INTRODUCCIÓN:Los datos epidemiológicos que poseemos en nuestro país señalan que la mayor parte de los brotes de toxiinfecciones alimentaria se desencadenan en el ámbito doméstico. Debido a ello, cada vez más se están desarrollando formulaciones químicas con actividad desinfectante para ser utilizadas en el hogar. La mayoría de los productos desarrollados tienen como objetivo el actuar como bactericidas. Sin embargo, poco se estudia respecto a su posible actividad fungicida. Encontrado microorganismos patógenos, como Candida albicans y otros alterantes. Por este motivo, nuestro trabajo pretende comparar la actividad fungicida de los desinfectantes utilizados en el ámbito doméstico, para conocer su eficacia real y su aplicabilidad.Pretendemos evaluar el empleo de las técnicas impedanciométricas, ya que se trata de una metodología particularmente adecuada a pruebas de desinfectantes en superficies. El protocolo deja la adherencia en el mismo estado morfológico y no los enfrenta a un estrés por remoción y por lo tanto no influye en la eficacia del desinfectante(Gibson y col., 1995).OBJETIVOS:Evaluar la eficacia funguicida de los productos comerciales de uso domestico, aplicando las normas internacionales de evaluación UNE EN-1275 y 1650.Desarrollar una técnica rápida de evaluación de estos mismos productos comerciales.Desarrollar sistemas que simulen situaciones reales de uso.Verificar su eficacia, una vez adaptada la metodología, ensayar y comparar la eficacia de los diferentes desinfectantes en condiciones reales de uso.MATERIAL Y MÉTODO:La fase experimental del proyecto se realizó en 5 etapas:Aplicación de las normas Españolas UNE-EN 1275 y 1650 para la evaluación de la actividad fungicida en 20 productos comerciales.Diseñar un método rápido de screening a dos concentraciones y dos tiempos de contacto, para ayudar a discriminar los compuestos y poder encontrar su rango de acción. Adaptar las normas a una técnica impedanciométrica, para automatizarla y permitir una detección de la actividad desinfectante en un menor tiempo.Analizar los efectos de las condiciones ambientales en la viabilidad de las cepas fúngicas en varias superficies.Emplear la técnica de epifluorescencia directa, con tinción vital de fluorescencia y captura de imagen.Se evaluó la actividad fungicida en tela de algodónRESULTADOS:Nuestros resultados señalan que el producto con hipoclorito sódico presenta mayor actividad fungicida, tanto para las levaduras como para esporas de mohos, así como el glutaraldehído, que también supero las 2 normas UNE EN-1275 y 1650. Al mismo tiempo, hemos constatado la aplicabilidad de la impedancia como sistema para evaluar el recuento de estos microorganismos y poder evaluar la eficacia fungicida de diversas sustancias en un menor tiempo y en con una mayor eficacia.CONCLUSIONES:Es posible la adaptación de la metodología estándar a otra rápida, con una reducción en el tiempo de incubación y una simplificación de las pruebas a realizar.La adaptación del protocolo normalizado a un método de screening se realizo seleccionando dos concentraciones de los productos a emplear (80% y 20%) a dos tiempos de contacto (15 y 60 minutos). Los resultados obtenidos permiten clasificar los productos por diferentes niveles de eficacia.El producto con más amplio espectro fungicida es el hipoclorito sódico (lejía), tanto para levaduras como para esporas de mohos. Con este producto se consigue una reducción de más de 5 unidades logarítmicas de recuento con la menor concentración en menos de 5 minutos de contacto con gran diferencia respecto al resto.Los productos estudiados poseen una actividad desigual, dependiendo de las condiciones del ensayo (concentración, el tiempo de exposición y el microorganismo utilizado). / INTRODUCTIONThe epidemiological data that we have in our country show that most food poisoning outbreaks happen in home environment. For this reason, formulations of detergents with disinfectant activity are being developed. Most of the new products act as bactericides. However, there is not much information about their possible fungicide activity except from some pathogen microoganisms like Candida. The main aim of this study was to compare fungicide activity of disinfectants most commonly used at home in order to know their real efficiency and applicability. Impedanciometric techniques were used as an appropriated methodology to test disinfectant in surfaces. The protocol left the adherence in the same morphologic state and did not confront them to stress by removal and therefore did not have influence in the disinfectant efficiency (Gibson et al., 1995).OBJECTIVES.To evaluate the fungicide efficiency of domestic-use commercial products, applying the international norm of evaluation (UNE EN-1275 and 1650).To develop a fast evaluation technique of the same commercial products.To develop systems that simulate real situations.To verify their efficiency, once the methodology is adapted, test and compare the efficiency of the different disinfectants in real use conditions.RESULTS.Our results showed that the product with sodium hypoclorite and glutaraldehide both had the higher fungicide activity for yeast and mold spores. At the same time, we constated the applicability of the impedance as a system to count these microorganisms and evaluated the fungicide efficiency of several substances in less time and with more efficiency.CONCLUSIONS.It was possible to adapt the standard methodology to a faster one, with a reduction in time of incubation and a simplification of the tests.The adaptation of the standardised protocol to a screening method was done selecting two concentrations of the products (80% and 20%) and two contact times (15 and 60 minutes). The results obtained allowed the classification of the products by efficiency levels.The product with higher fungicide activity was the sodium hypochlorite (bleach), both for yeast and mold spores. With this product was obtained a reduction of more than 5 logarithmic units with the smaller concentration in less than 5 minutes of contact and with a high difference with the others.The studied products had different activity, depending on the test conditions (concentration, exposure time and microorganisms used).

