentially due to sugar’s ability to bind water. Additionally, reducing sugars may exhibit this effect due to their ability to act as a hydrogen donor which could inactivate free radicals or due to the production of Maillard reaction products (MRPs). For example, the l-values were lower and b-values were higher for cookies with non-reducing sugars compared to cookies with sucrose indicating that there were more MRPs. The addition of cysteine, sulfites, and ascorbic acid acted as a strong browning inhibitors however cysteine was showed to be antioxidative. When compared to synthetic antioxidants, glucose proved to be a strong natural alternative. These results could be utilized to develop effective means of controlling water activity and extending shelf-life of low moisture baked goods.