Salmonella spp é um dos microrganismos patogênicos de relevância em alimentos. Sua detecção em alimentos por metodologia de cultura é trabalhosa e demorada, o que explica a grande variedade de sistemas automatizados e kits para detecção rápida desse patógeno existentes no mercado. Muitos desses métodos alternativos são validados por organizações internacionalmente reconhecidas, mas tais validações têm sido efetuadas em condições laboratoriais artificiais e com matrizes alimentares experimentalmente contaminadas, dificilmente refletindo a realidade de um laboratório de rotina de análises microbiológicas de alimentos. Nesse trabalho, avaliou-se o desempenho de sete métodos rápidos alternativos genotípicos e imunológicos, usados simultaneamente para detecção de Salmonella spp em 244 amostras de alimentos sem contaminação experimental, empregando o método de cultura ISO 6579:2002 como método de referência. Os métodos avaliados foram BAX Salmonella,VIDAS Salmonella (SLM),Transia Plate Salmonella Gold,VIP Salmonella,TECRA UNQUIQUE SALMONELLA,Singlepath Salmonella e 1-2 Test. O nível de detecção para cada método também foi determinado, trabalhando-se com três matrizes alimentares diferentes, experimentalmente contaminadas com cinco níveis de inóculo. O método de referência detectou 50 amostras (20,5%) positivas para Salmonella spp. Nas condições em que o trabalho foi realizado, a porcentagem de concordância dos resultados positivos obtidos pelos métodos alternativos avaliados em relação aos resultados positivos obtidos pelo método ISO 6579:2002 variou de 42,3% a 100% nas amostras sem contaminação experimental e de 75% a 100% nas amostras artificialmente contaminadas, dependendo do método avaliado e da matriz alimentar analisada. Todos os métodos rápidos avaliados apresentaram resultados falso-positivos e falso-negativos, em freqüências dependentes também do método avaliado e da matriz alimentar analisada. Os resultados obtidos evidenciaram que os métodos rápidos avaliados devem ser utilizados unicamente para fins de triagem, podendo haver um risco intrínseco na escolha de um método rápido para detectar Salmonella spp em determinada matriz alimentar. A seleção de um método rápido, em particular, só deve ser feita após a determinação do grau de risco que se queira assumir. / Salmonella spp is an important foodborne pathogen. The detection in foods by the cultural methodology takes at least five days to be completed and several automated systems and kits are available in the market for rapid detection of this pathogen. Most rapid methods are validated by internationally recognized organizations, but most validations have been conducted in artificial laboratory conditions, working with inoculated food samples, hardly reflecting the real conditions of a routine testing laboratory. In this study, seven immunological and genotypic rapid methods were used simultaneously for the detection of Salmonella spp in 244 non-inoculated food samples, and compared to the ISO 6754:2002 cultural method, used as reference. The rapid methods evaluated were BAX Salmonella, VIDAS Salmonella (SLM), Transia Plate Salmonella Gold, TECRA UNIQUE SALMONELLA, VIP Salmonella, Singlepath Salmonella and 1-2 Test. The lowest detection level for each method was also determined using three different food matrices experimentally contaminated with five levels of inoculum. Based on results obtained by the ISO 6754:2002 method, 50 (20.5%) samples were positive for Salmonella spp. In the conditions of the study, the agreement percentage of positive results obtained by each rapid method when compared to the positive results of the reference method varied between 42.3% and 100% in the non-inoculated food samples and between 75% and 100% in the experimentally contaminated samples, depending on the method and the tested food matrix. All rapid methods presented false-positive and false-negative results, and their frequency varied according to the method and the tested food matrix. Results confirmed that these rapids methods should be used for screening exclusively, and the selection of a rapid method for detection of Salmonella spp in foods may have an intrinsic risk. The degree of this risk needs to be determined before a particular method is selected.

Orientador: Jose Luiz Pereira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T12:12:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Constantino_CristinadeAbreu_M.pdf: 2114819 bytes, checksum: 189ec1c7fa681707e31ce5dc34bc0e27 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: No Brasil, a Portaria MS nº. 518/2004 do Ministério da Saúde estabelece, entre outros parâmetros, a análise de coliformes totais, termotolerantes ou Escherichia coli (E. coli) e de bactérias heterotróficos para análise de água para consumo humano, em toda e qualquer situação, incluindo fontes individuais como poços, minas e nascentes. A Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (EPA) avalia métodos para diferentes aplicações ambientais, entre outras, para análise de água potável, que se aprovados, são publicados como métodos oficiais no Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Este manual recomenda muitos princípios de reações e métodos para análise de água potável e é muito importantes que se compreendam as limitações e benefícios destes métodos antes de utilizá-los, para garantir a segurança e qualidade microbiológica da água de consumo humano. Os métodos convencionais de análise microbiológica de água para consumo humano requerem um mínimo de 24 horas de incubação, seguidos por procedimentos de confirmação dos resultados positivos, que duram entre 24-48 horas, o que gera uma demanda de métodos mais rápidos de análise. O uso das Placas 3M¿ Petrifilm¿ não está aprovado pela EPA, e, consequentemente, não está publicada no Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Este estudo apresenta resultados comparativos do desempenho da tecnologia 3MTM Placas PetrifilmTM para contagem de Coliformes e E. coli (EC) e Contagem de Aeróbios (AC) contra as metodologias convencionais para as análises de bactérias do grupo coliformes (Endo) e para contagem padrão de bactérias heterotróficas (PCA), através do método de membrana filtrante e técnica de plaqueamento em profundidade, respectivamente, seguindo os procedimentos descritos no protocolo 821-B-03-004, da EPA. As amostras foram obtidas de dois rios que suprem o fornecimento de água potável (antes e após o tratamento na estação de abastecimento), dois poços e duas fontes na região da cidade de Campinas, estado de São Paulo, Brasil. A água bruta dos rios foi utilizada para contaminar a água potável, e em seguida, foi realizado estresse por cloração, (0.1mg/L ¿ 5 minutos); a água dos poços e fontes estava naturalmente contaminada. Parâmetros físico-químicos foram avaliados. A mediana das contagens de coliformes e E. coli para água de consumo humano oriunda das estações de tratamento, com as 3MTM Placas Petrifilm EC foi igual a 1,9085 e para o meio Endo igual a 1,8603. O resultado do teste de Mann-Whitney foi W = 2786,5 o que demonstrou que não se pode rejeitar a igualdade dos métodos, já que W é maior do que 2525,0. O método Petrifilm EC apresentou menor variabilidade com pvalor = 0,014, com menor desvio padrão para o método EC (0,16), do que o método Endo (0,29) e maior precisão, com Coeficiente de variação (CV) = 8,43 para EC x CV = 15,91 para ENDO. Para amostras de água de fontes e poços não tratados, 40 resultados de contagens de coliformes foram avaliados e o método 3MTM Petrifilm EC apresentou recuperação estatisticamente inferior do que o método de referência, porém com maior precisão com CV=12, 26 para o método EC x CV = 16,44 para o método ENDO. Para contagens de bactérias heterotróficas, as amostras das três matrizes água foram analisadas conjuntamente. Não houve diferença na recuperação com o método 3MTM Petrifilm AC, pois W = 8455,5 é maior do que 8145, 0, com medianas de 2,0294 e 2,0212 para o método PCA, com p-valor de 0,253. O desvio padrão de 0,40 para o 3MTM Petrifilm AC e 0,49 para o método PCA demonstram que os métodos apresentaram recuperação muito similar das colônias e superioridade na precisão do método 3MTM Petrifilm AC, com CV = 19,78 x CV = 25,76 para o método PCA. Observou-se que não houve diferença estatística significativa e que há uma forte correlação entre os métodos convencionais e as placas 3MTM Petrifilm. A técnica 3MTM Petrifilm é rápida, padronizada, confirmatória e precisa e com base nestes resultados sugere-se que pode ser utilizada como um método prático para análise de bactérias heterotróficas, coliformes e E. coli em água de consumo humano, alternativamente à metodologia convencional, atendendo à demanda das empresas de alimentos, bebidas e abastecimento de água / Abstract: In Brazil the normative MS nº. 518/2004 of Health Agency establishes, among others parameters, the analysis of total, thermotolerant coliforms or Escherichia coli (E coli) and of heterotrophic bacteria for drinking water, including springs, wells and other sources of human drink water. Many principles of reactions are recommended for water potability analysis in the Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater that proclaim the validated method for water analysis, sand are very important to understand the limitations and benefits of these methods before the use of these, to guarantee the security and microbiological quality of the human drinking water. The US Environmental Protection Agency (EPA) evaluates methods for many environmental uses, between others, to drinking water analysis, that been approved will be published as official methods in the Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. This Standard recommend that many reaction principle¿s and methods for drinking water analysis and is very important that be understood the limits and benefits of those methods before using it, for warranty the safety and microbiological quality of human drinking water. The conventional methods of microbiological water analysis of human consumption requires a minimum of 24 hour of incubation, followed for confirmatory procedures of the positive results, that last between 24-48 hours, what it generates a demand of faster methods of analysis. The use of 3M¿ Petrifilm¿ Plates is not approved by the EPA and consequently is not published in the Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. This study shows comparative results from the performance of the technology 3MTM PetrifilmTM Plates for counting of coliforms and E. coli (EC) and counting of aerobic organisms (AC) versus the conventional methodologies for the analyses of coliforms bacteria (Endo) and for standard counting of heterotrophic bacteria (PCA), through the method of membrane filtration and pour plate technique, respectively, following the protocol EPA 821-B-03-004 procedures. Samples were obtained from two rivers that are suppliers of drinking water (prior and after the supplier station treatment), two wells and two fountains in the Campinas city region, São Paulo state/ Brazil. The raw river water was used to spike drinking water, after chlorination stress [0.1mg/L ¿ 5 minutes]; wells and fountains were naturally contaminated. Physical-chemical parameters were evaluated. Median was EC = 1,9085 and Endo = 1,8603. The result from Mann-Whitney test was W = 2786,5, that shows the equality between methods can not be reject since W is > 2525,0. Petrifilm method shows lower variability with p-value = 0,014, with lower Standard Deviation to EC (0,16) than Endo (0,29) and higher precision, with CV = 8,43 for EC vs. CV = 15,91 for ENDO. For the untreated water from wells and fountains, 40 coliforms results were evaluated and EC results were statistically different and lower than the reference method, bur higher precision with Coefficient of Variation (CV) = 12, 26 for EC method vs. CV = 16,44 to ENDO method. For heterotrophic counts, the samples for 3 matrices were analyzed together. There is no recovery difference for 3MTM Petrifilm AC method since W = 8455,5 greater than 8145,0 with medians of 2,0294 and 2,0212 for PCA method, with a p- Value of 0,253. The Standard Deviation of 0,40 for 3MTM Petrifilm AC and 0,49 for PCA method shows that both methods presents a very similar recover of colonies and the superiority of precision of the 3MTM Petrifilm AC method, with CV = 19,78 vs. CV = 25,76 for PCA method. Was observed that there is no statistic significant difference and there is a strong correlation between the traditional and 3MTM Petrifilm Plates. The 3MTM Petrifilm technique is rapid, standardized, confirmatory and precise and based in these results should be suggested that it can be used as a practical method for heterotrophic bacteria, coliforms and E. coli analysis in human drinking water, alternatively to the conventional methodology, attending the demand of the companies of food, beverages and water supply stations / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos

Salmonella spp é um dos microrganismos patogênicos de relevância em alimentos. Sua detecção em alimentos por metodologia de cultura é trabalhosa e demorada, o que explica a grande variedade de sistemas automatizados e kits para detecção rápida desse patógeno existentes no mercado. Muitos desses métodos alternativos são validados por organizações internacionalmente reconhecidas, mas tais validações têm sido efetuadas em condições laboratoriais artificiais e com matrizes alimentares experimentalmente contaminadas, dificilmente refletindo a realidade de um laboratório de rotina de análises microbiológicas de alimentos. Nesse trabalho, avaliou-se o desempenho de sete métodos rápidos alternativos genotípicos e imunológicos, usados simultaneamente para detecção de Salmonella spp em 244 amostras de alimentos sem contaminação experimental, empregando o método de cultura ISO 6579:2002 como método de referência. Os métodos avaliados foram BAX Salmonella,VIDAS Salmonella (SLM),Transia Plate Salmonella Gold,VIP Salmonella,TECRA UNQUIQUE SALMONELLA,Singlepath Salmonella e 1-2 Test. O nível de detecção para cada método também foi determinado, trabalhando-se com três matrizes alimentares diferentes, experimentalmente contaminadas com cinco níveis de inóculo. O método de referência detectou 50 amostras (20,5%) positivas para Salmonella spp. Nas condições em que o trabalho foi realizado, a porcentagem de concordância dos resultados positivos obtidos pelos métodos alternativos avaliados em relação aos resultados positivos obtidos pelo método ISO 6579:2002 variou de 42,3% a 100% nas amostras sem contaminação experimental e de 75% a 100% nas amostras artificialmente contaminadas, dependendo do método avaliado e da matriz alimentar analisada. Todos os métodos rápidos avaliados apresentaram resultados falso-positivos e falso-negativos, em freqüências dependentes também do método avaliado e da matriz alimentar analisada. Os resultados obtidos evidenciaram que os métodos rápidos avaliados devem ser utilizados unicamente para fins de triagem, podendo haver um risco intrínseco na escolha de um método rápido para detectar Salmonella spp em determinada matriz alimentar. A seleção de um método rápido, em particular, só deve ser feita após a determinação do grau de risco que se queira assumir. / Salmonella spp is an important foodborne pathogen. The detection in foods by the cultural methodology takes at least five days to be completed and several automated systems and kits are available in the market for rapid detection of this pathogen. Most rapid methods are validated by internationally recognized organizations, but most validations have been conducted in artificial laboratory conditions, working with inoculated food samples, hardly reflecting the real conditions of a routine testing laboratory. In this study, seven immunological and genotypic rapid methods were used simultaneously for the detection of Salmonella spp in 244 non-inoculated food samples, and compared to the ISO 6754:2002 cultural method, used as reference. The rapid methods evaluated were BAX Salmonella, VIDAS Salmonella (SLM), Transia Plate Salmonella Gold, TECRA UNIQUE SALMONELLA, VIP Salmonella, Singlepath Salmonella and 1-2 Test. The lowest detection level for each method was also determined using three different food matrices experimentally contaminated with five levels of inoculum. Based on results obtained by the ISO 6754:2002 method, 50 (20.5%) samples were positive for Salmonella spp. In the conditions of the study, the agreement percentage of positive results obtained by each rapid method when compared to the positive results of the reference method varied between 42.3% and 100% in the non-inoculated food samples and between 75% and 100% in the experimentally contaminated samples, depending on the method and the tested food matrix. All rapid methods presented false-positive and false-negative results, and their frequency varied according to the method and the tested food matrix. Results confirmed that these rapids methods should be used for screening exclusively, and the selection of a rapid method for detection of Salmonella spp in foods may have an intrinsic risk. The degree of this risk needs to be determined before a particular method is selected.

O bacon é um produto cárneo defumado que pode ser produzido através da defumação natural ou aplicação de fumaça líquida. Atualmente cerca de 4,3% das madeiras produzidas no Brasil é destinada à indústria. No entanto, o processo de defumação natural de produtos cárneos não tem sido empregado com frequência pelas indústrias, por ser mais demorado em comparação ao uso de fumaça líquida e por ser uma alternativa de segurança que evita a presença de compostos tóxicos no produto. Com isto, se torna importante estudar a aplicação de madeiras de reflorestamento na defumação de bacon e como este aspecto pode influenciar na resposta sensorial do consumidor frente ao produto, através da aplicação de um novo método de análise realizado com consumidores, a dominância temporal de sensações. No primeiro capítulo desta dissertação é apresentada uma revisão bibliográfica relatando os métodos de analise sensorial de alimentos que podem ser aplicados para o estudo das propriedades sensoriais de carnes e produtos cárneos. Já no segundo capítulo foi utilizada a dominância temporal de sensações para estudar as propriedades sensoriais dinâmicas de bacon defumado com seis tipos de madeira de reflorestamento e uma amostra produzida com aspersão de fumaça líquida. Os atributos dominantes foram crocante, seguido de defumado. Além disso, uma descrição detalhada da trajetória percorrida pelas amostras durante a avaliação foi obtida, resultando no sucesso da aplicação deste método para caracterização e também compreensão da percepção do consumidor no decorrer da análise. Os métodos clássicos de análise sensorial e as novas metodologias rápidas tem se destacado como ferramentas de aplicação em estudos científicos e na indústria de alimentos, sendo capazes de fornecer novas perspectivas, buscando atender as demandas de mercado, ouno desenvolvimento de produtos, buscando repostas rápidas e eficazes com menor investimento financeiro. / Bacon is a smoked meat product that can be produced with natural smoke or with the application of liquid smoke. Currently, almost 4,3% of the wood produced in Brazil goes to the industry. However, the natural smoking process of meat products has not been frequently employed by the industry because it is more time-consuming compared to the use of liquid smoke and its an alternative more safe avoiding toxic compounds in the product. Due to this, it is important to study the application of reforestation woods in the bacon smoking process and how this can influence the sensory response of the consumer to the product trought the application of a new rapid method of analysis with consumers, the temporal dominance of sensations. On the first chapter of this master\'s thesis, a literature review reporting the methods of sensory analysis of foods that can be applied to the study of the sensory properties of meat and meat products is presented. In the second chapter, the temporal dominance of sensations was used to study the dynamic sensory properties of bacon smoked with six types of reforested woods and a sample produced with liquid smoke immersion. The dominant attribute was crispy, followed by smoked. In addition, a detailed description of the trajectory crossed by the bacon samples during the evaluation was obtained, resulting in the successful application of this method for characterization and comprehension of consumer\'s perception along the time of the analysis. The classical methods and the rapid and new methodologies of sensory analysis have been highlighted as important tools for application in scientific studies and in the food industry, being able to provide new perspectives, seeking to meet a market demand, or in product development, searching to quick and effective responses with lower financial investment.

O bacon é um produto cárneo defumado que pode ser produzido através da defumação natural ou aplicação de fumaça líquida. Atualmente cerca de 4,3% das madeiras produzidas no Brasil é destinada à indústria. No entanto, o processo de defumação natural de produtos cárneos não tem sido empregado com frequência pelas indústrias, por ser mais demorado em comparação ao uso de fumaça líquida e por ser uma alternativa de segurança que evita a presença de compostos tóxicos no produto. Com isto, se torna importante estudar a aplicação de madeiras de reflorestamento na defumação de bacon e como este aspecto pode influenciar na resposta sensorial do consumidor frente ao produto, através da aplicação de um novo método de análise realizado com consumidores, a dominância temporal de sensações. No primeiro capítulo desta dissertação é apresentada uma revisão bibliográfica relatando os métodos de analise sensorial de alimentos que podem ser aplicados para o estudo das propriedades sensoriais de carnes e produtos cárneos. Já no segundo capítulo foi utilizada a dominância temporal de sensações para estudar as propriedades sensoriais dinâmicas de bacon defumado com seis tipos de madeira de reflorestamento e uma amostra produzida com aspersão de fumaça líquida. Os atributos dominantes foram crocante, seguido de defumado. Além disso, uma descrição detalhada da trajetória percorrida pelas amostras durante a avaliação foi obtida, resultando no sucesso da aplicação deste método para caracterização e também compreensão da percepção do consumidor no decorrer da análise. Os métodos clássicos de análise sensorial e as novas metodologias rápidas tem se destacado como ferramentas de aplicação em estudos científicos e na indústria de alimentos, sendo capazes de fornecer novas perspectivas, buscando atender as demandas de mercado, ouno desenvolvimento de produtos, buscando repostas rápidas e eficazes com menor investimento financeiro. / Bacon is a smoked meat product that can be produced with natural smoke or with the application of liquid smoke. Currently, almost 4,3% of the wood produced in Brazil goes to the industry. However, the natural smoking process of meat products has not been frequently employed by the industry because it is more time-consuming compared to the use of liquid smoke and its an alternative more safe avoiding toxic compounds in the product. Due to this, it is important to study the application of reforestation woods in the bacon smoking process and how this can influence the sensory response of the consumer to the product trought the application of a new rapid method of analysis with consumers, the temporal dominance of sensations. On the first chapter of this master\'s thesis, a literature review reporting the methods of sensory analysis of foods that can be applied to the study of the sensory properties of meat and meat products is presented. In the second chapter, the temporal dominance of sensations was used to study the dynamic sensory properties of bacon smoked with six types of reforested woods and a sample produced with liquid smoke immersion. The dominant attribute was crispy, followed by smoked. In addition, a detailed description of the trajectory crossed by the bacon samples during the evaluation was obtained, resulting in the successful application of this method for characterization and comprehension of consumer\'s perception along the time of the analysis. The classical methods and the rapid and new methodologies of sensory analysis have been highlighted as important tools for application in scientific studies and in the food industry, being able to provide new perspectives, seeking to meet a market demand, or in product development, searching to quick and effective responses with lower financial investment.

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T18:54:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Osawa_CibeleCristina_D.pdf: 4048890 bytes, checksum: 700fec6a76f6c4dc29fc9038f5b8e288 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Pretendeu-se através deste estudo levantar dados sobre frituras, em colaboração com agências fiscalizadoras das boas práticas de frituras. Estudou-se o grau de conhecimento de manipuladores de alimentos de 13 estabelecimentos comerciais de Campinas/SP, quanto às boas práticas de frituras, e avaliou-se a qualidade do óleo usado, através de métodos analíticos. Simulou-se, em triplicata, a fritura descontínua de alimentos cárneos empanados em fritadeira com capacidade de 28 L, utilizando dois tipos de óleos vegetais isentos de gorduras trans e disponíveis comercialmente: óleo de algodão e oleína de palma. Adotou-se temperatura de 182ºC e fritura por 4,5 minutos. Por vez, fritaram-se 400-500 g de alimentos. Ao longo do dia, realizaram-se 3 operações de fritura em horários estratégicos e a fritadeira permaneceu ligada a 182ºC por 8h. Não houve reposição com óleo fresco, nem filtragem do óleo. O tempo total de estudo variou de 6 a 17 dias de fritura, sem a troca do óleo e o final dos experimentos foi definido pela avaliação dos óleos usados com testes rápidos. Monitoraram-se os óleos de fritura através de análises físico-químicas: teor de ácidos graxos livres, compostos polares totais e compostos poliméricos, cor Lovibond, dienos conjugados, composição em ácidos graxos, estabilidade oxidativa e testes rápidos para avaliação da qualidade de óleo usado. Embora fossem adotadas as mesmas condições experimentais, mesma fritadeira e mesmo tipo de alimento frito e tipo de óleo, constatou-se que não há reprodutibilidade do processo de fritura. Os alimentos foram avaliados analiticamente e verificou-se perda de umidade, incorporação de óleo nos alimentos, pequenas alterações na composição em ácidos graxos e formação de quantidades desprezíveis de trans, podendo ser rotulados como alimentos zero trans. Estudou-se Texto 265, Viscofrit e Fri-check, testes rápidos de avaliação da qualidade do meio de fritura, utilizando 59 amostras de óleo de fritura. Testo 265 e Viscofrit são alternativas viáveis, se respeitadas suas limitações. Requerem-se estudos mais aprofundados com o Fri-check. Realizou-se, ainda, análise sensorial olfatométrica, na oleína de palma usada na fritura de frango empanado, com 4 julgadores treinados, em quadruplicata, utilizando o método desenvolvido na Universidade Estadual de Oregon (OSME). Os julgadores detectaram e descreveram odores de 135 compostos voláteis presentes no óleo usado de fritura. Trinta e um deles foram identificados por cromatografia em fase gasosa com detector de massas. Dentre eles, compostos não reportados anteriormente na literatura, demonstrando ineditismo do trabalho / Abstract: This study intended to raise data about frying to contribute with supervisor agencies of good practices of frying. The level of knowledge of food manipulators from 13 commercial establishments at Campinas city/SP was studied, in relation to good practices of fryings, and the quality of used oils was evaluated by analytical methods. It was simulated the discontinous frying of meat products with flour coating with a fryer of 28 L-capacity in triplicate, using two types of commercially available zero-trans oils: cottonseed and palm olein oils. The temperature of 182ºC and frying during 4.5 minutes were adopted. Each time, 400-500 g of food samples were fried. During the day, 3 frying operations were strategically performed and the fryer remained on at 182ºC for 8h. There was neither oil replacement, nor filtering. The total time of study varied from 6 to 17 days of frying, without oil exchanging and the end of the experiments was determined by the oil evaluation using fast tests. The frying oils were monitored through physico-chemical analyses: free fatty acids content, total polar compounds and polymeric compounds, Lovibond color, conjugated dienes, composition of fatty acids, oxidative stability and fast tests for evaluation of the quality of used oils. Although the same experimental conditions, the same fryer and the same types of fried food and oil were adopted, it was observed that there was no reproductivity in the frying process. The foods were analytically evaluated and loss of humidity, oil incorporation on foods, small changes in fatty acids composition and minimal amounts of trans-fatty-acid formation were verified, which enables to label them as zero trans food. Testo 265, Viscofrit and Fri-check, fast tests for evaluation of frying fat quality were studied, using 59 samples of frying oil. Testo 265 and Viscofrit are feasible alternatives, if their limitations are respected. Further studies with Fri-check are required. It was still performed olfactometry sensory analysis in the palm olein used in frying chicken breast with flour coating, through the Oregon State University method (OSME), with 4 trained judges, in quadruplicate. Judges detected and described odors of 135 volatile compounds present in the used frying oil. Thirty-one of them were identified by gaschromatography equipped with mass detector. Among them, it was found compounds not previously reported in the literature / Doutorado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Luiz Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:44:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maistro_LilianeCorrea_D.pdf: 46681351 bytes, checksum: ad9a87ef59bfce7cfb07b758fe4a075f (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

A análise da qualidade microbiana de matérias-primas e de produtos por meio da técnica convencional de contagem de microrganismos exige demanda elevada de trabalho e fornece resultados em período de tempo não compatível com o desenvolvimento da tecnologia. A indústria farmacêutica e cosmética necessita de liberação rápida de seus produtos, assim métodos alternativos podem reduzir o tempo de trabalho e custo. O método de ATP bioluminescência detecta a presença ou ausência de microrganismos em até 24 horas. O método baseia-se na reação do ATP (adenosina trifosfato) provenientes do microrganismo com o complexo luciferina - luciferase, produzindo luz. Os componentes da formulação de produtos cosméticos, como os corantes e os pigmentos podem interferir na reação e influenciar na leitura da Unidade Relativa de Luz (URL). O objetivo do experimento foi validar método de ATP bioluminescência para avaliação da qualidade microbiana do pigmento Green Nº 7 e dos corantes FD&C Blue Covanor e o FD&C Red Nº 5, usados em produtos cosméticos, verificando se esses podem interferir na reação de ATP-bioluminescência , utilizando os meios de cultura TAT(Tryptone-Azolectin-Tween) , DE ( Dey Engly Neutralization Broth) e LB (Letheen Broth) . A primeira etapa da validação do sistema ATP bioluminescência foi determinar o Efeito da Amostra nas suspensões o qual verifica a presença de ATP não microbiano. A sensibilidade do ensaio foi analisada por meio do teste de limite de detecção inoculando-se os microorganismos Escherichia coli ATCC 8739, Burkholderia cepacea ATCC 25416, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Candida albicans ATCC 10231 na suspensão das amostras. Para C. albicans não foi possível a detecção pois houve a necessidade de tempo maior de incubação. O meio de cultura TAT sem acréscimo de polissorbato 80 apresentou as melhores condições para a validação do pigmento Green Nº 7. Para corantes há necessidade ainda de uma investigação mais criteriosa, estudando outros meios de cultura, reagentes e condições que propiciem resultados adequados em conformidade com as especificações para a validação. / The analysis of the microbiology quality of raw materiais and finished products by means of the conventional technique of counting of microorganism demands high time of work and supplies resulted in period of not compatible time with the development of the technology. The rapid methods provide reliable and cost effective analysis for the microbiological evaluation the pharmaceutical and cosmetic industry. The ATP Bioluminescence detect the presence or absence of microorganisms the reduction in detection times and analysis from 72 hours to 24 hours. The bioluminescence assay is based upon the light-producing enzyme luciferase that will hydrolyze ATP to produce light. Light production is detected by a luminometer and recorded as relative light units (RLU). The purpose of this investigation was to develop and validate the use an ATP bioluminescence assay for detection microbial contamination in artificially contaminated commercial Green Nº 7 pigment and FD&C Blue Covanor e o FD&C Red Nº 5 dyes with some microbial cultures, TAT (Tryptone-Azolectin-Tween) , DE (Dey Engly Neutralization Broth) e LB (Letheen Broth), and to compare the results against standard microbiological analysis. The first step in validation of the ATP bioluminescence system was to determine the sample effect of the sample suspensions on the bioluminescence reaction where analyzed to determine whether the sample contained nonmicrobial ATP. The sensitivity of the assay to detect different levels of Escherichia coli ATCC 8739, Burkholderia cepacea ATCC 25416, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Candida albicans ATCC 10231 was analyzed by spiking into the samples suspensions. For C. albicans contamination detection has not been possible because it has required more time than bacteria. The microbial culture TAT without addition of polissorbato 80 has presented the best conditions for the validation of the Green pigment n° 7. For dyes has still been necessity of studying other microbial culture, reagents and conditions that they propitiate resulted adequate in compliance with the specifications for the validation.

A análise da qualidade microbiana de matérias-primas e de produtos por meio da técnica convencional de contagem de microrganismos exige demanda elevada de trabalho e fornece resultados em período de tempo não compatível com o desenvolvimento da tecnologia. A indústria farmacêutica e cosmética necessita de liberação rápida de seus produtos, assim métodos alternativos podem reduzir o tempo de trabalho e custo. O método de ATP bioluminescência detecta a presença ou ausência de microrganismos em até 24 horas. O método baseia-se na reação do ATP (adenosina trifosfato) provenientes do microrganismo com o complexo luciferina - luciferase, produzindo luz. Os componentes da formulação de produtos cosméticos, como os corantes e os pigmentos podem interferir na reação e influenciar na leitura da Unidade Relativa de Luz (URL). O objetivo do experimento foi validar método de ATP bioluminescência para avaliação da qualidade microbiana do pigmento Green Nº 7 e dos corantes FD&C Blue Covanor e o FD&C Red Nº 5, usados em produtos cosméticos, verificando se esses podem interferir na reação de ATP-bioluminescência , utilizando os meios de cultura TAT(Tryptone-Azolectin-Tween) , DE ( Dey Engly Neutralization Broth) e LB (Letheen Broth) . A primeira etapa da validação do sistema ATP bioluminescência foi determinar o Efeito da Amostra nas suspensões o qual verifica a presença de ATP não microbiano. A sensibilidade do ensaio foi analisada por meio do teste de limite de detecção inoculando-se os microorganismos Escherichia coli ATCC 8739, Burkholderia cepacea ATCC 25416, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Candida albicans ATCC 10231 na suspensão das amostras. Para C. albicans não foi possível a detecção pois houve a necessidade de tempo maior de incubação. O meio de cultura TAT sem acréscimo de polissorbato 80 apresentou as melhores condições para a validação do pigmento Green Nº 7. Para corantes há necessidade ainda de uma investigação mais criteriosa, estudando outros meios de cultura, reagentes e condições que propiciem resultados adequados em conformidade com as especificações para a validação. / The analysis of the microbiology quality of raw materiais and finished products by means of the conventional technique of counting of microorganism demands high time of work and supplies resulted in period of not compatible time with the development of the technology. The rapid methods provide reliable and cost effective analysis for the microbiological evaluation the pharmaceutical and cosmetic industry. The ATP Bioluminescence detect the presence or absence of microorganisms the reduction in detection times and analysis from 72 hours to 24 hours. The bioluminescence assay is based upon the light-producing enzyme luciferase that will hydrolyze ATP to produce light. Light production is detected by a luminometer and recorded as relative light units (RLU). The purpose of this investigation was to develop and validate the use an ATP bioluminescence assay for detection microbial contamination in artificially contaminated commercial Green Nº 7 pigment and FD&C Blue Covanor e o FD&C Red Nº 5 dyes with some microbial cultures, TAT (Tryptone-Azolectin-Tween) , DE (Dey Engly Neutralization Broth) e LB (Letheen Broth), and to compare the results against standard microbiological analysis. The first step in validation of the ATP bioluminescence system was to determine the sample effect of the sample suspensions on the bioluminescence reaction where analyzed to determine whether the sample contained nonmicrobial ATP. The sensitivity of the assay to detect different levels of Escherichia coli ATCC 8739, Burkholderia cepacea ATCC 25416, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Candida albicans ATCC 10231 was analyzed by spiking into the samples suspensions. For C. albicans contamination detection has not been possible because it has required more time than bacteria. The microbial culture TAT without addition of polissorbato 80 has presented the best conditions for the validation of the Green pigment n° 7. For dyes has still been necessity of studying other microbial culture, reagents and conditions that they propitiate resulted adequate in compliance with the specifications for the validation.